BUCATAR

Cod nomenclator 5122.2.1. - Suport curs -

Durata (in ore de pregatire) – Total 720 ore Pregatire teoretica – 240 de ore Pregatire practica – 480 de ore

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

I.

INTRODUCERE

In cadrul introducerii se va face o prezentare generala a cursului, cu obiectivele si cerinţele sale. Obiectivul general al cursului de formare profesionala in meseria „Bucatar” este însuşirea de câtre cursanţi a noţiunilor teoretice si a deprinderilor practice necesare pentru a lucra in meseria de bucatar. Bucãtarul realizeazã preparate culinare dupã diferite retete care sã satisfacã exigentele consumatorilor. În acest scop, el se ocupã de pregãtirea produselor alimentare pentru gãtit. Mãsoarã cantitãtile necesare, le amestecã progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dupã ce preparatele culinare au fost pregãtite, urmeazã împãrtirea lor în portii. Bucãtarul utilizeazã în activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul cãrora transformã alimentele în preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate: cutite, satârul, robotul de bucãtãrie, masini de curãtat si de tãiat zarzavat, masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice. In continuare se va realiza prezentarea structurii cursului de calificare si a principalelor teme de studiu incluse in instruire. Structura cursului de calificare prezintă 20 de module, care urmează a fi tratate individual, după cum urmează:

Modu l

Denumire

Pagina

Pag. 2 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Comunicarea la locul de munca Desfasurarea muncii in echipa Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a locului de munca Asigurarea conditiilor igienico-sanitare Organizarea cadrului generale de deschidere / inchidere a activitatii sectiei Prevenirea poluarii mediului Intocmirea documentelor specifice Pregatirea antreurilor calde si reci Pregatirea fripturilor Pregatirea gustarilor calde si reci Pregatirea mancarurilor din carne Pregatirea mancarurilor din orez, legume, oua, paste Pregatirea preparatelor lichide Pregatirea dulciurilor (deserturilor) Pregatirea fondurilor glace Pregatirea mancarurilor din peste si fructe de mare Realizarea actiunilor de supervizare si control Realizarea aluaturilor de baza Realizarea salatelor Realizarea sosurilor

4 7 10 14 26 27 28 34 44 47 49 59 63 78 85 86 90 91 98 100

II.
II.1.

MODULE DE STUDIU
Comunicarea la locul de munca

Pag. 3 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Comunicarea, precum concept general reprezintă o caracteristica fundamentala a existentei unei întreprinderi. Toate funcţiile manageriale din cadrul unei instituţii sunt guvernate de procese de înţelegere intre oameni, prin intermediul cărora se realizează transferul de informaţie. Cele trei aspecte semnificative ale comunicării verbale sau in scris sunt: • IDEEA – ceea ce trebuie transmis receptorului; • EMITATOR – RECEPTOR – participanţii la comunicare; • CUVANT – INTELEGERE – utilizarea unui limbaj inteligibil de ambii participanţi la comunicare. Ca orice proces, procesul de comunicare cuprinde următoarele elemente:  Emitatorul – iniţiatorul comunicării, cel care elaborează mesajul. Acesta selectează mijlocul de comunicare si limbajul, astfel incat receptorul sa-i inteleaga mesajul pe care doreşte sa-l comunice;  Mesajul – forma fizica in care emitatorul codifica informaţia (ordin, idee, informaţie);  Mijlocul de comunicare – sau canalul de comunicare este circuitul parcurs de mesaj dinspre emitator spre receptor. Poate fi formal – urmează structura ierarhica a întreprinderii sau informal, in cadrul legăturilor sociale;  Limbajul de comunicare – modalitatea de exprimare a mesajului. Poate fi verbal (cu cuvinte), non verbal (fara cuvinte) sau paraverbal (prin folosirea tonalităţii, accentuării, ritmului de vorbire);  Receptorul – persoana care primeşte mesajul;  Contextul – deosebit de important deoarece influenţează conotaţia cuvintelor sau gesturilor exprimate. In cadrul întreprinderii, comunicare dobândeşte o noua forma si noi funcţii, întrucât uneşte elemente ale unor scări ierarhice diferite – in relaţii de subordonare – dar si elemente componente ale aceluiaşi nivel ierarhic – in relaţii de cooperare.

Funcţiile comunicării in cadrul unei întreprinderi sunt: 1. Informarea a. Asigurarea accesului la informaţii;
Pag. 4 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

2.

3.

4.

5.

b. Furnizarea informaţiilor necesare desfasurarii unei activitatea care sa permită realizarea obiectivelor; c. Furnizarea informaţiilor necesare implementării deciziilor. Transmiterea deciziilor a. Comunicarea operativa a deciziilor; b. Crearea unui climat care sa stimuleze asumarea responsabilităţii pentru îndeplinirea deciziilor; Influenţarea receptorului a. Organizarea de dialoguri cu organele superioare si oferirea de feed-back; b. Stimularea comunicării dintre angajaţi; c. Impulsionarea iniţiativei si creativităţii. Instruirea angajaţilor a. Transmiterea cunoştinţelor necesare perfecţionării pregătirii profesionale, dezvoltării spirituale; b. Dobândirea aptitudinilor si competentelor necesare exercitării profesiei; c. Amplificarea capacitaţii de a percepe si interpreta fenomenele, de a aborda si soluţiona eficient problemele. Crearea de imagine a. Asigurarea informaţiilor necesare creării de imagine personala si organizaţionala; b. Formarea unei cunoştinţe de apartenenţa la organizaţie.

6. Motivarea angajaţilor a. Furnizarea informaţiilor menite sa consolideze interesul si participarea angajaţilor la realizarea sarcinilor; b. Recunoaşterea realizărilor profesionale; c. Evaluarea corecta a angajaţilor; d. Întreţinerea unui climat favorabil de munca; e. Stimularea încrederii in sine; f. Creşterea răspunderii personale. 7. Promovarea culturii organizaţionale a. Transmiterea elementelor culturii organizaţionale (sloganuri, norme, sisteme de valori); b. Dezvoltarea imaginaţiei si creativităţii;
Pag. 5 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

c. Lărgirea orizontului cultural al angajaţilor; d. Stimularea nevoilor etice si estetice. Deprinderile esenţiale ale cursantului ce trebuie însuşite in urma acestui modul sunt următoarele:  Capacitatea de a comunica informaţii despre sarcini, posibilitati, evenimente si instruire;  Capacitatea de a participa la discuţii in grup / echipa pentru a obţine rezultate corespunzătoare.

II.2.

Desfasurarea muncii in echipa

Bucatarii isi desfasoara activitatea in formaţii de lucru, constituite pe baza normativelor elaborate de fiecare unitate de alimentatie publica. Formaţiile de lucru pot fi specializate pe tipuri de preparate, specializate pe tipuri de echipamente sau de tip complex.

Pag. 6 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Bucatarul sef are rolul de a organiza si conduce activitatea încredinţata, de a utiliza cu maximum de eficienta economica resursele materiale si umane, de a munci si de a mobiliza colectivul de bucatari din echipa pentru îndeplinirea exemplara a sarcinilor. In acest scop, bucatarul sef are o serie de atribuţii si răspunderi suplimentare. Principalele atribuţii si răspunderi ale bucatarul sef sunt următoarele: • organizarea locului de munca si pregătirea condiţiilor de lucru; • repartizarea lucrărilor pe fiecare executant; • supravegherea executării operaţiilor pe întreg timpul desfasurarii lucrărilor; • organizarea aprovizionării locului de munca cu materiale, materii prime si utilaje / echipamente necesare activitatii; • încadrarea in normele unui consum optim de materii prime, materiale, energie si consumabile stabilite; • recuperarea si valorificarea resturilor; • urmărirea îndeplinirii sarcinilor de munca de câtre fiecare muncitor din echipa si pe întreaga echipa si raportarea operativa câtre structurile superioare a stadiului realizării activitatii; • urmărirea aparaturii de măsura si control, precum si a altor operaţii care necesita înalta calificare si experienţa, asigurându-se prin aceasta folosirea întregii capacitaţi de munca a echipei pe care o conduce; • urmărirea respectării riguroase de câtre executanţi a tehnologiilor de lucru privind exploatarea si întreţinerea mijloacelor si uneltelor de producţie; • instruirea muncitorilor din echipa asupra modului de realizare a lucrărilor, executarea directa a unor operaţii cu grad de dificultate ridicat, pana la însuşirea acestora de câtre muncitorii din subordine; • controlul permanent al calităţii preparatelor executate de muncitorii echipei, pentru a asigura parametrii calitativi prevăzuţi in standardele de calitate si in scopul prevenirii abaterilor de la prescripţiile acestora; • oprirea executării lucrărilor in cazul unor abateri grave de la normele de calitate, informând despre aceasta structurile superioare; • asigurarea folosirii complete a zilei de munca de câtre toţi muncitorii echipei; • adoptarea de masuri pentru eliminarea cauzelor care determina nerealizarea normelor de munca; • asigurarea desfasurarii activităţii in deplina securitate si realizarea integrala a masurilor de protecţie a muncii;

Pag. 7 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

interzicerea participării la lucru a muncitorilor in stare de ebrietate, oboseala, sau fara echipament corespunzător, acordarea primului ajutor in caz de accident, anunţarea imediata a organelor ierarhice superioare; • înlăturarea cauzelor generatoare de pericol pentru securitatea muncii; • sesizarea cauzelor care duc la poluarea mediului înconjurător si prevenirea acestora. In cadrul acestui modul au fost identificate următoarele obiective ale bucatarului, obiective menite sa garanteze o buna desfăşurare a lucrului in echipa:  Sa identifice membrii echipei si rolurile lor in activitatea de grup bazându-se pe informaţii si instrucţiuni despre obiectiv, cerinţe de performanta si proceduri;  Sa contribuie la planificarea activităţii prin furnizarea intr-un mod optim a informaţiilor si sugestiilor;  Sa utilizeze forme de comunicare corespunzătoare activităţii.  Sa ceara acordarea de asistenta in desfăşurarea activităţii, unde este necesar;  Sa aducă o contribuţie la obţinerea rezultatelor cerute.  Sa discute problemele si sa le rezolve printr-un proces agreat si acceptat. Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica constituie de fapt „formatia de lucru a unitatii”. In cadrul formatiei de lucru exista sase categorii de personal, iar categoria prezentata in cadrul prezentului suport de curs este „Personal de productie” si se constituie din urmatoarele functii specifice:  Bucatar – cofetar, categoria I-II-III;  Bucatar – cofetar, categoria IV (specialist);  Bucatar – cofetar, maistru in arta culinara;  Bucatar – cofetar, coordonator sectie sau schimb de tura; Calitati fizice, morale si senzoriale ale bucatarilor In realizarea atributiilor de lucru are revin bucatarilor, un rol important il are structura si pregatirea personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de productie sau pentru servire. Pentru asigurarea unui climat corespunzator in unitate, lucratorii din procesul de productie trebuie sa indeplineasca anumite calitati fizice si psiho-intelectuale, conform unor criterii de care sa se tina cont inca de la recrutare. Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al lucratorului, la integritatea corporala, la starea fizionomica,

Pag. 8 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

dimensiunile antropometrice, la conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca o persoana pentru a indeplinii criteriile unui lucrator intr-o unitate de alimentatie publica. Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile, (pielea excesiv pgimentata, patata, lipsa unei falange de la mana, etc.). Vorbirea trebuie sa fie clara, fara dificultati, dantura trebuie sa fie completa si ingrijita. Functiile senzoriale, vedere, gust, miros, auz si pipait trebuie sa functioneze perfect. Toate aceste calitati au un rol decisiv in activitatea de productie si servire a lucratorului, iar nesocotirea lor conduce fie la o inferioritate profesionala a lucratorului respectiv fata de colegi si de consumatori, fie la nerealizari insemnate pe plan profesional. Deprinderile esenţiale ale cursantului ce trebuie însuşite in urma acestui modul sunt următoarele:  Capacitatea de a contribui la definirea rolurilor specifice ale muncii;  Capacitatea de a contribui la planificarea activităţii;  Capacitatea de a muncii împreuna cu ceilalţi membri ai echipei.

II.3.

Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a locului de munca

In cadrul activitatii de productie dintr-o unitate de alimentatie publica, unul din rolurile cruciale il are aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a unitatii. Prin materii prime se intelege totalitatea produselor alimentare de origine animala, vegetala sau de orice alta provenienta care constituie ingrediente pentru preparatele realizate in cadrul activitatii de productie intr-o unitate de profil alimentar. Materiile prime in cauza se clasifica dupa cum urmeaza:

Pag. 9 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

• Prima grupa: Cuprinde cereale intregrale si produse din cereale. Exemple: grau, porumb, orez, secara, ovaz, orz, mei, paine, paste fainoase, fulgi de cereale, tarate, mussli etc. Elementele nutritive continute sunt: glucide complexe ( in cantitate foarte mare), fibre vegetale, proteine, vitamine (in special complexul B), saruri minerale (calciu, cupru, mangan, fluor, crom etc.). • A doua grupa: Cuprinde legume: cartofi, morcovi, varza, telina, ceapa, usturoi, spanac, salata, rosii, castraveti, sfecle, gulie, conopida, gogosari, stevie, vinete, bame etc. Elementele nutritive pe care le contin sunt: fibre, vitamine, saruri minerale (potasiu, calciu, mangeziu, fier, zinc atc.), proteine in cantitati mici si intr-o foarte mica cantitate grasimi. • A treia grupa: Cuprinde fructe: proaspete: mere, pere, portocale, lamai, caise, piersici, cirese, visine, banane, kiwi, ananas, prune, capsuni, gutui, zmeura, fragi etc. sau uscate: prune uscate, mere uscate, stafide, smochine, curmale, etc. Elementele nutritive pe care le contin sunt: glucide, lipide (continut slab), proteine, vitamine, fibre (in cantitati mari), saruri minerale. • A patra grupa: Cuprinde leguminoase: fasoale, mazare, soia, linte, bob naut; nuci: alune, arahide, nuci, migdale; seminte: susan, floarea soarelui, dovleac; inlocuitori de carne: tofu (branza de soia), preparate din soia. Continutul in elemente nutritive: proteine (continut foarte mare), fibre (continut foarte), vitame (B6, E, Ni acina), acid linoleic. • A cincea grupa: Cuprinde produse lactate si derivate degresate: lapte, lapte batut, iaurt, branza de vaci, telemea, casi, urda, lapte de soia, branza de soia. Contin urmatoarele elemente nutritive: saruri minerale (calciu, fosfor, potasiu etc.), vitamine (A,D,E,B2,B12), proteine. • A sasea grupa: Cuprinde: grasimi si uleiuri vegetale, sare, zahar, miere, dulciuri, inghetata, smantana, unt, oua. Prin materii auxiliare se intelege totalitatea bunurilor sau echipamentelor / utilajelor care nu se regasesc faptic in preparatele

Pag. 10 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

realizate, dar un insa un rol foarte important in prepararea acestora. Materiile / materialele auxiliare pot fi grupate dupa cum urmeaza:  Carucioare de prezentare / servire;  Carucioare pentru transportul farfuriilor cu preparate;  Platouri;  Farfurii de diferite compozitii ceramice;  Boluri;  Salatiere;  Sosiere;  Platouri;  Cupe;  Tavi;  Cosuri;  Chiuveta cu apa curenta;  Masina de taiat paine;  Gratare;  Spalatoare;  Lazi / camere frigorifice;  Cuptoare;  Aragaze;  Grill-uri;  Ustensile de lucru (tacamuri, polonice, cutite, razatori, shakere, etc.)  Elemente de vestimentatie;  Cratite, tigai;  Truse pentru condimente;  Aranjamente textile sau sintetice;  Carti de bucate;  Etc. Procedura de aprovizionare este compusa din urmatoarele faze:  Stabilirea necesarului de aprovizionat, prin care se inventariaza materiile prime si auxiliare existente si se stabileste necesarul de aprovizionat pentru derularea in bune conditii a activitatii;  Intocmirea comenzii, prin care se realizeaza o reprezentare cuantificata a necesarului de aprovizionat, in vederea efectuarii comenzii.  Contactarea si contractarea furnizorilor, prin care se ia legatura cu furnizorii si se comunica

Pag. 11 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

acestora comanda rezultata din analiza necesarului de aprovizionat; Receptia marfii, prin care se inregistreaza intrarea bunurilor si produselor alimentare achizitionate in gestiunea societatii. Aceasta receptie se face pe baza unei note de intrare / receptie, doar ulterior consultarii facturii si verificarii veridicitatii inscrisurilor. Verificarea marfii receptionate se face atat din punct de vedere cantitativ, cat si calitativ. In eventualitatea in care inscrisurile nu corespund in totalitate cu cantitatea si calitatea marfii receptionate, receptionerul este obligat sa semnaleze acest lucru nivelurilor superioare si furnizorului, precum si sa consemneze aceste diferente pe spatele facturii.

Un rol foarte important il are si modul de pastrare a marfii alimentare achizitionate si activitatea de intretinere a materiilor auxiliare. Astfel, in cadrul oricarei unitati de alimentatie publica trebuie sa existe unitatile pentru depozitare si pastrare. Aceste unitati sunt destinate depozitarii, pastrarii si conservarii marfurilor in conditii optime, in vederea aprovizionarii continue a unitatilor de productie / preparare. In functie de profil si conditiile de functionare, depozitele sunt specializate pentru produse alimentare si nealimentare. Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru coloniale, branzeturi, carne, legume – fructe, bauturi, peste. In grupa depozitelor nealimentare functioneaza: depozite vesela pentru servire si productie, mobilier, utilaje, piese de schimb, inventar textil, materiale de intretinere, imprimate, materiale de constructii, etc. Magazia este o dependinta care functioneaza in cadrul unitatilor pentru pastrarea alimentelor si marfurilor nealimentare, necesare aprovizionarii ritmice in functie de necesitati. Atat depozitul cat si magazia trebuie sa corespunda capacitatii, profilului, necesitatilor de compartimentare si depozitare in conditii optime de igiena si temperatura, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spatii frigorifice pentru alimente, etc. In cadrul activitatii de depozitare si pastrare, se utilizeaza ca instructiuni de referinta inscrisurile de pe ambalajul produselor referitoare la modul de conservare in conditii optime, precum si precizarile din materialele de specialitate.

Pag. 12 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.4.

Asigurarea conditiilor igienico-sanitare

Respectarea normelor igienico – sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna, agrement sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de productie in conditii igienicosanitare, unitatile culinare trebuie prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Pag. 13 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata – debarasata – prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro – lemnoase, etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise. In defasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene. In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale. Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume si oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m si vor fi vopsiti in ulei. Deseurile Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%. Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatirea pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5% sapun pasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat 5% detergent si cu carpe groase din bumbac. Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile

Pag. 14 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila. Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate. In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii. Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru barbati, la chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla de spirt. Va trebuie sa existe in permanenta o solutie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, etc. Vesela Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi, etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza catre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de 40 – 50 grade C, se dizolva o substanta pentru degresat (soda sau detergenti). In aceasta solutie se spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca bine fiecare obiect pana ce se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi temperatura a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet 2%. Vesela se tine circa 2 minute in acest compartiment, dupa care se clateste bine. La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii. Pastrarea alimentelor Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru
Pag. 15 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conservate, etc. In depozitele si incaperile destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, in butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergenti, etc.) in aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (substante chimice). Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare din lemn, asezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locurile destinate depozitarii produselor alimentare. Igiena personalului Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatia publica trebuie sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru, anuntandu-se aceste incidente organelor medicale care vor indica masurile ce trebuiesc luate. Este absolut necesar ca si inainte cat si dupa program, lucratorii sa faca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie de asemenea sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta (coronite). Principalele substante folosite in activitatea de curatenie si intretinere a unitatii sunt: detergenti, substante dezinfectante, produse petroliere, sapunuri, substante pentru intretinerea pardoselilor, substante de curatat parti lemnoase, substante odorizante si dezodorizante, substante insecticide si raticide. Detergentii sunt substante tensioactive, cu actiune de curatire si dezinfectie. Ele se dizolva in apa, intr-o anumita proportie (concentratie 1-2 %), fiind utilizata in procesul intretinerii veselei. Bucatarii vor folosi manusi de menaj, iar dupa folosire, isi vor unge mainile cu unguente speciale in vederea protejarii tegumentelor. In

Pag. 16 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

alimentatia publica se recomanda folosirea detergentilor existenti in comert. Substante dezinfectante – pentru dezinfectare se folosesc varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeaza in conformitate cu prevederile instructiunilor de folosire, prin dizolvarea in concentratii stabilite. Varul cloros este necesar la dezinfectarea pavimentelor si a grupurilor sanitare. Se foloseste in solutii omogenizate, cu o concentratie de 2-5 %. Bromocetul se foloseste in solutie cu o concentratie de 2%. Este o substanta dezinfectanta si dezodorizanta, utilizata la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum si la spalarea / dezinfectarea oulelor. Se pastreaza in incaperi speciale, evitandu-se depozitarea alimentelor in apropriere. Sticlele sau borcanele cu solutii de bromocet (ca si cele cu cloramina) vor fi etichetate cu mentiunea „toxic” si vor fi pastrate bine inchise. Cloramina se prezinta sub forma unei pulberi, asemanatoare cu sarea de bucatarie. Se foloseste pentru dezinfectie, ca si bromocetul, prin dizolvare in solutie apoasa concentratie 1-2 %. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific si se utilizeaza pentru dezinfectia mainilor si a obiectelor de inventar. Se pastreaza departe de sursele de caldura si lumina. Produsele petroliere utilizate sunt: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, in functie de necesitati, pentru curatirea pardoselelor, scoaterea diferitelor pete de pe tapiterii, mochete, etc. In timpul utilizarii, in incaperea respectiva, geamurile si usile vor fi deschise pentru a crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoasa, daunand organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor pastra in bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului si se vor depozita in incaperi speciale, ferite de sursele de foc. Sapunurile (sapun solid, fulgi, lichid, tablete). Sapunul fulgi se utilizeaza pentru sapunada si spalarea veselei si tacamurilor, in proportie de 1-2 lingurite fulgi la 2 l de apa calda; solutia obtinuta se omogenizeaza. Sapunul lichid si tabletele se folosesc pentru intretinerea mainilor, iar cel solid (calupuri) pentru intretinerea inventarului textil. Substante de curatat – ca substante de curatat se folosesc urmatoarele:

Pag. 17 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Sidol – solutie, utilizat la curatirea obiectelor metalice, precum si a oglinzilor, sticlelor geamurilor si a marmurei. Se pun cateva picaturi pe o carpa, dupa care se freaca obiectul de curatat. Argintiul solutie se foloseste la curatirea veselei patate din alpaca argintata sau a argintariei; se pun cateva picaturi pe carpa de frecat, apoi se spala obiectul si se lustruieste. Praful de creta se foloseste sub forma de pulbere, care amestecata cu spirt medicinal se transforma intr-o pasta semifluida, cu care se freaca vesela din alpaca argintata sau din argint. Carpetinul solutie se foloseste la curatirea covoarelor, carpetelor, tapiteriilor, a faiantei si linoleumului. Dupa indepartarea prafului de pe obiectul de curatat, se amesteca intr-un vas o parte solutie carpetin si doua parti apa (proportii care se pot mari pana la parti egale), apoi se freaca obiectul de curatat pana la disparitia spumei produse. Dupa curatare, obiectul sau suprafata se limpezeste cu buretele sau cu o perie imbibata in apa, lasandu-se apoi sa se usuce la un loc ferit de praf si raze de soare. Alba menaj, alba lux, tix, Axion sunt pulberi de granulatii diferite, utilizate pentru curatarea vaselor de bucatarie si a veselei de portelan si sticla. Substantele odorizante si dezodorizante – aceste substante se prezinta sub forma de pastile, tablete sau lichide. Cele mai recomandate si frecvent utilizate sunt: o Odocrid, odorex, pentru grupuri sanitare comune; o Liliac – odorizant pentru incaperi; o Aroma de brad, odorizant pentru incaperi; o Molid – deodorant pentru grupuri sanitare, Sali de baie, WC-uri. Maturi, perii, spalatoare: maturi pentru curte, perii din radacini, perii din fire sintetice, pentru spalarea peretilor si a pardoselelor, perii cu suport pentru WC, perii cu coada speciala pentru paianjeni si pentru spalarea geamurilor la inaltime, maturi mecanice, spacluri pentru mozaic, teuri cu carpa speciala (molton) pentru spalat si sters partile anexe. Obiecte textile si de hartie panza de sac, panza de in, carpe moi (molton, finet), hartie igienica, hartie prosop. Obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari (galeti), cutii metalice cu capac si pedala, pubele, aparate pentru macinat deseuri, etc.

Pag. 18 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru spalat si lustruit pardoseli, masini pentru spalat vesela si pahare. Operatii de intretinere si curatenie in restaurante Curatenia in spatiile de servire Zilnic, in saloanele restaurantelor, in programul stabilit pentru igienizare, se vor executa urmatoarele operatii: aerisirea, curatirea (perierea) partilor tapitate de pe mobilier si blatul meselor, iar partea lemnoasa a mobilierului se va sterge cu carpa moale uscata. Periodic se verifica starea mobilierului, efectuandu-se remedierile necesare. Petele de pe tapiterii se curata cu solventii enuntati mai sus, dupa natura petei. Aspirarea draperiilor, perdelelor, stergerea / spalarea geamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat si alte operatii de igienizare se executa de sus in jos. Zgarieturile de pe mobilier se pot chitui si apoi se lustruiesc. Mobilierul cu tablii metalice sau melaminate se spala cu o solutie de apa calda cu sapun sau detergent, iar apoi se clateste cu apa rece si se sterge cu carpa uscata. Intretinerea pardoselelor – se degajeaza pardoseala ce urmeaza a fi curatata de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor si scaunelor in alt sector), pentru a permite o curatenie corespunzatoare si a evita murdarirea picioarelor de la mese si scaune. Pardoselile din mozaic, marmura si linoleum se spala cu apa calda si detergenti. Spalatul se executa cu carpe speciale moi, apoi se sterge pardoseala cu carpe de sters, bine stoarse. La pardoselile mochetate, sau cele acoperite cu covoare, prim operatie consta in maturarea suprafetei, pentru colectarea resturilor grosiere, dupa care se aspira cu aspiratorul pe toata suprafata, se scutura traversele sau se schimba cu altele curate. Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ingrijite cu multa atentie. Pamantul de la suprafata se mentine in permanenta in stare afanata prin sapare, fiind udat zilnic; se curata frunzele uscate sau ingalbenite. Praful de pe frunze se sterge usor cu o carpa moale, umezita in apa curata. Stergerea, spalarea geamurilor si oglinzilor se executa cu o solutie de alcool cu apa calda, dupa care se executa lustruirea cu carpa speciala curata si moale. Ordonarea mobilierului consta in asezarea lui pe locul initial, intr-o forma cat mai estetica. Odorizarea incaperilor cu substante placut mirositoare si a spatiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze spray. In acelasi timp, se continua curatenia in spatiile (oficiile) anexe.
Pag. 19 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Se interzice   

in timpul serviciului: Tinuta neingrijita si inestetica in croiala si culoare; Prezentarea fizica necorespunzatoare; Starea nervoasa, neodihnit, in stare de ebrietate, etc;  Tinuta capilara neingrijita (netuns si nebarbierit corespunzator);  Parul nelegat (bentita sau coafura neingrijita);  Bijuterii la maini, brose, clipsuri inestetice, lantisoare, agrafe si alte accesorii.

Cadrul legislativ privind igiena in unitatile de alimentatie publica Romania a adoptat un nou pachet legislativ pentru garantarea sigurantei alimentare, care ar trebui sa ne asigure conformitatea cu cerintele europenilor. Este vorba despre doua Hotarari de Guvern, respectiv 924 si 925 din 2005, care vor intra in vigoare la data de 1 octombrie 2006 si care ofera raspunsurila problemele referitoare la normele de igiena ale unei piete comune. Hotararile de Guvern 924, respectiv 925 vor abroga reglementarile unui alt act normativ utilizat pana acum, HG 1198/2002, denumit si "Biblia" unitatilor de alimentatie publica. In mare, intre noul si vechiul pachet legislativ nu exista diferente majore, iar specialistii indeamna operatorii horeca la calm. Mesajul este acela ca operatorii care se conformau deja reglementarilor romanesti in vigoare nu au mari motive de ingrijorare nici dupa 1 ianuarie. Noutatea celor doua acte normative este aceea ca s-au punctat anumite aspecte prezentate anterior intr-o maniera mai generala si s-a insistat pe diverse capitole ce puteau lasa loc interpretarilor. Acuratetea si precizia reglementarilor sunt principalele caracteristici ale celor doua noi hotarari de guvern pe care managerii din domeniul alimentatiei publice trebuie sa le aiba in vedere de la data de 1 octombrie. Hotararea de Guvern 924/2005 precizeaza, intr-o prima etapa, ca, pentru garantarea respectarii regulilor corecte de igiena, se recomanda ca fiecare unitate de alimentatie sa-si implementeze un sistem de siguranta alimentara, cunoscut sub numele de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Notiunea nu este una straina celor implicati in industria ospitalitatii. In ultiimii ani, s-a batut moneda pe necesitatea implementarii sistemelor ISO si HACCP, care sa aduca rigoare si calitate in procesele de prelucrare a alimentelor. Specialistii subliniaza faptul ca nu trebuie sa se inteleaga ca UE a cerut imperativ, ca o conditie de aderare, implementarea HACCP. Adoptarea acestui sistem tine mai mult de cartea de vizita a fiecarei

Pag. 20 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

unitati. "Managerul une ilocatii trebuie sa stie ca un asemenea sistem de management al calitatii vine si cu niste dovezi clare, ce pot disculpa unitatea de la reclamatiile uneori tendentioase si care pot arunca o imagine neplacuta asupra acesteia", explica Gabriela Berechet, expert consultant, sef colectiv Gastrotehnica THR-CG. UE nu va inchide portile restaurantelor Recent, la o conferinta europeana desfasurata la Sofia si organizata de Clubul de Management al Industriei Ospitalitatii din Bulgaria, s-au prezentat rezultatele unui proiect finantat de Phare pentru implementarea sistemului HACCP in sectorul horeca. Produsul finit al proiectului s-a materializat printr-un ghid care se va distribui gratuit in toate unitatile, asa cum s-a intamplat si cu ghidul SAFE elaborat de FIHR (Federatia Industriei Hoteliere din Romania) in 2001. Noutatea acestui ghid o reprezinta pragmatismul de abordare a principiilor HACCP si schimbarile ce au aparut in domeniu. Acest ghid va putea fi utilizat ca un instrument de bune practici igienice pe sector de activitate, insa numai dupa ce va fi avizat de Autoritatea Nationala Sanitar Veterinara si integrat in codul de bune practici igienice, conform Codex Alimentarius. Ghidul mai arata ca identificarea punctelor critice de control (etape de productie cu grad ridicat de contaminare) nu se mai face dupa aplicarea unui "arbore decizional" in cazurile in care sunt deja indeplinite cerintele minime din programul preliminar operational. S-a considerat inutila operarea cu un asemenea concept, ideea fiind aceea de a evalua pericolul major, care, in cazul productiei culinare, este cel bacterian. Astfel, va fi necesara numai operarea anumitor completari, si nu o reimplementare totala a sistemului. Nici barurile sau cafenelele nu vor fi exonerate de un asemenea plan de siguranta alimentara, desigur, diferentiat pe alte pericole decat cele din bucatarie. Trebuie retinut, asadar, faptul ca aderarea la UE nu va reprezenta o schimbare drastica a regulilor si normelor de functionare, ci mai degraba o completare a lor. Pentru a nu avea surprize neplacute la un control al reprezentantilor Directiilor Sanitar Veterinare, se recomanda consultarea acestora inainte de data de 1 octombrie, cand va intra in vigoare noul pachet legislativ. In functie de specificul activitatii, de nivelul investitiilor realizate in fiecare locatie in parte, de necesitatile acesteia, reprezentantii DSVM (Directia Sanitar Veterinara a Municipiului) vor inainta recomandarile necesare si vor acorda si un timp pentru realizare a lor. Specialistii ne asigura insa ca aplicarea unor reguli stricte de igiena nu inseamna neparat o avalansa de hartii si birocratie. "Sa nu uitam ca sarcina bucatarului este sa faca mancare si nu sa se transforme in functionar, prin urmare principiile HACCP trebuie

Pag. 21 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

adaptate cu specificul activitatii dintr-o bucatarie", subliniaza expertul consultant Gabriela Berechet. In opinia acesteia, problema din sectorul horeca nu o reprezinta insa implementarea HACCP, ci faptul ca la noi cu greu poti gasi unitati in care sa fie evident ca se aplica principiile acestui sistem. Reguli punctuale pentru bucatarii si alte spatii de prelucrare a alimentelor (HG 924/2005 – intrat in vigoare la 1 octombrie 2006 o suprafetele pavimentului: trebuie sa fie mentinute in bune conditii de intretinere si sa fie usor de curatat si, dupa caz, de dezinfectat. Aceasta necesita utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil sinetoxic, cu exceptia cazului in care operatorii cu activitate in domeniul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate sunt corespunzatoare. Dupa caz, pavimentul trebuie sa permita drenajul adecvat al suprafetelor; o suprafetele peretilor: trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci cand este necesar, de dezinfectat. Se recomanda ca suprafata lavabila (gresie, faianta etc.) sa fie amplasata pana la o inaltime adecvata efectuarii diferitelor operatiuni de curatare; o Plafoanele sau, acolo unde nu exista plafoane, suprafata interioara a acoperisului si accesoriile suspendate trebuie sa fie construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea de murdarie si sa se reduca condensul, cresterea de mucegaiuri si imprastierea de particule; o Ferestrele - trebuie sa fie construite pentru a se preveni acumularea murdariei. Cele ce pot fi deschise catre mediul exterior trebuie, dupa caz, sa fie echipate cu plase impotriva insectelor, ce pot fi usor demontate pentru curatare. Atunci cand deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ele trebuie sa ramana inchise si fixate in timpul productiei; o Usile trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci cand este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta, se recomanda utilizarea de suprafete netede si nonabsorbante, cu exceptia cazului in care operatorii cu activitate in domeniul alimentar pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate sunt corespunzatoare; o suprafetele, incluzand suprafetele echipamentelor, din spatiile in care sunt manipulate alimente si, in special, suprafetele ce intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute in stare buna de intretinere si trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci cand este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este

Pag. 22 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

necesara utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune sinetoxice; o Facilitati - trebuie sa fie asigurate facilitati adecvate, dupa caz, pentru curatarea, dezinfectia si depozitarea ustensilelor si a echipamentelor de lucru. Aceste facilitati trebuie sa fie construite din materiale rezistente la coroziune, sa fie usor de curatat si sa fie aprovizionate in mod adecvat cu apa fierbinte si rece; o Instructiuni - trebuie sa se elaboreze, dupa caz, instructiuni pentru spalarea alimentelor. Fiecare cuva sau orice astfel de facilitate destinata spalarii de alimente trebuie sa aiba o sursa adecvata de apa fierbinte si/sau apa potabila rece, in conformitate cu cerintele cap. VII, si sa fie mentinuta curata, iar atunci cand este necesar, dezinfectata. Reguli generale de igiena in locatiile de alimentatie publica o Flux unidirectional in bucatarii, pentru a se evita contaminarea incrucisata; o Existenta unor depozite diferentiate si suficient de mari incat sa permita rotirea marfurilor; o Asigurarea unui lant frigorific pentru alimente si evitarea intreruperii lui; o Grupuri sanitare proprii pentru salariati; o Vestiare separate pentru haine de strada si echipament de protectie sanitara a alimentelor; o Spatii pentru prelucrari preliminare (separate pentru carne, legume, produse de panificatie etc. ); o Chiuvete pentru spalarea mainilor; o Existenta unor surse de apa curenta rece si calda; o Faianta, gresie, sifoane de pardoseala, hote; o Interzicerea accesului persoanelor straine in bucatarie; o Combaterea daunatorilor; o Platforma de gestionare a deseurilor etc. NTSM si PSI Normele de protectie a muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual. Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de

Pag. 23 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile sau defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment), care trebuie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze si sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor imflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucataria unde se prepara alimentele. Fumatul este prevazut numai in locurile anume stabilite, respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajatii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghelele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca. La exploatarea masinilor, a utilajelor se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini. Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi, fiind interzisa manipularea intre degete. Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta.

Postul de prim ajutor Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

Pag. 24 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.5.

Organizarea cadrului general de deschidere si inchidere a activitatii sectiei

In cadrul activitatii de productie in sectorul alimentatiei publice, lucratorii au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea organizarii cadrului general de deschidere a activitatii sectiei: • Verificarea tuturor utilajelor si dispozitivelor de la locul de munca, verificare ce consta in constatarea integritatii fizice si existentei dispozitivelor de securitate a muncii (aparatori, pavaze, etc); • Verificarea curateniei si igienei la locul de munca. Lucratorii in alimentatie publica sunt direct responsabili de igiena si aspectul fizic al angajatilor din subordine. Astfel, inainte de inceperea lucrului, formatia de lucru trebuie inspectata, iar superiorul trebuie sa se asigure ca acestia indeplinesc toate conditiile igienico-sanitare corespunzatoare meseriei. • Verificarea modului de aranjare si igienizare a spatiului de productie. Se realizeaza de catre responsabilul / sef de sala

Pag. 25 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

care estre responsabil de curatenia si buna ordine atat in sala de servire cat si in spatiul de productie. In cadrul activitatii de productie in sectorul alimentatiei publice, lucratorii au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea organizarii cadrului general de inchidere a activitatii sectiei: • Curatenia spatiilor de productie si a salii de servire dupa plecarea ultimilor clienti si inainte de inchiderea localului. In conditiile in care acest lucru nu este posibil, curatirea se realizeaza a doua zi, inainte de deschiderea locatiei catre clienti; • Depozitarea in spatii de pastrare frigorifice a tuturor alimentelor care sunt perisabile (se altereaza); • Aranjarea salii se servire astfel incat aceasta sa aiba un aspect placut pentru servirea din ziua urmatoare.

II.6.

Prevenirea poluarii mediului

Deseurile Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%. Tot o masura de prevenire a poluarii mediului si conservare a resurselor naturale este considerata si folosirea rationala a resurselor naturale (apa curenta calda si rece, gaz metan, energie electrica). Reducerea consumului se realizeaza prin intreruperea sau reducerea utilizarii excesive a utilitatilor ce folosesc resurse naturale (apa, combustibili fosili) utilizate in cadrul unitatii. Astfel, operatiile de curatire si igienizare se vor realiza in conditii de economie, fara a afecta insa calitatea procesului si eficienta acestuia.

Pag. 26 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Nu vor fi utilizati sub nici o forma substante sau compusi chimici care afecteaza mediul inconjurator, substante toxice, radioactive sau care pot produse poluare imediata sau in timp a mediului. Utilajele / dispozitivele din spatiul de productie si sala de servire vor fi eficiente din punct de vedere al clasei de consum energie electrica si se vor utiliza decat atat cat este nevoie, fara a se face abuz. Nu se vor lasa aprinse ochiuri de gaz sau plite electrice, atat din motive de siguranta cat si pentru reducerea consumului de energie electrica / gaz. Deseurile rezultate din cadrul activitatii de productie / servire nu se vor debarasa sub nici o forma in mediul inconjurator, avand in vedere faptul ca durata de degradare a materialelor plastice, sticlei sau metalului variaza intre 100 – 1400 ani. Nici produsele de origine biologica (vegetala sau animala) nu se vor arunca la intamplare, desi acestea sunt biodegradabile intr-o perioada scurta de timp. Avand in vedere tendintele in privinta protectiei mediului, este necesar ca cursantii sa constientizeze importanta reciclarii. Colectarea separata a diverselor categorii de deseuri poate produce o reducere substantiala a poluarii atmosferice si a solului / apei. Mai mult, este interzisa orice deversare a substantelor rezultate in urma productiei (uleiuri arse, resturi de alimente) in apele din mediul inconjurator. Deratizarea si orice alte operatii de indepartare a daunatorilor se va realiza cu produse nepoluante, autorizate de organele de mediu competente.

II.7.

Intocmirea documentatiei specifice

Principalele documente aferente meseriei de bucatar sunt urmatoarele: • Retete; • Articole de prezentare a produselor; Bucatarul in sine este responsabil de intocmirea acestor documente, respectiv completarea lor citeta, completa si fara greseli ce pot cauza neregului in desfasurarea activitatii. Totodata, este responsabil si cu pastrarea in buna conditii a acestora. Intocmirea retetelor In cadrul activitatii desfasurate, bucatarul are obligatia de a-si elabora propriile retete, sau de a le procura din diverse surse: carti de bucate, internet. Dupa compunerea retetelor, acestea pot fi imbunatatite in urma sugestiilor (feed-back-ului) furnizat de clienti sau prin metoda experimentarii. Astfel, o data lansata in productie, o reteta pentru un preparat este in continua actualizare si imbunatatire, pentru satisfacerea intr-un grad cat mai mare a cerintelor clientilor.

Pag. 27 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

O reteta contine doua trei parti principale: 1. Ingredientele Ingredientele reprezinta punctul de plecare al prepararii unei retete. Fara ca acestea sa fie procurate si disponibile nu se poate demara procesul de productie. Cantitatea de ingrediente necesara este adesea exprimata in grame sau kilograme (in cazul cantitatilor mai mari sau a preparatelor pentru mai mult de 10 persoane); Reprezentarea scrisa a ingredientelor se face printr-o simpla insiruire a acestora, fie in plan vertical, fie orizontal, fara a se omite inscrierea cantitatilor necesare. Tot in aceasta sectiune a retetei trebuie inscris si numarul de portii ce se realizeaza cu cantitatea de ingrediente propusa. 2. Modul de preparare Ingredientele necesare pentru realizarea preparatelor trebuie prelucrate intr-un anume mod, astfel incat sa corespunda cerintelor de calitate. Modul de preparare se prezinta sub forma de indicatii, fie la modul imperativ fie la indicativ, cu referire la persoana a II-a singular sau plural.

3. Sugestia de prezentare si servire A treia parte a unei retete prezinta indicatii / sugestii cu privire la modul de prezentare al preparatului si modul de servire al acestuia catre clienti. Indicatiile sunt referitoare la: • Modul de aranjare al platoului; • Garniturile recomandate; • Temperatura de servire; • Tipul de masa pentru care este recomandat; • Etc. Intocmirea articolelor de prezentare a preparatelor Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la sortimentele de marfuri si preparate din unitate trebuie sa fie cat mai variat si atragator, pentru convingerea consumatorilor in alegerea si compunearea meniului preferat in tot cursul zilei cat functioneaza unitatea. In acest sens se pot practica urmatoarele metode prezentare: prezentarea vizuala, prezentarea scrisa, prezentarea prin televiziune, prezentarea sonora (ambele cu circuit inchis), prezentarea electronica, prezentarea mixta.

Pag. 28 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Prezentarea vizuala. Prin metoda dee prezentare vizuala a marfurilor si preparatelor culinare, de cofetarie – patiserie se intelege expunerea sub forma de mini-expozitie si expozitii pe standuri special amenajate in salile restaurantului, pe carucioare de prezentare specifice sortimentelor prezentate, in vitrine speciale. In toate aceste cazuri, preparatele trebuie sa fie prezentate intr-o forma cat mai estetica si mai placuta, imbietoare si cu indeplinirea tuturor conditiilor de igiena sanitara. Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai eficient datorita confruntarii vizuale a acestora cu sortimentele de preparate culinare, de cofetarie / patiserie si bauturi, mai ales cand acestea se prezinta la masa consumatorilor prin carucioare sau la platou. In toate imprejurarile, la prezentare, preparatele si marfurile trebuie sa intruneasca toate calitatile estetice, gastronomice, tehnice, fiind insotite de o eticheta cu explicatii asupra denumirii produsului si contravaloarea acestuia. Aceasta metoda poate fi amenajata si in holurile restaurantului, hotelului, in mod deosebit la intrarea in sala de servire. Prezentarea scrisa. Prin aceasta metoda de prezentare a marfurilor si preparatelor in unitati gastronomice, se intelege inscrierea acestora, fie zilnic, prin intermediul „listei meniu” (intocmita pentru toate etapele zilei), fie sub forma de „reclama comerciala” ocazionala sau cu caracter permanent (prin intermediul pliantelor, presei, revistei, afise, panouri, etc.). Toate aceste metode de prezentare trebuie sa se realizeze intr-o forma grafica cat mai estetica, cu date precise referitoare la locul de desfasurare a actiunii si in mod deosebit la existenta produselor inscrise in reclama. Prin „lista meniu” a unitatii se intelege inscrierea tuturor marfurilor si preparatelor ce urmeaza a fi servite in ziua respectiva (grupate pentru mic dejun, cina), respectandu-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi intr-un meniu. Lista trebuie sa se prezinte pe coperta profilul, denumirea si categoria unitatii. Listele se pot intocmi zilnic (dactilografiate) si tiparite sub forma de brosura sau pliant, cu o grafica placuta. In unitatile care se adreseaza si turistilor straini, sau cu precadere acestora, denumirile preparatelor se vor reda si in limbile de circulatie internationala. Lista zilnica se intocmeste de seful unitatii impreuna cu bucatarul si seful de sala, in baza preferintelor primite de la consumatori, stabilit zilnic, si in baza marfurilor si preparatelor existente in unitate, tinand cont si de preferintele consumatorilor, solicitate in ziua precedenta. Lista trebuie sa contina urmatoarea succesiune de prezentare a datelor in intocmire (data, luna, anul, denumirea marfurilor si preparatelor, gramajul si unitatea de masura, pretul de vanzare, etapa

Pag. 29 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

zilei pentru care este intocmita (mic dejun, dejun, cina), semnatura sefului de unitate si a sefului bucatar, certificarea calitatii). Esalonarea preparatelor pe grupe se face astfel: specialitatea unitatii, specialitatea bucatarului, specialitatea zilei, gustari reci si calde, minuturi la comanda, bauturi calde stimulente la micul dejun, preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri), preparate din peste, mancaruri din legume cu si fara carne, specialitati de fripturi garnituri legume, salate, deserturi, bauturi racoritoare si alcoolice.

Iata si un model de meniu pentru un restaurant de categoria I:
SOCIETATEA COMERCIALA...................................................... RESTAURANTUL.......................................................................... CATEGORIA ..............................................................................

LISTA PENTRU MENIURI (MENIU)
Denumire produs 1. SPECIALITATEA BUCATARULUI Turnedou cu ficatei de pasare 2. SPECIALITATEA UNITATII Crema de legume 3. SPECIALITATEA ZILEI Ciulama de ciuperci 4. GUSTARI RECI Telemea de vaca Cascaval Salam Sibiu Salam de vara Salam Victoria 5. GUSTARI CALDE (MINUTURI) Antreu din legume Bulete de cascaval U.M. G G G G G G G G G G Gramaj / portie 100/40/80/35 300 260 100 100 100 100 100 225 100 Calorii 780 314 435 273 283 512 519 348 517 594 Pret / portie

Pag. 30 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Denumire produs

U.M.

Omleta cu branza G Oua moi la pahar cu cascaval G 6. PREPARATE LICHIDE CALDE Supa cu galuste de gris G 400 Consomme G 200 Ciorba de burta G 300/100 Bors rusesc (cu smantana) G 360/40 7.PREPARATE DIN PESTE Crap cu orez G 100/200 File de salau meuniere G 100/50 Crap prajit G 100 8. PREPARATE DIN LEGUME SI PASTE FAINOASE Budinca din macaroane G 250 Cartofi gratinati G 250 Fasole batuta G 200 Legume au gratin G 200 9. PREPARATE CU CARNE Blanchet de pui cu orez G 90/200/100 Ciulama de pui cu mamaliga G 90/200/200 Gulas cu carne de pui G 100/100 Ostropel din carne de pui G 90/100/120 Pilaf de carne cu pui G 90/200 Pui cu fasole verde G 90/100/100 Pui cu rosii G 90/230 Antricot de vita cu ciuperci G 70/150 10. SPECIALITATI DE FRIPTURI Antricot de vita la gratar G 100/10 Cotlet de porc la gratar G 90 Friptura tocata (Berlineza) G 60/50/100 Kievskaia de pui G 300/100 Cotlet de proc jardinier G 70/150/100/50 Chateaubriand G 100/20/35 11. GARNITURI Cartofi natur G 100 Cartofi prajiti G 100 Ciuperci sote G 100 Mamaliga G 100 12. LEGUME PROASPETE Ardei gras verde G 100 Castraveti verzi G 100 Rosii G 100 13. DESERTURI Budinca cu branza de vaci G 150 Clatitie cu branza de vaci G 200 Crema cu sos de cacao G 120 14. BAUTURI APERITIVE Rachiuri din fructe Ml 100 Tuica selectionata Ml 100 Lichior aperitiv Ml 100 15. VINURI Vin de regiune superior Ml 1000

Gramaj / portie 120 90

Calorii 369 187 161 42 275 333 522 390 255 481 510 464 397 751 663 412 527 565 403 404 412 194 159 309 1736 486 708 122 362 106 105 17 19 20 429 563 248 250 250 250 530

Pret / portie

Pag. 31 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Denumire produs Vin soiuri pure Murfatlar Vin soiuri pure Cotnari 16. BAUTURI DIVERSE Coniac 5 stele Rom Superior Bere blonda speciala 17. BAUTURI RACORITOARE Citronada Pepsi Cola Nectar de caise 18. PRODUSE DE PANIFICATIE Paine alba de grau Chifle simple

U.M. Ml Ml Ml Ml Ml Ml Ml Ml G G

Gramaj / portie 750 750 100 100 500 250 250 250 100 100

Calorii 397 397 325 312 250 182 247 271

Pret / portie

Prezentarea prin televiziune. Aceasta metoda se realizeaza prin emisiune speciala, pe circuit intern de televiziune al unitatii. Monitoarele de televiziune sunt amplasate in sala de servire. Sunt prezentate toate marfurile si preparatele culinare de cofetarie / patiserie, bauturile ce se prepara si se servesc de catre fiecare sectie a unitatii, printr-o descriere placuta, realizata de specialistii sectorului respectiv. Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio, in sistem de circuit intern, informand periodic, in timpul zilei, despre marfurile si preparatele ce se pot oferi si servi consumatorilor unitatii, precum si alte servicii pe care le asigura unitatea. Prezentarea electronica. Aceasta metoda de informare a consumatorilor, cu toate marfurile si preparatele ce se pot oferi zilnic si pe etapele zilei, se poate realiza cu panouri de afisaj electronic, montate in salile de servire, respectandu-se principiile estetice in realizarea afisajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate sectiile unitatii. Prezentarea orala sau mixta. O astfel de prezentare se realizeaza de catre lucratorul ospatar, prin viu grai, la masa consumatorilor, combinata cu prezentarea scrisa (lista meniu), cu
Pag. 32 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

prezentarea vizuala la masa a platoului cu preparate, a bauturilor, urmata de o descriere succinta a caracteristicilor in vederea servirii.

II.8.

Pregatirea antreurilor calde si reci

Antreurile (aperitivele) ce se recomanda si se servesc consumatorilor, trebuie sa intruneasca calitati estetice de o mare fantezie in prezentare, avand rolul de a stimula apetitul consumatorului fara a-l staisface pe deplin, prin saturare. Prin continut, cantitatea acestora nu poate constitui primul fel dintr-un meniu, fiind recomandate de gastronomic numai sub forma de mici aperitive intr-o mare diversificare coloristica, imbietoare si aranjate estetic, creand consumatorilor o buna dispozitie, invitandu-I astfel sa continue servirea celorlalte preparate din meniu. Aceste aperitive se prezinta si se servesc cu tacamuri speciale. APERITIV DIN BRINZA DE BURDUF
Ingrediente
1/2 kg brinza sau cas de oaie proaspat, 50-100 ml bere, 100 ml smintina, 4-5 sardele, chimen, ceapa, sare.

Mod de preparare
Brinza se marunteste cu furculita, casul se trece prin masina de tocat, se adauga berea, smintina, sardelele, o lingurita rasa de chimen macinat si ceapa rasa; compozitia se amesteca bine si se sareaza dupa gust. Compozitia se serveste in aceeasi zi, aranjata pe platou, ornata cu masline si gogosari.

APERITIV DIN BRINZA DE VACI
Ingrediente
1/2 kg brinza de vaci, 150 g smintina proaspata groasa, chimen, ceapa

Pag. 33 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Mod de preparare
Brinza se freaca bine cu dosul furculitei, pe marginea farfuriei, ca sa se marunteasca, amestecindu-se apoi cu smintina. Smintina se poate inlocui cu maioneza. Pentru gust si aroma se poate adauga 1-2 lingurite cu ceapa rasa fin sau numai cozi de ceapa verde taiate marunt si frunze de marar sau patrunjel taiate marunt. Se aranjeaza pe platou, ornata cu felii de rosii, ardei grasi, ridichi rosii de luna. In brinza preparata cu smintina se pot adauga o lingurita de chimen, pisat bine cu piulita, sau macinat prin masina de piper si un virf de lingurita de boia dulce sau 1/2 lingurita cu pasta de ardei. Din acest preparat se pot face si sandvisuri.

ARDEI UMPLUTI CU BRANZA
Ingrediente
4-8 ardei (depinde de dimensiuni), 200 g de branza de burduf, 100 g de margarina, o ceapa, o lingura de mustar, boia.

Mod de preparare
Ceapa se toaca foarte marunt (sau se da pe razatoarea mica) si se amesteca cu branza, margarina, mustarul si boiaua (pentru culoare) pana se obtine o crema. Ardeii se spala, se zvanta, li se taie un capacel in jurul coditei si li se indeparteaza samburii. Se curata de nervuri (altfel s-ar putea sa fie iuti) si se umplu cu crema de branza. Se tin in frigider o ora, sa se intareasca umplutura, apoi se taie rondele sau sferturi cu un cutit foarte bine ascutit.

SALATA BOEUF
Ingrediente
Zarzavatul fiert in supa, o bucata de carne tot din supa (de preferat pieptul), 2-3 castraveti acri, sare, piper, patrunjel verde tocat pentru salata si frunzulite pentru ornat, 2-3 oua fierte tari, 100 g de mazare din conserva, 250 g maioneza, 2-3 linguri de mustar.

Mod de preparare
Zarzavatul fiert, carnea, castravetii acri si ouale se taie cubulete. Mazarea se scurge si se amesteca cu restul. Putem pastra din fiecare ingredient cateva feliute sau boabe pentru ornat. Se adauga patrunjelul tocat, mustarul, se sareaza si se pipareaza dupa gust si se pune maioneza, din care pastram cateva linguri pentru imbracat salata. Amestecam bine salata, o gustam, mai condimentam daca e necesar. O aranjam pe un platou, o imbracam cu maioneza pastrata si o ornam dupa imaginatie, cu suvite de albus de ou, cu rozete de morcov, boabe de mazare si frunze de patrunjel, eventual cu suvite de gogosar murat.

CARTOFI GRATINATI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 200 g de friptura sau salam, 200 g de cascaval, 200 g de telemea, 30 g de unt, 100 ml de smantana, un ou, sare, piper.

Mod de preparare

Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg, se curata si se taie felii. Se unge cu unt un vas si se asaza un strat de cartofi. Se acopera cu 100 de g de cascaval taiat felii, salamul taiat cubulete si jumatate din cantitatea de branza. Se potriveste de sare si piper. Se repeta operatiunea, alternand ingredientele, astfel incat ultimul strat sa fie de cartofi. Se toarna deasupra smantana amestecata cu oul si se pune cascavalul ramas. Se da la cuptor, incalzit in prealabil, pana se aureste suprafata compozitiei.

SALATA DE CARTOFI

Pag. 34 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Ingrediente
500 g de cartofi, 2 castraveti acri, 5 oua, 4-5 linguri de ulei, 2 cepe, un gogosar, zeama de lamaie, sare, eventual cateva masline.

Mod de preparare
Se pun la fiert cartofii in apa cu sare; dupa ce au fiert, se curata de coaja si se taie cuburi. Se lasa sa se raceasca. In acest timp, se fierb 4 oua tari si se curata. Cu doua galbenusuri fierte si unul nefiert, uleiul, sare si zeama de lamaie se face o maioneza. Cine doreste, poate folosi si o lingurita de mustar: face maioneza mai picanta. Celelalte doua galbenusuri se zdrobesc si se adauga cartofilor, la fel si albusurile fierte. Se pot pastra 2-3 jumatati de albus pentru ornat. Ceapa se curata si se taie marunt iar castravetii acri se taie tot marunt. Se adauga si acestea la cartofi. Se pune si maioneza si se amesteca bine. Se aranjeaza salata si se orneaza cu albusuri de ou (fasii sau "zapada") si felii de gogosar. Se pot folosi si masline la ornat.

CARTOFI CU OUA SI CASCAVAL
Ingrediente
1 kg de cartofi, 4-5 oua, 250 ml de smantana, 50 g de cascaval, unt, sare, piper.

Mod de preparare

Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg si se curata. Separat, se fierb ouale, dupa care se trec sub jet de apa rece. Se unge cu unt un vas termorezistent si se asaza in straturi jumatate din cantitatea de cartofi taiati rondele. Deasupra se pun ouale taiate felii, se adauga smantana, se potriveste de sare si piper si se pun cartofii ramasi. Se presara cascavalul ras si se da vasul la cuptorul incalzit in prealabil, pana se rumeneste deasupra.

CHEC APERITIV
Ingrediente
300 g de faina, 100 g salam (de orice fel), 100 g de cascaval, 4 oua fierte, patrunjel verde tocat, 15 g de drojdie, sare.

Mod de preparare
Se face un aluat din 300 g de faina, 15 g de drojdie, sare si apa cat cuprinde pentru a se obtine un aluat ceva mai tare. Se lasa la crescut. Intre timp se da cascavalul pe razatoare, se taie salamul cubulete mici, se dau si ouale fierte pe razatoare, se adauga patrunjelul tocat si se amesteca toate cu aluatul, pana ce aluatul se omogenizeaza. Se mai lasa la crescut vreo jumatate de ora. Se incalzeste cuptorul si se unge o tava de cozonac cu ulei sau margarina. Se pune aluatul in tava si se mai lasa sa creasca inca 15-20 de minute, apoi se da tava la cuptor si se coace 35-40 de minute. Se consuma cald sau rece, taiat felii.

CIUPERCI CU MAIONEZA
Ingrediente
200 g de ciuperci, 2 oua, 100 ml ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel.

Mod de preparare
Ciupercile se spala, se taie felii subtiri si se fierb in apa cu sare. Se face o maioneza din galbenusurile de oua si ulei. Se amesteca ciupercile racite si taiate marunt cu maioneza, se adauga patrunjelul taiat marunt, sare si piper. Se orneaza cu frunzulite de patrunjel, jumatati de masline sau cu fasii de albus de ou fiert, dupa fantezie.

CIUPERCI PANE
Ingrediente
500 g de ciuperci, 2 oua, faina, pesmet, frunze de patrunjel, sare, ulei.

Mod de preparare

Pag. 35 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Ciupercile curatate si spalate se separa de codite (se folosesc numai palariile) si se lasa sa se zvante pe un servet. Se presara cu sare, apoi se dau prin faina, ou batut amestecat cu verdeata tocata si pesmet. Se prajesc in ulei fierbinte. Se servesc cu orez fiert si cu sos tartar.

CREMVURSTI CU MAIONEZA
Ingrediente
150 g maioneza, 3 perechi de cremvursti, 2 linguri vin, tarhon.

Mod de preparare
Maioneza cu mustar, sare si zeama de lamiie, ca sa fie putin mai picanta, se subtiaza cu vinul, si se aromeaza cu tarhonul.Cremvurstii se introduc in apa clocotita (cit sa-i cuprinda) si fara sa mai de apa in clocot se lasa 5-6 minute numai sa se infierbinte.Se servesc imediat fierbinti (fara apa) in vas de portelan sau Jena, acoperiti ca sa nu se raceasca.Sosul se serveste din sosiera.Maioneza se poate inlocui cu sos olandez, sos remulad etc. Cremvurstii se pot servi cu mustar simplu sau cu hrean ras, proaspat, simplu sau asezonat cu sare, otet sau zeama de lamiie, putin untdelemn sau smintina si o lingurita de zahar.

DOVLECEI CU MAIONEZA
Ingrediente
2-3 dovlecei mai tineri, sare, 250-300 g maioneza, sau alte sosuri maioneza, ca si la conopida.

Mod de preparare
Dupa ce s-au curatat de coaja, dovleceii se taie in jumatati, pe lungime si li se scoate mijlocul cu semintele, cu o lingura. Jumatatile se fierb 15-20 minute in apa clocotita, putin sarata, fara sa se moaie prea mult. Se desarta in strecuratoare, asezindu-se jumatatile cu partea dinauntru in jos, ca sa se scurga mai bine de apa, unde se lasa pina cind se racesc. Se taie in felii de 2 cm si fisiile in cuburi. La maioneza, se adauga, pentru a fi mai picanta, sare, acreala si mustar, iar pentru aroma, se pune neaparat marar taiat marunt si, dupa aceea, se amesteca cu dovleceii usor, ca sa nu se zdrobeasca. Se asaza pe platou si se orneaza cu masline si gogosari, ca si precedentele.

DROB DE MIEL
Ingrediente
Maruntaie de la un miel: ficat, rinichi, plamani, inima, 9 oua (merg si mai putine daca nu le suportati), o legatura de ceapa verde (eventual o legatura de usturoi verde, sau jumatate-jumatate), o legatura de patrunjel verde, sare, piper, prapur. Daca nu avem prapur, drobul se poate pune intr-o foaie de aluat facuta dintr-un ou, putina sare si faina cat cuprinde, din care se face un aluat de taitei care se intinde si in care se pune compozitia de drob.

Mod de preparare
Se spala foarte bine maruntaiele si se pun la fiert in apa clocotita. Se lasa sa fiarba bine, apoi se scot si se lasa sa se raceasca. Se dau prin masina de tocat carne, cu un ciur foarte marunt. Tatal meu fierbe maruntaiele in afara de ficat, pe care il taie feliute si il prajeste cu ceapa si apoi il da prin masina de tocat carne impreuna cu celelalte maruntaie. Si asa este foarte bun. Cat timp fierb maruntaiele, punem 7 oua la fiert 10 minute, le dam prin jet de apa rece si le decojim. Doua oua se dau prin masina de tocat carne si se amesteca cu compozitia de maruntaie tocate. Se adauga la aceasta compozitie cele doua oua crude, ceapa taiata marunt (cine doreste poate pune si usturoi verde taiat marunt), patrunjelul, condimentam cu sare si piper si

Pag. 36 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

amestecam bine. Se intinde prapurul sau foaia de taitei si se pune o parte din compozitie in ea in forma de sul. Celelalte 5 oua fierte si decojite se pun de-a lungul sulului si se acopera cu restul de compozitie. Se modeleaza cu mana sa arate frumos si uniform si se imbraca in prapur sau foaia de taitei. Se pune drobul intr-o tava de cozonac unsa cu margarina si se pune in cuptorul incins in prealabil, la foc mediu, cam 30-40 de minute. Daca am folosit foaie de taitei, aceasta se unge si la suprafata cu margarina, ca sa nu se usuce. De preferinta pregatiti-l azi si consumati-l maine. Nu se scoate din tava ci se taie felii acolo si acestea se pun pe platou.

FICAT IN ASPIC
Ingrediente
500 g de ficat de porc sau vaca, 150 g de unt, 3 oua, sare, piper, nucsoara.

Mod de preparare
Ficatul se curata foarte bine de pielite si se tine timp de o ora in lapte. Se fierb ouale rascoapte si se pun in apa rece, apoi se curata de coaja. Intr-o cratita se pune apa cu un praf de sare si se pune cratita la foc. Cand clocoteste apa, se da drumul ficatului in cratita si se fierbe cam 5 minute. Se poate adauga, la fiert, o bucatica de unt. Dupa ce a fiert bine, se pune totul la racit. Apoi se scoate ficatul, se scurge bine si se da prin sita impreuna cu cele 3 galbenusuri rascoapte. Aceasta pasta se pune intr-un castron si se freaca foarte bine cu untul (150 g), pana ce se face ca o alifie. Se adauga sare si piper dupa gust si putina nucsoara. Apoi se aranjeaza pe o farfurie si se garniseste cu albusul fiert, taiat suvite subtiri, din care se formeaza o floare, si in mijloc se pune un patratel de gogosar rosu sau o jumatate de maslina. Se toarna aspicul incet, sa nu se deranjeze garnitura, si se pune la rece. Aspicul se face din: labe, gaturi, capete si aripi de gaina, curatate de grasimi, fierte mult si bine scazute. Se acopera cu el pateul de ficat, depasindu-l cu 2-3 degete.

OCHIURI IN CUIB DE PARIZER CU CASCAVAL
Ingrediente
Pentru o persoana: 2 oua, 2 felii de parizer, 2 felii de cascaval, sare, piper, patrunjel verde tocat, putin ulei.

Mod de preparare
Parizerul se pune intr-o tigaie si se prajeste pe ambele parti. Feliile vor lua forma unui cuib in care spargem cate un ou pe care punem sare, piper si o felie de cascaval. Se lasa sa se coaguleze ouale sub capac si la servit se presara cu patrunjel verde tocat. Se servesc cu salata de rosii.

OMLETA PIZZA
Ingrediente
3-4 cartofi, un ardei gras, 4 oua, 5-6 felii de salam, 100 g de cas (branza), sare, piper, ulei pentru prajit, patrunjel verde tocat.

Mod de preparare

Cartofii se curata de coaja, se spala si se taie pai. Se pun la prajit. Pana ce ei se prajesc, intr-un vas radem branza (casul), adaugam ardeiul taiat bucatele, salamul, la fel, taiat bucatele, ouale si batem compozitia, pe care apoi o condimentam cu sare si piper, dupa gust. Cand cartofii s-au prajit, ii scoatem cu spumiera intr-o tigaie de teflon, dar nu mai adaugam ulei, fiind suficient cel ce se scurge de pe cartofi. Se pune tigaia cu cartofi pe foc si asteptam pana ce cartofii incep sa sfaraie. Atunci turnam compozitia pe baza de oua si amestecam bine pana cand omleta se incheaga. Deasupra presaram patrunjel verde tocat.

OUA TARI CU SOS GRECESC
Ingrediente

Pag. 37 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

4 oua, 50 ml ulei, 2-3 linguri de apa, 1/2 lingurita sare, un virf de cutit cu piper, 15 ml lamiie.

Mod de preparare
Ouale fierte tari sau cleioase, se taie in sferturi si se aseaza cu galbenisul in sus. Uleiul, apa, sarea si lamiia se amesteca cu acest sos se stropesc bine ouale cit sunt calde. Ouale se pot stropi si cu mujdei preparat din 2-3 catei de usturoi, presarati cu 1/2 linguri cu apa, o lingura de zeama de lamiie, 2 linguri de ulei si un virf de cutit de piper.

OUA PE MAMALIGA
Ingrediente
5 oua, 250 g de malai, 3/4 l de lapte, 2 linguri cu unt, 2 linguri cu smantana, un praf de sare.

Mod de preparare

Se prepara din lapte si malai o mamaliga moale. Cand este gata fiarta si bine amestecata, se adauga o lingura cu unt, una cu smantana si se toarna intr-un vas de sticla incasabila. Se fac, cu dosul lingurii, adancituri in mamaliga si in fiecare se sparge cate un ou. Se introduce vasul in cuptor pana ce albusul se coaguleaza. Se mai pune unt si se servesc cu smantana.

PASTA DE OUA PENTRU TARTINE
Ingrediente
3-4 oua fierte tari, 100 g de unt, 2 lingurite cu mustar, piper macinat, sare.

Mod de preparare
Ouale fierte se dau prin sita si se amesteca cu untul spumos, adaugandu-se mustar, piper macinat si sare, dupa gust. Cu pasta obtinuta se ung felii de franzela si se decoreaza tartinele cu feliute de gogosar.

SALATA DE PESTE CU LEGUME SI MAIONEZA
Ingrediente
300 g de peste fiert sau marinat, 300 g de cartofi, 100 g de morcovi, 100 g de mazare, 200 g de maioneza, o lingura de mustar, sare, piper.

Mod de preparare
Legumele se fierb, se taie cubulete, se amesteca cu o parte din maioneza si apoi se adauga mustarul, sare si piper dupa gust. Pestele fiert, sarat sau marinat, se curata de oase si de pielita, se taie ca legumele, marunt, si se amesteca cu salata. Se orneaza salata cu restul de maioneza si se garniseste cu felii de oua si masline.

OCHIURI CU PIURE DE CARTOFI
Ingrediente
6 oua, 1/2 kg de cartofi, 100 g de margarina, 2-3 linguri de lapte, sare, piper.

Mod de preparare
Din cartofi fierti, fierbinti, margarina si lapte se prepara un piure care se asaza intr-un vas Jena, uns. Apoi se netezeste piureul, iar deasupra, cu dosul unei linguri inmuiat in margarina topita, se fac adancituri in care se sparge cate un ou dupa care se stropesc cu margarina topita si se introduce vasul la cuptor pana se incheaga albusul. La masa se servesc din vasul in care s-au pregatit.

PIZZA
Ingrediente
Aluat: 500 g de faina, 3 linguri de smantana, un ou, drojdie cat o nuca, sare, apa calduta. Pe deasupra: 4-5 felii de salam sau parizer, 2 ardei, cateva ciuperci

Pag. 38 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

(champignons), 100 g de cas (cascaval), o lingurita de oregano, o lingurita de frunze de busuioc (verzi sau uscate), ketchup.

Mod de preparare
Aprindem aragazul si-l lasam la foc mediu. Se cerne faina, se pun sarea, oul, smantana, drojdia, se amesteca si se adauga apa calduta pana se obtine un aluat mai tarisor. Se pune deoparte, acoperit, si se lasa pana pregatim restul ingredientelor. Salamul se taie cubulete, la fel si ardeii, iar casul se taie felii sau se faramiteaza (depinde de consistenta). Se intinde aluatul pe planseta cu sucitorul. Se unge o forma de pizza cu margarina sau ulei, se intinde foaia de aluat, se ridica o margine de un deget iar deasupra se presara lingurita de oregano, cubuletele de salam, cele de ardei, ciupercile se aranjeaza frumos pe deasupra, se acopera cu cas si cu frunzele de busuioc taiate marunt (daca sunt verzi) sau zdrobite (daca sunt uscate). Se da la cuptor pana ce casul de deasupra se rumeneste. Se taie si se serveste cu ketchup.

PLACINTA DE CARTOFI
Ingrediente
4-5 cartofi mari, condimente pentru cartofi prajiti, 100 g de resturi de friptura (se pot folosi si mezeluri), 3-4 cepe verzi, 4-5 oua, 100 g de branza (de care vreti si aveti prin frigider), piper, oregano.

Mod de preparare

Cartofii se curata de coaja, se spala si se dau pe razatoare. Se condimenteaza cu condimentele pentru cartofi prajiti. In acelasi castron se pun mezelurile taiate cubulete, branza rasa, ceapa taiata ineluse, piperul si oregano. Se sparg ouale si se pun peste componentele de mai sus. Amestecam bine. Ungem o tava de copt cu margarina si turnam compozitia obtinuta in ea; nivelam frumos si dam tava in cuptorul incalzit, la foc mic. Se lasa 35-40 de minute. Se poate servi calda sau rece, cu salata sau simpla.

ROSII UMPLUTE CU SALATA DE CARNE
Ingrediente
6-8 rosii, 2-3 cartofi, un castravete murat, un ou, 250 g de carne fiarta si tocata, o ceapa rosie, 100 g de maioneza, patrunjel verde tocat, sare, piper.

Mod de preparare

Cartofii se fierb in coaja. Se fierbe si oul tare. Se taie cubulete cartofii, oul, castravetele murat, se amesteca cu carnea tocata, ceapa taiata foarte marunt si se condimenteaza cu sare si patrunjel. Totul se amesteca cu maioneza. Se taie capacele la rosii, se scobesc de miez cu o lingurita, se sareaza si se pipareaza in interior dupa gust si se umplu cu compozitia preparata. Se asaza pe un platou cu salata verde.

ROSII UMPLUTE CU CIUPERCI SI MAIONEZA
Ingrediente
6-12 rosii, 100-150 g de ciuperci, 2 oua, 120 ml de ulei, o lingurita de mustar, o lingura cu zeama de lamaie, patrunjel verde sau marar verde tocat, sare, piper, dupa gust.

Mod de preparare
Rosiile spalate se scobesc de miez nu prea aproape de pielita. Se presara cu putina sare si se lasa cu gura in jos, ca sa se scurga zeama. Intre timp, se fierb ciupercile (in apa de fiert se adauga zeama de lamaie, ca sa nu se innegreasca acestea), iar din galbenusurile de ou (un ou se fierbe si se foloseste galbenusul fiert), mustar si ulei se prepara maioneza. Se amesteca ciupercile racite si taiate marunt cu maioneza, se adauga patrunjel sau marar tocat marunt, apoi sare si piper dupa gust. Cu aceasta

Pag. 39 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

compozitie se umplu rosiile, apoi se sterg pe deasupra si se asaza fiecare rosie pe cate o frunza de salata verde.

SALATA DE CARTOFI CU OUA
Ingrediente
500 g de cartofi, 2-3 linguri de ulei, o jumatate de lamaie sau 1-2 linguri de otet, 2 cepe, 3-4 oua, 1-2 lingurite de mustar, verdeata dupa plac, sare.

Mod de preparare

Se spala bine cartofii si se pun la fiert in apa sarata care a dat in clocot. Cand sunt gata, se curata imediat de coaja, se taie rondele subtiri si se stropesc cu ulei, care, imbibandu-se imediat, le da un gust mai placut. Se taie apoi ceapa felii foarte subtiri si se presara cu sare ca sa se inmoaie. Ouale se fierb tari, se curata de coaja si se taie de-a latul in rondele cu dispozitivul special de taiat oua. Un ou se pastreaza intreg, pentru ornament. Separat, se subtiaza mustarul cu zeama de lamaie sau otet. Cand totul este gata, se pune ceapa peste cartofi, se scot galbenusurile din rondelele de ou, avand grija ca albusurile sa nu se rupa, se toarna sosul de mustar peste aceste galbenusuri si se amesteca bine cu compozitia din salatiera, respectiv cu cartofii si cu ceapa. Se asaza salata in forma de movila. Oul intreg si rondelele de albus ramase se folosesc astfel: rondelele se insira unele langa altele pe marginea castronului, ca un fel de cununa, iar oul intreg se taie in patru, dar nu pana la capat, ci ca sa formeze un fel de floare, care se infige in varful salatei. Verdeata se presara dupa plac, pe deasupra.

SALATA DE FASOLE VERDE CU USTUROI
Ingrediente
1/2 kg de fasole verde pastai, 2 capatani de usturoi, 1/2 cana de maioneza.

Mod de preparare

Fasolea verde se pune la fiert in apa cu putina sare. Cand este fiarta, se taie fideluta sau se da prin masina de tocat. Din usturoi se face un mujdei (cu 2-3 linguri de apa). Se amesteca fasolea taiata sau tocata cu mujdeiul si cu maioneza. Se da la rece timp de doua ore apoi se serveste.

SALATA DE VINETE
Ingrediente
1 kg de vinete, 150 ml ulei, sare, 1-2 cepe, un galbenus crud.

Mod de preparare

Vinetele se coc pe o plita bine incinsa, la flacara iute. Se curata de coaja foarte bine, fara sa intre in contact cu apa, pe cat posibil. Se pun apoi la scurs pe un fund de lemn putin inclinat. Dupa ce s-au scurs, se toaca cu un cutit de lemn, plastic sau inox, ca sa nu se innegreasca. Pasta rezultata se pune intr-un castron si se adauga ceapa tocata marunt, sarea, galbenusul, se amesteca bine, dupa care se adauga uleiul in suvoi subtire, amestecand mereu. Cand uleiul s-a terminat si salata s-a albit, este gata. Se serveste cu rosii proaspete.

SALATA DE CARTOFI SI CARNATI
Ingrediente
700 g cartofi, 3 oua mari, 250 g carnati trandafir, taiati in bucati de 2,5 cm, 2 linguri ulei, 1 ceapa rosie taiata marunt, 2 linguri otet de vin alb, 2 fire de ceapa verde taiata marunt, sare, piper.

Mod de preparare
Se pun cartofii sa fiarba 15 minute. Separat se fierb ouale timp de 11 minute, se curata si se taie sferturi. Se scurg cartofii, se taie felii, apoi se amesteca intr-un castron cu bucatile de carnati, ouale taiate felii si cu ceapa rosie taiata pestisori. Din

Pag. 40 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

ulei, otet si putina apa se face un sos care se toarna peste ingredientele din castron. Se sareaza si se pipareaza dupa gust si se orneaza cu ceapa verde taiata marunt.

SALATA COMBINATA
Ingrediente
250 g de cartofi, 2-3 rosii, un castravete, 200 g de resturi de friptura (salam sau cabanos), 2 oua fierte tari, o legatura de ridichi, o legatura de ceapa verde, marar dupa gust, 1-2 catei de usturoi, ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel verde tocat.

Mod de preparare

Cartofii se spala si se pun la fiert. Dupa ce au fiert, se curata de coaja si se taie cuburi. Punem pe ei sare, marar taiat marunt si usturoiul pisat. Castravetele se curata si se taie rondele, ceapa se taie ineluse, ridichile, rosiile si ouale se taie rondele, carnea se taie cubulete si se amesteca toate (si patrunjelul tocat) cu cartofii intr-o salatiera. Se adauga sosul, pregatit din ulei, zeama de lamaie si piper si mai amestecam usor.

SALATA DE ICRE
Ingrediente
100 g de icre (sarate), 2 linguri de gris, o ceapa, 50 ml ulei, zeama de lamaie (dupa gust).

Mod de preparare
Grisul se fierbe cu apa (in maniera de la gris cu lapte). Se da deoparte. Icrele sarate se pun intr-un tifon triplu si se cufunda intr-un vas cu apa rece, unde se lasa cam 2 ore, schimband apa din vas la o jumatate de ora. Se scot apoi din tifon si se pun intrun castronel, unde punem si grisul fiert iar peste acestea se adauga ceapa taiata foarte fin sau rasa. Se amesteca bine, adaugandu-se uleiul ca la maioneza si zeama de lamaie. Cand compozitia este bine amestecata, se aranjeaza pe un platou si se orneaza cu masline si frunze de patrunjel.

SANDVISURI GRATINATE
Ingrediente
O franzela, unt, 4-5 rosii, sunca, cascaval.

Mod de preparare

Franzela se taie felii care se ung cu unt. Pe fiecare se pune cate o rondea de rosie, iar deasupra o felie de sunca. Se presara cu cascaval ras. In loc de cascaval ras se pot folosi felii de cascaval de marimea painii. Se pun feliile astfel pregatite pe o tava si se dau la cuptor pana se rumeneste cascavalul. Se servesc imediat.

TARTINE CU PASTA DIN OUA FIERTE TARI
Ingrediente
3-4 oua, o lingurita cu virf mustar, o lingura zeama de lamiie, un virf de cutit de piper sau dupa gust, cca 100 g unt sau untdelemn sau 100 ml smintina, o ceapa mijlocie, facultativ, sardele sau pasta de sardele.

Mod de preparare
Ouale fierte tari se taie marunt cu cutitul, se adauga mustarul, zeama de lamiie si untdelemnul treptat, ca la maioneza, sau se leaga pasta cu unt moale sau smintina.Cine doreste, pune ceapa rasa fin sau ceapa verde, taiata marunt, cu frunze cu tot, piper macinat si pasta de sardele (ansoa) sau sardele cu tot untdelemnul (in care caz nu se mai pune utdelemn sau unt, sau se pune numai cit este necesar, ca sa se lege compozitia).Se ung tartinele si se decoreaza dupa gust.

OUA UMPLUTE CU PATE DE FICAT

Pag. 41 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Ingrediente
3oua, 250 g de ficat, 200 g de unt, patrunjel verde, sare, piper.

Mod de preparare

Ficatul se fierbe, apoi se da prin masina de tocat carne de doua ori. Separat, ouale se fierb tare, apoi se curata si se taie in doua pe lungime. Untul se freaca spuma, se adauga galbenusurile fierte si se condimenteaza cu sare si piper. Compozitia astfel obtinuta se omogenizeaza cu pateul de ficat, apoi se umplu jumatatile de albus si se asaza pe un platou, garnisindu-le cu patrunjelul tocat marunt.

ZACUSCA DE VARA
Ingrediente
4 vinete, 4 ardei, 4 cepe, 4 rosii decojite, o jumatate de ceasca de ulei, sare, 2 foi de dafin, piper boabe.

Mod de preparare

Se coc vinetele si ardeii, se curata de coaja si se lasa la scurs. Cepele se curata, se spala, se taie marunt si se pun la calit in ulei fierbinte. Se micsoreaza focul cand ceapa devine sticloasa si se adauga rosiile decojite, taiate felii subtiri. Se fierb impreuna la foc mic 30 de minute, dupa care se adauga ardeii si vinetele taiate fasii sau tocate marunt cu cutitul de vinete. Peste amestec se adauga sare, piper, foile de dafin, apoi se scade (de preferat in cuptor). Se serveste bine scazuta, calda, dar mai ales rece.

Pag. 42 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.9.

Pregatirea fripturilor

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu. Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului. Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul. Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta. Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata. De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive. Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala. Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Fripturile au o valoare nutritiva ridicata datorita: Carnii, care poate fi: ▪ carne de macelarie - este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide. ▪ carne de vanat - este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip "piesa". ▪ carne de pasare - asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesaturati si vitamina A. ▪ carne de peste - determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.
Pag. 43 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Subproduse - sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine( complexul B, A, D ), substante minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen, fosfolipide). In cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ). Legumelor (radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaza valoarea nutritiva si calorica a preparatelor. Sunt bogate in glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruri minerale( calciu, fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, B1, B2, E ), caroten, acizi organici. De asemenea, sunt surse de proteine; proteine vegetale si poliglucide si contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte. Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor. Sosurilor care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii ). Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fructelor, care au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut si sunt bogate in substante minerale si vitamine (A, C ). ▪ ARIPI DE CURCAN MARINATE
Ingrediente
4 aripi de curcan, 1 lămâie, 1 căţel de usturoi, 1 fir de rozmarin, 8 linguri vin roşu, 8 linguri ulei, 2 foi dafin,sare,piper. Pentru ornare : feliuţe de lămâie,verdeaţă,masline negre.

Mod de preparare
Spălaţi carnea şi ştergeţi-o. Spălaţi lămâia şi tăiaţi-o felii. Se curăţă usturoiul şi se taie în două. Rozmarinul se spală,se scurge şi se rup frunzuliţele. Într-o pungă,se pune vinul,uleiul,usturoiul,lămâia,foile de dafin şi aripile de curcan. Se închide bine punga şi se lasă carnea la marinat , la rece , timp de 24 ore. Se agită de mai multe ori. Se scoate carnea din pungă,se şterge şi se prăjeşte 20 minute pe grătar sau întro tigaie cu puţin ulei; se mai unge din când în când cu sos marinat. Se adaugă sare şi piper şi se ornează cu felii de lămâie,verdeaţă şi măsline negre. Se poate servi şi cu usturoi copt ( 30 min. la 180°C) zdrobit pe pâine.

FRIGARUI DIN PIEPT DE PUI CU CIUPERCI
Mod de preparare
Ciuperci proaspete,de preferinţă hribi cu pălăria mare şi cărnoasă,se spală sub jet de apă,se scurg şi se zvântă într-un prosop,se taie în cuburi potrivite şi se presară cu sare şi piper. Pieptul de pui se desface de pe os şi se taie în bucăţi potrivite,se sărează şi se piperează după gust. Bucăţile de ciuperci alternând cu bucăţile de carne,se înşiră pe o andrea,se ung cu unt topit şi se aşează pe grătarul bine încins,întorcându-le pe o parte şi pe alta.Când sunt aproape gata,se mai stropesc cu unt fierbinte.

FRIPTURA DE CURCAN
Mod de preparare
Curcanul curăţat se pune într-o tavă,se unge cu unt şi se acoperă cu o folie specială(sau foi de varză).Se ţine la cuptor 3…4 ore,la temperatura de 190°C. Primele

Pag. 44 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

2½ ore se ţine curcanul acoperit, apoi se îndepărtează folia şi se asezonează cu sare şi piper,după gust. Când s-a copt,se înveleşte din nou cu folie,pentru a nu-şi pierde aroma.Se poate servi friptura cu varză călită(á la Călina, numai aşa…de pomenire; nu te îndopa că ştiu eu c-ai mai vrea şi lasă loc pentru un Rozaliu cu ştate de vreo 5 ani,mai aspru sau pentru o Jarişte mai oţelie – ascunde-ţi căciula să nu o dai deaasvârlitelea). Se poate da la friptura de curcan sos de morcovi. Morcovi se pasează,se amestecă cu 1…2 linguri de ulei de măsline şi 50 g smântână.Se asezonează după gust. Cu ½ oră înainte de a servii friptura, se pune amestecul într-o tigaie ,se adaugă încă 50 g smântână şi 1 lingură de seminţe de chimen.Se ţine tigaia în cuptorul rămas încins de la friptură până când sosul capătă consistenţa dorită.

MITITEI LA GRATAR
Ingrediente
½ kg ceafă de porc, ¼ carne de viţel, ¼ kg carne de oaie, ½ kg oase.

Mod de preparare
Oasele se fierb timp de 3 ore,păstrând zeama rezultată.Se toacă toată car-nea,se amestecă cu zeama de oase până la consistenţa dorită,se adaugă usturoi pisat, sare,piper.Când se fac micii,carnea se strânge bine în mână,se înmoiaie apoi mâna în apă şi se dă forma micului. Grătarul se unge cu slănină sau ulei pentru a evita ruperea micilor când se întorc.

Pag. 45 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.10. Pregatirea gustarilor calde si reci
Gustarile calde si reci sunt preparate ce se recomanda si se servesc in prima etapa a meniului, in cadrul meselor principale sau servite ca atare intre mesele principale. Gustarile trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, in vesela speciala, corespunzatoare sortimentului. Prezentarea acestora in platouri, raviere si servirea lor in farfuri de gustari impune folosirea unor garnituri specifice (sosuri adecvate), ornarea cu elemente de décor comestibile, intr-un sortiment cat mai variat, care sa dea un aspect cat mai apetisant produsului. Ca produs de décor se vor folosi in special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lamai, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel, etc. Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, asezand pa platou un servet pliant sau servetele cu broderii din hartie speciala sau din staniol. Prezentarea lor se mai poate realiza si in cosulete din aluat de patiserie, precum si in cosulete din cartofi pai. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se grupeaza in reci si calde. Din grupa gustarilor reci fac parte: cruditatile (rosii, castraveti, ardei, ridichi, etc.), branzeturi, masline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandvisuri si canapele cu diverse produse alimentare, prezentate in diverse forme geometrice (rotunde, patrate, rombice). Din grupa gustarilor calde fac parte in general sufleurile, budincile, crochetele, pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din carne, din peste, etc. Prin natura compozitiei lor, gustarile trebuie sa se pregateasca cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoarea), deci pentru a nu se altera si a fi prezentate proaspete. In acest sens, se va respecta cu strictete folosirea ustensilelor si a utilajului de prelucrare adecvat, tehnologia si materiile prime prevazute in reteta de fabricatie. CASCAVAL LA CAPAC
Ingrediente
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.

Mod de preparare

Pag. 46 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Cascavalul se taie in felii de 1 1/2 cm grosime.Feliile se inmoaie in lapte, se trec bine prin faina, apoi inca odata abundent prin lapte si faina (prin lapte se trec ca sa se lipeasca mai bine faina, care va forma o crusta la suprafata cascavalului si astfel nu se va lipi de tigaie).Se poate face din faina si putin lapte o compozitie ca de clatite, care sa acopere in strat subtire feliile de cascaval bine scurse, luate cu furculita, se vor trece prin faina).O tigaita numai pentru o persoana se pune la foc mic sa se infierbinte 3-4 minute, fara grasime; se pun, apoi, 25 g unt sau untdelemn si, dupa citeva secunde, se asaza feliile de cascaval.Se acopera cu un capac si se lasa sa se prajeasca 2-3 minute, apoi se trece cu lama cutitului pe sub ele si se intorc, lasind sa se prajeasca si pe aceasta parte 2-3 minute, ca sa se moaie bine.Se servesc imediat, altel se vor intari.Se maninca direct din tigaita, de aceea se pregatesc separat pentru fiecare persoana.

CASCAVAL PANE
Ingrediente
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.

Mod de preparare
Cascavalul se taie in felii de 1 cm grosime, in bucati potrivite. Feliile se trec prin lapte sau apa si apoi prin faina, ou (bine batut cu furculita pina cind se face putina spuma) si la urma prin pesmet. Se pregatesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita dupa cantitatea cascavalului) se infierbinta, 3-4 minute , la foc mic (nu direct pe flacara). Se pune untdelemn cit sa o acopere in strat subtire (2-3 mm) si imediat se asaza feliile de cascaval care se prajesc pe ambele parti, pina ce se rumenesc si cascavalul se inmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor intari.

CHIFTELUTE
Mod de preparare
Compoziţia se face din boabe fierte date prin maşina de tocat,1 ceapă,1 usturoi,1-2 ouă, 1 lingură de griş,1-2 feli de pâine(înmuiate ,stoarse şi date prin maşină odată cu soia),Delikat, piper,sare,1 legătură de verdeaţă tocată mărunt ; se omogenizează până are consistenţă şi se fac pârjoale potrivite,cu măna udă. Se prăjesc în ulei puţin.

ICRE DE SOIA

Mod de preparare
La 4 linguri pline de făină de soia se adaugă 200 ml apă(la temperatura camerei) ; se omogenizează cu lingura de lemn,se pune la foc mic,se fierbe încet până se leagă bine şi este suficient de fiartă(după gust) ; la nevoie se mai adaugă încă 50 ml apă lingură cu lingură(apox. 3-4 linguri). Când pasta s-a răcit,se adaugă sare,o ceapă tocată fin sau dată prin răzătoare,zeamă de lămâie ,1 lingură măsline curăţate e sâmburi şi tocate (toate după gust).Se freacă cu lingura de lemn,se adaugă câte puţin ulei până se leagă bine.Se ornează cu felii de lămâie şi frunze de pătrunjel.

Pag. 47 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.11. Pregatirea mancarurilor din carne
Prepararea mancarurilor din carne (vita, pui, porc). In aceasta grupa de preparate din componenta meniurilor se includ mancarurile gatite cu carne si legume sau numai cu carne. Sortimentele de mancaruri caracterizate printr-o structura complexa, intrunind in componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura intre materiile prime si produsul de baza. Mancarurile prin componentele lor au o valoare nutritiva mai ridicata si o valoare calorica mai mare. Asocierea rationala a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiva maxim, impresionand apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect si gust, favorizand astfel secretiile digestive. Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de natura senzoriala, urmeaza culoarea, consistenta, aroma, gustul, elemente care au un rol important in prezentarea si servirea acestora. Mirosul si gustul reprezinta o combinare, rezultand “aroma” produsului, care este sensibilizata in procesul de masticatie. Din grupa acestor preparate fac parte mancarurile gatite cu carne si legume sau numai cu carne. Preparatele din legume cu carne de vita. Sortimentele acestor preparate au in reteta ca materie prima carnea de bovine, sortimente de legume si alte adaosuri de materii prime. Carnea intrebuintata la aceste preparate este, in general, carnea de gatit. Prelucrarea termica a preparatelor consta in inabusirea carnii pe plita sau la cuptor, urmand prepararea sosului corespunzator retetei, adaugarea legumelor si a altor ingrediente, dupa care se potriveste gustul cu sare, se verifica starea tehnologica a carnii si legumelor, apoi se serveste cu aspect atragator, in farfurie direct sau in legumiera. Garniturile din legume pot fi: cartofi, mazare, fasole verde, sfecla rosie precum si alte legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregatite si servite in diferite forme, in functie de imaginatia lucratorului sau de preferintele consumatorilor. Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarca prin valoarea proteinelor din carne care contin aminoacizi esentiali in proportii corespunzatoare nevoilor organismului, precum si

Pag. 48 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

prin substante nutritive, intensificand metabolismul si marind rezistenta organismului. Cele mai obisnuite sortimente din carne de bovine sunt: vacuta cu legume, vacuta cu conopida, papricas de vitel, rasol cu legume, blanchet de vitel, etc. Preparatele din legume cu carne de porc. Carnea de porc intrebuintata in tehnologia culinara este, in general, carne de gatit. Din punct de vedere al compozitiei, carnea de porc nu se deosebeste mault fata de cea de vita, dar este mai compacta, mai grasa, se digera mai greu, trebuie bine fiarta si fripta si, in special, bine mestecata. Carnea de porc, in procesul de asimilatie, oboseste mai mult rinichii decat carnea de vita slaba. Sortimentele cele mai cunoscute de mancaruri cu carne de porc sunt: varza cu carne de porc, mazare cu carne de porc, fasole verde cu carne de porc, friptura de porc la tava, limba de porc cu sos de smantana. Preparatele din legume cu carne de ovine (oaie). Aceste preparate au ca materie prima carnea de ovine (berbec, oaie sau miel). Calitatile de carne de ovine intrebuintate in tehnologia cullinara sunt spata si pulpa, precum si carnea rezultata prin transarea celorlalte parti la ovinele tinere. Carnea de ovine ingrasata are un continut bogat de grasime. Seul are punctul de topire mai ridicat decat al celorlalte grasimi si se solifica usor, producand sleirea preparatelor culinare din carnea grasa de ovine. Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbinti in farfurii calde. Sortimentele de mancaruri cele mai populare cu carne de ovine: fasole alba cu carne de batal, pulpa de batal cu varza, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, etc. Preparate din legume cu carne de pasare. Sortimentul de mancaruri cu carne de pasare constituie o gama foarte variata. Mancarurile sunt nutritive si usor de digerat. Structura carnii de pasare este in functie de rasa, varsta, felul de hrana, avand tesutul conjuctiv mai putin dezvoltat decat carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subtiri la pasarile tinere, ingrosandu-se pe masura ce pasarea inainteaza in varsta. Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de pasare se caracterizeaza prin diferente mari in componenta muschilor albi si rosii: muschiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culaare rosie. Calitatea celor doua categorii de muschi se diferentiaza prin gust si prin fragezime; muschiul inchis la culoare are un continut mai mare de tesut conjunctiv. Cele mai obisnuite sortimente de mancaruri cu carne de pasare sunt: blanchet de pasare cu orez, ciulama de pasare, varza cu carne de pasare, pui sote cu ciuperci, sote de pipote, etc. Preparate din peste. Din aceasta grupa de preparate se recomanda si se servesc in prima parte a meniului: rasol de peste, peste prajit cu lamaie, peste la gratar cu diferite sosuri, plachie de crap, crap spaniol, crap pescaresc, salate din peste, etc.
Pag. 49 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Preparate din carne tocata. Sortimentul de mancaruri cuprinde carnea tocata care se obtine prin tocarea carnii de ovine, porcine, bovine, de pasare, vanat, peste. Prin tocatura intelegem carnea portionata si trecuta prin masina de tocat carne, apoi omogenizata manual sau mecanic cu alte adaosuri care ii imbunatatesc gustul si valoarea nutritiva. Adaosurile incluse in carne pot fi: oua, paine, orez, legume, condimente, afumaturi, etc. Toate acestea confera tocaturii legarea compozitiei, aroma, gust si fragezime necesare. Exemple de preparate: ardei umpluti, rosii umplute, dovlecei umpluti, chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana, sarmale in foi de vita cu smantana, parjoale moldovenesti. Preparate de vanat proaspat. Sunt permise numai in anumite perioade ale anului, pentru fiecare specie in parte, intrucat de vanat proaspat se dispune numai in perioadele respective, iar restul anului unitatile de alimentatie publica pot fi aprovizionate cu vanat refrigerat sau congelat. Carnea de vanat este greu de digerat, intrucat structura muschilor este tare, fibroasa, dura. Exemple de preparate: iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci, medalion de caprioara, fazan a la Neva, rata sau gasca salbatica cu specialitati la gratar. BUDINCA DE CLATITE CU CARNE
Ingrediente
350 g de carne fara oase, 2 cepe, o felie de paine, un ou, 50-60 g de unt, 2 linguri de smantana, verdeata, sare, piper; pentru clatite: 2 oua, 3 linguri de faina, o ceasca de lapte.

Mod de preparare

Tocam carnea si o punem intr-o cratita cu ceapa taiata marunt si o bucatica de unt, acoperim si o lasam sa fiarba in sucul ei, amestecand din cand in cand, sa nu se prinda. Dupa ce carnea este bine fiarta (la nevoie mai punem apa), se potriveste de sare si piper si se lasa sa se racoreasca. Apoi se mai da o data prin masina de tocat carne, cu felia de paine care se adauga la sfarsit, ca sa impinga carnea toata afara. Tocatura se amesteca apoi cu oul si verdeata. Cu aceasta compozitie se umplu clatitele, preparate in prealabil, se asaza intr-o tava, se stropesc cu 2 linguri de smantana si se pun la copt 10-15 minute. Se serveste calda.

CARNE DE PESTE IN ASPIC
Ingrediente
Peste care nu are oase multe,aspic.

Mod de preparare

Pentru aspic se preteaza numai pestele care nu are oase multe: salaul, pastravul, somnul, calcanul, morunul. Pestele se fierbe in apa cu zarzavat, se lasa in supa pina cind se raceste, apoi carnea se scoate de pe oase si se taie felii, sau i se scoate pestelui numai coloana vertebrala si apoi se asaza pe aspicul ornat.Se toarna peste el aspic, cit sa-l cuprinda bine si se introduce in frigider.Dupa ce s-a inchegat, se rastoarna pe platou.Pentru peste in aspic se folosesc forme din tabla inoxidabila, in forma de peste.Aceste forme sint mici, pentru o persoana, sau mari, pentru mai multe persoane.Carnea de peste fiarta se asaza in forme si apoi se toarna aspicul.Dupa ce formele au stat la rece ca sa se inchege gelatina, preparatul se rastoarna pe farfurii ovale, speciale.

Pag. 50 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

CARNE DE VINAT IN ASPIC
Ingrediente
Carne de vinat, aspic.

Mod de preparare

Aspicul se va prepara cu 12-13 foi de gelatina sau cca 40 g granule de gelatina, ca sa se realizeze un aspic mai tare care sa nu se deformeze, cind se taie in portii.Carnea de iepure, caprioara, mistret etc., dupa ce a fost marinata, se frige la cuptor acoperita, ca sa fie suculenta.Dupa ce s-a racit, se scoate de pe oase si se taie in felii care, apoi, se asaza suprapuse, insa neinghesuite, peste aspicul turnat in forma.Peste ele se toarna aspic, umplind toate golurile si depasind nivelul carnii cu 1 cm. Dupa ce aspicul s-a inchegat, preparatul se rastoarna pe platou.

CIUPERCI CU CARTOFI SI OUA
Ingrediente
1 kg de cartofi, 500 g de ciuperci, 200 ml de ulei, 2 linguri de faina, 6 oua, 2 lingurite de unt, 1 pahar cu lapte, 100 g de cascaval ras, 100 g de smantana, sare, piper.

Mod de preparare

Se spala cartofii si se fierb in coaja. Ciupercile se spala, se taie felii si se calesc in putin ulei. Se face un sos alb din lapte si faina in care se adauga cartofii taiati felii, ciupercile si ouale fierte tari si taiate felii. Se potriveste de sare si piper si se adauga 1/2 din cascavalul ras. Compozitia se pune intr-o tava unsa cu ulei, pe deasupra se toarna smantana, apoi se adauga restul de cascaval. Se da la cuptor pana se rumeneste. Se serveste cu salata de sezon sau cu sos de rosii.

CURCAN CU MASLINE
Ingrediente
1–1,5 Kg carne,100 mlulei,1 ceapă, 1 morcov,1 ţelină,1 lingură făină,1 lingură bulion , 100 ml vin roşu, 200 g măsline, 1/2 lămâie tăiată feliuţe,1 – 2 foi de dafin,sare, piper.

Mod de preparare
Carnea tăiată în bucăţi potrivite unei guri dedate plăcerilor,se prăjeşte în cca.50 ml ulei. După ce sunt frumos rumenite,se scot şi se aşează într-o cratiţă. Ceapa se toacă mărunt sau se dă pe răzătoarea mică,acelaşi tratament suferindu-l şi morcovul şi ţelina.Toate se călesc în uleiul rămas de la prăjitul cărnii,la care se adaugă şi restul de ulei. După ce s-au călit puţin se pune făina şi apoi supliciul se stinge cu bulionul subţiat cu apă ; se adaugă 1-2 foi de dafin,puţin cimbru şi piperul pisat(după gust şi stomac) şi se lasă să fiarbă cam 30-40 minute. Sosul format (strecurat sau nu) se toarnă peste bucăţile de carne.Se mai pune o ceaşcă de apă şi se mai fierbe cam 45 minute la foc potrivit. Măslinele se ţin la desărat în apă caldă o oră,apoi se spală cu apă rece şi se adaugă la mâncare împreună cu vinul.Totul se mai fierbe încă 15-20 minute.Când este gata,se trage vasul de pe foc,se adaugă lămâia şi se acoperăa cu un capac.

PIFTIE DE PORC
Ingrediente
2 ciolane de porc (circa 2 kg), 1/4 kg sorici sau 2-3 picoare de porc, o ceapa (50 g ), 5 - 6 catei de usturoi, 10 boabe de piper, o lingurita rasa de sare .

Mod de preparare

Daca este nevoie de mai multa piftie, se pune si capul cu urechi, plus alta carne slaba de porc. Picioarele sau alte bucati de carne cu sorici se parlesc putin la flacara, apoi se spala la un jet de apa, fara sa se tina deloc in apa rece. Carnea se pune la fiert cu apa rece si se adauga piperul, sarea si ceapa intreaga. Ca sa nu se tulbure,

Pag. 51 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

piftia se fierbe de la inceput la foc mic fara clocote, cu capacul tras putin deoparte. Timpul de fierbere trebuie sa fie de 4-5 ore, ca sa se desprinda bine carnea de pe oase si lichidul sa scada pana la nivelul carnii. Carnea se fierbe mai repede in oala sub presiune, cu apa numai cat sa cuprinda bine tot materialul, impreuna cu piperul, ceapa si sarea, la foc mic, cca 2 ore, calculand durata de fierbere din momentul cand au inceput sa iasa primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum, mentinandu-l astfel pana la sfarsit. Oala sub presiune se lasa , inchisa cu capacul, sa se rasuceasca pana a doua zi. Grasimea de deasupra se culege toata; astfel, se va observa si gradul de coagulare al supei. Daca s-a gelatinizat prea mult, supa se dilueaza cu apa clocotita, in prealabil, si apoi turnata peste piftie. Vasul se pune pe foc mic, ca sa se lichefieze toata supa; numai astfel se poate scoate carnea care apoi, se va desprinde de pe oase si se va aranja in castroane sau forme inoxidabile, alternata cu soriciul. In supa se adauga usturoiul taiat marunt si sare, dupa gust si, la dorinta, se acreste cu putina sare de lamiie. Nu se amesteca prea mult cu ligura, ca sa nu se tulbure. Se strecoara si se toarna peste carne. Supa se poate lasa si nestrecurata, daca se doreste ca usturoiul sa ramina in ea. Dupa ce s-a racit, se introduc formele in frigider, unde se lasa 3-4 ore. Se scoate din forme. Se serveste taiata in felii ca fel intii.

SNITEL UMPLUT CU MUSCHI DE PORC SAU DE VITEL, PIEPT DE PUI , DE CURCAN, CARNE DE IEPURE DOMESTIC, MIEL (PULPA)
Ingrediente
Carne de porc, vitel, pui, curcan, iepure domestic, pulpa de miel, patrunjel, ceapa, usturoi, masline, sare, piper macinat.

Mod de preparare

Carnea, curatata de pielite, se taie in felii de 1 cm grosime, batindu-se cu batatorul fara sa se rupa, apoi se unge cu o compozitie mai picanta: slanina proaspata sau afumata taiata marunt cu marar, patrunjel, mustar, ceapa, usturoi, masline, castravete, gogosar proaspat sau din conserva, toate taiate marunt si combinate dupa gust.Apoi, snitelul se indoaie in jumatate, se trece prin faina, apoi prin ou (batut cu furculita, in care s-a pus putina sare si piper macinat) si prin pesmet, sau iar prin faina, prajindu-le ca si snitelul parizian si servindu-le la fel.

MANCARE DE FASOLE VERDE CU PUI
Ingrediente
Un pui, 2 radacini de patrunjel, 3 morcovi, niste frunze de telina uscate (in sezon punem verzi), boia de ardei, un ardei gras, sare, piper, 2 linguri de faina, 1 kg de fasole verde (sau de la congelator),patrunjel verde tocat.

Mod de preparare
Intr-o cratita de tuci se pun legumele (morcov, patrunjel, ardei, frunzele de telina) spalate si taiate marunt iar deasupra se pun bucatile de pui curatate bine si spalate. Se presara cu sare, piper si boia de ardei si se pune o ceasca de cafea cu apa (aceasta nu trebuie sa acopere carnea. Se pune capac si se lasa se dea un clocot si sa se inabuse legumele si carnea. Dupa aceasta se pune apa cat sa acopere carnea si se lasa sa fiarba. Intre timp ne ocupam de fasolea verde, pe care o curatam, o rupem si o spalam. Daca e de la congelator, nu-i mai facem nimic, doar o punem in cratita atunci cand fiertura clocoteste. Daca folosim pui, toate vor fierbe cam odata, in 20-30 minute. Daca folosim gaina, mai batrana, nu puneti fasolea decat dupa ce gaina a fiert 30 de min. singura, altfel fasolea se va face praf. Cand mancarea este aproape gata, din 2 linguri de faina si apa se face un sos de legatura care se pune in mancare cand aceasta clocoteste si mai lasam sa fiarba impreuna vreo cateva clocote (ca sa fiarba faina; nefiarta este indigesta). Se serveste cu patrunjel verde tocat. Se poate pune si smantana, facultativ.

Pag. 52 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

FASOLE VERDE CU CARNICIORI
Ingrediente
1 kg de fasole verde, 2 carnati picanti, o legatura de ceapa verde, un ardei, 250 ml de bulion, sare, piper, dupa gust, 2 linguri de faina.

Mod de preparare
Ceapa se curata, se spala si se taie ineluse. Ardeiul se curata, se spala si se taie cubulete (se poate folosi si ardei congelat). Se pun in cratita, cu carnatii taiati felii. Se pun 2 cesti de apa peste acestea si se pun la foc. Fasolea verde se alege, se spala si se rupe bucati (se poate folosi si fasole verde congelata). O punem la fiert, cu sare si piper, cand incepe continutul cratitei sa clocoteasca. Deasupra turnam bulionul. Se lasa la fiert pana ce fasolea este gata. In acest timp cele 2 linguri de faina se desfac cu putina apa si se adauga continutului cratitei. Se mai lasa sa dea un clocot, se stinge focul, se gusta de sare si piper, daca mai trebuie, si se serveste cu patrunjel verde tocat.

FICAT CU SOS
Ingrediente
800 g de ficat de porc sau vita, 1/2 lingurita de rozmarin, 1/2 lingurita de busuioc, 1/2 lingurita de maghiran, 1/2 lingurita de oregano, 250 ml de bulion, sare, piper, 2-3 frunze de dafin, o lingura de faina.

Mod de preparare

Se spala ficatul si se taie felii. Se pune intr-o cratita si se presara cu condimentele, minus sarea, care se pune la urma, altfel se intareste ficatul. Turnam deasupra bulionul si punem cratita la foc mic. O lasam la fiert 15-20 de minute pana ce feliile de ficat sunt fierte. Intre timp desfacem faina cu apa intr-o farfurie, cu grija sa nu faca cocoloase, o subtiem de consistenta unei compozitii de clatite si o turnam in cratita amestecand continuu, pana se ingroasa. Lasam sa mai dea un clocot, potrivim de sare si servim cu paste fainoase fierte sau cu mazare sotata si orez, presarata cu patrunjel verde tocat.

FRIPTURA IN SOS PICANT
Ingrediente
600 g de muschi de porc, 2 dl de smantana, o ceapa, o lingurita cu maghiran, faina, sare, piper, ulei.

Mod de preparare
Ceapa taiata marunt se caleste putin in ulei, se adauga bucatile de carne, sare, piper si maghiran, se amesteca bine si se lasa sa se friga putin. Se setinge cu apa si se fierbe inabusit. Cand carnea este aproape gata, se adauga un sos din smantana si faina si se lasa sa clocoteasca cateva minute. Se serveste cu garnitura de macaroane sau cu orez.

GAINA PANE
Ingrediente
Carnea gainii fierte in supa de mai sus, 2-3 oua, 3-4 linguri de faina, sare, piper, pesmet (facultativ), ulei pentru prajit.

Mod de preparate
Ouale se sparg intr-un bol mai mare, se sareaza, se pipareaza si se bat ca pentru omleta. Se pune faina, lingura cu lingura, si se amesteca bine, sa nu faca cocoloase, pana se obtine o compozitie ca aceea de clatite. Tigaia cu ulei se pune la incins la foc mediu, insa, cand incepem sa punem la prajit, facem focul mic, sa se patrunda si sa se prajeasca bine. Dam fiecare bucata de carne prin compozitie, o dam prin pesmet si o punem la prajit. Daca la sfarsit ne mai ramane compozitie, se toarna in tigaie si

Pag. 53 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

se face o placinta, cu care se acopera carnea. Se serveste cu orice fel de garnitura si cu salata de sezon.

GHIVECI CU CARNE
Ingrediente
600 g de carne macra, 150 g de ceapa, 300 g de morcovi, 3-400 g de cartofi, o radacina de telina, 2-3 ardei grasi, cateva rosii, 200 g de pastai de fasole verde, 200 g de fasole boabe fiarta, un sfert de varza (eventual si alte legume, dupa preferinta), sare, 50 g de orez.

Mod de preparare

Carnea se taie bucatele si se pune intr-o cratita. Se curata si se spala legumele iar apoi se taie dupa cum urmeaza: ceapa marunt, morcovii, cartofii, telina si ardeii cubulete, fasolea se rupe bucati iar varza se taie fideluta. In cratita, cu carnea, se pun morcovii, ceapa si telina si se inabusa cu o cana cu apa. Se sareaza si se adauga ardeii, fasolea verde, cartofii si varza. Mai punem putina apa, daca e necesar. Se lasa la fiert 15 minute. Se pun rosiile taiate felii si orezul si se mai lasa 10 minute, dupa care punem fasolea boabe fiarta si mai lasam 5 minute. Mancarea trebuie sa fie scazuta. Se serveste presarata cu patrunjel verde tocat.

LASAGNE LA CUPTOR
Ingrediente
200 g aluat de taitei (sau foi de lasagna din comert), untura pentru uns tava, 200 g de carne tocata de vita, o ceapa, un catel de usturoi, sare, piper, oregano, maghiran, doua foi de dafin maruntite, 250 ml suc de rosii, 300 g de cas (cascaval), 200 ml smantana.

Mod de preparare
Ceapa se taie marunt, usturoiul se zdrobeste si se amesteca cu carnea tocata. Se pune intr-o tigaie si se prajeste putin amestecand. Adaugam condimentele si 150 ml suc de rosii si 100 ml de smantana. Amestecam si lasam sa scada putin. Punem apoi deoparte sa se raceasca. Luam o tava dreptunghiulara cu peretii mai inalti, o ungem si aranjam o foaie de lasagna, un strat de umplutura de carne, felii subtiri de cas si tot asa pana incheiem cu o foaie de lasagna. Batem intr-un castronel sucul de rosii ramas cu smantana ce-o mai avem si cu restul de cas ras si compozitia rezultata o punem pe deasupra ultimei foi. Se da la cuptor cam 30-40 de minute. Se serveste cu busuioc.

FRIPTURA DE MIEL
Ingrediente
O pulpa de miel de un kg sau mai mare, o capatana de usturoi, patrunjel, rozmarin, maghiran, 100 ml de vin alb, sare, piper.

Mod de preparare
Carnea se spala si se impaneaza cu usturoiul curatat. Daca avem usturoi verde, il taiem marunt si il amestecam cu celelalte plante aromatice. Saram si piparam carnea si o punem intr-o tava de friptura iar pe deasupra punem rozmarinul, maghiranul si patrunjelul (si usturoiul, daca e verde). Turnam vinul in tava si o dam la cuptor, incalzit in prealabil, la foc mediu, cam o ora. Din 10 in 10 minute, deschidem cuptorul si stropim friptura cu zeama formata, ca sa se rumeneasca frumos. La o jumatate de ora, intoarcem friptura pe partea cealalta si continuam sa o stropim. Daca s-a rumenit mai devreme, se face focul mai mic sau se acopera cu folie de aluminiu. Se serveste cu piure de cartofi si cu salata sau muratura. Daca esti smechera, fa o floare de gogosari murati pe piure si pe bucata de friptura din farfurie si acopera cu patrunjel verde tocat.

MUSACA DE VARZA
Ingrediente

Pag. 54 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

1 kg de varza, 700 g de carne tocata, 2 oua, 50 g de orez, maghiran, patrunjel verde, sare, piper, marar, cimbru, 7-8 rosii mari, 2 gogosari, smantana.

Mod de preparare
Varza se curata si se taie fideluta. Se da cu sare, se framanta si o lasam sa se inmoaie. Intre timp pregatim carnea: o amestecam cu sare, piper, orezul ales si spalat, ouale intregi, maghiran si patrunjel verde tocat. Amestecam bine. Intr-o cratita de tuci ceva mai mare asezam crengutele de cimbru si un strat de varza (pe care o stoarcem de apa), un praf de piper, marar, un strat de felii de rosii si un strat de felii de gogosar; apoi punem carnea uniform, alte straturi de rosii si gogosari si al doilea strat de varza, praf de piper, marar si ultimele straturi de felii de rosii si gogosari. Adaugam o ceasca cu apa, acoperim cu capac si fierbem pe foc mic pana ce varza este gata, dupa care dam mancarea la cuptor, fara capac, sa scada. Se serveste cu smantana.

PAPRICAS DE PUI
Ingrediente
Un pui (1 kg), o ceapa, 2-3 ardei, boia de ardei, pasta de rosii dupa gust, un gogosar, sare, smantana.

Mod de preparare

Ceapa, ardeii si gogosarul se spala si se taie fin. Se pun in cratita cu puiul taiat bucati potrivite, sarea, pasta de rosii si boiaua. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa sa fiarba inabusit. Se mai adauga apa cat este necesar ca puiul sa fiarba bine (trebuie sa fie mai scazut). Se serveste cu smantana si cu macaroane sau galuste de faina.

PUI CU CIUPERCI SI SMANTANA
Ingrediente
Un pui (1 kg), 400 g de ciuperci, 2 dl de smantana, o ceapa, 2 rosii, frunze de patrunjel, piper, sare.

Mod de preparare
Puiul se transeaza iar bucatile de carne se pun intr-o cratita cu ceapa taiata marunt si cu ciupercile taiate felii; se acopera cu rosiile taiate felii, se sareaza, punem smantana, acoperim vasul si dam la cuptor, incins in prealabil, sa fiarba timp de 40 de minute. Servim cu garnitura de macaroane si patrunjel verde tocat pe deasupra.

PUI CU ROSII
Ingrediente
Un pui de 1 kg, 4 ardei, 5-6 rosii curatate de pielita, sare, piper, maghiran, 1 kg de cartofi pentru garnitura, smantana pentru cine doreste.

Mod de preparare

Puiul, transat, se condimenteaza si se pune intr-o cratita cu o cescuta de apa. Cand incepe sa fiarba se adauga ardeii taiati julien si rosiile fara pielita si taiate jumatati. Se fierbe pana ce puiul s-a facut. Din zeama rezultata in cratita se scurge intr-o alta cratita si se pun cartofi curatati si taiati in 4, care se dau la cuptor, sarati si piparati. Se folosesc ca garnitura la puiul cu rosii, care se serveste presarat cu patrunjel verde tocat si, cine doreste, o lingura de smantana.

RULADA DIN CARNE DE GAINA
Ingrediente

Pag. 55 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

O gaina potrivita, 3-4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 ardei, 2 oua crude, sare, piper, 2-3 frunze de telina, maghiran, rozmarin dupa gust, margarina pentru uns tava, faina pentru tapetat tava.

Mod de preparare

Punem gaina la fiert ca pentru o supa obisnuita, cu zarzavatul spalat, curatat si taiat potrivit. Dupa ce gaina a fiert, se strecoara supa rezultata, care poate fi folosita ca atare, si dezosam carnea pe care o dam apoi prin masina de tocat carne impreuna cu legumele. Compozitia se pune intr-un castron unde o amestecam cu ouale si frunzele de telina taiate marunt si o condimentam dupa gust cu sare, piper si ierburi aromatice. Ungem doua tavi de chec cu margarina si le tapetam cu faina. Punem compozitia in ele, o nivelam frumos si punem tavile in cuptorul incins in prealabil pentru 35-40 de minute. Pentru o taiere perfecta a ruladei se recomanda sa fie lasata sa se raceasca. Se serveste cu cartofi prajiti sau cu cartofi natur si sos de rosii. De asemenea, ca vin va recomandam o Feteasca Regala de Tarnave, un vin demisec, parfumat, care merge de minune cu acest fel.

SNITEL DE CARTOFI SI LEGUME
Ingrediente
600 g de cartofi, 100 g de ceapa, 300 g de legume de orice fel, 4 oua, o legatura de verdeata, 3 linguri de faina, sare, piper, ulei pentru prajit.

Mod de preparare

Se fierb cartofii in coaja, la fel si legumele (se pot folosi legume ramase de la fiertul unei supe). Cartofii se curata, se dau prin masina de tocat impreuna cu legumele (dupa ce s-au racit, altfel se decalesc cutitele masinii), se adauga 2 oua, verdeata tocata, sare, piper, o lingura de faina si se amesteca, dupa care se imparte compozitia in bucati, dandu-li-se forma plata si ovala de snitele. Celelalte 2 oua se bat ca pentru omleta, se amesteca cu 2 linguri de faina, rezultand o compozitie de consistenta unui aluat de clatite. Snitelele se dau prin aceasta compozitie dupa care se prajesc pe ambele parti in ulei incins. Se servesc cu salata sau cu muraturi.

SNITEL NATUR CU CASCAVAL
Ingrediente
12 felii de carne de snitel, 12 felii de cascaval, mustar, 2 linguri de faina, un pahar cu lapte, sare, piper.

Mod de preparare
Feliile de carne se bat cu ciocanul de snitele, se sareaza, se pipereaza si se ung cu mustar, apoi se pune cate o felie de cascaval pe fiecare, se ruleaza si se prind cu scobitori. Se pun intr-o cratita cu o ceasca cu apa, se acopera cu capac si se dau la foc mic, sa fiarba. Dupa ce au fiert, se scot snitelele iar in apa ramasa se adauga 2 linguri de faina, amestecam sa nu se faca cocoloase si adaugam o lingura de mustar sau de hrean ras (oricare dintre aceste sosuri este la fel de bun). Se stinge aceasta compozitie cu lapte si lasam la fiert pana se ingroasa. In acest sos punem snitelele si le lasam sa se patrunda. Se servesc cu cartofi fierti si patrunjel verde tocat.

SPAGHETE CU SOS DE CARNE
Ingrediente
2 linguri de ulei, 125 g de carne tocata, 1 catel de usturoi, 2 cepe verzi, 1 morcov, 4 linguri de pasta de rosii, 75 ml de vin rosu, 75 ml supa (din cub), 4 linguri de cascaval ras, 200 g de spaghete, cimbru, oregano, sare, piper macinat, delikat dupa gust, busuioc.

Mod de preparare

Se prajeste carnea in ulei. Se zdrobeste usturoiul si se amesteca cu carnea. Ceapa verde si morcovul se taie cubulete si se amesteca cu carnea. Pasta de rosii se dilueaza cu vin si cu supa din cub si se toarna peste carne, se acopera si se lasa

Pag. 56 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

aproximativ 20 de minute sa fiarba. Se condimenteaza cu cimbru, oregano, sare, piper, delikat. Intre timp se fierb spaghetele in apa sarata si se toarna sosul peste ele. Se presara cu cascaval ras si busuioc taiat marunt.

TOCANA DIN MARUNTAIE DE PUI
Ingrediente
300 g de ficat de pui, 300 g de pipote de pui, o ceapa mare, un gogosar, o rosie, pasta de ardei, boia, pasta de ardei, crema de gulas, 1 dl de smantana, o lingurita cu Delikat, 40 g de untura sau ulei, sare.

Mod de preparare

Ficatul se spala bine. Pipotele se curata si se spala cu atentie. Ceapa taiata marunt se caleste in grasime pana devine lucioasa. Se adauga condimentele: boia, pasta de ardei, crema de gulas, apoi gogosarul taiat cubulete si rosia taiata felii si maruntaiele. Se stinge cu 0,5 l de apa si se fierbe la foc mic pana se moaie pipotele. Punem sare si smantana si lasam sa dea in clocot. Se serveste cu galuste de faina sau paste fainoase.

TOCANITA DE CARTOFI CU CARNICIORI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 500 g de carnaciori, o legatura de ceapa verde sau 2 cepe uscate, un ardei, o lingurita de boia, 2 linguri de faina, patrunjel verde tocat.

Mod de preparare
Ceapa se curata, se spala si se taie: cea uscata - marunt, cea verde - ineluse. Se pune in cratita, cu carnatii taiati felii. Se pun 2 cesti de apa peste acestea si se pun la foc. Cartofii se curata, se spala bine si se taie in sferturi. Cand incepe sa clocoteasca continutul cratitei, adaugam apa cat sa acopere cartofii. Se lasa la fiert 15-20 de minute de cand au inceput sa clocoteasca. In acest timp cele 2 linguri de faina se desfac cu putina apa si se adauga continutului cratitei. Se mai lasa sa dea un clocot, se stinge focul si se serveste cu patrunjel verde tocat. Cine doreste poate adauga o lingura de smantana.

VARZA CU POLONEZ SI SOS
Ingrediente
O varza potrivita (cam 1 kg), 5 bucati de carnati polonez, 3 gogosari, marar, cimbru, sare, piper. Pentru sos: 2 linguri cu faina, o lingura cu margarina, suc de rosii sau ketchup (200 ml), o foaie de dafin.

Mod de preparare
Se taie polonezul felii, care se pun intr-o cratita (de preferat de tuci, daca aveti), gogosarii se taie cubulete si se pun tot in cratita. Varza se taie fideluta, se presara cu sare si se framanta bine. Se lasa vreo 10-15 minute, dupa care se stoarce. In cratita se pune o ceasca cu apa si se da cratita la foc. Cand a inceput sa clocoteasca, se adauga varza stoarsa, se pune piper si se lasa sa fiarba in continuare pana ce varza s-a inmuiat. Intre timp se prepara sosul astfel: se topeste margarina, se adauga faina, care se incorporeaza (daca e nevoie se ia vasul de pe foc), apoi se stinge cu sucul de rosii si i se adauga foaia de dafin rupta bucati. Se lasa sa fiarba pana se ingroasa, apoi se ia de pe foc si se toarna peste compozitia din cratita si se da la cuptor pana ce scade mancarea. Se serveste cu smantana.

II.12. Pregatirea mancarurilor din legume, orez, oua, paste fainoase

Pag. 57 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Unele dintre cele mai valoroase grupe de alimente in cadrul alimentatiei umane este cea a legumelor, oualor, orezului si pastelor fainoase, datorita continutului lor bogat in substante minerale, aminoacizi si alte substante nutritive. Oul În oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In alimentatia dietetica se utilizeaza oua de gaina, mult mai rar - de prepelita, curca. în blocurile alimentare si în cantinele dietetice se interzice strict folosirea oualor crude de rata, gâsca ca o posibila sursa de infectie (salmoneloza). În oul de gaina 12-13% din masa revine cojii, 55-56% -albusului, 32-33% - galbenusului. Partea comestibila a oului contine 12,7% proteine, 11,7% grasimi usor asimilabile. în galbenus aproximativ 17% revin proteinelor si 33% grasimilor bogate în lecitina, colesterol si acizi grasi indispensabili. în galbenusul de ou sunt concentrate vitaminele A, D, E, carotina si vitaminele grupei B. Galbenusul este bogat în colina. Albusul de ou contine 88% apa si 11% proteine si o cantitate mica de vitamine ale complexului B. Ouale, în particular galbenusul, servesc drept sursa importanta de fosfor si alte substante minerale usor asimilabile. Proteinele oualor sunt deosebit de valoroase continând aminoacizii esentiali. Dupa componenta chimica ouale de gaina, ca si ale altor pasari domestice, sunt asemanatoare. Ouale, într-o proportie de 97-98%, se asimileaza în intestin. Mai usor se asimileaza oul fiert moale fata de cel vârtos sau crud. Aceasta se refera în special la albusul de ou crud. Asimilarea oualor se îmbunatateste în urma baterii lor pâna se transforma în spuma sau frictionarii cu zahar. în constipatii si obezitate sunt mai preferabile ouale fierte vârtos. Ouale crude pot servi ca sursa de microbi patogeni. întrebuintarea lor împiedica asimilarea biotinei. Ouale crude contin o substanta numita avidina, care, combinându-se în intestin cu biotina, face aceasta vitamina inaccesibila asimilarii. De aceea practica utilizarii albusului de ou crud în maladiile sistemului digestiv e incorecta. Ouale si albusul de ou se întrebuinteaza pe larg în alimentatia dietetica, atingând circa 2-3 oua zilnic în dietele 1,4, 11, în alimentatia persoanelor dupa unele interventii chirurgicale si traume, în alimentatia prin sonda etc. Galbenusul de ou se limiteaza în colecistite, colelitiaza, diabet zaharat, atero-scleroza. Legumele Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga întrebuintare în alimentatie. Ele sunt bogate în substante nutritive. Procentul de glucide variaza în functie de specie. Glucidele se afla în forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc în proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de
Pag. 58 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

acid ascorbic. Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei. Aceasta enzima în prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic în compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste în cantitati crescute în castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C în ei este foarte scazut. Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. în vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale sunt bogate în potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castravetii; în calciu - spanacul, loboda, sfecla; în fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor. Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magneziul, fierul în complexe insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor în organism), substantele antitiroidiene din varza, conopida, gulii (împiedica fixarea iodului în glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba actiunea tripsinei pancreatice). Legumele, pe lânga proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie. În alimentatie, legumele pot fi folosite crude în salate sau fierte în pireu, budinci etc. Apa în care au fiert legumele nu trebuie aruncata întrucât ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tânara etc.) în stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine. Orezul Orezul e usor digerabil, bogat în amidon (74%), contine putine proteine (7%) si celuloza, e sarac în vitamine si saruri minerale. La fierberea orezului se formeaza un decoct mucilaginos, utilizat în dietele mecanic si chimic crutatoare. Orezul nu se recomanda în constipatii. Pastele fainoase Pastele fainoase se obtin prin amestecarea fainii cu o cantitate mica de apa. Masa obtinuta este taiata si uscata. Prin fierbere, ele îsi maresc volumul de 4 ori. Fideaua, macaroanele, cornisoarele, taiteii si alte paste fainoase contin proteine (10%), glucide (74%), inclusiv amidon (68%), o cantitate mica de vitamine si substante minerale, putina celuloza. Ele fierb usor. Pastele fainoase

Pag. 59 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

calitative trebuie sa fie lipsite de gust amarui, miros neplacut, de mucegai, la fierbere sa-si pastreze forma, sa nu formeze boturi. CARTOFI FRANTUZESTI
Ingrediente
700-800 g cartofi, 4 oua, 200-300 ml smintina, 50 g unt, 30 g pesmet, sare.

Mod de preparare

Cartofi de marime mijlocie, bine curatati si ne curatati de coaja se fierb acoperit cca 30 min, in apa clocotita cit sa-i cuprinda. In apa se pune o lingurita de sare ca sa nu se sdrobeasca. Dupa ce sau fiert se taie in felii de cca 1/2 cm. Ouale se pun intrun vas si se fierb cu o lingurita de sare cca 5-6 min, apoi se curata de coaja. Intr-un vas de 1-2 l uns bine cu unt se pune jumatatea din cantitatea de cartofi peste cartofi se pun 2 oua taiate feli rotunde presarind cu o jumatate de lingurita de sare fina. Se procedeaza la fel si cu jumatatea de cartofi, oua si sare. Deasupra se distribuie jumatatea din cantitatea de smintina, pesmetul care a fost infierbintat, un minut cu untul.Preparatul se introduce in cuptor sa se infierbinte cu 15 min, inainte de servire.Dupa ce sa scos din cuptor se pune restul de smintina.Preparatul se serveste ca fel intii sau ca felul doi asociat cu salata verde sau cu salate, Se poate servi si ca garnitura la fripturi calde de orice fel.

CIUPERCI A LA GREC
Ingrediente
1 kg ciuperci,300 g ceapă,2 lămâi, 1 lingură făină,1 pahar vin alb,1 legătură de mărar şi 1 de pătrunjel,untdelemn,sare,piper.

Mod de preparare
Ciupercile se spală bine şi se taie în felii.Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte uşor în untdelemn;când este gata rumenită sticlos,se adaugă făina,ciupercile,vinul zeama de la o lămâie şi o parte din verdeaţa tocată mărunt. Se condimentează,se adaugă puţină apă dacă este nevoie,şi se lasă la fiert 1oră. Se serveşte cald cu felii de lămâie şi ornată cu verdeaţa rămasă.

CIUPERCI CU MAIONEZA
Ingrediente
1 Kg ciuperci, sare, 250-300 g maioneza, 100-150 ml smintina groasa, marar, patrunjel.

Mod de preparare
Dupa ce s-au curatat, ciupercile se fierb acoperite, circa 30 minute, in 1/4 l apa clocotita, impreuna cu o lingurita rasa de sare, o foaie de dafin, 50 ml vin alb sec, pina cind se moaie bine, apoi se scurg de apa in strecuratoare, unde se lasa sa se raceasca. Maioneza obisnuita se amesteca cu smintina, potrivindu-se gustul ca sare, acreala si mustar, ca sa fie mai picanta. Pentru aroma, se adauga frunze de marar si patrunjel taiate marunt si, facultativ, putina ceapa rasa fin, apoi se amesteca cu ciupercile bine scurse. Salata se asaza pe platou si se orneaza cu masline si gogosari, sau se presara numai cu patrunjel taiat marunt.

CIUPERCI CU MARAR
Ingrediente
1/2 Kg ciuperci, 100 ml untdelemn, o lingurita cu virf marar taiat marunt, o ceapa, 1/4 suc de rosii, piper, sare.

Mod de preparare

Pag. 60 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Ceapa taiata marunt se caleste in tot untdelemnul, 4-5 minute, cu o jumatate lingurita cu sare, la foc mic, pina cind scade apa ce o lasa si devine lucioasa, se adauga apoi ciupercile, sucul de rosii si un virf de cutit piper, lasindu-le sa fiarba la foc mic, acoperite, 30-40 minute si adaugind putina apa pina ce se moaie. Cind ciupercile sint fierte, sosul scazut numai cit sa le cuprinda si untdelemnul la suprafata, se adauga mararul si se sareaza dupa gust si, facultativ, se pun citeva picaturi de zeama lamiie. Se servesc reci, ca fel intii.

IAHNIE DE SOIA
Mod de preparare
Se prepară ca şi cea de fasole,cu ceapa uşor rumenită,o lingură de pastă de roşii,o ţelină rasă fin,o legătură de verdeaţă tocată fin(mărar sau tarhon),1-2 căţei de usturoi (facultativ), Delikat şi sare după gust. Este la fel de bună caldă sau rece.

IAHNIE DE FASOLE
Ingrediente
1 kg de fasole boabe, 300-400 g de carnati, 1-2 ardei, bulion dupa gust, 2 morcovi, o radacina de patrunjel, o lingura de faina, sare, 2 foi de dafin, patrunjel verde tocat.

Mod de preparare
Fasolea se pune in apa rece cu o seara inainte. A doua zi se pune la fiert in apa rece, dupa primul clocot se schimba apa cu alta, tot fierbinte, si se lasa pana e fiarta pe trei sferturi. Separat, intr-o cratita, se pune carnatul taiat felii. Zarzavatul si ardeii se curata, se spala si se taie marunt. Se pun in cratita, se adauga 2-3 cesti de apa si se lasa la foc mic sa se inabuse, impreuna cu foile de dafin, cam 10 minute. Se adauga fasolea scursa, se toarna bulionul amestecat cu faina si eventual subtiat cu apa si se sareaza dupa gust. Se da cratita la cuptor, la foc mediu, pana ce mancarea scade bine. Se serveste cu patrunjel verde presarat pe deasupra si cu salata de sezon.

II.13. Pregatirea preparatelor lichide
Preparatele lichide. Pregatirea culinara nu presupune doar tratarea termica a alimentelor ci si asocierea lor in scopul mentinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite in diverse regiuni ale globului sau pentru diferite grupuri de populatie, dar de fapt

Pag. 61 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de gastrotehnie. Daca initial asocierea diverselor alimente sub forma de preparate culinare a fost facuta instinctiv, pe baza caracteristicilor lor organoleptice, gastronomia moderna isi propune realizarea acestora dupa reguli bine stabilite, pe baze stiintifice, care au ca scop obtinerea unui echilibru caloric si nutritiv, lipsa de nocivitate a preparatelor pentru organism si mentinerea sau obtinerea starii de sanatate a individului. Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde, au si un rol calmant asupra nervilor stomacului, inlocuind pierderile de lichid din organism si prin continutul lor bogat sunt foarte hranitoare, stimuland sucul gastric si ajutand digestia. Este de retinut in acest sens ca intotdeauna carnea se pune la fiert in apa rece, atunci cand vrem sa obtinem o ciorba sau o supa consistenta si gustoasa. Inainte de a da in fiert, se tine cateva minute in apa rece deoparte, pentru a se dizolva cat mai multe substante albuminoide. Apoi, cand se da la fiert, se pune putina sare, care va face sa se adune spuma, aceasta fiind si ea tot o substanta albuminoida care da tarie supei. In acest fel nu mai trebuie indepartata spuma; aceasta se va aseza singura pe marginea oalei sau se va decanta la fund atunci cand supa fierbe incet si nu clocoteste. Pastele fainoase care se pun in supa (galuste, taietei, fidea, etc.) se vor fierbe numai in supa sau in apa clocotita, altfel nu-si vor pastra forma (se vor imprastia). Borsul sau orice substanta acra se va adauga numai dupa ce s-a fiert bine zarzavatul, altfel acesta nu va mai fierbe repede. Intai se sareaza si apoi se potriveste gustul la acru. Sarea se dizolva in putina supa luata in lingura (polonic) si numai pe urma se pune in produs ca sa nu se sareze prea tare ulterior. Smantana, sau galbenusul cu smantana, pentru dresul ciorbelor si al supelor trebuie batuta bine cu 1-2 linguri de apa rece, pentru a se descompune in particule foarte mici, astfel ca odata introduse in supa fierbinte, sa nu coaguleze in cheaguri; apoi se continua fierberea in final inca 10 minute. Pentru dresul ciorbelor si supelor nu se va folosi albusul, acesta fiind o substanta albuminoasa si prin excelenta se coaguleaza in contact cu supa calda. Smantana trebuie adaugata in supa sau ciorba fierbinte imediat ce s-a luat de pe foc, pentru a se distruge fermentii de smantana, astfel supa se va “borsi” in conditiile in care nu se tine la frigider. Dupa aceasta operatie lichidul se mai fierbe inca 10 minute. Daca supa sau ciorba va ramane mai multe ore, pana la servire, aceasta se va raci repede in apa rece, apoi se va introduce la frigider, urmand ca in momentul servirii sa fire reincalzita la temperatura initiala. Carnea fiarta in supa de carne poarta denumirea de rasol. Pentru supe si ciorbe nu trebuie curatata carnea de pielite, deoarece acestea contin substante albuminoide, gelatinoase care dau consistenta supei. Cand trebuie ca rasolul sa fie servit ca atare pentru anumite regimuri,
Pag. 62 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

atunci se pune carnea sa fiarba in supa clocotita, pentru a se coagula la suprafata si a nu permite substantelor hranitoare sa treaca in supa. Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid, care se servesc de obicei la inceputul mesei. Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la prepararea lor, ca si diversele adaosuri la continut. Dupa materia prima si ingredientele folosite, precum si in functie de tehnologia aplicata in prelucrare, se deosebesc mai multe sortimente de supe. Ciorbele sunt preparate care reprezinta in unele regiuni elementul esential in componentele de meniuri pentru masa de pranz. In traditia culinara romaneasca, ciorba se obtine prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet, etc. Tehnica moderna de preparare consta in fierberea legumelor in aburi sub presiune, realizate in vase speciale inchise ermetic cu un capac si cu posibilitatea de a regla presiunea. In acest mod se reduce timpul de fierbere, pastrandu-se totodata in proportii optime sarurile minerale si vitaminele din legume. In cazul fierberii legumelor dezhidratate in conditii corecte prin blansizare (hidratare), se realizeaza calitati nutritionale aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. In urma procesului tehnologic se deosebesc: supe limpezi de legume si supe ingrosate. Supele ingrosate se obtine prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa numite supe – crème de legume. Supele sau ciorbele de legume uscate sunt importante pentru aportul lor caloric ridicat, ca si pentru procentul crescut de proteine. Prin adaosul de lapte si de oua, ele pot reprezenta masa esentiala de pranz. Supele sau ciorbele din carne. In aceasta categorie intra sortimentele de ciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cu carne. Acestea se caracterizeaza prin aportul lor crescut de proteine si substante extractive cu rol in stimularea secretiilor digestive si cresterea apetitului. In aceasta categorie intra si ciorbele de peste care reprezinta o sursa importanta de proteine si minerale. Adaugarea de legume si grasimi sporeste continutul acestora in vitamine, elemente minerale si calorii. Pentru obtinerea bulionului de carne concentrat, carnea taiata in bucati mici se va pune la fiert in apa rece. In felul acesta se realizeaza dializa substantelor nutritive in mediul de fierbere in proportie importanta, pana la atingerea temperaturii de coagulare a proteinelor de la suprafata carnii. Supele – crème de cereale si decocturile de cereale, au, in general, o consistenta densa (grosiera), rezultata din gelificarea amidonului continut in produsele cerealiere. Pe langa faptul ca au o digestibilitate buna, acestea reprezinta si un aport caloric ridicat.
Pag. 63 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Intrucat, in general, fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile (tianina, acid ascorbic), se recomanda adaugarea la sfarsitul pregatirii alimentelor a unor sucuri de legume, verdeata taiata marunt, oua, grasime, pentru a obtine un aport crescut de vitamine. CIORBA DE ARDEI UMPLUTI
Ingrediente
12 ardei grasi de marime potrivita, 500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, o ceapa potrivita, un ou, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, bulion dupa gust.

Mod de preparare

Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine spalat, oul, verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Ardeii se curata de cotor, avand grija sa ramana intregi, apoi se spala si se lasa sa se scurga. Se umplu ardeii cu compozitia de carne si se pun deoparte. Daca, totusi, vreun ardei se rupe, se taie cubulete si se pune in oala. Tot in oala se pun morcovii si radacinile de patrunjel curatati, spalati si taiati cubulete. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse. Apoi se completeaza cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a inceput sa clocoteasca, se pun ardeii umpluti si se fierb vreo 15-20 de minute. Se adauga apoi bulion dupa gust, se mai gusta de sare, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde, tocat.

BORS
Ingrediente
½ kg tărâţe de grâu,½ kg mălai, 1 pahar de huşte, 2 felii pâine neagră, 5 –6 ℓ apă, 2– 3 cărbuni stinşi.

Mod de preparare
Borşul se prepară într-un vas de sticlă,spălat bine şi uscat. În vas se amestecă tărâţele de grâu cu mălaiul în atâta apă rece cât să le acopere,pentru ca substanţa albuminoasă să se dizolve. Peste 15–20 minute se adaugă restul de apă clocotindă şi se amestecă cu un făcăleţ sau lingură de lemn până se răceşte atât cât să devină suportabilă la atingerea cu mâna. Se adaugă huştele,se amestecă din nou,apoi se introduc feliile de pâine şi 2 – 3 cărbuni stinşi care împiedică prinderea unui miros neplăcut şi ajută la limpezirea borşului. Se mai adaugă şi o creangă cu frunze de vişin. În lipsă de huşte ,se foloseşte aluat de la frământarea pâinii sau drojdie de bere. Pentru prima dată ,borşul se poate prepara cu o maia formată din ½ kg mălai amestecat cu apă fiartă (formează un terci) la care se adaugă după răcire 2 – 3 linguri făină de grâu (eu mai adaug şi o alună de drojdie de bere,proaspătă). Când totul s-a terminat se aşează vasul cu borş la loc răcoros ,acoperit cu o cârpă şi un fund de lemn. A treia sau a patra zi se strecoară şi se toarnă în sticle care se păstrează la rece. Operaţia de preparare a borşului se poate repeta de 2 sau de 3 ori. Se păstrează o porţie de huşte într-un borcan cu apă rece,la frigider ; restul huştelor se aruncă.

CIORBA DE SALATA CU CABANOS
Ingrediente
1 kg de salata, 200 g de cabanos, 1 morcov, o radacina de patrunjel, un borcan de iaurt, 3-4 cepe verzi, sare, un ou, smantana pentru servit, patrunjel verde, o lingura de ulei.

Mod de preparare

Pag. 64 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Se spala salata frunza cu frunza. Se opareste, in apa cu putina sare, sa nu fie amara. Se scoate intr-o strecuratoare si se lasa la scurs. Zarzavatul se curata, se spala si se taie marunt. Cabanosul se taie felii subtiri. Se calesc zarzavatul si cabanosul intr-o lingura de ulei. Cand sunt patrunse, se adauga salata si se amesteca. Se pune un litru si jumatate de apa si se lasa la fiert. In total trebuie sa fiarba cam 10-15 minute. Oul se bate intr-o farfurie ca pentru omleta si se pune cu polonicul ciorba din oala, putin cate putin, amestecand intr-una, apoi amestecul de ciorba si ou se toarna in oala. Se gusta de sare si se acreste cu iaurt (se pot folosi pentru acrit, de asemenea, bors, otet, zeama de lamaie, dar eu prefer iaurtul). Se serveste cu patrunjel verde pe deasupra.

CIORBA DE CARNATI AFUMATI
Ingrediente
500 g de carnati afumati, o ceapa, o varza acra, 2-3 morcovi, o radacina de patrunjel, marar, cimbru, bulion sau zeama de varza.

Mod de preparare

Morcovii si patrunjelul se curata, se spala, se taie cuburi si se pun la fiert. Se adauga ceapa curatata si taiata marunt si carnatii taiati felii sau bucati. Cand au inceput sa clocoteasca, se pune varza taiata fideluta, marar si cimbru. Daca mai e cazul, se acreste ciorba cu bulion sau cu zeama de varza. Se serveste cu smantana.

CIORBA DE POTROACE
Ingrediente
2 cepe; 2 linguri orez; 2 ouă; 200 ml smântână; 20 boabe de piper; leuştean; 1ℓ zeamă de varză limpde şi parfumată;400 g zarzavat (morcov,păstârnac,ţelină); 500 grame chestii păsăreşti (gâturi,capete,spate,târtiţe,creste,etc).;300 grame măruntaie –inimi,pipote(de pasăre, fireşte) de raţă,porumbel,bibilică,găină,curcan,gâscă

Mod de preparare
Se îndepărtează ciocurile,se taie carnea în bucăţele cât înghite un om cuminte o dată. Se toacă cât mai mărunt zarzavatul şi ceapa. Se pune carnea la fiert în 4 litrii de apă cu o linguriţă rasă de sare (cât să adune spuma) şi se spumuieşte. Se adaugă zarzavatul şi ceapa. După circa 1 oră de fiert molcom se pune orezul bine spălat,care fierbe în 20 minute. Urmează să adaug acum zeama de varză murată,potroaca,care sărează şi acreşte fiertura minunată. Se mai dă în clocot 3…4 minute. Se bat ouăle cu smântâna şi ceva zeamă de ciorbă.Se stinge focul,se drege ciorba cu ouăle bătute (poate să fie şi fără smântână) şi se presară leuşteanul tocat.

CIORBA DE MIEL
Ingrediente
800 g – 1 kg carne de miel (capul,pieptu şi partea de jos a picioarelor,coaste,codiţa, şi ce mai doreşte gospodina) 1apă şi 1borş,1păstârnac şi un pătrunjel rădăcină, 2 cepe,2 linguri orez,sare,leuştean şi pătrunjel verde,2 ouă,2 linguri smântână.

Mod de preparare
Se curăţă carnea de pieliţe şi se spală bine. Capul se curăţă,se opăreşte bine şi cu un cuţit se înlătură pielea de pe limbă. Astfel curăţate,capul şi carnea se pun într-o oală cu apă la foc. Când începe să fiarbă,se înlătură spuma ori de câte ori este nevoie. Se curăţă zarzavatul,se spală,se toacă mărunt,şi se bagă în oală împreună cu orezul şi o parte din sare. Când totul este bine fiert se adaugă borşul fiert separat şi spumuit, se mai dă câteva clocote,se adaugă leuşteanul şi pătrunjelul tocat mărunt ,se potriveşte de sare,se acoperă oala.Când se mai răceşte puţin,se drege cu 1 – 2 gălbenuşuri de ou şi cu smântână(cine doreşte).

CIORBA TARANEASCA
Ingrediente

Pag. 65 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

1/2 Kg carne de vacă,1- 2 cepe,2 morcovi, 1 fir de praz, 1păstârnac şi 1 pătrunjel rădăcini,1/2 ţelină,2 cartofi, 2 – 3 roşii sau 1/2 lingură de bulion, 2ℓ apă, 1/2 ℓ zeamă de varză, 2 linguri de orez,verdeaţă pătrunjel şi leuştean.

Mod de preparare

Se spală carnea,se taie în bucăţi potrivite unei guri flămânde(carnea macră nu e prea grozavă,cele mai bune bucăţi sunt capetele de piept) şi se aşează într-o oală la fiert cu puţină sare. Când începe să clocotească,se scoate spuma de mai multe ori,până nu se mai formează. Se curăţă zarzavatul,se spală şi se taie mărunt,sau mai bine se dă pe răzătoare după care se introduce în zeama care fierbe(că ciorbă încă nui).Când zarzavatul şi carnea sunt aproape fierte,se adaugă orezul ales şi spălat; roşiile,curăţate de pieliţă, sâmburi şi tăiate felii subţiri ,se adaugă ceva mai târziu(în lipsa roşiilor se adaugă bulionul desfăcut în puţină supă). Se mai lasă la fiert 10 – 15 minute. Separat se fierbe zeama de varză şi după câteva clocote se toarna în oala cu zeamă care se înobilează acum cu titlul de ciorbă. După ce ciorba a mai dat în câteva clocote, se potriveşte de sare şi acreală cu zeamă de varză sau sare de lămâie şi se adaugă pătrunjelul şi leuşteanul tocate mărunt

CIORBA DE ARDEI SI VARZA
Ingrediente
O jumatate de kg de varza, 4 ardei mari, 4 frunze de telina, 200 g de carne cu os (mai mult os), marar proaspat sau uscat taiat marunt, cimbru (praf), sare, piper, 3-4 rosii mari.

Mod de preparare

Carnea spalata se pune la fiert cu apa. Intre timp se taie varza fideluta, se presara cu sare si se framanta. Ardeii se taie cubulete. Telina se taie marunt. Cand carnea a fiert vreo 15-20 de minute se adauga varza, ardeii si telina si se mai lasa la fiert inca vreo 20 de minute, timp in care curatam rosiile de pielita si le taiem felii. Acestea se adauga la ciorba cu piper, marar si cimbru. Mai lasam sa dea un clocot si servim cu smantana.

CIORBA DE CARTOFI
Ingrediente
600 g de cartofi, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, o ceapa, o foaie de dafin, cateva boabe de piper, un ou, sare, patrunjel verde tocat, smantana.

Mod de preparare
Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la fiert cu 2 l de apa si sare, se adauga ceapa tocata marunt, foaia de dafin si boabele de piper. Pana ce clocoteste, curatam si spalam cartofii si-i taiem cuburi. Dupa ce zarzavatul a tras un clocot, adaugam cartofii si lasam sa fiarba 15 minute. Oul il batem intr-o farfurie ca pentru omleta. Dupa ce ciorba a fiert, o lasam cateva minute si apoi luam din zeama si punem peste ou, batand in continuare. Turnam compozitia rezultata in ciorba amestecand. Se serveste cu patrunjel verde tocat si cu smantana.

CIORBA PESCAREASCA
Ingrediente
1 kg de peste, 2 cepe, un ardei gras, o rosie, boia, sare.

Mod de preparare

Pestele se curata, se spala si se taie bucati. Capul, sira spinarii si inotatoarele se fierb alaturi de ceapa taiata in 2 l de apa. Cand da in clocot, se pun sare, boia, se adauga ardeiul si rosia. Cand toate s-au fiert, se scot din supa si se trec prin sita. Cu acest sos se drege supa, apoi se pun bucatile de peste si se fierbe in continuare. Se serveste cu smantana, zeama de lamaie, verdeata si ardei iute (daca o doriti mai picanta).

Pag. 66 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

CIORBA DE TOAMNA
Ingrediente
250 g de fasole verde, 100 g de fasole uscata, 2-3 gogosari, 5-6 rosii, 2-3 morcovi, 2 radacini de patrunjel, un cabanos.

Mod de preparare
Cabanosul se taie felii care se pun intr-o oala cu o ceasca cu apa. Se da la fiert, timp in care se curata zarzavatul si se taie cubulete iar fasolea verde se rupe bucati. Fasolea boabe, inmuiata cu o seara inainte (daca este de anul acesta nu mai e nevoie), se fierbe separat. Se pun toate la fiert, in afara de fasolea boabe, care se adauga aproape de sfarsit. Lasam sa fiarba 15 minute, punem fasolea boabe, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde tocat.

CIORBA DE VARA
Ingrediente
3 cepe verzi, 3 frunze de telina, 3 ardei, 4-5 rosii, 4 morcovi, 3 radacini de patrunjel, 300 g de fasole verde, 500 g de cartofi noi, sare.

Mod de preparare

Se curata si se spala morcovii, patrunjelul si cartofii. Se taie felii subtiri morcovii si patrunjelul iar cartofii cuburi. Cepele se spala si se taie ineluse. Telina se taie marunt, ardeii se taie cubulete iar fasolea verde se alege, se rupe bucatele si se spala. Se pun la foc, intr-o oala, cu apa aferenta, ceapa, telina, ardeii, morcovii si patrunjelul radacini. Cand da in clocot se adauga fasolea verde si se lasa iar pana da in clocot si apoi se pun cartofii. Dupa vreo 5 minute se pun rosiile taiate bucatele. Se mai lasa la fiert vreo 10-15 minute. Se gusta de sare si se serveste cu patrunjel verde tocat si smantana.

CIORBA DE VARZA
Ingrediente
O varza potrivita, un morcov, o radacina de patrunjel, o ceapa, marar, cimbru, zeama de varza (pentru acrit) sau bulion, 500 g de afumatura, sare.

Mod de preparare
Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la foc impreuna cu afumatura spalata bine. Pana ce acestea dau in clocot, se taie varza fideluta si se freaca cu putina sare. Se lasa sa stea putin, apoi se stoarce de zeama. Cand continutul oalei a inceput sa clocoteasca, adaugam varza, mararul (frunze tocate)si cimbrul (zdrobit). Se lasa la fiert cam o jumatate de ora, dupa care se acreste cu zeama de varza sau bulion si se lasa sa mai dea un clocot, dupa care se stinge focul. Se serveste cu smantana.

CIORBA DE FASOLE BOABE CU CIOLAN AFUMAT
Ingrediente
400 g de fasole boabe, o ceapa, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 foi de dafin, 300 g de ciolan afumat, bulion dupa gust, sare, verdeata.

Mod de preparare
Fasolea se alege si se pune la inmuiat cu o seara inainte. A doua zi se schimba apa si se pune la fiert, cu sare. Dupa primul clocot, se inlocuieste apa cu alta, clocotita. Intre timp se curata zarzavatul, se spala, se taie bucatele si se pune la fiert cu ciolanul bine spalat si cu foile de dafin. Cand fasolea este aproape fiarta, se scurge de apa si se pune deoparte. Se lasa la foc oala cu ciolanul pana ce acesta este fiert, apoi se adauga fasolea, se pune bulionul, se gusta de sare, mai lasam sa dea un

Pag. 67 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

clocot si stingem focul. Carnea de pe ciolan se taie bucatele si se pune in ciorba. Se serveste cu verdeata si (cine doreste) smantana.

CIORBA DE FASOLE VERDE CU SMANTANA SI FASOLE AFUMATA
Ingrediente
500 g de costita afumata, 1 kg de fasole verde, o ceapa mai mare, 2-3 morcovi, 2 radacini de patrunjel, sare, smantana, verdeata.

Mod de preparare

Costita afumata se taie bucati si se pune la fiert cu ceapa tocata si cu zarzavatul curatat, spalat si taiat cubulete. Cand zarzavatul si costita sunt aproape fierte, adaugam fasolea verde aleasa si rupta bucati. Dupa ce si fasolea s-a fiert, potrivim supa de sare si o dregem cu smantana (cel mai bine este ca smantana sa fie pusa in farfurii si nu in toata oala, ca sa nu se acreasca) si servim cu verdeata pe deasupra.

CIORBA DE MIEL
Ingrediente
Capul mielului, gatul (partea mai osoasa), coada mielului, 3-4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, o radacina de telina, un pastarnac, 80 g de orez, leustean sau tarhon, zeama de lamaie, ou pentru dres, smantana, sare, patrunjel verde tocat.

Mod de preparare
Oasele se spala bine si se pun la fiert in apa rece cu putina sare. Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Cand ciorba a inceput sa clocoteasca, se pune zarzavatul si se lasa 20-25 de minute la fiert. Se scot capul, gatul si coada si se dezoseaza. Capul se crapa si se scoate creierul care se taie cubulete. Se pune carnea inapoi in ciorba si se adauga orezul ales si spalat. Se mai lasa la fiert 10 minute, dupa care se taie leusteanul sau tarhonul si se adauga la ciorba. Se acreste cu zeama de lamaie, sare de lamaie, zer, iaurt sau otet si se mai lasa sa dea un clocot. Se stinge focul si se lasa vreo 5 minute, dupa care se bate oul intr-o farfurie si se pune zeama din ciorba peste el amestecand continuu. Cand am umplut farfuria, adaugam continutul acesteia la ciorba amestecand. Se serveste cu smantana si cu patrunjel verde tocat pe deasupra.

CIORBA DE PERISOARE
Ingrediente
500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, 1-2 ardei, o ceapa potrivita, 2 oua, 2-3 linguri de faina, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, bulion dupa gust.

Mod de preparare
Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine spalat, ouale, verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Cu mana uda, se formeaza perisoare care se tavalesc prin faina. Se pun in oala ardeii, morcovii si radacinile de patrunjel curatati, spalati si taiati cubulete. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse. Apoi se completeaza cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a inceput sa clocoteasca, se pun perisoarele si se fierb vreo 15-20 de minute. Se adauga apoi bulion dupa gust, se mai gusta de sare, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde, tocat.

CIORBA DE SALATA VERDE
Ingrediente
1 kg de salata verde, o ceapa, un morcov, o radacina de patrunjel, o lingura de ulei, sare, otet (sau zeama de lamaie), un ou, smantana.

Mod de preparare

Salata se spala cu mare atentie si se opareste in apa sarata. Se strecoara si se taie marunt. Salata din congelator a fost tratata deja in acest fel, asa ca o punem

Pag. 68 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

deoparte pana pregatim legumele: toate se curata, se spala, se taie si se calesc intr-o lingura de ulei. Se adauga apa, se pune la fiert, iar cand apa a inceput sa clocoteasca, se adauga salata. Se lasa sa fiarba 10-15 minute si se drege cu sare si otet sau zeama de lamaie. Stingem focul si dupa ce se mai potoleste (5 minute) batem oul intr-o farfurie si turnam pe el zeama din ciorba, pana umplem farfuria (adaugarea se face treptat). Oul prelucrat astfel se toarna in oala avand grija sa amestecam bine. Se serveste cu smantana.

CIORBA DE SALATA CU FASOLE BOABE
Ingrediente
500 g de salata verde, 500 g de fasole boabe, 2-3 morcovi, 2 radacini de patrunjel, sare, un ou, ceva pentru acrit, dupa gust (bors, zeama de lamaie, otet), patrunjel verde tocat, 2-3 linguri de ulei.

Mod de preparare

Fasolea boabe se alege cu o seara inainte si se pune la inmuiat in apa rece. A doua zi se spala salata frunza cu frunza si se opareste 5 minute in apa clocotita cu sare. Se scurge salata si se taie. Fasolea boabe se pune la fiert in apa rece. Dupa primul clocot, se scurge de apa si i se pune alta apa, clocotita, si se lasa sa fiarba in continuare. Cand aceasta este fiarta, fara sa se fi zdrobit boabele, se scurge si se pune deoparte. Zarzavatul se curata si se taie marunt. Se caleste in 2-3 linguri de ulei si se completeaza cu 3 litri de apa. Se lasa sa fiarba cam 10 minute si se adauga salata taiata si fasolea fiarta. Mai lasam sa dea un clocot, acrim ciorba cu unul din ingredientele de mai sus si stingem focul. Dupa 5 minute batem un ou ca pentru omleta intr-o farfurie si amestecam cu zeama din ciorba, apoi turnam continutul farfuriei in oala, amestecand bine. Se serveste cu smantana si cu patrunjel verde tocat.

SUPA DE CARNE
Ingrediente
500 g de carne de vita, 300 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulie, telina), o ceapa, un ardei gras, o rosie, sare, piper boabe, taitei pentru supa.

Mod de preparare
Se curata zarzavatul si se spala. Carnea se spala bine si se pune la fiert in 2 litri de apa rece. Cand da in clocot, se ia spuma si se adauga sare, piper, ceapa. Cand carnea este fiarta pe jumatate, se pun zarzavatul, ardeiul si rosia taiate felii si se fierb in continuare. Cand totul este gata, se lasa 5 minute sa se sedimenteze, dupa care se strecoara supa in care introducem taiteii fierti separat, scursi si clatiti. Supa se serveste cu carnea taiata in cuburi si zarzavatul taiat felii.

SUPA DE CARTOFI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 200 g de ceapa, 100 g de morcovi, 50 ml de ulei, 1 g de piper, 1 foaie de dafin, o legatura de patrunjel verde, sare.

Mod de preparare
Se curata ceapa, morcovii si cartofii. Ceapa si morcovii se taie marunt si se inabusa cu ulei intr-o oala pana se inmoaie, dupa care se adauga cartofii taiati cubulete, apa cata trebuie si sare. Supa este gata cand cartofii sunt fierti. Se serveste cu patrunjel verde tocat marunt si piper pisat presarate deasupra. Poate fi servita simpla sau cu smantana.

SUPA DE CIUPERCI
Ingrediente
500 g de ciuperci, 2 cepe, 2 oua, sare, o lingura de ulei, patrunjel verde tocat.

Pag. 69 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Mod de preparare
Ciupercile se curata, se spala si se taie (cateva se lasa intregi). Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Se calesc ciupercile si ceapa intr-o lingura de ulei. Se pun la fiert in 2,5-3 litri de apa. Se fierb pana se inmoaie. Se drege cu ouale batute, se potriveste supa de sare si se adauga verdeata taiata marunt. Nu se adauga alt fel de zarzavat.

SUPA DEASA DE ZARZAVAT
Ingrediente
300 g de oase de porc, 400 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulii, ciuperci, mazare), frunze de patrunjel, sare.

Mod de preparare
Oasele bine spalate se pun la fiert in 1,5 l de apa, la foc mic, timp de o ora, dupa care se strecoara supa si se fierbe in continuare cu legumele taiate felii. Se adauga paste fainoase fierte separat, se mai da un clocot si se serveste cu patrunjel verde tocat.

SUPA DE FASOLE VERDE
Ingrediente
300 g de fasole verde, 2 morcovi, 5-6 cartofi, o ceapa, 3-4 rosii decojite, sare, verdeata, smantana.

Mod de preparare
Punem la fiert apa in care adaugam ceapa tocata fin, apoi fasolea curatata, spalata si taiata bucati. Dupa cca 10 minute de fierbere adaugam si cartofii curatati, taiati cuburi si morcovii dati pe razatoarea mare sau taiati cubulete. Cand supa este aproape gata, punem si rosiile decojite taiate marunt si lasam sa mai dea 2-3 clocote. Se sareaza dupa gust si se serveste cu smantana si verdeata.

SUPA DE GAINA
Ingrediente
O gaina de 1-1,5 kg, 4-5 morcovi, 4-5 radacini de patrunjel, 1 ardei, o telina, o capatana de usturoi, 5-6 boabe de piper, sare, patrunjel verde tocat.

Mod de preparare
Gaina se curata bine si se spala, se transeaza si se pune deoparte. Zarzavatul se curata si se spala. Morcovii, daca sunt mari, se taie in doua. Pe cat posibil, zarzavatul se lasa intreg. Se pune la foc o oala de 10 litri cu 7 litri de apa in ea. Se lasa sa fiarba. Cand a inceput sa fiarba apa din oala, punem carnea transata de gaina, inclusiv pipota (ficatul nu, fiindca tulbura supa) si zarzavatul, boabele de piper si usturoiul curatat, insa netaiat. Se lasa supa la foc mic, sa nu se tulbure, si se adauga o jumatate de lingurita de sare (daca mai trebuie, mai punem la sfarsit). Se spumeaza din cand in cand. Se lasa la fiert cam o ora-o ora si jumatate, depinde cat este de batrana gaina (se verifica osul stern: daca este tare, trebuie fiarta, nu gluma). Dupa ce supa a fiert (verificam carnea cu o furculita, de preferat pipota sau pieptul), o lasam cam o jumatate de ora pe aragaz, cu focul stins, sa se odihneasca. Apoi o strecuram si separam carnea de zarzavat. In supa putem pune taitei sau galuste, fierte separat, taiteii in apa, iar galustele in supa. Taiteii se scurg si se clatesc cu apa rece, apoi se adauga in supa. Galustele se scot cu lingura din vasul in care au fiert si se pun in supa limpede. Se serveste cu patrunjel verde tocat pe deasupra.

SUPA DE MAZARE CU MARUNTAIE DE PUI
Ingrediente
Maruntaiele si partea cu mult os (din spate) de la un pui, o legatura de zarzavat (morcovi, patrunjei), o gulie, 200 g de mazare, 40 g de ulei, 40 g de faina, o legatura de frunze de patrunjel, sare, taitei pentru supa.

Pag. 70 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Mod de preparare
Carnea spalata, zarzavatul curatat si taiat felii si mazarea se inabusa in ulei, apoi treptat se adauga faina, dupa care se stinge cu 1,5 l de apa. Se sareaza dupa gust si se lasa la fiert. Cand carnea este aproape gata, se adauga taiteii pentru supa si se lasa in continuare la foc mic. Se serveste cu patrunjel tocat marunt.

SUPA DE MAZARE VERDE
Ingrediente
500 g de mazare verde boabe, o ceapa, o legatura de morcovi noi, 50 g de unt, paste fainoase pentru supa, verdeata, sare.

Mod de preparare
Se taie marunt Cand s-au calit, sa fiarba pana fainoase pentru pe deasupra.

ceapa si se inabusa in unt impreuna cu morcovii taiati tot marunt. se sting cu apa necesara pentru supa. Se adauga mazarea si se lasa se inmoaie. Se potriveste de sare dupa care se adauga pastele supa si se mai lasa sa fiarba inca 10 minute. Se serveste cu verdeata

SUPA DE ROSII
Ingrediente
2 cepe, 2 morcovi, o telina, 1 patrunjel, 2 cartofi, 2 ardei grasi, 2 linguri de fasole verde, 1.5 kg de rosii, 1 lingura de orez, 1 lingura de unt, smantana.

Mod de preparare

Se curata toate legumele, se spala bine, se taie bucati si se pun la fiert in 2 litri de apa cu putina sare. Rosiile se fierb separat si apoi se trec prin sita. Cand legumele sau fiert, se scot din supa si se adauga sucul de rosii, orezul fiert separat sau galuste din gris si se lasa sa fiarba. Legumele se fac piure si se servesc la friptura. In supa se amesteca 2 linguri de smantana si o lingura de unt.

SUPA DE VARA CU SMANTANA
Ingrediente
4-5 cartofi, 2-3 morcovi, o radacina de patrunjel, 2 cepe mai mari, 200 g de fasole verde, 200 g de mazare boabe, 2-3 buchete de conopida, 2 ardei grasi, 4-5 rosii, putina fidea, smantana, sare, verdeata.

Mod de preparare
Se pun la fiert cartofii, morcovii, ceapa si patrunjelul taiate mai marunt, apoi, dupa timpul de fierbere, celelalte legume: conopida, fasolea verde, mazarea, ardeiul gras, pastele fainoase, rosiile taiate. Se lasa sa fiarba si se serveste atat calda cat si rece, cu verdeata si smantana in farfurie.

CAFEA FILTRU
Ingrediente
15 g cafea de persoana, zahar dupa gust, apa.

Mod de preparare
Se prepara in aparate speciale care incalzesc apa electric.In lipsa acestora, se prepara in filtre de diferite marimi, pentru 2 pina la 6-8 cescute.Filtrul se pune pe un suport special din portelan, perforat la baza, care se asaza peste un vas in care va curge cafeaua. Cafeaua - 15 g de persoana - se va pune in filtru in functie de numarul persoanelor, ca sa nu fie prea subtire stratul de cafea prin care trebuie sa treaca apa.Cafeaua se asaza in filtru, in strat uniform; se stropeste cu 1/2 cescuta cu apa fierbinte, turnata cite putin, pe toata suprafata, ca sa se ude cafeaua si sa se taseze; astfel, apa va trece mai incet prin ea, obtinindu-se o cafea mai concentrata. Restul de apa clocotita se pune intr-un vas mai mare si i se da drumul sa curga pe marginea filtrului, sa ajunga deasupra cafelei tasate si sa ramina deasupra ei, filtrindu-se

Pag. 71 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

incet.Cafeaua filtrata se mai infierbinta si se indulceste, dupa gust, apoi se serveste fierbinte.

CAFEA TURCEASCA
Ingrediente
O lingurita cu virf (15 g) cafea macinata, o lingurita zahar (sau dupa gust), 100 ml apa.

Mod de preparare

Este indicat sa se macine cafeaua in cantitati mici , pentru ca aceasta sa nu-si piarda aroma ; se pastreaza in cutii de metal sau borcane bine inchise cu capac.Cafeaua cea mai aromata se prepara din boabe de cafea macinate fin, ca o faina, in masini speciale.Intr-un ibric se pune cafea , in functie de numarul persoanelor , impreuna cu zahariul respectiv si se dilueaza cu apa fierbinte , masurata cu cescuta de cafea.Ibricul se trece pe foc si cafeaua se amesteca cu lingurita, pina cind da in clocot si se ridica.Ibricul se trage imediat de pe foc, apoi se pune inca de doua ori pe foc, procedind la fel. Dupa ce s-a retras a treia oara, ibricul se clatina putin, ca sa se adune caimacul; acesta se ia cu lingurita si se imparte la toate cescutele.Cafeaua se lasa sa stea 2-3 minute, ca sa se aseze putin drojdia, apoi se toarna in cesti.Se serveste imediat, fierbinte.

SUCURI DE FRUCTE

Se alege fructul preferat, se spală, se curăţă şi se trece prin storcătorul electric. La 500 ml suc se adaugă 100 g miere(sau după gust), zeama de la ½ lămâie şi 400— 500 ml apă minerală sau sifon rece de la frigider. Suc Sucul de caise Sucul de piersici La ce este bun Regenerator, ajutând enorm în cazurile de astenie fizică şi psihică, anemie, covalescenţă Este diuretic şi laxativ uşor, folosit cu succes în tulburările digestive. Este un bun tonic muscular şi al sistemului nervos, diuretic şi antireumatismal. Este indicat în cazul persoanelor cu cardi-opatie ischemică. Atenţie! se consumă imediat deoarece se oxi-dează uşor şi îsi pierde calităţile. Elimină acidul uric, produs rezidual al metabolismului prote-inelor, în urma consumului exagerat de carne. Este indicat în cazurile de gută, surmenaj, tuberculoză. Este indicat în ateroscleroză, astm bronşic, ciroză hepati-că, dermatoze, litiază renală, stări febrile. Se recomandă în canti-tăţi mai mari în inflamaţii şi infecţii urinare. Este un stimulent nervos, energizant, diuretic, laxativ şi dez-intoxicant. Se recomandă în ateroscleroză, constipaţie, afecţi-uni hepatice şi astenie. Este indicat în gută şi reumatism datorită acţiunii de elimi-nare a acidului uric. Stimulează sistemul nervos şi funcţiile ficatului, remineralizează, dezintoxică şi are proprietăţi bactri-cide. Îmbunătăţeşte circulaţia sângelui, fiind indicat în inflamaţii ale pancreasului şi splinei, în diabetul zaharat.

Sucul de mere

Sucul de pere

Sucul de zmeurã

Sucul de prune

Sucul de fragi

Sucul de coacãze

Pag. 72 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Sucul de afine

Sucul de grapefruit Sucul de portocale Nectarul de pepene galben

Îmbunătăţeşte acuitatea vizuală, omoară bacteriile intestinale patogene şi are acţiune antiinflamatorie. Se recomandă în afec-ţiuni ale ochilor, infecţii intestinale: enterocolite, diaree, dezin-terie, colibaciloză. Ajută la vindecarea arteritei obliterante. Depurativ, digestiv, stimulent hepatic şi drenor al vezicii biliare; fluidifiant al sângelui şi protector al vaselor sanguine. Este diuretic, fluidifiant al sângelui şi protector al vaselor sanguine. Obţinut cu ajutorul mixerului electric, este indicat în anemie, dermatoze, insomnie şi astenie fizică. Se mixează o banană cu o lingură de miere, o lingură de suc de lămâie, 250 ml ceai de mentă (răcit) şi un vârf scorţişoară. Se serveşte seara. Are efect sedativ, hrăneşte şi energizează fiind indicat copiilor în perioada de creştere, bătrânilor şi convalescenţelor.

Coctailul de banane

SUCURI DE LEGUME
Fiecare aliment vegetal constituie o sursă de sănătate pentru organismul uman. Din păcate, prin folosirea produselor alimentare industriale, omul s-a îndepărtat tot mai mult de alimentul natural, renunţând frcvent la produsul vegetal în favoarea celui de origine animală. Iată numai câteva din argumentele care ar terbui să convingă pe fiecare să consume zilnic sucuri proaspete de fructe şi legume :furnizeză aproape toţi carbohidraţii de care are nevoie organismul, sunt purificatoare şi regeneratoare prin conţinutul de elemente proteice, aminoacizi, minerale, săruri, enzime şi vitamine. Condiţiile esenţiale pentru ca sucurile de legume să aibă efecte benefice, sunt:  Să fie făcute din fructe şi legume proaspete şi crude.  Să fie bine extrase, astfel încât toate elementele hrănitoare să treacă în suc.  Să fie băute zilnic, imediat după preparare, la început în cantităţi mici, pentru a observa reacţiile organismului. Sucul de morcovi este cea mai bogată sursă de vitamină A(-Caroten), conţinând şi importante procente din vitaminele B, C, D, E, F şi K. Ajută la normalizarea greutăţii corpului şi la formarea unui echilibru chimic al organismului, stimulează apetitul fiind de ajutor şi în digestie. Se recomandă femeilor gravide în ultimele luni de sarcină şi celor care alăptează. Sucul de morcovi aju-tă şi la prevenirea infecţiilor la ochi, gât, amigdale, sinusuri şi în spacial la organele respiratorii. Uneori, după consumarea unei cantităţi mai mari de suc, pielea se pigmentează în portocaliu sau galben–e un semn că ficatul, intestinele şi căile urinare trebuiesc curăţate şi stomacul dă semne de refuz, ceea ce înseamnă că a început curăţirea organismului iar sucul de morcovi furnizează elementele pe care celulele şi ţesuturile le solicită(se va micşora doza de suc).

Pag. 73 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Sucul de telina conţine cea mai mare cantitate de sodiu organic – de 4 ori mai mult decât calciu–ceea ce duce la reţinerea acestuia în organism. Prin fierbere, calciu din ţelină devi-ne insolubil şi nu mai este preluat de celulele care-l solicită în vederea refacerii;în acest fel se cre-ează condiţii pentru artrite, diabet, boli coronariene, varice, hemoroizi, calculi renali sau hepatobiliari. Cu ajutorul sodiului organic, depozitele de calciu pot fi uşor dizlocate şi menţinute în soluţie alcalină, până la eliminarea lor. De altfel, sodiul organic joacă un rol foarte important în procesele fiziologice, unul dintre cele mai importante fiind acela de menţinere a fluidităţii sângelui şi limfei;numai sodiul organic are această proprietate. Sucul de ţelină este foarte bun când ne este cald;el dă o senzaţie de alinare a stării de zăpuşeală deoarece normalizează rapid temperatura corpului. Ajută la eliminarea bioxidului de carbon. Deficitul de sodiu organic are drept consecinţă tulburări ale bronhiilor şi plămânilor, agravate de consumul de alcool şi tutun. Acest deficit este cauza îmbătrânirii premature a pielii. Combinaţia ţelinei cu alte sucuri este benefică şi uşor suportabilă fără schimbarea calităţilor(de ex. combinat cu sucul de morcovi are rezultate notabile în prevenirea degenerării ţesuturilor, datorită conţinutului mare de fier şi magneziu). Cantităţi insuficiente de sulf, fier şi calciu favorizează apariţia reumatismului, astmului şi neurasteniei, combinaţia morcovului cu ţelina echilibrând balanţa aces-tor minerale. Sucul de sfecla rosie este unul dintre cele mai valoroase pentru regenerarea sângelui(a globulelor roşii). E recomandat femeilor, în special combinat cu morcovi. Este bine să se bea la început, pentru câtva timp, câte 100…400g pe zi, dar atenţie! consumat singur poate cauza o reacţie a ficatului manifestată prin greţuri şi ameţeală;în acest caz trebuie mărită proporţia de morcovi. Sucul de sfeclă previne tulburările de menstruaţie şi menopauză. Combinaţia de suc de morcovi, ţelină şi suc de castraveţi care furnizează o proporţie importantă de sulf şi fosfor, dar şi elemente alcaline ca potasiu, sodiu, calciu, magneziu, ajută la regenerarea globulelor roşii precum şi la curăţarea rinichilor şi ficatului, uneori până la eliminarea depozitelor insolubile de calciu formate ca urmare a consumului concentratelor de amidon şi zaharuri, la eliminarea acidului uric. Pentru aceasta se va consuma zilnic 3…4 pahare de suc de morcovi+suc de ţelină+suc de castraveţi şi suplimentar în alternanţă 1 pahar de suc de lămâie ajută la eliminarea naturală a calculilor renali şi biliari. Sucul de sfecla cu hrean si morcovi = 100 mℓ suc de sfeclă+50 mℓ suc de hrean+200 mℓ sifon +15 g sare+100 mℓ suc de morcovi+20 mℓ suc de lămâie+60 g frişcă+15 g zahăr. Se amestecă sucurile cu zahăr, sare şi sifon. Se serveşte rece, cu frişcă - se poate şi fără. Suc de roşii cu ouă şi verdeaţă = 200 mℓ suc de roşii+150g smântână+20g mărar+10 g za-hăr+4 gălbenuşuri+20g pătrunjel frunze, sare, piper. Se freacă gălbenuşurile cu smântâna;se adaugă amestecând bine celelalte ingrediente. Se serveşte foarte rece.

Pag. 74 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Sucul de varza are efect miraculos în tratarea ulcerelor duodenale. Generează frecvent gaze(hidrogen sulfurat) rezultate prin activarea şi dizolvarea unor deşeuri intestinale intrate în putrefacţie şi în acest fel curăţind mucusul de pe membrana interioară a stomacului şi intestinului. Pentru atenuarea efectelor neplăcute ale acestor gaze, se face un amestec cu sucul de morcovi; pentru o curăţire mai serioasă este necesară o cură zilnică de 2 - 3 săptămâni. Sucul de varză are succes şi în combaterea constipaţiilor considerate cauza tulburărilor digestive, a erupţiilor şi eczemelor pielii. E de ajutor în cazul eliminării unui exces adipos. Sucul de varză de Bruxelles combinat cu cel de morcovi, fasole verde şi salată verde furnizează un medicament natural pentru regenerarea insulinei, fiind un adjuvant valoros în cazuri de diabet. Sucul de spanac este socotit drept alimentul vital pentru întreg tubul digestiv (stomac, duoden, intestine, colon), medicament natural ideal pentru curăţirea şi regenerarea tubului intestinal. Este foarte eficient contra constipaţiilor datorită conţinutului de acid oxalic(nu este recomandat celor cu afecţiuni renale marcate), acţiunea de curăţăre şi regenerare pe care o are spanacul evită iritarea muşchilor intestinului cum se întâmplă în cazul laxativelor chimice. Sucul de spanac, datorită conţinutului de vitamină E are efecte benefice în prevenirea sângerărilor şi inflamaţiilor gingiilor datorate unei alimentaţii devitalizate prin carenţa vitaminei C. Sucul de rosii este poate cel mai consumat suc natural, dar din nefericire el este administrat mai mult în stare conservată sau fiert, gătit, procese care-l devitalizează prin pierderea acizilor citric, oxalic, malic conţinuţi în leguma proaspătă. În stare proaspătă este bogat în sodiu, calciu, potasiu, magneziu. Consum moderat pentru cei cu hiperaciditate. Sucul de castraveti este cel mai bun diuretic natural. Conţine mai mult de 40% potasiu, 10% sodiu şi 20% fosfor şi clor. Datorită conţinutului mare de siliciu şi sulf, favorizează creşterea şi întărirea părului şi a unghiilor. În combinaţie cu sucul de morcovi, are acţiune benefică în bolile reumatice(mai ales în cele datoate retenţiei de acid uric=guta);dacă mai adăugăm şi suc de sfeclă, chiar grăbeşte eliminarea acidului uric. Procentul mare de potasiu face din sucul de castra-veţi un remediu pentru oscilaţiile de tensiune. Sucul de gulie extras din frunze are cel mai mare procent de calciu ceea ce îl face un excelent remediu pentru copii în creştere şi pentru cei ce au oase moi şi dinţi slabi. Prin combinarea cu frunze de ţelină şi păpădie, şi cu sucul de morcovi, se obţine cea mai eficace băutură pentru întărirea dinţilor şi a structurii osoase a organismului. Sucul de gulii este un puternic alcalinizant, recomandat în reducerea hiperacidităţii. Sucul de papadie bogat în fier şi magneziu este un bun tonifiant recomandat gravidelor pentru prevenirea deteriorării danturii, ajutând în acelaşi timp la formarea scheletului osos al copilului.

Pag. 75 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Sucul de patrunjel nu trebuie luat niciodată singur, ci în combinaţie cu altele (morcovi, mere, etc. ) Nu se recomandă consumul lui în cantităţi mai mari de 20 - 30 grame. Favorizează oxigenarea în procesele metabolice şi în menţinerea activităţii normale a glandei tiroide. În combinaţie cu sucul de sfeclă, stimulează şi normalizează ciclul menstrual. Se recomandă în bolile de ochi. Sucul de pastarnac este foarte bogat în potasiu, fosfor, sulf, siliciu şi clor ceea ce îl face eficient pentru tratare unghiilor fragile. Fosforul şi clorul sunt benefice pentru plămâni şi bronhii în cazuri de emfizem. Potasiul este o hrană excelentă pentru creier. Sucul de gulie cu hrean nu se consumă niciodată singure, deoarece pot produce reacţii violente. Datorită substanţelor pe care le conţin, care au rol de adevă-rate antibiotice naturale, ajută mai ales la curăţarea şi regenerarea mucoaselor, în cazul sinuzitelor, rinitelor sau guturaiului. Sucul de cartofi în amestec cu cel de morcovi şi de ţelină, este recomandat celor suferinzi de tulburări gastrice şi musculare. Conţine zaharuri naturale digerabile care sunt convertite în amidon. Consumul de suc de cartofi ar trebui să fie evitat de cei care manifestă un erotism exagerat. Observatii pentru prepararea sucurilor de legume: ▪ Legumele din care se extrag sucurile trebuie să fie neapărat proaspete. ▪ Este bine ca legumele să fie culese dimineaţa, când este rouă. ▪ Înainte de a fi stoarse, legumele se vor spăla bine sub jet de apă. ▪ Extragerea sucului se face insistent, prin frecarea continua a fibrelor legumei şi a părţii de sub coajă, unde se află cea mai mare concentraţie de elemente nutritive. ▪ Este de preferat să nu se adauge zahăr sau alte ingrediente. ▪ Se evită prepararea sucurilor prin fierbere sau alte procedee care duc la diminuarea efectelor naturale. ▪ Sucurile se vor consuma imediat ce au fost preparate sau cel mult în aceiaşi zi.

Pag. 76 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.14. Prepararea dulciurilor (deserturilor)
Dulciurile de bucatarie, patiserie si cofetarie. Dulciurile de bucatarie, patiserie-cofetarie sunt, in general, preparate dulci si se recomanda in etapa a-III-a a meniului, ca desert sau pot fi servite ca produse intre mese. Aceste specialitati sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si gust. Rolul dulciurilor in organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie. Prin continutul lor, dulciurile impun o prezenta atragatoare, cu gust si arome placute, intr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate varstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baza aluaturi, crème, umpluturi diferite, iar unele si siropuri. Calitatea produselor este strans legata de materia prima folosita si de nivelul tehnologic folosit pentru fiecare produs. Sortimentele principale de dulciuri de bucatarie, cofetariepatiserie sunt: budinca cu branza de vaci, budinca de gris cu sirop, budinca de orez cu dulceata, clatitie cu branza si smantana, clatitie cu dulceata, briosi, melcisori, tarte cu fructe, prajituri asortate pe baza de crème de ciocolata, specialitati de inghetata, etc. BEZELE CU NUCI
Ingrediente
3 albusuri, 200 g de zahar pudra, 50 g de nuci, 2 pachete de zahar vanilat, 1/2 lingurita cu zeama de lamaie sau otet.

Mod de preparare
Se bat albusurile de cateva ori cu telul. Se adauga treptat zaharul si praful de vanilie, batand continuu 5 minute la cald, cu vasul in bain-marie, 10 minute la rece, pana cand albusurile se intaresc in asa fel incat sa nu curga de pe tel si sa aiba un luciu sidefiu. Cand sunt aproape gata, se adauga 1/2 lingurita zeama de lamaie sau otet. Pe o tava de la aragaz sau pe dosul unei tavi de tabla se asaza o hartie alba care se unge cu un strat foarte subtire de unt. Pe deasupra se pun cu spritul gramajoare de albus nu prea mari, cu distanta intre ele. In fiecare se infig cate 3-4 bucatele de nuci. Se coc la foc domol. Cand albusul incepe sa se intareasca, se acopera cu o foaie de hartie, ca sa nu se rumeneasca. Bezelele trebuie sa fie coapte astfel incat sa nu se ingalbeneasca. Dupa ce s-au copt, se scot cu un cutit. Daca se dezlipesc greu, se uda hartia pe dos cu putina apa rece.

BISCUITI LIPITI
Ingrediente
200 g de unt (250 g de margarina sau jumatate unt, jumatate margarina), 300 g de faina, 100 g de zahar, 1 ou, 2 pliculete de zahar vanilat.

Mod de preparare
Se freaca untul cu zaharul apoi se adauga faina, oul si vaniliile. Se framanta bine. Se intinde o foaie de 1/2 cm grosime, se taie cu forme rotunde perechi, una intreaga si una taiata inca o data cu degetarul in mijloc. Se coc, apoi reci se ung cu marmelada, se lipesc si se pudreaza cu zahar.

Pag. 77 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

BISCUITI CU GLAZURA DE CIOCOLATA
Ingrediente
4 oua, o cana de zahar, 250 g de margarina, o lingurita de bicarbonat, coaja de lamaie (sau portocala) dupa gust, faina cat cuprinde.

Mod de preparare

Se amesteca toate ingredientele, se pune faina pana se face un aluat care se desprinde de pe maini. Se intinde o foaie subtire si se taie biscuitii cu diverse forme. Se pun intr-o tava unsa si se dau la cuptor, la foc mediu, 10-15 minute, pana ce biscuitii se rumenesc usor. Se scot si se lasa sa se raceasca. Glazura: 150 g de ciocolata de menaj, 2 linguri de lapte. (Sau: 2 linguri de cacao, 50 g de margarina, 3 linguri de lapte.) Se amesteca si se pun la foc mic, pe o plita, sa se combine. Cand compozitia devine ca o pasta, se cufunda biscuitii in ea si se lasa la uscat, pe un gratar de bucatarie, sau se ia cu lingurita din compozitie si se lasa dare pe suprafata biscuitilor. Se pastreaza foarte bine in saculeti de panza, in cutii de metal sau in vase de portelan.

BUDINCA TRICOLORA
Ingrediente
5 oua, un litru de lapte, 125 g de zahar, 3 pliculete de zahar vanilat, 5 linguri de faina, unt (margarina) cat o nuca, 50 g de ciocolata de menaj, 100 g de visine sau cirese (eventual colorant alimentar).

Mod de preparare

Cele 5 oua se separa iar pe galbenusuri se pun zaharul, zaharul vanilat, se amesteca bine, se subtiaza cu lapte amestecul. O jumatate de litru de lapte se pune pe foc, intr-o cratita groasa, pe plita (nu direct pe flacara) si se lasa sa fiarba. Peste galbenusurile cu zahar se pun cele 5 linguri de faina, una cate una, avand grija sa nu se faca cocoloase. Se subtiaza cu laptele ramas. Intre timp, laptele de pe foc fierbe, iar noi turnam compozitia de galbenusuri in cratita de pe foc. Amestecam tot timpul, sa nu se formeze cocoloase. Tinem crema pe foc pana ce aceasta se ingroasa bine. Cand s-a ingrosat, se ia de pe foc si se adauga unt (margarina) cat o nuca. Albusurile se bat spuma si se amesteca cu crema fiarta. Se lasa putin sa se potoleasca. Aceasta crema se impatre in 3: o parte se lasa in culoarea originala (galben), o parte se amesteca cu ciocolata menaj topita in 2 linguri de lapte si se face maro iar cea de-a treia parte se amesteca cu fructele zdrobite, din care avem grija sa lasam cateva pentru ornament. Se aranjeaza in cupe de sticla, ca sa se vada frumos, si se orneaza cu fructe, eventual si cu frisca, daca avem la indemana.

CHEC INA
Ingrediente
6 oua, 280 g de zahar, 280 g de faina, 250 g de margarina, coaja de lamaie sau vanilie, 100 g de stafide, un pumn de miez de nuci, rahat, visine.

Mod de preparare
Se freaca galbenusurile cu margarina si zaharul, se adauga faina, un praf de vanilie si apoi albusurile batute spuma. Intr-o tava de chec (merge si una de cozonac), unsa bine cu margarina si tapetata cu faina, se toarna compozitia rezultata in care se adauga stafide sau nuci sau rahat, sau de toate, dupa posibilitati. Se da la copt in cuptorul incins in prealabil, la foc mic, pana ce checul este copt (se verifica cu scobitoarea).

CORNULETE CU DULCEATA
Ingrediente

Pag. 78 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Un ou, 250 g de unsoare, 150 g de zahar, 2 linguri de otet, 10 linguri de apa, aroma, faina cat cuprinde, un borcan de dulceata dupa preferinta, zahar pudra.

Mod de preparare
Din aceste ingrediente se face un aluat mai tare, care se da la frigider cel putin o jumatate de ora, acoperit cu folie. Dupa aceea, se ia o bucata din aluat, se intinde pe planseta si se taie triunghiuri pe care se pune cate o lingurita de dulceata, se ruleaza si se apropie colturile. Se pun intr-o tava unsa si se coc, in cuptorul incins, la foc mai tare, pana se rumenesc. Fierbinti, se tavalesc prin zahar pudra.

CREMA DE FRUCTE
Ingrediente
5 dl de iaurt, 250 g de zahar, 250 g de fructe, gelatina.

Mod de preparare

Iaurtul se amesteca cu zahar si cu fructele zdrobite, apoi se adauga gelatina dizolvata in putina apa. Se pune in pahare si se da la frigider.

CREMA DE PIERSICI
Ingrediente
500 g de piersici, 4 oua, 150 g de zahar, 1/2 pahar de vin, 2-3 foi de gelatina.

Mod de preparare

Se curata piersicile si se pun cu zaharul si vinul sa fiarba pana se obtine un piure gros. Se adauga gelatina dizolvata in apa calda si galbenusurile. Se da jos de pe foc si cand se raceste se adauga albusurile batuta spuma, se incorporeaza, se pune crema in cupe si se da la frigider.

PRAJITURA “DANA”
Ingrediente
100 g de unt, 200 g de zahar pudra, 2 linguri pline cu nuci tocate si coaja rasa de lamaie (portocala), 2 foi de napolitana.

Mod de preparare
Se amesteca intr-o cratita, pe foc mic, untul si zaharul pana se ingroasa. Se adauga nucile si coaja de lamaie. Se lasa sa se raceasca putin si se pune crema intre 2 foi de napolitana.

DOBOS
Ingrediente
Foi: 500 g de faina, 100 g de unsoare sau margarina, 100 g de zahar, 2 linguri de miere, 1 ou intreg, 200 g de lapte, o lingurita de amoniac, putina sare. Crema: 400 g de unt, 300 g de zahar, 250 g de apa, 100 g de faina, 2 oua intregi, o lingura de cacao, 1 plic cu zahar vanilat.

Mod de preparare
Se framanta toate la un loc, se imparte aluatul rezultat in 6 si se intind 6 foi care se coc pe dosul tavii (foile trebuie sa ramana albe. Se amesteca ouale cu zaharul, faina, cacao si zaharul vanilat, se adauga apa si se da compozitia rezultata la foc mic, unde se lasa sa fiarba pana se ingroasa. Se ia de pe foc, se lasa la racit si apoi se amesteca cu untul. Cu crema rezultata se ung foile si se glazureaza pe deasupra. E preferabil sa se lase de pe o zi pe alta, pana se inmoaie foile.

GALUSTE DE CARTOFI CU PRUNE
Ingrediente
1,5 kg de cartofi, 1 kg de prune, 3 oua, 80 g de gris, 100 g de faina, 50 g de margarina, 100 g de pesmet fin, 100 g de zahar pudra, scortisoara macinata, sare.

Mod de preparare

Pag. 79 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Cartofii se fierb in coaja, apoi se curata, se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat carne. Se amesteca piureul rezultat cu ouale (unul cate unul), faina, grisul si se potriveste de sare. Se framanta pana ce amestecul devine omogen. Se formeaza galuste potrivit de mari iar in interior li se pune cate o pruna fara sambure. Se pun galustele la fiert in apa clocotita si se lasa sa fiarba 10-15 minute. Se scot cu spumiera si se tavalesc prin pesmet prajit usor in margarina iar apoi se presara cu zahar amestecat cu scortisoara.

GLOBURELE
Ingrediente
300 g de nuca, 300 g de zahar pudra, 2-3 linguri de cacao, un ou intreg, esenta de rom, visine din visinata sau rahat taiat cubulete.

Mod de preparare
Se amesteca bine toate ingredientele si se fac cocoloase de marimea unei nuci; se preseaza, se pune inauntru o visina (din visinata) sau o bucatica de rahat, se rotunjeste si se da prin zahar tos.

GOGOSI CU FRISCA
Ingrediente
100 ml ulei sau unt, 200 g de faina, 200 ml de apa, 4 oua, sare, frisca.

Mod de preparare

Intr-un vas cu fundul oval (cazanel) se toarna uleiul, apa, putina sare, se lasa sa dea in fiert, apoi se toarna faina amestecandu-se repede cu un tel. Se ia de pe foc si dupa 5-6 minute se adauga pe rand ouale, amestecand cu telul continuu, dupa fiecare ou introdus in compozitie. Aceasta compozitie se toarna cu un pos in tava unsa, in gramajoare rotunde, de marimea unei jumatati de ou. Se introduc imediat in cuptorul bine incins, la foc puternic, sa se coaca bine, sa creasca si sa se rumeneasca frumos. Se coc cam 20 de minute, se lasa sa se raceasca, se taie gogosile in doua si se sprituiesc cu frisca iar peste frisca se pun capacelele pudrate cu zahar.

INGHETATA DE CACAO
Ingredienta
5 oua, 2 linguri de zahar, 2 linguri de cacao, o lingurita de nes, 500 g de frisca.

Mod de preparare

Se freaca zaharul cu galbenusurile, se adauga cacaua trecuta prin sita, apoi albusurile batute spuma. Se amesteca usor cu frisca, se adauga bucatele de ciocolata (facultativ) si se da la congelator.

INGHETATA CU CIOCOLATA
Ingrediente
75-100 g de ciocolata amaruie, 6 oua, 2 pahare de zahar tos, o lingura si jumatate de faina, 4 pahare de frisca batuta, 2 pachetele de zahar vanilat, un varf de cutit de sare.

Mod de preparare
Ouale intregi se bat bine adaugand faina in care am pus zaharul si sarea, apoi laptele. Punem vasul la fiert la bain-marie si lasam sa fiarba pana cand compozitia se lipeste de lingura. Luam vasul de pe foc si adaugam ciocolata topita si zaharul vanilat. Amestecam bine, lasam sa se raceasca, punem frisca si o punem la congelator 2-3 ore.

INGHETATA DE PIERSICI
Ingrediente

Pag. 80 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

500 g de piersici, 5 dl de lapte, 100 g de zahar, 20 g de faina, un plic cu zahar vanilat.

Mod de preparare
Zaharul si faina se pun la fiert cu laptele si se fierb pana devin ca o crema consistenta. Se ia de pe foc si se raceste. Fructele se curata de coaja si se zdrobesc cu furculita sau in robotul de bucatarie si se amesteca cu crema. Se toarna in forme si se dau la congelator. Se servesc cu cate o felie de piersica deasupra.

LAPTE DE PASARE
Ingrediente
6 oua, 1 l de lapte, 200 g de zahar tos, 2 plicuri de zahar vanilat.

Mod de preparare
Intr-o cratita mai larga se pune la fiert laptele cu putin zahar si cu zaharul vanilat. Se bat albusurile spuma, se adauga jumatate din zahar si se bat in continuare pana ce spuma s-a intarit bine. Se ia din spuma cu o lingura cate un bulgaras si se pune la fiert in laptele clocotit. Se lasa sa fiarba cateva secunde pe o parte si pe cealalta, dupa care se scot cu spumiera pe un platou. Dupa ce bulgarii de albus au fiert, se toarna laptele peste galbenusurile frecate cu restul de zahar si se tine la foc moale, amestecand, pana incepe sa se ingroase putin, dupa care se toarna peste bulgarii de albus. Se serveste rece.

OREZ CU LAPTE
Ingrediente
3 pahare cu lapte, 1 pahar cu orez, 2 linguri cu zahar, scortisoara.

Mod de preparare
Orezul se alege si se spala bine. Laptele se pune la foc cu zaharul. Cand laptele a dat in clocot, adaugam orezul si lasam sa fiarba pana ce bobul de orez s-a inmuiat bine. Cand este gata, se aranjeaza frumos pe un platou si se presara cu scortisoara. Se poate servi fierbinte sau rece, de la frigider. Daca dorim, putem pune frisca sau fructe din dulceata, dupa gust.

PAIN D’ESPAGNE
Ingrediente
8 oua, 8 linguri de zahar, 8 linguri de faina.

Mod de preparare

Se aprinde cuptorul, se pune la foc mic si se unge o tava mare de cuptor, care apoi se tapeteaza cu faina sau cu hartie pergament. Se separa ouale si incepem prin a bate albusurile, intr-o forma mare, pana ce devin o spuma tare, se adauga zaharul batand mereu, apoi galbenusurile unul cate unul, se amesteca si se pune faina, care se inglobeaza amestecand de sus in jos. Se toarna compozitia in tava si se da la cuptor la foc mic cam o ora. In prima jumatate de ora nu se deschide cuptorul. Se incearca prajitura daca s-a copt cu o scobitoare: daca este coapta, scobitoarea iese curata. Se scoate din tava cat este calda, se lasa sa se raceasca si se taie cuburi care se servesc simple sau cu crema de vanilie sau de ciocolata.

PRAJITURA DE NUCI
Ingrediente
Blat: 300 g de zahar pudra, 10 linguri de apa, 4 galbenusuri, 4 albusuri, 160 g de faina, 120 g de nuci macinate, un praf de copt. Crema: 150 g de nuci macinate, 140 g de zahar, 4-5 linguri de lapte, 150 g de unt.

Mod de preparare

Pag. 81 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Se freaca galbenusurile cu zaharul si apa, se adauga faina, nucile si praful de copt stins cu otet si apoi albusurile batute spuma. Se toarna intr-o tava unsa si tapetata cu faina. Se coace la foc mic. Cand s-a racit blatul, se taie in doua. Laptele, zaharul si nucile se oparesc, apoi se freaca untul, se adauga o aroma (esenta, dupa gust) si se amesteca cu nucile oparite. Crema se pune intre cele doua parti ale blatului. Glazura: 150 g de zahar, 2 linguri de cacao si 3 linguri de apa se fierb 5 minute si se iau de pe foc. Se adauga 100 g de unt si, calduta, se intinde peste prajitura.

PRAJITURA CU FRUCTE
Ingrediente
1 kg de fructe, dupa preferinta, 300 g de faina, 100 g de zahar pudra, 6 oua, o margarina (250 g), coaja de lamaie (sau alta aroma), 150 g de zahar tos.

Mod de preparare
Se amesteca faina cu zaharul pudra, cu 2 oua, margarina si coaja de lamaie. Aluatul se lasa 10 minute la frigider. Se unge tava, se pune compozitia in tava si se coace pe jumatate. Se scoate tava din cuptor, se presara putin gris, apoi se pun fructele peste care se toarna celelalte 4 oua batute spuma cu 150 g de zahar tos. Se coace in continuare, pana ce prajitura se rumeneste si este coapta bine (incercam cu scobitoarea). Se taie in tava, dupa ce s-a racit putin.

PRAJITURA “GRETA”
Ingrediente
Foi: 500 g de faina, 200 g de unt, 20 g de drojdie inmuiata in putin lapte, 3 linguri de zahar, 4 galbenusuri, smantana cat cuprinde, 1 varf de cutit de bicarbonat, vanilie.

Mod de preparare

Umplutura: un borcan cu marmelada, 250 g de nuci macinate, 200 g de zahar. Ingredientele de foi se amesteca si se framanta bine, pana ce obtinem un aluat omogen. Se imparte acesta in 3 si se intind 3 foi. In tava unsa se asaza prima foaie care se acopera cu o jumatate din marmelada peste care se pune o jumatate din amestecul de zahar si nuci. Se acopera cu cea de-a doua foaie peste care se pune restul umpluturii si se acopera totul cu cea de-a treia foaie. Se lasa prajitura sa stea o jumatate de ora si apoi se coace, in cuptor mediu incins, pana se rumeneste suprafata.

PRAJITURA CU MIERE
Ingrediente
Foi: 30 g de unt, un ou, 3 linguri de lapte, 3 lingurite de miere, 100 g de zahar, o lingurita rasa cu bicarbonat, vanilie sau lamaie, 350 g de faina. Crema: 100 g de unt, 100 g de zahar pudra, 150 g de lapte, 2 linguri de calciu gris, esenta de zmeura, marmelada.

Mod de preparare
Se fierb in baie de abur untul, laptele, mierea, vanilia (lamaia-zeama) si zaharul, pana se ingroasa. Se iau de pe abur si se adauga faina. Aluatul rezultat se bate pe planseta, se imparte in 4 si se coc foile pe dosul tavii uns. Untul se freaca cu zaharul pudra. Calciu grisul se fierbe in lapte. Cand s-a racit, se amesteca cu untul spuma. Jumatate din crema se coloreaza cu esenta de zmeura. Intre primele doua foi se pune crema alba; intre foile 2 si 3 marmelada si intre foile 3 si 4 crema colorata cu esenta de zmeura.

PRAJITURA CU SUC DE ROSII
Ingrediente
10 linguri cu suc de rosii, 10 linguri cu ulei, 10 linguri cu zahar, 4-500 g de faina, 1 lingurita cu amoniac (se dizolva in suc de rosii). Crema: 1/2 l de lapte, 4 linguri de gris, 200 g de unt, 200 g de zahar pudra, o lamaie.

Pag. 82 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Mod de preparare
Se amesteca toate la un loc si se lasa la rece o ora, apoi aluatul se imparte in 4 din care se fac 4 foi care se coc pe dosul tavii. Se fierbe laptele cu grisul si se pune la racit. Separat, se freaca un pachet de unt cu zaharul si se inglobeaza pe rand grisul cu lapte, coaja si zeama de lamaie. Se imparte crema in 3 si se ung foile.

TORT CU CREMA DE NES
Ingrediente
Blat: 6 oua, 6 linguri de zahar, 6 linguri de faina, coaja de lamaie, bicarbonat stins cu otet. Crema: 200 g de unt, 250 g de zahar, 5 oua, o lingura de nes, eventual ciocolata pentru ras deasupra tortului.

Mod de preparare
Se face un blat (vezi reteta Pain d'Espagne). Se taie blatul in doua si se lasa sa se raceasca. Se bat pe abur ouale intregi cu zaharul pana se ingroasa ca o smantana. Se lasa sa se raceasca. Se pune nesul. Se amesteca cu untul frecat spuma. Blatul se umple cu crema din care lasam sa si imbracam tortul. Pe deasupra putem presara nes sau ciocolata rasa.

SPUMA DE CAPSUNE
Ingrediente
500 g de capsune, 100 g de zahar, 3 albusuri de ou, 100 g de zahar pudra.

Mod de preparare

Se aleg capsunele, se presara cu zahar si se pun la frigider. Se bat albusurile spuma si se pune treptat zaharul pudra, batand mereu. Se adauga si capsunele (pastram cateva pentru decor), se amesteca si se bat ca o spuma. Se asaza in cupe si se decoreaza cu capsune.

SALATA DE FRUCTE DE TOAMNA
Ingrediente
Un ciorchine mare de struguri de masa, 2 mere, 3-4 prune mari, o para, o lingura de miere, 2 linguri de zeama de lamaie, 1-2 linguri de coniac.

Mod de preparare
Se spala bine strugurele si se aleg boabele sanatoase. Merele, prunele si para se curata de coaja, li se scot samburii si se taie cubulete. Fructele se amesteca intr-un bol (transparent daca avem). Se adauga mierea, zeama de lamaie si se stropeste cu coniac. Se lasa o jumatate de ora sa se macereze. Se serveste cu zahar caramelizat sau cu frisca.

II.15. Prepararea fondurilor glace
CAFE GLACE
Ingrediente:
3/4 l lapte, 3 dl cafea concentrata, 300 g. zahar, 300 g frisca, vanilie.

Mod de preparare:
Spre deosebire de inghetata de cafea, aceasta nu este decat o cafea cu lapte obisnuita, pusa in vas sa inghete si servita mult mai moale decat celelalte inghetate.

Pag. 83 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Se fac la filtru trei decilitri de cafea concentrata. Se fierbe laptele cu putina vanilie (dupa dorinta). Se da la o parte. Se adauga cafeaua si zaharul si se amesteca pana ce se topeste zaharul. Dupa ce s-a racit bine, se adauga frisca proaspata, nebatuta. Se pune compozitia in vas si se amesteca. Se serveste indata ce este gata, in cesti sau in pahare, punand deasupra putina frisca batuta cu zahar.

CAPSUNI GLACE
Ingrediente
500 g capsuni, 100 g branza de vaci cu 0% grasime, bine scursa, cinci albusuri, doua lingurite suc de lamaie, cinci-sase linguri indulcitor (praf)

Mod de preparare
Paseaza capsunile cu mixerul. Bate albusurile spuma. Amesteca albusul, capsunile, branza si indulcitorul pana cand compozitia devine omogena. Adauga sucul de lamaie si toarna amestecul intr-o forma unsa, in prealabil, cu ulei. Pune totul la congelator, timp de sase-sapte ore. Se consuma dupa circa o jumatate de ora.

II.16. Prepararea mancarurilor din peste si fructe de mare
În alimentatia dietetica se utilizeaza, ca regula, pestele slab si cel moderat gras, cu toate ca în anumite diete se accepta pestele gras si bogat în proteine (scrumbie de mare, somon, somon siberian, sardea). Grasimea (untura) de peste se oxideaza usor sub actiunea oxigenului atmosferic, a luminii, temperaturii înalte. Untura de peste se asimileaza usor. în ea prevaleaza acizii grasi nesaturati, inclusiv cei

Pag. 84 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

indispensabili, este bogata în vitaminele A, D, îndeosebi grasimea ficatului. Continutul vitaminelor din complexul B în peste e acelasi sau mai mic ca în carnea de animale. Pestii, în special acei de mare, contin variate substante minerale, în particular microelemente - iod, fluor, cupru, zinc etc. Dupa continutul colesterolului si purinelor pestele putin difera de carnea animalelor. Multe purine contine scrumbia si conservele. Substantele extractive, în peste, sunt mai putine comparativ cu carnea animalelor, dar ele excita mai puternic secretia glandelor digestive. Carnea de peste se asimileaza mai bine ca cea de animale, dar proprietatile ei gustative sunt mai putin pronuntate. Greu se digera pestele uscat. În multe diete se foloseste pestele viu si cel congelat. Cel din urma dupa valoarea sa nutritiva nu se deosebeste de pestele viu. în unele diete se foloseste pestele slab sarat (4-10% sare). Pestele moderat sarat (11-13% sare) se desareaza preventiv. Pestele puternic sarat (14% sare), cel afumat si cel sarat cu gust picant în alimentatia dietetica nu se întrebuinteaza. În multe bucate ale alimentatiei dietetice pot fi incluse produse ale marii (amfibieni si nevertebrate). Ele servesc ca sursa de proteine, iar dupa continutul de microelemente întrec întrucâtva carnea de animale. Din punct de vedere al digestibilitatii aceste produse alimentare sunt inferioare pestelui si carnii animalelor, cu exceptia carnii de la pulpa broastei. Varza de mare contine mult iod, precum si alte substante minerale, fibre nutritive si vitamine ale complexului B. O valoare nutritiva deosebita poseda icrele de peste. Icrele de nisetru si de somon contin aproximativ 30% proteine si 10-13% grasimi usor asimilabile. Icrele sunt bogate în lecitina, vitaminele A, E, D, complexul B, fosfor, fier si alte substante minerale. Totodata în icre se gaseste mult colesterol si clorura de sodiu. Icrele negre pasteurizate contin relativ putina sare. Indiciile calitatii pestelui Pesti calitativi se considera aceia care au ochii proeminenti, corneea transparenta, branhiile de culoare rosu-deschis, mucusul transparent, scuama lucioasa, tesut muscular dur, alb-cenusiu, carnea decolându-se cu greu de pe os. Dupa fierbere bulionul e transparent cu aroma placuta. Pestii necalitativi au branhiile brune, cenusii-rosiatice, ochii intrati în orbita, înrositi, scuama se descuameaza usor, din orificiul anal prolabeaza partial intestinul, carnea de-a lungul coloanei vertebrale e rosiatica, muschii sunt flacsi, se dezlipesc usor de la oase, la comprimarea cu degetul asupra tesuturilor gropita nu dispare, se depisteaza miros de putrefactie. Dupa fierbere bulionul e tulbure, cu miros fetid. Pestele poate fi apreciat si prin proba «de cutit», introdus în muschi mai jos de cap. CRAP CA LA MOLDOVA
Pag. 85 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Ingrediente
1 crap de 2 Kg;6-8 cepe;1 Kg roşii;1 ceaşcã untdelemn;1 legãturã patrunjel; sare,piper cât vã place,3 pumni de mãcriş verde;2 linguri de lapte bãtut.

Mod de preparare
Ceapa se taie peştişori şi se pune la cãlit într-o tavã încãpãtoare.Roşiile se taie felioare şi se pun şi ele peste ceapa rumenitã. Peştele se curãţã şi se taie porţii. Când roşiile s-au muiat/prãjit,se pune peştele sãrat şi piperat,şi se dã la cuptor,stropinduse des cu zeama din tavã. Pãtrunjelul şi mãcrişul se toacã mãrunt şi se freacã împreunã cu laptele bãtut, pânã se face pastã, Dupã o jumãtate de orã şi mai bine,dacã peştele este bine rumenit şi pãtruns,se toarnã sosul acrişor şi parfumat şi se mai lasã 2-3 minute în cuptor.

CRAP LA CUPTOR
Ingrediente
100 ml untdelemn,50 g unt, 500 ml vin alb sec,2 kg cartofi,1 kg roşii, 5 ardei graşi, 5 morcovi potriviţi,500 g ceapă albă, 500 g ceapă verde, 1 căpăţână mare de usturoi ,sare, piper, boia,verdeţuri (mărar, pătrunjel),1 c r a p de 3 – 5 Kg (mai mare nu încape în cuptor).

Mod de preparare
Crapul nu se curăţă de solzi; se taie pe spate,prin mijloc,începând de la cap şi continuând pe lângă aripioarele dorsale spre coadă,până se deschide într-un fel de roată. Se scot maţele şi branhiile,se spală,se scurge. Se unge o tavă mare(cel puţin cât peştele)cu unt. Cartofii se curăţă şi se taie în jumătăţi. Se aşează peştele cu solzii în jos,cu cartofii aşezaţi în jur. Se sărează şi se piperează.Se garnisează cu roşii,ardei gras,morcov,ceapă. Se stropeşte cu ulei şi vin. Se dă la cuptor potrivit de încins(focul mic face carnea bună) 30 minute sau mai mult,până intră furculiţa uşor în carne,stropind din când în când cu zeamă din tavă. Dacă zeama scade prea mult se mai adaugă apă. Se pisează usturoiul,se freacă cu 100 ml apă şi o linguriţă de boia.Se toarnă zeama asta peste peşte. Se dă iar la cuptor cu foci iute,3 – 5 minute până se rumeneşte carnea pe unde este descoperită şi se îngroaşe sosul. Se scoate,se presară cu verdeţuri tocate.

CRAP LA PROTAP
Ingrediente
1 crap de cca.1Kg(ceea ce ar ajunge pentru un flămând); sare,piper, cimbru, cam 50 g untdelemn.

Mod de preparare

Se face un foc de lemne(eventual două la 1 m distanţă unul de altul). Se curăţă crapul de solzi,se taie pe burtă şi se scot măruntaiele şi branhiile; se spală bine şi apoi se sterge cu un ştergar curat. Se crestează transversal,mai ales pe spinare.Se sărează ,se piperează,se freacă cu cimbru. Se înfige crapul prin gură într-un băţ mai gros,în aşa fel ca vârful să ajungă exact la coadă,sub piele. Se unge cu o frunză înmuiată în ulei. Se înfige băţul în pământ la 5060 cm de foc sau între focuri(carnea se va coace încet,să zicem cam într-o oră)dacă focul este mai puternic proţapul se înfige mai departe.Se unge carnea cu ulei ca să nu se usuce şi să se ardă. Când crapul s-a pătruns,se scoate de pe băţ într-o farfurie sau se mănâncă direct de pe proţap(e mai amuzant).Proţapul este un lucru gustos mai ales atunci când se coace încet.

PESTE OCEANIC LA CUPTOR
Ingrediente
1Kg peşte oceanic(macrou,stavrid,sardele)ulei,oţet,Delikat,dafin, piper boabe, sare, ienibahar,usturoi.

Pag. 86 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Mod de preparare
Peştele(1Kg) se curăţă şi se taie în bucăţi potrivite care se aşează în tavă.Se pun:1pahar de ulei,½ pahar de oţet,1 pahar de apă,1 foaie de dafin, boabe de piper, sare, Delikat, ienibahar, 2 – 3 căţei de usturoi striviţi. Se pune la cuptor 30 minute;se serveşte rece.

PLACHIE DE PESTE
Ingrediente
1 kg peşte(crap,somn), 100 ml untdelemn, 3 – 4 cepe mari(3 – 400 g), 200 ml suc de roşii,o foaie de dafin,piper boabe sau măcinat,2 – 3 linguri de zeamă de lămâie(sau puţin oţet),sare.

Mod de preparare
Peştele curăţat,dacă este prea gros se taie în bucăţi. Tigaia se înfierbântă goală,apoi se pune tot untdelemnul care se va încălzii imediat; în ea se aşează bucăţile de peşte trecute prin făină,care se vor prăji numai pe jumătate, câte 2- 3 minute pe fiecare parte şi apoi se vor scoate pe o farfurie. În untdelemnul rămas se pune ceapa tăiată felii subţiri,presărată cu puţină sare; se căleşte 10—15 minute la foc mic până devine lucioasă fără să se rumenească. Se adaugă peştele,sucul de roşii,vinul şi celelalte ingrediente şi se dă la cuptor timp de 20—30 minute până fierbe bine peştele şi se formează sosul. Se potriveşte gustul cu sare şi zeamă de lămâie. Se serveşte rece.

SCRUMBIE DE DUNARE
Ingrediente
4 scrumbii; sare; piper; 1 lămâie; 1 legătură de pătrunjel; hârtie pergament.

Mod de preparare
Scrumbiile se curăţă de maţe,apoi se crestează des pe lăţime după obiceiul de la Dunăre,ca să se pătrundă. Se freacă cu sare şi piper(cine vrea). Se înveleşte îngrijit fiecare peştişor în hârtie pergament. Se pune în cuptor,pe tavă, la foc mic sau direct pe grătar la jar potolit. Când e gata,cam după 30 minute, se desfac din hârtie cu grijă să nu se piardă sosul. Se aşează în farfurie şi se presară cu pătrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se amestecă într-o cănuţă cu zeamă de lămâie şi se toarnă ploaie peste peşte. Se poate face la cuptor sau grătar şi fără hârtie pergament,dar atunci scrumbia trebuie unsă bine cu ulei,la fel tava sau grătarul. Nu e la fel de bună ca atunci când e învelită ,pentru că se usucă şi prinde gust de untdelemn. Alţii o învelesc în aluat dar făina absoarbe sucul fin al peştelui.

SOMN PRAJIT
Mod de preparare
Se încinge untura.Peştele curăţat,se taie felii,se usucă între două ştergare,se freacă cu sare (şi piper) şi se pune la prăjit până se rumeneşte galben-auriu. În general peştele curăţat de solzi şi eviscerat,se taie în bucăţi late care se sărează din abundenţă.Aşa sărat se lasă 1 oră,după care se spală (metoda asta cu sare îndulceşte carnea de peşte).După spălare, ştergem peştele cu un ştergar absorbant şi apoi le dăm prin făină sau mălai după preferinţă.Prăjirea care urmează se face în ulei mult şi bine încins.

SUFLEU DE PESTE
Ingrediente
1 kg de peste fiert (orice fel de peste), 2 linguri de faina, 50 g de margarina, 250 ml de lapte, 5 oua, cascaval ras, sare, piper.

Mod de preparare

Pag. 87 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Se unge o forma in care vom pune sufleul abundent cu margarina si se aprinde cuptorul, sa fie incalzit cand punem sufleul. Pestele se curata de piele si oase, apoi se taie bucatele mici. Separat, se prepara din faina, unt si lapte un sos alb, care se amesteca cu pestele si se potriveste de sare si piper. Dupa ce s-a mai racorit, se amesteca cu galbenusurile puse pe rand si cand compozitia s-a omogenizat bine se adauga albusurile batute spuma. Se toarna compozitia, se presara cu cascaval ras si se pune la cuptor, la foc potrivit, sa creasca si sa se rumeneasca frumos. Dupa aproximativ 30 de minute sufleul este gata. Se serveste din vasul in care a fost copt, cu sos de rosii.

II.17. Realizarea control

actiunilor

de

supervizare

si

Prin desfasurarea activitatilor de supervizare si control se intelege intreprinderea operatiilor necesare pentru controlul si supravegherea activitatii formatiei de lucru, in scopul indeplinirii in cele mai bune conditii a sarcinilor de lucru. Aceste activitati de supervizare si control pot fi atribuite unui nivel superior bucatarului, respectiv unui bucatar-sef. Pentru promovarea in functia de bucatar-sef, lucratorul trebuie sa aiba un stagiu in meseria de bucatar categoria I, II, III si specialist, conform normativelor in vigoare si tinand seama de pregatirea sa profesionala. Principalele sarcini care revin bucatorului sef sunt:

Pag. 88 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culinara, pe toate fluxurile tehnologice. ▪ Organizeaza activitatea de productie culinara, in baza “Planului de productie culinara” intocmit in seara zilei precedente, de comun acord cu seful de unitate si seful de sala (ospatarul principal), tinand cont de preferintele consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate, a meniurilor recomandate pe compartimente de productie culinara; ▪ Raspunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute in retete) preparatelor servite; ▪ Supravegheaza in permanenta modul in care se monteaza preparatele in vesela de servire sub aspect estetic, de prezentare la consumator; ▪ Verifica zilnic si permanent modul de functionare a instalatiilor frigorifice, pentru pastrarea si conservarea alimentelor; ▪ Verifica intregul personal din sectiile de productie la intrarea in serviciu cu privire la starea de igiena, la tinuta vestimentara, la starea de sanatate, neadmitand accesul in productie a lucratorilor bolnavi sau cu aspect necorespunzator din punct de vedere igienic; Livreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau tichetelor de casa intocmite de ospatari si avizeaza, la sfarsitul programului, borderourile cu valorile inscrise pentru sectia bucatarie. ▪

II.18. Realizarea aluaturilor de baza
Prin aluat se intelege un amestec tare care poate fi intins pe scandura. Pentru tinerele gospodine care nu au inca prea multa experienta in prepararea prajiturilor, este recomandabil sa inceapa cu mici prajiturele, pesmeti, fursecuri din aluat fraged sau din aluat cu praf de copt. Aceste aluaturi se coc repede si nu se poate intampla sa nu reuseasca daca este respectata intocmai reteta data. De asemenea, sunt si mult mai ieftine fata de alte aluaturi ca aluatul cu drojdie, aluatul nisipos, etc. Spre deosebire de aluatul cu drojdie care are nevoie de o anumita caldura, pentru aluatul fraged tot materialul trebuie sa fie cat mai rece si prelucrat foarte repede- daca se poate la loc racoros- cu

Pag. 89 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

mana rece, pentru ca in timpul framantatului sa nu se topeasca untul si sa se incleieze aluatul. Untul se pune pe faina, se faramiteaza si se amesteca cu cutitul impreuna cu celelalte materiale si aluatul obtinut se framanta foarte putin, cu mana rece. Se intinde cu vergeaua in foaie subtire. Daca aluaturile fragede se coc neumplute se inteapa cu furculita ca sa nu faca basici. Aluaturile fragede cu multa grasime se pot prepara fara praf de copt; la retetele la care se face economie de grasime se pune si putin praf de copt, pentru a infoia aluatul. Aluaturile fragede se pun in cuptor fierbinte si se coc la foc tare(180-200C) . Materialul trebuie sa fie rece. Se cerne faina pe scandura pentru aluat si se face la mijloc o scobitura unde se pune zaharul, oul, eventual laptele, aromele si se amesteca toate luand cu cutitul cate putina faina din jurul lor. Se trage apoi toata faina. Untul rece, intarit, se taie bucatele mici , se imprastie peste restul materialului si se toaca bine impreuna cu un cutit mai mare. Apoi, cu mana rece, cu pumnul strans, se framanta repede si bine. Daca mainile se incalzesc, le racim sub apa curgatoare si le uscam bine. Cand aluatul este neted si nu se mai vad bucatele de grasime si zgrunturi de zahar, se strange ca o minge, se acopera cu un servet umed, se pune la gheata sau in pivnita si se lasa cel putin o ora. ALUAT CU BRINZA DE VACI
Ingrediente
1/4 kg faina, 1/4 kg unt (margarina, untura de porc), 1/4 kg brinza de vaci.

Mod de preparare

Este un aluat foarte bun pentru placinta sau rulouri cu brinza, fructe sau carne, pentru saleuri, cornulete cu sunca, foaie pentru drob etc. Se prepara usor si repede. Foaia nu creste mult, dar este foarte frageda si nu se farimiteaza ca aluaturile in foi. Brinza de vaci se freaca bine pe marginea vasului cu dosul furculitei, ca sa se omogenizeze sau se trece prin sita inoxidabila; dupa aceea se adauga grasimea moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura), o lingurita cu virf de sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina , 5-6 minute; aluatul va fi mai virtos. Brinza de vaci va actiona ca o drojdie, rezultind bioxid de carbon, gaz care se dilata in timpul coacerii si face aluatul sa creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat se tine la frigider (dar sa nu inghete) sau intr-un loc racoros, de seara pina dimineata (se poate pastra si mai multe zile la rece invelit in punga de nailon, ca sa nu se usuce). Daca aluatul framintat se tine in bucatarie, la caldura, acest proces de fermentare se produce mai rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie pregatit imediat, cind se observa ca incepe sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se dezvolta in el). Pentru toate aluaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate fara praf de crescut sau drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor fermenta datorita enzimelor proprii, rezultind bioxid de carbon care se dilata la copt).

ALUAT FRANTUZESC FACUT LA CALD
Ingrediente
500 g unt, 500 g faina, 2 oua mari, 2 linguri zeama de lamiie, 150 ml apa, o lingurita rasa sare; (sau 500 g margarina, 600 g faina, 2 oua mari, 30 ml zeama lamiie, o lingurita sare).

Pag. 90 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Mod de preparare
Intr-un lighenas se pun apa, zeama de lamaie, ouale intregi, 50 g unt si se amesteca bine. Se adauga apoi 400 g faina, se amesteca cu lingura si apoi se bate cu mina timp de 10 minute, pina cind aluatul se desprinde de mina si de lighenas. Framintatul in acest mod nu necesita faina in plus. Aluatul se pune pe o foaie de nailon mai groasa, presarata bine cu faina si se lasa circa 10 minute, ca sa devina mai elastic si sa se intinda mai usor. In acest timp in lighenasul in care s-a preparat aluatul se pun restul de 450 g unt, restul de 100 g faina (sau 450 g margarina si 200 g faina). Se amesteca bine untul sau margarina cu faina respectiva, pina cind se omogenizeaza; compozitia se aduna in forma de dreptunghi in lighenas si se imparte in trei parti aproximativ egale. Aluatul de pe masa se modeleaza cu mina in forma de dreptunghi, presindu-l cu palma deasupra, ca sa aiba aceeasi grosime peste tot; in acelasi timp se preseaza si marginile, ca sa fie perfect drepte. Dupa aceea se intinde cu sucitorul in lung si lat cu miscari de la mijloc spre margine, pentru ca foaia sa aiba aceeasi grosime si sa-si mentina forma de dreptunghi. In final, foaia trebuie sa aiba grosimea de 1/2 de cm. Aluatul se ridica cu mina su unde se observa ca nu aluneca la intins, se presara cu faina, ca sa nu se lipeasca de nailon. Foaia se imparte in trei parti egale, pe latura mai lunga, tragind cu muchia unui cutit doua linii superficiale. Pe doua din aceste parti alaturate, cu un cutit lat, se imparte 1/3 din untul sau margarina moale, in gramajoare, care, apoi, se intind cu cutitul in timp ce cu cealalta mina se tine de marginea foii, ca sa nu se deformeze aluatul. Partea neunsa se aduce peste partea unsa de la mijloc, iar peste aceasta, partea unsa de la margine. In acest mod, foaia se impatureste in trei. Ca sa fie mai usor la ridicarea foii de alut de pe masa, ne putem ajuta cu foaia de nailon. Se introduce mina sub foaia de nailon, se indoaie incet nailonul impreuna cu aluatul, incepind chiar din locul unde se uneste partea neunsa cu cea unsa de la mijloc si, cind ne-am asigurat ca este orientata bine, se lasa sa cada peste partea de la mijloc, impreuna cu foaia de nailon (care se desprinde apoi foarte usor). Dupa aceea se suprapune si cealalta parte la fel. Aluatul, astfel impartit, se intoarce cu latura mai lunga in fata noastra, se intinde din nou in foaie, de data aceasta mai groasa. Se ia a doua parte de grasime si se intinde pe foaie care, apoi, se impatureste, la fel, in trei. Cu ultima parte de grasime se procedeaza exact la fel. Numai prima impaturire este mai dificila, foaia fiind mai subtire. Dupa ultima impaturire, aluatul se taie in jumatate pe latura mai lunga, cu cutitul trecut prin faina, apoi jumatatile se suprapun cu o foaie de nailon intre ele si se tin in frigider 20 minute, ca sa se intareasca putin grasimea, insa fara sa inghete. Dupa aceea aluatul se intinde in foaie, dupa necesitati, fara a se impaturi si se coace in aceeasi zi.

ALUAT FRANTUZESC FACUT LA RECE
Ingrediente
200 g unt, 200 g faina, 100 ml apa, 10 ml zeama de lamaie; un virf de lingurita sare; (sau 250 g margarina, 300 g faina, 150 ml apa, 15 ml zeama de lamiie, 1/2 lingurita sare).

Mod de preparare
Intr-un lighenas, se pun untul moale si 50 g faina si se amesteca cu furculita pina cind se omogenizeaza. Dupa aceea, compozitia se pune pe o foaie de nailon si i se da forma de patrat de 1 1/2-2cm grosime. Se introduce in frigider, unde se tine pina cind se pregateste aluatul (circa 20 minute, in care timp se va intari putin, si astfel se va putea lucra mai usor). In acelasi lighenas (fara sa se spele), se pun restul de faina, apa, zeama de lamiie si sarea, amestecind la inceput cu cutitul, apoi se framinta cu mina, batindu-se de lighean 10 minute, pina cind aluatul se desprinde de mina si de vas si se formeaza basici la suprafata. Aluatul lucrat in acest mod nu necesita faina in timpul framintatului, ca atunci cind se lucreaza pe masa. Se pune, apoi, aluatul pe masa sau pe o foaie de nailon care sa acopere masa, presarata cu faina si se lasa 10 minute acoperit. Dupa aceea, se intinde in foaie cu 2-3 cm mai mare de jur-imprejur

Pag. 91 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

decit suprafata patratului de unt (care a fost in frigider). Se intind apoi marginile patratulu de aluat in patru directii, asemenea unui plic desfacut. Patratul de unt se asaza in mijlocul aluatului si fiecare margine a acestuia se aduce peste unt, suprapunindu-se astfel 4 foi. Dupa aceea, se intinde aluatul astfel aranjat in foaie. Aluatul si untul trebuie sa se intinda in acelasi timp. Sucitorul se asaza peste aluatul impachetat cu untul, presindu-l usor. Foaia se intinde in forma de dreptunghi care se imparte in trei parti egale, pe latura cea mai lunga, marcindu-se partile cu linii superficiale, trase cu muchia cutitului. Se aduce o margine peste partea de la mijloc, iar peste aceasta, marginea opusa. Astfel foaia se impatureste in trei. Dupa ce a stat 20 minute in frigider, aluatul se intinde cu celeasi precautii, in foaie dreptunghiulara 1/2 cm grosime. Se impatureste in patru, adica se aduc ambele margini pina la mijloc si se mai indoaie o data, ca si cum s-ar inchide o carte. Se tine la frigider 20 minute, apoi se impatureste in 3, ca la inceput. Se lasa la frigider 20 minute, apoi se intinde in foaie. Daca aluatul se prepara cu margarina, se pun in lighenas 250 g margarina si 75 g faina si se freaca cu furculita pina cind se omogenizeaza. Se asaza in patrat de 1 1/2-2 cm grosime, ca si untul, pe o foaie de nailon si se introduce in frigider. Restul de faina se pune in acelasi lighenas, se adauga apa, zeama de lamiie si sarea, se amesteca la inceput, cu un cutit cu lama lata, apoi se framinta cu mina 10 minute, batindu-se mereu de lighean, pina cind aluatul se desprinde de mina si de lighean. Apoi, aluatul se pune pe foaia de nailon, presarata cu faina si, in continuare, se procedeaza exact cum s-a procedat la aluatul cu unt. Din aluatul frantuzesc se pregatesc diferite aperitive.

ALUAT PENTRU ECLERURI SAU "PATE A CHOUX"
Ingrediente
125 g faina, 100 g unt sau untdelemn (sau margarina), 1/4 l apa, 3 oua mari, 1/2 lingurita sare

Mod de preparare

Intr-o olita se pun sa fiarba apa, grasimea si sarea. Cind da primul clocot, se trage olita de pe foc, se adauga toata faina deodata si se amesteca repede, trecind iar pe foc; se amesteca de citeva ori, pina cind se dezlipeste aluatul de fundul vasului. Se lasa apoi sa se raceasca. Cind este aproape rece, se pun ouale intregi, pe rind, amestecind pina cind se incorporeaza. Aluatul trebuie a fie destul de moale, fara sa curga, sa-si mentina forma, dupa ce se pune in tava. Din acest aluat se prepara diverse deserturi: ecleruri, profiterol, gogosi cu cacao, caroline. Aceste preparate se pun in tava neunsa si se coc in cuptorul dinainte incins la maximum. Dupa 10 minute, de cind s-au introdus in cuptor, focul se reduce la mijlociu. Cuptorul nu se deschide 20 minute, pina cind aluatul se ridica si prinde forma, altfel se va lasa, raminind cleios. Aceste preparate trebuie sa creasca de doua ori pe cit au fost si sa ramina goale la mijloc. Se coc circa 30 minute, ca sa fie putin rumenite; daca se tin mai putin la cuptor, ramin cleioase la mijloc.

ALUAT PENTRU USCATELE (MINCIUNELE)
Ingrediente
un ou intreg, 2 galbenusuri, 100 ml smintina, 30 g unt, 20 ml rom, un virf de cutit sare fina si faina cit cuprinde, 2-3 linguri cu rom.

Mod de preparare

Se obtine un aluat ca de taietei, putin mai moale, care se poate intinde in foaie, cu usurinta. Se amesteca toate ingredientele intr-un castron si, apoi, aluatul se framinta pe masa, ca si foaia de taitei, indoindu-l mereu sub podul palmei, de la margine inspre mijloc, ca sa se incorporeze cit mai mult aer. Cind este gata (daca se taie aluatul, se observa in interiorul lui basicute pline cu aer), se aduna aluatul ca o minge, se acopera cu un servet sau cu o foaie de naylon, ca sa nu se usuce deasupra si se lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina mai elastic si sa poata intinde

Pag. 92 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

mai usor. Se intinde cu sucitorul, ca o foaie de taitei, cu grosimea unei muchii de cutit (2 mm). Se taie apoi cu ruleta (care are marginea ondulata) in fisii de 3 cm latime si 12-15 cm lunngime; taieturile dintre bucati (fisii) se fac pe diagonala. Fiecarei fisii i se face cite o taietura la mijloc, cu lungimea de 3 cm, pe unde se scoate un capat, dind impresia unui nod. Dupa ce s-au pregatit toate, minciunelele se prajesc in untdelemn. Intr-o cratita de 2 l se pune 1 l untdelemn si se lasa sa se infierbinte la foc mijlociu (insa nu direct pe flacara). La inceput, se pune o bucatica de aluat in grasime si daca aceasta se ridica , rumenita, inseamna ca se pot pune uscatelele (cite incap, neinghesuite). Se prajesc cite 2-3 minute pe ambele parti, pina cind se rumenesc putin. Se scot cu o andrea din sirma subtire, scurse bine de grasime, se pudreaza imediat cu zahar pudra si vanilina si se servesc calde sau reci. Sint foarte fragede si crocante.

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (II)
Ingrediente
300 g faina, 200 g margarina, unt sau untura, un ou, 15 ml zeama de lamiie sau o lingurita otet, coaja de lamiie, 120 ml apa, o lingurita rasa de sare.

Mod de preparare

Intr-un lighenas, se pun 50 g grasime moale sau topita, apoi se adauga apa, sarea, oul intreg, coaja si zeama de lamiie si la urma, 250 g faina. Se amesteca mai intii, cu lingura si apoi se framinta cu mina, in castron, 8-10 minute. Aluatul se asaza pe o foaie de nailon, presarata cu faina. In acelasi castron, se pune restul de grasime si faina care se freaca cu furculita ca sa se omogenizeze. Aluatul de pe masa se intinde in forma de dreptunghi cu grosimea de 3-4 mm; toata foaia se unge cu grasimea tinuta la cald, ca sa fie moale (dar sa nu se topeasca). Grasimea se poate imparti in gramajoare pe toata suprafata, care, apoi, se intind cu cutitul, ungind astfel toata foaia.Foaia se ruleaza, incepind de la latura cea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza cu palmele si cu sucitorul astfel incit sa aiba latimea de 20 cm.Capetele ruloului se aduc pina la mijlocul lui si se mai indoaie inca odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce aluatul a stat in frigider 20 minute, din el se pregatesc rulouri umplute cu fructe, brinza de vaci, carne, etc.Aluatul este suficient pentru 3 rulouri coapte in tava mijlocie.

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (III)
Ingrediente
500 g faina , 200 ml apa, 300 g unt, margarina sau untura, un ou, 15 ml zeama de lamiie sau otet, coaja de lamiie, o lingurita sare (10 g).

Mod de preparare
Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, sarea , oul intreg, coaja rasa de lamiie si 400 g faina si se amesteca cu lingura.Dupa ce se framinta bine cu mina, 8-10 minute, pina cind se desprinde de mina si de vas, aluatul se asaza pe o foaie de nylon, presarata bine cu faina.In acelasi castron, se pune restul de grasime (pastrata la rece, ca sa fie tare, dar nu inghetata) si de faina care se amesteca numai cu virful furculitei (se trece in lung si in lat prin grasime si faina), ca sa se formeze frecatei mai mici; nu se freaca prea mult, ca sa nu se lipeasca intre ei, ci sa ramina infainati.Daca grasimea este moale, nu se formeaza frecatei si atunci, aceasta trebuie intinsa cu cutitul, ceea ce necesita timp mai mult.Frecateii se desarta imediat pe foaia intinsa in forma de dreptunghi cu grosimea de 1/2 cm si se imprastie, cu mina, egal peste tot. Foaia se ruleaza de la marginea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza cu palmele, ca sa nu se rupa foitele si apoi se intinde cu sucitorul in foaie dreptunghiulara mai groasa (de 7-8 mm).Marginile mai inguste se aduc pina la mijlocul foii, apoi se indoaie inca odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce aluatul a fost tinut in frigider 20 minute, din el se pregatesc 3-4 rulouri in tava mare, ca cea de aragaz.

Pag. 93 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (IV)
Ingrediente
400 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 120 ml apa, 15 ml zeama de lamiie, un ou, coaja rasa de lamiie, 1/2 lingurita de sare.

Mod de preparare

Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, coaja si zeama de lamiie, oul intreg si la urma, 300 g faina. Mai intii se amesteca cu lingura, apoi se framinta 8-10 minute, cu mina. Aluatul se asaza pe masa sau pe o foaie de naylon, presarata cu faina. In acelasi castron se pune restul de grasime moale si de faina , care se amesteca pina cind se omogenizeaza, lasindu-l la cald. Aluatul se intinde in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 3-4 mm, care se unge apoi cu grasimea si se impatureste ca la varianta II. Aluatul este suficient pentru 4 rulouri coapte in tava de cca 38/26 cm si 3 rulouri, in tava mare.

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (V)
Ingrediente
300 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 150 ml apa rece, 15 ml zeama de lamiie, 1/2 lingurita sare.

Mod de preparare
Intr-un castron se pun 150 g grasime foarte moale sau topita, apa rece, zeama si coaja de lamiie, sarea si la urma, faina. Aluatul se amesteca cu lingura, apoi se framinta cu mina, 7-8 minute, batindu-l mereu de vas (ca sa incorporeze cit mai mult aer), apoi, se pune pe masa si se intinde in foaie dreptunghiulara de 4-5 mm, care se marcheaza superficial in 3 parti egale (pe latura cea mai lunga), cu muchea unui cutit. Pe doua parti alaturate se unge, cu cutitul, jumatate din grasimea ramasa (frecata putin ca sa fie moale). Pe masa se presara faina , ca aluatul sa se lucreze usor. Foaia se impatureste in trei, cu partea neunsa la mijloc; aluatul se intinde din nou, se unge cu restul de grasime si se impatureste la fel. Se aplatizeaza apoi cu palmele si cu sucitorul pina cind capata latimea de 30 cm; se aduc capetele aluatului pina la mijlocul lui si se indoaie inca odata, cum s-ar inchide o carte, apoi, se lasa in frigider 20 minute. Se fac din el rulouri sau placinta, dupa exemplele precedente. Este un aluat excelent.

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VI)
Ingrediente
a)100 g faina, 150 g margarina, unt sau untura; b)320 g faina, 100 g margarina, unt sau untura, 200 ml apa sau lapte (substanta acra nu se pune), o lingurita praf de copt sau bicarbonat, o lingurita rasa de sare, coaja de lamiie.

Mod de preparare

Intr-un castron se pun grasimea de la punctul b), sarea, coaja de lamiie, apa sau laptele si, la urma, faina amestecata cu prafiul de crescut. Aluatul se amesteca cu lingura, apoi se framinta cu mina, 5-6 minute si se pune pe masa, pe o foaie de naylon presarata cu faina. In acelasi castron, se pun grasimea si faina de la punctul a) care se freaca bine cu furculita pina cind se omogenizeaza. Aluatul se intinde si se impatureste cu grasimea. Dupa ce a fost tinut la frigider 20 minute, din el se prepara 3 rulouri sau placinta, coapte in tava de cca 26/42 cm.

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VII)
Ingrediente
450 g faina, 200 g unt, margarina sau untura, 200 ml smintina sau iaurt, 15 ml zeama de lamiie, o lingurita rasa de sare.

Mod de preparare

Pag. 94 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

Grasimea, dupa ce s-a muiat putin, se amesteca cu smintina sau iaurtul, sarea, coaja de lamiie si, la urma, cu faina. Se framinta, 4-5 minute cu mina, aluatul fiind mai virtos. Brinza de vaci se freaca bine pe marginea vasului cu dosul furculitei, ca sa se omogenizeze sau se trece prin sita inoxidabila; dupa aceea se adauga grasimea moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura), o lingurita cu virf de sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina, 5-6 minute; aluatul va fi mai virtos. Brinza de vaci va actiona ca o drojdie, rezultind bioxid de carbon, gaz care se dilata in timpul coacerii si face aluatul sa creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat se tine la frigider (dar sa nu inghete) sau intr-un loc racoros, de seara pina dimineata (se poate pastra si mai multe zile la rece invelit in punga de nailon, ca sa nu se usuce). Daca aluatul framintat se tine in bucatarie, la caldura, acest proces de fermentare se produce mai rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie pregatit imediat, cind se observa ca incepe sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se dezvolta in el). Pentru toate aluaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate fara praf de crescut sau drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor fermenta datorita enzimelor proprii, rezultind bioxid de carbon care se dilata la copt).

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VIII)
Ingrediente
a) 100 g faina se amesteca cu 100 ml untdelemn, obtinindu-se o pasta. b) 300 g faina, 100 ml untdelemn, 120 ml apa, un ou, o lingurita rasa praf de copt, o lingurita rasa de sare, coaja de lamiie.

Mod de preparare
Intr-un castron, se pun apa , untdelemnul, oul intreg, sarea, coaja de lamiie, si, la urma, faina cu praful de copt; se amesteca bine cu lingura si apoi se framinta cu mina 3-4 minute. Aluatul se pune pe masa, se intinde in foaie dreptunghiulara de 1/2 cm grosime pe care se intinde pasta de untdelemn si faina; se impatureste dupa exemplul de la varianta V. Aluatul se lucreaza foarte usor si se desface in foi. Se intinde in foaie de 4-5 mm din care se fac rulouri, umplute cu fructe sau brinza de vaci.

ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI, PENTRU PLACINTA SAU RULOURI (I)
Ingrediente
300 g faina, 200 g margarina, unt, sau untura, un ou, o lingura zeama lamiie (15 ml), 1/2 lingurita sare, 120 ml apa sau lapte.

Mod de preparare
Intr-un lighenas, se freaca cu furculita 100 g grasime, tinuta putin la cald, ca sa fie moale, apoi se adauga oul intreg, coaja si zeama de lamiie, sarea, apa si, la urma, faina. Se amesteca bine si apoi se framinta cu mina cca 10 minute, pina cind aluatul se desprinde de mina si de vas. Se pune apoi pe masa, pe foaie de nylon, presarata bine cu faina, se modeleaza cu mina in forma de dreptunghi si apoi se lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina mai elastic. Dupa aceea se intinde in foaie dreptunghiulara de 5-6 mm grosime care se imparte, pe latura mai lunga, in 3 parti egale, marcindu-le cu 2 linii superficiale. Doua parti alaturate se ung cu grasimea ramasa, frecata putin ca sa fie moale, apoi foaia se impatureste in trei ca la aluatul frantuzesc. Aluatul se intinde, din nou in foaie cu grosime de 5-6 mm, care, apoi, se indoaie in jumatate si inca odata in jumatate; vor rezulta astfel mai multe foi suprapuse. Aluatul se tine la frigider 20 minute, apoi se intinde in foaie de 3-4 mm din care se fac rulouri umplute cu brinza, carne, fructe. Aluatul este suficient pentru 3 rulouri coapte in tava mijlocie de 33/23 cm sau ceva mai mare.

Pag. 95 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.19. Realizarea salatelor
Salate. Salatele sunt preparate culinare care se includ in componentele meniului ca adaosuri la unele preparate (gustari sau preparate de baza), in functie de materia prima folosita si de tehnologia acestora, precum si pentru gustul placut datorita acizilor organici, glucidelor si altor substante pe care le contin. Din punct de vedere al tehnologiei, salatele se grupeaza in: salate crude, salate fierte, salate coapte, salate combinate. Din punct de vedere al componentelor pe care le contin, salatele pot fi: salate simple si salate compuse (combinate). Salate crude. Din aceasta grupa fac parte salatele din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele pot fi preparate dintr-un singur fel de legume sau din doua sau mai multe feluri de legume. Sortimente de salata cruda: salata verde, de rosii, de castraveti, de varza alba, de varza rosie, de andive, etc. Salate fierte. Acestea sunt preparate obtinute din legume care au trecut prin operatia termica de fierbere si au ca adaos legume, condimente si unele sosuri. Exemple: salate de conopida, de fasole verde, de sparaghel, de fasole alba, de dovlecei. Prin fierbere, legumele devin mai gustoase si mai usor de digerat. Salatele fierte

Pag. 96 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

trebuie sa-si pastreze culoarea si forma, sa fie suficient de fierte, sa fie potrivit de condimentate, sa aiba aspect si gust specific de proaspat si sa fie servite imediat dupa preparare. Salate copate. Aceste preparate se obtin din legume care au trecut prin tehnologia termica de coacere (pe plita, pe gratar, la cuptor). Ele se prepara cu diferite adaosuri (sosuri sau alte ingrediente). Exemple: salata de ardei copti, salata de sfecla rosie si salata de vinete. Salata combinata. Acest sortiment de salate se obtine din legume fierte si crude, carnuri fierte, mezeluri, branzeturi, etc., avand ca element de legatura sosurile pe baza de otet, maioneza, vinegreta. Exemple: salata a la boeuf, salata de telina, salata orientala, etc. SALATA DE CARTOFI ITALIENEASCA
Ingrediente
750 g cartofi roşii(rezisteţi la fiert),sare,1 ceapă,1/8ℓ(125mℓ) apă fiartă cu Vegeta sau Knoor, 6 linguri de oţet de vin(alb),piper,1 dovlecel,6 linguri ulei de măsline (sau altul fin),1/2 salată verde,250 g roşii lungi(ţâţa caprei de dimensiuni mai mici),150g telemea 100g măsline negre fără sâmburi,seminţe de pin(sau chimion),1 căţel de usturoi,1 legătură pătrunjel.

Mod de preparare

Se fierb cartofii în apă sărată, timp de 20 minute, apoi se scurg de apă, se curăţă de coaja şi se taie felii. Se curăţă ceapa şi se taie în felii mai grosuţe şi se fierbe în apa cu Vegeta, împreună cu 3 linguri de oţet, sare, piper şi un vârf de cuţit de zahăr. Se toarnă acest lichid peste cartofi amestecând uşor şi se lasă să se marineze 1 oră. Separat, se curăţă dovleceii de coajă, se taie în două, apoi în felii mai groase şi se prăjesc scurt pe ambele părţi, în 2 linguri de ulei încins, şi apoi se lasă să se răcească. Se spală şi se alege salata şi se pune la scurs. Roşiile se spală şi se taie în două. Brânza se taie în cubuleţe. Se rumenesc seminţele de pin într-o tigaie fără grăsime. Se amestecă restul de untdelemn, sare, piper, oţet iar usturoiul se dă pe răzătoarea mică. Se pun toate împreună cu măslinele peste salata de cartofi; se amestecă uşor şi se presară deasupra pătrunjelul.

SALATA ORIENTALA
Ingrediente
1,5 kg cartofi, 200g măsline, 4 ouă fierte tari, 1-2 salate verzi, 2 legături de ceapă, 2 legături de ridichii, 2 castraveţi, 4 roşii, oţet, ulei, sare.

Mod de preparare
Se fierb cartofii în coaja, se curăţă şi după ce s-au răcit se taie felii. Ceapa, ridichiile, roşiile,ouăle şi castraveţii se taie rondele. Salata se spală bine şi se taie mărunt. Se amestecă totul uşor să nu se sfărâme, se adaugă măslinele, ulei, oţet şi sare după gust.

Pag. 97 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

II.20. Realizarea sosurilor
Sosurile calde sau reci dau intotdeauna un plus de savoare mancarurilor, iar sosurile rapide ne ajuta sa pregatim rapid o masa frugala si gustoasa. Sosuri pentru preparate din carne. legume, paste, oua, peste, salate, fructe de mare, etc: SOS DE BRANZA SI SPANAC
Pentru a obtine sos de branza si spanac amestecati intr-un castron 1 cana de parmezan ras cu 200 g smantana si 100 g frunze de spanac. La sfarsit potriviti de sare si piper si acest sos de branza si spanac e gata.

SOS DE CIUPERCI CU COSTITA
Pentru acest sos de ciuperci cu costita incingeti 6 linguri de ulei intr-o cratita si adaugati 2 cepe tocate, 3 felii de costita taiate fasii si 15 ciuperci de marime potrivita, taiate. Caliti timp de 2 minute. La final se mai adauga in acest sos de ciuperci cu costita 1 legatura patrunjel proaspat tocat si potriviti de sare si piper.

SOS DE SOIA
Specific bucatariei chinezesti, acest sos de soia este ideal pentru fripturi la gratar si la cuptor. Putem folosi sos de soia ca marinata, astfel vom unge carnea de pui cu acest sos inainte de preparare. Sau putem combina 1 lingura de sos soia cu 1 lingura de miere si 1 lingura ketchup de rosii ungand apoi cu acest amestec carnacirii pusi la gratar.

Pag. 98 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

SOS PESTO
Sos pesto putem folosi la marinata de peste sau pui. De asemenea putem folosi acest sos pesto la ungerea feliilor de paine pentru sandwich-uri, sau ca garnituri in combinatie cu smantana.

SOS DE ARDEI CAPIA
Pentru un delicios sos de ardei capia se paseaza ardeii capia, dintr-o conserva de 320g ardei copti, impreuna cu zeama, pana obtineti o pasta. Se incalzeste apoi acest sos de ardei capia pe foc si se adauga 25g unt, un praf de sare si piper.

SOS DE IAURT SI GHIMBIR
Pentru prepararea unui sos de iaurt si ghimbir usor si savuros, se amesteca 250g iaurt dietetic cu 2 lingurite de pudra de ghimbir, precum si sucul si coaja de la 1 lamaie. La sfarsit se potriveste acest sos de iauru si ghimbir de sare si piper.

SOS DE CAPERE SI ANSOA
Pentru prepararea de sos de capere si ansoa se toaca marunt 2 legaturi de verdeata asortata, 3 catei de usturoi, 1 lingura capere, scurse, si 6 ansoa (pentru aceasta operatiune puteti folosi un mixer). Se pune amestecul intr-un castron, se adauga 1 lingura otet din vin rosu, 1 lingura de ulei de masline, 1 lingura mustar de Dijon, se amesteca bine si se potriveste de sare si piper, daca este cazul. Veti obtine un sos de capere si ansoa deosebit de savuros.

TZATZIKI
Tzatziki este un sos-salata grecesc, foarte racoritor si picant. Acest Tzatziki este usor de preparat si sigur va deveni unul din sosurile d-voastra preferate. Putem servi Tzatziki langa legume, cartofi prajiti, tot soiul de fripturi si feluri de peste.

Ingrediente
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 2 castraveti 500 g iaurt 4 catei de usturoi 4 linguri ulei 1 lingurita chimen 2 fire marar 1 castravecior murat sare si piper dupa gust

Mod de preparare
Se taie castraveciorul murat cubulete si se pune deoparte; Se curata de coaja castravetii, se dau pe razatoarea mare, se pun intr-un castron, se presara peste ei sare si se lasa 1 ora sa iasa zeama din ei; Se curata usturoiul si si se mixeaza impreuna cu doua linguri de ulei; Se storc castravetii, intre palme, se amesteca cu iaurtul, usturoiul si uleiul ramas si se potrivesc de sare si piper; Se pune salata Tzatziki in sase boluri, se garniseste cu frunzulite de marar si cubulete de castravecior murat, se presara deasupra chimenul si se serveste rece, fie ca aperitiv, fie ca garnitura langa o mancare bine condimentata.

SOS GORGONZOLA

Bucataria italiana celebra pentru preparatele ei ne incanta cu sosurile ei, printre cele mai celebre fiind acest sos gorgonzola. Pentru prepararea de sos gorgonzola avem nevoie de gorgonzola si de putina atentie si de aceea prepararea lui se face la foc

Pag. 99 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

mic, pentru a evita inegrirea untului si lipirea de tigaie a branzei. Putem servi sos gorgonzola la paste sau preparate de legume si carne.

Ingrediente
▪ ▪ ▪ ▪ 100 g branza gorgonzola 100 g smantana 20 g unt sare si piper dupa gust

Mod de preparare
Se taie cubulete gorgonmzola; Intr-o tigaie la foc mic se topeste untul, se adauga gorgonzola, se amesteca si se subtiaza cu smantana; Se adauga sarea si piperul, se serveste turnat pe preparat sau pus in sosiera.

SOS MEXICAN
Pentru a da mai multa picanterie preparatelor noastre, apelam la tot soiul de sosuri pe care le gasim in comert sau pe care le preparam in casa. Va recomandam reteta de sos mexican care o sa va ajute sa preparati in casa, un sos picant si rafinat. Acest sos mexican facut din ardei si rosii este usor de preparat si o sa va placa cu siguranta. Veti obtine un sos mexican care va putea fi pastrat la figider si care va merge foarte bine la salate si fripturi.

Ingrediente
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 1 ceapa 1 ardei gras rosu 1 morcov mic 4 rosii 1 ardei iute 2 linguri ulei 2 linguri apa 1 lingurita zahar sare si piper dupa gust

Mod de preparare
Se curata ceapa se spala, se taie marunt si se pune la calit, mai imtai cu ulei pana se topeste, apoi se adauga cele 2 linguri de apa; Se curata ardeiul gras de cotor si seminte, se taie rondele si se adauga peste ceapa, se lasa la foc mic; Se curata morcovul, se rade si se pune peste ceapa si ardei, amestecandu-se din cand in cand; Se curata rosiile de pielite si seminte,se zdrobesc si se pun peste sos; Se toaca ardeiul iute marunt cu tot cu seminte, si se pune peste sos; Se adauga in sos zaharul, sarea si piperul, se lasa sa fiarba 15 minute; Se ia sosul de pe foc, se da prin sita si se lasa sa se raceasca.

SOS ALB - BECHAMEL
Se stie ca daca vrei sa asortezi o mancare cu sos alb atunci sigur te gandesti la cel mai popular sos: sos alb Bechamel. Preparand sos alb Bechamel dai un gust deosebit multor preparate din legume si carne. De multe ori avem probleme cu gustul sau aspectul unui preparat si atunci ne salvam cu cel mai popular sos: sos alb Bechamel. Acest sos alb Bechamel necesita putina atentie la preparare, dar in final un sos slb Bechamel bine realizat va da un aspect placut si o savoare noua preparatelor noastre.

Ingrediente
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 50 g unt 50 g faina 200 ml lapte sau zeama de supa 100 ml smantana piper dupa gust

Pag. 100 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

sare dupa gust

Mod de preparare
Se topeste untul la foc mic si se adauga faina, amestecand mereu pentru ca faina sa nu se coloreze deloc; Se stinge adaugand treptat laptele fierbinte si amestecand de fiecare data; Se ia de pe foc si se pune sare, piper; Se raceste putin si se pune treptat smantana, pentru a nu se taia; Se obtine popularul sos alb Bechamel, care se mai tine 5 minute la cuptor; Sosul poate fi aromatizat prin adaugarea de marar tocat si se poate servi cald sau rece.

SOS DE VIN PENTRU PESTE RASOL
Ingrediente
50 g unt sau untdelemn,30g făină,2 gălbenuşuri,100g smântână,200 ml vin sec,1/2 l supă în care a fiert peştele.

Mod de preparare
Făina şi untul sau untdelemnul se înfierbântă într-o cratiţă timp de 1 minut,la foc mic,se stinge cu supă fierbinte adăugată în 2-3 rânduri,amestecând bine de fiecare dată,până se desfac gogoloaşele şi la urmă se adaugă vinul. Se lasă la fiert 2-3 clocote ca să se lege,apoi cratiţa se ia de pe foc. Gălbenuşurile se freacă cu smântâna şi facultativ se pune o linguriţă de muştar ; totul se amestecă cu sosul fierbinte. Pentru aromă se poate adăuga ărar, pătrunjel, tarhon, după gust.Sosul se serveşte imediat(intr-o sosieră),pe un platou se aşează peştele rasol,întreg sau tăiat în bucăţi potrivite,înconjurat de zarzavatul fiert aşezat în jurul lui.

SOS OLANDEZ
Ingrediente
1 2 găl be nuş uri de ou, 8 00 g unt, 1 50 ml apă fi artă şi răci tă.

Mod de preparare

Gălbenuşurile,apa şi untul (tăiat în bucăţele şi numai 1/2 din el) se amestecă cu mixerul până se omogenizează bine, la foc mic(sau pe bain-marie), fără să clocotească, până se îngroaşe. Se adaugă şi restul de unt,se amestecă din nou până se topeşte,apoi se adaugă 1 gram de sare de lămâie dizolvată şi diluată într-o mică cantitate de apă sau zeama de la 1–2 lămâi. Acest sos îmbunătăţeşte gustul rasolului de vită sau al grătarului de pui, peşte de tot felul, etc. În sos se poate adăuga verdeaţă şi altele, după gustul fiecăruia şi cum suporta ficaţii.

SOS PENTRU SALATA
Ingrediente
2 linguri de ulei, 1 lingură suc de lămâie, sare ,piper,zahăr, 1 ceapă mică(opţional)

Mod de preparare
Se amestecă bine uleiul cu sucul de lămâie. După gust,se adaugă sare, piper şi zahăr. Se poate adăuga şi ceapa tocată mărunt.

SOS PICANT DE ROSII

Într-un mixer, mărunţiţi 400 g roşii decojite, 1 ardei iute, 1 ceapă tăiată în patru. Turnaţi amestecul într-o tigaie,adăugaţi câteva măsline negre şi un praf de coriandru,potriviţi de sare şi piper şi fierbeţi înăbuşit timp de 5 minute. Se poate adăugă peste paste sau altele.

SOS SPANIOL
Ingrediente

Pag. 101 / 102

Suport curs de calificare “Bucatar” - cod nomenclator 5122.2.1.

100 ml ulei, 1 capatana de usturoi, 50 ml otet, piper, sare

Mod de preparare

Usturoiul se pisează şi se amestecă cu oţetul şi cu uleiul. Se sărează şi piperează după gust. Sosul Spaniol se poate servii la fripturi,salate şi la peşte.

BIBLIOGRAFIE
1. „PRACTICA SERVICIILOR IN RESTAURANTE SI BARURI” Autori: Stere Stavrositu Editura Tehnica – Bucuresti, 1994 2. http://bucatarialianei.albaportal.net

Pag. 102 / 102

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful