You are on page 1of 15

PORTOFOLIU DE PREZENTARE

-MESERIA DE BUCATAR-

LIPSA TIBERIU MAI 2011

1

sofran Nucsoara.busuiocul Tarhon.ienibahar.scortisoara Vanilia.curry Ghimbir.rozmarin.cimbru Dafin.piperul pagina 3 pagina 4 pagina 5 pagina 6 pagina 7 pagina 8 pagina 9 pagina 10 pagina 11 RULADA DE CARNE DE PORC CU LEGUME pagina 12 DULCE DE BUCATARIE pagina 14 2 .CUPRINS : CONDIMENTE IN BUCATARIE Coriandrul.salvie Sarea.oregano Cuisoarele.

ai carui negustori au inventat capitalismul si au transformat Londra in cea mai mare putere economica si piata a lumii pentru 200 de ani. la fel cum au devenit motor al societatii si economiei. gustul cu misterioase si exotice senzatii. Condimentele au fost catalizatorul unora dintre cele mai mari aventuri din istoria umanitatii. in mod accidental. de la Compania Olandeza a Indiilor de Est pana la Imperiul Britanic. Desi denumirea de condimente (sau mirodenii) nu a aparut pana in secolul al XII-lea. acestea au fost deosebit de importante in istoria umanitatii inca de la inceputurile ei. Civilizatiile timpurii infasurau carnea in frunzele arbustilor descoperind. Ne-au aprins mereu imaginatia. mirosul cu arome incitante si imbatatoare. de la Cristofor Columb la Vasco da Gama. continente si natiuni noi descoperite… totul in numele condimentelor. pentru ca ne-au rasfatat simturile: vazul cu culorile lor vii.CONDIMENTELE IN BUCATARIE Averi uriase acumulate rapid. ca acestea 3 .

pentru gatirea. conservarea si aromatizarea hranei. peste. CIMBRUL Este o planta cu frunze mici si flori mici si roz. dar si pentru legume. Este folosit si pentru a aromatiza otetul. Terapeutic. Se foloseste pentru peste. Aceasta iuteala l-a facut sa fie 4 . ROZMARINUL Are flori albastre. Din cele mai vechi timpuri ele au fost folosite in ritualuri magice si vraji. la imbalsamare. seminte. si frunze puternic aromate. frumoase. in cosmetica si parfumuri. rasinos si usor amarui. CORIANDRUL Este o planta care traieste doar un an. foarte rar doi. radacini minunate care alintau simturile. cu o usoara iuteala. Este foarte popular in Italia si Franta si mai putin in Grecia. fructe. porc si vitel. cu un gust amintind de eucalypt . Are un fruct sferic de culoare galbenmaronie cu miros dulce si aromat si gust dulceag-amarui. coriandrul este indicat in anorexii. intens aromata.imbunatateau gustul ei si le conservau. Frunze. cu o anume iuteala a gustului. carne (mai ales de pui). in preparate medicale si otravuri. Este folosit la prepararea marinatelor din carne de pui. in ceremonii de purificare.

sosuri. varza. Frunzele de dafin se folosesc foarte des in bucataria europeana la supe. Este disponibila pe piata sub forma de pudra sau in fasii rulate. Are un gust dulceag. mazare. cu o usoara urma amaruie sau astringenta. Aroma este puternica. dar si pentru cartofi sau ciuperci. tocane. Datorita gustului amarui. unde este folosita atat la mancaruri. placuta si proaspata. dulce. iar gustul foarte aromat si usor amar. cat si la aromatizarea ceaiurilor. Se foloseste mai ales pentru legumele greu digerabile: fasole. in cazul celor cu intoleranta la piper. Este una dintre cele mai vechi mirodenii cunoscute.folosit ca substitut pentru piperul negru. SCORTISOARA Provine din scoarta aromata a arborelui de scortisoara. trebuie folosit cu grija si in cantitati mici. un arbore din familia dafinului. DAFINUL Aroma este calda si destul de iute. spre deosebire de bucataria araba si asiatica.sapte metri. care poate atinge inaltimi de sase . 5 . peste. muraturi. Sunt un ingredient obligatoriu la prepararea bulionului. In Europa este folosita aproape exclusiv in prepararea dulciurilor si foarte rar pentru a condimenta mancaruri.

dulce. bauturi. CURRY Este un amestec de mirodenii. boabe de mustar negru. Partea folosita este fructul copt (sau pastaia). Se foloseste. iar gustul este placut. pe langa bucatarie. Scortisoara este un bun remediu pentru durerile de cap si acnee. produse de patiserie. folosirea ei in feluri sarate fiind foarte rara. aceasta mixtura de mirodenii devine populara. mediu sau 6 . checuri. ghimbir. budinci. improspatand si respiratia. Formula de baza a ceea ce azi se numeste curry este: boia de ardei. coriandru. si in industria parfumului. din familia orhideelor. sosuri. Kari sau karee desemneaza la modul general orice mancare picanta.In ceea ce priveste intrebuintarile sale. scortisoara se foloseste in industria farmaceutica. -In functie de continutul de piper si boia. Spre deosebire de alte mirodenii. Datorita proprietatile sale antimicrobiene. procesarea vaniliei este destul de complicata. piper negru. curcuma. poate fi folosita ca si conservant. fiind folosita aproape exclusiv pentru mancarurile dulci. ciocolate. un substitut folosit de ofiterii britanici care au incercat sa imite gustul mancarurilor indiene. In secolul al XVIIIlea. Este un ingredient esential pentru multe retete de prajituri. de beneficiile ei bucurandu-se si cei care lucreaza in stomatologie. intens parfumat si aromatic. Vanilia este aromata. chimen. de asemenea. acesta poate fi iute. VANILIA Este o planta tropicala cataratoare. de aceea este una dintre cele mai scumpe mirodenii.

pudra de chili. in functie de preferinte si specificul fiecarei regiuni. activeaza circulatia periferica. pana la bauturi si deserturi. gustul ghimbirului nu mai este asa de iute. cel mai des fiind folosit la deserturi. feluri principale. fiind cel mai scump condiment din lume.dulce. boabe de mustar alb macinat. Prajit. SOFRANUL Inseamna "galben" in limba araba. asemanatoare mierii. gustul este mai mult aromat decat iute. cardamon. de la supe. mergand foarte bine cu ceapa si usturoiul. Astfel. un 7 . gustul este puternic si iute. mai pot face parte din compzitia curryului: pudra de usturoi. Are o aroma foarte puternica. Exista mai multe retete pentru curry. asemanatoare citricelor. combate oboseala. ienibahar. GHIMBIRUL Este o planta perena de la care se foloseste rizomul. sosuri. Aroma de ghimbir este racoritoare. este folosit cu succes in industria cosmetica. Terapeutic. in primul rand pentru ca se culege manual si apoi pentru ca este nevoie de aproximativ 200 000 de flori pentru a obtine 500 g de firisoare de sofran. sofran. Este pistilul brandusei. raul de avion sau de mare. Este un condiment care se poate folosi la prepararea oricarui fel de mancare. hranind si revigorand pielea. rezolva problemele legate de digestie. Baia generala cu ghimbir ajuta la circulatia sangelui. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat si difera de cel proaspat. infrumusetand parul si dinamizand simturile. Avand o aroma foarte puternica. pudra de telina. cuisoare.

supelor. NUCSOARA Nu este o nuca. Se foloseste la prepararea sosurilor. aceasta se coloreaza in galben. Ienibaharul este disponibil intreg sau macinat. ci samburele unui fruct asemanator piersicii. in prepararea prajiturilor. In bucataria occidentala nucsoara se foloseste in special la prepararea dulciurilor. rasinoasa. a celor din carne tocata si a salatelor din legume proaspete sau fierte. nucsoara. sosurilor. cu gust si un pic iute. da aroma preparatelor de peste. carnii. -Aroma este puternica si gustul cald si dulceag. OREGANO Gustul de oregano este înţepător. mancaruri mediteraneene. orez. cat si pentru culoare. Pentru ca are o aroma intensa si pentru ca. o combinatie intre cuisoare. uşor dulce şi plăcut proaspăt. Este o sora a scortisoarei. Italienii o folosesc combinata cu spanac pentru umplutura de la ravioli. IENIBAHARUL Este un copac tropical peren de la care se folosesc fructele necoapte si uscate. cel mai cunoscut fiind sosul Bechamel. si un pic dulce. Nucsoara are o aroma foarte puternica. la gatit trebuie folosit in cantitati foarte mici si trebuie distribuit uniform. olandezii la prepararea verzei. sunt insa mai mari. Este folosit pentru mai multe mancaruri. cu accente piperate. 8 . cel mai des pentru peste sau fructe de mare. cartofilor.gust usor amarui. Are un miros intens. la contactul cu apa. atat pentru aroma. deseori fiind folosite impreuna. Fructele uscate seamana cu cele de piper. ghimbir si scortisoara.

Merg excelent in combinatie cu sosurile. se recomandă ca busuiocul să fie folosit în stare proaspătă. la finalul preparării pentru a nu i se distruge aroma. iar gustul. iutedulceag. În cazul reţetelor culinare de mâncăruri preparate termic. budincile pe baza de mere. este un bun dezinfectant. BUSUIOCUL Busuiocul are un parfum plăcut. tartele. Sunt folosite si pentru a condimenta prajiturile. biscuitii. care se culeg manual. şi un gust asemănător cu cel al anasonului. dulceagînţepător. a pastelor de dinti. Cuisoarele sunt bobocii de floare. Una dintre cele mai utilizate retete pe baza 9 . a uleiului de masline sau a otetului balsamic. complex şi dens. la prepararea painii si a altor produse de patiserie.Condiment clasic al sosurilor de paste şi pizza. deci foarte utilizat în bucătăria italiană. adăugarea busuiocului se face. In Europa se folosesc la muraturi. Uleiul de cuisoare se foloseste la prepararea apelor de gura. Mirosul de cuisoare este aromat. inainte ca acestia sa se deschida. În mod obişnuit. la vinul fiert. oregano este totodată o prezenţă plăcut obsedantă a bucătăriei greceşti unde îl întâlnim de la salata grecească la preparate din peşte. de obicei. turta dulce si orice tip de budinca. având un miros puternic. cald si iute. foarte aromat si astringent. Dau savoare sosurilor si pestelui fiert. Italienii folosesc busuiocul in diverse sosuri de tomate dar si pentru aromatizarea pizzei. CUISOARELE Arborele de cuisoare este vesnic verde.

peşte cu legume sau ouă. cartofi. sunt utilizate pentru asezonarea mâncărurilor. pentru mai mult timp. bernaise şi tartar. Frunzele salviei. Tulpinile tarhonului se adaugă în ciorbe şi tocăniţe în care se fierb un timp limitat deoarece îţi pierd în timp gustul. uscat sau “murat” în oţet de bună calitate. carnea tocată sau umpluturile de pui. legume verzi. TARHONUL Tarhonul are o aromă duplicitară. Gustul salviei este proaspăt. Utilizaţi salvia pentru roşii. pentru o perioadă scurtă. poate fi păstrat proaspăt fie în frigider. Specii înrudite ale salviei comune 10 . picant. combinând gustul dulce pătrunzător cu cel dulce piperat. Ţinut în pungi de plastic. Tarhonul se foloseşte proaspăt. fie în congelator.Potrivit cu mâncărurile rafinate şi fără gusturi puternice. Parfumul său deosebit i-a desemnat roluri principale în sosurile clasice ale bucătăriei franceze. SALVIA Salvia este originară din regiunea mediteraneană de unde s-a extins în toată Europa Centrală şi până în Asia. Ciorbele a la grec iubesc tarhonul.Acompaniază armonios sosurile de salate şi bazele de muştar. după ce în prealabil a fost opărit puţin. Asemănător anasonului. uşor amar. O altă variantă de păstrare e cea cu sare: se aşează frunze proaspete într-un borcan uscat.de busuioc este sosul pesto.pe bază de pui. sau sosul verde. aromate şi amărui. Folosiţi-o cu atenţie deoarece poate domina cu aroma ei restul ingredientelor. Pentru a o face să-şi elibereze aroma rumeniţi-o uşor în ulei. se adaugă puţină sare şi apoi se acoperă cu ulei de măsline.

Sarea încetineşte procesul de fermentare al pâinii şi este indispensabilă în procesul de producere a brânzeturilor. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mări). O mâncare sărată corespunzător la începutul procesului de preparare va fi prea sărată la final deoarece concentraţia de sare va creşte. dar gustul său este picant și ușor iute. Sare se foloseşte în aproape orice preparat. chiar şi în cele dulci. Cel negru 11 . Sarea se prezintă sub diverse dimensiuni de granulaţie sau sub formă de rocă de sare. Piperul verde este foarte aromatic. fasole. Tot bucătăria italiană o foloseşte în pastele cu unt de salvie sau mămăliga cu unt de salvie. în special a cărnii. Salvia este un ingredient clasic al bucătăriei italiene care îl utilizează de sute de ani. Salvia divinorum era adusă ca ofrandă zeilor în America Centrală şi cunoscută pentru efectele halucinogene. Saltimbocca alla romana nu ar exista fără salvie. Sarea naturală are culoare gri sau maronie şi albeşte în urma unui proces de curăţare chimică. totodată. În plus. Sarea se utilizează în aproape orice preparat din întreaga lume. unde echilibrează gustul. PIPERUL În formă naturală piperul nu are miros. Gustul intens al piperului este dat de subtanța care îi poartă numele: piperina alcaloidă. indispensabilă prezenţă din farfuria noastră. SAREA Sarea (clorura de sodiu) este cea mai banală şi. prezenţa sării inhibă procesul de fierbere al unor alimente (carnuri.Sarea se foloseşte pentru conservarea alimentelor.sunt utilizate în industria parfumurilor (salvia clary) sau aveau un rol mistic (salvia divinorum). etc). pentru că împiedică formarea bacteriilor şi a mucegaiului în sau pe mâncare. din mare (apa mării are 3% sare) sau din lacuri sărate.

supe și marinate. porc și miel dar și în sosuri pentru paste. tocănițe sau umpluturi cu carne.este iute. G G Buc 12 CANTITATI 1000 300 1 . Aroma piperului verde este potrivită cu carnea de vânat. picant și ușor iute. dar și alături de fructe.M. marinate sau supe creme. Datorită caracterului său delicat. piperul alb este folosit la salate. sosuri fine sau brânzeturi. Piperul roșu se pretează a fi folosit cu brânzeturile de capră. Bucățelele de căpșuni presărate cu piper verde zdrobit sunt considerate un desert rafinat. Piperul negru își scoate în evidență caracterul picant în sosuri. Piperu alb este fin și mai puțin iute. dar și în mâncărurile cu paste. RULADA DE CARNE DE PORC CU LEGUME FISA TEHNOLOGICA MATERII PRIME MATERII PRIME File de porc Carne tocata Ceapa U. Piperul roșu este dulceag. carne friptă la grătar. la mâncărurile de pește.

tocator. MOD DE PREPARARE Carnea de porc se spala si se cresteaza pe lung astfel incat sa se intinda pe o suprafata cat mai mare pentru a putea fi rulata.tava. sare si piper.UTILAJE Cutite.cratite. Le asezam peste carne alternandu-le. dar nu complet si se lasa sa se odihnesca cca 10 minute sa se intrepatrunda aromele.Rulam cat mai strans cu ajutorul foliei si dam la cuptor pentru 30-40 de minute.Apoi se adauga frunzele de salata.apoi rupem folia si mai lasam 15-20 de minute sa prinda culoare. Taiem in fasii lungi castravetele murat si ardeiul rosu. punand o folie de plastic deasupra. 13 . Carnea se aseaza pe o folie de aluminiu si se unge carnea cu mustar. Peste salata se adauga carnea toccata si amestecata deja cu ceapa tocata.Ardei rosu/galben Castraveti murati Patrunjel Salata verde Mustar Buc Buc Buc Buc Lingura 2 1 1 1 2 VASE. Cand este gata se acopera.boluri.USTENSILE. ca sa nu stricam fibra.masina de gatit. Se bat bine cu ciocanul de pane.

M.DULCE DE BUCATARIE CHEC FISA TEHNOLOGICA MATERII PRIME MATERII PRIME Faina Zahar Oua Ulei U. G G Buc Ml 14 CANTITATI 250 250 5 40 .

15 .Zahar vanilat Cacao Esenta de vanilie Praf de copt Nuci Lingura Lingura Lingura Buc G 1 5 1 1/2 100 MOD DE PREPARARE Separam albusul de galbenus. Adaugam nucile si dam la cuptor pentru 40 de minute. Procedam astfel pana terminam compozitia din ambele boluri. Intr-un castronel amestecam faina cu praful de copt. Se adauga uleiul. zaharul vanilat si esenta de vanilie. Impartim compozitia in jumatate iar intr-unul din boluri adaugam cacao. Apoi se incorporeaza galbenusurile dupa care se amesteca treptat cu zaharul. Ungem o tava de chec cu margarina si o tapetam cu faina ( sau folosim hartie de copt) apoi turnam cate o lingura din compozitia alba si una din cea neagra. Adaugam in compozitie si amestecam cu grija. Albusurile le batem spuma cu un praf de sare.