Visoko poljoprivredno-prehrambena škola strukovnih studija Prokuplje

Seminarski rad Raženi hleb

Mentor :
Dr Tatjana Stojanović

Studenti :
Mladen Ljubenović PT 367/11 Božidar Živković PT 343/11

Prokuplje,2013

Teorija …………………………………………….Zaključak ………………………………………………………………………………………………13 4.……………………………………………….4-12 3..Literatura ………………………………………………………………………………………………14 .Uvod ……………………………………………………………………………………………………1-3 2.Sadržaj 1.

Raženo zrno se koristi za proizvodnju raženog hleba.Raž i proizvodi na bazi raže nog zrna sadrže u velikim količinama kalijum i magnezi jum koji sprečavaju porast krvnog pritiska. obolelim opd dijabetesa.Uvod RAŽ ZA KVALITET HLEBA Raž je posle pšenice najvažnije hlebno žito. Kafa od raži je je vrlo prijatnog ukusa i uz dodatak mleka može biti još prijatnijeg ukusa i uz to veoma zdrava i hranljiva za decu i odrasle. S obzirom na veliku nutritivnu vrednost raži i raženog hleba proizvodnja raži a time i stvaranje novih što produktivnijih i kvalitetnijih sorti raži ima sve vedi značaj. Raž ima i izvanredan agrotehnički značaj. 1 . kao i lignine koji imaju antikancerogena. Brašno raženog zrna siromašno je glutenom zbog čega je slabe pecivosti u odnosu na pšenicu. deci i starijim osoba ma. Sem toga raž je vrsta koja ima najvedi stepen tolerancije prema visokom stepenu kiselosti zemljišnog rastvora. i da potiče od biljke Secale montanum koja je postojala još u bronzanom dobu. Raženi hleb ima više vlage od pšeničnog te duže zadržava svežinu.2. Hleb i proizvodi od raži su vrlo prijatne arome. ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični. antivirusna i antigljivična svojstva. jer s obzirom na visinu doprinosi uništenju korova i ostavlja za sobom čistu površinu i finu mrvičastu strukturu zemljišta. koji ima specifična organoleptična svojstva. Zbog toga se preporučuje setva raži na ovakvim tipovima zemljišta. kao i za izradu mešanog hleba kao dodatak kukuruznom i pšeničnom brašnu. Smatra se da se raž uzgajala u maloj Aziji pre oko 400 godina. Zbog toga se proizvodi koji sadrže raž preporučuju osobama sa povišenim krvnim pritiskom.

To je sorta Raša Centra za strna žita Kragujevac i sorta Šampion stvorena u Centru za poljoprivredna i tehnološka istraživanja Zaječar. Ispoljavanje tehnološkog kvaliteta zrna raži zavisi od faktora spoljašnje sredine. a koja je u vlasništvu Agromarketa. činioci su koji utiču na zapreminsku masu. (1986). Visoka vrednost broja padanja po Hagbergu. (1210) veoma je značajan pokazatelj tehnološkog kvaliteta raženog brašna.Najvažniji cilj selekcije i opleme njivanja je stvaranje sorte sa vrlo visokim genetskim potencijalom rodnosti. Jeftid. koji de biti znatno vedi u odnosu na postojedi standard. Tehnološki kvalitet rаži je veoma bitan sa aspekta primene u mlinsko pekarskoj industriji. sadržaj korova i primesa kao i faktori spoljne sredine. Visoka zapremi nska masa. Proizvodni potencijal je pak rezultat uzajamnog dejstva sorte sa faktorima spoljne sredine. dece i kod osoba sa povišenim krvnim pritiskom. Hleb i pekarski proizvodi od raži imaju sve vedu vrednost u ishrani dijabetičara. Visok genetski potencijal rodnosti je glavni cilj u oplemenjivanju svih kultura pa i ozime raži. 2 . Krupnoda i vlažnost zrna.Trenutno u proizvodnom programu raži u Srbiji postoje dve veoma kvalitetne i prinosne sorte ozime raži. pošto je raženo brašno veoma cenjeno u proizvodnji raženog i drugih specijalnih vrsta hleba i pekarskih proizvoda. mada je to osobina koja veoma zavisi od karaktera agroekoloških faktora u godini ispitivanja. Na stabilnost potencijala rodnosti neke sorte i njen prinos utiču mnoga bitna agronomska svojstva biljke kao i agroekološki uslovi uspevanja i nivo primenjene agrotehnike. odraz je dobro nalivenog zrna sa visokim sadržajem endosperma.

Dalja selekcija i oplemenjivanje raži uticale bi na unapređenju prizviodnje raži na našim prostorima. Šampion se odlikuje krupnim zrnom visoke hektolitarske mase. Izuzetni tehnološki kvalitet i povoljnija agronomska svojstva u odnosu na standard ističu značaj ove sorte raži za unapređenje proizvodnje ove vrste na našim prostorima. 77. 3 . Šampion je sorta raži prilagođena različitim agroekološkim uslovima uspevanja. Takođe se može konstantovati visok udeo frakcija preko 2.2 mm.U komisijskim ogledima Šampion je sorta raži koja je za 1200 kg/ha -1 ostvarila vede prinose od standarda. i zemljištima slabijeg boniteta.8 kghl-1.

kao i od različitih časopisa koji se bave ovom oblašdu. Ova dva proizvoda imaju veoma približnu energetsku vrednost.2. koje su upoređene sa 100 g belog hleba. a energetska vrednost je pokazatelj koliko se energije indukuje u organizmu kada se sagori 100 g neke hrane. Slede vrednosti gore navedenih proizvoda: 4 . Ovakav vid preporuke je potekao od ljudi koji su držali dijetu. vrše edukaciju potrošača o nutritivnoj vrednosti hleba. Pekari bi morali da prodajom svojih proizvoda. Kao primer uzete su vrednosti 100 g obrađenog sira. odnosno ovom tematikom. Proračun nutritivne vrednosti hleba Nutritivnu vrednost je najlakše objasniti preko nutritivne tabele u kojoj su predstavljene nutritivne vrednosti određenih proizvoda.Teorija Nutritivna vrednost hleba Oni koji bi želeli da smršaju. često pretpostavljaju da bi trebalo da smanje konzumiranje pekarskih proizvoda.

5 . proteina i ugljenih-hidrata primenom slededih relacija: . a u belom hlebu ugljeni-hidrati.17 kJ (4 kcal) po gramu proteina . Pri skoro identičnim kalorijskim vrednostima.– 1100 kJ za sir – 1104 kJ za beli hleb Energetska vrednost nekog proizvoda dobija se sabiranjem enegetskih vrednosti sadržanih masti. u obrađenom siru preovladuju masti i proteini.17 kJ (4 kcal) po gramu ugljenih hidrata Na slici se jasno vidi da udeo ova tri nutrienta belog hleba i obrađenog sira nisu ista i da se priličo razlikuju.38 kJ (9 kcal) po gramu masti .

jasno se uočava slededa konstatacija: Crni raženi hleb i integralni hleb imaju značajno viši sadržaj vlakana (balastnih materija). ili dugog vremena pečenja (Pumpernickel) vitamin B sadržan u hlebu uništen. su prikazane nutritivne vrednosti različitih vrsta hleba. ali da se razlikuju po kalorijskoj vrednosti (mešani hleb = 931 kJ. 6 . Nutritivna vrednost različitih vrsta hleba U tabeli 1. zbog visokog udela korice. beli hleb = 1104 kJ). a time i nižu kalorijsku vrednost. Ova razlika potiče delimično od nešto nižeg sadržaja masti. Posmatranjem rezultata iz tabele 1. potrebno je istadi da je.Zaključak je da je nutritivna vrednost samo informativnog karaktera dok se ne prikažu oba validna parametra: kalorijska vrednost (kJ ili kcal) i udeo pojedinih nutrienata u proizvodu. Međutim. Ukoliko uporedimo mešani pšenični hleb i hleb od belog brašna uočava se da imaju približno iste nutriente. ali najviše usled različitog sadržaja ugljenih hidrata.

7 .

delove omotača zrna žita. poznatiji pod nazivom – vlaknaste materije. kao što su: – proteini zrna više vrednosti (sa vitalnim aminokiselinama). To su celuloza. 8 .Hleb sa visokim sadržajem vlakana Hleb od celog zrna sadrži. – povedavaju aktivnost rada creva. – skraduju vreme prolaska hrane kroz digestivni sistem. ali poseduju odredene pozitivne nutritivne efekte: – povedavaju intenzitet žvakanja (pljuvačka pomože razgradnju hrane). – povedavaju aktivnost creva. Vlakna nisu snabdevač organizma energijom. – vedi sadržaj mineralnih materija. hemiceluloza i lignin (nesvarljivi ugljenihidrati). – imaju smirujudi efekat na želudačnu kiselinu. – vedi udeo vitamina (posebno kompleks vitamina B). Brašno sa višim udelom vlakana takođe sadrži i viši udeo vrednih komponenata spoljašnjih slojeva žita. pored skroba i rastvorljivih šedera. – utiču na jačanje digestivnih organa – absorbuju toksične materije u crevima. – prolongiraju osedaj sitosti.

pekari ne mogu promeniti navike u ishrani svojih potrošača informacijama o nutritivnim vrednostima svojih proizoda. dijabetes. gojaznost. Ako se udeo nekog nutrienata u pekarskom proizvodu promeni (poveda ili smanji). problemi u radu digestivnog trakta… Nažalost. – vlaknaste materije su zanemarene. onda bi ova promena morala da se identifikuje imenovanjem nutrienta i njegovim procentnim udelom u proizvodu. sa navikama pre 50 godina uočava se sledede: – prosečan dnevni unos namirnica sa visokim sadržajem šedera povedao se deset puta. – uzimaju proizvode sa visokim sadržajem masti i šedera. – prosečan dnevni unos masti se utrostručio. Konzumiranje alkohola i zaslađenih napitaka bogatih hranjivim materijama su faktori koji doprinose pobrojanim činjenicama. 9 . Neka od njih su: oboljenje srca i krvnih sudova. Posmatrajudi stanovništvo zapadne hemisfere proizilaze sledede činjenice: – unose više hrane nego što im je potrebno. Uzrok gore navedenih konstatacija jeste promena navika u ishrani. Međutim. ljudi sve više ispoljavaju brigu o svom zdravlju što rezultuje u poslednje vreme povedanim zahtevima za proizvode na bazi celih zrna bogatih vlaknastim materijalima. Oboljenja izazvana nedovoljnim unosom nutrienata su u prorastu.Hleb sa izmenjenom nutritivnom vrednošću Posmatrajudi i upoređujudi današnje navike u ishrani.

– istovremeno. – kalorijska vrednost 100 g hleba i vodne torte ne prelazi 841 kJ i ukoliko za 100 g finih peciva (sa izuzedem vodne torte) ne iznosi više od 1260 kJ i. Nešto je tamnije od integralnog pšeničnog i koristi se za izradu specijalnih vrsta hleba i peciva. indikovana komponenta sa smanjenom energetskom vrednošdu i njena količina. pomalo kiselkastog ukusa. razumno je sprovoditi stalnu edukaciju šire javnosti o značaju hranjivih vrednosti hleba. pekarski proizvodi sa nižom kalorijskom vrednošdu ne smeju biti u komercijalne svrhe reklamirani kao proizvodi za smanjenje telesne težine. te hrskavih biskvita. U cilju stvaranja svesti o povezanosti hrane i zdravlja.Smanjenje kalorijske vrednosti bi trebalo da bude naznačeno samo ako je: – kalorijska vrednost određenog proizvoda redukovana za najmanje 40% u odnosu na uporedivi prehrambeni proizvod ili ako. Mešavina za ražani hleb Mešavina za ražani hleb je brašno koje se dobija od raži. 10 . Izuzev određenih prehrambenih proizvoda. Hleb od raži je tamne boje. Karakteriše ga duga svežina i često je nezaobilazan deo dijetetskog režima ishrane. Naročito je prisutno u skandinavskoj i ruskoj kuhinji.

5. U komercijalnim pekarama raženi mešani hleb se proizvodi u velikom broju različitih specijalnih vrsta.5 a za raženi do 7. U prethodnom delu u fermentaciji testa objašnjen je uticaj mlečne i sirdetne kiseline na ukusna i aromatska svojstva hleba. boje. u kojim je učešde raženog hleba određeno sa minimalnih 30%. s ciljem da se zadovolje različite želje i zahtevi lokalnih potrošača. raženi mešani hleb udovoljava najširem broju modifikacija u pogledu oblika. Tako se mlečna kiselina formira u mekim i toplim testima. Kod pšeničnog hleba. pa i mešasnog raženog hleba. dok se kod raženog hleba vise cene karakteristike sredine.ukus i aroma.značajnu ulogu imaju volume i poroznost. Iskusan pekar sa lakodom može modifikovati svoju recepturu i tehnološki postupak.Kvalitet raženog hleba se ocenjuje po sasvim drugadijim kriterijumima u poređenju sa pšesničnim. najčešde od 5. Povedana kiselost raženih hlebova potiče u prvom redu od mlečne i sirdetne kiseline. koji se postiže višefaznim postupkom ili dodatkom kiselog testa. 11 . To rezultira povedanjem kiselosti hleba. formiranih u produženoj fermentaciji testa od strane bakterija mlečne kiseline.5 do 6. dok se za crni toleriše do 5. da bi proizveo raženi hleb koji de biti najprivlačniji za potrošače i njegovog tržičnog područja. u uslovima kratke fermentacije. Ukoliko se kiselost hleba izražava preko kiselinskog stepena ”pravilnik” predviđa da za beli hleb iznosi do 3. vlažnosti testa i vremena fermentacije može kontrolisati odnso mlečne i sirdetne kiseline. dok je kod pšeničnih hlebova.2 do 4. Navedeno je da se u zavisnosti od temperaturnog režima. Uvažavajude razlike u hemijskom sastavu raženog brašna. na tradiciju navike u ishrani na tržištu je najzastupljenije raženi mešani hleb. u odnosu na pšenično brašno. Očigledno je da među osnovim tipovima hleba. dok se sirdetne kiselina formira kod tvrdih i hladih testa.7. ukusa i mirrisa. Tako se za ražene mešane hlebove pH krede u granicama od 4. proizvodnja raženog. Obzirom. zahteva zakiseljavanje testa.

(ponekad preko 30 časova). i različitim tehnološkim šemama pripreme kiselog testa. 12 . koja se dodaju u tečnom ili praškastom stanju. Po završenoj fermentaciji u masi.Ranije se raženi hleb proizvodio pod dugim fermentacionim postupcima.  Hleb karakteriše braon kora debljine 4 – 5 mm. sa vrlo elastičnom sredinom i izraženom aromom i blagim kiselkastim ukusom.  Pečenje se obavlja na temperaturi 225 – 250 stepeni u trajanju 50 – 60 minuta. testo se deli na komade koji fermentiraju 50 – 55 minuta pri temperature od 30 – 35 i relativne vlažnosti vazduha 70 – 80%. Zbog pojednostavljanja tehnološkog postupka u pripremi testa se danas koriste kisela testa.

pomalo kiselkastog ukusa. kao i za izradu mešanog hleba kao dodatak kukuruznom i pšeničnom brašnu. Raženi hleb ima više vlage od pšeničnog te duže zadržava svežinu. Hleb od raži je tamne boje. Brašno raženog zrna siromašno je glutenom zbog čega je slabe pecivosti u odnosu na pšenicu.3. Nešto je tamnije od integralnog pšeničnog i koristi se za izradu specijalnih vrsta hleba i peciva. Smatra se da se raž uzgajala u maloj Aziji pre oko 400 godina. ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični.Zaključak Raž je posle pšenice najvažnije hlebno žito. i da potiče od biljke Secale montanum koja je postojala još u bronzanom dobu. Zbog toga se proizvodi koji sadrže raž preporučuju osobama sa povišenim krvnim pritiskom. te hrskavih biskvita. Karakteriše ga duga svežina i često je nezaobilazan deo dijetetskog režima ishrane. Raženo zrno se koristi za proizvodnju raženog hleba. koji ima specifična organoleptična svojstva. 13 . deci i starijim osoba ma. obolelim opd dijabetesa.Raž i proizvodi na bazi raže nog zrna sadrže u velikim količinama kalijum i magnezi jum koji sprečavaju porast krvnog pritiska. Kafa od raži je je vrlo prijatnog ukusa i uz dodatak mleka može biti još prijatnijeg ukusa i uz to veoma zdrava i hranljiva za decu i odrasle. Mešavina za ražani hleb je brašno koje se dobija od raži. Naročito je prisutno u skandinavskoj i ruskoj kuhinji. antivirusna i antigljivična svojstva. Hleb i proizvodi od raži su vrlo prijatne arome. kao i lignine koji imaju antikancerogena.

com 14 .www.Kovačevid – Praktično pekarstvo .wikipedia.4.Literatura .dr Milimir B.tehnologijahrane.com .Prof.www.