SUCUL DE MERE

Scurt istoric

Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de fructe, prin presare sau mărunţire.Aceste tipuri de băuturi se remarcă prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale. Datorită calităţilor senzoriale şi proprietăţilor terapeutice pe care le posedă, sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o largă utilizare în industria băuturilor răcoritoare. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii: - sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite; - sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare;

Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanţele coloidale, lichidul fiind clar.Ele deţin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenţă fiind esenţial pentru aprecierea calităţii.

de calitate foarte bună. Trebuie adăugat. Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa. pentru profit comercial. El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră.Pentru oamenii de atunci. totuşi. cînd există peste 1100 soiuri. multe soiuri vechi. în comparaţie cu zilele noastre. el constituia o importantă componentă a hranei.Merele     Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu numeroase seminţe situate la lojile seminale. Cu numai 22 de varietăţi cunoscute. au fost înlaturate de concurenţa unor varietăţi mai productive. plantate masiv în monoculturi. că. oferta era extrem de redusă în Antichitate. . din păcate.

În cenuşi: potasiu.40% lignină. 0. acetic. Astfel. 1.20% acizi liberi. cobalt. merele constituie o materie prima cu pondere mare în industria alimentară. brom. geraniol.    Datorită însuşirilor tehnologice. calciu. În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. sulf. siliciu. acizi – formic. acetaldehidă. 0. acid fosforic. 0. 0. capronic. merele conţin în medie: 84 – 93% apă.4% pectină. tanin.30% zaharuri reducătoare.3% cenuşi. 0.90 – 1.60% acizi combinaţi. 8. sodiu. magneziu. . Esenţa lui conţine: eteruri.60 – 4% zaharoză. fier. 0.70% celuloză. din punct de vedere chimic. 0.50% pentozană. mangan.

 Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab. B2. g/100g Apă 84 Proteine 0.35 Celuloză 0. coaja merelor conţine acid pantotenic. vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C. vitamina PP in părţile exterioare ale fructului.9 .3 Glucide 12 Lipide 0. însă conţine vitaminele B1.

0 2 C 3 B1 B2 PP A 0.1 0.mg/100g S 6 P 11 Cl 3 Na 2 K 120 M g 5 C a 6 Fe 0.5 0.4 Zn 0.0 4 5 0 5  Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100g. .4 0.0 0.1 Cu M n I 0.0 0.

nivelul marii si pana la 2000-3000 m in tari din zona tropicală cum ar fi Zimbabwe.  Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se cultivă pe toate continentele globului. Bolivia. Ecuador etc. cu excepţia zonelor foarte reci. Europa (17 miloane tone). mărul se poate cultiva de la altitudinea 0m. Oceania (1 milion tone) . . Ca altitudine. Africa (2 milioane tone). desigur. Producţia de mere anuala pe glob. America de Nord (5 milioane tone). descrescator: Asia (29 milioane tone). America de Sud (3 milioane tone). Guatemala.

Florina. Gold Spur. Jonathan. Jonagold. Cortland. Cardinal. Wealthy etc. Romus. Iată cateva soiuri de mere mai des cultivate: Idared. . Generos. Honeycrisp. Granny Smith. Pacific Rose. Braeburn. Fuji. Ginger Gold. Gala. Red Delicious. Delia. Golden Delicious. Starkrimson.

decât la cea prin presare. dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). ele se numesc naturale. În general. Sucurile la care se îndepărtează o parte din apă prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate. sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă mai slabă.Tehnologia obţinerii sucului de mere limpede  Caracteristici generale Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. iar când rezultă din amestecarea a două sau trei sucuri se adaugă zahăr se numesc sucuri cupajate. Randamentul în suc este mai mare la extracţia prin difuzie. Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct. .

Schema tehnologică de obţinere a sucului limpede MERE VERZI RECEPTIE SI DEPOZITARE SORTARE SI SPALARE MARUNTIREA ADAOS DE ENZIME AMESTECARE .

SUC PRESARE PRIMARA PRESARE FINALA DEPECTIZARE ENZIMATICA LIMPEZIRE FILTRARE cu filtru rotativ FILTRARE SUC LIMNPEDE APA .

PASTEURIZARE CONCENTRARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura produsului. fiind bună conducătoare de căldură. Nu se admite acoperirea cu tablă deoarece. şi protejate de un acoperiş din azbociment sau carton asfaltat menţinut de perne metalice. nu realizează o izolare calorică a materiei prime. 1. . Recepţia si depozitarea Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. La recepţia calitativă se stabileşte dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor interne. Pentru 1-2 zile se folosesc rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o înclinare de 1-2 grade pentru a asigura strângerea apei de spălare.

urmată de o dezinfecţie cu o soluţie de clorură de var. Pompa de depozitare a materiei prime trebuie să fie prevăzută cu hidranţi de alimentare şi apă necesară pentru spălare. În cazul în care sunt foarte murdare. calitatea şi cantitatea. Lădiţele descărcate de amteria primă trebuie spălate cu apă rece şi caldă. se vor curăţa cu o soluţie de sodă şi se vor dezinfecta cu soluţie de var. . Pe fiecare lat sosit se va trece ora şi ziuacând a fost recepţionat.Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate în stive în aşa fel încât să se asigure o bună ventilaţie. O atenţie deosebită se va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu apă rece şi caldă.

  2. . Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi. cele imature şi trecute de maturitatea de consum. 3. Sortarea Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită Se îndepărtează fructele vătămate. Spălarea Se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi a înlăturării parţiale a microflorei epifite.

 4. . Pulpa obtinutã este formatã dintr-o fazã lichidã si vascoasã (sucul) si o fazã solidã. Marunţirea Se face prin răzuire la fructele seminţoase cu utilaje din materiale inoxidabile.

mirosul si culoarea acestuia. 6. . Adaos de enzime Enzimele pectolitice care se comercializeazã mãresc randamentul in suc si determinã aroma. la temperatura de 40 °C. Amestecarea Se realizează pentru a se omogeniza bine pulpa obţinută la mărunţire şi cantitatea de enzime adăugată. La mere durata tratamentului este de 20 minute. gustul.5.

8.7.Sucul obţinut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care sedimentează lent. . Presare finală După presarea primară în masa de fructe a mai rămas suc.Această operaţie se realizează fără adaos de apă sau alte substanţe. motiv pentru care se mai aplică o presare în care se adaugă apă pentru a hidrata pulpa şi a scoate restul de suc. Presarea primară Este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi extras sucul brut.

este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide). limpezirea enzimatică.prin centrifugare. prin cleire. care sedimentează încet. cu argile. prin încîlzire rapidă.  9. Limpezirea Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie. Pentru a obţine sucuri limpezi. operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea. .

5-2g/l şi durează între 26 ore la 20-30ºC. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice pectolitice. 10. în acest fel are loc reucerea vâscozităţii şi se realizează mai uşor filtrarea. . Filtrarea După limpezire. în proprţie de 0. sucurile nu sunt perfect limpezi.   Limpezirea enzimatică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice. de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza. celuloza. azbestul şi pământul de infuzorii.

.  Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece. Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume: . În ultimul timp se realizează polifiltrarea.filtre cu umplutură de colmatare .filtre-presă cu rame şi plăci. care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat. iar uneori se practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare.

12. urmata de separarea cristalelor de gheata din amestecul format. Pasteurizarea Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere.  11. . Concentrarea Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin evaporare.v. Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai scazute (<80ºC) pentru a se pastra intacte componentele labile. Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta. energetic.p. crioconcentrarea. Trebuie sa fie si economica d. pasteurizarea se face la 80ºC. de aceea se foloseste aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu. osmoaza inversa.d.

 13. 500ml. de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere. . sticla. Ambalarea Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. este ambalat în cutii de carton. sau 1 an de la îmbuteliere. Pot avea diferite forme si volume: 250ml. Ambalajele pot fi din carton. 1L sau mai mari – 2L. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente. doze de aluminiu sau pet-uri. 3L si tetra pack.

tetra pack  Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente. este ambalat în cutii de carton. sau 1 an de la îmbuteliere. de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere. .

Depozitarea şi livrarea Depozitarea se face în bax-uri. navete de plastic sau cutii de carton in sala de depozitare cu temperatură şi umiditate normale până când se livrează către distribuitori. . 14.

Ambalaje .

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici : -aspect de lichid omogen. fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite .Concluzii  Condiţii de calitate Calitatea sucurilor de fructe este dependentă de calitatea materiei prime din care aceste se obţin şi de respectarea şi executarea corectă a tuturor operaţiilor din fluxul tehnologic specific. În cadrul speciei. soiul are o importanţă deosebită sub aspect compoziţional (raportul zahar/aciditate) şi a momentului optim de recoltare. limpede sau opalescent. .

aromat.miros plăcut.aciditatea titrabilă. uşor acidulat în cazul celor cu CO2. . . .consecinţa fluidă . . caracteristic fructelor. dulce sau dulce-acrişor.. caracteristic fructelor fără miros de fermentat. plantelor sau substanţelor aromatizate folosite.gust plăcut. minimum 1 (exprimată cu acid citric). de mucegai . fără gust străin .

   Contaminarea sucului de mere cu mucegaiuri producătoare de toxine: micotoxinele au capacitatea de a induce carcinom (tumoare canceroasă epitelială sau glandulară).4 microgram/kilocorp . care necesită o atenţie deosebită şi pentru care există şi reglementări ale Comisiei Comunităţii Europene EC 1881/2006 este produsă de multe specii de Aspergillus şi Penicillium. doza zilnică care poate fi ingerată de adulţi este de max 0. iar în cazul sucului de mere este patulina.

să fie evitat contactul fructelor cu metalul .să se lucreze cât mai rapid. influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult .  .să fie respectate strict condiţiile de igienă .Pentru obţinerea sucurilor valoroase. .să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit: C/l. . . gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure.să nu se folosească fructe stricate . trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii : . .

duodenului. . bolile de ficat şi ale vezicii biliare. Ca urmare. ele sunt folosite atât ca produse ditetice. are o influenţă binefăcătoare asupra digestiei intestinale şi se recomandă bolnavilor de gută. în diferite afecţiuni ale rinichilor. în obezitate.Efecte terapeutice    În prezent. în diferite îmbolnăviri ale stomacului. Sucul de mere. în special pentru copii şi bătrâni. reumaticilor şi în gastroenterite. cât şi ca alimente. în medicina modernă se recomandă folosirea diferitelor sucuri de fructe în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-vasculare.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful