QUESO SUIZO

BIOINGENIERÍA DE ALIMENTOS

Introducción
QUESO SUIZO

Tipos de quesos suizos
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Fuerte sabor
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Sbrinz Gruyère/Greyerzer BernerAlpkäse Schabziger (Sapsago) BündnerBergkäse Mutschli Tête de Moine Vacherin Appenzeller Raclette Formaggini

Moderado sabor
El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera como se sirve el queso en el plato.

Quesos semi-suaves

Características generales del queso suizo

Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 cm y entre 70 y 100 cm de diámetro; el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg con un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 cm y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.
La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.

Características generales del queso suizo

La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 cm. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su sabor característico como a nuez pero más pronunciado.

Valor nutricional medio
Compuesto Agua Proteína Cantidad por cada 100 g de producto 36 g 29 g

Grasa Minerales
Valor energético

31 g 4g
1649 kJ / 395 kCal DIEZ LITROS DE LECHE CRUDA PRODUCEN 1 KILO DE QUESO SUIZO

Control de calidad
QUESO SUIZO

Alta calidad

Se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera, ya que esa leche contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una fermentación butírica.

Alta calidad

Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. Por regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere un procesamiento rápido.

Etapas principales en elaboración artesanal
QUESO SUIZO

VIDEO

IMPORTANTE: A la leche caliente se le añade el cuajo (que contiene la enzima proteasa llamada rennina o quimosina que separa la caseína del suero –fase líquida-) y se infunden las cultivos de bacterias de ácido láctico.

Proceso de fermentacion en las diferentes etapas de la maduracion
QUESO SUIZO

Microorganismos
Cultivo
Propionobacterium shermanii

Función
Producen aroma, sabor y ojos

Tipo de queso
Emmental y otros quesos suizos

Lactobacillus bulgaricus L. helveticus L.lactis

Producen acidez y sabor

Suizo, Emmental, quesos italianos

Streptococcus thermophilus

Acidez

Emmental, Cheddar, quesos italianos

Streptococcus diacetilactis

Aroma

Generalmente en todos los quesos

Streptococcus cremoris S. Lactis Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Streptococcus durans y S. faecalis

Acidez

Todos los tipos de quesos

Aroma y sabor

Generalmente en todos los quesos

Acidez y aroma

Cheddar y algunos quesos suizos

Hidrólisis de la lactosa – Fermentación láctica
Según el queso, la lactosa puede completar su degradación entre 24 horas y 3 días después de su elaboración. El acido láctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la producción de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor

Otras fermentaciones e hidrólisis

Fermentación cítrica Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de ácido cítrico y citratos mediante la acción de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con producción de sustancias de aroma y sabor como acetoína y diacetilo. Hidrólisis de proteínas Se inicia con la adición del cuajo a la leche y continúa en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lácticos.

Otras fermentaciones e hidrólisis

Hidrólisis de grasas Se produce por acción de lipasas naturales de la leche, su el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos. Por la degradación de estos ácidos se producen las metilcetonas, líquidos volátiles de sabor picante característico. Fermentación propiónica Se produce por las bacterias propiónicas (Propionobacterim shermanni), que actúan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentación láctica.

Proceso de elaboración industrial
QUESO SUIZO

Elaboración de queso suizo: diagrama de flujo

Diagrama de equipos

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