SUCUL DE MERE

Scurt istoric

Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute din diferite specii de fructe, prin presare sau mrunire.Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor asimilabile, acizi organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i intestinale), vitamine, sruri minerale. Datorit calitilor senzoriale i proprietilor terapeutice pe care le posed, sucurile de fructe au cptat n ultimii ani o larg utilizare n industria buturilor rcoritoare. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: - sucurile fr pulp, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite; - sucurile cu pulp, cunoscute sub denumirea de nectare;

Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanele coloidale, lichidul fiind clar.Ele dein ponderea cea mai mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.

Merele

Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poam cu numeroase semine situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer nc din epoca de piatr.Pentru oamenii de atunci, el constituia o important component a hranei. Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa. Cu numai 22 de varieti cunoscute, oferta era extrem de redus n Antichitate, n comparaie cu zilele noastre, cnd exist peste 1100 soiuri. Trebuie adugat, totui, c, din pcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bun, au fost nlaturate de concurena unor varieti mai productive, plantate masiv n monoculturi, pentru profit comercial.

Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare n industria alimentar. Astfel, din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84 93% ap, 0,3% cenui, 8,30% zaharuri reductoare, 1,60 4% zaharoz, 0,90 1,70% celuloz, 0,50% pentozan, 0,40% lignin, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinai, 0,4% pectin. n cenui: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin. n pieli i n cotor: acid galotanic. Esena lui conine: eteruri, acizi formic, acetic, capronic, acetaldehid, geraniol.

Vitamine: coninutul n vitamina A este slab, ns conine vitaminele B1, B2, vitamina PP in prile exterioare ale fructului; coaja merelor conine acid pantotenic, vitamina C un mr d 10 mg de vitamina C. g/100g Ap 84 Proteine 0,3 Glucide 12 Lipide 0,35 Celuloz 0,9

mg/100g
S 6 P 11 Cl 3 Na 2 K 120 M g 5 C a 6 Fe 0,4 Zn 0,1 Cu M n I 0,0 2 C 3 B1 B2 PP A

0,5 0,4

0,0 0,0 0,1 0,0 4 5 0 5

Valoarea caloric a mrului este de 128 calorii la 100g.

Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la condiiile de mediu diferite i se cultiv pe toate continentele globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci. Ca altitudine, mrul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si pana la 2000-3000 m in tari din zona tropical cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc. Producia de mere anuala pe glob, descrescator: Asia (29 milioane tone), Europa (17 miloane tone), America de Nord (5 milioane tone), America de Sud (3 milioane tone), Africa (2 milioane tone), Oceania (1 milion tone)

Iat cateva soiuri de mere mai des cultivate: Idared, Cardinal, Florina, Gold Spur, Jonathan, Starkrimson, Generos, Romus, Delia, Braeburn, Cortland, Fuji, Gala, Ginger Gold, Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Honeycrisp, Jonagold, Pacific Rose, Wealthy etc.

Tehnologia obinerii sucului de mere limpede

Caracteristici generale Sucurile sunt obinute prin extracia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. n general, sucurile obinute prin difuzie n contracurent a masei de fructe zdrobite au o arom mai slab, dar un coninut mai ridicat de pectine i de polifenoli (gust astrigent). Randamentul n suc este mai mare la extracia prin difuzie, dect la cea prin presare. Atunci cnd sucurile se obin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar cnd rezult din amestecarea a dou sau trei sucuri se adaug zahr se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se ndeprteaz o parte din ap prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.

Schema tehnologic de obinere a sucului limpede

MERE VERZI RECEPTIE SI DEPOZITARE SORTARE SI SPALARE MARUNTIREA ADAOS DE ENZIME AMESTECARE

SUC

PRESARE PRIMARA PRESARE FINALA DEPECTIZARE ENZIMATICA LIMPEZIRE FILTRARE cu filtru rotativ FILTRARE SUC LIMNPEDE APA

PASTEURIZARE CONCENTRARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE

1. Recepia si depozitarea Receptia se face att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ. La recepia calitativ se stabilete dac materia prim corespunde standardelor sau normelor interne. Depozitarea materiei prime se face n funcie de natura produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o nclinare de 1-2 grade pentru a asigura strngerea apei de splare, i protejate de un acoperi din azbociment sau carton asfaltat meninut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu tabl deoarece, fiind bun conductoare de cldur, nu realizeaz o izolare caloric a materiei prime.

Materia prim se depoziteaz n ldie aezate n stive n aa fel nct s se asigure o bun ventilaie. Pe fiecare lat sosit se va trece ora i ziuacnd a fost recepionat, calitatea i cantitatea. Pompa de depozitare a materiei prime trebuie s fie prevzut cu hidrani de alimentare i ap necesar pentru splare. O atenie deosebit se va da igienei rampei care este asigurat prin splare dup fiecare schimb cu ap rece i cald, urmat de o dezinfecie cu o soluie de clorur de var. Ldiele descrcate de amteria prim trebuie splate cu ap rece i cald. n cazul n care sunt foarte murdare, se vor cura cu o soluie de sod i se vor dezinfecta cu soluie de var.

2. Sortarea Se face manual pe o band transportoare sub forma unei mese confecionate din cauciuc sau srm mpletit Se ndeprteaz fructele vtmate, cele imature i trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut i un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat i dau sucuri tulburi. 3. Splarea Se execut n mod obinuit n scopul ndeprtrii impuritilor aderente i a nlturrii pariale a microflorei epifite.

4. Marunirea Se face prin rzuire la fructele seminoase cu utilaje din materiale inoxidabile. Pulpa obtinut este format dintr-o faz lichid si vascoas (sucul) si o faz solid.

5. Adaos de enzime Enzimele pectolitice care se comercializeaz mresc randamentul in suc si determin aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 C. 6. Amestecarea Se realizeaz pentru a se omogeniza bine pulpa obinut la mrunire i cantitatea de enzime adugat.

7. Presarea primar Este prima presare la care este supus pulpa pentru a putea fi extras sucul brut.Aceast operaie se realizeaz fr adaos de ap sau alte substane.Sucul obinut are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie care sedimenteaz lent. 8. Presare final Dup presarea primar n masa de fructe a mai rmas suc, motiv pentru care se mai aplic o presare n care se adaug ap pentru a hidrata pulpa i a scoate restul de suc.

9. Limpezirea Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea enzimatic; prin cleire; cu argile; prin nclzire rapid;prin centrifugare.

Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, n acest fel are loc reucerea vscozitii i se realizeaz mai uor filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice pectolitice, n proprie de 0,5-2g/l i dureaz ntre 26 ore la 20-30C. 10. Filtrarea Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii.

Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de filtrare. Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume: - filtre cu umplutur de colmatare - filtre-pres cu rame i plci. n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.

11. Pasteurizarea Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoas din mere, pasteurizarea se face la 80C. 12. Concentrarea Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa. Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai scazute (<80C) pentru a se pastra intacte componentele labile. Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseste aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu. Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta, urmata de separarea cristalelor de gheata din amestecul format.

13. Ambalarea Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticla, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari 2L, 3L si tetra pack. Sucul de mere mbuteliat n pungi rezistente, este ambalat n cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la mbuteliere.

tetra pack

Sucul de mere mbuteliat n pungi rezistente, este ambalat n cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la mbuteliere.

14. Depozitarea i livrarea Depozitarea se face n bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de depozitare cu temperatur i umiditate normale pn cnd se livreaz ctre distribuitori.

Ambalaje

Concluzii

Condiii de calitate Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime din care aceste se obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic specific. n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul zahar/aciditate) i a momentului optim de recoltare. Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : -aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;

- consecina fluid ;

- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; - gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ; - aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).

Contaminarea sucului de mere cu mucegaiuri productoare de toxine: micotoxinele au capacitatea de a induce carcinom (tumoare canceroas epitelial sau glandular), iar n cazul sucului de mere este patulina, care necesit o atenie deosebit i pentru care exist i reglementri ale Comisiei Comunitii Europene EC 1881/2006 este produs de multe specii de Aspergillus i Penicillium. doza zilnic care poate fi ingerat de aduli este de max 0,4 microgram/kilocorp

Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii : - s nu se foloseasc fructe stricate ; - s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ; - s fie evitat contactul fructelor cu metalul ; - s fie respectate strict condiiile de igien ; - s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l.

Efecte terapeutice

n prezent, n medicina modern se recomand folosirea diferitelor sucuri de fructe n tratamentul i profilaxia bolilor cardio-vasculare, n diferite mbolnviri ale stomacului, duodenului, bolile de ficat i ale vezicii biliare, n diferite afeciuni ale rinichilor, n obezitate. Sucul de mere, are o influen binefctoare asupra digestiei intestinale i se recomand bolnavilor de gut, reumaticilor i n gastroenterite. Ca urmare, ele sunt folosite att ca produse ditetice, ct i ca alimente, n special pentru copii i btrni.