You are on page 1of 3

      

γ
  
Κυριάκος Δ. Παπαδόπουλος

7. Βερμούτ
Πράγα, Χριστούγεννα του 1972. Έξω, το χιόνι έπεφτε απαλά,
αέρινα. Φάνταζε σαν ζάχαρη άχνη στο αχνό φως του ηλεκτρικού.
Μέσα, η παρέα μας, Κύπριοι και Ελλαδίτες φοιτητές, γιόρταζε με
κρασί, με τραγούδια και γλυκά. Εγώ αφιερώθηκα στο κρασί και στις
θύμησες, το ένα έφερνε το άλλο. Όμως το κρασί εκείνη τη νύχτα,
είχε κάτι το ιδιαίτερα φλογερό, κάτι ηδονιστικό που με προκαλούσε
για γλυκές αμαρτίες. Ήταν ένα ντόπιο βερμούτ, ένα επιτυχημένο
αντίγραφο των ιταλικών Τσιζάνο. Τότε ακόμη δεν μπορούσα να
ξεχωρίσω τις διάφορες κατηγορίες των κρασιών και τη σημασία
τους στο τραπέζι. Για μένα το γλυκόποτο βερμούτ ήταν μια
απόλαυση και δεν γνοιαζόμουνα για τις τυπικότητες ούτε για τα
επακόλουθα τα οποία βέβαια δεν άργησαν να έρθουν. Η μέθη με
συνεπήρε, και πριν μπορέσω να πραγματοποιήσω τα γλυκά μου
όνειρα, αποκοιμήθηκα.
Εκείνα λοιπόν τα Χριστούγεννα ήταν η πρώτη μου εμπειρία με τα
Βερμούτ κι έγινε η αφορμή να φροντίσω να μάθω περισσότερα,
γιατί εκείνο που μου συνέβη ήταν μια εξαίρεση στις σχέσεις μου με
το κρασί.
Το βερμούτ ανήκει στα αρωματικά κρασιά. Περιέχει εκχύλισμα διαφόρων
βοτάνων, μεταξύ των οποίων υποχρεωτικά και αψέντι (artemisia absinthium). Είναι
χωνευτικό και ορεκτικό, ένα τέλειο απεριτίφ. Το όνομα προήλθε από το γερμανικό
"Wermut" ή το αγγλοσαξωνικό "wermod" (wormwood), όπως ονομάζουν εκεί την
Αρτεμίσια, ένα φυτό με ισχυρές ιατρικές και ψυχοενεργές ιδιότητες. Από τον καιρό
των Ρωμαίων και των Ελλήνων τα εκχυλίσματα της Αρτεμίσιας χρησιμοποιούνταν
για τη θεραπεία των εντερικών παρασίτων.
Το βερμούτ αυτό ήταν γνωστό από την αρχαιότητα. Πρώτες γραπτές αναφορές
συναντούμε σε Ιπποκρατικά κείμενα (όλα τα κείμενα τού Ιπποκρατικού corpus δεν
ανήκουν απαραίτητα στον ίδιο τον Ιπποκράτη). Ο Ιπποκράτης και άλλοι ιατροί της
εποχής, λοιπόν, συνιστούσαν ένα μείγμα οίνου, αψίνθου και άλλων βοτάνων για
προβλήματα της πέψης. Κάπου αναφέρεται σαν "Ιπποκράτειος οίνος", αλλά η
ονομασία που επικράτησε για πολλούς αιώνες ήταν "κρασί με αψέντι" ή, απλώς,
αψέντι. Η συνταγή γνώρισε άπειρες παραλλαγές. Οι Ρωμαίοι πρόσθεταν κανέλα,
βανίλια, μοσχοκάρυδο, φύλλα μυρτιάς, σέλινο, θυμάρι κ.α.
Επειδή η Αρτεμίσια είναι εξαιρετικά πικρή, προσθέτανε ζάχαρη και καρυκεύματα.
Στο μέσο του 1700, στη βόρεια Ιταλία, τέτοια εκχυλίσματα άρχισαν να πίνονται σαν
απεριτίφ. Η πρώτη εμπορική επιτυχία, που έγινε το 1786, πιστώθηκε στον Carpano

βασισμένο στα λεπτά ξηρά λευκά κρασιά του Herault. πικάντικη. Δεκατέσσερα χρόνια αργότερα ο Joseph Noilly. τα καφενεία και τα ζαχαροπλαστεία διέθεταν το αψέντι σε κάθε γωνιά του δρόμου. εμπλουτισμένο με εκχύλισμα της Αρτεμίσιας και με τοπικά αρωματικά βότανα όπως τη λεβάντα. . Ο κατασκευαστής του βερμούτ είναι οινοποιός και μάγειρας ταυτόχρονα. είναι το κύριο συστατικό στο αψέντι. από τη Λυών της Γαλλίας. Μερικοί λένε ότι ο εθισμός σ’ αυτό το ηδύποτο ποτό οδήγησε τον Vincent Van Gogh να αυτοκτονήσει. και προσθέτοντας τα στο κρασί. συνήθως μυστική. Η Αρτεμίσια. που είναι και η δυσκολότερη πρόκληση. το αψέντι στο Παρίσι ήταν το ευνοημένο ποτό των καλλιτεχνών και των συγγραφέων. Το ιταλικό γλυκό βερμούτ έχει πλούσιο σώμα με γεύση πικρή. και γεύση καραμέλας. όπου μιλάει η τροφός και λέει: Και εκείνη (η Ιουλιέτα) έπαψε να θηλάζει. Ο Edgar Degas. απ’ όλες τις ημέρες του έτους. δημιούργησε το γαλλικό ξηρό βερμούτ. Το κόκκινο βερμούτ γίνεται με προσθήκη καραμέλας. το thujone. σκηνή 3η ). χρησιμοποιούνταν όλα τα είδη κρασιών). Έχοντας στη διάθεσή του όλα τα γεννήματα της γενναιόδωρης φύσης. Σήμερα η διαδικασία έχει ως εξής: . τότε στις περισσότερες χώρες το αψίθι κηρύχθηκε παράνομο. θυμάμαι εκείνη την ημέρα. όπως είπαμε. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των βερμούτ προέρχονται από τα κρασιά που χρησιμοποιούνται σαν βάση και από τα βότανα που εκχυλίζονται σ’ αυτά. ο Toulouse-Lautrec και ο Pablo Picasso ζωγράφισαν άτομα που έπιναν αψέντι. Το κρασί που χρησιμοποιείται για παραγωγή βερμούτ είναι αποκλειστικά λευκός ξηρός (Παλιότερα δεν υπήρχε αυτός ο περιορισμός. που είναι ποτό που κατασκευάζεται με διάλυση ενός δυνατού εκχυλίσματος της Αρτεμίσιας στο οινόπνευμα και το οποίο έγινε δημοφιλές για τις ψυχοενεργές ιδιότητές του κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. γιατί είχα βάλει τότε αψέντι στο βυζί μου. Όταν το ενεργό συστατικό του. (από ένα μέρος του φυτού που δεν περιέχει thujone) εντούτοις είναι δύο εντελώς διαφορετικά κρασιά. κάνοντας εκχυλίσματα. Κάθε παραγωγός έχει τη συνταγή του.από το Τορίνο της Ιταλίας. ειδικά παραγμένο για να ταιριάζει με τον τύπο του βερμούτ και εξετάζει έπειτα την επιλογή των βοτάνων. Αρχίζει με την κατασκευή ενός ειδικού βασικού κρασιού.δεν θα το ξεχάσω ποτέ. όπως πολύ παραστατικά αναφέρεται στην πιο κάτω στροφή από το «Ρωμαίο και την Ιουλιέτα» (πράξη 1η . Αν και. Προς το τέλος του 20ού αιώνα. Το αυθεντικό ξηρό γαλλικό βερμούτ είναι ένα ξηρό λευκό κρασί με πολύ πιο λεπτές προσθήκες. Προς τα τέλη του19ου αιώνα. τόσο τα ξηρά γαλλικά όσο και τα γλυκά ιταλικά είδη περιέχουν Αρτεμίσια. αποτυπώνοντας έτσι τόσο τη δημοτικότητα του ποτού όσο και τη σκοτεινή πλευρά του Η πικράδα όλων των μερών του φυτού οδήγησε επίσης στη χρήση του από τους τροφούς για να κόβουν το γάλα στα νήπια από το στήθος τους. Παλιότερα έβαζαν τα βότανα σε ένα τσουβάλι και τα βουτούσαν στο μούστο κατά τη ζύμωση. θα μπορούσε κυριολεκτικά να ξοδέψει μια ολόκληρη ζωή συλλέγοντας και ξεραίνοντας φυτά και βότανα. αποδείχθηκε ότι είναι εξαρτησιογόνο και επιβλαβές. ο οποίος άρχισε να πουλάει ένα ειδικά επεξεργασμένο εκχύλισμα (συνταγή της γιαγιάς του) σαν βερμούτ.

Cinzano (Ιταλία). Η ζάχαρη είναι απαραίτητη ακόμα και για το ξηρό βερμούτ για να απαλύνει την πικρίλα τού εκχυλίσματος. Μετά ψύχεται στους 9 βαθμούς για 10 μέρες ώστε να κατακαθίσουν τα στερεά εναιωρήματα και να καθαρίσει. Στο κρασί προστίθεται: • Το υγρό της εκχύλισης • Διάφοροι άλλοι αρωματικοί παράγοντες όπως αιθέρια έλαια (ανάλογα με τη συνταγή) • Ζάχαρη (περίπου 130 γρ ανά λίτρο για το γλυκό και 10 .τι έχουν να δώσουν. Campari (Ιταλία). Μετά τη μίξη το βερμούτ χρειάζεται 4 με 6 μήνες για να "δέσει" με τα άλλα υλικά που έχουν προστεθεί. Noilly Prat (Γαλλία). Dubonnet (Γαλλία). Lillet (Γαλλία). Στο τέλος συμπιέζονται για να στραγγίσουν ό. • Αν χρειάζεται προστίθεται οινόπνευμα για να φτάσει τους 16 με 18 βαθμούς. Κατόπιν εμφιαλώνεται.30 γρ ανά λίτρο για το ξηρό). • Καραμέλα σαν χρωστική για το κόκκινο βερμούτ.τρεις εβδομάδες. Το πικρό και αρωματικό εκχύλισμα που παίρνουμε προστίθεται αργότερα στο κρασί. Μουλιάζουν και ανακατεύονται για δύο . Τα πιο διαδεδομένα βερμούτ με τις μεγαλύτερες πωλήσεις είναι: Martini & Rossi (Ιταλία). Distillerie Stock (Ιταλία) .Τα βότανα μπαίνουν σε μεταλλικά δοχεία μαζί με νερό και αρκετό καθαρό οινόπνευμα.