Controlul calităţii cerealelor şi a produselor cerealiere. Metode de identificare a falsificărilor.

Cerealele reprezintă seminţele plantelor din familia Gramineae, cele mai cultivate fiind grâul, porumbul, orezul, orzul, secara, ovăzul, meiul şi sorgul.

Cerealele au o importanţă deosebită în alimentaţia umană şi în furajarea animalelor, dar constituie şi o materie primă de bază pentru multe subramuri ale industriei alimentare.

Compoziţia fizico-chimică
amidon (60-70%), proteine (10-14%), lipide (1-4%), apă (14-16%), celuloză (2-10%), substanţe minerale (1,2-3,3%), vitamine, enzime,

Distribuite neuniform în anatomice ale bobului.

diverse

părţi

Metode de identificare a falsificărilor cerealelor
Boabele de cereale sunt mai puţin expuse unor manopere frauduloase. Falsificările uzuale constau în: – impurificarea cerealelor cu seminţe străine sau corpuri străine (nisip, pământ, paie, pietre), care în mod obişnuit se găsesc în proporţie de 3-5%; – efectuarea unor operaţii care au ca scop mărirea masei hectolitrice sau îmbunătăţirea aspectului (boabele se ung cu ulei prin introducerea într-o baie de ulei, se acoperă cu talc sau cu diverşi coloranţi (albaştri) sau cu acid sulfuros pentru înălbire); – cele mai importante: impurificarea masei de boabe a unei specii de cereale de calitate superioară cu specii de calitate inferioară sau cu alte cereale.

teste biochimice (cu tirozină). Identificarea fraudelor: electroforeza pe gel de poliacrilamidă. când uleiul se separă la suprafaţă sub formă de picături. amprentare ADN. cu HCl pentru decolorarea ultramarinului sau cu HNO3 pentru identificarea indigoului. – tratarea sedimentului extractului cloroformic cu KOH pentru decelarea albastrului de Berlin. – prezenţa acidului sulfuros utilizat pentru înălbirea cerealelor se evidenţiază prin tratarea extractului apos cu o soluţie iod iodură de potasiu (care se decolorează). . HPLC.Decelarea falsificărilor Este facilă şi constă în: – determinarea umidităţii. – identificarea uleiului prin fierberea cerealelor în apă. procedee imunologice.

Metode de identificare a falsificărilor. .Controlul calităţii făinii şi a produselor de morărit şi panificaţie.

etc. cenuşă (0. amidon (69-75%).6-2%).5). pigmenţi.Făina este un produs obţinut prin măcinarea cerealelor. enzime. Compoziţia chimică variază în funcţie de caracteristicile compoziţionale ale cerealelor din care provine şi de gradul de extracţie. vitamine.5-2. apă (12-14%). substanţe proteice (10-12%). cu atât este mai fină şi mai albă. lipide (0. Cu cât făina conţine mai puţine tărâţe şi substanţe proteice şi mai mult amidon. .

de stătut. calitatea produsului finit. după granulozitate. fără miros de încins. de granulozitate. de mucegai sau oricare alt miros străin. făinurile se clasifică în: făinuri fine. de conţinutul în tărâţe.plăcut. însuşirile reologice ale aluatului.depinde de tipul şi soiul grâului şi este determinată de conţinutul de pigmenţi carotenoidici şi flavonoide. conţinutul în substanţe minerale. fără nuanţe de amar şi acru. . făinurile albe au o culoare alb-gălbuie.Examenul senzorial al făinii gust .uşor dulceag. culoare . miros .reprezintă refuzul de pe o sită cu ochiuri mari. granulozitatea influenţează capacitatea de hidratare. grifice. cantitatea şi calitatea glutenului. granulozitate . normale. respectiv cernutul de pe o sită cu ochiuri mici. de gradul de impurificare.

iar puterea de panificare . celuloză.prin urmărirea seminţelor străine (neghină. corpi graşi. . măzăriche). determinarea gradului de poluare a făinii .pe baza cantităţii şi calităţii glutenului. secara cornută. substanţe proteice. cenuşă. determinarea gradului de fineţe şi a puterii de panificare . zaharuri.apă.Aprecierea calităţii făinii: determinarea componentelor naturale .gradul de fineţe în funcţie de cantitatea de cenuşă.

a substanţelor proteice solubile şi a maltozei. – examenul microscopic al făinii . de asemenea. văzându-se cu uşurinţă părţile concentrice. determinarea gradului de falsificare a făinii .când făina alterată prezintă un miros specific de făină aprinsă . după forma granulelor de amidon.determinarea gradului de alterare a făinii . – urmărirea amestecului de făini . care la făina alterată prezintă pe margini mici crăpături radiale. se realizează prin: – stabilirea proprietăţilor organoleptice .se face microscopic. cu o soluţie de violet de anilină granulele de amidon ale făinii alterate se colorează spre deosebire de granulele făinii sănătoase care nu se colorează. – determinarea acidităţii. se observă prezenţa insectelor. fie din cauza umidităţii.se face observându-se forma granulelor de amidon. .prin: – urmărirea substanţelor minerale adăugate se realizează luând în considerare conţinutul în cenuşă al făinii respective.alterarea făinii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau încolţite.gust iute şi amar. mucegaiului şi bacteriilor.

persulfaţii. agenţi de oxidare. Identificarea şi determinarea dozei acestora se realizează prin metode chimice sau biochimice specifice. emulgatori. etc.Aria falsificărilor făinurilor s-a extins în prezent prin utilizarea unor substanţe interzise sau acceptate. dar adăugate în doze mai mari. – creşterea conservabilităţii: acidul propionic şi propionaţii. azodicarbamida. acidul ascorbic şi sorbaţii. folosite în diverse scopuri. peroxidul de acetonă. – ameliorarea calităţii pâinii: enzime exogene. . printre care: – accelerarea maturizării şi/sau înălbirii făinii: dioxidul de clor.

. În condiţii de păstrare necorepunzătoare (umezeală şi lipsa ventilaţiei) pâinea se poate altera sub acţiunea unor microorganisme.Pâinea O pâine de bună calitate trebuie să aibă miezul poros şi coaja uniformă. căpătând gust şi miros de mucegai. având un gust neplăcut. Prin învechire pâinea pierde apa şi se schimbă gustul. fără a prezenta spaţii libere între coajă şi miez. revenind la starea de prospeţime prin încălzire la 700C. uneori devine cleioasă. Miezul trebuie să fie omogen şi să nu aibă miros neplăcut. cu apariţia de pete colorate.

volumetric: NaOH + fenolftaleină. . dextrina.prin uscare în etuvă la 1050C şi cântărire până la greutate constantă.5% la secară. cenuşa .Verificarea calităţii pâinii: conţinutul de apă . NaCl . corpii graşi. minerale. aciditatea . glucoza). zaharurile (zaharoza. substanţe proteice.prin incinerarea probei (după uscare). conţinutul în cenuşă nu trebuie să depăşească 2% la grâu şi 2.volumetric.

Examenul senzorial se efectuează de degustători de specialitate. Aceştia nu trebuie să consume băuturi alcoolice sau nealcoolice cel puţin cu o oră înainte de degustare. Fumatul trebuie oprit cel puţin două ore înainte de degustare. lipsită de mirosuri străine. . curată. Examenul senzorial se efectuează într-o încăpere luminoasă.

substanţe proteice. etc -prin metoda firului de lână).corespunde 100g gălbenuş de ou). – prezenţa coloranţilor artificiali şi vegetali (folosiţi pentru imitarea gălbenuşului de ou .). acid picric.Pastele făinoase Sunt obţinute din făină de grâu şi apă. extract de carne sau lapte.curcumă. diniroortocrezol. şofran.63g PO34. sucuri şi paste de fructe/legume. În plus se determină: – prezenţa oului: prin conţinutul de fosfaţi (la 0. etc. aciditate. Analiza acestora se face la fel ca şi la făină şi pâine (apă. zaharuri). . galben de naftol. cu sau fără adaosul unor materii prime auxiliare (ouă.

Se fabrică din făina diverselor specii de grâu şi chiar din făina altor cereale (porumb. în particular Salmonela şi Staphylococus.O atenţie deosebită: controlul contaminării de către insecte sau bacterii. Substituirea parţială a făinii grâului arnăut cu făina altor specii sau chiar a altor cereale este falsificare. . considerându-se că impurificarea este rezultatul unui amestec accidental. orez). – pentru analiza bacteriologică. inevitabil. inspectorul trebuie să preleveze minimum 10 eşantioane de 100g. însă cele de calitate superioară sunt obţinute din făina grâului arnăut. – în cazul prelevării pastelor făinoase în vrac trebuie să se aplice tehnici aseptice. Regulamentul UE permite un procent de maximum 3% făină din grâul obişnuit în făina de grâu arnăut.

imunologice.Metodele folosite pentru falsificării cu grâu comun sunt: decelarea HPLC. cromatografie pe strat subţire. . electroforeza pe gel de poliacrilamidă.

examen fizico-chimic. iar la macaroane se determină şi însuşirile mecanice (sarcina la rupere). Se decelează prin analiză senzorială. .Falsificările pastelor făinoase sunt mai rar întâlnite se referă la neîncadrarea indicilor fizicochimici în limitele prevăzute în normative.

. Metode de identificare a falsificărilor.Controlul calităţii mierii de albine.

salcâm.Realizată de albine în exclusivitate din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor verzi. care sunt elaborate de unele insecte care parazitează vegetaţia lemnoasă. pe care acestea le culeg. având culoarea galben închis. cu o culoare verzuie sau brună până la negricios. . obţinută din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor decât florile. tei. le îmbogăţesc cu substanţe proprii şi le prelucrează într-un mod specific obţinând în final un produs pe care-l depozitează în celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor energetică După originea materiei prime folosite: – miere de flori (monofloră . mentă şi polifloră). brun roşcată până la brun închis – miere de mană (de pădure sau de rouă). în special de pe frunze. floarea soarelui.

lichidul rămas constând mai ales din dextroză. Cristalizarea atestă. . Prin şedere mierea depune cristale care constau din levuloză. cu miros plăcut aromat şi culoare gălbuie până la galbenă închis. transparent.Felul mierii variază după natura plantelor de pe care a fost culeasă şi după modul cum a fost extrasă. calitatea şi naturaleţea mierii de albine. Se prezintă sub forma unui lichid siropos. contrar unor opinii care consideră acest proces un defect.

2% 0.25% 0.5% 4-5 .25% 0.025% 0.15-0.1-0.25% 5% 0.Compoziţia medie a mierii zahăr invertit zaharoză apă substanţe proteice cenuşă acid fosforic gume acizi organici extract liber de zahăr substante insolubile în apă aciditate (mL NaOH1N/100g) 70-80% 1-5% 10-25% 1-1.015-0.1-0.

. polen recoltat de albine. NaOH. ciclamaţi). Na2CO3.acid salicilic şi sărurile lui. pentru corectarea culorii .adăugarea de substanţe îndulcitoare naturale (zahăr alimentar.polen de flori recoltat manual. pentru corectarea echipamentului enzimatic . mierea se poate falsifica prin hrănirea albinelor direct cu zahăr sau alţi îndulcitori.extract de malţ sau culturi de drojdii. gelatină. dulcină. sirop de glucoză. pentru corectarea spectrului polinic .adaos de amidon. pentru neutralizarea acidităţii – NaHCO3. clei. Indirect. aspartam.Falsificarea mierii de albine pentru corectarea gustului .adaos de caramel. zahăr invertit artificial. melasă) sau substanţe îndulcitoare sintetice (zaharină. acid benzoic şi sărurile lui. pentru împiedicarea fermentării . substanţe pectice. pentru corectarea consistenţei . coloranţi pe bază de anilină. gume.

se poate determina falsificarea mierii cu amidon (la un procent mai mare de 15%). De asemenea.Metode de identificare a falsificărilor analiza microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea unei soluţii de miere. când se poate stabili cu precizie. cu ajutorul granulelor de polen. . perioada de cules. Identificarea pe cale enzimatică se realizează pe baza numărului mare de enzime pe care mierea le posedă şi care catalizează procesele biochimice complexe de elaborare a produsului. specia de plantă cu aparţine.

iar aroma specifică lipseşte. fiind cu atât mai scăzut cu cât nivelul de substituire este mai ridicat. . gust mai puţin dulce. refractometric sau densimetric. valoarea indicelui amilazic este cu mult sub limitele normale. culoare deschisă.Identificarea prin procedee fizico-chimice: falsificarea prin adaos de apă .se realizează prin determinarea umidităţii gravimetric. falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză) mierea are o consistenţă apoasă.

pentru corectarea consistenţei.falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică .este cel mai folosit agent de falsificare. . prin determinarea conţinutului de hidroximetilfurfurol falsificarea cu dextrine . în mierea de mană dextrinele reprezintă până la 5%. aceste valori fiind cu mult depăşite în cazul falsificării cu dextrine. iar în mierea de nectar foarte rar ajung la 2-3%. identificarea fraudei se realizează mai întâi prin analiza senzorială şi apoi pe cale chimică.

identificarea se realizează prin analiză senzorială şi se certifică prin examen fizico-chimic.mierea de la albinele hrănite cu sirop de zahăr are culoarea mult mai deschisă. cristalizează timpuriu. . lipseşte aroma specifică.falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimatică a amidonului cum ar fi siropurile de glucoză şi izosiropurile obţinute prin izomerizarea enzimatică a glucozei. când se contată abateri de la valorile normale ale parametrilor falsificare indirectă . falsificarea cu melasă . indicele diastazic are valori mult mai mici decât cele normale. florală. gustul mai puţin dulce. are un conţinut mai mare de zaharoză şi mai redus de zahăr invertit. sursa principală fiind amidonul din porumb.

RMN. HPLC. . moderne. NIR-FTIR. electroforeza capilară. cum ar fi: GC-MS. care permit o evaluare sigură a conţinutului şi originii produşilor utilizaţi la realizarea unor manopere frauduloase.În afara procedeelor analitice clasice de decelare a falsificărilor există tehnici noi. enzimatică. analiza ADN.

Controlul calităţii băuturilor alcoolice. Metode de identificare a falsificărilor. .

precum şi în scopuri alimentare sau medicale. Se împart în două mari categorii: băuturi nealcoolice băuturi alcoolice . în scopul hidratării organismului.Băuturi alcoolice Băuturile sunt lichide consumate de către om pentru a-şi potoli senzaţia de sete. sau pentru crearea unei stări euforice.

berea) băuturi alcoolice distilate. diversităţii producătorilor. denumite rachiuri (naturale şi industriale). Băuturile alcoolice reprezintă o categorie de produse supuse frecvent manoperelor frauduloase datorită gamei mari sortimentale. alcool etilic şi se clasifică în: băuturi alcoolice nedistilate (vinul. . costului ridicat al unora dintre ele (cele distilate.Băuturile alcoolice sunt băuturi care au un conţinut mai mare de 1% vol. efervescente) şi a modalităţilor relativ facile de falsificare.

Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice. . legii viei şi vinului în România 67/1997) băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi.Vinul Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de către consumatori. fiind considerat de către marele biolog Pasteur "cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură". Vinul este (cf.

condiţiile de producere şi păstrare.Calitatea vinului se referă la condiţiile de naturaleţe şi de autenticitate din ce în ce mai des reclamate de consumatori. factori ecologici. gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor. datorită proceselor care au loc în timpul formării vinului şi păstrării acestuia şi este dependentă de soi. Compoziţia chimică a vinului se deosebeşte de cea a strugurilor. vârsta. .

vinuri petiante .) Vin de masă superior (V.alte vinuri aromatizante Vinuri licoroase Alte vinuri speciale Pentru consum familial Pentru industrie (distilate.O.Clasificarea vinurilor după categoria de calitate Grupa de calitate Categoria de vin Vin de masă (V.) Vin de calitate superioară (V.vinuri spumoase .M.M.S.C.) .vinuri spumante .vermut .) Vin de calitate cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (D.O.S.vinuri perlante Vinuri aromatizante .cules la maturitate deplină (DOCC-CMD) .C. oţet) Vinuri de consum curent Vinuri de calitate Vinuri speciale Vinuri de hibrizi .) Vin de calitate cu denumire de origine controlată (D.cules târziu (DOCC-CT) .vin pelin .C.cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CÎB) Vinuri efervescente .

identificarea manoperelor frauduloase.Autentificarea vinurilor urmăreşte: identificarea originii geografice. . identificarea tehnologiei de obţinere. identificarea soiului viţei de vie de la care provine. identificarea vârstei vinului.

a substanţelor colorante. aromatizante interzise de legislaţia în vigoare sau în doze mai mari decât cele admise. astăzi s-au diversificat şi sofisticat. devenind din ce în ce mai anevoios de identificat.Falsificarea vinului Dacă la început falsificările erau empirice şi constau mai ales în diluarea cu apă şi adaosul unor substanţe pentru corijarea unor defecte. cele mai frecvente operaţii frauduloase se referă la autenticitatea soiului şi la arealul de producere şi mai ales la adaosul unor îndulcitori naturali sau sintetici. În prezent. .

Falsificarea prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau vinuri adaosul de zaharoză în must adaosul de îndulcitori în vinuri Falsificări prin alcoolizare. diluare. glicerinare şi neutralizarea acidităţii fixe corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate corelaţia dintre alcool şi extract corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol corelaţia dintre extract şi cenuşă corelaţia dintre cenuşă şi alcalinintatea cenuşii .

nalbă neagră sau roză. afin. Dintre aromele naturale. Adaosurile sunt puse în evidenţă prin reacţii de culoare. coloranţi naturali folosiţi: cei extraşi din florile sau fructele următoarelor plante: soc.Falsificări prin adaos de coloranţi naturali sau/şi sintetici La vinuri aceştia sunt interzişi. cârmâz. care imprimă vinurilor o aromă asemănătoare cu cea a soiului Muscat Ottonel. mult folosit este extractul alcoolic de coriandru. Falsificări prin adaos de arome naturale sau artificiale Alături de îndulcire. aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau artificiale este în prezent frauda cu cea mai mare arie de răspândire. etc. .

. ce poate fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb. obişnuită. cu gust şi aromă caracteristice. tare. dietetică. concentraţia alcoolică: bere fără alcool. obţinută din malţ. hamei şi apă.Berea Berea este o băutură slab alcoolică. saturată natural cu CO2. caramel. mei). brună. gradul de fermentare: bere nutritivă. slab alcoolică. tipul de malţ: bere blondă. obişnuită. Există o mare diversitate de sortimente. clasificarea realizându-se după diferite criterii: natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de fermentaţie inferioară şi superioară. orez. specială. concentraţia mustului primitiv: obişnuită. grâu.

în fabrică. capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei. Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la faţa locului.Cel mai important obiectiv. aroma: gustul şi mirosul. culoarea. cele mai edificatoare rezultate obţinându-se când se analizează extractul mustului de malţ. este atestarea originii principalei materii prime. . claritatea (absenţa tulburelii). La judecarea calităţii berii trebuie să se aibă în vedere: compoziţia chimică. malţul. în autentificarea berii.

Falsificarea berii Berea este una din băuturile alcoolice mai puţin expusă falsificărilor. Cele mai folosite sunt: Falsificarea prin diluare . sau mai nou aspartamul. . acid salicilic. Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi se realizează pentru mărirea conservabilităţii. dar mai ales sintetice: zaharina şi dulcina. acid boric.prin adaos de malţ culoare sau caramel.este uşor de depistat. ciclamaţii. a extractului real şi a altor parametri. prin determinarea concentraţiei alcoolice. Falsificarea culorii berii . Agenţi antiseptici: SO2. Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare naturale. etc.

denumite şi rachiuri. după originea alcoolului şi a tehnologiei de producere clasificându-se astfel: . au un conţinut în alcool etilic cuprins între 22 şi 50% vol.Băuturi alcoolice distilate Băuturile alcoolice distilate. Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert. şi se obţin prin distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate. Se găsesc într-o gamă variată de tipuri şi sortimente.

coloranţi. preparate prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu apă potabilă. O categorie aparte o reprezintă lichiorurile.votca. rachiul din tescovină de struguri. rom . a materiilor prime vegetale fermentescibile (rachiurile din fructe. Au o concentraţie alcoolică de 20-40% vol. . rachiul din drojdie de vin). arome şi coloranţi alimentari. sau amidonoase (whiskz. la care se adaugă zahăr în cantitate mai mare (10-35%).rachiuri naturale . aromatizanţi). rachiuri industriale .obţinute prin distilarea vinului sau a altor materii prime alcoolice (rachiul din vin tip Cognac. din trestie de zahăr. sucuri de fructe. din melasă).obţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apă potabilă. cu sau fără adaos de adjuvanţi (zahăr. extracte şi macerate de plante. gin).

ce conduce la diminuarea atât a concentraţiei alcoolice dar şi a acidităţii extractului. de cereale). O altă manieră de fraudare este adaosul îndulcitorilor. . substituirea alcoolului prin adăugarea în băuturile spirtoase a substanţelor iuţi şi cu gust arzător. cea mai răspândită falsificare. prezentând gust dulce arzător.Falsificări Până nu demult. coloranţilor. este otrăvitor pentru organism. În prezent. de calitate superioară. deşi este un poliglicol. Unii falsificatori inconştienţi au adăugat în lichioruri antigel care. uşor de realizat. falsificările constau în substituirea totală sau parţială a rachiurilor naturale (de fructe. a fost diluarea cu apă. aromatizanţilor şi a altor aditivi. cu distilate obţinute din materii prime mai ieftine (melasa) sau cu rachiuri industriale.

. aromatizanţi se decelează prin metode similare folosite şi pentru vinuri sau alte produse alimentare. Falsificările prin adaos de coloranţi.Analiza senzorială rămâne examinarea primară şi este completată de metode moderne de analiză:  cromatografia gazoasă de înaltă rezoluţie  cromatografie gazoasă combinată cu spectrometria de masă pentru analiza compuşilor volatili. tehnicile cromatografice fiind cele mai performante.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful