You are on page 1of 4

PROIZVODNJA OKOLADE Proces proizvodnje okolade karakteriu: 1. 2. 3. 4. 5.

Meanje sastojaka okolade Rafinisanje okolade Koniranje okoladne mase Temperiranje i uvanje Oblikovanje

Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poeljnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog oseaja zrnastosti. 3.1 Meanje sastojaka okolade Meanje sastojaka okolade je operacija koja koristi kombinaciju vreme temperatura u kontinualnim ili arnim mealicama za dobijanje konstantne konzistencije. Kontinualno meanje koriste veliki proizvoai okolade koristei automatizovane plastikatore, pravei pomalo tvrdu teksturu i plastinu konzistenciju. Kod arnog meanja, okolada koja sadri kakao pastu, eer, kakao maslac, mlenu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno mea 12-15 min na 40-50C. 3.2 Rafinisanje okolade Za dobijanje glatke teksture okoladno konditorskih proizvoda veoma je vaan proces rafinisanja. Koristei kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se meavina eera i kakao paste, sa sadrajem od 8-24% ukupne masti, sa veinom estica veliine manjim od 30 m. Veliina estica utie na senzorna i reoloka svojstva. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza etiri uplja cilindra, ija se temperatura kontrolie temperaturom vode koja protie kroz unutranjost cilindra, koji su spojeni pomou hidraulinog pritiska. Tanak sloj okolade privlae sve bre valjci, putujui prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni noem. vrste estice, premazuju nove povrine lipidima tako da ovi postanu aktivni, upijajui arome spojeva iz kakao delova. Tekstura mlene okolade poboljava se dodatkom male koliine estica veliine do 65 m. Optimalna veliina estica za tamnu okoladu je manja od 35 m. Rafinisanje, pored toga to utie na smanjenje veliine estica i lom anglomerata, sprovodi estice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima.

Slika 1. Dijagram proizvodnje okolade

3.3 Koniranje Koniranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je zavrna operacija u proizvodnji okolade. Ovo se vri meanjem okolade na temperaturama viim od 50C u toku nekoliko sati. U poetnim fazama, vlaga se smanjuje uklanjanjem odreenih neeljenih materija ukusa, a zatim se podstie interakcija izmeu rasprene i kontinualne faze. Koniranje podstie razvoj ukusa zbog daljeg meanja na viim temperaturama, dajui delimino karamelizovan ukus u ne-mlenim mrvicama okolade. Proces pomae smanjenju viskoziteta, smanjenju veliine estica i uklanjanju ivica estica.

Naziv opreme, koner, potie od latinske rei ljuska, jer su stari aparati u proizvodnji okolade imali oblik ljuske. Tipian primer konera je Frissekoner u modernoj industriji okolade. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser ice, a radi operacije seenja i meanja. Vreme i temperature koniranja variraju obino: za mrvice mleka 10-16h na 49-52C, za proizvode koji sadre mleko u prahu 16-24h do 60C i za tamne okolade na 70 C i nastaviti do 82C. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoom maslaca, mogu da se koriste temperature do 70 C. Da bi okolada bila odgovarajueg viskoziteta, moe joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju koniranja da rastopi okoladu pre temperiranja. 3.4 Temperiranje Kakao maslac ima est polimorfnih oblika, pri emu su glavni , i . Oblik V, polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim okoladama, dajui sjajan izgled, dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Ako je okolada slabo temperirana , rezultat je forma , oblika IV, koji se brzo pretvara u oblik V. To utie na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. Netemperirana okolada je mekana i na moe da se efikasno oblikuje. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. Oblik VI je teko generisati iako se formira kod dueg skladitenja kaljene okolade u pratnji bujanja masnoa. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. Nestabilni oblik I ima taku topljenja na 17C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeu lanaca masnih kiselina, uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i nainu na koji trigliceridi kristalizuju. Nain obrade odreuje polimorfnu formu. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca, oblik V u trostrukom sistemu koji omoguava bolje pakovanje i bolju termodinamiku stabilnost. Nestabilne nie polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa viim takama topljenja, boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije okolade, pojavljivanje neeljenih formi od bujanja masti, po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Da bi okolada bila u odgovarajuoj polimorfnoj formi, temperiranje je presudno, jer utie na konane karakteristike kvaliteta kao to su boja, tvrdoa, rukovanje i trajnost. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri emu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeuju da preostali lipidi kristaliu u ispravnom obliku. Temperiranje ima etiri kljuna koraka: potpuno topljenje (na 50C), hlaenje do take kristalizacije (na 32C), kristalizacija (na 27C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31C). Proizvoai koji proizvode

rune male koliine poslastica pre upotrebe ureaja za temperiranje, okoladu runo temperiraju. Ureaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od viefaznih izmenjivaa toplote kroz koje prolazi okolada u irokom rasponu stopa, inei tekim utvrivanje optimalnih uslova. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne vanosti za projektovanje procesa, kontinualno temperiranje; rastopljena okolada obino se odrava na 45C, a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. U toku temperiranja, temperatura se strogo kontrolie a agitacija do koje dolazi podstie stvaranje kristalizacionih centara. Kako se poveava viskozitet, okolada se ponovo pregrejava u treoj fazi da bi se spreilo ovravanje. U etvrtoj fazi kristali su sazreli. Temperiranje okolade moe da se vri komprimovanjem otopljene okolade na 150 bara. To poveava taku topljenja okolade i uzrokuje zgusnue u kristale svih polimorfnih oblika. Dobro temperirana okolada ima sledee osobine: dobar oblik, boju, sjaj, kontrakciju iz kalupa, bolju kontrolu mase, stabilan proizvod tvra je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i dui rok trajanja. Reim temperiranja malo se razlikuje za mlene okolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlene masti na formacije kristalne reetke. Mlena okolada sadri odreeni deo mlene masti koja izaziva efekat eutektikuma. To spreava pojavu sivljenja, sniava taku topljenja, omekava teksturu i sniava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29,4C u odnosu na 34,5C za obinu okoladu). Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivai (CBRs) takoe mogu da nau primenu u industriji okolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem, zamenjivai, koji ne zahtevaju temperiranje, mo gu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivai se tope gotovo u istom temperaturnom podruju kao i kakao maslac, ali kristaliu samo u obliku. U novije vreme, uticaj smicanja na temperiranje okolade ili kakao maslaca je prouavan u velikom broju razliitih geometrija protoka, na primjer, izmjenjiva toplote sa izgrebanom povrinom za kakao maslac i okoladu, Couette geometrija za mlenu okoladu i kakao maslac. Sistem konusa i ploa za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim ploama za mlenu okoladu i ureaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.