MAKALAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Sekuestran

Disusun Oleh :

KELOMPOK 11

Sofira Shalihah A.J Indri Rahmawati Afike Ayu W. Asep Karnida Adi Jamar Aris Setiary

240210100075 240210100091 240210100101 240210100103 240210100107 240210100109

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. pengolahan penyiapan. 2007). mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. pengepakan. 2) Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. tetapi bisa pula tidak (Yuliarti. yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan. Sebagaimana langkah teknologi lain. tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (PTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. pelakuan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. pengemasan dan penyimpanan. Sedangkan menurut Cahyadi (2006) pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau . yaitu : 1) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.BAB I PENDAHULUAN Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat.

Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan. dan lain-lain. memperbaiki penampilan dan cita rasa. begitu halnya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. 4) Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya (Syah. memperpanjang masa simpan. Salah satu jenis bahan tambahan pangan adalah pemutih dan pematang. Tujuan pengunaan Bahan Tambahan Pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. pemanggangan. serta pengaturan keseimbangan gizi. pengatur keasaman. dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga.BTP yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat. sekuestran. 2005). dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. seperti dalam hal pengembangan adonannya selama . Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya. Jenis-jenis bahan tambahan pangan diantaranya adalah pemanis. antioksidan. misalnya membantu proses pengolahan. 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera. membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. Pemutih dan pematang digunakan pada tepung. 2006). renyah dan lebih enak di mulut. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. serta mempermudah preparasi bahan pangan (Cahyadi. 2) Membentuk makanan menjadi lebih baik.

rufin.1. Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA. dan tekstur makanan. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. kalium sitrat. - . es krim.BAB II SEKUESTRAN 2. cita rasa.Definisi dan Maksud Penggunaan Pengertian Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna. ketengikan. Cu. dll.asam fosfat dan garamnya. minyak kacang. 2. kentang goreng beku lemak. kaldu. Mekanisme dan Reaksi Penggunaan Sekuestran Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil. serta hemoglobin. Zn dan Mn dalam berbagai enzim. BTM ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan. Fe sebagai feritin. -SH. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. asam sitrat. karena itulah senyawasenyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH. porfirin. dikalium fosfat. minyak kelapa. daging awetan.2. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Co sebagai vitamin B12. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut dalam bahan pangan. kekeruhan dan perubahan rasa. Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan warna makanan. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma.

maupun perubahan rasa. ketengikan. 2. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut : Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. Jenis dan Penggunaan Sekuestran Penggunaan sekuestran dalam bahan pangan bertujuan untuk mencegah kerusakan pangan yang diakibatkan oleh kandungan logam yang dapat berasal dari dalam maupun luar bahan pangan tersebut. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam.3. -PO3H2 dan sebagainya dapat mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai.COOH. kekeruhan. Karena itu di dalam garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Jenis –jenis serkuestran yang biasa digunakan dalam bahan pangan antara lain: . Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi.

4. Menurut Lonnerdal. biasanya akan muncul tanda-tanda atau gejala: * Rata-rata pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja * Tidak ada selera atau nafsu makan * Penyembuhan luka yang lambat * Kelelahan yang hebat * Kerontokan pada rambut * Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau * Kesulitan dalam melihat di kegelapan * Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas) .Tabel 1. Efek terhadap Kesehatan Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh kekurangan kalsium dan mineral lain. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Penambahan sekuestran yang melebihi kadar yang dianjurkan akan menyebabkan tubuh kekurangan zat besi. Bahan Sekuestran yang diizinkan dalam pangan No 1 2 3 4 5 Nama Bahan Sekuesteran   Asam sitrat   Dikalium fosfat   Dinatrium edetat  Etilen Diamin Tetra  Asetat (EDTA)   Natrium pirofosfat   Asam fosfat Penggunaan dalam pangan Untuk produk kepiting kalengan Lemak dan minyak makan Potongan kentang goreng beku Lemak daan minyak makan Daging olahan Kaldu Saus Untuk udang kalengan Jamur kalengan Potongan kentang goreng beku Untuk sarden dan sejenisnya Potongan kentang goreng beku Ukuran maksimum yang diizinkan 5g/kg 100 mg/kg Secukupnya 3g/kg 1g/kg 75 mg/kg 250mg/kg 200 mg/kg 100mg/kg 5g/kg 100mg/kg 6 Sumber: SNI_01-0222-1995 2. Konsumsi sekuestran yang berlebihan juga dapat menyebabkan tubuh mengalami kekurangan zinc. Tubuh yang kehilangan zat besi berlebihan akan mengalami anemia. jika tubuh tidak mendapat suplai seng yang cukup.

6H2O. tidak semua sekuestran dapat digunakan untuk makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan diantaranya:  Asam fosfat                 Produk kepiting kalengan Lemak dan minyak makan Isopropil sitrat Lemak dan minyak makan Margarin Kalsium dinatrium edetat (EDTA) Udang kalengan Jamur kalengan Kentang goreng beku Monokalium fosfat Ikan dan udang beku Daging olahan/awetan Kaldu Natrium pirofosfat Sardin dan produk sejenisnya Kentang goreng beku Dalam pengolahan ikan kalengan.BAB III PEMANFAATAN SKUESTRAN 3. . Sekuestran dapat merubah warna karena akan membentuk kompleks dengan Fe. Co dan Zn bila bereaksi dengan sulfida.1. Aplikasi Sekuestran Dalam Pengolahan Pangan Sebagai pemantap warna dan tekstur makanan. atau mencegah perubahan warna makanan. sekuestran digunakan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.

sekuestran potensial yang banyak terdapat dialam adalah asam jawa dan belimbing wuluh.5 ppm. Kecamatan Candi. Untuk mengolah kupang sebagai bahan kecap kupang dengan kadar kandungan logam kecil sesuai dengan standar dilakukanlah penelitian. Kupang memiliki kandungan asam lemak dan amino esensial yang tinggi sehingga memiliki potensi yang tinggi untuk dimanfaatkan sebagai kecap kupang. Perlakuan tersebut dilakukan menurut penelitian Jhaurotul dan Sudarminto yang menyatakan bahwa. Menurut Napitulu (2011) dalam peneltian Jhaurotul dan Sudarminto asam jawa mengandung 15% asam sitrat dan belimbing wuluh mengandung asam organik dominan asam oksalat dan askorbat dalam jumlah yang tinggi. Hal yang menghalangi pengusahaan kecap kupang ini adalah kandungan logam berat pada kupang yakni Timbal (Pb) dikarenakan kupang hidup di dasar perairan dengan mobilitas rendah dan dapat mengabsorbsi logam berat yang mencemari perairan pantai termasuk timbal (Pb). Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kupang yang diperoleh dari Desa Balongdowo. Penelitian ini menggunakan belimbing wuluh dan asam jawa yang optimal sehingga dapat menurunkan kadar Pb sehingga dighasilkan kupang dengan kandungn Pb rendah. . Belimbing wuluh yang digunakan sebagai sumber asam diperoleh dari Desa Kertosari. dilakukan dengan perlakuan perendaman kupang dalam berbagai larutan asam. Kabupaten Sidoarjo pada kurun waktu Februari hingga Mei setiap hari selasa minggu ke dua.3. Evaluasi Penurunan Kandungan Timbal (PB) Kupang (Corbula faba) Dengan Perendaman Asam Jawa (Tamarindus indica) Dan Belimbing Wuluh (Averrhoabilimbi) Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Kecap Kupang Penurunan kandungan Timbal Kupang dengan perendaman asam jawa dan belimbing wuluh. Kandungan logam dalam kupang tersebut melebihi batas maksimum kandungan Pb dalam makanan yang ditetapkan oleh SNI yaitu 1. Kecamatan Purwosari.2. Untuk menghindari kerusakan kupang selama perjalanan maka kupang yang sudah dicuci dimasukkan kedalam cold box yang diberi hancuran es.

Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain ice box. Metode Penelitian  Pembuatan Larutan Suspensi Asam Jawa dan Belimbing Wuluh Asam jawa diambil daging buahnya dan ditimbang sebesar 5 gram untuk konsentrasi 5%. Malang. Belimbing wuluh diperas dan diambil airnya sebanyak 5 ml untuk .a). Hal ini dilakukan hingga diperkirakan telah tidak ada lagi daging buah yang belum terlarut. pisau. CuSO4. pisau dapur. Bahan untuk analisa protein NaK tartrat. Sisa daging buah ditambah air lagi dan diaduk kemudian dimasukkan labu ukur kembali hingga volume mencapai hampir 100 ml. Buah nanas diperoleh dari PasarDinoyo. gelas ukur.3 nm lebar celah 0. peralatan gelas seperti labu ukur. hot plate. lemari asam. spektrofotometer serapan atom lengkap dengan lampukatoda Pb BCG-02 panjang gelombang283. NaOH. Jika telah terlarut seluruhnya. neraca analitik (Mettler Toledo AL204).7 mm (Shimadzu6300). 10 gram untuk konsentrasi 10 %. inkubator (Binder BD53 Jerman dan Barnstead Lab-line). dan larutan standar timbal 1000ppm b/v (p. diperoleh di Toko Makmur Sejati Malang.Pasuruan. pengaduk dan gelas arloji. thermometer. pH meter (Hanna Instruments) dan penggiling.a) diperoleh dari laboratorium Biokimia dan Nutrisi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Air hasil adukan kemudian dimasukkan dalam labu ukur 10 ml. panci. corong. Erlenmeyer 250 ml. waterbath (Memmert). pengaduk. dan 15 gram untuk konsentrasi 15%. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap kupang adalah kompor.a dan teknis).dan standar protein. kain saring. Malang. saringan plastik. blender. tanur pengabuan (Thermolyne furnace 47900). pipet tetes. ditambah dengan akuades hingga tanda tera. Asam jawa yang digunakan sebagai sumber asam diperoleh dari Pasar Lawang. pipet ukur. timbangan analitik (Maspion S-300 220V). Daging buah asam jawa diletakkan dalam beaker glass dan ditambah dengan akuades kemudian diaduk untuk melarutkan daging buahnya. Jika volume telah hampir mencapai 100 ml maka air dalam labu ukur dikeluarkan kembali dan melarutkan daging buah yang ada dalam beaker glass. pemanas listrik. HCl37% (p. gelas piala. oven (BinderWTC 78532). Bahan-bahan untuk analisa kadar Pbasam nitrat 65% b/b (p.

6. Kupang ditimbang 50 gram. Hasil hidrolisis disentrifugasi untuk memisahkan endapan dan supernatan 9. 3. Dilakukan inkubasi pada 30 C selama 48 jam. 10 ml untuk konsentrasi 10%. 5. Kupang yang masih panas didinginkan pada suhu ruang selama 3 jam. dan 15%. Perendaman kupang yang telah dicuci di dalam larutan asam perendaman dilakukan dalam berbagai konsentrasi larutan asam 5%.konsentrasi 5%.60 % 7. Kupang direbus sampai mendidih selama 15 menit 5. Pencucian kupang dengan air untuk menghilangkan kotoran. Kupang yang telah direndam dengan larutan asam ditimbang dicuci dengan air untuk menghilangkan rasa asam 2. Endapan dibuang . Ditimbang sebanyak 100 gram. 3. Ditambah dengan eketrak nanas sebanyak 0. Kemudian cairan belimbing wuluh ini dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambah dengan akuades hingga tanda tera. Larutan asam yang digunakan adalah belimbing wuluh (v/v) dan asam jawa (b/v) volume 200 ml. dan 15 ml untuk konsentrasi 15%. 4.  Pembuatan Kecap Kupang Pembuatan kecap kupang dari perlakuan terbaik penurunan kandungan logam mengacu pada Prayitno (2001) berikut adalah proses pembuatan kecap kupang: 1. Perendaman dilakukan selama 1 jam dengan perbandingan kupang dan larutan perendam. 6. Kupang dipisahkan dengan cangkang.  Perendaman dengan Larutan Asam Berikut adalah tahapan-tahapan perendaman kupang dengan larutan asam: 1. 2. Selesai perendaman kupang ditiriskan kemudian diambil dagingnya untuk diambil dagingnya untuk dianalisa. 8. 10%. Kupang diblender hingga halus dengan penambahan air 100 ml 4.

Selain itu. protein sebesar 9. aroma. perbedaan nilai tersebut bisa disebabkan oleh berbedanya metode analisa yang digunakan. kadar Pb 2. serta kadar air sebesar 83.054 %. warna dengan color reader analisa uji viskositas menggunakan viscometer dan organoleptik uji kesukaan meliputi uji warna.96 %. Adukan turbulensi dan arus laut sanggup memindahkan bahan pencemar dalam hal ini logam berat timbal (Pb) dari satu tempat ke tempat .4.95 ppm. dan kekentalan skala 1-7. Data hasil analisa bahan baku menunjukkan nilai yang berbeda dari literatur. Sedangkan berdasarkan literatur. Perbedaan hasil analisa dari kadar logam timbal (Pb) disebabkan oleh sifat logam timbal yang berinteraksi dengan logam lain yaitu kalsium (Ca). rasa.74 ppm. kupang memiliki pH sebesar 4. analisa pH dengan pH-meter.416 %. kadar air dengan menggunakan oven kering dan kadar Pb dengan AAS sebelum dan sesudah perendaman larutan asam. serta lingkungan hidup kupang.45 %. Analisa terhadap kupang meliputi analisa protein dengan metode biuret. Hal ini bisa disebabkan karena perbedaan varietas. Analisa terhadap produk kecap kupang meliputi analisa protein metode biuret. proses pelepasan kupang dari cangkang. Filtrat kecap kupang direbus sampai mendidih selama 15 menit dengan kayu manis. serta kadar air sebesar 72. Daya absorpsi organisme laut terhadap logam berat timbal (Pb) menjadi naik dan ekskresi logam timbal (Pb) menjadi menurun jika air laut mengandung kalsium yang rendah. kadar Pb 5. kadar protein sebesar 6. Filtrat didinginkan dan dilakukan analisa lebih lanjut  Pengamatan Penelitian Pengamatan dilakukan terhadap kupang dan produk produk kecap kupang. Hasil dan Pembahasan  Karakteristik Bahan Baku Hasil analisa bahan baku menunjukkan bahwa bahan baku kupang yang digunakam dalam penelitian ini memiliki pH sebesar 6. 11.10.03. pH dengan pH meter.

28 d 4.04 e 5.01) Tabel 3.13 f 4. Penurunan kadar Pb dapat . sehingga keberadaan logam berat dapat bertambah atau makin berkurang (Sutanto.01 d 3.904 83.429 Asam jawa Belimbing Wuluh Keterangan: Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata padauji BNT (α = 0.59 a 6. Logam ini dapat terserap terakumulasi ke dalam tubuh kupang dengan pola makannya yang bersifat filterfeeder.242 83.56 e 4.287 84.lainnya.77 f 5. Hasil Analisa Daging Kupang Setelah Perlakuan Perendaman Rerata Jenis Sekuesteran konsentrasi 5% 10% 15% 15 10% 15% Kadar Pb 4.513 83.59 b Kadar Air 84.39 e 4.36 d Kadar protein 4.03bc Nilai pH 5.36 a 5.20cd 2.84 b 3. Hasil Uji Organoleptik Kecap Kupang Perlakuan Warna Kecap kupang dengan perendamanasam jawa Kecap kupang dengan perendamanasam jawa Kecap ikan komersial 4b 3a 6c Aroma 4b 4b 3a Rerata Rasa 4b 3a 4b Kekentalan 4b 4b 3a Keterangan: Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji BNT (α = 0. Jika terkonsumsi manusia.05)  Kadar Pb Pb (timbal) merupakan salah satu senyawa logam berat yang dapat mencemari lingkungan. 2002). Tabel 2.864 84.37 b 1.13 c 3. senyawa ini dapat bersifat toksik (racun).47 c 3.39 a 5.

Pembentukan kompleks garam antara logam dan asam organik ini membantu melepaskan logam dari kupang karena garam tersebut larut ke cairan di lingkungan (Marina. Asam sitrat memiliki 3 gugus karboksilat sehingga daya ikatnya terhadap Pb sangatlah kuat jika dibandingkan dengan sekuestran yang lainnya.39 ppm dan terkecil adalah perendaman dengan menggunakan larutan belimbing wuluh 5% sebesar 5. Kandungan asam oksalat dari belimbing wuluh berkisar antara 8. Kadar Pb dalam daging kupang dapat diukur dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Perendaman menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh memberikan pengaruh terhadap protein terlarut dari kupang.  Kadar Protein Kupang merupakan produk kelautan dengan kandungan protein yang tinggi. Sedangkan kandungan asam dominan dari belimbing wuluh adalah asam oksalat dan asam askorbat.82 hingga 60. 2001). Protein .Perbedaan jenis dan jumlah dari asam dominan ini menyebabkan penurunan kandungan lebih efektif daripada penurunan kadar Pb dengan menggunakan belimbing wuluh.13 ppm.32 mg/g dan kandungan asam askorbat 20. Asam dominan yang terdapat daging buah asam jawa adalah asam sitrat 15% (Napitupulu. Sedangkan asam oksalat memiliki gugus aktif yaitu gugus karboksilat sebanyak dua. Dan penurunan dengan menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh. 2011). Nilai kadar Pb terkecil adalah pada perlakuan perendaman dengan larutan asam konsentrasi 15% sebesar 3. Protein kupang dapat diukur dengan menggunakan metode biuret dengan spektrofotometer UV-vis. 2008). maka nilai kadar Pbnya semakin rendah. Asam askorbat memiliki satu gugus karboksilat serta tiga gugus hidroksil yang mampu berinteraksi dengan logam membentuk kompleks garam.95 mg/100 g (Lima et al.dilakukan dengan penambahan sekuestran (asam). Gugus karboksil ini melepas proton dan menghasilkan ion sitrat. Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang. Kemudian ion sitrat dapat bereaksi banyak ion logam membentuk garam sitrat. Jumlah gugus aktif yang dimiliki asam oksalat lebih rendah daripada asam sitrat.57 sampai 10.

Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang. Penambahan larutan asam menyebabkan nilai pH menjadi turun dan bersifat asam.36 hingga 5.77. Penambahan asam dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan protein.  Nilai pH Nilai pH awal kupang memiliki nilai 6.03 (mendekati netral). Protein larut air penting dalam pembuatan kecap kupang karena yang paling mudah terhidrolisis oleh enzim di dalam ekstrak nanas adalah protein yang terlarut. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. kandungan protein terlarut tertinggi adalah perendaman dengan menggunakan belimbing wuluh dengan konsentrasi sebesar 5% menghasilkan protein terlarut sebesar 6. Denaturasi akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+ Ion H+ dapat berasal dari molekul asam organik yang banyak terkandung dalam belimbing wuluh dan asam jawa yang terionisasi melepaskan molekul proton H+ nya. Hal ini diakibatkan karena semakin banyak jumlah kandungan asam organik yang dapat melepaskan H+.yang terukur dengan metode biuret merupakan protein larut air. . maka nilai kadar proteinnya semakin rendah. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein.04 % dan terendah adalah pengunaan asam jawa dengan konsentrasi 15% menghasilkan protein terlarut sebesar 1. maka jumlah tingkat penurunan pH yang terjadi semakin besar.59% Penambahan asam kedalam larutan protein dapat menyebabkan penurunan kadar protein terlarut. Dan penurunan dengan menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh. Semakin tinggi kehadiran ion H+ maka suasana larutan akan semakin asam dan pH akan semakin rendah. Rerata nilai kadar Pb pada daging kupang setelah dilakukan perendaman dengan menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh dengan beberapa konsentrasi berkisar antara 3. Semakin tinggi konsentrasi dari larutan asam yang diberikan. Secara umum perlakuan asam jawa memiliki penurunan pH besar daripada perlakuan belimbing wuluh.

kadar protein.060 4. Kadar air Rerata nilai kadar air pada daging kupang setelah perendaman asam jawa dan belimbing wuluh berkisar antara 81.02 ppm 3. pH 3. Uji analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan perendaman terhadap kupang menggu-nakan asam jawa dan belimbing wuluh memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air dari daging kupang (α=0. Hasil menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan asam dapat menurunkan pH.120 1.12.248%.01). kadar Pb dan viskositas.89 mP Aplikasi Kecap Kupang Perlakuan terbaik dari hasil perendaman kupang tersebut diaplikasikan menjadi kecap kupang dengan kadar protein 1. kadar Pb 1.180% hingga 84. Nilai kadar Pb pada kecap kupang teleh berada di bawah standar batas minimum SNI untuk produk perikanan sebesar 1. Tabel 3.248 % 0.8545%.918 mP perendaman asam jawa 3. Hasil aplikasi kecap kupang dapat dilihat pada tabel 7. maka perlakuan terebut tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dari daging kupang.02 ppm dan viskositas 0. Hal ini diduga karena kupang memiliki kadar air yang tinggi sehingga ketika diberikan larutan dengan volume yang sama dengan kadar padatan rendah. Aplikasi perlakuan perendaman asam dengan perlakuan terbaik dibandingkan dengan kecap kupang tanpa perlakuan perendaman. Karakteristik Kecap Kupang Hasil Perlakuan Terbaik dan Tanpa Perlakuan Perendaman Karaktristik Kecap kupang dengan Kecap kupang tanpa perendaman asam jawa Kadar Pb pH Kadar protein Viskositas 1.5 ppm.000918 Poisseule.50 ppm 6. .764 % 0.

Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang. Penambahan larutan asam menyebabkan nilai pH menjadi turun dan bersifat asam . dan tekstur makanan      Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh kekurangan kalsium dan mineral lain. maka nilai kadar Pbnya semakin rendah Penurunan kadar Pb dengan menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh. maka nilai kadar proteinnya semakin rendah. cita rasa.BAB IV KESIMPULAN  Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna. Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang.

Bahan Tambahan Makanan. 2001.com/doc/96703473/Mekanisme-sekuestran (Diakses pada tanggal 27 Mei 2013).Jakarta Lonnerdal. Thesis.scribd. ILSI Press. Removal Of Cadmium From Aqueous Solution By Dried Water Hyacinth. Available online at : http://www. P. Pemisahan Dan Penentuan Kadar AsamSitrat Dari Buah Asam Jawa (Tamarindus Indica. 2008. Resmi.M.DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional. B. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin kasar dan Waktu Inkubasi Terhadap Kualitas Produk Kecap Kupang dalam Upaya Peningkatan Nilai tambah dan Pengembangan Agroindustri. S.E. Pahang. Badan Standarisasi Nasional.L). Medan Prayitno. Marina. Pengawet dan Sekuestran. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Malang: Malang. Iron-Zinc-Copper Interactions. USU.Washington D. Hal 15-16 Napitupulu. . 2012. dalam Micronutrient Interactions: Impact on Child Health and Nutrition. Karya Tulis Ilmiah. Rizka. SNI_01-02221995_. 1998. Skripsi tidak dipublikasikan. P. (Eichhornia Crassipes). Universiti Malaysia. 2011.1995.C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful