Tugas Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Membuat Paper Produk Pangan Umbi-Umbian dan Serealia

Tempe dari Kacang Tunggak

Di Yogyakarta ada tempe benguk. yang sudah terbiasa dijual di pasaran. Tempe selain bergizi tinggi juga memiliki efek menyehatkan bagi manusia. kedelai dan kacang-kacangan lain merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. disamping untuk menutup kekurangan produksi kedelai.oleh : Nama : Feri Defriyanto NIM : 121710101022 Kelas : THP A BAB 1 PENDAHULUAN 1. terutama di Jepang. karena sebagian orang mulai merasakan betapa terbatas dan mahalnya bahan sumber protein hewani. juga agar kualitas tempe lebih meningkat. Sifat fisiko-kimia kacang tunggak sangat beragam. Dalam hal ini.1 Latar Belakang Tempe merupakan makanan khas indonesia. Kebutuhan tempe di negara tersebut semakin lama semakin meningkat. Namun beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Ada beberapa jenis kacangkacangan yang potensial untuk produksi tempe yaitu kacang tunggak (Vigna unguiculata). Di luar negeripun penggemar tempe sudah berkembang pesat. Amerika Serikat dan negara-negara Eropa. di Jawa Timur ada tempe gembus. Tempe non-kedelai sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Secara ekonomis harga tempe lebih murah dari pada daging sementara protein tempe dapat dijadikan alternatif pengganti dari protein daging. Selama ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe berasal dari kacang kedelai. Pemanfaatan dan pengembangan kacang-kacangan tersebut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen yang terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai. tempe tidak hanya disukai rakyat di negeri kita saja. Berdasarkan .

2 Tujuan     untuk mengetahui tempe yang berasal dari kacang tunggak untuk mengetahui cara membuat tempe kacang tunggak untuk mengetahui manfaat dari tempe kacang tunggak untuk mengetahui kandungan gizi dari tempe kacang tunggak BAB 2 ISI 2. agak ada fariasi terbaru dalam pembuatan tempe. Penumpu jelas terlihat. Daun berseling. memanjat.komposisi kimia utama yang ada didalamnya. Oleh sebab itu saya memilh tempe dari kacang tunggak untuk lebih mengetahui bagaiman kandungan nutrisi dan cara pembuatan kacang tunggak. berbentuk bundar telur. Kacang tunggak merupakan tumbuhan tahunan melata. Perbungaan tandan di ketiak beberapa bunga yang berkelompok dekat puncak. 2008). menurut nomenklatur adalah Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales Suku : Caesalpiniaceae Marga : Vigna Jenis : Vigna unguiculata L. tegak hingga agak tegak. berdaun tiga. dengan sistem perakaran yang berkembang dengan baik. (Anonim1. tidak simetris. menempel. Batang lebih atau kurang bersegi. kadang-kadang bercuping dangkal. 1. Daun yang teratas simetris berbentuk bundar telur. dengan buku biasanya berwarna ungu. Polong menggantung . kacang tunggak sesuai untuk bahan baku pembuatan tempe. dua daun pertama berhadapan.1 Deskripsi Bahan Utama yang digunakan Kacang Tunggak Klasifikasi Vigna unguiculata L. Selain itu produksi kacang tunggak melimpah di Indonesia sedangkan pemanfaatannya belum optimal sehingga berpotensi untuk dijadikan alternatif pengganti kacang kedelai.

baik hewani maupun nabati. Kacang ini toleran pada lahan yang sedikit asam (Anonim2. Mengingat bahwa protein mutlak dibutuhkan. tempe. itu artinya bahwa penanaman terbatas pada ketinggian rendah dan sedang. dengan 5-10 mm x 48 mm. aman dan sesuai dengan selera masyrakat. Bentuk dan ukuran bervariasi. Pada ketinggian di atas 700 m pertumbuhan akan lebih lambat. Tanaman tumbuh baik pada lahan basah tapi apabila tiba-tiba terdapat suatu periode muncul air berlebih akan menyebab kerusakan serius dan pengurangan hasil.5—7. Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah kurang. 2008). Pertumbuhan terbaik di bawah cahaya matahari penuh tetapi dapat toleran pada sedikit naungan. ikan asin dan telur. seperti halnya penanaman sepanjang musim hujan. Kultivar kacang tunggak netral terhadap panjang hari atau mereka dapat menunjukkan sedikit reaksi hari pendek. Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung protein cukup tinggi. Bahan ♣ kacang kedelai ♣ kacang tunggak ♣ laru tempe .1 Alat dan Bahan A. warna beragam.5. maka yang termasuk dalam golongan proritas II ini adalah sumber protein yang murah harganya. Dapat tumbuh pada semua tipe lahan dari tanah berpasir ringan atau latosol hingga tanah liat berat.2 Skema Pembuatan Produk. berbentuk bersegi hingga melonjong. dengan ketentuan pengairan yang cukup.atau tegak hingga menjalar. bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Diketahui bahwa protein nabati dari kacang-kacangan mengandung protein yang cukup memadai. maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang murah. Penanaman pada musim kemarau dengan irigasi besar dilakukan. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi. selain itu harganya pun relatif terjangkau. ikan sungai. Temperatur siang diperlukan antara 25—35°C dan temperatur malam tidak di bawah 15°C. Penaburan benih pada saat musim hujan boleh akan menyebabkan kerusakan pada kemunculan atau pertumbuhan tanaman muda. Termasuk dalam golongan ini adalah bermacam-macam kacang-kacangan.2. Alat dan Bahan 2. 2. dengan pH 5. ikan laut. lebih-lebih di negara berkembang termasuk Indonesia.

B. yaitu setelah perebusan atau perendaman. 4. 2. Alat ♣ Kompor ♣ Tampah ♣ Ember ♣ Saringan ♣ Pisau ♣ Panci ♣ dandang. Perendaman pertama Biji kacang tunggak dan kedelai direndam didalam air selama ± 5 jam.2. Penghilangan kotoran Biji kacang tunggak dan kedelai dibersihkan dari kotoran serta bebas dari campuran batu kerikil ataupun biji-bijian. 5. utuh.Skema Pembuatan Produk Adapun tahapan-tahapan pembuatan tempe kacang tunggak : 1. 2. Penghilangan kulit Kulit biji dihilangkan secara basah setelah biji mengalami hidrasi. 3. Proses perebusan . Pemilihan bahan Dipilih kacang tunggak yang sudah cukup umur.♣ daun pisang ♣ Plastik ♣ air. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya.mulus dan tidak cacat.

kemudian ditirus dan dinginkan. 10. 9. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Perendaman kedua Kacang tunggak dan kedelai direndam kembali selama semalam (± 12 jam) kemudian dicuci bersih. kemudian diselimuti dengan kain atau karung goni. Pemberian laru ( ragi pada tempe) Laru (bibit jamu) ditambahkan pada masing-masing perlakuan dan diaduk sampai rata dengan perbandinga 1% dari total berat bahan. fermentasi Setelah di bungkus. 6. Pengemasan Bakal tempe selanjutnya dibungkus dengan daun pisang atau plastik yang berlubang setiap bungkus berisi 3 sendok makan bakal tempe. ditempat yang agak gelap dan diletakkan diatas tampah yang permukaannya jarang-jarang.Perebusan dilakukan selama 10 menit dalam air mendidih. menon-aktifkan senyawa-senyawa tripsin inhibitaor. Pengukusan Kacang tunggak dan kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30 menit. 7. Adapun diagram alir cara pembuatan tempe kacang tunggak Direndam (± 5 jam) kemudian direbus dalam air mendidih selama 10 menit . semua bahan difermentasikan pada suhu kamar selama ± 24 jam. 8. Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam suatu wadah dan disusun rapi.

Selain itu. Diagram alir pembuatan tempe 2.Direndam semalam Dicuci bersih Dikukus selama 30 menit dan didinginkan Diberi ragi kemasan komersial (1% dari berat kacang tunggak) Diaduk. Kandungan tempe kacang tunggak yang terdapat didalamnya mempunyai nilai obat untuk tubuh kita. Tempe kacang tunggak kaya akan serat pangan. dibungkus dengan plastik berlubang atau dengan daun pisang Dibiarkan pada suhu ruang selama ± 24 jam Tempe kacang tunggak Gambar 1. dan zat bezi. tempe kacang tunggak juga berperan sebagai pemasok mineral. vitamin B. seperti halnya digunakan sebagai antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan anti oksidan pencegah penyakit degeneratif. Banyak masyarakat yang mempercayai tempe kacang tunggak adalah sebagai obat pencegah anemia dan osteoporosis.3 Manfaat Pembuatan Produk Kasiat tempe Kacang tunggak bisa kita dapatkan dengan cara mengkonsumsinya secara baik. kalsium. vitamin B12 (yang terdapat pada pangan .

Dengan tempe kacang tunggak penyakit hipertensi bisa dicegah. Senyawa protein.0 125. Dengan kandungan protein yang tinggi.0 20. baik infeksi maupun degeneratif.8 227 .4 6. Protein (g) 2. Anton dkk. Lemak (g) 3. Di dalam tempe kacang tunggak juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofalvon. asam lemak PUFA. serat.9 125. (Apriyantono. Bahkan. gude dan kedelai Komposisi zat gizi Kacang Tunggak Kacang Hijau Gude kedelai 1.hewani).4 62. Kandungan nutrisi tempe kacang tunggak sangat bagus untuk meningkatkan total antioksidan darah.9 18. kacang hijau. niasin. Tempe kacang tunggak juga mempunyai khasiat untuk mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya.6 77.9 1. Tempe kacang tunggak juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. bisa menolak kanker dengan kandungan sifat anti oksidan.0 34.0 22. tempe kacang tunggak mudah untuk dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.2 62. dan kalsium di dalam tempe kacang tunggak dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Seperti halnya vitamin C.Karbohidrat (g) 4. Juga menurunkan kadar 8-hidroksi-2deoksiguansin urine dan menurunkan kerusakan jaringan kulit yang teradiasi sinar ultraviolet. kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. E dan karotenoid. Manfaat tempe kacang tunggak untuk kecantikan berperan dalam menjaga kelembaban kulit.1 34. isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah.7 1. 1989) 2. Kalsium (mg) 22.4 Kandungan Gizi Kacang Tunggak Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Tabel 2 Komposisi zat gizi pada kacang tunggak.2 1.

Vitamin C (mg) 449. Besi (mg) 7.7 157.5.07 0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979) BAB 3 PENUTUP 3.6 6. Vitamin B (mg) 9.0 585 8.9 2. 2008. dengan sistem perakaran yang berkembang dengan baik. vitamin B.0 32.0 110 1.0 0. Kandungan nutrisi tempe kacang tunggak sangat bagus untuk meningkatkan total antioksidan darah. kalsium.5 30. DAFTAR PUSTAKA Anonim1.0 275.  Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung protein cukup tinggi. Sinar Tani Edisi II. memanjat. Beragam Produk dari Tempe Kacang Tunggak. seperti halnya digunakan sebagai antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan anti oksidan pencegah penyakit degeneratif.0 4. 6-12 Desember 2006. tegak hingga agak tegak. (diakses tanggal 25 Maret 2013) .0 150.0 6.5 5. dan zat bezi.1 Kesimpulan  Kacang tunggak merupakan tumbuhan tahunan melata.0 6. Fosfor (mg) 6. Vitamin (SI) 8.0 0.0 0. selain itu harganya pun relatif terjangkau  Tempe kacang tunggak kaya akan serat pangan. Kandungan tempe kacang tunggak yang terdapat didalamnya mempunyai nilai obat untuk tubuh kita.  Manfaat tempe kacang tunggak untuk kecantikan berperan dalam menjaga kelembaban kulit.

Alternatif Kacang-kacangan untuk Tahu dan Tempe. Http:// www.2008.litbang. Analisis Pangan.deptan.id/berita/one/597 ( diakses tanggal 25 Maret 2013) Apriyantono. Anton dkk.Anonim2. Bogor.go. 1989. IPB Press. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful