E

l abastecimiento de alimentos de Bogot se caracteriza por la participacin de varios actores (productores, transformadores y distribuidores) quienes deben realizar sus actividades en condiciones que avalen una adecuada manipulacin. Para atender esta necesidad y garantizar la realizacin progresiva del derecho fundamental a la alimentacin de la ciudadana, la administracin distrital puso en marcha el Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogot. Una de sus prioridades es adelantar estrategias que promuevan la salud del sistema y el suministro de alimentos para garantizar su calidad as como las transformaciones culturales de los actores solidarios. Por la anterior, la Secretara Distrital de Desarrollo Econmico y la Universidad Jorge Tadeo Lozano desarrollaron un convenio para la puesta en funcionamiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en servicios solidarios de alimentacin. La cartilla presenta las BPM a los actores comunitarios encargados de suministrar la alimentacin, as como informacin til para conocer la importancia que estas tienen en la produccin de alimentos sanos, seguros e higinicos.

Qu es alimento?
Es todo producto natural o procesado compuesto por sustancias que al comerlas aportan los compuestos necesarios para el crecimiento fsico y el mantenimiento o reparacin de tejidos as como para realizar sus actividades diarias.

Qu es alimentacin?
Es el proceso por el cual la persona selecciona y consume los alimentos de acuerdo con sus gustos, hbitos alimentarios y estado de salud.

Qu es nutricin?
Es el proceso biolgico que realiza el cuerpo humano para convertir los alimentos consumidos en nutrientes que pueden ser asimilados por las clulas.

1
Seleccin del alimento

Etapas del proceso

2
Ingestin del alimento - boca

1 2
3

3 4 5
4

Digestin - estmago
Los alimentos se transforman para que puedan ser asimilados por la sangre.

Absorcin - Intestino delgado

Paso de los nutrientes a la sangre.

Excrecin - Intestino grueso

Se absorbe el agua y se elimina los desechos.

Qu funciones cumplen los nutrientes?

1 2

1. Estructurales: 2. Energticas: 3. Reguladoras: 4. Otras:

forman, mantienen y reparan tejidos (protenas). aportan y mantienen la energa (grasa y carbohidratos). ayudan a normalizar procesos en el organismo (vitaminas y minerales). mantienen la vida y favorecen el proceso digestivo (agua y fibra).

La buena alimentacin y nutricin son pilares para el mantenimiento de la salud; si se combinan con ejercicio frecuente y con recreacin contribuyen a liberar el estrs y a tener una buena salud mental.

Cmo debemos comer los colombianos?

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar dispone de las Guas Alimentarias para los diferentes grupos de edad, desde el embarazo hasta la tercera edad, donde se definen siete grupos de alimentos:

Frutas Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas de vegetales Lcteos

Cereales, races, pltanos y tubrculos Hortalizas, verduras, pltanos y leguminosass verdes

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Grasas Azcares y dulces

El vagn de mayor tamao contiene los alimentos que se deben consumir todos los das en mayor cantidad y el ms pequeo aquellos que se deben ingerir en menor cantidad.

La alimentacin diaria debe ser:

Completa: Equilibrada: Suficiente: Adecuada: Variada: Inocua:

contiene todos los nutrientes. los nutrientes guardan proporciones entre s. cubre las necesidades nutricionales segn edad, sexo y actividad fsica. de acuerdo con gustos y condiciones de salud de las personas. incluye diferentes alimentos. preparados en forma higinica sin elementos txicos para la salud.

Cul es el objetivo de la inspeccin, vigilancia y control?

Es examinar, cuidar y verificar la produccin de alimentos destinados para consumo humano, as como los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplirse en la cadena de preparacin y consumo, de tal forma que se garantice la calidad de los alimentos y se proteja la salud del consumidor. Quin y dnde se realiza? La IVC la realiza la autoridad competente a lo largo de la cadena de abastecimiento de alimentos.

Leche

Leche

Leche

Leche

Leche

Leche

Produccin Primaria

Transformacin

Almacenamiento y comercializacin

Consumo

Inocuidad de los alimentos

Las condiciones adecuadas para la manipulacin de los alimentos deben mantenerse a lo largo de toda la cadena de abastecimiento (cultivo, cosecha, transformacin o procesamiento, empaque, transporte, comercializacin y consumo). De lo contrario es posible que los alimentos pierdan sus caractersticas y se alteren.

Cultivo

Cosecha

Transporte

Empaque

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Comercializacin Preparacin Servido Consumo

La inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen o consuman. Por lo anterior, los alimentos deben estar libres de contaminantes que pueda ser la causa de enfermedades en los actores solidarios, si se consumen, poniendo en riesgo su salud.

Cundo y cmo se contaminan los alimentos?

Produccin de materia prima

Transporte

Proceso

Almacenamiento

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Exhibicin Conservacin Servicio

Qu rangos de pH y temperatura son crticos para las bacterias?

cido

Temperatura segura para el alimento

neutro

ideal para crecer

alcalino

Zona de peligro para el alimento

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Temperatura segura para el alimento

14

pH

Temperatura

Qu son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)?

Son aquellas que se producen por el consumo de alimentos que no han sido manipulados en forma adecuada. Una ETA puede producir dolor abdominal, diarrea, vmito, fiebre, malestar en general. A veces es necesario guardar reposo y en ocasiones pueden causar la muerte. Se previene si se aplican buenas prcticas de higiene y de manufactura, si se manipulan adecuadamente los alimentos y si se mantienen las condiciones de la cadena de fro.

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Hay diferencias entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria?

S. Mientras la infeccin alimentaria es producida por la accin de microorganismos que fueron consumidos a travs de un alimento contaminado, la intoxicacin alimentaria es causada por el consumo de toxinas producidas por los microorganismos en el alimento. Tambin se puede presentar la toxiinfeccin alimentaria ocasionada por el consumo de microorganismos que son capaces de producir toxinas en el interior del hombre y causar la enfermedad.

Infeccin alimentaria

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Intoxicacin alimentaria

Cmo se producen las ETA?

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Qu son las BPM?

Las buenas prcticas de manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplican en la adecuada manipulacin, preparacin, elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos sanos, limpios y saludables.

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Con las BPM se controla:

+ Almacenamiento, servido y exhibicin + reas de preparacin sanitaria + Equipos y utensilios + Instalaciones + Manipulador + Proceso

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Qu son las POES?

Los Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria son la manera cmo se van a llevar a cabo las BPM y ayudan a controlar y verificar el proceso de produccin de alimentos.

Buenas condiciones generales y especficas de las instalaciones Condiciones generales intalaciones

6.

5. 10. 3.

1. Piso 2. Paredes 3. Sifones con rejilla 4. Canales 5. Mesa de trabajo 6. Baos 7. Conexiones elctricas 8. Agua potable 9. Animales 10. Drenajes

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Buenas condicones genreales y especficas de utensilios de cocina.

1. Utensilios limpios y desinfectados. 2. Revisin mantenimiento. 3. Mesones material fcil de limpiar. 4. Utensilios antes y despus de preparar alimentos. 5. Ollas, platos, vasos limpios. 6. Tabla de picar carne cruda diferente a la de otros alimentos. 7. Cuchillos lavarse frecuentemente. 8. Estufa oxidada y en mal estado.

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Contaminacin cruzada
Cuando un alimento sano se pone en contacto con alimentos sucios, con manipuladores desaseados se puede dar una contaminacin cruzada, cuando los alimentos frescos (pescado, carne, pollo) se ponen en contacto con alimentos listos para ser consumidos (frutas, verduras y pescados).

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El Manipulador debe recibir una capacitacin y entrenamiento para que conozca las normas higinicas, los hbitos higinicos que debe practicar y el tipo de ropa y proteccin que debe usar para no contaminar los alimentos. El programa de capacitacin debe ser revisado y actualizado peridicamente.

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Procedimiento para un correcto lavado de manos:

1. Remangue el uniforme.

2. Enjuague hasta el codo.

3. Frote el jabn en las manos y antebrazos hasta que se forme espuma.

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4. Cepille cuidadosamente manos y uas.

5. Enjuague bien el chorro de agua.

6. Seque con papel.

Programa de limpieza y desinfeccin

Objetivo: garantizar la correcta limpieza y desinfeccin de las reas, equipos, superficies y del manipulador.

Contiene: + instructivos para la limpieza y desinfeccin de reas, superficies, utensilios, maquinaria y manos. + responsabilidades del personal. + descripcin, forma de preparacin y de aplicacin de los jabones y desinfectantes.

9 6

DE DESINFECTANTE

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DESINFECTANTE

Almacenamiento

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Conservacin de alimentos
100C

Coccin

Refrigeracin 0 a 4C

Congelacin -18C

Los alimentos se pueden conservar con la ayuda de altas y bajas temperaturas. Tambin se pueden conservar utilizando sustancias como la sal (salado), el azcar (conservas), el vinagre (encurtido) o el limn (marinado). 36 Para cada uno de estos mtodos de conservacin se deben cumplir con las condiciones que garanticen que el producto se va a mantener en ptimas condiciones de calidad y no va a permitir que se produzcan cambios en el alimento ni crecimiento de microorganismos.

Vinagre