Netsains.

Com -Khasiat lidah buaya sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan perawatan kulit, telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Bahkan, lidah buaya juga dapat dikembangkan sebagai produk minuman segar. Potensi lidah buaya sangat baik untuk terus dikembangkan, salah satunya dengan pengembangan produk lidah buaya atau Aloe vera sebagai bahan pengawet alami. Kandungan enzim oksidase dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan dalam peningkatan daya simpan bahan pangan. Potensi lidah buaya yang mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan tersebut. Pengawetan sendiri bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin kualitas awal bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Salah satu peranan bahan pengawet adalah sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan berkontak dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya kebusukan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan. Buah-buahan memiliki manfaat gizi yang sangat baik bagi tubuh, namun banyak buah memiliki daya simpan yang cukup singkat sehingga menyebabkan buah tersebut cepat membusuk. Pengawetan terhadap buah-buahan sangat sering dilakukan oleh masyarakat. Namun, pengawetan dengan menggunakan bahan alami untuk menghindari efek dari bahan kimia pengawet, masih sangat jarang dilakukan oleh masyarakat luas. Peningkatan daya simpan dari buah-buahan melalui pengawet alami dapat dikembangkan. Pengawetan dengan bahan alami menggunakan gel lidah buaya dapat dijadikan perhatian oleh masyarakat luas mengingat adanya enzim oksidase sebagai sifat antioksidan dalam gel lidah buaya. Pengawet alami sangat diperlukan masyarakat saat ini. Banyaknya pengawet berbahaya terhadap kesehatan yang beredar di pasaran menimbulkan kekhawatiran pada masyarakat untuk menggunakannya. Dampak yang dtimbulkan oleh pengawet berbahaya tersebut sangat beresiko tinggi terhadap kesehatan masyarakat. Bahan-bahan kimia yang berbahaya seperti Ca- Benzoat, Sulfur Dioksida (SO2), K-Nitrit, Na-metasulfat, dan Asam Sorbat adalah beberapa bahan kimia yang dapat dipakai sebagai bahan pengawet. Bahan-bahan kimia ini diizinkan beredar di pasaran namun kurang aman jika dipakai sebagai pengawet buahbuahan. Pemakaian dalam komposisi yang tinggi dapat menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan manusia. Beberapa bahan pengawet tersebut dapat menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. Pengawet alami buah dari gel lidah buaya ini dirancang sebagai produk pengawet alami pada buah. Kehadiran produk ini di kalangan masyarakat diharapkan dapat menjadi alternatif pilihan yang unggul dengan kealamiannya. Pengawet ini dapat meningkatkan daya simpan buah khususnya buah yang langsung dimakan tanpa mengupas kulitnya. Hal ini disebakan adanya sifat antioksidan dan gel lidah buaya dapat membuat lapisan seperti lilin ketika dilapisi ke buah sehingga akan tetap menjaga kualitas kulit buah. Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan, pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat alami sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan manusia.

Produk pengawet ini sangat alami karena bahan baku pembuatannya tidak menggunakan bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat serta tidak menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya. Gel lidah buaya (Aloe vera) dikenal mempunyai efek untuk mengobati kulit yang terbakar dan mengalami iritasi (Furnawanthi, 2007). Para peneliti di Spanyol menyatakan bahwa mereka telah mengembangkan gel dari tumbuhan tropis yang dapat digunakan sebagai pelapis yang bermanfaat untuk memperpanjang kualitas dan kesegaran produk. Gel tersebut, tidak mempengaruhi rasa atau rupa buah, aman digunakan, alami dan aman bagi lingkungan. Gel tersebut dapat digunakan sebagai pengganti pengawet konvensional untuk produk pasca panen seperti yang sekarang digunakan. Gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme. Gel, yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan. Gel lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang sudah membusuk. Gel ini ramah lingkungan daripada sulfur dioksida dan bahan pengawet makanan lainnya, sehingga gel ini lebih aman untuk digunakan. Potensi lidah buaya yang mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan tersebut. Pengawetan sendiri bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin kualitas awal bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Sebagai pengawet, suatu bahan akan berperan salah satunya sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan

Teknologi Pengolahan Pangan

Prospeknya di Indonesia PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI PADA PENGAWETAN BUAH-BUAHAN & SAYURAN

Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS

Sayuran dan buah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Walaupun data mengenai jumlah kerusakan pasca panen sayuran/buah-buahan di Indonesia belum diketahui secara pasti, namun dari data yang berhasil dikumpulkan diperkirakan bahwa kerusakan tersebut mencapai lebih dari 25%.
2

Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk pengepakan dan pengangkutannya) yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut. Penyimpanan pada suhu rendah (cold storage) merupakan cara yang baik untuk mengawetkan bahan pangan, tetapi sayang sekali untuk beberapa macam sayuran/buahbuahan cara ini tidak dapat dilakukan karena bahan akan merusak komoditi tersebut. Dalam tulisan ini akan diperkenalkan suatu cara pengawetan sayuran dan buah-buahan yang dikenal dengan sebutan Controlled Athmosphere Storage yang kami terjemahkan menjadi Penyimpanan Atmosfir Terkendali Bahan Hidup Sesungguhnya semua hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup, bukan benda mati. Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih hidup karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya kita semua. Proses pernafasan tersebut adalah pengambilan gas oksigen dari udara yang digunakan untuk pembakaran bahan-bahan organik, dan mengeluarkan gas karbondioksida (CO 2) serta air sebagai hasil sisa proses pembakaran tersebut. Mengapa sayuran/buah-buahan melakukan peroses pernafasan? Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati, pembentukan aroma dan sebagainya. Hasil dari seluruh proses metabolisme tersebut adalah kita mendapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan manis rasanya. Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan, karena terjadinya perombakanperombakan bahan organik di dalam sayuran/ buah tersebut. Pengawetan Bagaimana cara menahan pematangan buah? Tadi telah disinggung yaitu antara lain dengan menggunakan suhu rendah (pendinginan). Pada suhu rendah, aktifitas metabolisme termasuk pernafasan buah tersebut menjadi lambat, sehingga proses pematangan buah juga menjadi lebih lambat. Oleh sebab inilah mengapa sayuran/buah-buahan yang disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas) menjadi tahan lama disimpan. Meskipun demikian, ternyata cara pendinginan tidak dapat dilakukan terhadap semua jenis sayuran/buah-buahan. Sering kita temukan bahwa buah-buahan yang kita simpan di dalam lemari pendingin menjadi berbintik-bintik cokelat dan rasanyapun menjadi tidak enak. Inilah yang dikenal sebagai kerusakan dingin (chilling injury), dan apabila hal ini berlanjut maka yang akan terjadi adalah kebusukan. Dari uraian di atas, bahwa sayuran/buah-buahan setelah dipanen masih melakukan proses pernafasan, orang lalu berpikir bahwa apabila proses pernafasan tersebut dihambat, maka pematangan buah pun akan terhambat. Ternyata hal ini benar, dan inilah yang menjadi dasar

penggunaan sistem penyimpanan atmosfir terkendali untuk mengawetkan saturan dan buahbuahan segar. Prinsip Prinsip pengawetan dengan cara ini adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat, di mana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas karbondioksida dinaikkan. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat, sehingga proses pematangannyapun akan terhambat. Sistem tersebut mula-mula diperkenalkan oleh Kidd dan West dari Low Temperature Research Station di Inggris sekitar tahun 1920-an dengan sebutan Gas Storage. Tetapi pada tahun 1940 sebutan tersebut ditinggalkan. W.R. Phillips dari Canada Department of Agriculture adalah orang pertama yang memperkenalkan nama sistim tersebut sebagai Controlled Athmosphere Storage/CA-Atorage (Penyimpanan Atmosfir Terkendali) Dalam sistem penyimpanan ini, mula-mula sayuran/buah-buahan disimpan dalam ruangan penyimpanan. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat. Setelah itu, komposisi udara di dalam ruangan tersebut diatur, sehingga diperoleh kadar gas oksigen yang jauh lebih rendah daripada udara di luar sedangkan kadar gas karbondioksida sebaliknya. Pengaturan komposisi gas tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan pembakaran di dalam ruangan untuk menghilangkan gas oksigen atau dengan cara menyedot udara di dalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan penyimpanan kadang-kadang ke dalam ruangan tersebut dimasukkan gas nitrogen. Akhirnya suhu ruangan penyimpanan diturunkan menjadi lebih rendah daripada suhu udara di luar, agar proses pengawetan komoditi tersebut menjadi lebih lama. Tabel memberikan contoh pengawetan beberapa jenis sayuran dan buah-buahan tropis dengan sistem penyimpanan atmosfir terkendali. Jenis buah/sayuran 1. Adpokat 2. Pisang 3. Mangga 4. Pepaya 5. Kubis 6. Wortel 7. Mentimun Kadar CO 2 10% 7% 5% 5% 5% 6% 2-5% Kadar O 2 2% 4% 5% 1% 3% 2-3% 2-5% Suhu 4,5 0C 14 0C 13 0C 13 0C ? 1 0C 10-13 0C Lama Penyimpanan 40-60 hari 28 hari ? 3 minggu 1 bulan ? 45 hari

Dari tabel dapat dilihat pengaruh penyimpanan atmosfir terkendali terhadap daya tahan simpan sayuran/buah-buahan. Komoditi tersebut umumnya hanya dapat tahan simpan paling lama 1 minggu (sudah mulai membusuk), tetapi dengan sistem pengawetan tersebut dapat tahan simpan (dan masihdalam keadaan baik) setelah 21 60 hari.

Prospeknya Di Indonesia Mengingat potensi produksi dan tingginya angka kerusakan pasca panen komoditi sayuran dan buah-buahan di Indonesia, kiranya sistem tersebut di atas perlu dipikirkan sebagai salah satu alternatif untuk menyelamatkan hasil hortikultura kita. Bila kita renungkan, kalau angka kerusakan tersebut di atas dihitung sebagai 25% saja, berapa ratus ton hasil produksi sayuran/buah-buahan terbuang percuma dan berapa ratus juta rupiah kerugian yang diderita. Tentu saja penerapan teknologi tersebut harus didahului dengan beberapa penelitian dan studi kelayakan, mengingat sentra-sentra produksi yang tersebar dan beranekaragamnya jenis sayuran/buah-buahan yang dihasilkan. Tetapi, sekali lagi, sistim tersebut perlu dipikirkan sebagai salah satu alternatif penyelamatan hasil hortikultura kita yang masih banyak terbuang percuma. Sumber : Sinar Harapan, 4 Januari 1984
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pyimpanatmosfir.php

Bagaimana cara gula mengawetkan buahbuahan ?

Kata Kunci: membran semiperiabel, osmosis, pengawetan buah, selai Ditulis oleh nacha pada 09-09-2009

Bagaimana cara gula mengawetkan buahbuahan, misalnya dalam pembuatan selai dan manisan? Saya tahu bahwa gula, entah bagaimana, pastilah berfungsi membasmi kuman, tetapi belum pernah terpikir oleh saat bahwa gula termasuk germisida, dan andaikata gula sangat mematikan bagi bakteri, mengapa gula tidak berbahaya sama sekali bagi kita?

Pemakaian gula untuk mengawetkan makanan sama sekali bukan cara satu-satunya. Pada prinsipnya, Anda dapat membuat selai strawberry mengunakan garam, alih-alih gula, dan bahan ini akan mengawetkan nya cukup lama, sama seperti gula. Bahkan sesungguhnya jauh lebih lama. Lagi pula garam telah digunakan ribuan tahun silam untuk mengawetkan ikan dan daging. Ikam salmon olahan terasa lezat dibuat dengan campuran garam dan gula, ikan salmon olahan ini disebut gravalx. Walaupun gula dan garam menjalankan tugas mereka dengan baik sekali untuk membunuh atau melumpuhkan mikroorganisme sehingga makanan tidak basi, bahan- bahan ini mengawetkan makanan hanya dengan menaburkan sedikit garam atau gula ke atasnya. Tapi, kalau Anda menggunakan gula atau garam secukupnya, sehingga gula atau garam itu larut dalam cairan makanan itu sampai membentuk larutan yang setidaknya 20 atau 25 persen, kebanyakan bakteri, jamur dan kapang tidak mampu bertahan hidup. Tentu saja, mereka bukan mati karena terserang diabetes atau tekanan darah tinggi, yang terjadi adalah bahwa larutan gula atau garam menghisap hamper semua air dari bandit-bandit tersebut membuat mereka mengalami dehidrasi, akibatnya mereka mengkerut dan selanjutnya entah mati atau lumpuh. Pada hakikatnya tidak ada makhluk hidup yang mampu bertahan hidup tanpa air, dan makhluk-makhluk kecil bersel satu yang sangat kecil ini bukan pengecualian. Bagaimana sebuah larutan garam atau gula dapat menghisap air dari suatu benda atau makhluk hidup? Jawabannya adalah melalui osmosis,yang sepintas seperti sebuah istilah serbaguna yang cenderung digunakan untuk semacam peresepan yang misterius. (Sebagai contoh, ada untuk segala macam peresepan yang misterius. Osmosis sesungguhnya hanya salah satu macam peresapan, osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membrane tipis dan itu terjadi setiap kali ada dua larutan berbeda konsentrasi (kepekatan) di seberang menyeberang sebuah membrane. Membrane itu harus semipermiabel, yakni memperbolehkan molekul-molekul air meresap, tetapi tidak memperbolehkan molekul-molekul lain. Kebanyakan membran seperti kertas tipis yang memisahkan organ-organ dari yang lain pada tumbuhan dan hewan bersifat semiperiabel. Dalam tubuh kita, membran tersebut antara lain dinding sel-sel darah merah dan dinding selsel darah merah dan dinding pembuluh kapiler. Dalam osmosis, ada transfer netto molekul-molekul air melalui membran dari larutan satu ke yang lain, tetapi tidak ada air melalui membrane dari larutan satu ke yang lain, tetapi tidak pada arah sebaliknya. Kita boleh menyebut membrane sebagai jalan satu arah bagi molekulmolekul air. Arah lalu lintas itu sendiri bergantung pada konsentrasi relative kedua larutan. Air akan mengalir dari larutan yang kurang pekat ke larutan yang lebih pekat. Coba kita amati yang terjadi pada bakteri-bakteri pembusuk dalam sebuah strawberry. Bakteri pada dasarnya adalah segumpal kecil protoplasma mirip jeli yang terbungkus dalam sebuah dinding sel yang berfungsi sebagai membrane semipermeabel. Protoplasma bakteri tidak lain dari air dengan macam-macam bahan terlarut di dalamnya-protein dan bahan kimia lain yang penting sekali bagi sang bakteri tetapi tidak perlu di bahas sekarang. Sekarang, coba kita banjiri makhluk bermembran ini dengan air garam atau air gula sangat pekat. Tiba-tiba konsentrasi bahan terlarut di luar sel lebih tinggi daripada disebelah dalam. Itu mengandung arti bahwa molekul air yang dapat bergerak bebas di larutan luar relative lebih sedikit, karena terhalang oleh molekul-molekul bahan terlarut.

Dengan demikian di sini kita menghadapi sebuah situasi tak seimbang dengan perbedaan konsentrasi molekul-moleluk air bebas di sebelah menyebelah sebuah membrane tipis yang dapat dilewati air. Ternyata hokum alam tidak suka dengan ketidakseimbangan ini, maka alam selalu berusaha membenahinya kembali semampunya. Dalam hal ini, keseimbangan dapat dipulihkan jika sebagian molekul air bebas di sebelah dalam sel dapat pindah ke luar melalui membrane. Jadi seperti itulah tejadi. Dalam peristiwa osmosis, seolah-olah ada semacam tekanan yang memaksa air lewat melalui membrane dari ruang konsentrasi rendah ke ruang konsentrasi tinggi. Ilmuwan biasa menyebut tekanan itu tekanan osmosis, dan mereka memperlakukannya sama seperti terhadap tekanan gas. Untuk bakteri kita yang sial, hasil akhirnya, air akan di hisap ke luar sampai ke tingkat yang membuatnya mati atau setidaknya terlalu lemah untuk bereproduksi. Dalam kasus mana pun, kesehetan kita tidak terancam lagi. Dengan alasan yang sama, orang-orang dari kapal karam ketika terkatung-katung dalam perahu penyalamat atau rakit di tengah laut mereka tidak dapat minum air laut. Meminum air laut akan membuat mereka mengalami dehidrasi fatal. Nasib yang sama tampaknya telah dialami oleh ikan air tawar yang ditaruh dalam air laut. Osmosis akan menghisap air dari sel-sel ikan, untuk mengencerkan air laut yang lebih pekat, maka ikan itu akan mati karena dehidrasi-sebuah cara mati yang agak ironis buat satwa air.
http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/bagaimana-cara-gula-mengawetkan-buah-buahan/

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.[1] Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan.[1] Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala.[1] Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang.[1] Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.[1] Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan.[2] Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu.[2] Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi.[2] Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.[2] Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan.[3]

Tips Mengawetkan Buah Setelah Panen

Tuesday, June 1st, 2010 at 3:05 pm

Buah Markisa Buah-buahan yang dipetik ketika sudah masak akan mudah membusuk jika penanganan pasca panen tidak benar, mulai dari proses pemetikan hingga penyimpanan akan mempengaruhi kondisi buah dalam keadaan segar dan tidak segera rusak, untuk itu perlu diperhatikan beberapa kondisi agar buah-buahan tetap segar tahan lama dan tidak mudah rusak. Biasanya petani buah yang tidak memiliki pengetahuan tentang pola tanam dan tehnologi perkebunan tidak memperhatikan cara panen dan penyimpanana buah-buahan sebelum dikonsumsi atau dijual, dari cara memetik buah terkadang akan menimbulkan kerusakan pada tanaman dan hasil panen, dimasyarakat pedalaman kita jumpai mereka ketika memetik buahbuahan tidak memperhatikan kelangsungan hidup tanaman karena buah-buahan ini mudah didapat dimana saja dan tidak ada yang memiliki, tanaman buah-buahan ini tumbuh sendiri tanpa ada yang menanam dan boleh bagi siapa saja untuk memetik buah-buahan ini, tidak jarang mereka memetik dengan cara merusak batang sehingga pada musim buah tahun berikutnya tanaman ini menghasilkan buah sedikit. Bagi para pekebun buah intensif mereka memperhatikan tanaman mulai dari pemilihan bibit unggul, perawatan, pemupukan hingga pemetikan, penyimpanan dan pengangkutan. Berbagai peralatan perkebunan telah mereka gunakan sesuai setandar mulai dari alat untuk merawat tanaman hingga alat untuk pemanenan, beberapa peralatan perkebunan telah tersedia ditoko-toko pertanian dengan harga yang sesuai anggaran dan kebutuhan Anda. Sebelum melakukan pemanenan sebaiknya Anda mempersiapkan beberapa peralatan yang sesuai dengan kondisi buah-buahan, beberapa peralatan untuk pemanenan telah didesain sesuai kebutuhan, misalnya untuk buah yang bergerombol dan buah tunggal bertangkai panjang atau pendek telah dibuat alat sendiri untuk memanen buah-buahan jenis ini. Alat-alat ini diciptakan memang untuk memanen buah-buahan agar mudah dan tidak rusak sehingga diharapkan buah akan awet segar dan tidak mudah rusak. Agar buah-buahan ini awet segar dan tidak mudah rusak sebaiknya Anda perhatikan beberapa hal. 1. Petik buah dengan tangkainya sekitar 3-5cm dan jangan membuang tangkai jika belum segera dikonsumsi. 2. Lakukan sortasi antara buah yang bagus dan buah yang jelek karena tumbuh tidak sempurna atau terserang penyakit. 3. Pisahkan buah yang telah benar-benar masak dengan buah yang belum masak untuk menghindari pembusukan karena adanya buah yang sudah sangat matang dan tidak segera diambil lalu membusuk dalam beberapa waktu karena mungkin posisinya ditengah atau dibawah. 4. Jika perlu bersihkan buah dari kotoran yang menempel. 5. Sebelum diangkut ke tempat yang jauh simpan buah-buahan di tempat yang kering dan tidak lembab dengan sirkulasi udara yang lancar. 6. Jangan menumpuk buah melebihi kemampuan buah untuk menerima beban, jika hasil panen banyak sebaiknya gunakan peti kayu atau materi yang kuat menahan beban berat, masukan buah-buahan didalam peti dengan penutup sebelum ditumpuk.
8

7. Sebaiknya gunakan palet agar tumpukan buah tidak menyentuh lantai. 8. Ketika mengangkut perhatikan cara pemindahan buah-buahan, jika buah mudah rusak karena tekanan sebaiknya hindari tekanan dan benturan. Tips di atas adalah tips untuk hasil panen dalam jumlah besar, tapi jika hasil panen Anda sedikit misalnya hanya satu pohon andapun perlu memperhatikan cara-cara pemanenan buahbuahan ini agar tanaman tidak rusak dan buah yang anda segar lebih lama.
http://elsuny.com/?p=206

USAHA PRODUKSI PENGALENGAN BUAH APEL

January 27, 2010 at 2:20 pm (WIRAUSAHA) Tags: alat, apel, bahan, buah, industri, kaleng, membuat, pekerjaan, pembuatan, pengalengan, produksi, proses, uang, usaha, WIRAUSAHA Selama ini penjualan buah apel dalam bentuk buah itu sendiri belum dilakukan pengolhan. Sifat buah yang mudah busuk begitu juga buah apel sehingga diperlukan pengolahan agar buah menjadi tahan lama. Oleh sebab itu diperlukan adanya cara untuk mengawetkan buah tersebut. Diantaranya pengalengan buah apel. Bahan yang dibutuhkan buah apel yang masih segar misalnya apel manalagi atau rome beauty, Untuk membuat apel kalengan sebanyak 10 kg , bahan yang dibutuhkan : apel yang diperlukan sekitar 12 kg sampai15 kg, kapur sirih sebanyak 10 gram/liter air, gula pasir sebanyak 600 gram/liter air, asam sitrat 3 gr/ltr air, dan vitamin C 1 grm/ltr air.

Alat yang diperlukan Sebagai wadah atau tempat yaitu kaleng bertutup atau gelas bertutup pisau anti karat kompor panci.

Cara Membuat

Pilihlah buah apel yang masih agak keras dan masih bagus . Kemudian cucilah buah apel dengan air sampai bersih. Kemudian buah apel dikupas kulitnya Potonglah daging buah apel sesuai selera. Lalu rendam buah tersebut selama 15menit sd 30 menit dalam larutan kapur.

Untuk mebuat larutan kapur tersebut yaitu dengan melarutkan kapur sirih sebanyak 10 gr ke dalam 1 1iter air, lalu diaduk kemudian biarkan sampai mengendap. Untuk merendam buah apel gunakanlah cairan yang jernih.

Apel yang sudah di potong tersebut kemudian diblansing dengan melakukan pengukusan selama 5 menit. Setelah itu dimasukkan ke dalam kaleng yang sudah steril.

Membuat larutan gula, caranya dengan memanaskan air dan gula sampai agak kental. Setelah itu disaring lalu tambahkan asam sitrat dan vitamin C ke dalamnya. Tujuannya untuk menghambat proses pencokelatan buah apel dalam kaleng. Kemudian masukkan larutan sirop panas tadi ke dalam kaleng sampai seluruh buah terendam. Untuk proses ekshauting yaitu kaleng dipanaskan selama 15menit-20 menit. Tutup kaleng sampai rapat kemudian panaskan kembali dengan pengukusan atau perebusan selama 30 menit untuk dilakukan sterilisasi.
http://matematikacerdas.wordpress.com/2010/01/27/usaha-produksi-pengalengan-buahapel/#more-1526

jika kita memproses buah menjadi kripik, maka dia akan lebih tahan lama dan awet hingga berminggu-minggu. Bandingkan jika anda hanya menjual buah saja.

Cara Membuat Keripik Buah dan Sayur

Untuk menggoreng buah-buahan yang akan dijadikan sebagai produk olahan terlebih keripik, kita memang harus memiliki sebuah alat yang dinamakan vacuum fryer (Mesin Penggoreng Hampa). Kita sulit menghasilkan produk buah olahan berupa kripik dengan menggunakan alat penggoreng biasa.

10

Seperti kita ketahui bersama, untuk komoditi buah-buahan hampir semuanya memiliki kandungan glukosa (gula) yang cukup tinggi. Oleh karena itu, bila kita mengolahnya dengan cara menggoreng menggunakan alat penggoreng biasa, keinginan untuk bisa berubah menjadi kripik tidak akan mungkin bisa tercapai, justru buah yang kita goreng malah meleleh seperti jelly atau membuat buah menjadi gosong. Beberapa kelebihan menggoreng buah dengan mesin vacuum frying : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tidak gosong Kandungan nutrisi tidak hilang (tetap menyehatkan) Rasa, dan aroma sesuai bahan aslinya Renyah Tidak perlu bahan pengawet atau bahan kimia Tidak perlu penambah rasa buatan Makanan yang memiliki nilai gizi dan serat tinggi

Cara pemakaian mesin vacuum frying juga sangat mudah. Potong-potong buah yang ingin dibuat kripik hingga ukuran yang nyaman untuk dimakan. jika terlalu besar akan mengakibatkan anda kurang nyaman sewaktu memakannya, namun jika terlalu kecil akan membuat anda membutuhkan waktu yang lama untuk memprosesnya.

Setelah potongan buah siap, memasukkan buah / sayur yang telah dicuci ke dalam mesin. Tidak perlu tambahan perasa atau bahan-bahan lain.

http://id-id.facebook.com/note.php?note_id=181735261846459

TEKNOLOGI TEPAT GUNA Mentri Negara Riset dan Teknologi Alat Pengolahan | Budidaya Pertanian | Budidaya Perikanan | Budidaya Peternakan | Pengelolaan dan Sanitasi | Pengolahan Pangan

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA I
I. PENGAWETAN Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : 1. PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan. 2. PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Enzim 11

3.

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buahbuahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya. Enzim Papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang 12

c.

d.

e.

f.

g.

h.

i.

j.

encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit 13

II.

berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. k. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. l. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi o Sterilisasi Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan: memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus; memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. a. Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain: 1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. 14

b.

Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. 4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. 5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. 6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif

2. 3.

Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman. DAFTAR PUSTAKA 0. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal. 1. Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid. 2. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid. 3. Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal. 4. Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas Pajajaran, 1978. 26 hal. 5. Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983. 6. Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a3

15

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan seharihari. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 5 - 8 %. Pembuatan Pikel Mentimun / terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah, biji telah rnatang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipolong-potong. Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. Pembuatan Pikel Fermentasi Bahan dan alat

Mentimun atau terong, kantonq plastik, air, garam, gelas jar atau stoples, pisau, pengaduk kayu/plastik, alas potong, gelas ukur, timbangan.

Cara Kerja :

16

1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat. 2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih. 3. Siapkan larutan garam atau brine 5%. 4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit. 5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. 6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan terendam sempuma dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar. 7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu. 8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine, bila brine berwama hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. 9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat. 10. Pasteurisasi pada suhu 70 - 80C selama 15 menit, segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi).

Pembuatan Pikel Ketimun / Terong dari Salt Stock 1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat. 2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih. 3. Siapkan larutan garam 20%. 4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air mendidih selama minimal 30 menit). 5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2. 6. Tuangkan semua bahan terendam sempuma dalam larutan brine, si ruang kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples. 7. Peram gelas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 - 6 hari. 8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Bila brine berwama hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. 9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat.

Pikel dari salt stock di atas dapat dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Pikel manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan gula. Salah satu cara pembuatan sweet pickle adalah sebagai berikut : 1. Lakukan desalting atau penghilangan/pengurangan kandungan garam pada pikel salt stock, dengan cara merendam pikel dalam brine 2,5% atau air 40C selama 2 jam. 2. Masukkan dalam gelas jar yang telah disterilisasi, tuangkan medium (larutan gula 20%) panas ke dalamnya. 3. Exhaust atau kukus pada suhu 80C selama 10 menit, lalu tutup hermetis (rapatrapat).
17

4. Sterilisasi air mendidih 30 menit, segera dinginkan setelah waktu terlampaui, kadang pada medium ditambahkan pengawet kalium sorbat atau natrium benzoat.

http://smallcrab.com/others/794-pengawetan-pangan-pikel-mentimun-terongIradiasi Alternatif Pengganti Pengawet Kimia Nasional - Politik Ditulis oleh Era Baru News Senin, 10 May 2010

Ilustrasi.
Jakarta - Metode penyinaran dengan zat radioaktif (iradiasi) akan menjadi alternatif dalam pengawetan produk hasil pertanian yang dapat menggantikan perlakuan kimiawi, yang sekarang mulai dihindari karena efeknya menimbulkan kerusakan lingkungan dan berpotensi membahayakan kesehatan.

"Iradiasi bisa memperlambat pembusukan dan memperpanjang waktu hidup tanpa mempengaruhi rasa. Tidak ada efek membahayakan seperti yang sering dikhawatirkan orang," kata Deputi Kepala BATAN Bidang Pendayagunaan Hasil Penelitian dan Pengembangan serta Pemasyarakatan Iptek Nuklir Taswanda Taryo di Jakarta, Senin (10/05). Menurut Taswanda, yang berbicara di sela pertemuan konsultasi penyusunan audit dan akreditasi fasilitas iradiasi pangan dengan Badan Tenaga Nuklir Internasional (IAEA), iradiasi dapat mematikan serangga, bakteri, dan kapang yang dapat merusak produk pangan. Fisikawan pada Laboratorium Pengujian Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi BATAN Nada Marnada menjelaskan iradiasi memutuskan rantai DNA sel mikroba, membuatnya tidak bisa menggandakan diri dan akhirnya mati. "Itu membuat pangan tidak cepat membusuk," katanya. Peneliti Utama BATAN Prof Acmad Nasroh Kuswadi menambahkan, penyinaran zat radioaktif dengan dosis tertentu bisa mempengaruhi enzim pertumbuhan dan menghambat pertumbuhan hasil-hasil pertanian yang diperdagangkan seperti kentang. Dia menjelaskan, iradiasi bisa dilakukan pada produk pangan yang sudah dikemas sehingga tidak ada kemungkinan terjadi rekontaminasi selama proses penyinaran. "Iradiasi bisa menembus kemasan," katanya serta menambahkan pemerintah sudah
18

menerbitkan aturan tentang iradiasi pangan serta daftar bahan kemasan yang dapat digunakan dalam proses tersebut. Hasil pengawetan dengan iradiasi, menurut dia, cukup bagus. Ia mencontohkan rendang yang diiradiasi tahan sampai enam bulan sampai satu tahun dan tahu awet selama tiga pekan sampai satu bulan. "Ikan dan daging bisa diiradiasi, tapi harus dibekukan dulu. Buah-buahan, sayur, bumbu, bahan kosmetik dan obat herbal pun bisa diiradiasi supaya tidak cepat busuk dan berjamur. Pelaku usaha herbal sudah banyak yang menggunakan teknologi ini. Beberapa negara termasuk Australia meminta buah yang diawetkan dengan iradiasi," katanya. Dia menegaskan pula bahwa meski ada kemungkinan menyebabkan perubahan materi pada produk pangan namun iradiasi tidak menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. "Tidak ada residu yang berbahaya," katanya. IAEA pun, menurut ahli iradiasi pangan dari Bagian Pangan dan Perlindungan Lingkungan FAO/IAEA Carl Michael Blackburn, mendorong penggunaan teknologi nuklir untuk tujuan damai termasuk untuk peningkatan nilai tambah produk pertanian serta perlakuan karantina tanaman. Lebih lanjut Nada menjelaskan bahwa biaya yang dibutuhkan untuk mengawetkan produk dengan iradiasi tidak terhitung mahal yakni sekitar Rp 360 ribu per meter kubik produk. "Cukup efisien. Bisa dijangkau pelaku usaha kecil," katanya serta berharap penggunaan teknologi tersebut dapat menghilangkan penggunaan bahan kimia berbahaya seperti borax dan formalin dalam pengawetan pangan.

Dukungan
Kepala Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi BATAN Zainal Abidin mengatakan BATAN berusaha memperluas pemanfaatan iradiasi dalam pengawetan pangan. "Kami bekerjasama dengan Badan POM dan Departemen Perindustrian berusaha memasukkan iradiasi pangan dalam Standar Nasional Indonesia atau SNI," katanya. BATAN juga menjalin kerjasama dengan Rumah Sakit Penyakit Infeksi Sulianti Saroso untuk menyediakan makanan bebas kontaminan pada pasien dengan kekebalan tubuh rendah termasuk Orang Dengan HIV/AIDS (ODHA). "Di BATAN ada fasilitas radiator, kami bisa membantu pelaku usaha kecil yang ingin memanfaatkan teknologi ini untuk produk pangan mereka," katanya. Pemerintah, dalam hal ini Kementerian Kesehatan, menurut dia, juga sudah menerbitkan peraturan tentang makanan iradiasi yang selanjutnya akan digunakan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sebagai panduan dalam menjalankan tugas. "Termasuk di dalamnya soal penandaan. Produk pangan yang melalui proses iradiasi akan
19

diberi tanda, kalau di luar negeri disebut RaDura atau `radiation durable`, supaya masyarakat bisa memilih," demikian Zaenal Abidin.(ant/waa)
http://erabaru.net/nasional/50-jakarta/13475-iradiasi-alternatif-pengganti-pengawet-kimia

Dengan semakin semaraknya berita tentang bahan-bahan pengawet yang digunakan dalam makanan oleh produsen yang mana bahan tsb bukan pengawet untuk makanan, alangkah baiknya kalo kita mengetahui bahan pengawet yang baik digunakan dan aman apabila kita mengkonsumsinya.info dibawah ini saya ambil dari internet. Dalam penggunaan bahan pengawet yang aman bagi tubuh ini juga ada batasannya, Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. Bahan pengawet yang aman itu diantaranya : a.Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b.Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. c.Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d.Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan 20

mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. e.Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. f.Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. g.Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h.Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i.Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. j.Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur 21

dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. k.Sendawa (asap) Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. l.Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lainlainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. http://rumahasri.multiply.com/reviews/item/13 Dec 24, '06 1:29 PM for everyone

Gel Lidah Buaya, Pengawet Alami Buah-Buahan

Posted on September 30, 2010 by itasoraya

Khasiat lidah buaya sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan perawatan kulit, telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Bahkan, lidah buaya juga dapat dikembangkan sebagai produk minuman segar. Potensi lidah buaya sangat baik untuk terus dikembangkan, salah satunya dengan pengembangan produk lidah buaya atau Aloe vera sebagai bahan pengawet alami. Kandungan enzim oksidase dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan dalam peningkatan daya simpan bahan pangan. Potensi lidah buaya yang mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan tersebut. Pengawetan sendiri bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin kualitas awal bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Salah satu peranan bahan pengawet adalah sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan berkontak dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya kebusukan dan munculnya nodanoda hitam pada produk pangan. Buah-buahan memiliki manfaat gizi yang sangat baik bagi tubuh, namun banyak buah
22

memiliki daya simpan yang cukup singkat sehingga menyebabkan buah tersebut cepat membusuk. Pengawetan terhadap buah-buahan sangat sering dilakukan oleh masyarakat. Namun, pengawetan dengan menggunakan bahan alami untuk menghindari efek dari bahan kimia pengawet, masih sangat jarang dilakukan oleh masyarakat luas. Peningkatan daya simpan dari buah-buahan melalui pengawet alami dapat dikembangkan. Pengawetan dengan bahan alami menggunakan gel lidah buaya dapat dijadikan perhatian oleh masyarakat luas mengingat adanya enzim oksidase sebagai sifat antioksidan dalam gel lidah buaya. Pengawet alami sangat diperlukan masyarakat saat ini. Banyaknya pengawet berbahaya terhadap kesehatan yang beredar di pasaran menimbulkan kekhawatiran pada masyarakat untuk menggunakannya. Dampak yang dtimbulkan oleh pengawet berbahaya tersebut sangat beresiko tinggi terhadap kesehatan masyarakat. Bahan-bahan kimia yang berbahaya seperti Ca- Benzoat, Sulfur Dioksida (SO2), K-Nitrit, Na-metasulfat, dan Asam Sorbat adalah beberapa bahan kimia yang dapat dipakai sebagai bahan pengawet. Bahan-bahan kimia ini diizinkan beredar di pasaran namun kurang aman jika dipakai sebagai pengawet buahbuahan. Pemakaian dalam komposisi yang tinggi dapat menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan manusia. Beberapa bahan pengawet tersebut dapat menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. Pengawet alami buah dari gel lidah buaya ini dirancang sebagai produk pengawet alami pada buah. Kehadiran produk ini di kalangan masyarakat diharapkan dapat menjadi alternatif pilihan yang unggul dengan kealamiannya. Pengawet ini dapat meningkatkan daya simpan buah khususnya buah yang langsung dimakan tanpa mengupas kulitnya. Hal ini disebakan adanya sifat antioksidan dan gel lidah buaya dapat membuat lapisan seperti lilin ketika dilapisi ke buah sehingga akan tetap menjaga kualitas kulit buah. Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan, pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat alami sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan manusia. Produk pengawet ini sangat alami karena bahan baku pembuatannya tidak menggunakan bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat serta tidak menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya. Gel lidah buaya (Aloe vera) dikenal mempunyai efek untuk mengobati kulit yang terbakar dan mengalami iritasi (Furnawanthi, 2007). Para peneliti di Spanyol menyatakan bahwa mereka telah mengembangkan gel dari tumbuhan tropis yang dapat digunakan sebagai pelapis yang bermanfaat untuk memperpanjang kualitas dan kesegaran produk. Gel tersebut, tidak mempengaruhi rasa atau rupa buah, aman digunakan, alami dan aman bagi lingkungan. Gel tersebut dapat digunakan sebagai pengganti pengawet konvensional untuk produk pasca panen seperti yang sekarang digunakan. Gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme. Gel, yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan. Gel lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang sudah membusuk. Gel ini ramah lingkungan daripada sulfur dioksida dan bahan pengawet makanan lainnya, sehingga gel ini lebih aman untuk digunakan. Potensi lidah buaya yang mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya
23

simpan bahan pangan tersebut. Pengawetan sendiri bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin kualitas awal bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Sebagai pengawet, suatu bahan akan berperan salah satunya sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.
http://itasoraya.wordpress.com/2010/09/30/gel-lidah-buaya-pengawet-alami-buah-buahan/
PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan. 2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah e dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu memper bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan men mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikemba semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah br nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kemat konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya di buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim Papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk menge daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) b dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil seti dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bah dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pen dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiak mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, d

24

maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b. Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asa maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dip akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat jug dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkat asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, je lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Pen maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk a putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu te

d. Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng bany mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai peng pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan b memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 g kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diend terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e. Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning keco berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Ga sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f. Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada pemasakan.

g. Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbu Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang se menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan bauny khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam ren mencuci ikan.

i. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan b bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau d terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pen tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakuk 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang ber hilang sewaktu pengeringan.

25

j. Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwar sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 g bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah terse menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jum sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dal tidak berlebihan.

k. Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan se Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu k kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek ap peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adal karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis memp kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan unt memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alam jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. 4. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi Sterilisasi Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan: - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuma - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. a. Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakte lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain: 1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. 2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol. 3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sis pada kuman penyakit. 4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk de kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. 5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit seh untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhan 6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhamba adalah formaldehid.

l. Zat Pewarna

b. Desinfektan

Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jas seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang

26

digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutam dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 sangat efektif Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pad sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu m C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa dan minuman.

Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia.Bahan pengawetan tersebut ada 3 macam yaitu: 1). Pengawetan secara alami proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan 2). Pengawetan secara biologis proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi) *. Peragian (fermentasi ) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alcohol. *. Enzim enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokomia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. *. Enzim bromelin didapat dari buah nenas, digunakan juga untuk mengempukkan daging. Aktivitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian , dan waktu penggunaan. 3). Pengawetan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoate, asam propionate, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan bahan kimia dalam asap dimasukkan kedalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. Adapun bahan- bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada table berikut: Table II Nama bahan-bahan pengawet dan bahan- bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan No Jenis jenis makanan yang diolah Bahan pengawet dan bahan kimia yang digunakan

27

Jam nenas

nenas setengah masak 4 buah asam sitrat 3-4 gram natrium benzoat 2,5 kg gula pasir gram garam secukupnya buah nenas setengah masak gula pasir 1 kg asam sitrat kapur sirih garam dan air secukupnya buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng gula pasir 600 g/air asam sitrat 3 g untuk setiap 1 larutan gula buah nenas yang sudah matang gula pasir ammonium phosphate asam cuka buah nenas asam cuka gula pasir starter buah nenas yang mentah gula halus pectin asam sitrat natrium sitrat buah nenas setengah masak 2 buah beras ketan kg gula pasir 1,5 kg garam secukupnya

Manisan nenas

Nenas kaleng

Sari buah nenas

Nata de pina

Jeli nenas

Dodol nenas

Ket: a) gula pasir digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan- bahan pengawet, penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung +3% garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan 4). Proses bebas kuman Ada dua cara proses bebas kuman yaitu dengan proses pasteurisasi dan sterilisasi. Kandungan asam juga merupakan factor yang paling penting dan sangat menentukan kualitas buah nenas yang dikonsumsi dalam keadaan segar. Rasa buah menjadi kurang manis apabila kandungan gula dan asam-asam sama tinggi. Buanh yang

28

paling disukai apabila kandungan asam rendah dan kandungan gula tinggi,sehingga rasanya manis. Kandungan asam pada buah nenas dipangaruhi oleh keadaan lingkungan dimana nenas ditanam. Selain itu, kandungan serat juga menentukan kualitas buah nenas. Makin rendah kandungan serat, makin baik kualitasnya. Table III. kandungan Air, Gula, Asam, Serat dan Vitamin C Kelompok Air (%) 81,67 82,05 83,74 85,08 83,70 Gula (%) 11,85 15,96 14,30 11,59 14,50 Asam(%) Serat(%) Vitamin c (mg/100g) 7,42 12,85 14,15 15,28 17,23 Rasio gula /asam 34,35 38,55 24,44 22,60 28,21

palembang Batu Cayenne Merah hijau

0,345 0,474 0,585 0,513 0,514

1,46 0,74 2,39 1,87 1,72

http://sriindri.tripod.com/nanas/id2.html http://www.scribd.com/doc/19129625/Chitosan http://www.scribd.com/doc/51694200/ANTIOKSIDAN

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

September 18, 2010

Written by annedtp09_476 Tinggalkan komentar Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
29

Pengeringan pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungankeuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya. Pengalengan Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

30

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Penggunaan bahan kimia Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm. Pemanasan penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C. g.Teknik fermentasi .fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

31

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht) h.Teknik Iradiasi Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetikb,aradiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyakg digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980). Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

32

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi. Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis rendah (s/d 1 KGy) Dosis (kGy) 0,05 0,15 Produk Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,

Pencegahan pertunasan

0,15 0,50 Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar

Pembasmian serangga dan parasit 0,50 1,00 Perlambatan proses fisiologis

Dosis sedang (1- 10 kGy) 1,00 3,00

Ikan, arbei segar

Perpanjangan masa simpan Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen Perbaikan sifat teknologi pangan
Dosis tinggi1 (10 50 kGy)

1,00 7,00 2,00 7,00

Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)

10 50

Pensterilan industri Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya

1

Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHOIAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia. Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan

33

tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996. http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm http://annedtp09.wordpress.com/2010/09/18/jenis-jenis-teknik-pengolahan-dan-pengawetanmakanan/ Cara penyimpanan buah dan sayur menentukan cepat-tidaknya bahan makanan tersebut busuk atau tidak. Berikut adalah beberapa buah dan sayur dan cara penyimpanannya. 1. Semangka Jika Anda membelinya belum terlalu matang, bisa tinggalkan tak dikupas sehari di suhu ruangan. Dengan didiamkan seharian, Anda akan meningkatkan lycopene dan beta-carotene. Sebelum dikupas untuk dimakan, masukkan ke dalam lemari pendingin. Jangan simpan semangka dengan buah-buahan lain. Semangka mudah rusak karena ethylene, yakni gas yang dilepaskan oleh buah-buahan yang mempercepat pembusukan. 2. Anggur Simpanlah dalam kantung plastik yang berventilasi, buang buah-buah yang rusak dan memar. Untuk penyimpanannya, bungkus dengan paper towel untuk menyerap kelembaban yang bisa menimbulkan pertumbuhan jamur. Jangan dicuci jika belum akan dimakan karena, jika dicuci lalu disimpan, akan menimbulkan jamur. 3. Buah beri Simpan dalam pembungkus awalnya, jika dibungkus dari produsen awalnya. Jangan menyimpannya di dalam plastik hitam. Buang buah yang sudah berjamur atau yang mulai busuk karena akan menulari buah lainnya. Sama seperti anggur, jangan dicuci jika akan disimpan. Cuci sesaat sebelum dimakan untuk menjaganya tetap segar dan renyah. 4. Tomat Simpan tomat kecil dalam kotak atau plastik asalnya. Jika warnanya belum terlalu merah, jangan dimasukkan ke dalam lemari pendingin karena suhu dingin menahan perkembangan warna, rasa, dan nutrisi. Simpan dulu di suhu ruangan, baru pindahkan ke dalam lemari pendingin ketika sudah merah. Jangan simpan tomat dengan sayuran karena mereka bisa menularkan ethylene. 5. Sayuran hijau Sebelum disimpan, pastikan sayuran dalam keadaan kering karena air yang berlebih bisa membuat sayuran busuk lebih lama. Bungkus dengan paper towel dalam plastik, lalu simpan agar tetap renyah.

Bonggol Pisang Pengaman Strawberry

Local Govt. | Mon, Jul 6, 2009 at 03:11 | Bandung, matanews.com

34

Strawberry merupakan komoditas buah unggulan di daerah sekitar objek wisata di Bandung dan sekitar di wilayah Provinsi Jawa Barat sudah bisa dilapisi edibel koting atau pengaman agar bisa segar untuk waktu relatif lama, Data yang dihimpun dari kelompok mahasiswa peneliti asal Univesitas Padjadjaran (Unpad), menemukan lapisan pengaman (edibel koting) strawberry, yang berasal dari limbah bonggol pisang. Peneliti muda tersebut adalah Trinita Angela, Indra Setiadi, Maulana K Wahyu, Mahasiswa Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) Unpad, yang telah melakukan penelitian selama tiga bulan, dan mendapatkan juara pertama pada Pekan Karya Ilmiah Mahasiswa (PKM) Universitas Padjadjaran, 2009. Maulana, ketika ditemui di gedung FTIP, mengaku strawberry adalah buah yang menarik, baik dari segi bentuk, warna, dan rasa. Namun tidak mudah mempertahankan, warna, bentuk, dan rasa buah strawberry, dalam jangka waktu lama. Karena itu kita membuat edibel koting strawberry. Edibel koting biasanya dipergunakan untuk mengemas dan mengawetkan daging agar lebih tahan lama. Kini selain daging, buah-buahan, termasuk strawberry, dapat mempergunakan edibel koting, bedanya edibel koting yang terbuat dari limbah bonggol pisang ini, dapat langsung dikonsumsi bersamaan dengan strawberrynya, jadi tidak perlu dibuka. Dikatakan Maulana, Selain melindungi strawberry dari peubahan bentuk, warna, dan rasa, edibel koting dari bonggol pisang ini mengandung karbohidrat yang baik untuk tubuh. Bonggol pisang yang biasanya hanya menjadi pupuk atau limbah, kini bisa dimanfaatkan secara maksimal.

35

Selain murah, mudah, sangat mendukung dari segi estetika, jika kemasan strawberry dikemsa dalam bentuk yang menarik dan awet makan akan menguntungkan produsen strawberry itu sendiri, ujar Maulana. Dikatakan Maulana, cara pembuatannya cukup sederhana, bonggol pisang yang telah dihancurkan, diperas, diendapkan, diambil pati keringnya, lalu dicampur gliserol, gelatin, aquades (air suling yang mengandung H2O murni). Pengadukan dan pemanasan dihentikan pada suhu 70 derajat celcius. Kemudian, dimasukkan kedalam vacuum uap, dan strawberry dicelupkan kedalam larutan tersebut. Setelah 15 detik baru dikeringkan.(*an) http://matanews.com/2009/07/06/bonggol-pisang-pengaman-strawberry/
f(PEMBUATAN)

MANISAN BENGKUANG

Posted: November 30, 2008 by admin in wawasan

I. PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari umbi (cormus) putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. Tumbuhan yang berasal dari Amerika tropis ini termasuk dalam suku polong-polongan atau Fabaceae. Di tempat asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai xicama atau jcama. Orang Jawa menyebutnya sebagai besusu (/bsusu/).
36

Bengkuang merupakan liana tahunan yang dapat mencapai panjang 4-5m, sedangkan akarnya dapat mencapai 2m. Tumbuhan ini membentuk umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin (bukan insulin!), yang tidak bisa dicerna tubuh manusia. Sifat ini berguna bagi penderita diabetes atau orang yang berdiet rendah kalori. Manisan bengkoang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di masyarakat. Walaupun demikian, produk ini dapat menjadi alternatif usaha yang menguntungkan karena pembuatannya sederhana, tidak mahal dan penampilan produk yang cukup menarik. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan. II. Bahan-bahan 1. umbi bengkoang 2. larutan gula pasir 40% (dibuat dengan melarutkan 400 gr gula pasir ke dalam 1 liter air). 3. pengawet (sodium benzoat) 4. asam sitrat 5. larutan penguat jaringa buah (CaCO3 0,2 0,3%, dibuat dengan melarutkan CaCO3 2 3 gr dalam 1 liter air) 6. larutan penghambat pencoklatan (sodium bisulfit 0,18 0,22%, dibuat dengan melarutkan 1,8 2,2 gr Na-bisulfit dalamn 1 liter air) III. Peralatan 1. Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2. Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman iriasan bengkuang. 3. Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan bengkuang. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik politien. 4. Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. 5. Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang sampai kadar air di bawah 9%. 6. Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat. IV. Cara pembuatan 1.Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih. Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya direndam didalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. Yang harus diperhatikan dalam pengirisan yaitu harus menggunakan alat yang terbuat bukan dari besi agar tidak mempercepat terjadinya oksidasi dan sebaiknya menggunakan pisau yang terbuat dari baja tahan karat yang mengandung kromium yaitu dengan pisau stainlessteel. Hal ini dikarenakan pada pisau yang terbuat dari besi terdapat ion seperti Ca2+, Mg2+, Fe2+ dapat bertindak sebagai katalisator oksidasi, sehingga nantinya akan terbentuk senyawa
37

kompleks yang berwarna gelap. Larutan kapur sirih digunakan untuk menguatkan jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung ion Ca 2+. CaCO3 (kapur sirih) + 2H2O Ca(OH)2 + H2CO3 Pencucian dengan air bersih, hal ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa dari kapur sirih untuk menuju tahap/proses selanjutnya. 2.Perendaman di dalam larutan sulfit. Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-68oC. Kemudian umbi direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan Setelah itu, umbi dicuci dengan air segar dan ditiriskan. Proses ini boleh tidak dilakukan. Larutan ini diperlukan agar buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Karena larutan ini mengadung ion sulfit. Selain sebagai zat penghambat pencoklatan, sulfit juga merupakan agensia antimikroba yang cukup efektif serta sebagai antioksidan untuk menghambat oksidasi vitamin C. Dimana vitamin C merupakan senyawa reduktor dan juga bertindak sebagai pecursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah proses pencoklatan. NaHSO4 + H2O NaOH + H2SO4 3. Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba. Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih, 1999). Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap. a. Penggulaan pertama Irisan umbi direndam didalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan. Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat Setiap liter larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat,dan 0,5-1,0 gram asam benzoat Setelah itu larutan didihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan Refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 g gula. Asam sitrat dan asam benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Dengan mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Dimana kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. b. Penggulaan kedua Setelah itu, irisan benkuang direndamkan lagi kedalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan. Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit. Setelah dingin kadargula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40% Jika tidak tersedia refraktometer. Setiap kali setelah perendaman larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dan jumlah
38

larutan Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 g gula. c. Penggulaan ketiga Setelah itu, irisan bengkuang direndamkan lagi ke dalam larutan gula diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam Setelah itu irisan umbi dikeluarkan dan ditiriskan. Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan irisan umbi. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah bengkuang. Manisan basah ini dapat dijadikan manisan kering bengkoang dengan cara dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari),atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan tanda irisan buah susut menjadi setengah ukuran semula dan menjadi lentur. Penurunan kadar air ini agar bahan aman untuk disimpan. Hasil yang diperoleh disebut manisan kering bengkuang. Menurut Praptiningsih (1999), dalam proses pengeringan terjadi perubahan-perubahan pada bahan. Perubahan tersebut antara lain: 1. Penurunan kadar air. Penguapan air mengakibatkan Aw bahan akan menurun sehingga menjadi awet. Selain itu karena menurunnya kadar air mengakibatkan naiknya kadar gizi persatuan berat. 2. Pencoklatan. Selama proses pengeringan dapat terjadi reaksi pencoklatan baik secara enzimatis maupun non enzimatis. Reaksi pencoklatan tersebut dapat dihambat dengan perlakuan blanching atau dengan penggunaan sulfit. 3. Pengerutan pada permukaan bahan. 4. Pengerasan pada bagian luar (case hardening). Pengerasan bagian luar bahan dapat terjadi bila proses pengeringan berjalan terlalu cepat sehingga bagian luar kering dan keras tetapi bagian dalam masih basah. 5. Kehilangan zat-zat yang mudah menguap (senyawa volatil). Hal ini seringkali menyebabkan kehilangan aroma pada bahan yang dikeringkan. 6. Kehilangan bahan terlarut. 7. Kerusakan beberapa senyawa nutrisi/vitamin. 8. Kehilangan kemampuan rehidrasi. Kehilangan kemampuan rehidrasi terjadi tidak pada setiap proses pengeringan. Beberapa proses pengeringan menggunakan alat pengering semprot dan pengering beku tidak mengubah kemampuan rehindrasi. 9. Perubahan distribusi air dalam bahan. 10. Perubahan zat-zat warna. Perubahan zat-zat warna antara lain karena perubahan senyawa klorofil dan karoten. 11. Meningkatkan retensi nutrien dan produk lebih konsisten. 4. Pengawetan dan Pengemasan. Manisan bengkuang basah dikemas didalam kantong plastik, gelas plastik atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya didalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu. Manisan kering bengkuang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di-seal dengan rapat. Pengemasan merupakan suatu cara untuk mengkondisikan suatu bahan dalam kondisi yang dapat melindungi bahan dari kerusakan. Pengemasan merupakan kegiatan pasca proses dalam keseluruhan rangkaian proses sebelum produk dikonsumsi oleh konsumen selain itu pengepakan/ pengemasan adalah suatu usaha untuk memberikan kondisi lingkungan yang tepat serta memberikan proteksi terhadap pengaruh kondisi lingkungan pada produk sehingga dapat memperpanjang shelf-life (Praptiningsih, 1999). Penyimpanan dalam lemari pendingin merupakan salah satu cara pengawetan pangan. Cara

39

ini dilakukan dengan pengaturan suhu dan kelembaban sehingga reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat terkontrol. V. Fungsi penambahan bahan-bahan kimia pada pembuatan manisan basah bengkoang. a. Penambahan kapur sirih penambahan kapur sirih ini bertujuan memperkuat jaringan dengan membentuk matrik dari ion-ion Ca2+. b. Perendaman dalam larutan sulfit Perendaman umbi bengkoang pada larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Sulfit berperan sebagai : Pencegah timbulnya warna coklat Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Pengawet (antimikroba) Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat. c. Pemberian Asam sitrat Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menuru nkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme. d. Penambahan natrium benzoat Natrium benzoat digunakan secara luas dalam pengawetan bahan pangan asam. Benzoat umumnya efektif terhadap khamir ddan jamur daripada bakteri pada kadar 0,1% atau kurang dari jumlah yang diperkenankan. Pada umumnya aktifitas germisida dari asam benzoat meningkat menjadi sepuluh kali pada substrat yang memiliki pH rendah daripada substrat yang memiliki pH tinggi. Benzoat efektif pada pH 2,5 4,0. karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasanya benzoat digunakan dalam bentuk sodium benzoat. Sedangkan dealam bahan, garam benzoat teruarai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Aktivitas asam organik terbesar pada keadaan tidak terdisosiasi karena muidah terpenetrasi ke dalam sel, merusak permeabilitas membran sitoplasma dan selanjutnya mengganggu kestabilan sisten transportasi substrat dan elektron di dalam sel. e. penggulaan gula mememiliki peranan besar pasa penampakan dan cita rasa manisan yang dihasilkan.
40

Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnaka rasa asam dan cita rasa lainnya. Gula pasir digunakan salam pembuatan manisan karena rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Pada pembuatan manisan gula akan terkaramekisassi, dan karamek ini akan memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk. Karamelisasi terjadi bila gula mulai hancur, yakni molekul sukrosa sipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan satu mlekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi membentuk karamel dan beberapa molekul asam timbul dalam campuran tersebut. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda suatu produk makanan jika diberikan pada konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), sehingga gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), pemanasan, penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (benzoat dan sulfit) merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi sekama pembuatan manisan buah. Apabila gula ditambahkan pada bahan pangan (pembuatan manisan) dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (gula menghidrasi air) dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Anjar Arie, Fitriyah N. A, dkk. 2007. Manisan Bengkuang. Jember : Jur. Hasil Pertanian FTP Unej. http://smk3ae.wordpress.com/2008/11/30/pembuatan-manisan-bengkuang/

2010/03/16
PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKENDALI PADA PENGAWETAN BUAH-BUAHAN & SAYURAN
Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS
Sayuran dan buah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Walaupun data mengenai jumlah kerusakan pasca panen sayuran/buah-buahan di Indonesia belum diketahui secara pasti, namun dari data yang berhasil dikumpulkan diperkirakan bahwa kerusakan tersebut mencapai lebih dari 25%. Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk pengepakan dan pengangkutannya) yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut. Penyimpanan pada suhu rendah (cold storage) merupakan cara yang baik untuk mengawetkan bahan pangan, tetapi sayang sekali untuk beberapa macam sayuran/buah-buahan cara ini tidak dapat dilakukan karena bahan akan merusak komoditi tersebut. Dalam tulisan ini akan diperkenalkan suatu cara pengawetan sayuran dan buah-buahan yang dikenal dengan sebutan Controlled Athmosphere Storage yang kami terjemahkan menjadi Penyimpanan Atmosfir Terkendali Bahan Hidup Sesungguhnya semua hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup, bukan benda mati. Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih hidup karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya kita semua. Proses pernafasan tersebut adalah pengambilan gas oksigen dari udara yang digunakan untuk pembakaran bahan-bahan

41

organik, dan mengeluarkan gas karbondioksida (CO 2) serta air sebagai hasil sisa proses pembakaran tersebut. Mengapa sayuran/buah-buahan melakukan peroses pernafasan? Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati, pembentukan aroma dan sebagainya. Hasil dari seluruh proses metabolisme tersebut adalah kita mendapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan manis rasanya. Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan, karena terjadinya perombakan-perombakan bahan organik di dalam sayuran/ buah tersebut. Pengawetan Bagaimana cara menahan pematangan buah? Tadi telah disinggung yaitu antara lain dengan menggunakan suhu rendah (pendinginan). Pada suhu rendah, aktifitas metabolisme termasuk pernafasan buah tersebut menjadi lambat, sehingga proses pematangan buah juga menjadi lebih lambat. Oleh sebab inilah mengapa sayuran/buah-buahan yang disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas) menjadi tahan lama disimpan. Meskipun demikian, ternyata cara pendinginan tidak dapat dilakukan terhadap semua jenis sayuran/buah-buahan. Sering kita temukan bahwa buah-buahan yang kita simpan di dalam lemari pendingin menjadi berbintik-bintik cokelat dan rasanyapun menjadi tidak enak. Inilah yang dikenal sebagai kerusakan dingin (chilling injury), dan apabila hal ini berlanjut maka yang akan terjadi adalah kebusukan. Dari uraian di atas, bahwa sayuran/buah-buahan setelah dipanen masih melakukan proses pernafasan, orang lalu berpikir bahwa apabila proses pernafasan tersebut dihambat, maka pematangan buah pun akan terhambat. Ternyata hal ini benar, dan inilah yang menjadi dasar penggunaan sistem penyimpanan atmosfir terkendali untuk mengawetkan saturan dan buahbuahan segar. Prinsip Prinsip pengawetan dengan cara ini adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat, di mana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan kadar gas karbondioksida dinaikkan. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat, sehingga proses pematangannyapun akan terhambat. Sistem tersebut mula-mula diperkenalkan oleh Kidd dan West dari Low Temperature Research Station di Inggris sekitar tahun 1920-an dengan sebutan Gas Storage. Tetapi pada tahun 1940 sebutan tersebut ditinggalkan. W.R. Phillips dari Canada Department of Agriculture adalah orang pertama yang memperkenalkan nama sistim tersebut sebagai Controlled Athmosphere Storage/CA-Atorage (Penyimpanan Atmosfir Terkendali) Dalam sistem penyimpanan ini, mula-mula sayuran/buah-buahan disimpan dalam ruangan penyimpanan. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat. Setelah itu, komposisi udara di dalam ruangan tersebut diatur, sehingga diperoleh kadar gas oksigen yang jauh lebih rendah daripada udara di luar sedangkan kadar gas karbondioksida sebaliknya. Pengaturan komposisi gas tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan pembakaran di dalam ruangan untuk menghilangkan gas oksigen atau dengan cara menyedot udara di dalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan penyimpanan kadang-kadang ke dalam ruangan tersebut dimasukkan gas nitrogen. Akhirnya suhu ruangan penyimpanan diturunkan menjadi lebih rendah daripada suhu udara di luar, agar proses pengawetan komoditi tersebut menjadi lebih lama. Tabel memberikan contoh pengawetan beberapa jenis sayuran dan buah-buahan tropis dengan sistem penyimpanan atmosfir terkendali. Jenis buah/sayuran 1. Adpokat 2. Pisang 3. Mangga 4. Pepaya 5. Kubis 6. Wortel 7. Mentimun Kadar CO 2 10% 7% 5% 5% 5% 6% 2-5% Kadar O 2 2% 4% 5% 1% 3% 2-3% 2-5% Suhu 4,5 0C 14 0C 13 0C 13 0C ? 1 0C 10-13 0C Lama Penyimpanan 40-60 hari 28 hari ? 3 minggu 1 bulan ? 45 hari

Dari tabel dapat dilihat pengaruh penyimpanan atmosfir terkendali terhadap daya tahan simpan sayuran/buah-buahan. Komoditi tersebut umumnya hanya dapat tahan simpan paling lama 1 minggu (sudah mulai membusuk), tetapi dengan sistem pengawetan tersebut dapat tahan simpan (dan masihdalam keadaan baik) setelah 21 60 hari.

42

Prospeknya Di Indonesia Mengingat potensi produksi dan tingginya angka kerusakan pasca panen komoditi sayuran dan buah-buahan di Indonesia, kiranya sistem tersebut di atas perlu dipikirkan sebagai salah satu alternatif untuk menyelamatkan hasil hortikultura kita. Bila kita renungkan, kalau angka kerusakan tersebut di atas dihitung sebagai 25% saja, berapa ratus ton hasil produksi sayuran/buah-buahan terbuang percuma dan berapa ratus juta rupiah kerugian yang diderita. Tentu saja penerapan teknologi tersebut harus didahului dengan beberapa penelitian dan studi kelayakan, mengingat sentra-sentra produksi yang tersebar dan beranekaragamnya jenis sayuran/buah-buahan yang dihasilkan. Tetapi, sekali lagi, sistim tersebut perlu dipikirkan sebagai salah satu alternatif penyelamatan hasil hortikultura kita yang masih banyak terbuang percuma. Sumber : Sinar Harapan, 4 Januari 1984

http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/03/penyimpanan-atmosfir-terkendalipada.html MENGENAL PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

Secara 1) 2) 3) 1) Proses 2) Proses

garis

besar

pengawetan

dapat Cara Cara Cara

dibagi

dalam

golongan

yaitu

alami biologis kimiawi ALAMI pendinginan. BIOLOGIS (fermentasi).

PENGAWETAN pengawetan secara alami PENGAWETAN pengawetan secara biologis

SECARA meliputi pemanasan dan SECARA misalnya dengan peragian

Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
43

Enzim Papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b) Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengaturtingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dansirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. d) Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

44

e) Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. f) Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. g) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i) Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersamasama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. j) Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. k) Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk
45

sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. l) Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. 4. Ada dua Sterilisasi. PROSES proses bebas BEBAS yaitu sterilisasi KUMAN pasteurisasi

cara

kuman,

dan

Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan: - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus; - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. a. Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain: 1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. 2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.

3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. 4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. 5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. 6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
46

b. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan hdala chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif c. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 630C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 100C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.

Jeruk Cina memang sangat menarik. Warnanya kuning cerah mulus dan licin. Berbeda dengan jeruk lokal yang warnanya belang hijau, kuning, bahkan coklat. Tak jarang Jeruk Cina dibungkus plastik satu demi satu dan diberi merk agar lebih menarik. Tapi jangan keliru. Jeruk Cina belum tentu lebih baik daripada Jeruk Lokal seperti Jeruk Medan atau Jeruk Pontianak. Adik ipar saya Fahmi (Yusuke Kondo) yang berkewarganegaraan Jepang saat ditawari Jeruk Cina tidak mau makan sama sekali. Padahal dia makan buah salak yang ada di piring yang sama. Alasannya di Jepang, penduduk di Jepang sudah tidak mau makan Jeruk Cina karena mengandung banyak bahan kimia sehingga warnanya begitu bersih dan menarik. Sebelumnya saya dan ipar saya yang lain juga saat makan Jeruk Cina merasa aneh. Jeruknya tidak manis dan tidak kecut (walau ada yang manis dan ada yang kecut), tapi kok tidak berair sama sekali? Kami curiga jika jeruk tersebut disuntik. Di satu Blog Singapura, seorang Blogger, Terry khawatir karena pemerintah Shanghai melarang penjual Jeruk di Cina yang memakai pewarna beracun untuk mewarnai jeruknya. Dia khawatir jeruk seperti itu sampai di Singapura. Tak heran jika warna Jeruk Cina begitu kuning mulus dan terang/menarik. Sementara Dinkes Cilegon menemukan kandungan Formalin yang bisa menimbulkan kanker pada Jeruk Impor asal Cina. Tak heran jika Jeruk Cina yang telah menempuh perjalanan laut selama 2 minggu ke Indonesia, masih belum busuk meski dipajang selama 3 minggu. Alias tidak busuk meski sudah 5 minggu lebih. Sementara Jeruk Lokal seminggu sudah busuk. Itu karena Jeruk Cina sudah memakai bahan pengawet kimia seperti Formalin sehingga jadi tahan lama. Sementara Jeruk Lokal lebih alami. Terus terang soal teknologi/kimia bangsa Cina memang jago-jago. Untuk mainan atau barang elektronik, mereka sudah mengungguli AS. Tapi soal makanan/buah, kecerdasan mereka patut kita waspadai mengingat sebelumnya mereka juga pernah mencampur zat melamine yang berbahaya pada susu sehingga bisa didapat susu yang murah. Mereka bahkan bisa membuat anggur, tahu, dan telur palsu dari bahan kimia yang berbahaya. Telur palsu buatan
47

mereka harganya 1/10 dari harga telur asli! Dan tampilan serta rasa nyaris tidak beda dengan telur asli:

Kita makan buah seperti jeruk tentu karena ingin memakan sesuatu yang alami. Bukan sesuatu yang sudah tercampur bahan kimia seperti zat pewarna atau pun pengawet formalin.

Posted on 30 Dec 2010 China bans toxic dyed oranges: Are those in Spore safe to eat? STOMPer Terry was worried after Shanghai authorities banned vendors from selling oranges found to be dyed with toxic colouring. Dyed oranges have also made their way to Singapore fruit stalls, he says. In November, STOMPer hai pai tian xin alerted readers to some oranges he found at the supermarket. He had commented that these oranges were sticky to touch and their colour could be washed off in water. Shanghai authorities ordered fruit vendors to stop selling oranges allegedly dyed with a toxic wax this month. According to reports, the oranges were called in for testing after consumers complained of skin turning red after coming in contact with oranges. Terry now wonders how these oranges managed to make their way into Singapore and their sale was allowed. The STOMPer says: I refer to the report earlier this month, regarding the dyed oranges from China that are toxic and harmful to human consumption. I remembered Stomp reported on dyed oranges from China sold in major supermarkets in Singapore. I am wondering how come the relevant authority still allowed such oranges to be sold here. http://club.stomp.com.sg/stomp/sgseen/what_bugs_me/523982/china_bans_toxic_dyed_oran ges_are_those_in_spore_safe_to_eat.html Colour on oranges washes off with water: Is dye safe? http://club.stomp.com.sg/stomp/sgseen/what_bugs_me/501066/sticky_oranges_bought_from _supermarket_come_out_colour_is_paint.html

48

JERUK IMPOR ASAL CHINA TEMBUS PASAR LUWUK Rabu, 02 Desember 2009 08:02

Luwuk, Sulteng, 2/12 (ANTARA) Jeruk produk pertanian asal China kini telah memasuki pasar buah tradisional di Luwuk, Kabupaten Banggai Sulawesi Tengah (Sulteng). Jeruk dengan tekstur kuning terang itu merambah pasar Luwuk sejak sebulan terakhir. Jeruk itu tampak dijual di pasar tradisional Simpong dengan tumpukan jeruk pada belasan lapak kaki lima. Sudah sebulan ini saya jual jeruk China. Rasanya lebih manis dan tahan lama, kata seorang pedagang jeruk di Pasar Simpong,Irwan Rabu. Pedagang buah di pasar Simpong mengatakan, jeruk China tidak mudah busuk dan warnanya tidak berubah walau dipajang selama tiga pekan. Warnanya tidak berubah. Padahal sudah dua minggu dikirim dari Makassar, kata Irwan. Jeruk China dijual dengan harga Rp25 ribu perkilogram. Walau tergolong mahal, pembeli jeruk China tetap tinggi atau banyak . Beberapa pedagang mengatakan dapat menjual hingga 10 kilogram perhari. Kalau lagi ramai bisa sampai 10 kilogram, kata penjual buah di pasar malam, Irma . Pedagang buah di Luwuk mendapatkan jeruk Cina dari distributor di Makassar Sulawwsi Selatan. Pedagang yang lain mendapatkan langsung dari Surabaya melalui pengiriman kapal milik PT. Pelni. Sedangkan jeruk Lokal dijual seharga Rp6.000 perkilogram. Jeruk lokal walau rasanya manis tapi cepat membusuk sehingga pedagang buah kerap rugi. http://www.koran-jakarta.com/berita-detail-terkini.php?id=24069

Jeruk Impor Asal Cina Berformalin Selasa, 02 Juni 2009 CILEGON- Dinas Kesehatan (Dinkes) Kota Cilegon, menemukan buah jeruk asal negara Cina mengandung formalin. Hal itu diketahui dari hasil uji Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) Serang terhadap kulit dan isi jeruk. Dari hasil pemeriksaan di Labkesda Serang, jeruk tersebut positif mengandung bahan kimia formalin yang sangat berbahaya bagi
49

kesehatan manusia, kata Kepala Seksi Pengawasan Obat dan Makanan Dinkes Kota Cilegon, Arti Juwita, Senin (1/6). Bahan kimia formalin, kata dia, apabila dikonsumsi akan menimbulkan pengaruh terhadap kesehatan, seperti kanker, pengecilan organ tubuh, kerusakan saluran pernafasan dan saluran pencernaan. http://sijorimandiri.net/fz/index.php?option=com_content&task=view&id=11805&Itemid=34

Setelah Anggur, Tahu Palsu, China Kini Miliki Telur Palsu Rabu, 5 Januari 2011 11:33 wib Fajar Nugraha Okezone BEIJING China membuka tahun baru ini dengan masalah keamanan pada produk makanan yang sepertinya sulit untuk diatasi. Setelah rangkaian makanan beracun, kini Pemerintah China dipusingkan dengan beredarnya telur palsu. Masalah makanan palsu yang beredar memang terus membuat pihak badan pengawas makanan China merasa terganggu. Setelah beredarnya anggur palsu, jamur yang mengandung deterjen hingga tahu palsu, Negeri Tirai Bambu itu terus diwarnai skandal makanan beberapa pekan terakhir. Beredarnya makanan palsu ini terkuak setelah susu mengandung melamin diketahui beredar di China. Kasus yang terkuat pada tahun 2008 lalu, menyebabkan enam bayi tewas dan 300 ribu lainnya menderita sakit keras. Demikian diberitakan The Straits Times, Rabu (5/1/2011). Skandal terbaru yang tengah marak di Negeri Panda itu saat ini adalah beredarnya telur palsu. Stasiun televisi nasional China (CCTV) bahkan menguak fakta dibalik pembuatan telur palsu tersebut. Semua urutan pembuatan ini amat berbahaya, karena dibuat dengan menggunakan bahan kimia mematikan. Hal ini diketahui setelah adanya laporan beredarnya keping dvd yang menyediakan cara membuat telur palsu. Telur-telur berbahaya ini dijual di masyarakat dengan harga yang jauh lebih murah. http://international.okezone.com/read/2011/01/05/18/410614/setelah-anggur-tahu-palsuchina-kini-miliki-telur-palsu http://www.kaskus.us/showthread.php?t=2582401

Chinas Artificial Foods Spotlighted in Korea

50

You can hardly taste the difference! By Cui Yingshu The Epoch Times Sep 11, 2007 Recently, Chinas artificial products have been under the spotlight in Korea. Several mainstream Korean media have reported on the process of making artificial eggs in China, which has stirred up panic and caused great concern among Koreans. On September 1 and 2, the Munhwa Broadcasting Corporation (MBC) did a documentary titled Life without products made in China. The show followed the daily lives of three families in South Korea, the US, and Japan who refused to use products made in China. It also talked about rampant artificial eggs products in Chinese markets, catching the interest of the Korean public. Following the show, Koreas number one newspaper Chosun Ilbo, published an article titled MBC Special exposes artificial eggs made in China, reporting in detail how the artificial eggs were made. The Dong-A Ilbo, another Korean newspaper, also published a report titled Artificial eggs from China made of chemicals appear on the market on August 14, 2007. One-Tenth the Cost According to the report from The Chosun Ilbo, due to the sharp increase in food prices in China, artificial eggs, made only from chemicals with no natural ingredients have appeared in Zhengzhou City, Henan Province. Mr. Wang, who runs a company that makes food additives, described how artificial eggs were made. The egg white is made by dissolving sodium alginate in water. It appears to be a transparent viscous liquid and its hard to distinguish it from real egg white. The egg yolk is made by scooping up a liquid with yellow pigment and solidifying the scoop of liquid in a calcium chloride solution. In the end, the egg white and egg yolks are sealed into egg shells made of calcium carbonate. If one adds starch or egg yolk powder to the egg yolk, the texture of a artificial egg after its cooked is almost identical to real eggs. Wang said it costs only 0.55 yuan (US$0.07) to make more than 2 lbs. of eggs, less than onetenth the price of real eggs on the market (US$0.8.) The main ingredients in the artificial eggs are food additives, resin, starch, solidifier, and pigments. Over consumption will damage the stomach and cause symptoms such as loss of memory and mental retardation, etc. http://en.epochtimes.com/news/7-9-11/59598.html
51

Waspadai Bahaya Bahan Aditif Dalam Makanan Sehari-hari

Dalam membeli makanan, minuman atau obata-obatan sebaiknya harus mencermati label yang terdapat dalam makanan tersebut. Isi kandungan komponen bahan-bahan yang tertera dalam label tersebut harus diketahui keamanan dan akibat yang bisa ditimbulkannya Selain kandungan utama makanan, minuman atau obat-obatan akan ditemukan komponen lain yang mengandungi berbagai bahan campuran. Bahan-bahan campuran ini diberi nama aditif, contohnya, bahan-bahan campuran yang diberi nama huruf awal E, seperti E101 (Riboflavin), E123 (Amaranth), E211 (Natrium Benzoate), E249 (Kalium Nitrit), E322

52

(Lesitin) dan sebagainya. Dalam industri makanan modern saat ini diperlukan penggunaan teknologi pengawetan pangan untuk membuat makanan menjadi tahan lama dan tetap berkualitas, Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. BAHAN ADITIF MAKANAN Aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan yang berguna untuk meningkatkan kualitas, menambahkan kelezatan dan menjaga kesegaran makanan tersebut. Penggunaan aditif sebenarnya bermula sejak ribuan tahun lalu. Nenek moyang kita telah menggunakan garam untuk mengawet daging dan ikan, rempah untuk melezatkan makanan, dan cuka serta gula untuk menyimpan buah-buahan. Departemen Kesehatan dan BPOM mengistilahkan Bahan aditif Makanan dengan BPT (Bahan Tambahan Pangan ). Bahan Tambahan Pangan adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan Aditif yang bertindak sebagai pewarna telah digunakan untuk memberi warna kuning kepada mentega sejak dahulu kala. Penduduk Asia telah menggunakan sejenis sup atau makanan lainnya dengan pemberian bahan mononatrium glutamat atau MSG, sejak 2.000 tahun lalu. Manfaat Aditif Makanan Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet adalah untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
53

Zat aditif makanan juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut. eran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam. Berbagai manfaat Aditif Makanan diantaranya adalah
1. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara. 2. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai 3. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen. 4. Untuk mempertahankan konsistensi produk. Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu. 5. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.

Aditif makanan Aditif Makanan atau Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen. Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. Beberapa produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya kecap, sambal, selai dan jem dalam botol.
54

Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet. Agen-agen penstabil dan pemekat seperti garam alginat dan gliserin membuat makanan dan tekstur obat-obatan menjadi rata dan lembut. Agen penghalang kerak memastikan makanan yang berbutir seperti garam dan gula sentiasa berberai. Aditif bermanfaat untuk menawetkan dan meningkatkan nilai nutrisi makanan. Contohnya, vitamin dan bahan galian dicampurkan ringan seperti susu, tepung, dan margarin untuk menciptakan sumber makanan yang seimbang. Aditif yang tergolong bahan pengawet digunakan bagi tujuan pengawetan mengawetkan makanan dalam keadaan baik dan tahan lama. Bahan pengawet seperti garam nitrat dan nitrit amat penting bagi melindungi makanan jenis daging agar terhindar dari ulat dan bakteria clostridium, botulidium mikroorganisma penyebab botulisme atau keracunan makanan. Antioksidan seperti vitamin C dan vitmain E ternyata dapat mencegah lemak dan minyak di dalam sediaan makanan menjadi masam atau tengik. Antioksidan ini juga digunakan untuk membuat warna isi buah-buahan yang siap dipotong menjadi tahan lama. Tanpa agen antioksidan, warna isi buah epal dengan mudah berubah menjadi hitam dan pucat. Aditif juga digunakan untuk menaikkan bahan makanan yang dimasak seperti cake dan roti. Bahan penyedap seperti rempah ratus (halia dan bunga cengkih) dan bahan kimia sintetik (monosodium glutamat; MSG) digunakan melezatkan makanan. Bahan pewarna juga sering dicampurkan ke dalam makanan, Contoh bahan pewarna ialah FD&C Yellow No.6 yang digunakan di dalam minuman, makanan ringan dan roti. Bahan pemutih digunakan untuk memutihkan makanan seperti agar-agar dan obat-obatan yang mudah berubah warna terutama ketika di dalam penyimpanan. PENGAWASAN PENGGUNAAN Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya. Indonesia menganut Standarisasi internasional yang ditetapkan Codex Alimentarius Commission (CAC). Forum CAC (Codex Alimentarius Commission) merupakan organisasi perumus standar internasional untuk bidang pangan. Berbagai produk dan industri makanan yang ada dsi Indonesia harus dibuat berdasarkan CODEX Alimentarius Commission, badan standar makanan internasional. Menurut Permenkes No.722/1988, bahan pengawet yang diizinkan digunakan dalam makanan dalam kadar tertentu adalah Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Metil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalium Nitrat, Kalium Nitrit, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium Propionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit BAHAN ADITIF ALAMI DAN SINTETIS Aditif dapat berasal dari sumber alami, contohnya lesitin daripada kacang soya dan jagung atau serbuk pewarna bit daripada lobak bit. Aditif sintetik pula dihasilkan melalui tindak balas kimia. Keaslian aditif sintetik mudah dikenal dalam pembuatan dan pemrosesan bahan makanan tersebut.

55

BAHAYA BAHAN ADITIF MAKANAN KESEHATAN Beberapa aditif yang dikaitkan dengan efek samping yang kurang baik adalah pewarna FD&C Yellow No.5 atau tartazin. Tartazin (E102)dilaporkan menyebabkan gatal-gatal kulit yang amat sangat (urticaria) serta pembengkakkan sesetengah tisu lembut seperti kelopak mata, bibir, lidah dan tangan. Namun demikian, gangguan tersebut hanya didapatkan pada 1% dari penggunanya. Oleh sebab itu, penggunaan tartazin tidak dilarang dan maz diijinkan. Tetapi sebaiknya kandungan zat tersebut seharusnya disertakan dalam label makanan tersebut. Bahan pemanis berkalori rendah aspartam, pernah dilaporkan membawa kesan camping yang tidak baik bagi penggunanya. Namur sampai saat ini FDA maz Belem bisa membuktikan bahaya bahan makanan tambahan tersebut. Demikian juga halnya dengan sesetengah aditif makanan yang dicampurkan ke dalam makanan ringan untuk kanak-kanak dan remaja. Bahan Aditif yang sering mendapat perhatian paling sering adalah monotorium glutamat (MSG). Pada mulanya, bahan ini didapatkan dari sejenis rumput laut.

Garam atau NaCl Telah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam. Gula atau sukrosa Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas. Cuka buah atau vinegar Merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah-buahan. Acar timun, acar bawang putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah atau vinegar. Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan. Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.

Tips dan Rekomendasi memilih makanan yang aman :

Pilih pengawet yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI. Pilih produsen makanan yang berskala internasional, bila produsennya tidak dikena sebaiknya harus cermat dalam meneliti label yang ada. Seringkali produsen tidak mencantumkan kandungan bahan aditif sebenarnya dalam labelnya. 56

Bacalah takaran penggunaannya pada label. Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label. Membaca dengan cermat label produk pangan yang dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet.

PENGAWETAN MAKANAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993). Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah,
57

misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya. Pengalengan Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Penggunaan bahan kimia Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan
58

berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm. Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C. Teknik fermentasi Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi
59

Cetak.mht) Teknik Iradiasi Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel, elektromagnetik Contoh digunakanradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980). Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi. Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan Tujuan Dosis (kGy) Produk Dosis rendah (s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan Pembasmian serangga dan parasit Perlambatan proses fisiologis 0,05 0,15 0,15 0,50 0,50 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar Dosis sedang (1- 10 kGy) Perpanjangan masa simpan Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 3,00 1,00 7,00 2,00 7,00 Ikan, arbei segar Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan) Dosis tinggi1 (10 50 kGy) Pensterilan industri Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 50 Daging,
60

daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia. Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996. Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan: 1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan, (contoh: roti) 2. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan) Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi. 1. Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang 3. Bahan makanan yang diolah sebelum dimasak. Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hatihati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras
61

menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah. Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula. Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice). 4. Bahan makanan pada waktu dimasak Di sini hanya akan di bahas secara umum, dengan mengambil beberapa contoh, mengingat banyak jenis bahan makanan, dan juga banyak cara di lakukan untuk memasak makanan itu. Sebagai contoh akan kita ambil pengaruh memasak terhadap beras, sayuran, dan daging, tiga golongan bahan makanan yang paling penting dan dikenal di Indonesia. Pengolahan bahan makanan untuk dijual ke pasar. Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan ynga telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menaqrik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil. Tempe Tempe terbuat dari kacang kedelai yang memilki kadar protein tnggi. Seperti diketahui sumber sumber protein nabati dengan kadar protein yang tinggi, belum tentu tinggi pula nilai hayatinya. Ini disebabkan oleh lapisan selulosa di dalam jaringan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang sukar dicerna. Disamping itu pada berbagai kacang terdapat berbagai jenis enzim yang mempunyai fungsi bertentangan dengan enzim enzim percernaan di dalam tubuh kita (trypsine inhibitor). Pada pembuatan tempe, jamur yang menumbuhi dapat mencerna sebagian besr selulosa menjadi bentuk yang lebih muda untuk dicerna oleh tubuh manusia. Juga pada proses pembuatan tempe, trypsine inhibitor tadi menjadi tidak aktif lagi, sehingga nilai biologi tempe menjadi lebih baik jika dibandikan dengan kacang kedelai biasa. Tape singkong Pada pembuatan tape singkong pada dasarnya ialah proses fermentasi. Hal yang menarik di sini bahwa hidrosianida (HCN) yang mulanya mungkin terdapat dalam sinkong itu akan hilang atau a kan tersisa sedikit sekali setelah diubah menjadi tape. Sudah menjadi pengetahuan umum bahwa keracunan singkong telah membawa
62

banyak korban pada orang orang yang tidak mengetahui terdapatnya racun ini pada jenis singkong yang tertentu. Tahu Makanan ini terbuat dari kacang kedelai dan merupakan makanan yang relative mahal karena tersusun dari dispersed protein yang berasal dari kacang kedelai itu. Pada proses pembuatannya protein kedelai telah di masak dalam waktu yang cukup lama serta di saring, sehingga hasilnya akan mempunyai daya cerna (digestibility) yang tinggi. Pindang Makanan ini di buat dengan cara fermentasi juga. Pada pindang yang baik kualitasnya, tulang-tulang ikan pun dapat menjadi sedemikian empuk, sehingga dapat di makan. Kecap Kecap di buat dari kacang kedelai yang proteinya sebagian besar telah di hidrolisa (oleh jamur) mendapat campuran asam amino yang mudah di serap. Ada 6 dasar prinsip pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah: Pengurangan air pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan Perlakuan panas blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi Perlakuan suhu rendah pendinginan dan pembekuan Pengendalian makanan fermentasi dan aditif asam Berbagai macam zat kimia aditif Iradiasi Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor faktor linkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optic untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu yanag lebih rendah sanagat menghambat metabolisme. Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi. Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard. Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan.
63

Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing). Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba. Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil. Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut: Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi. Memasak nasi Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet. Memasak sayuran Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak. Gunakan air secukupnya. Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan. Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup. Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin. Gunakan air rebusan sebagai kuah. Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain. Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C. Ikan atau daging pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud. Buah
64

Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin. Susu Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik. Suplementasi bahan gizi Pada dasarnya kehilangan bahan gizi seperti lemak asam amino, vitamin, dan mineral pada proses pengolahan sudah bisa di tekan seminimal mungkin jika menggunakan teknik pengolahan yang berorientasi gizi. Kebutuhan tubuh akan bahan gizi yang tidak dapat di penuhi dari bahan yang kita konsumsi dapat di tambah dengan mengkonsumsi bahan lain yang mengandung zat yang kita butuhkan. Salah satu cara yaitu dengan mengonsumsi makanan yang masih segar, sayuran dan lain-lain. Dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran secara langsung maka kebutuha zat gizi yang kita butuhkan dapat teratasi karena dala buah-buahan dan sayuran segar tersebut sudah terdapat zat gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkahlangkah pengendalian yang tepat diperlukan. Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi. WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia. Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian. Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara
65

obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi. Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online http www_republika_co_id.mht) Pewarna buatan Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu; Nama Batas maksimum penggunaan Merah (45430) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan) Hijau (42053) 0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar) Kuning (15985) 0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar) Coklat (20285) 0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya) Biru (42090) 0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar) Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B. Pengawet buatan Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Label : Nama produk Berat bersih atau isi bersih Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia. Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup: Nama Batas maksimum
66

Asam Benzoat 600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya Kalium Bisulfit 50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas) Kalium Nitrit 50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging) Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil pHidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin Sulfur dioksida (SO2) Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan salad Pelukaan kulit Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal BHA Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas Menyebabkan penyakit hati dan kanker. formalin Tahu, Mie Basah Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll. Boraks atau Pijer Baso, mie Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan: Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan. Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet. Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang. Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet
67

 Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin) Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah : Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI. Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label. Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label. Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya. Pemanis buatan Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners). Mekanisme Kerja: Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia. Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI Nama Batas maksimum penggunaan Sakarin (300-700x manis gula) 100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt) Siklamat (30-80x manis gula) 1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma) Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP. Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini: Nama Batas penggunaan maksimum Monosodium glutamat (MSG) Secukupnya Vanilin (panili) 0,7 g/kg produk siap kosumsi Benzadehida (Cherry) Secukupnya Aldehida sinamat) Secukupnya Mentol (mint) Secukupnya Eugenol (rempah-rempah) Secukupnya
68

Benzilasetat (strawbery) Secukupnya Amil asetat (pisang) Secukupnya ZAT ADITIF Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya. Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis. Macam-macam zat aditif 1. Zat Aditif Alami Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi, dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama. 2. Zat Aditif Buatan Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama. Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik. Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan. ZAT ZAT ADITIF ALAMI 1. Zat Pewarna No. Contoh Fungsi 1. Curcuma longa, kunyit (curcumin) Memberi warna kuning 2. Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil) Memberi warna hijau 3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah 4. Anato digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi orange 5. Daucus carota, wortel. (beta-karoten) Memberi warna kuning 6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat 7. Kulit buah manggis (Garcinia mangostana) untuk warna ungu 2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma Contohnya antara lain : - pala merica
69

cabai laos kunyit ketumbar (Coriandrum sativum) vanili Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan 3. Zat Pemanis No. Contoh Fungsi 1. gula pasir Memberi rasa manis 2. madu Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang terkandung dalam madu. 3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan aroma tertentu. 4. Zat Pengawet No. Contoh Fungsi 1. Minyak Zaitun (Vitamin E Oil, tokoferol) Pengawet minyak 2. Garam nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin 3. Gula digunakan utuk membuat manisan buah-buahan 5. Zat Anti Oksidan No. Contoh Fungsi 1. Minyak Zaitun (Vitamin E Oil, tokoferol) Meremajakan kulit, melindungi kulit. 2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum membantu dalam mencegah tanda-tanda awal tanda-tanda penuaan 3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh 6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental No. Contoh Fungsi 1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman
Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber

langsung dari alam. ZAT ZAT ADITIF SINTETIS 1. Zat Pewarna Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui akibatnya. No. Contoh Fungsi Efek Samping 1. Rhodamin B (pewarna tekstil), jenisnya : Acid Bruliant Pink B ADC Rhodamine B Aizen Rhodamine BH Aizen Rhodamine BHC Akiriku Rhodamine B Briliant Pink B Calcozine Rhodamine BL
70

Calcozine Rhodamine BX Calcozine Rhodamine BXP Cerise Toner [9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]dietil ammonium klorida Cerise Toner X127 Certiqual Rhodamine Cogilor Red 321.10 Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc Edicol Supra Rose B Elcozine rhodamine B Geranium Lake N Hexacol Rhodamine B Extra Rheonine B Symulex Magenta Takaoka Rhodmine B Tetraetilrhodamine` Pewarna tekstil, tetapi kadang-kadang digunakan untuk pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab Kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus 2. Tartazine Memberi warna kuning Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak. 3. Sunset yellow FCF Memberi warna kuning minuman ringan.. permen.. selai.. dan agar agar Menyebabkan kerusakan kromosom 4. Ponceau 4R Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli Anemia dan kepekatan pada hemoglobin. 5. Carmoisine (merah) Memberi warna merah Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi 6. Quinoline Yellow Memberi warna kuning Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid Contoh lainnya adalah : Pemberi warna merah : Eritrosim warna merah, allura, amaranth Pemberi warna coklat : Coklat HT warna coklat Pemberi warna biru : Brilliant blue FCF Pemberi warna hijau : Fast Green FCF Pemberi warna putih : Titanium oksida Pemberi warna ungu : Indigocarmine 2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah : Oksida klor Hidrogen peroksida Benzoil peroksida Natrium hipoklorit Na(ClO) natrium stearil fumarat azodicarbonamide (E 927)
71

carbamide (E927b) kalium bromate (E92) L-sistein (E920, E921 Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air. 3. Zat Penyedap Rasa Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek sampingnya No. Contoh Fungsi Efek Samping 1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG) Penyedap makanan, memberi rasa gurih Kelainan hati, trauma, Hipertensi, Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi. Contoh lainnya adalah : guanosin monofosfat (GMP) ionosin monofosfat (IMP) asam cuka benzaldehida amil asetat monopotassium glutamat kalsium diglutamate monoamonium glutamat magnesium diglutamate guanylic asam dinatrium guanylate dipotassium guanylate kalsium guanylate inosinic asam dinatrium inosinate dipotassium inosinate kalsium inosinate kalsium 5'-ribonucleotides dinatrium 5'-ribonucleotides maltol, etil maltol glisin leusin seng asetat 4. Zat Pemanis Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa.
72

Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat pemanis sintetis.

No. Contoh Fungsi Efek Samping Siklamat (berbahaya jika dikonsumsi) memberi kemanisan 30 kali lebih manis daripada gula Kanker (Karsinogenik) Sakarin memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula Infeksi dan Kanker kandung kemih Aspartan memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan saraf dan tumor otak Asesulfam memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan saraf, tumor otak, serta karsinogenik Contoh lainnya adalah : Dulsin Sorbitol Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula) Sakharin (biasa dipakai pada makanan berkalori rendah, juga makanan untuk penderita diabetes) Adenylic Asam atau adenosin monofosfat (AMP) Brazzein Curculin Erythritol Isomalt Lactitol Luo Han Guo Mabinlin Maltitol Maltooligosaccharide Miraculin Monatin Monellin Pentadin Stevia rebiana, Truvia, PureVia; terutama mengandung rebaudioside A, Tagatose Thaumatin Xylitol0 5. Zat Pengawet Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makanmakanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis beserta efek samping yang telah diketahui. No. Contoh Fungsi Efek Samping 1. Formalin (berbahaya jika dikonsumsi) sebagai pengawet mie, dsb Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
73

2. Boraks (berbahaya jika dikonsumsi) pengawet bakso, dsb Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati. 3. Natamysin (berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit. 4. Kalium Asetat (berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. Kerusakan fungsi ginjal. 5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. 6. Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat (C6H5COOH) digunakan sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus.. manisan.. dan buah kalengan. Memicu terjadinya serangan asma. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol 7. Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi. 8. Kalsium dan Natrium propionate pengawet roti, keju, margarin, dan mentega. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. 9. Natrium metasulfat Mengawtkan makanan-minuman Alergi pada kulit Contoh lainnya adalah : Asam sorbat Asam propinoat Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbubumbuan dan kacang-kacangan. Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant. Propil-p-hidroksi benzoat Natrium metabisulfit, Natrium sulfite Kalium sorbat, Kalium sulfite Etil p-hidroksi benzoate Benzethonium klorida Benzisothiazolinone Tert-Butylhydroquinone Kalsium benzoat Kalsium tartrat DMDM hydantoin Diazolidinyl urea Dimetil dicarbonate EDTA Ethylparaben Germaben Glycolic acid Hexamine Imidazolidinyl urea Isothiazolinone
74

Methylchloroisothiazolinone Methylisothiazolinone Natamycin PAPB Paraben Persulfate 2-Phenylphenol Phytic asam. Kalium sorbate t Kalium nitrat Propil benzoat Propylparaben Quaternium-15 Natrium benzoat Natrium klorida Natrium nitrat Sorbic asam Belerang dioksida natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi, minuman ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap) asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC) POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna 6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam tentrat natrium bikarbonat, Natrium sulfat amonium bikarbonat. Aluminium amonium sulfat Kalium sulfa 7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam) Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya. Contoh lainnya : Kalium sitrat (dalam es krim) Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid) Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan) 8. Zat Anti Oksidan Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut. Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
75

Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT) ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi (tengik). Asam askorbat (serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan kaldu. TBHQ, digunakan pada mi instant Anoxomer Ascorbyl palmitate Ascorbyl Stearate Betalain Butylated hydroxyanisole Butylated hydroxytoluene Tert-Butylhydroquinone Kalsium laktat Dodecyl gallate Erythorbic asam Ethoxyquin Etil gallate Indicaxanthin Lutein Lycopene Mineral ascorbates Octyl gallate Phosphoric acid Kalium tartrat Kalium natrium tartrat Propyl gallate Natrium erythorbate Asam tartarat Tokoferol Vulgaxanthin 9. Zat Penambah Gizi Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh : Asam askorbat Feri fosfat Kalsium Vitamin A, C, D, K, B1, B6, B12 Niasin Asam Folat Pantotenat iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+). Pengganti lemak : Caprenin, Olestra, Simplesse, Z-Trim 10. Zat Penggumpal / Kempal (Anticaking agen) Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contohnya antara lain : Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) Magnesium karbonat Magnesium oksida
76

E500 Natrium bikarbonat E535 Sodium ferrocyanida E536 Kalium ferrocyanida E538 Calcium ferrocyanida E542 Bone fosfat E550 Sodium silikat E551 Silikon dioksida E552 Kalsium silikat E553a Magnesium trisilicate E554 Sodium aluminosilikat E555 Kalium aluminium silikat E556 Calcium aluminosilikat E558 Bentonite E559 Aluminium silikat (untuk susu bubuk) E570 Asam stearat E900 Polydimethylsiloxan 11. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. Contoh zat zat di atas adalah : Agar agar Gelatin Gom Arab Monogliserida Digliserida Lesitin garam fosfat, garam kalsium kalsium glukonat kalsium sitrat asam alginat calaktat glicerol mono oleat (GMO) sukrosa ester asam lemak sucroglycerides polyglycerol ester asam lemak polyglycerol polyricinoleate Propylene glycol ester lactylated asam lemak dioctyl natrium Sulfosuccinate natrium stearoyl lactylate kalsium stearoyl lactylate stearyl tartarate sorbitan monostearate sorbitan tristearate sorbitan monolaurate sorbitan monooleate sorbitan monopalmitate 12. Zat Pengeras
77

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya antara lain : Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 13. Zat Pemberi Aroma dan Rasa (Essensi / Flovour) Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan dan atau lainnya pada makanan. sebagian besar zat pemberi aroma adalah golongan ester. Contohnya antara lain : Etil butirat rasa buah nanas Amil valerat rasa buah apel Oktil asetat rasa buah jeruk Butil asetat rasa buah pisang Isobutil propionat rasa buah rum Benzaldehida rasa buah lobi lobi Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen). Diacetyl esensi Mentega Benzaldehida rasa Bitter almond Cinnamic aldehida rasaCinnamon Ethyl propionate untuk rasa Fruity Metil anthranilate memberi rasa anggur Ethylvanillin untuk esensi Vanilla 14. Humectants Fungsi Humectants mencegah makanan kering. Ketika digunakan sebagai bahan tambahan makanan, para Humectant memiliki efek menjaga makanan basah. Contoh meliputi humectants gliserin, Propylene glycol (E 1520) dan glyceryl triacetate (E1518). Lainnya dapat polyols seperti sorbitol (E420), xylitol dan maltitol (E965), polimer polyols seperti polydextrose (E1200), atau ekstrak alami seperti quillaia (E999), asam laktat atau urea. Senyawa kimia litium klorida adalah Humectant sangat baik, tetapi beracun. Penstabil Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit. Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk
78

mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 , mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat. Pemakaian formalin Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi. Dampak formalin terhadap kesehatan Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi Regulasi terkait formalin Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan. KESIMPULAN Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 : pendinginan pengeringan pengalengan pengemasan penggunaan bahan kimia pemanasan Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
79

Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis SARAN Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan. Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan. http://tiyapoenya.blogspot.com/2010/03/pengawetan-makanan.html Zat Pengawet Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman. Zat pengawet adalah zatzat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan. Seperti halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat pengawet alami dan zat pengawet buatan. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. a. Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet. Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab
80

membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya: a. gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit; b. gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat; c. terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan d. menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 36 gram. Walaupun tersedia zat pengawet sintetik yang digunakan sebagai zat aditif makanan, di negara maju banyak orang enggan mengonsumsi makanan yang memakai pengawet sintetik. Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas makanan.

81