pâine cu maia Pentru ca să se obţină o pâine moale şi fragedă, trebuie ca în aluat să se adauge agenţi de dospire cu efect de umflare a aluatului

prin încorporarea de bule de gaz. Aceştia pot fi de mai multe feluri: chimici (pudre de copt), mecanici (mixări), fizici (aburi sau presiuni mari) şi biologici (drojdie, lapte gras, maia, iaurt, bere, apă fermentată, etc). La nivel comercial cel mai folosit agent de creştere biologic este drojdia adăugată direct în aluatul de pâine. Avantajul ei este că oferă o creştere rapidă şi deci un câştig de timp, iar dezavantajul este că din cauza ei se pierde mult din gustul şi savoarea pâinii. Asta dacă vorbim de drojdia crescută natural. Din păcate, acum pe piaţă există numai drojdie crescută pe pat de azot, un dezavantaj în plus. La nivel casnic, artizanal, unde gustul şi sănătatea contează, iar timpul ar trebui să existe din belşug, ne permitem să folosim agenţi de creştere indirecţi, aşa numiţii prefermenţi. Cei mai folosiţi sunt: 1. Maiaua, o formă de pre-ferment care se păstrează (prin reînnoire periodică) ani de-a rândul şi care este un amestec de apă şi făină integrală sau semi-integrală, care permite existenţa unei culturi de drojdii sălbatice specifice locului şi bacterii aflate în simbioză. Maiaua se foloseşte în ţările anglofone, dar şi în Scandinavia şi Rusia. 2. Biga, un pre-ferment format proaspăt dintr-un aluat consistent în care se adaugă puţină drojdie, şi care se lasă să crească 12-16 înainte de a fi folosit. Biga se foloseşte cel mai mult în în Italia. 3. Aluatul vechi, un pre-ferment format dintr-o bucată de aluat păstrată dintr-unul din care se face pâine. Bucata păstrată se usucă, iar când trebuie să fie folosită se reînvie cu apă şi făină ca să se hrănească flora rămasă. Deşi iniţial aluatul vechi se ia de la o pâine pornită cu maia sau drojdie, în timp el dezvoltă drojdii sălbatice specifice locului în care e păstrat şi devine un starter singular. Ce e maiaua? sourdough? levain? Maiaua este o formă de pre-ferment care se păstrează -prin reînnoire periodică- ani de-a rândul, timp de generaţii chiar. Se foloseşte pentru dospirea naturală a pâinii, în loc de drojdie comercială. Maiaua este un amestec de apă şi făină integrală sau semi-integrală care permite supravieţuirea unei culturi simbiotice de drojdii sălbatice şi bacterii, specifice locului în care se află. Este un organism viu care răspunde prompt condiţiilor mediului şi modului în care e îngrijită. Maiaua naturală este acidă şi cu miros înţepător şi dă un gust uşor acru pâinii. Datorită ei pâinea se păstrează mai mult timp, este mai uşor digerabilă şi are acel gust … al pâinii adevărate. Provine din şi se foloseşte mai ales în ţările anglofone, în Scandinavia şi Rusia. În engleză se numeşte sourdough, în franceză, levain. Maiaua îi dă pâinii o structură specială care o face foarte uşor digerabilă: diferitele tipuri de drojdii sălbatice existente pe coaja bobului de grâu şi în aer fermentează spărgând proteinele de gluten şi gliadină în porţiuni diferite ale grâului, şi astfel pâinea devine mult mai uşor digerabilă decât cea la care lucrează drojdia simplă de panificaţie. Tot maiaua dezactivează acidul fitic care este responsabil de blocarea asimilării mineralelor în organism, în proporţie de 62%, faţă de drojdia de panificaţie care reuşeşte aceasta doar în proporţie de 38%. În urma unui studiu efectuat la catedra de sănătate umană a facultăţii Guelph din Ontario, pe un grup de subiecţi supraponderali cu vârste cuprinse între 50 şi 60 de ani, în care s-au comparat efectele consumării la micul dejun a pâinii crescută cu drojdie şi a celei crescută cu sourdough, s-au constatat efectele binefăcătoare ale celei din urmă: „ Cu sourdough, nivelul de zahăr din sângele subiecţilor a fost mult mai scăzut la acelaşi nivel de creştere a insulinei în sânge. Dar ceea ce a fost mai interesant, a fost că efectul acesta pozitiv s-a păstrat şi dea lungul celei de a doua mese şi a continuat ore după aceea. Aceasta arată că ceea ce mâncăm la micul dejun influenţează modul în care organismul răspunde la prânz”. (prof. Graham, în British Journal of Nutrition).

1

dar are plămâni mici (: aşa că nu-i trebuie mult aer. chit că nu. Ea este locul din care provin toate pâinile. solidă. arată ca piureul gros. dar din fericire posibilitatea ca aşa ceva să se întâmple e extrem de redusă. 2 . la 2 părţi făină o parte apă. Cele mai des întâlnite motive sunt de fapt unul singur. atunci poate fi păstrată lichidă. Dacă trebuie să reziste o lună-două. dar în niciun caz nu sunt descoperite sau acoperite cu un şervet. cu un indice glicemic de 34. Ca şi comparaţie. dar asta e deja hipercunoscut. Maiaua respiră într-adevăr. la urma urmei de asta s-a şi introdus utilizarea lui în bucătărie). Şi ţinem cont de ce cantitate de maia rămasă în borcan e vorba. nici pâini bune nu vor mai fi. dacă e folosită lunar o păstrăm ca aluat vechi sau desem. iar absorbţia de minerale în corp nu este împiedicată de prezenţa acidului fitic din grâu. şerveţel sau folie de aluminiu. Din ea provine fiecare preferment pe care îl creştem separat în preziua în care facem pâine. câtă făină atâta apă. ordine şi disciplină. şi a ridicat-o la grad de produs de dietă. Sau făina cu care se hrăneşte maiaua vine din moară direct contaminată. uscată. alergiile comune la drojdie sunt inexistente. Ca şi comparaţie. atenţie. arată ca ciulamaua. Atenţie: întotdeauna luăm o parte din maiaua mamă înainte de a o hrăni. Şi în plus este foarte gustoasă! cum se întreţine maiaua Maiaua mamă este baza tuturor starterelor cu care lucrăm la pâinile noastre. atunci o păstrăm lichidă sau densă.Nutriţionistul francez Michel Montignac a redescoperit binefacerile pâinii artizanale dospită cu sourdough şi fabricata în stil batranesc. congelată. cât se poate de mult. Borcanele în care e ţinută maiaua trebuie să fie de plastic. deci de cât de des folosim maiaua. Cu timpul. densă. o facem groasă ca un aluat de pâine (fără sare) şi o păstrăm la frigider. cu atât rezistă mai mult. prezent sub diferite forme: modul în care e hrănită maiaua. Maiaua se mai poate contamina cu resturi de aluat vechi sau alte fărâmituri de prin bucătărie. sticlă sau porţelan. apar probleme mari. care intră în borcan odată cu lingura cu care se amestecă sau care cad de pe capacul care e lăsat cu gura în sus cât se umblă la borcan. Dacă folosim zilnic maiaua. bacteriile o să mănânce din carbohidraţi şi ea devine din ce în ce mai lichidă. Dacă folosim maiaua săptămânal. despre păstrarea ei este vorba în continuare. atunci trebuie să fie mai consistentă. cu atât mai densă. N-o depăşiţi. Nu hrănim maiaua fără să o curăţăm. păstrată astfel în funcţie de ritmul folosirii ei. În cazul acesta trebuie procedat la o decontaminare masivă a întregii bucătării. dacă o ţinem pe termen lung atunci o păstrăm congelată sau uscată. No way inox (inoxul restricţionează fermentarea şi activitatea bacteriilor. Pâinea dospită natural cu maia are multe avantaje faţă de sora ei dospită cu drojdie cultivată pe pat de azot: timpul lung de fermentare şi dospire o face uşor digerabilă. De aceea: igienă. Temperatura maximă la care maiaua încă se simte bine şi are rată bună de creştere este de 28 de grade celsius. Dacă e folosită zilnic sau săptămânal. Ştiu un caz în care resturile de detergent de pe borcanul în care a fost pusă maiaua au fost cele care au adus dezastrul. Resturile dezechilibrează balanţa aciditate-alcalinitate a maialei. Cu cât maiaua are mai multă făină ca să se hrănească. când zic maia mă refer la maiaua-mamă lichidă. chit că folosim ce luăm din ea. lichidă)? Primul răspuns care e dat pe forumuri şi în lecţiile de specialitate ţine de contaminarea cu bacterii. Cam astea ar fi motivele cel mai puţin întâlnite pentru care o maia poate să moară. Cu cât o folosim mai rar. Borcanele au capac cu sau fără filet. E destul de grav pentru că dacă bacteria respectivă e transmisă în preparatele care apoi sunt mâncate. cu atât o putem păstra mai lichidă. Există maia mamă în mai multe forme: lichidă. astfel încât când trebuie so folosim se dovedeşte a fi tocmai bună. sau apa are aceeaşi problemă. Igiena parţială nu e suficientă. plus că odată cu ele pot apărea nedoritele bacterii. Deci ideea este asta: cu cât folosim mai des maiaua. adică scoatem din ea zilnic o parte (ca să formăm prefermentul pentru pâinea de a doua zi) şi o hrănim la loc. În acest articol. Trebuie să ţinem cont de cât de des facem pâine. Acum întrebarea e: de ce moare maiaua (mamă. deci mai bine hrănită trebuie să fie. Atenţie şi la făină să nu se umezească. mai groasă. şi dacă ea nu mai e.

acum pe scurt o soluţie pentru a reactiva o maia moartă de foame. ferită de praf şi alte contaminări. O păstrăm aşa nelimitat. Când avem nevoie de ea dezgheţăm cuburi de maia sau toată bucata din pungă. Eu folosesc o varianta inspirata din Nourishing Traditions*. cu atata informatie in jur. O mai hrănim apoi o dată înainte de a o folosi. in urma fermentarii va rezulta alcool. O maia sănătoasă şi viguroasă vă doresc. nu uitaţi. Cum ne dăm seama că e pe moarte? Miroase neobişnuit. o parte apă. adică o parte maia rămasă în borcan. 20 de ani de acum încolo! cum se congelează maiaua Se face o maia mai groasă. acidul din maia va activa o enzima care va neutraliza acidul fitic. după care repetăm operaţiunea în aceleaşi procente. Apoi o păstrăm la densitatea asta la fiecare proces de curăţare-hrănire. apoi se pune aşa cum e într-o pungă de plastic care se închide şi se pune în congelator. apa multă dând o fermentare prea rapidă. 1:2:1. După câteva zile. Din ce am aflat eu interogând “părinţii adoptivi” ai puilor de maia care au murit. 3 . Celeilalte jumătăţi îi adăugăm în plus nişte stafide sau bucăţi de măr care ar putea să ajute fermentarea. tin o parte la frigider pentru urmatoarea tura. Într-un vas nou hrănim jumătate din ea în procente de criză 1:3:3. Vom păstra 40 de grame de maia şi restul aruncăm.Pentru o maia lichidă facem un amestec 1:1:1 adică 1 parte maia rămasă. Iar cea care o hrănea zilnic a subţiat-o prea mult hrănind-o 1:1:2. O întoarcem de 2 ori pe zi ca să se usuce frumos. funcţie de 1. Odată maiaua reînviată. Au hrănit-o 3:1:1 când o foloseau doar o dată pe săptămână (eu chiar o hrănesc 3:1:1 sau chiar 4:1:1. deci 20 gr maia veche:60 gr făină:60 gr apă. o punem la uscat în cuptor sau într-un dulap. 2 părţi făină. într-un mediu curat. Se poate pune maia lichidă în forma de cuburi de gheaţă care se bagă apoi într-o pungă de plastic şi se bagă în congelator. Ei bine. este lesne de aflat diferenta. cât de multă trebuie hrănită şi 2. Atunci cand drojdia este folosita la facutul painii. o parte făină proaspătă cât mai integrală. pentru noi insa. precum şi dintre timpul de păstrare până la următoarea folosire şi densitatea ei. nutrientii din cereale raman intacti si sunt mult mai usor absorbiti de organism. dar îmi permit pentru că o hrănesc zilnic!). Vedeti imediat cum. Se pot reactiva ambele jumătăţi sau doar una. apoi o hrănim normal 2 zile şi gata. cât de des o folosim. aici a fost problema: toţi au greşit la cantitatea de hrană oferită maialei. valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat. când suntem siguri că e uscată 100% o fărâmiţăm şi o punem într-o pungă de hârtie curată. Maia pentru paine Cine s-ar fi gandit ca maiaua strabunicii va castiga teren in generatia noastra? Strabunica n-ar fi stiut sa ne explice exact de ce maiaua este o alternativa atat de buna la drojdia de bere. o parte apă plată. iar pentru a nu relua procesul de fiecare data. Cand painea este pusa la crescut folosind maia. Apoi aşteptăm 12 ore. chiar dacă nu vedem nicio modificare. strânge apă la suprafaţă şi e inertă.iar de aici pot rezulta o multime de probleme de sanatate. având grijă să nu se umezească. De abia după 2 hrăniri şi 24 de ore putem da un verdict. până se face o maia lichidă cu care suntem obişnuiţi. Ca să îndensim maiaua (pentru o folosire mai rară) facem un amestec 1:2:1. putem relua hrănirea obişnuită. la treabă! cum se usucă maiaua Se întinde maiaua lichidă în strat subţire pe o foaie de copt şi se pune la uscat. N-au dat importanţă corelării dintre cantitatea de maia care trebuie hrănită şi cantitatea de hrană oferită. Când vrem să o reactivăm. Dar cum aşa ceva nu se mai poate. nu mai are putere de creştere.punem cantitatea dorită în de două ori apă caldă şi după 12 ore o amestecăm cu făină cât cuprinde. Ideal ar fi la soare.

* Dau aici cantitatile pentru o jumatate din cantitatea propusa in reteta din carte.Aparatura/ustensile necesare: 2 castroane mari din sticla sau inox. adaugati 1/2 cana de faina si 1/2 cana de apa. Zilele 3-7: Repetati procesul din ziua 2.plus alte 3 cani de faina si 3 cani de apa. O fi de vina maiaua cu care am dezvoltat o relatie speciala inca din prima zi.1 cana de faina integrala bio de secara**. Cam dupa ziua 3. pentru ca sigur nu face nimeni 6 paini odata (puteti face chiar si un sfert din cantitate si tot veti avea de dat si la vecini) **Faina de secara da cele mai bune rezultate atunci cand facem maia. Cand fac paine. maiaua incepe sa fermenteze (se vor vedea mici bule) si va capata un miros acid. Preparare: Puneti maiaua (ajunsa la temperatura camerei).tava de copt/cuptor electric pentru paine. amestecati bine. . Ziua 2: Mutati amestecul din castronul ce a stat la cald intr-un alt castron curat. Ingrediente: . Preparare: Ziua 1: Intr-un castron amestecati 1 cana de faina cu 1 cana de apa rece. Ingrediente pentru 2 paini: . maiaua poate fi folosita pentru copt.2 kg de faina integrala de grau. lingura de lemn.600 ml de maia lasata la temperatura camerei cel putin 8 ore (asa creste cel mai bine). Este normal ca o parte din lichid sa se separe in timp ce maiaua sta la frigider. Paine de casa cu maia Ca sa nu va mai tin in suspans. apa si sarea in lighenas si amestecati cu o lingura de lemn pana se dizolva sarea. acoperiti si lasati din nou la cald.1/2 de cana de apa. oarecum asemanator cu vinul. . prosop de bucatarie.1 cana de apa rece. pun in loc faina si apa. Acoperiti cu un prosop de bucatarie si lasati la cald pentru 24 de ore. borcan de 1 litru cu capac. . Dupa 7 zile. . Voi face o postare separata in care voi da reteta clasica de paine integrala cu maia.1. Aparatura/ustensile necesare: . iau o parte din maia. . amestec bine si o pun in frigider in borcanul de sticla (nu este bine ca maiaua sa stea mai mult de o saptamana fara sa i se adauge faina si apa). Daca am nevoie de 2 cani de maia.fac mai mult la ochi si cu toate acestea imi iese de fiecare data. Daca nu o folositi imediat. scriu reteta de paine cu maia (vezi aici reteta de maia). pun la loc 2 cani faina si 2 cani apa. Sper ca tot procesul sa fie mai clar dupa ce postez si reteta de paine. Voi da reteta ca la carte.lighenas pentru framantat. 4 .1/2 lingurita sare. . maiaua poate fi pastrata la frigider intr-un borcan de sticla cu capac (capacul sa nu fie foarte strans). insa va marturisesc ca eu rar tin cont de cantitati.

O puteti pastra o saptamana la temperatura camerei. din cauza faptului ca ingrasa (carbohidratii se depoziteaza sub forma de grasime. Dati la un program scurt si lasati sa framante cam 20 de minute. Fermentarea intr-un mediu umed. In unele zone ale lumii painea sa facea o data pe an. din cauza faptului ca prin eliminarea fibrei putem avea probleme de constipatie (toxicitate in organism si de aici nenumarate probleme). daca nu sunt preparate corect? Cerealele nefermentate contin toxine si ingrasa aproape in acelasi fel precum paine alba. Peste tot in lume. Graul pe care il consumam in ziua de azi. Un alt aspect de care insa nu putem feri inca. textura este mai densa. apoi opriti cuptorul si lasati la crescut peste noapte sau de dimineata pana seara. insa cei care se obisnuiesc cu ea. aceasta a fost respinsa. fara sa-l apasati prea mult (painea va creste si va deveni uniforma). intrucat oamenii de stiinta de la acea vreme stiau ca este nociva. fapt ce a fost corelat cu tot mai raspandita infertilitate feminina.ii dezactiveaza inhibitorii de enzime si ii creaza toate conditiile pentru a creste. este foarte departe chiar si de graul de acum 50 de ani. a taninelor si a proteinelor greu de digerat (inclusiv a glutenului).Adaugati treptat faina. puteti sa mai adaugati putina apa. Persoanele care au intoleranta la gluten. din cauza efectului pe care il are asupra glicemiei (creste ca in urma consumului de zahar). ce abunda in germenele de grau. in cantitati mari. Aluatul nu trebuie sa fie nici prea moale. prin fermentare va rezulta acid lactic si nu alcool. Painea facuta cu maia respecta legile naturii. societatile traditionale fermentau. Fermentarea activeaza fitaza (o enzima ce anihileaza acidul fitic). cu greu se intorc la painea crescuta cu drojdie. 5 . inclusiv cel organic. iar cei rafinati sunt cu atat mai eficienti). Painea se coace la 175 de grade C timp de 1 ora. atunci cand aceasta se pregateste de lasat graul la incoltit. lumea va constientiza mai mult importanta reintoarcerii la obiceiuri sanatoase stravechi. Crestati in cateva locuri cu un cutit. in 1668. Dupa ce a crescut. dati lingura deoparte si framantati cu mana. optati pentru un program de coacere (fara framantare). dispar 80% din calciul si fosforul prezente in cereale si asta impreuna cu toate vitaminele si mineralele prezente in germene. In ziua de astazi drojdia este folosita peste tot. puteti apela la robotul de bucatarie). sunt ferme in SUA care cultiva astfel de specii (recuperate din Orientul Mijlociu) si care depun eforturi sa-l readuca pe mesele oamenilor. Sa speram ca incepand cu generatia nepotilor nostri. este acela ca cerealele. apoi era lasata la uscat si consumata asa tot anul. Din fericire speciile de grau nehibridizate excesiv n-au disparut complet. intr-un fel sau altul. Cand drojdia a fost adusa in Franta la curtea lui Louis al XIV-lea. Framantati 10-15 minute cu mana (daca va este greu cu mana. Procesul de fermentare ajuta organismul sa retina nutrientii. mai ales graul. usor acid si caldut imita natura. Vitamina E. Gustul unei asemenea paini este mai acrisor. fara de care n-am fi ajuns unde suntem astazi. Iaurtul. integritatea cerealelor folosite.insa testele clinice incep sa confirme ca tot la obiceiurile de demult trebuie sa ne intoarcem pentru a ne mentine sanatatea. au trecut de-a lungul timpului prin nenumarate procese de hibridizare. Puteti face painea si in cuptorul pentru paine. Cati dintre noi stiu insa ca si cerealele integrale sunt periculoase pentru sanatate. Ungeti tavile cu putin ulei de masline/unt si puneti aluatul in tavi. amestecand incontinuu. cu atat va creste mai bine). nici prea tare si ar trebui sa puteti framanta cu usurinta. acoperiti cu un prosop si lasati la temperatura camerei 4-12 ore (cu cat lasati mai mult. cerealele inainte de a le gati si apoi consuma. zerul contin acid lactic si lactobacili ce ajuta la descompunerea carbohidratilor. Pe de o parte stim ca nu e bine sa consumam paine din faina alba. ar putea tolera mult mai bine produsele din grau ce au fost mai intai fermentate si apoi gatite. dispare de asemenea. Prin rafinare. deci cu atat mai mult trebuie sa fermentam produsele din grau inainte de a le consuma. Taiati felii abia dupa ce s-a racit bine. Spre final. De ce sa consumam doar paine crescuta cu maia? Una din marile confuzii din alimentatia moderna este legata de cereale. Daca aluatul este prea gros. ceea ce le-a schimbat foarte mult compozitia.

aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ). e important sa porniti cu faina integrala. dupa mai multe etape de hranire. in unele zone i se spune plamadeala.Reteta de maia pentru painile mele Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc "sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa. dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. felicitari! Ati facut maia. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire. Incercati din nou. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore. asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. A treia zi. Nu puneti sare nici acum. care ca si oamenii sint impredictibile. nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). Daca nu va iese din prima. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. oricum i-ai spune. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii. pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat. De acum puteti sa o pastrati la frigider. Dar sa incepem de undeva. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie. Chiar daca trisati. In realitate. mereu aruncand jumatate din cantitate. Maiaua noastra nu e o exceptie. Nu puneti drojdie. Nu e greu. Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. De cand exista paine. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. etc. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. a otet. Daca tot nu merge. atatea feluri de maia. a braga. de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra. trebuie doar rabdare si pasiune. ca mai sus. multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Exista multe retete pe Net si in carti. culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. altii drojdie salbatica. deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala. brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare. apa si sare. ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici. In plus. de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". ea se poate chema sourdough starter. si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt. In timp. In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala. A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea. vechii brutari ii spuneau bash. altii o stiu drept maia. puteti trisa. Altadata. Pentru ca ne respectam cititorii. va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu. aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Vazand ca aluatul nu creste. am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. ceea ce am facut si noi odata. exista nenumarate specii de drojdii salbatice. Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. nu disperati. am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia. apar bule la suprafata. sau oricum la rece. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. levain. Lasati-l in pace. de grau sau / si secara ). sau a lapte fermentat. dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid. o faceti tot cu o drojdie 6 . E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. pe langa binecunoscuta drojdie de bere. sauerteig.

în ordinea lor: făina cu sarea şi praful de legume.100 grame de maia integrală de grâu (poate fi şi albă. Ar trebui să împăturesc aluatul de mai multe ori în următoarele două ore maxim. care are mai mult zahar decat faina de grau. dar recunosc. aruncati-l inainte sa o hraniti.desi am dat si al altii. În continuare ştiu ce ar trebui să fac. Toţi cei care o gustă se îndrăgostesc instantaneu de ea. trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. toţi o doresc. ca intra in greva. Frământ bine compoziţia care e neobişnuit de moale şi totuşi deloc lipicioasă. “Mamă. “Frate mamă. Pe drept cuvant. Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus. Toţi o vor.500 grame făină 650 “7 spice” .un praf de legume uscate Amestec ingredientele într-un bol. dar eu albă n-am. Aşa că îl las cuminte pe pervazul ferestrei. Sau ne înveţi tu la alt atelier?”. iar rezultatele sint la fel de bune. a fost activ luni bune . “E făcută cu maia? Zău? Am crezut că ai terminat cu pâinea aia făcută în casă şi te-ai dat şi tu pe brazdă să cumperi de la Paul”. Să vă dau reţeta. chiar si dupa un 3 ani. mai trebuie să faci ciabatta! Nu e de râs. nu fac. care e selectionata sa se umfle repede in pene. in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala.50 grame ulei de măsline extravirgin . “Cum ziceai că ai făcut pâinica aia gustoasă? Să fac şi eu. puteti intretine maiaua si cu faina alba. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei. bag tot bolul într-o pungă şi las la fermentat la temperatura camerei. Când în sfârşit am timp de el. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator. aşa cum o fac eu: . lăsând pofticioşii frustraţi. Nu am timp.8 grame de sare neiodată . După ce toate sunt bine încorporate.naturala. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara. “Auzi? Era o cojiţă galbenă azi pe masă. si nu cu cea de la magazin. îl răstorn ca o grămăjoară ovală pe blatul înfăinat super-bine şi îi dau formă aşa cum am învăţat la cursul de brutari. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori. integrale amândouă) . E mai simplu si mai putin costisitor.350 grame apă plată . Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. Ciabatta Peste tot pe unde apare e hit. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. tăiate mărunt . tare bună … unde e restul?”. iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi. adaug apa şi maiaua. uleiul şi măslinele. cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea. dacă ar şti megaimajul ce faci tu aici …”. Dieta unei maiale sanatoase Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani. folosesc numai de grâu şi secară. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele. e foarte serioasă treaba!” E vorba de ciabatta binenţeles. iar ea se termină în câteva clipe. Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider. să se descurce singur. normal. dar eu nici măcar nu stau acasă orele astea. in caz de concediu sau alte dezastre naturale. pe rând. 7 . lasand painea faramicioasa si fara gust.50 grame măsline negre Iliada.