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Composicin qumica de la carne de aves

Si bien es cierto que la ms consumida universalmente de las carnes de ave es el pollo, se observa paulatinamente una mayor tendencia al consumo de otras aves, la mayora de ellas de las denominadas "de corral", que por otra parte no suponen una novedad en la dieta, pues en pocas anteriores eran ya tambin alimento frecuente, generalizado y ciertamente muy apreciado. LA CARNE DE AVE Y LA SALUD: La carne de ave producida en granja resulta un alimento excelente, porque es muy rica en protenas, fcilmente asimilable, de digestin relativamente sencilla y muy asimilable. A todo esto hay que aadir que su precio es asequible, y por ello se ha convertido en un producto alimenticio bsico. Adems, en lo que se refiere a todos sus componentes orgnicos, vitaminas y minerales, la carne de ave es comparable a la de otros animales de abasto, y superior en algunos casos. Quiz desde el punto de vista de salud, la caracterstica ms destacable de la carne de ave sea que su porcentaje de grasa es inferior al de las dems, lo cual produce ventajas e inconvenientes: se digiere antes y es aconsejable el tratamiento de ciertas alteraciones pero su cantidad de caloras es menor Aunque por sus caractersticas de sabor y textura las carnes de ave y caza se diferencian notablemente del resto de las dems de abasto habitualmente consumidas, si nos referimos concretamente a sus valores nutritivos, esas diferencias resultan en la prctica difcilmente apreciables. Protenas, grasa y vitaminas, adems de algunas sales minerales, son los principios que abundan en todas las carnes aunque sus propiedades varen algo, no obstante, como sabemos las piezas de caza contienen menor porcentaje de grasas, debido ello a que, por su existencia en plena actividad, sus masas musculares se hallan mucho ms desarrolladas, siendo a las vez precisamente por esa causa ms compactas.

Composicin qumica de la carne de aves


VALOR NUTRITIVO La carne de aves ofrece un valor nutritivo comparable en todos sus aspectos a la de los mamferos. Donde se observan unas diferencias ms notables es en lo que se refiere al aroma y sabor. Estos aspectos dependen ms de la edad y de tipo de alimentacin de los animales que de ninguna otra circunstancia. Las aves contiene un elevado porcentaje de nitrgeno no coagulable, lo que redunda en el buen sabor, y su grasa se digiere con mayor facilidad que mal carne de los mamferos. En la composicin qumica de la carne de las aves, destacan las siguientes proporciones: Entre el 18 y el 20% de protenas, de gran valor biolgico por contener todos los aminocidos esenciales que la vida humana necesita para desarrollarse en todas su plenitud. El contenido de grasa suele oscilar entre el 20-25%, siendo menor en los animales jvenes. Algunas aves ven notablemente incrementada esta proporcin; es el caso de los patos, ocas y gansos. El % de hidratos de carbono es mnimo, despreciable: entre un 0.4 y un 0.6% solamente.

Sin embrago, el contenido de vitaminas es bastante apreciable, en las aves se encuentran: 1. 2. 3. 4. 5. Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico

En cuanto a minerales en la carne de aves se encuentran: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Hierro Potasio Magnesio Cloro Iodo Azure Fosforo (principalmente)

Composicin qumica de la carne de aves


COMPONENTES MAS IMPORTANTES

En la tabla se muestran los componentes mayoritarios de la parte comestible de las principales aves domesticas. Lo primero que llama la atencin es el mayor % de agua (74.8%) en el caso de animales jvenes (pollo) frente a un 55-56%, aproximadamente que tienen como cifra media alta las aves adultos. Vemos pues, que alcanza un nivel similar al de la carne de mamferos y que como esta, a medida que la animales envejecen, van perdiendo agua. Otro hecho digno de mencin es que la disminucin acuosa va paralelo con el aumento de grasa. Tabla 1. (los datos de la tabla estn expresados en %). AVE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES POLLO 74.8 18.2 6.2 0.8 GALLINA 55.9 18 25 1.1 PATO 54.3 16 28.6 1 OCA 51.1 16.4 31.5 0.9 PAVO 58.3 20.1 20.2 1 PALOMA 58 18.6 22.1 1.5

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la actualidad, porque a su riqueza en propiedades nutritivas se unen los resultados satisfactorios en la cocina. Se trata de una carne poco grasa cuyo valor nutritivo puede compararse al de la carne de mamferos, pero es ms fcilmente digerible que stas. En el proceso de cocinado influyen enormemente la temperatura y el tiempo. Una racin de 100 gramos de pollo proporciona (por trmino medio) al hombre adulto aproximadamente los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energtico requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hgado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamnico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hgado)
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CARNE DE POLLO Bibliografa:

AGUA 75.0

PROTEINAS 22.8

GRASAS 0.9

CENIZAS 1.2

KJ 105

Propiedades de los alimentos, protocolo etiqueta, alimentacin y salud para la 3 edad - editorial visin net www.visionlibros.com pag. 104-106 www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm www.mtcocina.com/global/aveyca5.htm