Colegiul de Industrie Alimentar Elena Doamna Galai

PROIECT
Calificarea: Tehnician in prelucrarea produselor de origine animal

ndrumtor, Prof. Condruz Tincua

Elev,

Craciun Georgiana
Clasa a XII-a D

2013

Tehnologia de fabricare a brnzei telemea

CUPRINS

Cap.I Argument Cap.II Schema tehnologic de fabricare a brnzei telemea Cap.III Materii prime si auxiliare Cap.IV Procesul tehnologic de fabricare a brnzei telemea
4.1. Recepia si filtrarea laptelui 4.2. Pasteurizarea laptelui 4.3. Rcirea laptelui 4.4. Prelucrarea coagulului 4.5. Formarea brnzei i adaosul de ingrediente 4.6.Fasonarea 4.7. Srarea si zvntarea 4.8. Ambalarea si maturarea 4.9. Depozitarea brnzeturilor 4.10. Livrare si desfacere

Cap.V Cerine de calitate pentru produsul finit Cap.VI Norme de igien si protecie a muncii VI.1 Norme de igien VI.2 Norme de protectie a muncii Anexe Bibliografie

4 6 7 12 12 14 14 15 15 15 15 16 17 17 18 22 22 24 26 28

CAP.I ARGUMENT

Telemeaua este un sortiment de brnz care face parte din categoria brnzeturilor maturate n saramur, originar din zone situate n sud estul Mediteranei.

Din aceast grup, fac parte brnza telemea de vac, din lapte de oaie i/sau bivoli, precum i brnza telemea cu nglobare de albumin i brnz de tip Fetta. Particularitatea distinctiv a acestui tip de brnzeturi o reprezint faptul c produsul este supus operaiilor tehnologice de srare umed, respectiv uscat, ceea ce confer nu numai un gust aparte, ci i o durat de pstrare mai ndelungat. La noi n ar, brnza telemea se produce i se comercializeaz att la nivel industrial, n fabrici, precum i la nivel de productori locali (certificarea acestora de ctre organele competente ale statului fiind absolut necesar) ori la nivel de gospodrie individual, pentru consum propriu. Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este, n numeroase regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. n consecin, din cele mai vechi timpuri, s-au cutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Pentru creterea perioadei de pstrare i consum se apeleaz la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcie deosebit de important n procesarea industrial a laptelui o constituie fabricarea brnzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obinut pe plan mondial este destinat obinerii brnzeturilor. n ultima perioad s-a constatat pe plan mondial o cretere important a ponderii brnzeturilor n alimentaia uman zilnic. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurina i flexibilitatea n consum, varietatea de textur i arome n care se pot produce i comercializa pe pia. Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane.
4

Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de vac, oaie, capr, bivoli este cunoscut i sub numele de brnz alb. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc. Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, sa trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960.

CAP.II SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI TELEMEA

CAP.III MATERII PRIME I AUXILIARE

Lapte de vac Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o
6

constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart specificaia: laptele de oaie; laptele de bivoli.

Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brnzeturi, etc. Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special; el conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uor digestibil. Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele n stare dizolvate, iar altele sub form coloidal. Proprietile fizice ale laptelui Aprecierea calitii laptelui se face la nivelul exploataiei sau n laborator pe baza caracteristicelor organoleptice n conformitate cu normele n vigoare cum sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustul i gradul de impurificare. Examenul organoleptic se va efectua numai ntr-o ncpere bine luminat, lipsit de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 0C astfel se examineaz: aspectul lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare. Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprima de fapt atunci cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic. Culoarea alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru. Gustul dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor din lapte. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui Aprecierea caracteristicilor fizicochimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lapte conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizico-chimice: - densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. n general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vac i de 1034 la laptele de oaie i bivoli. Densitatea i grsimea laptelui sunt parametri calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic atunci cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i invers; - determinarea densitii se face la minimum dou ore de la muls la temperatura de 200C, prin metoda aerometric i se msoar n g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus din termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel puin 20 mm dect diametrul termolactodensimetru i o baie de ap; - punctul de congelare ofer criterii de apreciere a integritii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 0C i acesta tinde spre 0C atunci cnd n lapte exist adaos de ap; - punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 0C la presiunea normal. De asemenea pentru depistarea falsificrii laptelui cu apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea superficial i vscozitatea. Laptele crud integral
8

trebuie s ndeplineasc i unele condiii minime de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substan uscat, titrul proteic i gradul de impurificare; - determinarea punctului de grsime se face prin metoda acidobutirometric denumit dup numele autorului H. Gerber. Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric. - gradul de impurificare se determin pentru a cunoate condiiile igienice de recoltare, manipulare i pstrare a laptelui. Cea mai utilizat metod este lactofiltrarea, metod ce se bazeaz pe trecerea unei anumite Proprietile chimice ale laptelui 1. pH-ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4. 2. Aciditatea - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19T. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18T. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat. Compoziie 1) Cazeina este substana proteic de baz ea reprezint 80% din totalul proteinelor. n laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfacazeinat de calciu, cazeina sub aciunea acizilor slabi n special a acidului lactic. Aceast nsuire st la baza obinerii produselor lactate acide (iaurt, sana, lapte btut, chefir). Cazeina sub aciunea unor enzime coagulante ( cheag, pepsin) precipit sau coaguleaz formnd paracazeinatul de calciu = coagulantul de brnz. Aceast nsuire este folosit la obinerea brnzeturilor. Cazeina coaguleaz sau precipit i sub aciunea alcoolilor, aceast nsuire este folosit la determinarea aciditi laptelui (este o analiz orientativ n teren sau n zonele de colectare). 2) Lactoglobulina se mai numete produsul zerului deoarece n timpul procesului de obinere a brnzeturilor ele trec n zer. Lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor i nici sub aciunea cheagului; lactoglobulina precipit la temperatura de peste 72C
9

aceast nsuire este folosit la obinerea urdei se gsete ntr-o cantitate mai mare n laptele colostral. 3) Lactoza laptelui este zahrul laptelui un diglucid care au n molecul de glucoz i una de galactoz. Prin hidroliz acid i enzimatic lactoza se descompune n cele dou compozii glucoz+galactoz. Lactoza este fermentat de microorganisme astfel: - bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina proces folosit la obinerea produselor lactate acide; - bacteriile propionice fermenteaz lactoza formnd acidul propionic acid aceticdioxid de carbon proces ntlnit la maturarea brnzeturilor tip svaier; - bacteriile butirice fermenteaz lactoza formnd acidul butiric: este o fermentaie duntoare i produce defecte brnzeturilor. 4) Drojdiile fermenteaz lactoza formnd alcool etilic i dioxid de carbon au aplicaii la obinerea produselor de chefir. Prin nclzire la temperatur mai mare de 100oC lactoza pierde apa de cristalizan i apoi brunific formnd lactozamelul. Grsimea laptelui coninutul de grsime al laptelui de vac este ntre 3-5,4. Coninutul de grsime difer de: rasa animalului; vrsta animalului; perioada de lactaie alimentar. Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este un amestec de: gliceride; fosfatide; steride; Gliceridele sunt esteri ai glicerinei sau acizi grai iar n lapte predomin trigliceridele.

Cheagul Cheagul natural - se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii. Acest segment al aparatului digestiv conine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab; n faza incipient fermentul este inactiv (se numete parachimozin), dar devine
10

activ n prezena acidului clorhidric gastric (capt denumirea de chimozin). Recoltarea stomacului se face cu atenie, pentru a nu se pierde din coninut, dup care se procedeaz la legarea celor dou extremiti ale sale (cardia i pilorul) cu o sfoar curat, urmat de o srare uscat cu sare grunjoas. Stomacul astfel pregtit se pune la uscat, n spaii ventilate i ferite de lumin. Este un cheag cu o putere coagulant 1/11000 aceasta fiindu-i dat de o compozitie de 80% chimozin si 20% pepsin. Acest tip de cheag, chiar i in situaia in care ii este necesar o "munc" in plus, este utilizat datorit faptului c reuete s dea o valoare mai mare brnzeturilor prin aroma superioar i complex alturi de gustul persistent i rafinat. Reuete deasemeni s dea un gust suav, uor picant chiar dup o maturare de 45-60 zile. Este ideal pentru brnzeturile cu o maturare lung dar in acelai timp d gust i brnzeturilor proaspete accentundu-le gustul. Sarea Sarea (clorura de sodiu) este cea mai banal i, totodat, indispensabil prezen din farfuria noastr. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mri), din mare (apa mrii are 3% sare) sau din lacuri srate. Sarea se prezint sub diverse dimensiuni de granulaie sau sub form de roc de sare. Sarea natural are culoare gri sau maronie i albete n urma unui proces de curare chimic. Sarea se utilizeaz n aproape orice preparat din ntreaga lume. Sarea ncetinete procesul de fermentare al pinii i este indispensabil n procesul de producere a brnzeturilor. Sarea se folosete pentru conservarea alimentelor, n special a crnii, pentru c mpiedic formarea bacteriilor i a mucegaiului n sau pe mncare. Sarea mai este folosit n industria chimic i cea cosmetic (n special pentru obinerea srurilor de baie), pentru dedurizarea apei, etc.

CAP.IV PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI TELEMEA 4.1. Recepia si filtrarea laptelui

11

Laptele conine o microflor iniial indiferent de msurile luate in timpul recoltrii (mulgerii). Contaminarea iniial inevitabil este agravat de contaminri ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericid a laptelui care se manifest in primele 2 ore de la mulgere nu asigur distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminri masive. Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizat de temperatura de recoltare foarte apropiat de temperatura optim de dezvoltare a germenilor patogeni. Limitarea modificrilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatic in compoziia laptelui (acidifiere, degradarea substanelor proteice) are o importan deosebit deoarece laptele pe lang faptul c poate deveni impropriu industrializrii, poate constitui i un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc. In consecin in cazul materiei prime, atenia se indreapt in dou direcii principale: a. Limitarea contaminrii prin: - splarea i dezinfectarea eficient a aparaturii i recipientelor care vin in contact cu laptele; - filtrarea laptelui in scopul eliminrii impuritilor vizibile. b. Limitarea proliferrii microorganismelor: - prin rcirea laptelui imediat dup mulgere la temperatura de 2-50C. Rezultatele bune obtinue prin rcire imediat dup mulgere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rceste laptele de la mai multi productori cu rcirea laptelui la grajd. Acest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor putndu-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomand pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0 - +5 0C timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aprea modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. Procesul tehnologic de fabricare a brnzei telemea incepe prin primirea materiei prime, care este adusa cu cisterna din dotare. De mentionat c are loc receptia cantitativ i calitativ a laptelui. Laptele este descrcat cu ajutorul unei pompe centrifugale direct in
12

vane, unde are loc totodat i filtrarea mecanic Cantitatea de lapte este masurat cu ajutorul gradatiilor de la vane. Apoi are loc receptia calitativ, unde din fiecare van se recolteaz aproximativ cate un litru de lapte i se analizeaz in cadrul laboratorului din cadrul fabricii. Aceast operaie tehnologic are drept scop verificarea proprietilor senzoriale, fizico chimice i microbiologice ale materiei prime. In cadrul acestei operaii, laptele crud integral este supus urmtoarelor analize: Examenul senzoria l- se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. Examenul fizico-chimic - se determin cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat in dotare pentru urmtorii parametri: aciditate; coninutul de grsime; substana uscat; coninutul in proteine; coninutul de ap adugat in lapte; densitatea laptelui prin metoda aerometric; gradul de impurificare. Examenul bacteriologic se efectueaz sptmanal la Laboratorul sanitar veterinar judeean (NTG, numr de celule somatice), iar cel pentru reziduuri radioactive odat pe semestru. Pentru procesul tehnologic de fabricaie a brnzei telemea se folosete laptele integral, din cauz c asociaia familial nu s-a dotat cu un separator pentru smntn.

4.2. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se impune din considerente igienice si tehnice. Este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii florei saprofite

13

de poluare, inactivitatea enzimelor in vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore. La fabric se folosete pasteurizarea joas in vane cu perei dubli, unde agentul de inclzire este reprezentat de apa fierbinte, obtinuta de la centrala proprie. Pasteurizarea joas const in inclzirea i mentinerea laptelui la o temperatur de +65 +67 0C timp de 30 minute. Pentru uniformizarea temperaturii laptelui se procedeaz la agitarea uoar a laptelui la anumite intervale de timp cu ajutorul unui cu.

4.3. Rcirea laptelui

Laptele pasteurizat inainte de inchegare trebuie s aib o aciditate de 24 - 25 0T i o temperatur de 37 0C vara i de 40 0C iarna. Rcirea se face prin serpentinele de la vane cu ap curent provenit de la un agregat de rcire. 2.4. Insmnarea laptelui Cantitile de cheag folosite variaz in funcie de proveniena lui (animalul de la care a fost recoltat) i de vechimea lui. Pentru aceasta, de fiecare dat cnd se incepe un nou lot de cheag se procedeaz la testarea lui prin proba coagulrii. Proba coagulrii se face astfel: se introduc intr-un pahar de laborator 10 pri lapte pregtit pentru coagulare i o parte soluie de cheag, amestecnd repede 2-3 secunde. Se determin exact durata de coagulare a laptelui timp in care se menine paharul intrun vas cu ap la temperatura laptelui din cazan. Cheagul se adaug sub form de soluie (preparat cu 30 minute inaintea folosirii) in jet subire peste toat suprafaa laptelui, amestecnd continuu. Dup adaosul soluiei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare. Stabilirea momentului final al coagulrii se apreciaz cu ajutorul unei baghete de plastic, unde se urmreste desprinderea coagulului in linie dreapt in faa baghetei i eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie.

4.4. Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului se face n cazanul de coagulare (van). In general coagularea dureaz in jur de 40 50 de minute. Cand coagulul a inceput s se formeze se intoarce
14

stratul de la suprafaa coagului cu ajutorul cusului. Apoi are loc tierea coagulului att transversal ct i longitudinal cu ajutorul unei lame din otel inoxidabil i apoi cu cusul. Se las la repaus timp de 10 15 minute pentru exprimarea zerului. Acesta se elimin prin sifonaj sau de cele mai multe ori cu ajutorul unei pompe. Zerul obinut i colectat se folosete pentru obinerea de urd prin inclzire la temperatura de 79 81 0C, care dup rcire si ambalare se comercializeaz in magazinele proprii.

4.5. Formarea brnzei i adaosul de ingrediente

Dup evacuarea zerului, coagulul se scoate i se aseaz pe crint in sedile, care in prealabil au fost nmuiate n ap cldu. Coagulul este preluat din cazanul de nchegare (van) cu ajutorul unui cu; aezarea coagulului se face sub form de solzi de pete, astfel nct fiecare bucat de coagul s o acopere parial pe cea precedent concomitent cu adugarea prin presrare de mrar verde mruntit prin tiere sub form de ploaie. Pentru cellalt sortiment de telemea cu msline, se incorporeaz mslinele tiate rondele dup scoaterea samburilor. Se acoper coagulul prin legarea capetelor sedilei n diagonal, apoi se las n repaus pe crint, pentru scurgerea zerului, timp de 15 minute. Se procedeaz apoi la intoarcerea sedilei, dup care se aeaz o sit metalic prevzut cu guri, confecionat din inox alimentar, pe care se dispun greuti de presare. Se las la presat sub greuti timp de 35 45 minute, timp in care se elimin o cantitate suficient de zer sau zerul are aspect limpede.

4.6.Fasonarea
Brnza crud astfel obinut se taie n calupuri cu latura de 12-14 cm, ce se aeaz pe crint, pe un singur rnd, n vederea zvntrii si rcirii, timp de 20-25 minute.

4.7. Srarea si zvntarea

Srarea regleaz activitatea microorganismelor, completeaz procesul de deshidratare favoriznd formarea cojii si imbuntatete gustul brnzeturilor. Ptrunderea srii in past are loc printr-un proces de difuziune, simultan eliminnduse n exterior o parte din ap. Procesul de srare este influenat de concentraia saramurii, temperatur, mrimea bucii, durata.

15

Dup operaiunea de rcire i zvantare are loc procedeul de srare umed a calupurilor de telemea. Prepararea saramurii de zer se realizeaz in felul urmtor: zerul rezultat in urma prelucrrii coagulului i cel obinut de la presare se incalzete timp de 20-30 minute, la temperatura de +79 - +81 0C, ocazie cu care rezult urd i lactoser. Lactoserul se las la sedimentat, iar partea limpede se trateaz cu 7-9% sare. Saramura de zer rezultat astfel, se utilizeaz numai dup o prealabil nclzire la +90 0C (pentru dizolvarea srii), urmat de rcire. Calupurile de brnz aezate in navete din material plastic se scufund ntr-un bazin, n care se gsete soluie de saramur. Durata de srare a buctilor de telemea este de 12-14 ore, concentraia saramurii 18-20%, temperatura 15- 180C. La interval de 6-7 ore calupurile de telemea se intorc, i att la introducere ct i la intoarcere, pe faa superioar se presar un pic de sare grunjoas.

4.8. Ambalarea si maturarea

Maturarea brnzeturilor este ansamblul de fenomene chimice, microbiologice si enzimatice care asigur produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice specifice sortimentului. Procesul de maturare are loc in anumite condiii de microclimat un timp mai mult sau mai puin indelungat in raport cu sortimentul fabricat, timp in care principalii componeni lactoza, substanele proteice si grsimile sufer o serie de transformri. Inainte de a se introduce brnza telemea in cutii din plastic sau butoaie de plastic, acestea se controleaz dac sunt corespunztoare, curate, bine splate i dezinfectate. Aezarea calupurilor de brnz se face n sistem monolit. Branza telemea se pastreaz in saramura din zer pentru faza de maturare, care dureaz cca. 20 zile, la o temperatur de 14 - 160C. In timpul maturrii, la intervalul maxim de 7 zile, se face amestecarea saramurii prin intoarcere de cate 3 - 4 ori a ambalajelor pline cu brnz i saramur (cu buonul de la capac strns). Cu ocazia acestei operaiuni se controleaz starea in care se gsesc ambalajele cu brnza telemea, pentru a se constata dac nu lipsete saramura si dac in cazuri izolate nu s-a format mucilagiu sau mucegai pe suprafaa calupurilor de brnz sau pe grtare. In cazul cnd este necesar se fac completri cu saramur din zer. n final, se nchid etan ambalajele cu telemea. Brnza
16

telemea maturat se depoziteaz n spaii adecvate, bine ventilate i cu o umiditate relativ a aerului de 80-85%.

4.9. Depozitarea brnzeturilor

Brnzeturile sunt produse in care procesele biochimice au loc far intrerupere din momentul maturrii laptelui ce urmeaz a fi prelucrat pn cnd brnza este consumat. In aceste condiii, depozitele de brnzeturi sunt spaii in care se continu procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum. Aceste condiii se asigur prin microclimat - temperatur i umiditate variabile funcie de sortimentul depozitat. In general brnzeturile cu past moale si format mic necesit temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare.

4.10. Livrare si desfacere

Telemeaua se livreaz ctre magazinele i mai ales in trgurile sptmnale din jude i localitile din judeele limitrofe

CAP.V CERINE DE CALITATE PENTRU PRODUSUL FINIT

17

Produsul brnz telemea este fabricat din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsin, prin adaugare de culturi selecionate de bacterii lactice, conservat n saramur de zer acidifiat.

Caracteristici organoleptice
Aspect exterior - bucati intregi, cu suprafata cutata, pe care pot aparea seminte de negrilica ; Aspect in seciune - pasta curata, uniforma, pote prezenta goluri de presare. Consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se sfarama. Culoare - la telemeaua de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos, la telemeaua de vaca si bivolita, alba sau alba usoara nuanta galbuie. Miros - gust- placut specific branzei maturate din lapte de oaie, bivolita sau vaca, acrisor, usor sarat.

Caracteristicile chimice pentru diferite tipuri de telemea

Caracteristici fizico-chimice - Grsime : specific sortimentului ; - substane proteice, %, min. : 16 ; - ap, % max.: 60; - clorur de sodiu,% :24.(nu se aplic pentru caul nesrat)

Factorii importani care contribuie la calitatea produsului telemea :

18

cazeina constituie componenta de baz care contribuie la masa produsului i influeneaza randamentul i caracteristicile organoleptice ale produsului finit ; grsimea din lapte influeneaza n mod favorabil aroma i randamentul dar n special valoarea caloric a produsului telemea ; srurile minerale din lapte, n special calciu are rol biochimic n coagularea laptelui ;

Defecte care pot aparea la branza telemea : Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta foarte moale, de intins pe paine, apare de obicei la o aciditate redusa atat la branza cat si la saramura. Cauzele acestui defect sunt : Sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare ; cel mai frecvent se inmoaie in perioada rece, cand matureaza la temperaturi sub 10 oC. La ambalarea branzei dupa sararea in bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu saramura din zer dulce si intr-o saramura cu aciditate redusa, sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice. Nerespectarea conditiilor igenice in timpul fabricarii si maturarii poate determina infectarea cu drojdii a branzei si saramurii ; aceste drojdii pot contine tulpini acidovore (consumatoare de acid lactic) care impiedica acidifierea saramurii. Lipirea bucatilor de panza, defect cunoscut si sub denumirea blocarea branzei in cutii, apare in special la branza cu consistenta moale, insufucient maturata, cu aciditate scazuta, care se depoziteaza la rece pentru conservare ; la aparitia defectului contribuie si neintoarcerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circularii saramurii intre bucatile de panza. Consistenta tare, defect destul de frecvent care apare la branza telemea este datorata nerespectarii parametrilor procesului de fabricatie : - cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicata si cu o durata scurta ; - cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt in anotimpul calduros; - deshidratarea prea inaintata a coagulului, in special in faza de prelucrare pe crinta.

19

Consistenta moale se datoreste in principal dezvoltarii si activitatii reduse a bacteriilor lactice care au ca rezultat o acidifiere lenta si scazuta. Defectul apare de obicei la productia din perioada de primavara, cand temperatura in salile de fabricatie este scazuta, coagulul se raceste prea mult si presarea din aceasta cauza se face greoi, branza obtinuta are o consistenta prea moale, pastoasa si usor sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantitati reduse de maia. Consistenta sfaramicioasa la taiere este defect care apare in cazul laptelui cu aciditate ridicata, folosirea unei cantiatati mari de clorura de calciu, presare si sarare prea intense. Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune prezinta multe ochiuri de fermentare de dimensiuni mici, repartizate in intreaga masa. Defectul apare frecvent la branza fabricata din lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicand o contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme. De asemenea branza, poate prezenta in sectiune, un desen de fermentare cu gauri de diferite marimi, neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectata cu mocroorganisme producatoare de gaze. Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut, care se accentuiaza devenind insuportabil. Defectul se datoreaza unor infectii microbiene, care favorizeaza procesul de descompunere. Apare in special acolo unde nu se respecta conditiile de igiena, laptele este pastrat in vase murdare sau branzeturile au o aciditate redusa. In faza incipienta, cand mirosul neplacut este inca slab, se popate inlatura prin spalare repetata cu apa a branzei. Dupa spalare, conservarea branzei se face in saramura de zer cu aciditate de circa 200oT. Daca defectul apare la randurile de branza de la suprafata ambalajului, care au ramas fara saramura, acestea se indeparteaza, iar restul calupurilor se spala si se pastreaza in saramura de zer. Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent, datorita laptelui cu aciditate prea ridicata, folosirii de cantitati mari de maia de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate. Gustul amar apare cand branza, imediat dupa fabricatie, matureaza la temperaturi joase, sub 10oC, fermentatia lactica este mult incetinita, fiind conditiuni favorabile pentru dezvoltarea microorganismeleor psihrofile. Defectul este mai frecvent la branza
20

fabricata cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau sare cu procent mare de saruri de magneziu, duce la aparitia gustului amar. Gustul amar poate proveni si de la saramura, in care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium. Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza in saramura de apa sau cand nu se respecta parametrii tehnologici ai procesului de sarare si concentratie in sare a saramurii de zer. Cpcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astup cu dopuri de plut servind la evacuarea gazelor i la scurgerea saramurii.

21

CAP.VI NORME DE IGIEN SI PROTECIE A MUNCII VI.1 Norme de igien

Introducerea practicilor igienice n viaa de toate zilele i n produc ie, ntre inerea igienic a corpului, a echipamentului i i a locului de munc formeaz reguli de igien individual. Igiena individual a personalului din industria alimentar constituie unul din cei mai importani factori de prevenire a contaminrii microbiene a produselor alimentare i de prevenire a mbolnviriic onsumatorilor. Normativele sanitare prevd pentru muncitorii din industria alimentar care manipuleaz, transport sau ambaleaz produse alimentare sau vin n contact cu utilajele au obligativitatea urmtoarelor msuri generale de igien individual pentru protec ia sanitar a produselor i anume: depunerea obligatorie la intrarea n seciile de fabrica ie, la vestiare special amenajate a nclmintei de strad i purtarea n timpul lucrului a echipamentului de protecie sanitar a alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat proteciei muncii i are rolul s protejeze produsele de impurificri microbiene sau mecanice, provenite de la mbrcmintea proprie a muncitorilor. Echipamentul sanitar de protecie a alimentelor trebuie s fie din pnz de culoare alb, fiind compus din: halate, oruri, pantaloni, jachete, basmale, bonete, manecute, etc. El trebuie meninut ntr-o perfect stare de cur enie i purtat tot timpul lucrului, dar numai n cadrul desfurrii procesului tehnologic. splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori aceste vin n contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie s aib minile n perfect stare de cur enie, iar unghiile s fie taiate scurt pentru a nu se acumula sub ele murdarie. Cea mai eficient cur ire a minilor se realizeaz prin spalare cu ap cald i spun i frecarea unghiilor cu periu a. Splarea este obligatorie: La inceputul lucrului - du cald, cu spun, etc. nso it de schimbarea hainelor de strad cu cele de lucru. n timpul lucrului ori de cate ori este nevoie.
22

 La terminarea lucrului du cald, cu spun etc., urmat de utilizarea hainelor i nclmintei de strad. Hainele de strad nu vin n contact cu materiile prime i produsele finite alimentare. Hainele de strad i cele de lucru se pstreaz n vestiare diferite. Minile trebuie: s fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru c vin n contact cu alimentele; unghiile vor fi tiate scurt, nelcuite, nu se poart bijuterii i ceas n timpul lucrului, nu se folosesc parfumuri intense, splarea se face cu ap cald i cu spun lichid, cu perii, uscarea cu aer cald sau prosoape de unic folosin. Minile murdare contamineaz alimentele. Prul: se spal bine des (zilnic sau la 2-3 zile), este total acoperit cu bonete, basmale, n timpul lucrului, pentru a proteja alimentele. Este interzis pieptnatul n zona de lucru. Igiena echipamentelor de protecie: Echipamente de protecie ale lucrtorului protejeaz muncitorul de noxele din mediu (ex:mnui, or, ochelari de protecie, pentru operaia de dezinfecie ). ale alimentului protejeaz alimentul de contaminare. Echipamentul de lucru nu se mprumut. Un alt factor care asigur igiena n producerea alimentelor este starea de sntate a muncitorilor. Aceasta asigur inocuitatea alimentelor i capacitatea de munc a lucrtorilor nediminuat.
23

Starea de sntate se determin prin: examenul medical de angajare: clinic pulmonar de laborator

examenul periodic conform reglementrilor Ministerului Sntii: clinic de laborator

controlul zilnic, la nceputul lucrului(efectuat de seful de echipa) - autocontrolul, pentru ndeprtarea din secie a personalului ce prezint semne de boala. Purttorii sntoi de germeni nu prezint semne de boal. Purttorii de germeni patogeni contamineaz alimentele.

VI.2 Norme de protecie a muncii

Protecia muncii este o parte integrant a procesului de produc ie i are ca scop asigurarea condiiilor de munc, luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor si a mbolnvirilor profesionale. nainte de ncepere a lucrrilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor. Utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtoarele de protec ie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndepartate de la locullor in timpul func ionrii utilajului. Este intezis cu desvrire a se efectua repara ii sau interven ii la instala iile electrice, ca: ntreruptoare, prize, siguran e, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de for, etc, deoarece acestea pot provoca accidentemortale. Orice defeciune electric va fi remediata de ctre personalul de specialitate. Nu se admit reparaii la aparatele i organele ma inii n timpul func ionrii acestora. Orice reparaie va fi executat numai dup oprirea lor. Repara iile la nl ime mai mare de un metru se vor executa avnd centuri de siguran . Este interzis urcarea cu picioarele pe conducte, armaturi, utilaje, etc. Accesul la instala ie se va face numaipescri iplatforme special amenajate. Pornirea nclzirii cu abur a instalaiilor se face prin deschiderea treptat a robinetelor cu by-passurilor oalelor de condens deschise. Se interzice
24

montarea n mers a curelelor de transmisie pe aibe. Se interzice stropirea cu apsau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instala iilor electrice pentruc exist pericol de electrocutare. Durata acestui instructaj va fi de cel pu in 8 (opt) ore. n cadrul acestui instructaj se va insista asupra urmtoarelor probleme: organizarea raional a locului de munc, pstrarea cureniei, ordinii i disciplinei; descongestionarea cilor de acces; prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de munca i mbolnviri profesionale; indicarea prilor periculoase ale utilajelor i locurilor de munc; necesitatea folosirii i intreinerii aprtorilor i dispozitivelor de protec ie; utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a utilajelor; indicarea echipamentului de lucru i de protec ie prevzut n normativ; folosirea n condiii corespunztoare a instala iilor i mijloacelor de transport; instructajul periodic, care are ca scop s reaminteasc personalului, la anumite intervale, normele de protecie a muncii.

25

ANEXE

Termometru pentru msurarea temperaturii laptelui

26

Vana cu perei dubli

27

BIBLIOGRAFIE

G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate Editura tehnic, 1982

Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic, Bucureti,1999 Vol. II

Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare.Editura Agir, Bucureti, 2002

28