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Contenido

Página

PnÓroco. Ferrán Adriá . PREFACIO.IoélRobuchon...
INTRODUCCTÓN. A modo de aperitivo LA EDAD MEDIA. El Reino de Táillevent . . . . EL RENACIMIENTO. La renovación de la mesa .

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9 13 25 35 47 63 75 101 113 739 1,45 CULINARIAS

EL SIGLO XVII. Nacimiento de la gran cocina EL SIGLO XVIIL Las cenas de la corte LA REVOLUCIÓN. Nacimiento de la restauración . EL SIGTO XIX. El Siglo de Oro de la gastronomía francesa tOS HOTELES DE LUIO. La nostalgia de la "vida palaciega" tA ÉPOCA MODERNA. De Ia restauración turística a la nueva cocina LA MODERNIDAD ALIMENTARIA .

NO HABRÁ GUERRA ENTRE EL TERRUÑO Y LO EXÓTICO PEQUEÑO DICCIONARIO HISTóRICO DE LAS DENOMINACIONES FRANCESA

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LOS GRANDES MOMENTOS DE LA GASTRONOMÍA

BIBLIOGRAFIA

ÍNorcn DE BrocRAFÍAS
INDICE

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Prólogo
n los últimos decenios el panorama gastronómico español ha cambiado de forma radical. En pocos años hemos sido capaces de elevar nuestra cocina hasta niveles impensables y el nombre de grandes cocineros españoles ha transcendido nuestras fronteras. Sin embargo, ante la euforia que nos embarga, pido comedimiento, seamos observadores ante la gastronomía del país vecino que aún puede desvelarnos grandes secretos. La cocina francesa supo muy tempranamente sublimar la satisfacción de una necesidad física como es la alimentación y elevarse a la categoría de gastronomía. Grandes cocineros como Caréme o Escoffier fueron quienes establecieronen el siglo XIX las bases de la cocina internacional que hoy se halla presente en las cartas de los restaurantesde todo el mundo. Otro hito importante se produjo en los años sesenta al iniciarse la Nouaelle cuisine franEaise, el cambio de mentalidad que la acompañó permitió que en otras Iatitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propio estilo. Los españoles al igual que los francesesapreciamos una buena mesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con esmero y cariño por ello, esta HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS va dirigida a todos aquellos profesionales de la restauración que disfrutan pensando, preparando y sirviendo una buena mesa, y a todos aquellos comensalesdispuestos a sentarse a ella, unos y otros disfrutarán conociendo los nombres y las circunstancias que contribuyeron a gestar una de las más reputadas gastronomías de nuestro tiempo. Me satisfacerecomendar la historia de la cocina y los cocineros franceses pues me siento especialmente deudor de esta gastronomía. A raiz de un viaje por la Costa Azul francesa,asistí a un stage que impartía la Fundación Escoffier y descubrí qué era la creatividad en la cocina. jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, la definió entonces de una forma absolutamente sencilla <es no copiar". Yo añadiré que para evitar copiar o lo que viene a ser algo igualmente triste, inventar lo que ya existe, conviene conocer. Conozcamos pues a fondo la Historia de la Cocina para luego, a ser posible, innovar y que se nos incluya en ella.

Ferran Adrie.

La obra de mis dos colegas es una apertura hacia esta dimensión del cocinero cultivado. original. se puede leer esta hermosa divisa del filósofo griego Anaxágoras: "El hombre piensa porque tiene una mano>. Edmond Nierinck y Jean-Pierre Poulain. Es así como el cocinero se vuelve creativo. Creo que el aporte de conocimientos que conduce a una dimensión cultural es esencial.Prefacio iento una gran alegría al presentar LA HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS. Se lee como una novela: el deseo de conocer el capítulo siguiente nos mantiene en vilo. Esta noción de cambio permite al cocinero acompañar e incluso preceder Ia innovación. Esta obra servirá para colmar un vacío: es la respuesta a una necesidad.El estudio de la sucesión de los epifenómenos que constituyen nuestra historia culinaria revela que es una historia en perpetuo movimiento. fruto de la colaboración y de la investigación de dos cocineros. La cultura proporciona el alimento indispensableal espíritu para adquirir una concePciónpersonal.para conocer los nombres importantes y las etimologias. Y allí se sitúa su devenir en la nueva era. a veces misteriosas. pero no austero. que han elegido la enseñanza para transmitir sus conocimientos. como los modos de vida. Joél Robuchon. se puede ampliar el espacio del pensamiento. Como precisan los autores (el pasado es la raíz del futuro". para que la tarea traduzca la habilidad y la reflexión. particularmente accesible. Historia de la Cocina y de los Cocineros es además un libro de referencia permanente. A medida que los progresos técnicos aligeran las operaciones repetitivas y fastidiosas.de los platos. Va más allá de la anécdota. La ciencia libera el tecnicismo. la era de la inteligencia. En el museo del Compagnonnage de Tours. la cultura libera el arte. tan indispensable para todo cocinero como para quienes consideran que el refinamiento gastronómico es el reflejo de una civilización. .Se trata de un libro indispensable para todos los profesionales de la cocina y del restaurante o para cualquier persona interesada en la gastronomía. Se trata de un trabajo serio y completo. de la crónica y nos permite descubrir y conocer las razones de Ia evolución de la cocina. La reflexión y el acto son las dos condiciones para que la obra se vuelva obra de arte.

Es la actitud de los pequeños primates arborícolas (que viven en los árboles). granos. asar o incluso ahumar los productos de la caza. Comensallsmo Comportamiento alimentario basado en las comidas realizadas en comunidad. animales pequeños. Aquí nos limitaremos a clasificar las grandes descubrimientos técnicos que han permitido el desarrollo del arte culinario. la organización de un grupo centrado en la búsqueda de la alimentación (caza) o en su producción y protección (agricultura). con lo cual aparecen una división de tareas y una comida comunitaria. prolonga la conservación. Para poder ampliar la paleta de los modos de cocción. La prehistoria de la cocina es un tema apasionante que desborda ampüamente el marco de esta obra. El estudio de nuestros primos lejanos. ¡ el comensalismo alimentario supone. el vagabundeo alimentario corresponde a la práctica de la rebusca. había que inventar cacharros. Esto sucedía mucho antes de la edad de Hierro. El fuego de cocina El fuego constituye la primera etapa de la cocina. por su parte. utensilios que permitieran transmitir un calor más difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en medio húmedo. bayas. frutas.Introducción A modo de aperitivo a historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto de que los antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana. a medida de sus hallazgos. Esto corresponde al comportamiento de los grandes monos que habitan la sabana. Y de esta forma modifica. de la pescao de la recolección. Por supuesto permite tostar. los primates. durante la cual el comedor consume. En los lunchs y el servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza esta estructura de comportamiento. demuestra la existencia de dos grandes modos de comportamiento alimentario que parecen coexistir aún en el hombre contemporáneo: . El antepasado de nuestras tostadoras o sartenes no es más que una simple piedra . sin que la comida esté organizada de una manera rigurosa. afina o humaniza el gusto pero sobre todo. Comensal Personaque come hab¡tualmente en la mismamesa que una u otraspersonas.

Un descubrimientofundamental: la fermentación La conservación de los alimentos siempre fue.G. unas galletas compuestasde cereales. Arquestrato siempre fue muydelgado. el problema central de la alimentación humana. cervezaso <cervoises. que en aquellaépoca Sicilia. Estelibropresenta en y formade estudiometódico relatatodassus experiencias y descubrimientos. Al cabode sus peregrinaciopublicóuna nes Arquestrato obra cuyo título varfa según . sólonos han llegado unospocosfragmentos.C. Es así como aparecerán dos preparacionesculinarias fundamentalesque fueron durante siglos la base de la alimentación humana: las sopas y las papillas de cereales. que no solamente se conservan y son deliciosas. En principio es un modo de conservación que permite consumir alimentos o bebidas tradicionalmente perecederos a corto plazo. a Ia conservación. sin que en la época pudiera explicarse su mecanismo racionalmente. en Gela. 10 . sino que además embriagan y refuerzan así la convivencia. la importancia de la fermentación no se reduce. A pesarde sus inclinaciones golosas. Después de la cocción. de frutas o incluso de una mezcla de cerealesy agua.la fermentación permite pasar de una galleta seca y dura a un pan levado y tierno. la fermentación es el descubrimiento que revolucionará verdaderamente las costumbres alimentarias. el calor que se acumulaba llevaba el agua a ebullición y permitía.AROUESTRATO (Siglo lV antes de J. ni mucho menos. su degradación. Los primeros recipientes de cocción que podían contener agua y que ofrecían la posibilidad de realizar cocciones por ebullición eran una especie de odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban las piedras previamente calentadas al rojo sobre el fuego. brillanteestadistaateniense. más o menos majadas y humidificadas. la cocción de ciertos alimentos.Contrariamente a c¡ertas afirmaciones. sobre todo los recipientes de fundición o de hierro. Con la fruta o los cerealesse obtienen bebidas alcoholizadas. de allí provieneel dicho"ligerocomo Arquestrato". Conocíael lazo que existeenestrecho tre costumbres alimentarias y civilizac¡ones.Gastronomía los helenistas: de Arquestrato" o "Gastrología". También es sorprendente su acción sobre la leche: a partir de un producto tan frágil y uniforme da nacimiento a una infinidad de quesos. utilizando de manera paradójica los mismos agentesque causan. sin contacto directo con el fuego o sea sin riesgo de quemar.también transforma completamente la textura y el gusto de los alimentos. lisa calentada al rojo vivo donde era posible cocinar facilmente.interesadopor la gaslronomía. La técnica se desarrollará enteramente con el descubrimiento de vasijas de tierra que se podían poner sobre el fuego y. ya se trate del zumo de uvas. Por desgracia.vinos. Recorría el inmenso imperiode Atenas paraestudiar con minuciosiy las cocidad los alimentos nas regionales. Sin embargo. era griega. En el caso de los cereales.) Arquestrato nacióen el siglo lV antes de J. Arquestrato no era cocinero sino poeta y gran v¡ajero. y sigue siendo. habitualmente. Era amigo de uno de los hijosde Pericles. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizado de manera empírica. renovando la operación.

. . Es cierto que la exigencia del servicio tiene repercusiones sobre los modales. de bacanales o de orgías romanas.. aunque sólo sea para señalar los nombres célebres de Arrquestrato en Grecia o Lúculo y Apicio en Roma.Sin embargo.el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural". de especias (práctica corriente en toda la Antigüedad y que durará hasta la Edad Media) sin olvidar el gusto particular de los romanos por el garum. ya podemos pasar al estudio de la historia de la cocina y de los cocineros franceses. la pez. el hervido y los guisos. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisíacas. fieles a una tradición occidental que ve en la Grecia y en la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura. que presidía todas las fiestas de de la mesaen companía Sileno. la resina. Una vez marcados estos hitos. Se advertirá también la práctica constante de . l1 .Los griegos y los romanos A pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocina francesa. La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explicitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos. antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento'. fiessexuales. Efectivamente. "el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así. los dioses. que debía parecerse al Nuoc Mám de la cocina china. por esa razón esta obra lleva como subtítulo <técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia desde la Edad Media a nuestros días". la cal o aún el polvo de mármol. los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado. de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual. F¡estasdlonlsfacas Fiestas dedicadas a Dionisio durantelas cualesse hacía gran uso del vino y que daban lugara desbordamientos Las bacanales. Como Dioslatinode la gastronomía. considerarlas solaménte como prácticas de libertinaje sería ignorar su verdadera dimensión mística y reügiosa. En cuanto a los modos de cocción. uno de los más eminentes especialistas del mundo griego. excesivo para nosotros. de su arte de los embutidos y de su cervoise. así como el uso. romana eranla versión de las fiestasdionisíacas. Pero no debemos olvidar que la gastronomía francesa es también heredera de la cocina gala. debemos decir dos palabras sobre la gastronomía y las artes de la mesa en la Antigüedad. que primero comió asados. nos explica Marcel Detienne.cortaro el vino con múltiples productos que no dejan de sorprendernos como: el agua de mar. Para ellos están simbolicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. el trabajo de cocina está indisociablemente ligado al servicio y a los modales en la mesa. tas dedicadasal dios Baco. un condimento obtenido gracias a la fermentación de las entrañas de pescado.

C. Como deseaba transmit¡rsus conocimientosculinarios. sazonamientoal garum..Lúculo gastaba Poreso su nombre sumasenormes. un servicio dos y estaba dedicado a una divinidad diferente. paraconstru¡r Lúculo utilizó estariqueza una leyendade abundancia y lujo. En Tusculum.C.) LuciusLucinius nacióhacia106 antes Lucullus romana. Al parecer de su muertese debióa la absorción un filtrode amormal dosificado. Segúnla importancia de sus invitados o la testimoniarles. sigue siendo y.39 antes de J. El gran filósofo Séneca. Cadasalónde su residencia romanatenía un y una cocinapersonalizamobiliario.Durante todasestascampañas amasóuna enormefortuna. sus viveroscon aguaoe maf. por otra parsinónimo de riqueza te.Nos enseña las particularidades de la cocina romana:gran utilización de hierbas aromáticas.. APtC¡O (entre91 antesJ. fue un temidogeneral vicloriosamente numerosas expediciones. En estos suntuosos festines participaban Cicerón. donderesidía en verano. numerosas recetas a base de cocinaclásica de trufay foie grasllevanese nombreilustre. Si un Apicio contemporáneo de Trajano(98-117 de nuestraera) inventóun método para conservar las ostras frescas.Apicio relata en ella las bases de la cocina de la época. el más célebre de ellos es sin duda Marco Gavio Apicio que vivió bajo el imperio de Nerón.Y en Nápoles paraalimentar construyó un acueducto. Apicio empleó numerososcoGran gastrónomo. Nerón y Trajano.En Roma. especialmente contraMitrídates. éstosllevaron su nombre"Horti Lucullam. Tenía67 años. quienes llevaríanel nombre ilustre de Apicio. Los cuatro Apicio vivieron bajo el imperio romano en una época que iría de Lucius Cornelius Sila (91 antes de J.C. cineros y creó recetas que son la prueba del perfectodominio técnico y un gran refinamiento. Al constatarun día oue sus recursosno le permitían mantener estos fastos. Lúculolos estimaque deseaba recibía en una u otra sala. la revuelta lo cual le obligóa de sus soldados. invitó a sus amigos a una última comida y se envenenó. el gran Apicio invitaba "lo más selecto de Roma" a banquetes y recepciones. 72 . engordabalas cerdas con higos secos y vino con miel (métodoque se utilizaríamás tarde para cebar las ocas). filosofía de la guerra. Al igual que Nerón que tras incendiar Roma organizaba festF nes legendarios en la Casa de Oro. lo cita en sus escritos.Pero su apego a las artes de la mesa constituye.en unafamilia consular y estrategia letras.y 192de nuestra era) pero Como lostresmosqueteros.Así gastó sumas enormes. volvera Roma. consejero de Nerón. Como muchos tuvo que hacerfrentea otrosgenerales. rey de Partos.LÚCULo (106 antes de J.Capaz.C. La escasez de informaciones nos obliga pues a la mayor prudenciasobre fechas y datos.) hasta Comodo en 192 de nuestra época. Pompeyo o Catóny en ellos. por la calidadde los productosutiliPreocupado zados.el gran Apicio abrió una escuelade cocina y también escribió una obra culinaria L Ars Magirica todavía conocida con el nombre de De Re Coquinaria. Ningún lazo de parentesco reconocidouniría a estos cuatro romanos. romanos esta vez. que condujo inteligente. su denominador comun. serían cuatro.asociación salado/dulce.hizodijardines señarlos más hermosos de la ciudad. reunióuna grancantidad de obrasde arte. Estudió de J.C. Se trata de la obra más antigua que nos haya llegado. pasando por Tiberio.

Asi gracias a su trabajo. disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI. Hasta entonces. la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradición oral. en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.a historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer *gran chefo: Guillaume Tirel. llamldo t-J Thillevent. Lápida de Taillevent .La edad media El reino de Thillevent I . hacia el final del siglo XIV. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros.

Hay que recordar ya seencuentran palabras que se usanac(11. Por otra parte.símbolos claramente alquim¡stas. de Guarnición de Carlos Esteúltimocargodemuestra el nivelque habíaadquirido Tirel. el Duque de Normandía.encontrada en el cementerio representan tres de Henne-Mont.TAILLEVENT (r31().'J.especialmente de la importancia que se daba a las salsasy a las espeque en esa obra cias. 14 . tres rosas arriba y tres rosas calderos. que los textosalquimistas No olvidemos a menudo estaban escritos de estamanera.Fue enterrado en el cementer¡o de Hennemont en Yvelines. tualmente: habillen appareiller Numerosas indicaciones nos permiten suponerque Taillevent era alquimista.. caza menor o pescados. verdadero tesoroque sólo se exponíaen los festines. Su verdadero nombre era:Guillaume Tirel.: habiller. en numerosas taltas su libro se encuentran y frasesincomprensibles que de ortografía parecen haberse perpetuado de reedición en reedición. vigilaba la fabricación del pan y la manipulación del vino paraevitarla inclusión práctica de veneno. -1326-1346: es pinchede cocina(aprenparaJehanne diz). y quizásmilitar. -1368-1371: y Maestro maestrococinero Vl. Tailleventnació hacia 1310 en PontAudemeren Normandiay murió hacia 1395. Taillevent realizótoda su carreraculinaria. al servicio de la Cortede Francia.i. Sobre todo.Sus responsabilidalas obligades sobrepasaban ampliamente cionesde un lefe de cocinay cubríanla y la Frulería.el escudode armasgrabado sobresu lápida. abajo.luegoqueux(cocinero) de Evreux. Así.vestir. Taillevent debe su fama sobretodo a la ob¡a Le Viandier de la que sería el autor (discutido).. corriente en aquella época. Ese primer libromanuscrito en francésnos informa de la renovación de la cocina. la Panetería Bodega. T. -1346-1350: de Felipe Vl de Valois coc¡nero -1350-1368: escuyer de cocina(Chef)del Delfín. apparciller es el arte de combinar varios productos.l39s) Taillevent constituye una etapamuy importanteen la historia de la cocinafrancesa. (r) Ñ.teníaa su cargoel cuidado de la orfebrería. en cocina. soñ pasos previos a la cocción de aves.

etc..) corresponde a momentos diferentes de la comida. ¡Qué apetito!. y para comprender la composición y la organización de una comida. pensamos. desde la Edad Media hasta la mitad del siglo XIX. el que Thillevent en persona sirvió a Monseñor de Estampes. conviene explicar lo que era el servicio a la francesa. esta cocina de la Edad Media? Vamos a analizar un menú. Primer sen'icio Capones al brouet de canela Gallinas a las hierbas Coles nuevas y luego la caza Segundo servicio El mejor asado Pavos reales al apio tierno Paté de capones Lebrato con vinagre rosado y Capones al mosto |ehan Tercer servicio Perdiz a la trimolette Pichones estofados Paté de caza Gelatinas y Lesches Cuarto seryicio Pasteles Crema frita Patés de peras Almendras bien dulces Nueces y peras cmdas Brouet Caldoclaro Lesches Tajadas de carne En primer lugar nos asombra la multiplicidad de platos. Se advertirá en este menú que la expresión servicio (Primer servicio. De hecho. en realidad. durante el Antiguo Régimen.La mesa Una comida en tres serwicios Pero ¿Cómo es. Segundo servicio. Por ejemplo.. Para el primer servicio se coloca sobre la mesa un .

los invitados comen lo que desean. redactadas de manera que puedan multiplicar los ingredientes para adaptarlos al número de invitados. Para los alimentos líquidos se uti za una escudilla. siempre con caída muy larga del lado de los comens les. se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie . de metal precioso y adornado con pedr ría. Los manteles se disponían en doble espesor. es decir simultáne mente armas y utensilios de mesa. se aumenta. el cordero. cinco o i cluso seis. a menudo animales asados servidos enteros. picotea r¡n poco de todo. cada comensal no consume obligatoriamente u: parte de cada plato.n En cuanto a los alimentos sólidos. el pollo. bailarines. son con frecuencia dagas o puñales. Trinchar los alimentos permite a la nobleza de espada mostrar s habilidades en la mesa. El mayor hon t6 . una comida comprende tres servicios. ni tenedores. llamado todavía tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien a partir del Renacimiento. en realidad. sob todo. la lista de platos servidos en una comida a la francesa no puede consider¿ se como un menú contemporáneo. en el momento de despeiar la mesa. A lo sumo. las especias. se distinguía la presencia de una nave. animan el tiempo muerto que separa d servicios: se trata del entremés. algo muy apreciado por aquel entonces. sirviéndose y cortando los ma jares ellos mismos. En esas grandes comidas. encerraba los cubiertos del rey y. Por eso.conjunto de platos. artistas. el número de platos de cada servicio. Cerrado con un candado entre las comidas. en general una cada dos personas. Ni platos. Las recetas de aquella época no están. dos para cocina y uno para el postre. servía para limpiarse los manos.ni servilletas En Francia. O esta descripción de una magnífica comida en la novela de Perceforet: "Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que r tuviera dama o doncella para su escudilla.La comida fue de 8 escudillas". los corta el dueño de casa. malabarist¡ cantantes (trobadores o troveros). inc ca: . por otra parte. En la mesa de los príncipes y los reyes. el tenedor no se utiliza t davía y para comer se usan los propios dedos. l vaso de forma alargada parecido a un navío. simpleme te. cortado r rodajas. el anfitrión. Si bien se disp ne de utensiüos de mesa como los cuchillos y las cucharas. hasta el siglo XIV. no se conoce el plato. Las piezas de carne. se utilizaba un grueso trozo de pan. el pan-tajo. como lo demuestra esta nota d Ménagier de Paris que deseando precisar que una mesa había recibido 16 cubiertos. con la espada. Tras el primer servicio. Los cuchillos. etc Cuando un banquete cuenta con un gran número de invitados. al final de la Edad Media podía haber cuatro. el mantel. sino qr corresponden a la utilización del elemento de base: la liebre. no se había inve tado aún la servilleta. manjares llamada segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de comida. Como por otra parte.

se encontraban a la altura de la mano y fuera del fuego de la chimenea. Dentro. en la parte alta de los morillos. tomemos como guía a Violletle-Duc. Visitemoslas cocinas Antes de interesarnos detalladamente por las recetas de Thillevent. ya que estaban destinados a varios usos.que presenta varioo ejemplos de cocinas del siglo XII. la cabeza de los morillos se dividía en dos calienta-platos. (1) oEn las habitaciones de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas. ed.lue se puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es inr¡itarlo a trinchar. Sus brazos estaban adornados con soportes o ganchos para recibir los espetones. Los infiernillos llenos de brasa. A veces. o que se preparaban en pequeños calderos. Vista exterior de la cocina de la abadía de Fontelvnult 17 . En las cocinas. ver igualmente Michel Melot'. para sostener los enormes leños que se echaban en el hogar e impedir que rodaran por la habitación. estar de pie sin agacharse. L'Abbaye ¡le Fontearault. esta práctica que supone un gran dominio en el uso de la espada es una manera de mostrar y poner en primer plano las cualidades gracias a las cuales se ha conpistado una posición social. generalmente. los primeros eran muy complicadosen cuanto a su forma. se suspendían una o varias marmitas por medio de llares y trébedes so- (1) Sobrela arquitectura de las cocinas en la Edad Media. para mantener los platos calientes. Había morillos de cocina y morillos de apartamento. y de esta manera se podían preparar y guisar un total de cuaho platos fuera del hogar. Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y se puede comprender facilmente que esos hogares ardientes no permitieran guisar ciertos platos que había que remover durante la cocción. Laurens 1986. el uso de los fogones divididos en varios compartimentos no era frecuente como en la actualidad. para facilitar la preparación de esos platos. llamados caballetes de hierro. uno de los mayores especialistasen historia de la arquitectura. vayamos a visitar su :ocina para comprender cómo trabajaba. y su cabeza se agrandaba en forma de pequeño caüenta-platos para preparar algunos manjares o simplemente. En el interior de esas chimeneas había fuertes morillos de hie no. un hombre podía. En la sociedad caballerescadonde el poder se conquista por medio de las armas.y diez o doce personas podían colocarsealrededor del hogar.

grabado del siglo XV (l) Cocinero e historiado¡ discípulo de Escoffier . tarteras en las que se cuecen tartas o patés. como indica el mismo Viollet-le-Duc. Y en este momento." Se puede constatar que la cocina de la Edad Media carece de horno y de fogón. "Dinant Saint-Benoíten la mesa. Comparado con nuestras cocinas actuales. Para empezar. Una chimenea bastaba par.que adquierer en francés.A partir del siglo XIV las salsass. el nombre genérico de dinandericporque. Por otra par te. como cuenta Philéas Gilbert (1 (ciudad de Bélgica)estabaespecializada en su fabricación".. empiezan a utilizar con abundancia en el arte de la cocina. ya que todas las viviendas nobles o burguesas poseen ur horno de pan muy utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes. Los arquitectos del siglo XIII comenzaron a instalar en las cocinas hornillos y tam bién mesas para decorar los platos antes de servirlos.bre los cuales giraban uno o dos espetonescon varias piezas. Ha' que matizar esta afirmación. calderos de tres pies antepasados de nuestras ollas. a partir del siglo XIII aparecen los ufogones" una construcción de ladrillos con huecos llenos de brasas sobre los que se colocan lar marmitas..cacerolas de mango muy largo. se per feccionan cada vez más los utensilios fijos de cocina. y por fin grandes marmitas de latón con asasque se enganchabanen la chimenea. sartenes y cazos. este gran equipamiento cuenta con ur material bastante rudimentario. preparar una comida abundante.

3 ayudantes 5 asadores.4encargadosde las sopas. 3 oficiales 3 sumilleres 1 guarda-frutas 2 calienta-cera El calienta-cera Se ocupade las operaciones de conservaciónde las frutas. como se componía la brigada que dirigía Taillevent uando estabaal servicio de Carlos VI. por ejemplo.8 escanciadores 4 oficiales. Oublieur Tiene a cargo la fabricación de oublies "olvidos". I guardián de salsería 2 criados de caldera 1 cochero Frutería 1 primer ftutero. especialmente de cubrir los rabos o los escobajos con cera.I pescatero.entre ellos Taillevent 1 primer queux (lefe de cocina) 5 cocineros. Bodega 1 primer escanciador. 5 fruteros. 19 . pastelillosen forma de ostia cocidos entre dos hierros.3 oficiales. 3 sumilleres 3 portadores de soportes 5 avudantes o mozos de manteles pastelero oublieur (lleva los caballoscargadosde pan) bachouer lavandero (asegura el lavado de los manteles) Echansonnerie. He guí. 3 barrileros 3 guarda-arcas 10 ayudantes I notario. 5 sopladores 2 responsablesdel fuego y los leños 6 pinches de cocina 2 notarios 1 moledor de mortero 4 cargadores de agua L cazador encargado de la caza de conejos con hurón 7 mozos de servicio de escudilla.Jna brigada impresionante En esta cocina se ocupaba una brigada de más de 150 personas. I cochero Cocina 11 reposteros. en 1385. Panetería I primer panetero I primer mozo cortador (encargado de los tajos y de los saleros) 5 mozos cortadores 3 oficiales. Echansonnerie Parte afectadaal servicio de las bebidas. 1 recogedor de escudilla 4 mozos de salsería (dependiente salsero). 7 sumilleres.2 salseros.

La maduración sería el resultado de un_conjunto de fenómenos ómplejos que se producirían si_ multáneamente en una zona de temperatura óptima . pero obtendrá . lai carnes (sobre todo rojas) no se comen frescas.trp. por otra parte el nombre de "civé" como . moldeándolos entre dos tarteras que se meten entre las brasas de la chimenea. En realidad. En esta época. Sin embargo. con mal gusto y lo que es más grave aún.o en fosas practicadas pa.irru . ocho a dieá días después de la matanza. habría que tener en cuenta el calor que se desprendía de los iornillos' Numerosas son las ilustraciones de interiores de cócina. ¿Cuál es la utilidad de esta técnica? En realidad. aún no se sabe producir frío industrialmente y las carnes se conservan suspendiéndolas en los sótanos. la que consiste en hacei hervir las carnes antes de asarlas. donie se ven cargados de aves. hace falta que se asienten y lleguen a maduración. la fritura y el braseado. el hervido (cocción con agua en abundancia). susceptible "o.civé de pajaritos. el desarrollo de los gérme. se opera una proliferación microbiana de superficie. caza y cuartos de carne.ne'y la deja pegajosa.r"ri" "tillru superficie no es suficientemente importante para desnaturahzar el sabo¡. o úi""1á"¡" rePo-sar la carne para obtener un máximo de ternura. El cocinero se encuentra entonces frentJ al siguiente dilema: la"carne rápidamente y en ese caso. casi viscosa. "otguaore.u*" dura ya que el enternecimiento debido al reposo no habrá tenido tiempo de producir*. o el ucivé de liebre>. sin nevera. Algunas sopas^ligantes adquie. Carneshervidas antes de asar Al hilo de las recetas de L¿ viandier.Un número de técnicasde cocción limitado Tias esta rápida visita.ré de provocar una intoxicación alimentaria. En estas condiciones la práctica de blanquear la carne antes de asarla supone beneficios reales: 20 I : L li il .. Esta práctica se mantendrá en uio hasta finales del siglo XVIii. con frecuencia se guardan en el interior de la cocina. además. es decir a temperatura ambien"te. se descubre una práctica que no deja de sorprender al cocinero contemPoráneo.a las cocinas. En aquella época..e. se ve que se -blasea¡ trata más bien de carnes braseadas o de estofados. p"el riesgo de obtener rin producto. Si la utilización del horno se limita a la cocción de hs tortas. En esas condiciones de conservaiión tradióional. se comprende mejor la raz6n por la cual las recetas de esta época sólo utilizan cuatro modos de cocción: el asado. Thillevent explica cómo cocinar los patés.o.árrdidu 'entre 3 y 6q.an atentamente sus recetas de potajes. de 15 a más de 3ón según la estación y. Si la práctica de los tres primeros parece clara.conviene Por el contrario explicar la cuarta.r.a esie uso. que desnaturaliza el gusto de la ca. Thillevent no utiliza nunca la palabra pero cuando se mi. presenta ventajas alavez técnicas e higiénicas.

lava la parte superficial de la carne y elimina asl el mal gusto (el agua. Cuando se la blanquea. XIV.N. A pesar de que las recetas de entonces son muy rudimentarias en cuanto a la escritura.. no será utilizada). XV. flor de canela. Al hacerlo. La verdadera función del blanqueo de la carne es limitar los periuicios del reposo.. el agua caliente coagula también las prolefnasde superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. : algunos autores se preguntans¡ no era cardamomo. s. plantas aromáticas: ajo. uando se la asa y deja una carne más melosa. cebolleta. pá9. llamado Taillevent: I¿ oian¡lier s. por otra parte. Cameline Salsa a base de canela. la sangre y el lquido linfático arrastran con ellos los aromas parasitarios y comuúcan el <mal gusto" al conjunto de la pieza de carne. compensando así la roca maduración. canela. macis . (1) loe principales: G.. la acción brutal del fuego coagula las proteílas. evita la desnaturalización aromática provocada ror la proliferación microbiana de superficie. Agraz Zumo de uvas verdes Granos del paraíso Pimientaafricana (mencionada por Plinio: "Historia Natural". Macis Cáscara de la nuez moscada. pero al mismo tiempo. etc. de naranjas o de grosellas. N.manuscrito B. consideradas en aquella época como especias. Platina: De honesta Co XVI. Y sobre todo. Las salsasde la Edad Media. formando una costra estana y enviando hacia el centro del trozo la sangre y el líquido linfáti:o que irrigan las células de la superficie. pimienta larga. y azúcar o miel. de la T. Tr¡el. 34.. clavo de olor. especias en polvo... Q) I¿ Viandier. Ir livre fort excellent. e implican que el lector conozca las técnicas (están escritas por y para los profesionales de la época). . Le Ménagierde Paris hnales uoluptate. zumo de limón. primera mitad del sidd sigb XfV. de los que Taillevent nos proporciona la lista: jengibre. perejil. noys mugartes (2) (nuez moscada). azafrán. suPone una pre-cocción que evita un largo desecamiento. Durante el asado. moust. Xll) más conocida con el nombre de malagueta. ácidasy picantes En las obras de la Edad Media (1) las salsas tienen casi siempre como base líquidos de sabor ácido: vinagre. algunas ocpresionesfrecuentemente utilizadas como: ocanelle grant foizon" en la receta de la Cameline de Le Viandier de Taillevent muestra que los cocinerosutilizaban las especiascon generosidad. <agraz>>. en los cuales se disuelven o simplemente se ponen en suspensión cierto número de elementos aromáticos. granos del paraíso. en el exterior de la pieza de carne. 21 .

habrían atenuado o escondido el mal gusto de las carnes conservadas en condiciones más o menos correctas. Su precio demuestra el desahogo material de quien las consume... la lista de éstas no parece ser demasiado estable. la trabazón cor.. Las técnicas de conservación medievales eran esencialmente la sal.. o los defectos gustativos de los pavos reales o cisnes . Las salsas de la Edad Media eran mezclas ácidas.Por otra parte. 22 . es un buen ejemplo.los autores nos dicen (. La salsa se liga a veces con <pan mojado" o yemas de huevo. ¿enmascaramiento un signo de distinción social o dietética? ¿Por qué tantas especiasen la cocina medieval? Hay tres tipos de explicación y pueden ser complementarias. Las especias: gustativo. pero no hay casi materias grasas. Lo importante es que haya especias. La reglamentación municipal de la época prohibía la venta de carne más de tres días después de la matanza en invierno y de un día en verano..que se consumen con las carnes asadas o en las que se sumerge un trozo de carne o de pescado.> y sigue una lista complementaria. Le Ménagier de Paris una apas¡onante visión de la vida cotidiana. Fayard. puesto que se trata de fean Louis Flandrin (1). Nuestra mostaza. 3. tiil"á Histoirede I' Alimentotion. la ausencia de necesidad. Indican la posición social del que come. en numerosas recetas. fuertemente especiadas. La cocina culta utiliza las especias porque son caras y como vienen de un oriente mítico están simbólicamente valorizadas. el vinagre. en Flandrin y Montanari. que por otra parte es una de las raras salsas de esta época que ha sobrevivido. que demuestran el hecho de que las carnes de carnicería se vendían casi todas el día de la matanza. Las especias podrían haber tenido un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación.revestidos> con sus plumas. 2. Algunos historiadores de la alimentación. cuisine et diétetique. no importa cuáles sean.y algunos ponen. roux no se ha descubierto todavía. Recordemos que la expres¡ón "pagar en especias" reflela una época en la que las espec¡aseran tan caras que se cons¡derabancomo una moneda de cambio. rechazan esta hipótesis en base a tres argumentos: 1. m"ii Flandrin Assaisonnement. La segunda es la más controvertida. La primera es de orden sociológico. Gracias a los sabores fuertes. el aceite y las especias. 1996. y no cualquiera. Dan fe de ello los trabajos de Louis Stouf relativos al comercio de carnicería en Carpentras. Las dos otras explicaciones son de orden técnico y gastronómico. Las carnes de la Edad Media se comían más frescas que hoy.

y f. (1) Pa¡a un estudio más completo se puede ver: Amates ESC 1983.. hace pensar que la carne se conservaba en la cocina.P Poulain: Anthroposociologie ile la cuisine et des maniéres 23 . eran raros y caros? Seguramente que no.que en aquellos tiempos tenían otsros usos aparte de los alimentarios. contrariamentea las especias las materiasgrasasfijan los aromasvolátiles y exaltan el gusto propio de un producto. mayo 1985. pero refinamiento y trácnicasde enmascaramiento no son contradictorias. La expresión con la que acaban con mucha frecuencia las recetas (especias en profusión" deja pensar que las especias en cantidad eran la regla principal. un indicio claro. L. especialmente con la utilización de expresiones fuertes casi caricaturales como (carnes podridas" o <gusto infecto> nos lleva a combatir la idea según la cual la cocina medieval sería una cocina grosera o desprovista de refinamiento.Que las carnes sean vendidas el día de la matanza o incluso tres días más tarde no constituye una prueba de su consumo inmediato.¡sino por gusto! que por su poder pueden esconderun sabor. El argumento se apoya en el hecho de que a cada especia se atribuye cualidades terapéuücas en el discurso m&ico de la época. Salsassin materias grasas Una segundapregunta se plantea entonces:¿por qué tan pocasmateriasgrasas?(1) ¿Erapor economíao porque los cuerpos grasos. que las especias no sean explicitamente consideradas como una forma de conservación no excluye el hecho de que puedan haber jugado un papel antiséptico o profiláctico. estas tres explicaciones nos parecen no sólo compaübles. Flandrin :Le goút et la nécessité de table. incita a la prudencia/ porque la lista de especias en una misma receta varía de una versión a otra. En fin. Si bien esto no excluye que hayan podido jugar un papel en la dietética de la época. J. La organización de las cocinas. Queda por preguntarse como sugiere Flandrin. Bruno Laurioux demostró que. ya que es evidente que los que poseíanlos medios para sazopodrían haberlosconsumido con nar sus platos con azafrán. sino también complementarias. En ese punto estamos de acuerdo. Ya que. especialmente con los ganchos para las piezas abiertas en canal. por necesidad que los ricos de la Edad ricas mantequilla o en aceite. La técnica del blanqueado antes del asado puede constituir. en principio. el análisis de varias versiones manuscritas del Viandier de Taillevent que nos han llegado. todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. La tercera razón de la utilización masiva de especias podría ser dietética y terapéutica.. si cuando se utilizaban las especias en la cocina se hacía por razones médicas o con fines gustativos. Más que opuestas o excluyentes. como acabamos de ver. en el momento del consumo y de la digestión. No es salsas en Media comían sus asadosy sus hervidos con salsassin grasa. parcce difícil que Thillevent haya puesto en práctica una ciencia de las especias muy sofisticada.Teis del doctorado de sociología.nuez moscadao canela. sur I'uwge des8raisses. En cuanto al final de la Edad Media. Nos parece que la argumentación de Jean Louis Flandrin.

grabado. Octubre. como por ejemplo los cisnes. Les Vendanges. el buey. grullas. se asan y se sirven en la sala cubiertos con sus plumas. faisanes.. ltalia siglo XV. gansos. garzas.. Si es tan aficinonado al producto de la caza es porque lo considera como un alimento apropiado a su rango. Las grandes aves. La caza. cigueñas. connoranes. se asan enteros y así se sirven en la mesa. chorütos.Alimentos nobles Cuando se leen las recetas de LeViandierel cocinero del siglo XX se sorprende por la nafuraleza misma de los alimentos: por supuesto que se encuentran la ternera.. pero también y en gran cantidad. pavos reales. por lo general. pavos/ cigueñas. El animal salvaje. se cortan en trozos. como el noble. piezas de caza.. el cerdo. cisnes. por otra parte. está prohibida a los campesinos y a los siervos. El noble del Antiguo Régimen tiene dos actividades principales: la guerra y la caza. nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por é1. 24 . Estos animales. las aves de corral.

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