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GALLETAS.

Introducción. La galleta (del francés galette), es un pastel horneado, hecho básicamente con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos; además puede incorporarse otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate, mermelada y otros. Funciones y Objetivos de la práctica. Reconocer las bases y fundamento de las técnicas de control de calidad de alimentos. Ampliar y afianzar conocimientos y destrezas en la realización de controles de calidad. Emplear el POE N° 001 versión 2 para el uso correcto de la balanza de precisión Denver Instruments de serie X040953. Capacitación práctica para el futuro desempeño laboral del alumno. Importancia del control de calidad de alimentos. Ofrecer al consumidor, productos y servicios confiables, satisfactorios a bajo costo, con el cumplimiento a las especificaciones y normas técnicas.

TRATAMIENTO PREVIO DE LA MUESTRA (GALLETAS). Materiales: Mortero con pilón de loza. Tamiz Nº 20. Vaso de precipitados de 250 mL Procedimiento: Desempacar las galletas, molerlas con ayuda de un mortero y cernir.

DETERMINACION DE MEJORADORES QUIMICOS (OXIDANTES). Por este método se determina presencia de bromato de potasio (KBrO3), iodato de potasio (KIO3), persulfato de potasio (K2S2O8), y persulfato de amonio (NH4)2S2O8. (A.O.A.C., 956.03, 1990) Reactivos:  100 mL solución de KI (2 %)

Procedimiento: Se toman 15 – 20 g de harina (NO PESAR la harina.00 y 7. 213.. 100 mL solución de HCl (10 %) Material de vidrio:  Placa Petri  Bagueta  Espátula  Trozo de cartón Equipos  Balanza de precisión Denver Instruments de serie X040953 Procedimiento: Se mezclan 10 ml de cada una de las soluciones en el momento de la determinación. 01 bagueta de vidrio Cronometro o reloj Equipos Potenciómetro Reactivos Buffer de pH = 4. El reactivo se vierte en pequeñas proporciones y en diferentes zonas de la superficie. .O. sólo poner una cantidad suficiente para cubrir la placa de vidrio) que se extiende sobre una placa de vidrio de manera de proporcionar una superficie de unos 20 cm2 y se alisa con un cartón.00 Agua destilada Procedimiento: Pesar 10. de 250 mL. p.0 g. (A. así preparada. agregar 100 ml de agua destilada. limpio y seco. si es que hubo un agregado de mejoradores químicos.C. observando la aparición de puntos o manchas de color azul–violáceo. DETERMINACIÓN DEL pH EN GALLETAS (Método Electrométrico).A. 1980) Materiales: 02 vasos Erlenmeyer de 250 mL 01 espátula de metal. de muestra molida y tamizada en un Erlenmeyer.

% Acidez = V x N x Meq x 100 mL muestra INFORME GRUPAL: Reportar los resultados encontrados Indicar la función de los mejoradores químicos ¿En qué acido se reporta la acidez de las galletas? ¿Por qué? ¿Qué otro método se puede usar para hallar la acidez? ¿Cuál es la importancia del pH en un alimento? . agitando frecuentemente.1 N. Decantar el sobrenadante en un vaso de precipitados de 150 ml y determinar inmediatamente el pH a 25⁰ C. usando un electrodo y potenciómetro estandarizado con soluciones buffer de pH = 4. en un vaso de precipitados de 100 mL. titular con NaOH 0. usando como indicador 3 gotas de fenolftaleína.00 y 7.Agitar el contenido del recipiente hasta que las partículas estén totalmente suspendidas y la mezcla libre de grumos. Dejar en reposo 10 minutos más.00. y 10 minutos más en reposo. Decantar Tomar 50 mL del sobrenadante. (Método de la AOAC 42007 de la 10⁰ edición) Materiales Cocinilla eléctrica Pinza de metal Termómetro Fiola de 250 mL Espátula o cucharita de plastico 04 vasos de precipitados de 250 mL 02 vasos de precipitados de 50 mL 01 vaso de precipitados de 500 mL 04 soportes universales con portaburetas 04 buretas Procedimiento: Suspender 10 g de la muestra en 100 mL de agua destilada a 25⁰ C. esperar 30 minutos agitando de vez en cuando. DETERMINACION DE LA ACIDEZ. Dejar en contacto 30 minutos.