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AULA 6 Conceito de Restaurante HUTO RESTAURANTE Conceito: A fusão de ingredientes clássicos com técnicas atuais, resultando assim numa

gastronomia simples, com toques de sofisticação La Pasta Gialla Conceito: Sofisticação de sabores e descontração. Resume exatamente Sergio Arno: Grande versatilidade e requinte gastronômico somados a sua personalidade alegre e descontraída. A mais respeitada e tradicional lista do The S.Pellegrino World‟s 50 Best Restaurants 2010, trás o ranking dos melhores restaurantes do mundo em 2010. Confira os dez primeiros: 1º. NOMA(Dinamarca) 2º. EL BULLI (Espanha) - A cozinha é uma linguagem na qual podemos expressar har armonía, creatividade, felicidade, beleza, poesía, complexidade, magia, humor, provocação e cultura. A utilização de produtos de máxima qualidade aliada a ao conhecimento para elabora-los. 3º.THE FAT DUCK (Reino Unido) – 4º. EL CELLER DE CAN ROCA (Espanha)

5º. MUGARITZ (Espanha) - Ertzak y Mugak Oferecem 2 propostas gastronomicas que reúnem a melhor seleção de produtos da temporada. Os pratos acompanham as estações do ano; matérias primas cedidas por produtores que possuem uma estreita relação com o restaurante. 6º .OSTERIA FRANCESCANA (Itália) - Massimo Bottura traça uma linha sutil entre a tradição e a inovação. Descreve a sua coczinha como “Cozinha territorial vista de uma distancia de 10Km…” . Rompe com as regras e faz inéditas combinações de ingredientes familiares em um acomposiçãominimalista como é a arte contemporanea e o design italiano. 7º. ALINEA (Estados Unidos) 8º. DANIEL (EUA) 9º. ARZAC (Espanha) 10º. PER SE (Estados Unidos) 18º. D.O.M. Dominus Optimus Maximos(Brasil) – Alex Atala Um ingrediente no seu melhor momento. Uma trajetória de sucesso. Um espaço arrojado, de atmosfera clean e sóbria.

1- A partir do cardápio os conceitos devem ser desenvolvidos . Conhecendo o cardápio, fica mais fácil desenvolver um “conceito.” Os conceitos de Restaurante são limitados apenas pela imaginação e orçamento Fazendo a analogia com um teatro: O cardápio será a peça ou o programa Os cozinheiros e os garçons serão os atores. A decoração será o cenário.

2-Dicas para o desenvolvimento do Conceito: 1. Certifique-se que o seu conceito vai ser distinguido pelo consumidor médio. 2. Não esteja muito à frente de seu tempo. Você terá que gastar muito tempo para educar sua clientela. 3. Tenha cuidado para que o seu conceito permita oferecer itens de menu a preços que o mercado suporte. Not so fast food. É o lema da cadeia H3

Preferimos produtos frescos e naturais. No H3 preparamos nas nossas cozinhas tudo o que é servido. Somos um bocado básicos Quem somos? Os ventos da mudança. para garantir a maior qualidade no Produto final. Menus reduzidos onde o mesmo ingrediente é desenvolvido de forma inteligente ocasiona uma compra eficiente. D.Preferencialmente regionais.Produtos da safra . . os produtos apresentam-se frescos e com qualidade superior. B.Procure utilizar produtos de fácil abastecimento . Não tente improvisos ou jeitinhos de última hora.Variedade dos produtos oferecidos: .Capacidade para execução dos produtos: Só ofereça aquilo que sua equipe é capaz de preparar. com muitos ingredientes exóticos vão encarecer muito seu cardápio.Mantenha estoques mínimos.Procedimentos inadequados de estocagem prejudicam a qualidade final." “O foie gras é fresco e a carne é especial.Quanto maior a rotatividade de matéria-prima.Abastecimento : .Armazenagem: . O hamburguer de autor Menus grandiosos. A matéria-prima dos menus é perecível e deteriorável E. com um fornecedor português particular”. O Tuga é o mais procurado "Utilizamos sempre sal marinho e 80% dos nossos produtos são do dia. São eles que executam suas idéias. Cinco passos para a confecção do Cardápio: A.Rotatividade da matéria-prima: .Abriu 13 lojas desde 2007 Vendeu 1 milhão de hambúrgueres. C.

na execução dos pratos oferecidos 3-Verifique se o seu conceito será rentável. Meu Sushi.. em razão do número de itens em estoque Baixa rotatividade dos produtos Falta de treino. Alguns conceitos podem ser muito bons no papel. Preços justos Bom serviço Você vai de encontro ao sucesso se estiver na vanguarda. “O Meu Sushi” – Restaurante especializado na culinária japonesa contemporânea com vários diferenciais: O conceito de: Healthy fast food (comida rápida e saudável). não uma moda passageira. 4-Os conceitos fortes tornam-se uma tendência atual A popularidade de uma tendência crescente. Com o auxilio de nutricionistas. o cliente escolhe o seu combinado no nosso BENTO MARKET de acordo com o seu estilo de vida: Leve Light. . Certifique-se que seu conceito é flexível o bastante de modo que você possa fazer ajustes. Grab'n Go (pegar e levar) Grab'n Eat (pegar e comer sem perder tempo) muito popular na Europa.O excesso de produtos oferecidos em um cardápio gera: Queda de qualidade. Esporte. Os pratos do menu oferecidos em uma atmosfera que seja atual e popular A comida rápida e saudável A ascensão na popularidade do chá. Nada Cru e Vegetariano. Levam muito tempo para serem executados na cozinha ou exigem muito trabalho.porém não permitem que se ganhe dinheiro.

O atendimento é meio confuso. classe social e poder aquisitivo. Se o nome é demasiado estrangeiro ou seu logotipo é tão incomum para ser lido isso não é bom. em seus cursos. museus. receitas mais saudáveis.Valor da combinação (R$ 37. O esquema NÃO É SIMPLES. ao invés de falar para o garçom „quero 3 disso. tais como restaurantes. As receitas e as idéias não registradas são de “domínio público”. origens étnicas e cozinha internacional na linha Escoffier. Preocupa-se com o aspecto gourmet. o fast food.00). sabores mais marcantes e repetitivos. Mais de 60 anos : Receitas caseiras . Escolha um nome original que seja fácil de soletrar Inspire-se em outras fontes . fast food e delivery Preocupa-se com o impacto dos alimentos sobre a estética pessoal. cozinha oriental. Total indiferença ao aspecto gourmet da refeição. O garçom não sabia responder às perguntas 5-Seu conceito tem que ser facilmente identificável. cozinha oriental. aspectos importantes no momento de definir um cardápio. 6.As segmentações por faixa etária. De 20 a 40 anos : Cozinha mais natural. Aceita. cozinha americana. A alimentação deve refletir também seu estilo de vida e posição social. com restrições gustativas. Até 20 anos : Fast food. De 40 a 60 anos : Cozinha internacional na linha Escoffier Aberto às novidades e uma cozinha mais leve no preparo. . Se as pessoas não pronunciam ou soletram o nome de seu restaurante isso não é bom. Um papel facilitaria para marcar os sushis. 2 daquilo‟.

A frequência do local é importante. E estar apaixonado pela idéia e pelo menu. nem tanto. Para o sucesso do empreendimento deve-se: • • • • • Utilizar todo tempo disponível Energia Dinheiro para investir.Certifique-se que você ama o conceito.. modalidade de venda. brigada. EM RESUMO A implantação de um restaurante e seu cardápio. localização. tipo de serviço. concorrentes..Ajuste o conceito à localização Locanda della mimosa – Itaipava/RJ Antonio's Restaurante . ambiente. público alvo e a própria matéria prima. AULA 7 Planejando um cardápio .Florianópolis 8. Mercado de alimentação e suas tendências - Considerar os fornecedores. Todo “restauranter” bem sucedido dirá: • O conceito define o tipo de restaurante que amo e frequento. necessariamente deve partir de uma análise conjunta: Público alvo pretendido e suas demandas como consumidor Considerar aspectos referentes a cultura alimentar e gastronômica. etc. Tipos de cozinha. 7. sua ambientação.Fortes influências do marketing da indústria de alimentos e do contexto social em que vive.

A decoração. o tema. Toda operação deve tentar construir uma imagem tentadora para o público alvo. Onde eles moram? . Qual a sua idade? . Os clientes querem saborear uma refeição com prazer O cardápio é o grande fator dessa experiência Determina: 1. Qual seu tipo de trabalho? .As instalações 5. .Seus custos 3. De onde eles vem? . Qual a concorrência direta? .As exigências de pessoal de operação 4. Devo copiar a concorrência ou ser diferente? .Tipo de serviço que será oferecido 6. Questões para selecionar o público-alvo e escrever o cardápio. a atmosfera. Qual o seu meio de transporte? .- É o principal instrumento de venda em uma operação de foodservice moderna Seu papel vender e informar. Que outros tipos de alimentos podem ter sucesso? . Qual a sua etnia? . e o estilo de serviço O primeiro passo do planejamento de um cardápio é determinar o público alvo. Quanto dinheiro eles possuem? .Os itens a serem comprados 2. Como são os clientes? . Onde mais os clientes podem comer? . O que a concorrência oferece? .

crocante. cheiroso. Com que frequência comem fora? . É popular em estabelecimentos comerciais Itens separados geram mais capital CARDÁPIO SEMI-À LA CARTE Pode oferecer um prato principal com saladas . - CARDÁPIO TABLE D‟HÔTE A tradução literal é “mesa do anfitrião” O cardápio oferece: Refeição completa Preço fixo . Existe alguma restrição política ou legal? O planejador de cardápios deve conhecer as tendências e fazer os ajustes de acordo com elas. revigorante” O cardápio deve ser confiável quanto a descrição dos seus itens Quando o cardápio não atingir as necessidades do mercado deve ser mudado. fresco. As entradas. temperado. sobremesas ou outro adicional é cobrado um valor à parte. suave. marinado. tostado. Devemos considerar as especificidades dos alimentos – Promovendo os sabores no cardápio descrevendo-os: Aromático. Como gastam seu tempo livre? . Em que tipo de comunidade o restaurante está inserido? . tostado à lenha Ex. - - - - Tipos de Cardápios: CARDÁPIO À LA CARTE: Os itens recebem o preço separadamente Oportuniza as escolher dos itens desejados. legumes e bebidas a um preço específico. crocante.“É excitante para cada parte da sua boca – é doce.- . azedo.

bebidas e sobremesas. CARDÁPIO DU JOUR = CARDÁPIO DO DIA Deve ser planejado e escrito diariamente Indicará apenas os alimentos produzidos para o dia. Especializado em servir refeições originais e especiais para uma clientela limitada. Cardápio caro e com muita caloria. Alimentos especiais podem ser oferecidos em dias especiais – De acordo com as necessidades do mercado. Podem sugerir uma pequena seleção representativa de entradas.- São oferecidas algumas opções de: Entradas. - . Oferece uma seleção mais limitada Torna possível a redução de preço Oferece alimentos suficientes para satisfazer o apetite do cliente. São limitados entre 6 e 12 itens. saladas.oferecem menos itens. Modo conveniente de fazer uso das sobras Promoções de alimentos. Flexível em relação aos itens alimentares e às habilidades dos funcionários. saladas. podem oferecer apenas 2 ou 3 escolhas. Número de clientes garantido = Previsão precisa. - CARDÁPIO LIMITADO Altamente populares Uma forma de reduzir custos com mão-de-obra Desperdício de alimentos Melhor controle da produção e produtividade Envolve elementos mais tradicionais Pode ou não oferecer os mesmos alimentos todos os dias. pratos principais e sobremesas São elaborados para mercados específicos . sopas.

por exemplo. CARDAPIO CÍCLICO Aqueles com menus fixos construídos para cobrir determinado período de tempo como um mês. A gerência pode ser mais precisa para identificar custos e quantidades necessárias Alguns hotéis operam num ciclo de 7 dias. Flexibilidade é um item desejável Exemplos : Hospitais e instituições educacionais: cardápios para satisfazer o cliente por 7 dias Oferecem aos funcionários: Mais conhecimento sobre produção e qualidade Oportunidade de: Melhorar o planejamento. É sempre bom trocar os ciclos durante as temporadas Realizar ofertas especiais em certos dias. Uma operação pode ter 4 cardápios diferentes para oferecer refeições durante 4 temporadas. A produção torna-se eficiente com as repetições .Os funcionários preparam os mesmos alimentos toda - - - - CARDAPIO INFANTIL .- Atingiram com grande sucesso: Operações de fast-food e restaurantes de especialidades Ex: Churrascarias. Coincide com o período de trabalho dos funcionários. Escala de alimentos para vários dias em certos períodos As seleções SE REPETEM a cada 2 a 6 semanas. Reduzir o tempo de elaboração de cardápios e o tempo de trabalho. Auxiliar na padronização e redução de gastos.

As necessidades de um cardápio são diferentes para cada fim Deve-se: Elaborar um cardápio como se fosse uma arte Fazer dele uma propaganda inteligente Ajustar o cardápio a quantia que os clientes querem gastar Ajustar os alimentos e nomes – para chamar a atenção dos clientes. Dar atenção especial a questão nutricional com o intuito de atrair clientes. almoço e jantar Diferentes cardápios para diferentes operações. Um cardápio tipo júnior possui porções maiores para as crianças mais velhas A criança DEVE participar de alguma atividade enquanto pensa no cardápio: Seguindo labirinto. AULA 8 A responsabilidade de planejar o cardápio é do GESTOR Nutricionista / Chef A opinião de outros elementos da equipe devem ser consideradas Realizar planejamento em equipe. Os cardápios devem ser divertidos e diferentes dos cardápios dos adultos.- Importante para o estabelecimento que deseja atrair adultos Proporcionar diversão para as crianças. jogando ou fazendo quebra-cabeças Para conquistar um mercado mais de um cardápio pode ser necessário Separar os cardápios de café-da-manhã. pintando. permite que todos sintam-se responsáveis pelo mesmo. . Oferecer brindes para colecionar A opinião delas pesará na escolha de uma próxima vez.

- Habilidades e qualidades dos funcionários Divisão do trabalho entre os funcionários Melhorar a qualidade do trabalho e do produto. em alguns meses. Gráficos de sazonalidade mostram quando alimentos estão ficando escassos. . Se um creme é especificado. Cabe ao gestor: Alterar algumas produções sazonalmente ou até por dias da semana. Alguns alimentos não estão disponíveis. Ex: O Verão aumenta a demanda de itens como pratos frios e saladas completas Um cardápio deve apresentar informações fidedignas para os clientes. ele não pode ter sido congelado. não estão disponíveis em fornecedores locais. - SAZONALIDADE A sazonalidade dos alimentos deve ser considerada durante o Planejamento de Cardápios. Os alimentos comprados fora da época estarão consideravelmente caros e a qualidade será inferior aquela encontrada nos picos da estação. ele não pode ter sido salteado com margarina. Se um cardápio diz que um produto é fresco. A sazonalidade se estende a peixes. uma imitação não pode usada. carnes e aves. Se um item é descrito como salteado na manteiga.

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                  Oferecer alimentos quando estão na sua época pode fazer muito para abrilhantar o cardápio. Nos USA. Letras especiais ou negrito deixam os itens destacados. Um festival de omeletes durante o inverno pode tornar o cardápio muito Interessante. Uma sobremesa de morangos frescos com creme e açúcar mascavo em maio ou junho está apta a ganhar a aprovação dos clientes e requer pouco trabalho preparatório. mas se sente obrigado a colocar esse prato no cardápio Pode colocá-lo no meio da listagem de pratos principais Deve-se colocar os itens de maior lucratividade no início e no final. uma grapefruit grelhada em janeiro ou fevereiro (quando essa fruta está no auge) pode ser uma boa maneira de chamar atenção com um prato diferente. assim como colocar o prato em áreas especiais do cardápio. textura e uma apresentação geral harmoniosa O planejador do cardápio pode influenciar o cliente na escolha de um prato Enfatizar os alimentos. Os cardápios devem ser planejados para que os alimentos sejam balanceados entre itens de baixo e alto custo. Para a inclusão de um prato no cardápio: Deve-se considerar forma. Os itens que aparecem primeiro e por último são os mais vistos. . O Restaurante não quer vender filés. enquanto que os centrais são os menos vistos. cor. Descrições podem auxiliar a chamar a atenção. temperatura. Torta de abóbora perto do “Halloween” recebe um significado especial. tamanho. Certos peixes chegam ao mercado em épocas especiais e devem ser usados nesses períodos . Promover certos tipos de alimentos quando as pessoas estão pensando neles é bom para o cardápio e para a propaganda. e anexos que também chamam a atenção.

O sabor do alimento e o resultado da mistura no prato como um todo devem ser prioridades. Ao planejar um buffet Os alimentos mais baratos devem vir primeiro Os itens mais caros no final.         É interessante fazer com que alguns clientes sirvam-se de porções de saladas no buffet. Uma salada de frutas pode ser melhorada com a adição de um molho francês levemente adocicado com mel. O sabor de rosbife é complementado por uma boa camada de molho de raiz forte. consequentemente não tem boa apresentação. adicionado textura. – ou sopas saborosas e nutritivas É O cliente “bom de garfo” Uma porção normal ou pequena de itens mais caros completará sua refeição. Contrastes de temperatura podem trazer variedade a um prato. Ex. auxiliam a criar uma apresentação apetitosa e animadora. Texturas também são significantes. O uso correto de cores pode ajudar na aparência do prato. Deve-se evitar abundância de itens cortados em cubos ou ângulos difíceis. pode resultar num produto de alta qualidade. sabor e cor.          . mas quando misturados com cores brilhantes. um grupo de sabores leves não criará impressão alguma. O alimento no prato não deve estar uniformemente colocado nem ter a mesma altura pois alturas diferentes produzem efeitos mais agradáveis.: Adicionar salsão crocante em uma salada de atum O uso sensato de guarnições pode avivar a imagem do item e trazê-lo à vida. Uma refeição com alimentos moles não oferece contrastes de texturas e. legumes e frutas. Itens com cores claras podem parecer misturados. O excesso de sabores fortes será prejudicial e ao mesmo tempo. A combinação de sabores complementares – fortes e fracos. além de acrescentar sabor.

   Uma calda. com misturas de frutas como morangos e cerejas.:Um consommé saboroso Sabores de carnes estimulam os gostos na boca e iniciam o fluxo de suco gástrico no estômago. especialmente se consumido em excesso. Molho de hortelã disfarça o sabor pungente do carneiro. Muitos alimentos necessitam de combinações especiais de sabores. . O álcool também pode conseguir isso.        Alimentos ácidos e picantes podem ajudar a aguçar o gosto no início da refeição. • • • • • Os atendentes anunciavam os nomes dos pratos e preparações. combina com cheesecake. Criar misturas de sabores interessantes é parte do bom planejamento de cardápios. presas na cintura dos garçons para ajudá-los nos pedidos. Ex. Porco assado é servido com suco de maçã porque o azedo e o doce do molho ajudam a mascarar o excesso de gordura da carne. Alguns restaurantes em Paris começaram a listar as preparações em quadros na entrada dos recintos. Alimentos misturados ou doces costumam ser servidos no final da refeição para saciar o apetite e dar o sentimento de satisfação. venda e publicidade Finalidade de auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas COMO SURGIU O CARDÁPIO As casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. mas ele acaba com a sensação do gosto. Surgiram os cardápios individuais de hoje. AULA 9 CARDÁPIO • • • É um dos seus principais instrumentos de marketing. a listar os pratos em tábuas menores. A chave do bom planejamento de cardápios é saber como planejar a sequência de sabores do começo ao fim da refeição. Os proprietários passaram. Veículo de informação. Os clientes pediam aos garçons para consultá-las. que ajudam a estimular o apetite.

Vinhos 3. 3-Capa. Sequência Comum de cardápio para vários tipos de cardápios Café-da-manhã Almoço Cardápio Limitado/du Jour Cardápio à la carte /Table d`Hôte Cardápio F . O prato ou grupo de pratos mais populares – ou o prato que a operação mais quer vender – deve estar listado primeiro. deve: 1. 4-Flexibilidade 1-SEQUÊNCIA DO CARDÁPIO Geralmente segue a ordem em que os pratos serão consumidos. • • • Saladas: Como acompanhamentos são listadas após os pratos no cardápio. Bebidas alcoólicas devem ser escritas no cardápio conforme a ordem de consumo durante as refeições: 1.Ser condizente com a proposta do restaurante 2. Algumas cartas de vinhos estão no verso dos cardápios. podem ser aspectos de atração ou repulsa .E adequado ao tipo de consumidor Quatro fatores são muito importantes na elaboração de um cardápio: 1-Sequência.reação inconsciente do consumidor.geram maior faturamento. Coquetéis 2. Digestivos “Carta de Vinhos” separada requer atenção especial pelos garçons.• • • • A estrutura física do cardápio é um ponto complexo. 2-Cópia. Servidas sozinhas são listadas antes dos pratos principais. Os pratos principais devem receber as melhores posições. Como um instrumento de informação. Deve ser cuidadosamente planejado e elaborado O formato das cartas e a sua apresentação. formato e impressão.

A leitura é mais complexa e obriga o cliente a olhar para vários pontos.Sucos Frutas Cereais Ovos Omeletes Grelhados Carnes Legumes Pães/Bebidas Entradas Sopas Pratos Principais Legumes Saladas * Pães Sobremesas Bebidas Entradas Sopas Pratos Principais Sobremesas Acompanhamentos Coquetéis Entradas Sopas Pratos Principais Legumes Sobremesas Digestivos Acompanhamentos ** Aperitivos Sopas Ovos Peixe Pratos Principais Assados e Cozidos Legumes e massas Buffet frio Saladas LAY OUT Layout simples e fontes clean.Se tiverem qualidade O cardápio de página dupla é sempre a melhor opção Os produtos mais rentáveis no canto superior direito. Fotos . De fora para dentro. . de cima para baixo e da direita para a esquerda.

Ex : uma xícara de chá pode receber a mesma atenção que um prato principal de costelas. O contraste entre o papel e a tinta deve tornar a leitura mais fácil Erros mais comuns no planejamento de cardápios são : Falta de cópias Ênfase errada. Os preços e cifrões devem ser colocados discretamente no final da descrição de cada produto.A ênfase se perde porque o tamanho de letra e o estilo não são usados apropriadamente. em Braille. Cardápio feito para um público errado. Os preços não devem ser arrumados em ordem crescente ou decrescente.Uma breve explicação descritiva auxilia a venda do produto Palavras estrangeiras devem ser utilizadas para clientes que entendam claramente. Falta de originalidade no cardápio. pessoas idosas. Fontes legíveis. Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender turistas. . adicionadas com clipes que cobrem as informações - 3. Formato e Impressão As cópias do cardápio devem seguir algumas regras: O estilo de impressão (tipo de letra) selecionado pode tornar a leitura do cardápio fácil ou difícil. Muita informação necessária é omitida (como a lista de itens de alimentos e bebidas) O preço não está claro.CAPA . O cardápio não é adequado para a operação Os clientes recebem cardápios com folhas soltas. com espaços adequados entre as linhas. Estilo de Cópia. A cor e o papel do cardápio também ajudam a chamar a atenção ao cardápio. com tamanho entre 10 e 14 Títulos em fonte 18.

capa de madeira ou um Brasão. CONTRA CAPA - É utilizada para identificar endereço e telefone do restaurante. cartões de crédito e ofertas do estabelecimento. Uma cópia de fotografia. Alguns cardápios são enriquecidos com descrições gerais feitas sobre alguma história. Formas alternativas de cardápio: Madeira Garrafas de vinho Mesa vitrine para divulgação de bebidas alcoólicas. Deve representar o tema que é expresso na operação e na decoração do estabelecimento. Algumas operações usam: O cardápio du jour ou um quadro para obter maior flexibilidade. É muito caro dispensar cardápios. impressão antiga.o tamanho depende do conteúdo do cardápio. serviço ou história do estabelecimento ou da comunidade na qual a operação está localizada. Em alguns estabelecimentos os garçons memorizam a lista de especiais do dia. Nada é mais cansativo para um cliente habitual que o mesmo cardápio. O papel escolhido deve ser pesado. 4. Papéis muito brilhantes produzem cópias de difícil leitura.. dias e horários da operação. deixando outras partes iguais. Em alguns estabelecimentos que possuem buffet ou saladas expostas. Deve conter o símbolo do restaurante. durável e resistente à gordura. Ou gostam de mudar parte de seu cardápio diária ou semanalmente. sobremesas etc. Normalmente cardápios devem ser planejados para durar 3 meses.FLEXIBILIDADE - A capacidade de mudar sem ser descartado É importante em tempos de inflação Em um ambiente onde as preferências dos clientes mudam rápidamente. os gerentes permitem que os alimentos “realizem a própria venda”. já que depois desse período os clientes cansam dele - COMPUTADORES E PRODUÇÃO DE CARDÁPIOS Auxiliar os planejadores de cardápios Arquivos podem ser criados para listar itens do cardápio.- É planejada após o fechamento do cardápio . suas composições e qualquer informação especial Um banco de dados cruzados pode listar centenas ou milhares de itens do cardápio . personagem..

Receber o cliente pelo nome dá a ele a sensação de estar sendo bem recebido. que podem levar a mudanças no cardápio. Arquivos de seus clientes. Conhecer as preferências do público. nomes dos membros das familias) Clientes podem receber correspondências de aniversário. Previsão das vendas. AULA 10 PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DOS ALIMENTOS FICHA TÉCNICA INSTRUMENTO ESSENCIAL PARA O SUCESSO DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO! OBJETIVOS • • • • • • • • • • • • • Aumento da produtividade da cozinha Instrumento de treinamento Permite checar a exatidão dos inventários Facilita o “mise em place” Racionaliza a produção – rotina de tarefa Preparo correto independente do colaborador Assegura o padrão de serviço Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário Controle do preço praticado Documento de múltipla utilização Envolve vários departamentos e profissionais Deve ser elaborada com critério e comum acordo c/ a equipe Facilita gerenciamento de pratos. (datas de aniversários.. do custo e do estoque . o computador pode fazer uma estimativa da lucratividade do cardápio e indicar as necessidades de compra.- A sazonalidade de vários produtos pode ser anotada Os problemas enfrentados para produzir o item.

como recebemos do fornecedor PESO LÍQUIDO (PL) É o peso do alimento “in natura”sem as partes não aproveitadas FATOR DE CORREÇÃO (FC) • • • Coeficiente que indica a perda física de um alimento É o que você precisa comprar a mais Evita um peso líquido inferior ao desejado. depois de removidas as partes que não serão aproveitadas do alimento. . leite. ou seja.assar Tempo de Preparo: 30 min Procedimento Caramelizar Liquidificar Assar Açúcar Leite condensado.ovos Massa Ingredientes Detalhamento No fundo da forma Rapidamente Em banho-maria em forno a 180º por 1h30m TERMINOLOGIA PESO BRUTO (PB) É o peso do alimento “in natura”.PREPARAÇÃO: PUDIM DE LEITE RENDIMENTO: 08 Porções Quantidade 180g 395g 800ml 03 Açúcar Leite condensado Leite Ovos Ingredientes Método de Cocção: Calor seco – direto – ferver Calor misto – banho Maria .

R.C. = Alimento liquido / Alimento bruto Cálcula-se assim 1350g de batatas (peso bruto) 980g de batatas (Peso líquido) Exemplo : FR= 980 =72. aparas O RESULTADO É EM PERCENTUAL F.5% . caroços. É o que sobra removidas as cascas.38 980 Estimativas incorretas FC provoca: Aumento nos custos Aquisição superfaturada Desperdícios sobras de alimentos preparados Fatores que modificam o FC Pré-preparo Técnica empregada Tipo de utensílio ou equipamento Recurso humano (manuseio) Preparo e forma de apresentação Corte de legumes Estado de maturação Fator de Rendimento (FR) O fator de rendimento é a parte útil do alimento. F. = Alimento bruto / Alimento liquido Cálcula-se assim: 1350g de batatas (Peso bruto) 980g de batatas limpas (Peso liquido) 1350 = 1.• Seu cálculo está diretamente associado ao Fator de Rendimento ( FR).5 FR= 72.

010 0. PB Preço Lista de Compras FRUTAS PL FC PB MARGEM DE QUANT.76 1.42Kg MAÇÃ 1Kg 1.76Kg 5% 1.29Kg BANANA 1Kg 1.42 1.23Kg 5% 1.050 0.150 0.010 0.150 0. PL 0.C.23 1.85Kg .500 0.49Kg MAMÃO 1Kg 1.1350 PORÇÃO g ou unidades CARNE A CAÇADORA RENDIMENTO VALIDADE TOTAL APROVADO POR: INGREDIENTES Alcatra Cenoura Batata inglesa Alho Azeite Sal Vinho tinto Cebola Tomate Pimentão CALDO DE LEGUMES Aipo Alho poro VALOR TOTAL VALOR P/PESSOA Quant.100 3 2 Unidade Kg Kg Kg Kg L Kg L kg kg kg Talos Unidade F.050 0. P/ Segurança COMPRA 5% 1.050 0.350 0.

RENDIMENTO Número de porções de uma preparação pronta Rendimento = Peso prep. Quanto maior o tempo de reidratação.09Kg 5% 1. ao ficar de remolho pode duplicar ou triplicar seu volume. Pronta Peso porção Cálculo: 6500g de carne assada pronta Porção= 120g 6500g = 54 Porções 120g Indicador de Reidratação (IR) É utilizado para cereais.09 1. leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos em água ).14Kg PORÇÃO Quantidade por pessoa. menor o tempo de cocção. Ex. IR = Peso do alimento reidratado (g) Peso do alimento seco (g) . pronta para o consumo Considerar mudanças físico-químicas dos alimentos no processo de cocção e manipulação: Agregação de umidade hidratação Perda de umidade desidratação Alteração de fibras vegetais ou musculares Mudança de densidade.PERA 1Kg 1. Tabule ou trigo para quibe.

Ex: preparação de frango assado Indicador de Conversão (IC) ou Fator de Cocção (FCÇ) • • • Coeficiente que indica perda ou ganho de peso durante a cocção Quando for maior que 1 – o alimento ganha Quando for menor que 1. = Peso do alimento descongelado Peso do alimento congelado Em algumas situações esses fatores são considerados em conjunto com outros indicadores. .D.Ingrediente Tipo Preparação %Aumento durante a cocção fubá fubá arroz arroz macarrão macarrão feijão feijão lentilha Vitamilho vitamilho Grão longo Grão curto espaguete talharim mulatinho verde Grão seco cuzcuz polenta Refogado Simples Simples Simples Simples Refogado Refogado 100% 120% 200% 180% 200% 300% 200% 20% 150% Fator de Degelo F.o alimento perde Relação entre o peso do alimento cozido e o alimento cru e limpo usado na preparação.

2.2.64 | Cebola .17 | Tomate .38 FC de alguns peixes e frutos do mar: Camarão .17 FC de frango: Peito.1.17 | Robalo .17 | Pimentão .11 | Cheiro verde e couve .4.1.33 | Patinho .1.2.1.04 | Melancia .1.23 | Aipim .19 | Cenoura .2.1.75 | Caranguejo .2.1.11 | Lagarto .10 | Ostra .1.10 | Pernil .45 | Coco seco .1.1.1.50 | Lombo .78 | Sobrecoxa .1. manutenção.5.1.79 | Laranja .2.1.35 | Frango inteiro .1.08 | Uva .1.1.38 | Batata .13 | Limão.2.61 | Morango-1.1.93 | Mamão .1.96 | Bacalhau .30 | Carcaça . higienização Maior espaço físico Maior controle de PCC .21 FC de carne bovina: Alcatra .25 FC de alguns vegetais: Abobrinha .1.07 FC de carne suína: Costela .2.36 | Berinjela .10 Porque adquirir produtos processados? • • • • • • Padronização da aparência Economia de mão-de-obra Reduzido volume de aparas Armazenagem facilitada Tempo reduzido de “mise em place” Menor número de equipamentos Menos gasto com: energia elétrica.1.1.16 | Acém .1.IC =Peso do alimento pronto (g)_______ Peso do alimento no estado inicial (g) FATOR DE CORREÇÃO GLOBAL FCG= Peso bruto Peso cozido FC de algumas frutas: Abacaxi .2.1.1.08 | Vermelho .20 | Maracujá.20 | Filé Mignon .84 | Salmão .1.12 | Fígado .

qual será o peso líquido? Qual será o Peso Bruto? Qual será o Per capita? Resposta: .2 e que o per capita líquido seja 80g? Resposta: 2-Tenho em estoque 390Kg de Lagarto.1-Quanto tenho que comprar de batatas para um evento para 500 pessoas. cujo fator de correção . considerando que ela tem um fator de correção de 1.1.3 e a perda térmica da cocção foi de 30%.