DETERMINAREA CALITĂŢII NUTRITIVE ŞI IGIENICE A CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

Principalele produse si valoarea nutritiva

Carnea şi peştele : - carne , peşte proaspăt - carne refrigerată (dupa obţinere este răcită şi menţinută la T = 0°-5°C) - carne, peşte congelat, - mezeluri, - peste sărat şi afumat, - conserve sterilizate din carne sau peşte.

carne tocata (salamuri): mezeluri proaspete. afumate sau uscate.carne netocata .Mezeluri . muschiul ţigănesc. uscarea . pastrama. costiţa.procese = fierberea. ≥ 20 lei/kg CARNE . afumarea. Mezeluri .şuncă fiartă şi presată.sărată şi cu adăugare de azotiţi sau azotaţi de Na sau K.

C O N S E R V A B I L I T A T E A NITRAŢI Resturile de Hb NI ROZPRODUS ROŞIETIC Mioglobina NITRIŢI .

Surse de infectare şi infestare: mediul extern – flora aeriană. . de la exsanghinarea incompleta . de pe uneltele de macelarie.sub influenţa enzimelor şi a enzimelor proteolitice ale bacteriilor de putrefacţie.Alterarea cărnii Proces complex de modificări fizico-chimice .înmulţirea germenilor în mediul de sânge. pielea murdară a animalelor. de pe mâinile manipulanţilor.

. condiţionat patogeni. tularemia. etc. viruşi .germeni patogeni. febra aftoasă. antraxul. Bolile transmise de la animal : salmoneloze .de la persoanele care manipulează şi o prelucrează.care provin de la animal. tuberculoza. paraziţi .Carnea .cele mai frecvente. bruceloza.

stafilococii enterotoxici. taenia solium. bacilul subtilis şi mezentericus. streptococi. clostridium welchii. proteus.toxiinfecţii alimentare . Larvele – carne + viscere ingerare helmintiază . Paraziţi transmişi prin carne : trichinela spiralis.Germeni condiţionat patogeni . taenia saginata şi diphilobotrium latum.

antibiotice. .antibiorezistenţă. Metale toxice . alergii. tratamente pentru distrugerea ectoparaziţilor. furaje. As).Insalubrizare chimică .anoxiei tisulară.4-benzpirenul acţiune cancerigenă. biostimulatori . insuficienţă respiratorie.utilaje.reziduurilor de pesticide furaje. Azotiţi din salamuri ( maxim 7g/100g produs) . ambalaje. la copii – intoxicaţia cu N. Produsele afumate . Hg.3. ape poluate (Pb.

condiţiile de sacrificare. păstrare.Prevenirea alterarii cărnii cu agenţi microbieni . respectarea cerinţelor igienice referitoare la : starea animalului. parazitari. virotici. . transport. prelucrare. depozitare.

în laborator carnea se examinează organoleptic. chimic şi bacteriologic. .Pentru aprecierea prospeţimii. Când modificările organoleptice sunt concludente. examenul bacteriologic şi chimic sunt de prisos.

se examinează organoleptic. ţesut conjunctiv . lombe.un baton se secţionează longitudinal . Cantitatea necesara -200-300g. ganglioni limfatici. Mezelurile . ţesut muscular. din mijloc şi capete . grăsime şi un os cu articulaţii.gât. coapse.Verificarea calităţii cărnii= probe .la laborator. .

EXAMENE CHIMICE Efectuare . Carne 50 g + 100 ml de apa-15 min T0camerei .extractul obţinut prin filtrare se foloseşte pentru determinările ulterioare. grăsime şi se toacă în bucăţi de 3mm. oase. Proba de carne se curăţa de ţesut conjunctiv. ganglioni.extractul de carne. nervi. .

degradare enzimatică la acid lactic şi piruvic. în absenţa circulaţiei . glucoza şi glicogenul muscular . . sacrificare – reacţie acidă.DETREMINAREA PH-ULUI IMPORTANŢĂ SANITARĂ : organismul = uşor alcalin.acumulare CO2.

ph-ul vireze spre neutru sau alcalin (amine.Scaderea ph-ului favorizeaza activitatea catepsinelor tisulare care hidrolizează o parte din proteine . . Fenomenul este accelerat la o temperatură mai ridicată şi o încărcătură microbiană mai mare. amoniac).produşi bazici .

IDENTIFICAREA GERMENILOR Însămânţare pe medii de cultură a probei de analizat. Se determina : .

.amoniacul rezultă prin dezaminarea aminoacizilor în cursul procesului de alterare.Identificarea amoniacului liber IMPORTANTA SANITARA : .

BACTERIOSCOPIA . . determinându-se numărul de germeni/câmp.stabileste gradul de contaminare bacteriană al probei de analizat prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafaţa exterioară a cărnii. a secţiunii cărnii sau a preparatului din carne.

.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IMPORTANŢA SANITARĂ : rezultă din descompunerea tioaminoacizilor în timpul alterării cărnii.

IDENTIFICAREA GLOBULINELOR LIBERE – IMPORTANŢA SANITARĂ : globulinele apar în urma dezintegrării substanţelor proteice în timpul alterării cărnii. .

.IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI IMPORTANŢA SANITARĂ : peroxidaza este prezentă în carnea proaspată provenită de la animalele sănătoase.

nitrozohemocromogen. .acţiune antiseptică şi menţinerea culoarii roşie a preparatelor prelucrate termic – se formeaza nitrozohemoglobina – fierbere .DETERMINAREA NITRITILOR IMPORTANŢA SANITARĂ : nitriţii şi nitraţii .în industria cărnii şi a peştelui . roşu.

Nitraţii din carne Nitrozamine Nitriţi Efect cancerigen Efect methemoglobinizant .

.EXAMENE BACTERIOLOGICE IMPORTANŢA SANITARĂ : gradul de încarcăre bacteriană. felul germenilor şi implicit pune diagnosticul prospeţimii cărnii.

Pe sectiune este lucioasa .Lichidul sinovial e limpede. de culoare caracteristica lipicioasa uneori decolorata speciei si regnului respectiv dar mai ales a alteori cenusie sau verzuie. umede si acoperite cu mucus Suprafaţa prezintă o peliculă uscată.FACT CARNE PROASPATA ORI DE APRE CIERE CARNE ALTERATA Suprafata . Tendoanele sunt lucioase si elastice Suprafetele articulare . regiunii musculare de unde provine. .acoperite de mucus abundent iar lichidul sinovial e tulbure Tendoanele sunt moi.uscata sau umeda si lipicioasa acoperita deseori de pete de mucegai Aspect Grasimea de coloratie alb-galbuie cu o Grasimea are aspect mat si o exterior consistenta si un gust normal caracteristic coloratie cenusie murdara speciei din care provine Suprafetele articulare sunt netede si lucioase. cenusii. usor umeda fara a Pe sectiune este umeda si foarte fi lipicioasa.

. cu miros si gust placut.Culoare La suprafata carnea are culoare roz pana la La suprafata carnea are culoare rosie cenusie sau verzuie Carnea trebuie sa fie ferma iar la apasare cu La apasarea cu degetul. la fierbere si suprafata se separa un strat compact si cu sedimentare insule mari de grasime. Placut si caracteristic speciei Miros de mucegai atat la suprafata cat si in straturile profunde Consistenta Miros Maduva oaselor Umple in intregime canalul medular. pe suprafata degetul nu trebuie sa lase urme sau pe sectiune urmele sunt persistente.iar la suprafata nu se vad picaturi de grasime. limpede si placut aromat. Bulionul dupa Transparent. murdar cu flocoane cu un miros ranced si de mucegai. culoarea sectiunea este lucioasa cenusie este murdara. periostul inchis la culoare adesea negricios. este Nu umple tot canalul medular elastica de culoare si consistenta normala iar consistenta este micsorata . Tulbure.

Vitamine hidrosolubile din complexul B (B . carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe. Carnea este relativ saraca in Ca.B2. Ca elemente minerale. . K. Zn. B6. Cu. iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine liposolubile (A si D). carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. iar pestele aduce in plus un aport crescut de I si Fl. Cu exceptia ficatului. P. acid folic).PP.vit. B12.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful