TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII

ŞI OBŢINERII CARCASELOR DE PASĂRE

.ABATORUL DE PĂSĂRI În abatorul de păsări costurile energetice reprezintă cca 70% din totalul costurilor de abatorizare.8 °C .+4°C • temperatura de stocare pe durată scurtă în camere frigorifice cu temperatura de până la 2°C • temperatura de stocare pe durată lungă în depozite frigorifice cu temperatura de 20°C Legislaţia prevede o exigenţă maximă în ceea ce priveşte continuitatea liniei de frig între abator şi reţeaua de distribuţie finală la consumator.. Energia termică este necesară începând cu asomarea. care se realizează în camere speciale sau tunele de refrigerare rapidă cu temperatura de +2. camerele de lucru din abator trebuie să fie răcite la 6. Energia frigorifica este necesară pentru răcirea carcaselor şi a diferitelor încăperi de lucru din abator şi pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor.. Fiecare abator trebuie să satisfacă necesarul de energie termică şi energie frigorifică. inclusiv pentru producerea de apă caldă necesară pe tot fluxul tehnologic dar şi pentru consumul de apă menajeră. Energia frigorifică într-un abator este de 3 feluri: • pentru răcirea rapidă a carcaselor în maxim 4. De asemenea..6 ore. sângerarea şi deplumarea.

esofagului şi a traheii. eviscerarea carcaselor. apa purificată putând fi apoi recirculată. sângerarea. iar în unele abatoare cu standarde înalte apa rezultată din primele 2 filtrări se epurează şi biologic.cu un spaţiu de congelare sau refrigerare rapidă.care se compune din vestiare.de unde se supraveghează tot fluxul tehnologic din abator • Secţiunea de colectare a reziduurilor şi obţinerea făinurilor proteice • Secţiunea de epurare a apelor uzate. spălarea şi răcirea carcaselor şi detaşarea găturilor • Secţiunea pentru prelucrarea carcaselor.unde au loc asomarea.unde are loc tranşarea carcaselor. . detaşarea şi prelucrarea organelor. dezosarea.Compartimentarea abatorului Secţiunile care compun un abator de păsări. sunt următoarele: • Secţiunea sacrificare. filetarea şi ambalarea cărnii • Secţiunea rezervată depozitării cărnii.care se compune dintr-o zonă de procesare mecanică. un depozit de congelare şi un depozit de refrigerare • Secţiunea de producere a frigului.unde se găsesc compresoarele de frig şi atelierele de reparaţii • Secţiunea prevăzută depozitării diferitelor materiale şi ambalaje • Secţiunea rezervată personalului din abator. opărirea şi deplumarea păsărilor • Secţiunea eviscerare. zonă de procesare chimică şi mecanică. îndepărtarea guşii. extragerea pulmonilor. indiferent de volumul tăierilor. grupuri sanitare şi cantină • Sala computerelor.unde se execută operaţiunile de extirpare a glandei uropigiene. cu purificare 98%.

cu capacitate de 9000 păsări/ oră şi flux tehnologic ce se întinde pe 140 m .Schema abator păsări.

cuştile de păsări se descarcă din mijlocul de transport şi se aşează pe o bandă transportoare care le va duce la linia de conveier pentru abatorizare. În dreptul conveierului păsările se scot cu atenţie din cuşti şi se agaţă individual cu ghearele în dispozitivele de agăţare ale acestuia (sunt diferite în funcţie de specie sau grupa de specii). cuştile goale sunt spălate. 2. cu unele mici excepţii. 3B. Apa de spălare se aduce la 80 °C şi se completează cu substanţe dezinfectante. După descărcare. Se spală şi dezinfectează şi mijlocul de transport. 4. toate conforme cu standardele legale (tip1. dezinfectate şi transportate cu o altă bandă cu role la locul de păstrare a cuştilor curate . indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor. Aceste faze sunt: • asomarea • sângerarea • opărirea • deplumarea • tăierea pielii la gât • incizia caudală • smulgerea capetelor • spălarea carcaselor • răcirea carcaselor • detaşarea picioarelor şi desprinderea lor de pe conveier .FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PĂSĂRILOR Ajunse în abator. Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cuprinde aceleaşi faze. 5 şi tipul 6). La noi în ţară există 7 tipuri de prelucrare a păsărilor în abatoare. 3A.

Receptia pasarilor in abator .

În ţara noastră se practică metoda de sângerare exterioară ce constă în secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare la nivelul primelor 2 vertebre cervicale . dacă sângerarea este completă. . Păsările pierd în timpul sângerării cca 45% din volumul total de sânge. pentru a fi eficientă.15s după asomare. o mare parte din acesta în viscere. Timpul de sângerare trebuie să fie de minim 90 s pentru puiul de carne de găină şi minim 120 s pentru păsări mai mari (curci şi gâşte). Rstul de sânge rămâne în carcasă. Operaţiunea de incizare se execută manual. în special a frăgezimii acesteia. Timpul de asomare este de 5.ASOMAREA şi SÂNGERAREA PĂSĂRILOR Există mai multe metode de asomare a păsărilor dar cea mai folosită este asomarea electrică cu curent alternativ. executată cu un cuţit special în apropierea unghiului mandibular şi imediat înapoia urechilor. mecanizat sau automatizat. reglat la 50 Hz şi cel puţin 105 mA. păsările prezintă contracţii rapide şi de scurtă durată (8. este contestată datorită acestor pete hemoragice. Abatoarele moderne au adoptat asomarea cu gaz cu efecte pozitive asupra calităţii cărnii. Asomarea electrică se realizează cu ajutorul unei căzi cu apă traversată de curent electric alternativ. Sângerarea trebuie să aibe loc la 10.7 secunde iar consumul de apă pentru fiecare pui este 0.05 l/ pui. Aceste contracţii pot produce rupturi ale venelor care ulterior se exprimă sub formă de pete hemoragice în muşchii pieptului şi pulpei superioare.10s). Ruperea vaselor de sânge lângă oasele de la pulpe şi aripi afectează calităţile carcasei gătite. dar afectează calităţile senzoriale ale acesteia. Incompleta sângerare nu afectează calitatea nutritivă a carcasei. deşi asomarea electrică este superioară din punct de vedere al ratei de pierdere a sângelui din carcasă. Datorită acestui fapt. printr-o incizie laterală lungă de 1 cm. La ieşirea din electroasomator.

O condiţie importantă este ca păsările să fie inerte înainte de opărire.54 °C timp de cca 140.150s). Capetele se supun unei operaţii de opărire suplimentară.se menţine constantă temperatura la opărire Temperatura apei de opărire şi durata variază în funcţie de categoria de păsări şi destinaţia acestora.180s. deci să nu prezinte contracţii. cu presiune corespunzătoare • flotor de menţinere constantă a nivelului de apă în secţiunile opăritorului • un circuit separat pentru abur. la 61.60 °C timp de cca 120. Astfel. fapt ce face ca penele să fie mai uşor îndepărtate de pe corpul păsărilor. Curcile se opăresc la temperaturi mai mari. Instalaţia de opărire diferă în funcţie de producător dar în esenţă se compune din: • un bazin de imersie cu una sau mai multe secţiuni • 1. semn că sângerarea a fost completă şi păsările sunt moarte.140s) în timp ce pentru produsele refrigerate se recomandă o opărire mai slabă (52. la pui de găină de carne din care se vor obţine produse congelate se recomandă o opărire mai intensă (56. Această opărire suplimentară este necesară deoarece penele de pe cap şi părţile superioare ale gâtului se îndepărtează mai greu. care ţin bulbul pilos aderent la dermă. respectiv 60. .4 circuite parcurse succesiv de conveier • sistem de alimentare cu apă de la reţea.62 °C într-o instalaţie specială numită “opăritor de capete” plasată la ieşirea din opăritorul principal. alimentat de la o sursă de abur suprasaturat • termoregulator cu termomentru tip cu bulb.62 °C timp de cca 120.OPĂRIREA În urma opăririi se obţine o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii.

maşinile de deplumare au dimensiuni mai mari.zisă. Barele inferioare asigură deplumarea capetelor şi a părţii superioare a gâtului.5. Pentru curci.. astfel încât degetele flexibile ce se rotesc în sensuri diferite de la un tambur la altul să poată urmări profilul carcaselor neeviscerate pentru îndepărtarea penelor de pe ele.zisă şi finisarea carcaselor neeviscerate. Funcţionarea acestei instalaţii este automată şi asigură în ordine: deplumarea grosieră.1. având degete lungi de cauciuc (bice) ce se rotesc de asemenea în sens invers unul faţă de celălalt dar cu o viteză < decât în cazul maşinilor de deplumare propriu. Penele rezultate în urma deplumării sunt dirijate cu ajutorul unui jet de apă la secţia de producere a făinurilor proteice.5 kgf/ cmp şi o temperatură de 40. iar elementele de deplumare diferă ca formă şi distribuţie. Finisarea deplumării se face într-o maşină specială. deplumarea propriu. Barele de jumulire se reglează în amblele planuri (vertical şi orizontal). unde este adus şi sângele rezultat în urma sângerării. Maşinile de deplumare sunt echipate cu ţevide stropire cu apă caldă la presiune de 0.DEPLUMAREA PĂSĂRILOR Se execută cu 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv şi o maşină de finisare.60 °C. O maşină de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare şi care la rândul lor fixează tamburi cu flanşe purtătoare de “degete” flexibile de jumulire. prevăzută cu 2 tamburi. .

.

cu o maşină specială. Ele sunt fie ambalate pentru consum fie sunt dirijate spre secţia de făinuri proteice. în faza a doua se realizează tăierea completă de către cuţitul disc al maşinii. incizia caudală. iar pintenii antrenează picioarele puilor unul câte unul şi datorită unor ghidaje se execută o îndoire progresivă a picioarelor în dreptul articulaţiei.Tăierea pielii de la gât.. în porţiunea latero.tarsometatarsiene. Axa discului trebuie să se găsească exact pe axa conveierului. Incizia caudală se face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene. detaşarea picioarelor şi desprinderea carcaselor din conveier Spălarea carcaselor este extrem de importantă mai ales când pe flux se practică flambarea. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o maşină prevăzută cu un cuţit disc acţionat electromecanic.5 atm.5. Apa care se foloseşte pentru spălat este rece iar presiunea acesteia este de 2. Pielea de la gât se taie pe o distanţă de 3-4 cm. pe care se agaţă pentru prelucrare în continuare.. După incizia caudală se smulg capetele puilor folosind un dispozitiv alcătuit dintr-un suport. Labele picioarelor rămase în cârligele de transport sunt depuse automat şi colectate într-un bazin de inox montat pe un cărucior. urmează operaţiunea de detaşare a picioarelor la nivelul articulaţiei tibio. montat în dreptul unei roţi cu pinteni.se face cu un dispozitiv prevăzut cu un cuţit disc.3. . Carcasele cu picioarele tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat de inox. Tăierea propriu. în funcţie de mărimea puilor. Picioarele puilor sunt tăiate cu un cuţit cu disc. După spălare. Spălarea.dorsală.zisă a articulaţiei se face în 2 faze: în prima fază a îndoirii picioarelor se secţionează tendonul cu ajutorul unui cuţit fix. în bucla conveierului de eviscerare. un ghidaj de smulgere şi un mecanism de reglare pe verticală. Instalaţia de spălare este prevăzută cu 2 rânduri de duze de o parte şi de alta a axului conveierului.

.

După extragerea viscerelor se face controlul sanitar veterinar iar apoi se separă părţile comestibile de cele necomestibile. Organele. ficatul. intestinele) cu ajutorul unei scafe din inox şi mâner din plastic care se va introduce în corpul păsării pe lateral. esofagului şi traheii • extragerea pulmonilor • spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor Extirparea glandei uropigiene se execută manual prin presare cu degetele pe partea posterioară coccisului după o prealabilă incizie cu cuţitul. Eviscerarea carcaselor. de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal • circumcizarea cloacei şi desprinderea ei evitându-se tăierea intestinelor pentru a preveni o însămânţare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni • extragerea viscerelor (inima. pe linia mediană. la nivell flancurilor. pipota. scafa se spală cu jet de apă. intră fiecare într-un proces de prelucrare separată. stomacul glandular. După fiecare utilizare. odată desprinse din masa viscerelor. detaşarea şi prelucrarea organelor respectă următoarea ordine de execuţie: • secţionarea carcasei. . Aceste operaţii se referă la: • extirparea glandei uropigene • eviscerarea carcaselor • detaşarea şi prelucrarea organelor • îndepărtarea guşii.Prelucrarea finală a carcaselor Operaţiile de prelucrare finală se execută atât manual cât şi mecanizat şi chiar automat.

.

intestinele. etc) sunt antrenate de apă într-un colector de deşeuri de unde. pe o lungime de 3. După controlul sanitar veterinar.1 l apă. traheea. Astfel. Spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor-spălarea se face într-o instalaţie de spălare sub formă de tunel cu mai multe rânduri de duze prin care se pulverizează apă rece sub presiune pe suprafaţa lor exterioară şi interioară. prin intermediul unor pompe. guşa. Consumul de apă pentru spălare variază în funcţie de greutatea carcasei. pentru o carcasă de 1. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar veterinar unde după o analiză atentă sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo. esofagul. gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele. vezica biliară.5 cm.patologice.8 kg se consumă cca 1. se efectuează ultima operaţie din fluxul tehnologic care constă în tăierea gâtului cu ajutorul unei maşini. carcasele prelucrate se valorifică mai departe prin una din următoarele 3 variante: • se refrigerează la 0. sunt dirijate la secţia de făinuri proteice. În funcţie de timpul de prelucrare al carcaselor. esofagului şi traheei se face manual.Îndepărtarea guşei. Extragerea pulmonilor se execută cu o instalaţie de vid având elementul de extracţie sub formă de pistol. după ce s-a incizat pielea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte. După aspirarea pulmonilor aceştia sunt conduşi într-un rezervor colector.2 °C pentru o perioadă scurtă • se congelează la . După spălare.20 °C şi se depozitează pe termen lung • se tranşează în părţi componente în vederea valorificării . Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor (cloaca.1.

Abatorizarea şi obţinerea carcaselor de păsări .

.

Aprecierea carcaselor de păsări Criterii: • Greutatea carcasei • Conformaţia corporală • Starea de îngrăşare • Culoarea pielii • Aspectul merceologic • Caracteristicile chimice • Starea bacteriologică Pe baza acestor criterii. fiecărui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiţii de calitate . III). carcasele de pasăre se împart pe clase de calitate (I. II.