Sejarah Perkembangan Ilmu Manajemen

March 1st, 2010 • Related • Filed Under Banyak kesulitan yang terjadi dalam melacak sejarah manajemen. Namun diketahui bahwa ilmu manajemen telah ada sejak ribuan tahun yang lalu. Hal ini dibuktikan dengan adanya piramida di Mesir. Piramida tersebut dibangun oleh lebih dari 100.000 orang selama 20 tahun.[2] Piramida Giza tak akan berhasil dibangun jika tidak ada seseorang—tanpa mempedulikan apa sebutan untuk manajer ketika itu—yang merencanakan apa yang harus dilakukan, mengorganisir manusia serta bahan bakunya, memimpin dan mengarahkan para pekerja, dan menegakkan pengendalian tertentu guna menjamin bahwa segala sesuatunya dikerjakan sesuai rencana. Piramida di Mesir. Pembangunan piramida ini tak mungkin terlaksana tanpa adanya seseorang yang merencanakan, mengorganisasikan dan menggerakan para pekerja, dan mengontrol pembangunannya. Praktik-praktik manajemen lainnya dapat disaksikan selama tahun 1400-an di kota Venesia, Italia, yang ketika itu menjadi pusat perekonomian dan perdagangan di sana. Penduduk Venesia mengembangkan bentuk awal perusahaan bisnis dan melakukan banyak kegiatan yang lazim terjadi di organisasi modern saat ini. Sebagai contoh, di gudang senjata Venesia, kapal perang diluncurkan sepanjang kanal dan pada tiap-tiap perhentian, bahan baku dan tali layar ditambahkan ke kapal tersebut. Hal ini mirip dengan model lini perakitan (assembly line) yang dikembangkan oleh Hanry Ford untuk merakit mobil-mobilnya. Selain lini perakitan tersebut, orang Venesia memiliki sistem penyimpanan dan pergudangan untuk memantau isinya, manajemen sumber daya manusia untuk mengelola angkatan kerja, dan sistem akuntansi untuk melacak pendapatan dan biaya.[3] Sebelum abad ke-20, terjadi dua peristiwa penting dalam ilmu manajemen. Peristiwa pertama terjadi pada tahun 1776, ketika Adam Smith menerbitkan sebuah doktrin ekonomi klasik, The Wealth of Nation. Dalam bukunya itu, ia mengemukakan keunggulan ekonomis yang akan diperoleh organisasi dari pembagian kerja (division of labor), yaitu perincian pekerjaan ke dalam tugas-tugas yang spesifik dan berulang. Dengan menggunakan industri pabrik peniti sebagai contoh, Smith mengatakan bahwa dengan sepuluh orang—masing-masing melakukan pekerjaan khusus—perusahaan peniti dapat menghasilkan kurang lebih 48.000 peniti dalam sehari. Akan tetapi, jika setiap orang bekerja sendiri menyelesaikan tiap-tiap bagian pekerjaan, sudah sangat hebat bila mereka mampu menghasilkan sepuluh peniti sehari. Smith menyimpulkan bahwa pembagian kerja dapat meningkatkan produktivitas dengan (1) meningkatnya keterampilan dan kecekatan tiap-tiap pekerja, (2) menghemat waktu yang terbuang dalam pergantian tugas, dan (3) menciptakan mesin dan penemuan lain yang dapat menghemat tenaga kerja. Peristiwa penting kedua yang mempengaruhi perkembangan ilmu manajemen adalah Revolusi Industri di Inggris. Revolusi Industri menandai dimulainya penggunaan mesin, menggantikan tenaga manusia, yang berakibat pada pindahnya kegiatan produksi dari rumah-rumah menuju tempat khusus yang disebut pabrik. Perpindahan ini mengakibatkan manajer-manajer ketika itu membutuhkan teori yang dapat membantu mereka meramalkan permintaan, memastikan

cukupnya persediaan bahan baku, memberikan tugas kepada bawahan, mengarahkan kegiatan sehari-hari, dan lain-lain, sehingga ilmu manajamen mulai dikembangkan oleh para ahli. Di awal abad ke-20, seorang industriawan Perancis bernama Henry Fayol mengajukan gagasan lima fungsi utama manajemen: merancang, mengorganisasi, memerintah, mengoordinasi, dan mengendalikan. Gagasan Fayol itu kemudian mulai digunakan sebagai kerangka kerja buku ajar ilmu manajemen pada pertengahan tahun 1950, dan terus berlangsung hingga sekarang. Sumbangan penting lainnya datang dari ahli sosilogi Jerman Max Weber. Weber menggambarkan suatu tipe ideal organisasi yang disebut sebagai birokrasi—bentuk organisasi yang dicirikan oleh pembagian kerja, hierarki yang didefinisikan dengan jelas, peraturan dan ketetapan yang rinci, dan sejumlah hubungan yang impersonal. Namun, Weber menyadari bahwa bentuk “birokrasi yang ideal” itu tidak ada dalam realita. Dia menggambarkan tipe organisasi tersebut dengan maksud menjadikannya sebagai landasan untuk berteori tentang bagaimana pekerjaan dapat dilakukan dalam kelompok besar. Teorinya tersebut menjadi contoh desain struktural bagi banyak organisasi besar sekarang ini.[4] Perkembangan selanjutnya terjadi pada tahun 1940-an ketika Patrick Blackett melahirlkan ilmu riset operasi, yang merupakan kombinasi dari teori statistika dengan teori mikroekonomi. Riset operasi, sering dikenal dengan “Sains Manajemen”, mencoba pendekatan sains untuk menyelesaikan masalah dalam manajemen, khususnya di bidang logistik dan operasi. Pada tahun 1946, Peter F. Drucker—sering disebut sebagai Bapak Ilmu Manajemen—menerbitkan salah satu buku paling awal tentang manajemen terapan: “Konsep Korporasi” (Concept of the Corporation). Buku ini muncul atas ide Alfred Sloan (chairman dari General Motors) yang menugaskan penelitian tentang organisasi. [sunting] Teori manajemen [sunting] Manajemen ilmiah Frederick Winslow Taylor. Manajemen ilmiah, atau dalam bahasa Inggris disebut scientific management, pertama kali dipopulerkan oleh Frederick Winslow Taylor dalam bukunya yang berjudul Principles of Scientific Management pada tahun 1911. Dalam bukunya itu, Taylor mendeskripsikan manajemen ilmiah adalah “penggunaan metode ilmiah untuk menentukan cara terbaik dalam menyelesaikan suatu pekerjaan.” Beberapa penulis seperti Stephen Robbins menganggap tahun terbitnya buku ini sebagai tahun lahirya teori manajemen modern. Ide tentang penggunaan metode ilmiah muncul ketika Taylor merasa kurang puas dengan ketidakefesienan pekerja di perusahaannya. Ketidakefesienan itu muncul karena mereka menggunakan berbagai macam teknik yang berbeda untuk pekerjaan yang sama—nyaris tak ada standar kerja di sana. Selain itu, para pekerja cenderung menganggap gampang pekerjaannya. Taylor berpendapat bahwa hasil dari para pekerja itu hanyalah sepertiga dari yang seharusnya. Taylor kemudian, selama 20 tahun, berusaha keras mengoreksi keadaan tersebut dengan menerapkan metode ilmiah untuk menemukan sebuah “teknik paling baik” dalam menyelesaikan tiap-tiap pekerjaan.

Berdasarkan pengalamannya itu, Taylor membuat sebuah pedoman yang jelas tentang cara meningkatkan efesiensi produksi. Pedoman tersebut adalah: 1. Kembangkanlah suatu ilmu bagi tiap-tiap unsur pekerjaan seseorang, yang akan menggantikan metode lama yang bersifat untung-untungan. 2. Secara ilmiah, pilihlah dan kemudian latihlah, ajarilah, atau kembangkanlah pekerja tersebut. 3. Bekerja samalah secara sungguh-sungguh dengan para pekerja untuk menjamin bahwa semua pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan prinsip-prinsip ilmu yang telah dikembangkan tadi. 4. Bagilah pekerjaan dan tanggung jawab secara hampir merata antara manajemen dan para pekerja. Manajemen mengambil alih semua pekerjaan yang lebih sesuai baginya daripada bagi para pekerja. Pedoman ini mengubah drastis pola pikir manajemen ketika itu. Jika sebelumnya pekerja memilih sendiri pekerjaan mereka dan melatih diri semampu mereka, Taylor mengusulkan manajemenlah yang harus memilihkan pekerjaan dan melatihnya. Manajemen juga disarankan untuk mengambil alih pekerjaan yang tidak sesuai dengan pekerja, terutama bagian perencanaan, pengorganisasian, penggerakan, dan pengontrolan. Hal ini berbeda dengan pemikiran sebelumnya di mana pekerjalah yang melakukan tugas tersebut. Manajemen ilmiah kemudian dikembangkan lebih jauh oleh pasangan suami-istri Frank dan Lillian Gilbreth. Keduanya tertarik dengan ide Taylor setelah mendengarkan ceramahnya pada sebuah pertemuan profesional. Keluarga Gilbreth berhasil menciptakan mikronometer yang dapat mencatat setiap gerakan yang dilakukan oleh pekerja dan lamanya waktu yang dihabiskan untuk melakukan setiap gerakan tersebut. Gerakan yang sia-sia yang luput dari pengamatan mata telanjang dapat diidentifikasi dengan alat ini, untuk kemudian dihilangkan. Keluarga Gilbreth juga menyusun skema klasifikasi untuk memberi nama tujuh belas gerakan tangan dasar (seperti mencari, menggenggam, memegang) yang mereka sebut Therbligs (dari nama keluarga mereka, Gilbreth, yang dieja terbalik dengan huruf th tetap). Skema tersebut memungkinkan keluarga Gilbreth menganalisis cara yang lebih tepat dari unsur-unsur setiap gerakan tangan pekerja. Skema itu mereka dapatkan dari pengamatan mereka terhadap cara penyusunan batu bata. Sebelumnya, Frank yang bekerja sebagai kontraktor bangunan menemukan bahwa seorang pekerja melakukan 18 gerakan untuk memasang batu bata untuk eksterior dan 18 gerakan juga untuk interior. Melalui penelitian, ia menghilangkan gerakan-gerakan yang tidak perlu sehingga gerakan yang diperlukan untuk memasang batu bata eksterior berkurang dari 18 gerakan menjadi 5 gerakan. Sementara untuk batu bata interior, ia mengurangi secara drastis dari 18 gerakan hingga menjadi 2 gerakan saja. Dengan menggunakan teknik-teknik Gilbreth, tukang baku dapat lebih produktif dan berkurang kelelahannya di penghujung hari. [sunting] Teori administrasi umum Teori administrasi umum atau, dalam bahasa Inggris, general theory of administration, adalah teori umum mengenai apa yang dilakukan oleh para manajer dan bagaimana cara membentuk praktik manajemen yang baik. Sumbangan penting untuk teori ini datang dari industrialis Perancis Henri Fayol dengan 14 prinsip manajemen-nya dan sosiolog Jerman Max Weber

dengan konsep birokrasi—bentuk organisasi yang dicirikan oleh pembagian kerja. Illenois. Kelompok eksperimen dikenai berbagai macam intensitas penerangan sementara kelompok kontrol bekerja di bawah intensitas penerangan yang tetap. Para peneliti tidak dapat menjelaskan apa yang mereka saksikan. misalnya dengan mendesain ulang jabatan. yaitu kelompok kontrol dan kelompok eksperimen. hierarki yang didefinisikande dengan jelas. Mereka kemudian melanjutkan penelitian tentang produktivitas kerja dengan cara-cara yang lain. peraturan dan ketetapan rinci. teknik-teknik matematika dan statistika yang digunakan untuk memecahkan persoalan-persoalan militer itu diterapkan di sektor bisnis. [sunting] Pendekatan kuantitatif Pendekatan kuantitatif adalah penggunaan sejumlah teknik kuantitatif—seperti statistik. Profesor Elton Mayo dari Harvard beserta rekan-rekannya diundang untuk bergabung dalam kajian ini. serta rasa aman yang menyertainya. Setelah perang berakhir. atau simulasi komputer—untuk membantu manajemen dalam mengambil keputusan. Pengembangan kuantitatif muncul dari pengembangan solusi matematika dan statistik terhadap masalah militer selama Perang Dunia II. mereka hanya dapat menyimpulkan bahwa intensitas penerangan tidak berhubungan langsung dengan produktivitas kelompok dan “sesuatu yang lain pasti” telah menyebabkan hasil itu. analisis jalur krisis (Critical Path Analysis) dapat digunakan untuk membuat penjadwalan kerja yang lebih efesien. model informasi. model optimasi. [sunting] Kajian Hawthorne Kajian Hawthrone adalah serangkaian kajian yang dilakukan pada tahun 1920-an hingga 1930an. Pada tahun 1927. Para peneliti mengharapkan adanya perbedaan jika intensitas cahaya diubah. dan sejumlah hubungan impersonal. pemrograman linear digunakan para manajer untuk membantu mengambil kebijakan pengalokasian sumber daya. output pekerja meningkat daripada biasanya. Kajian ini awalnya bertujuan mempelajari pengaruh berbagai macam tingkat penerangan lampu terhadap produktivitas kerja. Pelopornya adalah sekelompok perwira militer yang dijuluki “Whiz Kids. Sebagai contoh. memperkenalkan periode istirahat. dan menyusun rancangan upah individu dan rancangan upah kelompok. model kuantitas pesanan ekonomi (economic order quantity model) membantu manajer menentukan tingkat persediaan optimum. Kajian dilakukan di Western Electric Company Works di Cicero. Peneliti menyimpulkan bahwa norma-norma sosial atau standar kelompok merupakan penentu utama perilaku kerja individu. penerimaan kelompok. mereka mendapatkan hasil yang mengejutkan: baik tingkat cahaya itu dinaikan maupun diturunkan. Namun. Uji coba dilaksanakan dengan membagi karyawan ke dalam dua kelompok. . Penelitian ini mengindikasikan bahwa ternyata insentif-insentif di atas lebih sedikit pengaruhnya terhadap output pekerja dibandingkan dengan tekanan kelompok. mengubah lamanya jam kerja dan hari kerja alam seminggu. dan lain-lain.” Para perwira yang bergabung dengan Ford Motor Company pada pertengahan 1940-an ini menggunakan metode statistik dan model kuantitatif untuk memperbaiki pengambilan keputusan di Ford.

kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi empat. Fungsi manajemen pertama kali diperkenalkan oleh seorang industrialis Perancis bernama Henry Fayol pada awal abad ke-20. pada tingkatan mana keputusan harus diambil. siapa yang bertanggung jawab atas tugas tersebut. method. ia menyebutkan lima fungsi manajemen. mengordinasi. dan markets. Pengorganisasian (organizing) dilakukan dengan tujuan membagi suatu kegiatan besar menjadi kegiatan-kegiatan yang lebih kecil. Tools tersebut dikenal dengan 6M. Namun saat ini.Kalangan akademisi umumnya sepakat bahwa Kajian Hawthrone ini memberi dampak dramatis terhadap arah keyakinan manajemen terhadap peran perlikau manusia dalam organisasi. dan pencapaian sasaran organisasi tersebut. machines. Pengarahan (directing) adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan manajerial dan usaha [sunting] Sarana manajemen Man dan machine. Untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan diperlukan alat-alat sarana (tools). yaitu: 1. Ketika itu. Manajer mengevaluasi berbagai rencana alternatif sebelum mengambil tindakan dan kemudian melihat apakah rencana yang dipilih cocok dan dapat digunakan untuk memenuhi tujuan perusahaan. yaitu merancang. memerintah. money. mengorganisir. dua sarana manajemen. Tools merupakan syarat suatu usaha untuk mencapai hasil yang ditetapkan. Mayo menyimpulkan bahwa: * perilaku dan sentimen memiliki kaitan yang sangat erat * pengaruh kelompok sangat besar dampaknya pada perilaku individu * standar kelompok menentukan hasil kerja masing-masing karyawan * uang tidak begitu menjadi faktor penentu output bila dibandingkan dengan standar kelompok. yaitu men. [sunting] Fungsi manajemen Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan melekat di dalam proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. . 3. Pengorganisasian dapat dilakukan dengan cara menentukan tugas apa yang harus dikerjakan. Perencanaan (planning) adalah memikirkan apa yang akan dikerjakan dengan sumber yang dimiliki. fungsi-fungsi lainnya tak dapat berjalan. siapa yang harus mengerjakannya. Pengorganisasian mempermudah manajer dalam melakukan pengawasan dan menentukan orang yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugastugas yang telah dibagi-bagi tersebut. Kesimpulan-kesimpulan itu berakibat pada penekanan baru terhadap faktor perilaku manusia sebagai penentu berfungsi atau tidaknya organisasi. sentimen kelompok. 2. Perencanaan dilakukan untuk menentukan tujuan perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu. materials. dan mengendalikan. dan rasa aman. Perencanaan merupakan proses terpenting dari semua fungsi manajemen karena tanpa perencanaan. bagaimana tugas-tugas tersebut dikelompokkan.

DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi kebutuhan orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi. sedangkan orang yang melaksanakannya tidak mengerti atau tidak mempunyai pengalaman maka hasilnya tidak akan memuaskan. Besar-kecilnya hasil kegiatan dapat diukur dari jumlah uang yang beredar dalam perusahaan. Dalam dunia usaha untuk mencapai hasil yang lebih baik. Oleh karena itu. fasilitas-fasilitas yang tersedia dan penggunaan waktu. serta uang dan kegiatan usaha. Material terdiri dari bahan setengah jadi (raw material) dan bahan jadi. Tanpa ada manusia tidak ada proses kerja. dan pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam opersionalnya yang mendatangkan prifit sesudah penjualan kamar. faktor manusia adalah yang paling menentukan. proses kerja tidak akan berlangsung. Oleh karena itu uang merupakan alat (tools) yang penting untuk mencapai tujuan karena segala sesuatu harus diperhitungkan secara rasional. sebab pada dasarnya manusia adalah makhluk kerja. maka proses produksi barang akan berhenti. Hal ini akan berhubungan dengan berapa uang yang harus disediakan untuk membiayai gaji tenaga kerja. Metode adalah suatu tata cara kerja yang memperlancar jalannya pekerjaan manajer. Dengan demikian. Sebab materi dan manusia tidaki dapat dipisahkan. Artinya.Man merujuk pada sumber daya manusia yang dimiliki oleh organisasi. Agar pasar dapat dikuasai maka kualitas dan harga barang harus sesuai dengan selera konsumen dan daya beli (kemampuan) konsumen. Memasarkan produk sudah barang tentu sangat penting sebab bila barang yang diproduksi tidak laku. penguasaan pasar dalam arti menyebarkan hasil produksi merupakan faktor menentukan dalam perusahaan.maka perlu adanya :: . Manusia yang membuat tujuan dan manusia pula yang melakukan proses untuk mencapai tujuan. Perlu diingat meskipun metode baik. Dalam manajemen. Sebuah metode daat dinyatakan sebagai penetapan cara pelaksanaan kerja suatu tugas dengan memberikan berbagai pertimbangan-pertimbangan kepada sasaran. tanpa materi tidak akan tercapai hasil yang dikehendaki. sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut. manajemen timbul karena adanya orang-orang yang berkerja sama untuk mencapai tujuan. Market atau pasar adalah tempat di mana organisasi menyebarluaskan (memasarkan) produknya. Uang merupakan alat tukar dan alat pengukur nilai. Dapur merupakan salah satu departemen /bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu dalam perencanaannya harus sangat matang serta baik itu pencanaan. peranan utama dalam manajemen tetap manusianya sendiri. Money atau Uang merupakan salah satu unsur yang tidak dapat diabaikan. alatalat yang dibutuhkan dan harus dibeli serta berapa hasil yang akan dicapai dari suatu organisasi. Machine atau Mesin digunakan untuk memberi kemudahan atau menghasilkan keuntungan yang lebih besar serta menciptakan efesiensi kerja. Oleh sebab itu. selain manusia yang ahli dalam bidangnya juga harus dapat menggunakan bahan/materi-materi sebagai salah satu sarana.

Waktu penyajian makanan f. table service Tray dan sebagainya. Untuk itu tata letak dapur harus sesuai agar operasional berjalan lancar Selain data informasi mengenai organisasi dapur yang lengkap harus dipertimbangkan juga faktor-faktor seperti dibawah ini : a.berdasarkan perkembangan keberadaan dapur pada suatu hotel (industri cattering service) dapat dibagi atas empat tipe dapur.pada sebuah hotel yaitu : a. Separated preperation and satelite kitchen d. Oleh karena itu informasi mengenai organisasi perlu disampaikan terlebih dahulu sebelum dapur direncanakan karena akan mempengaruhi dalam pengambilan keputusan tentang dapur yang cocok. Combinet preperation and finishing kitchen c. System penyajian makanan yang akan diterapkan e.(meal) c.1. maka kemungkinan untuk menentukan pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan hotel itu sendiri . d. Sistem pengoperasian pemebelian dan penerimaan. Perencanaan Dapur (Kitchen planning) Organisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah hotel berbeda-beda tergantung kepada besar kecilnya perusahaan hotel melalui cara pelayanan dan luasnya variasi menu yang ditawarkan kepada tamu. Convertional Kitchen b. Dan lain lain. Tipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh Cafetaria. Setelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan. Convenience food kitchen . Berapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap waktu makan. Berapa jumlah tamu yang harus dilayani b. serta sistem pergudangannya.

Dalam rancangan sebuah dapur hotel harus dapat menjamin dengan dilengkapi berbagai aspek penting yang dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan hotel itu sendiri dapur harus mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan kebutuhan dan praktis dalam memberikan kemudahan serta keleluasaan pelaksanaan segala kegiatan produksi dan pelayanan. hot and pastry).Dalam rencanaan pembuatan dapur harus dilihat dari segi kebutuhan dan tujuan operasional yang jelas. 2) Memberikan dan efesiensi untuk alur keja (work flow) 3) Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat 4) Sarana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang mudah rusak dan tahan lama.Tipes Dapur (types of kitchen) . agar dapur yang buat benar-benar dapat memenuhi sarana dasar yang dapat menunjang pencapaian dalam keberasilan perusahaan hotel. 5) Instalasi refrigerators yang baik dan memadai 6) Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman (cold. 7) Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen) 8) Sarana ruang pelayanan yang memadai pada service area 9) Sarana tempat pecucian peralatan dapur 10) Sarana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur 11) Sarana ruangan penunjang misalnya kantor. dan lain-lain Semua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan departemen yang lain dalam sebuah hotel harus tepat sehingga tidak menjadi faktor penghambat kelancaran dalam opersionalnya 2. Dari beberapa aspek tersebut yaitu: 1) Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai.

pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang tersendiri dan terpisah . untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep. steamers. Adapun faktor –faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam perencanaan dapur adalah . sebab didalam berbagai segi yang berhubungan kebutuhan operasional. karena ia akan lebih paham tentang kebutuhan secara pasti tentang keperluaan dapur. sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap saji . seperti stove Ranges. 3. setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang. Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah. untuk memprodusi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama. convention ovens dan bermacam-macam pans. Namun perlu dilakukan pendampingan dengan seorang tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan. microwaves. untuk melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk makanan yang harus dibuat seperti fresh vegetable salade. deep-fat dryers. Pemisahan kedua bagian tersebut dapat hanya sebagian atau seluruhnya.setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing –masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. tergantung kepada tipe dari perusahaan . Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan peralatan. d. Tehnik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing) Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada pelayanan makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu.fat fryers. Sparated Preperation and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar . c.. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage. dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen b. adalah bagian penyimpanan convience foods . Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. untuk itu kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut dibawah ini : a. dimana sejulah tertentu standardisasi menu diproduksi. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar.Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf internasional. grilless. bain marie. Meskipun pekerjaan ini sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek.

The Flow of work and goods .o o o o o o o o o o o Ukuran yang memadai dari tiap ruangan Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja Penerangan yang baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen. harus dapat memberikan keleluasaan dalam bergerak kepada kayawan saat melakukan operasional seperti membawa peralatan ke dan dari. Sarana yang menyangkut keperluan seperti air. oleh sebab itu penelitian dasar dan ahli kitchen planner yang profisional mempunyai peranan yang sangat penting dalam mewujudkan desain dan tata letak yng baik. 4. pemanasan. Tentang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi yang tepat serta memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya masing –masing. tempat sampah Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan Keadaan lantai yang tidak licin Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan Sistim drainnage yang baik dan lancar. dan hal-hal yang berkaitan dengan peraturan mengenai instalasi yang baik. gas. listrik. Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur secara detail adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang penunjang seperti kantor chef. lebar atau panjangnya. sanitasi. Pembuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan dengan tuntutan kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai pengguna akan menghasilkan suatu dapur yang baik. berdaya guna dan berhasil guna. Jalur jalan gang-gang didalam ruangan depan yang menghubungkan antara satu dengan lainnya dan untuk lalulintas ke dan dari dapur cukup baik. ventelasi. ruang makan karyawan dan locker karyawan. refrigeration. untuk saluran pembuangan air kotor Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama sebagai penanggung jawab memberikan masukan –masukan yang spesifik mengenai rancangan instalasi dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan teknis bangunan. mengangku bahan atau makanan dengan troller dan sebagainya.

ovens. combination. . sebaiknya terlebih dahulu penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih dahulu tentang letak dan posisi dari setiap peralatan yang akan digunakan.Sebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur. grill. machine. seperti pengaturan lokasi dan alat-alat besar misalnya stove range.

kini desain dapur tengah menjadi tren selaras perkembangan zaman. Karena itu.078 views 114 Comments KEHIDUPAN modern mensyaratkan perubahan-perubahan yang mendasar. Dapur basah ini lebih banyak digunakan untuk menghangatkan makanan sebelum disajikan atau digunakan untuk memasak sesuatu yang praktis. . Karena itu. Aria 15 January 2008 246. Sementara itu. yang memiliki fungsi berbeda. Dapur yang biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang makan kerap disebut sebagai pantry atau dapur kering. dapur basah dan dapur kering. dapur basah biasa digunakan untuk memasak. Desain Dapur dan Kitchen Set Author: Arch. tak heran bila saat ini terbagi dua dapur. Saat ini.3. Ruangan ini biasanya dilengkapi perlengkapan dapur modern. yang kalaupun menggunakan bumbu-bumbu semuanya sudah setengah jadi. di rumah-rumah keluarga menengah di kota besar sudah semakin sulit dijumpai dapur yang hitam penuh jelaga dan lantai yang lengket.

itu sahsah saja. Saat ini. Dengan demikian. juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah. Keberadaan pantry sangat bermanfaat karena selain untuk kegiatan tersebut. Dalam area ini dapat pula dilengkapi kehadiran TV untuk memantau berita terkini atau acara lain. Istilah pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang berarti ‘kamar kecil untuk menyimpan barang pecah belah atau makanan kecil’. Sebab. Tak heran. Namun.Dapur yang dilengkapi kitchen set modern menjadi masalah penting dalam menata rumah. Sebab. dalam perkembangannya. yang penting perhatikan adalah tiga basic dari kegiatan di dalamnya harus terpenuhi. selaras gaya hidup dan perkembangan teknologi. saat ini sebuah pantry untuk dapur akhirnya jadi sebuah pajangan. . akhirnya desain dapur dengan perlengkapan di dalamnya telah menjadi sebuah mode.membuat minuman segar. Boleh jadi sama pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga atau ruang lainnya dalam sebuah hunian. kegiatan masak-memasak dilakukan di dapur kotor atau yang biasa disebut area servis. pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur. Sementara itu. menghangatkan makanan. untuk pilihan desain atau model disesuaikan selera penghuni. bila dapur dilengkapi kitchen set yang selaras kebutuhan dan mode terkini. juga menjadi tempat berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan atau makan malam. “Ibuibu arisan sering membanggakan kitchen set-nya yang terbaru dan itu menjadi sebuah kebanggaan bagi mereka”. di Indonesia istilah pantry sering diartikan ‘dapur bersih’. Namun. Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan makanan kering. memasak bahan makanan yang praktis.

yang diperlukan bagi kehidupan penghuninya.Adapun kelengkapan yang dibutuhkan untuk membuat dapur mungil semacam ini. dan sebagainya. diolah menjadi makanan yang siap untuk disajikan dan disantap. Di sinilah bahan makanan. Selain itu ada juga penghisap asap dari kompor gas agar asap kompor bisa langsung dihisap dan tidak menyebar ke ruangan ataupun mengotori langit-langit ruang dapur. pisau dan peralatan kecil lainnya. terdapat washtafel tempat mencuci piring. Pada bagian kiri. dibuat ceruk pada dak ini. . Untuk menempatkan kompor gas. Kelengkapan kabinet bawah yang dibuat dengan dak beton dilapisi keramik antara lain ruang kabinet yang bisa dipakai menyimpan peralatan memasak seperti panci. Menciptakan Dapur Yang Sehat Dapur memiliki peranan penting dalam sebuah rumah. gelas. penggorengan. antara lain kabinet atas yang terdiri dari penyimpan benda-benda memasak dan makan seperti piring.

Dapur juga sebaiknya memiliki pencahayaan buatan yang cukup terang sebagai pengganti cahaya alami. dan bahan bakar. antara lain : 1. Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan untuk menciptakan dapur yang sehat dan aman di rumah anda. dapur harus selalu terjaga kesehatan dan keamanannya. Pencahayaan alami penting peranannya bagi dapur. Penerangan yang terlalu redup atau terlalu terang dapat menyebabkan mata tegang. Jika kesehatan dan keamanan dapur anda tidak diperhatikan. maka dapat mengancam kesehatan keluarga anda. Dapur yang tidak sehat akan mempermudah pertumbuhan bakteri dan virus. seperti kecoa dan tikus yang menyenangi sudut-sudut ruangan yang gelap dan lembab. Pencahayaan Pastikan area dapur anda cukup mendapatkan cahaya matahari. . Dapur juga sangat rentan terhadap keamanan. karena di dalamnya terdapat berbagai peralatan. sumber daya. Penerangan buatan harus memadai (tidak redup dan tidak silau) untuk melakukan setiap pekerjaan dan melihat perubahan warna makanan.Karena peranan tersebut. yang dapat meracuni makanan serta mempengaruhi kesehatan manusia penghuninya. Selain diperlukan untuk penerangan dan membunuh bibit-bibit bakteri. juga dapat menghindarkan dapur dari binatang pengganggu.

di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak. exhaust fan sebaiknya dibersihkan secara teratur agar dapat berfungsi optimal. karena selain kuat dan mudah dibersihkan. Penghawaan Pastikan area dapur memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk kelancaran sirkulasi udara. Udara yang berputar ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 – Nitrogen Dioksida). supaya tercipta ventilasi silang. Anda juga dapat menggunakan exhaust fan untuk membantu mengeluarkan asap dan uap dari proses masakan. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran. karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam ruang. Selain itu. 3. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran. Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. harganya pun lebih terjangkau daripada . Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Material Selain itu. Keramik banyak digunakan sebagai dinding dapur. di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih. Perlu diperhatikan juga.2.

Sebaiknya letakkan microwave dan oven jauh dari jangkauan anak-anak. stainless steel. dishwasher. karena area dapur rentan sekali tepercik minyak dan air.granit. Peralatan elektronik tersebut membutuhkan energi listrik yang sangat besar dan dapat mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik. sehingga tidak akan bermanfaat bagi kesehatan kita. 4. Peralatan Gunakan peralatan elektronik anda seperti lemari pendingin. . Untuk lantai sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin. Hindarkan area memasak dari benda-benda yang mudah terbakar. debu. Biasakan untuk tidak terlalu sering mengolah makanan dengan menggunakan microwave. Sebaiknya pilih material yang tahan terhadap api dan panas diantaranya seperti. dan keramik. granit. Jauhkan kompor dengan jendela agar nyala api tidak tertiup angin dan tirai jendela tidak mengarah ke nyala api. dan minyak. seperti bahan kayu lapis. dan microwave seefisien mungkin. karena gelombang mikro pada microwave dapat menghilangkan gizi pada makanan. Hindari penggunaan dinding bertekstur karena celah-celahnya akan sulit dibersihkan dan dapat menjadi timbunan kotoran.

karena chlorine bersifat korosif dan dapat menggangu kesehatan kulit dan mata. Namun hindari penggunaan chlorine pada air. sehingga air yang dikonsumsi lebih terjamin kebersihan dan kesehatannya. karena zat kimia yang terdapat pada plastik dapat mengkontaminasi makanan. dan sebagainya) di area dapur. Hal ini juga berlaku jika anda memanaskan makanan dengan microwave.Gunakan peralatan makan dari material keramik/porselen daripada menggunakan plastik. Jika terpaksa . yang jika dibiarkan dapat mengganggu kesehatan penghuninya. 5. kecoa. paling tidak 2 kali dalam setahun. Jika tidak rutin dibersihkan dapat berpotensi tumbuhnya jamur. Umumnya obat serangga bersifat neurotoxic (racun yang mengganggu syaraf) dan mengandung karsinogen. Kebersihan Sebaiknya bersihkan dapur dari minyak dan remah-remah makanan setiap kali anda selesai memasak untuk menghindari tumbuhnya bakteri dan jamur. Lebih baik memiliki filter (penyaring) air untuk mengurangi bakteri dan virus yang mungkin terkandung di dalam air. Biasakan untuk membersihkan nampan penampung air di bawah lemari pendingin. Buanglah sampah dapur paling tidak satu kali dalam sehari. 6. Sampah yang tidak dibuang lebih dari 1 hari berpotensi tumbuhnya bakteri dan jamur. Keamanan Biasakan anda tidak menyimpan dan menyemprotkan pestisida atau obat serangga untuk memberantas hewan pengganggu (semut. tikus.

menyemprotkan obat serangga. Pernak-pernik di atas lemari kabinet pun perlu diganti. Bereksperimenlah dengan cat. garis-garis dan lain-lain. menggunakan prinsip keserasian. Anda dapat memasangnya di dinding dengan pigura yang cantik. Anda dapat memasang hsil karya anak-anak. Dengan hanya mengubah gorden saja sudah dapat memberikan nuansa baru dalam sebuah ruangan. Sebaiknya. Tak hanya dipasang di pintu kulkas seperti yang dilakukan selama ini. . pada saat menggunakannya pastikan ventilasi dibuka lebar-lebar. Anda dapat menggabungkan beberapa warna sekaligus dalam satu ruang tanpa terkesan terlalu ramai. dapat Anda cat ulang.  Sebagai salah satu aksen pemanis. dapur anda akan menjadi ruang vital dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda. Lemari kabinet yang sudah mulai mengelupas atau terlihat kotor. Anda dapat melakukannya seperti berikut:     Bila dapur Anda memiliki gorden. anda dapat melakukan beberapa hal seperti berikut ini:  Pilihlah warna yang agak terang agar menimbulkan kesan bersih dan tidak terlalu sempit. Tentunya. Menciptakan suasana dapur yang apik dan enak dilihat Untuk menciptakan suasan dapur yang enak untuk dilihat. seperti memberi gambar hiasan bunga. Cobalah untuk mengubah warna cat dinding dapur Anda. Dengan langkah-langkah sederhana tersebut. karena berakibat minyak menjadi beracun. Mengubah Tampilan Dapur Dengan Biaya Minimal Untuk mengubah tampilan dapur dengan biaya minimal mulailah dengan memilih bagian yang benarbenar membutuhkan perbaikan. pilihlah pajangan yang memiliki warna-warna ceria dan senada dengan tema warna dapur. cobalah untuk menggantinya dengan warna dan corak yang jauh berbeda dengan sebelumnya. Hindari memanaskan minyak hingga mengeluarkan asap.

Beberapa bentuk dapur yang umum adalah: Single LineSingle line Dapur model ini berbntuk garis lurus. Perencanaan dapur modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas). seperti menyiapkan makanan dari mentah sampai diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap. bentuk dapur selalu berubah-ubah. Berdasarkan fungsinya dapur dibedakan menjadi dua: 1. memasak merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak tanggungtanggung.     Rancanglah dapur semaksimal mungkin karena untuk rumah kecil akan terlihat langsung dari ruang makan dan ruang keluarga. Fungsi dan Bentuk Dapur Bagi sebagian orang. 2. Dapur basah Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya dilakukan. mereka akan memilih perangkat memasak yang serba canggih atau memiliki berbagai fasilitas untuk menyalurkan hobinya ini. atau peralatan agar terlihat lebih rapi. Dapur kering Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah untuk disajikan. Penempatan furniture harus tepat dan sesuai dengan kebututuhan. Salah satunya adalah membuat kitchen set agar dapur menjadi tempat menyenangkan untuk melakukan aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau rumah yang . makanan. supaya ruangan ini menjadi satu kesatuan dari ruangan lain. Letakkan kembali barang-barang yang sudah dipakai pada tempatnya. Desain dapur sebaiknya mengikuti interior rumah. dapur kering juga bisa dijadikan tempat untuk kumpul keluarga sambil menikmati hidangan kecil. dan memasak. persiapan. misalnya seperti menyiapkan sarapan pagi. Bentuk Dapur Dengan berkembangnya budaya dan teknologi. Gunakan wadah-wadah penyimpanan untuk bumbu masak. Bagi keluarga modern.

Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat. Double LineDouble line Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding yang berlawanan.memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman. Model “island” (pulau) Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia . Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor. Bentuk “L” Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut). Model “U” Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar karena bentuknya yang ngantong. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.

Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat. kita bisa mulai membuat sketsa tentang dapur yang anda inginkan dengan melakukan :   Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan di masa mendatang. Apakah saja appliance yang anda perlukan. seperti :      Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat penyimpanan perkakas dapur anda yang ‘mungkin’ banyak jumlahnya. hingga karakteristik appliance tersebut (bagaimana arah bukaan. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. . Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda. Dimana letak outlet air bersih terdekat. Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan untuk menaruh sink di sudut persimpangan rencana kitchen set. Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur. tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga. Mendesain Kitchen Set Langkah pertama dalam mendesain kitchen set adalah ‘mendeskripsi-kan’ konsep dapur apa yang anda inginkan. seperti :           Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap ruangan-ruangan yang lain di sekitarnya. Dengan appliance yang nanti anda inginkan. Dan lain sebagainya. Apakah anda tipe orang yang senang memasak. apakah memerlukan daya listrik. Apakah pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup. mulai dari ukuran. apakah daya listrik sudah cukup untuk mengalirinya di ruang dapur. Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda. Selain itu. Dimana arah jendela menghadap. Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat untuk menyantap ’Breakfast’ anda. Hal tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan. Dan lain sebagainya.cukup luas. apabila diperlukan proses maintenance/refill terhadap appliances tersebut bagaimana prosesnya). Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas ditambah dengan faktor budget yang ada dalam estimasi anda. bagaimana mengoperasikan.

90 cm untuk standar internasional . dan kebiasaan penggunanya. ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon. finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic. Apabila sket rencana dapur tersebut sudah dibuat. Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak memerlukan tipe tray/laci. dsb.     Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau ‘sayap’ yang panjang. tacon. country. jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran dinding/dengan shower/dsb). maka kita tentukan :                 model desain dapur yang kita inginkan (minimalis. Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust fan/filtrack. sehingga dapur dalam rumah anda nantinya sangat typikal sekali. dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk appliance yang sudah kita pilih. Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang harus ada yaitu area cooking/memasak. material. model. Apakah nantinya diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur. ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur. dan ukuran sink yang hendak kita pasang. setelah sketsa kita selesai. Ingat: karena tipikal ruang. tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm. tidak ada satupun dapur yang akan sama persis. ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah : . macam appliances. dengan jarak yang cukup untuk pergerakan lalulintas orang diantaranya dan kemudahan menjangkau. lebar tempat sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan dengan desain lebar laci tempatnya berada). marmer. model dan ukuran kompor yang hendak kita pasang. fancy sealer. yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi pengukuran yang berbeda (gunanya untuk me-metakan kemiringan dari tiap bagian dinding ruang dapur). . etc). material counter top yang kita inginkan (granit. etc). dan area storage/penyimpanan bahan memasak yang idealnya terhubung dalam arah segitiga satu dengan yang lain. hanya sesuai dengan anda pemiliknya. etc).85 cm untuk standar Indonesia/Asia jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah lemari gantung (over head cupboard) adalah antara 55 – 60 cm. duco. solid timber. area mencuci/sink. ukuran bersih ruangan. maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk menterjemahkan sketsa kita dengan gambar desain yang lebih akurat.

500.000.000.000.. Demikianlah artikel tentang dapur kali ini.s/d Rp 3.Gambar Sketsa Single-Row Kitchen Cabinet Lineup With Limited Space Harga Harga untuk membuat kitchen set sangat bervariasi. kabinet atas bawah. misalnya rak piring. Selamat mencoba . Yang murah berkisar Rp 1. Begitu juga dengan island atau kabinet untuk kulkas yang tinggi.000.500.-/m’.000.000.-/m’ belum termasuk accessories dalam.500. tergantung jenisnya yang apa. Yang sedang-sedang saja.000.-/m’. Yang kelas metric kitchen Rp 5. yang stainless (biasanya merk vitco) atau yang putih. Untuk dalamannya. biasanya ada hitungannya tersendiri.000. finishing melamic atau HDF. Yang kelas JDC sekitar Rp 8.-/m’ belum termasuk accessories dalam. rak botol atau rak bumbu dan lain-lain. Biasanya hitungan 1 m itu meter lari. Jadi misalnya ada bagian-bagian tertentu yang tidak ada kabinet atasnya. nanti dihitung 1/2 nya saja atau ada hitungannya tersendiri. table top granit. ada 2 macam.000.000.s/d Rp 1. Itu untuk yang standard (bahan MDF sampai multipleks).. Harganya berkisar Rp 350.-/pcs untuk yang stainless. sekitar Rp 3. semoga dapur anda akan menjadi ruang vital dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda.

even though the plan is often limited by space available. 2011 . . The type of area it is located in and one type of customer. The policy adopted and the space and layout required for the kitchen to carry out that policy will be affected by many factors like. These are the points that must be considered when the kitchen is in the project stage. There are two basic intentions that remain constant whatever the catering policy is.Food Production Theory Notes +153 View full profile Mute Food Production Theory Notes Report / block Food Production Theory Notes Food Production Theory Notes Nov 29. the type of business. seasonal pressured of trade and the possibility of expansion.Public KITCHEN PLANNING The plan or layout of a kitchen should be determined by a clear catering policy. whether a restaurant is for resident guests or is open for the public.

poultry and vegetables may be obtained frozen or in prepared form or portioned forms. storage facilities even need adjustments and alteration. Amongst the current trends. Regulating the supply of food in meal forms because of limitations such as economy. Often when planning the layout. and forms of service capable of giving individuality and character to our establishment. of the total food service being offered.They are: 1. either by partial of complete preparation. and service. prepared soups etc. Receiving of commodities in various forms. bakery premixes. Increasing development of specialties. service. The points of importance in determining menu policy will depend on the type of establishment and style of the catering to be provided. locality. Besides keeping in mind the basic intentions. 2. One should be very clear on these points: (a) These for whom it is intended to cater. subsequent operating confusing and even failure. exalt high. followed by cooling re-heating. these main intentions are not very well understood and kept in mind. This has been brought about because of the high cost of manual labour. Selling prices are based less on the actual food cost but more upon the value to the customers. either if foods. Greater mechanization Simpler operations and increased use of convenience food. Dehydrated products. and quantity but in such away that the quality of food and service is acceptable and attractive. Modern food service and kitchen operation must be planned not only in accordance to the culinary . Meat. gourmet standards. 3. time. (c) Any service demands. Increased use of convenience foods has had a profound effect upon the layout. Once the menu form and service has been decided. then the equipment and its installation can be planned out. Food supplies can be received in many forms. and equipment. The menu is the blueprint of the catering establishment and may be considered as the starting point when planing the kitchen layout. 2. of conversion of this food supply into meals. (b) The reason for their patronage. dishes. which the two above points will bring about. are all in convenient packs. it is also important to study the present day trends and anticipations of future developments in the catering industry. planing. fish. convenience food are already a reality in the catering industry. in the food production and service industry are the following: 1. portioning and other dispensing methods. instead consideration is given more to small details which result in poor designing.

but also with the basic fundamentals of kitchen design. A well-planned layout largely depends on the following requirements: 1. Information required before beginning the kitchen planing is: 1. Out of the kitchen areas ¼ may be required for storage and remaining for food preparation. machinery etc will make a great difference in the daily kitchen movement covered by the food and unnecessary travelling by the kitchen staff. receiving and storage. 4. 2. What type of service is proposed? Area requirement: It is possible that kitchen space will be reduced in size in order to provide more sitting capacity in the restaurant. meats. sandwiches.soups. To obtain continuos flow of goods from section to section. sauces. and bakery products. bakery products. Is allowance to be made for special functions? 7. Intelligent placements of sinks. 5. Inadequate kitchen facilities will also adversely effect the staff. KITCHEN LAY OUT AND FUNCTIONS . Pantry or setup section-salads. Ordering. 6. so minimum of crisis crossing and backtracking. which is the work flow which is based on work study. the design of each section should be considered carefully to ensure that the paths within its bounds do not cross more than its necessary. about 40% of the area added to the dining room. A useful rule of thumb is 6sq feet of floor area per person accommodated in the dining room. What type of service? 5. Service area. vegetables. 3. Hotel restaurants require kitchens out of all proportions in size to the actual sitting capacity of the restaurant. How many persons will be served? 3. Cramped inadequate kitchens will lead to delays and falls in service. Cooking. cooking and service. Preprocessing of raw material such as meats. What type of meal will be offered? 2. Meal timings and how many sittings (turnover) (PAX) 4. The kitchen areas very according to the type of and number of meals provided. This will invariably effect the turnover. Will convenience foods be used? 6.principles and the changing modern trends. What is the floor space available? 8. Crockery and cutlery wash up. The perfect kitchen from this point of view is the one in which the raw materials and cooked materials need the minimum of movement and requires once only to cover the same route.

which are labelled. short bladed sharp knife. tie them up and then kept them in garbage rooms. container opening tools such as crow bar. poultry. RECEIVING AREA: The receiving area should be a large and convenient enough to receive the volume and type of good delivered. CENTRAL STORES: Dry store: A temperature of 70oF (21oC) is ideal. claw hammer. meat. slipping etc. Dry garbage is sometimes incinerated. Wet garbage is stored in containers in an airconditioned shelter to prevent fermentation and smell. Leave about 8” height for the bottom shelf from the floor for easy cleaning and control pests and rodents.RECEIVING AND PREPARATION AREA: Materials required for a food facility is numerous varied often bulky and subject to deterioration and misappropriation. Need thorough checking and inspection for quality. can opener etc should be available at the receiving are to help in inspection the good. The receiving area should be located near the entrance to the storage. All items must be inspected before accepting by the receiving clerk. and vegetables. Cases are kept either on shelves or pellets. Storing principles. As far as possible collect garbage in plastic fresh bags. change when they are full. A daily check of gas shelter and tank is necessary as a safety measure. EQUIPMENT: Scales. So that once the checked can be stored directly as soon as possible. In case of gas tank this one has to be at a distance of 150 yards from the main building. Several people normally are involved with placing taking filling orders and with the delivery and receiving of good. (A water connection with hosepipe attachments is diserable for cleaning. GAS BANK: If cylinders are used they must be kept outside in an open shelter opening from the outside (in case of blast the shock wave damages be decreased). Light weight item in height (top of the shelves). Do not keep shelves touching to the wall.) To avoid work accidents. etc. Heavy weight items in containers. Good communication is required between these people in order to have a smooth operation and to avoid wastage spoilage etc. . Many items need minimum inspection and merely call for package label and count. disinfected. Disposal of garbage is done on daily basis and garbage shelters are thoroughly cleaned. DELIVERY QUAY OR LOADING BAY: Situated at the back of the hotel has a platform at Lorry’s platform level for easy unloading. Nothing should be kept directly on the floor. disordorized with phenol. Trolleys and other equipment should be kept for easy unloading and carrying in the goods to stores. This place should be well lighted (reflector type lights) and fitted with anti pest fans at the doors. and should be kept clean always. GARBAGE DISPOSAL: Wet and dry garbage should be stored separately. Perishable items like fish.

etc.leave about 2” from the walls. The ideal temperature: for a negative cold room is –18oC Positive cold room Meat 0 – 1oC Fish 2 – 3oC Dairy 4 – 5oC Vegetables 6 – 7oC & Fruits PREPARATION AREA: The different types of food (fish. paring. Shaping. Use of frozen and convenience in this largely determines the space and equipment required in this section. as well as charcuterie are done in this section. meat.) should have their appropriate preparation space. are also prepared and portioned here. These rooms sometimes may be air-conditioned. shelves. shredding. The equipment necessary for cooking the food should be sited closed to the appropriate point. etc. BUTCHERY: Air-conditioned room for meat preparation. In smaller hotels this section may be combined with butchery. Portions and cut according to specifications and controlled with scales. FRUIT STORE: Ventilated common storage can be used for fruits to keep and ripen them for 2 or 3 days 50 – 60oF is ideal. Negative cold rooms -0oC temperature (deep freezer) Positive cold rooms +0oC temperature (walk in cooler. Boning. poultry. fish games etc. Issue Books. or cooler. Cold rooms are under the responsibility of the executive storekeeper or chef larder depending upon the hotel policy. 1) Washing & Cleaning 2) Paring 3) Trimming. peeling. chopping. sinks. LARDER ROOM: . Depending upon the volume of work these activities may be performed in one center or an assembly line production may be used. VEGETABLE PREPARATION: The work in this section forms into three works centres. Poultry. Types of Cold Rooms Two types negative and positive. invoices. etc. Deliveries. This section has containers. One centre completely separated from the other. The different records kept in the stores for control purposes are: Bin cards. cutting. Indent Forms Orders. etc. and various machines for cutting. Cutting. Entry Books. COLD ROOM: Refrigerated and low temperature storage.

. USUAL SECTIONS OF COOKING AREA: Sections usually found are:Main kitchens or hot kitchen. EQUIPMENT NEED: The essential equipment for production will be a worktable. The meat and vegetable preparation sections. 3. Depending on the size and type of food facility the requirement differs. pastry. Boiling and Toasting. sauces. hors d’oeuvres and cold buffets. to clear the kitchen from smoke and steam. From stores. and cooking equipment. Most of the cooking activities can be grouped as follows – Roasting & Baking. to decide the number of centres. Food partially processed in a main kitchen may be sent to a service kitchen for final cooking as in a decentralized kitchen. SETTING THE EQUIPMENT’S: ‘Runs’ of varied cookery apparatus parallel to and near service can eliminate unnecessary movement of staff and food from kitchen to service as well as it speeds up the service. MATERIAL FLOW: The flow of raw materials will come from three main source:1. Modern kitchens have fresh air input supplied by a deviation of the central A/C unit. In a classical organization it is divided into partie system. Adequate ventilation and canopies have to be provided wherever necessary. Steaming. etc. This area can go from a simple kitchen to a more complex group of section or even satellites. To ensure fast service the close relationship between cooking area and serving area is of very important. The material used here are likely to be the most of us wish to work. Direct delivery. bakery. COOKING AREA The cooking section/main kitchen is generally regarded as the heart of the kitchen. Study the menu to decide on the equipment requirement. COOKING FUNCTIONS: The variety and volume of items to be prepared will influence staff and equipment needs and the formation of work centres. Deep-frying.For cold dishes. sink. confectionery usually called bake shop Short order kitchen or pantry Pot and pans wash up MAIN KITCHEN: Heart of the kitchen. The cooks’ table is generally the core of the cooking section. Bain-marie and stockpot stands should be close to ranges. The material used are likely to be the most expensive the work here is done by the workers who are paid the highest rates. 2. Here semi manufactured products are turned into finished products.

food mixer and provide all the bake items. milk shakes etc. shaker. sanitizing. A convenient floor drain is need for the wash water from those extra large objects. The control of quality and cost of desserts and breads served by a hotel is very important to its successful operation. PANTRY: Short order kitchen (pantry) as the name indicates this section provides for items prepared and served fast at any time. dessert ice creams. are to be provide in the pantry. of its own. chopper. rinsing. shredder. cold plates. mincers. SERVICE AND WASH UP AREA From where do the waiters pick up their orders? From where do they got clean cutleries? . Quick service cooking equipment for such a contact grill. & food mixer. Hot & Cold. ice cream can opener. HOT AND COLD SECTION: This Bakeshop section is usually divided into two sub-sections. The cold Section is equipped mainly with refrigerated marbles. POTS AND PANS WASH UP: These should be located near area of food preparation. and confectionery is usually called as the bake shop. juice extractor. Racks. Bakery. etc. suitable equipment for providing hot and cold drinks and shakes. bakeshop. gateaux. this may be a separate fully equipped dept. fruit juices. etc. dough mixer. scraping. Conventional or convection. The main kitchen. Next to it there is the pastry cold room where mise-en-place is kept. toasters. sandwiches relishes. The process of cleaning includes. freezers. and drying may be done by hand or machine. bread cakes. slicer. to use for flousing the refuse after scraping and rinsing the pots and pans this section should include large racks for storage of utensil items can be readily seen and selected without having to move a stock in order to get an item required. soaking. The hot section is equipped mainly with an even single double or 3 tier deck. Equipment for hand washing of pots consist of three compartment large sinks with a drain board on either side one for solid pots and one on the other side for clean pots. Drain board Drain board Solid Washing Rinsing Sanitizing Clean pots It is desirable to have an overhead spray with extension can really located. It is usually air-conditioned and provides all cold desserts. (both usually done by hand) washing.BAKE SHOP: Pastry. ice cream machines. In small hotels this will be in the corner of the main kitchen whereas in big hotels. This section deals mainly with beverages. and pantry must have direct access to service counter or have each a counter of their own. salads.

Cleans dirty equipment coming from restaurants or floors. 1.5. Cashiering. This at the end of the service goes to the control office where the key is kept for control procedure. The waiter present and collects the money and gives to the cashier. The second part will be called the suite. 1 and 2 are being the wash up area. 3. The aboyeur is responsible for the safety of the box. Food orders calling out. totisseur. WASH – UP (DISH WASHING) . 4. The parties must acknowledge the orders in returns. Also found in the service area is a dispense bar for drinks served in the room or in the Dinning Hall. 3. 5. Usually the order or part of the order is sent first. Often he expand the time of the receiving the order of the KOT and usually has a board fitted with hooks or pins maintaining the tables or waiters stations to while the orders relate.g. ABOYEUR’ DUTIES: On receipt of waiters checks ( KOT’S )be announce in a loud and clear voice the requirements of the order with any special instructions. d) Style of cooking. When an order has been completed and has been collected by the waiter.4.Service and wash up area situated exactly between the restaurant (and restaurants) and the kitchen.6 being the service area. Restaurant sections. 2. e) Garnishes dressings or sauces. SERVICE AREA: Issuing meal to the restaurants in carried out in this area. b) The number of portions required. A kitchen counter throughout the meals service period. c) Name of the item. The orders of the aboyeur normally consists of a) The designation of the chef de partie or partie address e. has the following function. Delivery of Food orders. Supplies clean equipment to restaurants and service equipments to kitchens. In the same area there is a room service section where all orders are centralized in case of centralized Room Service system. The cashier after receiving the money stamps the bill with ‘paid’ seal and gives back the top copy of the bill to the waiter to hand over to the guest. 6. the aboyeur removes the check (KOT) from its hook and places it through a slit into a locked box. CASHIERING & BILLING The cashier prepares the bills and gives it to the waiter for presentation.patissier.

PRE RINSING (WASHING): For the removal of coarse soil calls for a warm temperature of 120oF that will melt fat and loosen cooked food from the surfaces. Most bacteria are killed at 170oC if held for 30 seconds or longer. To guard protection of sanitizing water temperature must be maintained and correct sanitizing and handling practices to be followed. saving on operational cost for power hot water and detergent and for prevention of loss and breakage of table ware. There are 3 temperatures of water required in the washing process. Washing Rinsing Sanitizing c) Unloading – The clean equipment is . The dishwashing operations includes a) Removal of soiled table ware from dinning areas. both for entry of goods exists of containers and movements of staff. At temperature higher than 180oF the water vaporizes sufficiently to interfere with the effectiveness of the rinsing action. In any case the process is the same. SANITIZING: Sanitizing calls for a rinse temperature of 180oC for 10 seconds. and stacking ready for washing. Separate workers should be provided for handling soiled and clear dishes. In smaller hotels washing is done manually. The wash area is composed of 3 sub sections each manned by a steward: a) Loading – Dirty equipment is pre-washed and loading on baskets or trays for the machine or passed to hand washing. dinning room and .Dish washing has a high rating of importance in food service because of its significance in protecting sanitation and hygiene. b) Washing is done by machine or hand in any case the process is the same. scrapping.delivered by stewards. utilization of labour time. it should be remembered that passages to and from the kitchen must be kept clear and unobstructed. b) Receiving. THE WASHING The washing temperature should be 140oF to be hot enough for effective cleaning action.picked by waiters .kept on racks . Allow to air dry after washing and sanitizing procedure is over. c) Washing and drying and then storing. ANCILLARY & EMPLOYEE FACILITIES Which is the other important area in the kitchen? Chef’s office/cabin While considering in great detail factors with the kitchen itself. Other matters to be considered are the offices.

Convenient location can promote better control and utilization of management time and effort. calculating pay rolls etc. etc. OBJECTIVE Management of a food facility as discussed earlier involves planning. performance of these management functions calls for an office or offices that is suitably located and adequately equipped depending upon the size of the establishment. if things are able to be seen as progressing well in the various work sections. In a remotely located office he may tend to become absorbed in his office activities. maintaining records of many aspects of operations. CRITERIA IN PLANNING OFFICES Criteria is based on functions to be performed which may serve as a guide while planning offices include the following. . A manager needs to know what is happening and gives timely instructions. READY VISIBILITY Ready visibility of areas to be supervised can save many steps in keeping aware of work in progress. training. The office is an important section that must be planned in relationship to the food production. PROXIMITY For continual awareness and case of supervision in specific areas of responsibility. Office functions can be performed peacefully.clock room for the employees. placing orders. interviewing.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful