Ministerul Educaiei, Cercetrii, Tineretului i Sportului

Centrul Naional de Evaluare i Examinare

COLEGIUL ECONOMIC DELTA DUNRII TULCEA
______________________________________________________________________________

TEST DE EVALUARE INIIAL

Anul colar 2011 2012
Modulul Organizarea produciei de patiserie-cofetrie
Clasa a XIII-a RPC
Numele i prenumele elevului: ..........................................................
Clasa ..
Data susinerii testului: ..........................
Pentru rezolvarea corect a tuturor cerinelor din partea I i din partea a II-a se acord
90 de puncte. Din oficiu se acord 10 puncte.
Timpul efectiv de lucru este de 40 de minute.
PARTEA I
(50 de puncte)
A. Realizai corespondena corect a elementelor din coloana A cu caracterizarea prevzut n
coloana B.
15
puncte
COLOANA A
a.

Frigerea

b.

Oprirea

c.

nbuirea

d.

Fierberea

COLOANA B
1. se aplic unor legume proaspete, pentru ndeprtarea
substanelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole,
spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti
textura, eliminnd gustul crud, pentru a nlesni ndeprtarea
membranei externe.
2. const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte,
ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn
ce produsul este bine ptruns.
3. const n transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o
surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii
(vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).

___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
B. Ordoneaz n funcie de digestibilitate urmtoarele preparate:
15 puncte
b1 friptur de porc la tav;
b2 pete rasol cu cartofi nature;
b3 ra cu portocale;
b4 pilaf de pasre;
b5 niel pane cu legume sote.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Test de evaluare iniial Modulul Organizarea produciei de patiserie-cofetrie
Clasa a XIII-a
Pagina 1 din 4

Ministerul Educaiei, Cercetrii, Tineretului i Sportului

Centrul Naional de Evaluare i Examinare
COLEGIUL ECONOMIC DELTA DUNRII TULCEA
______________________________________________________________________________

C. Completeaz spaiile libere cu acele cuvinte care lipsesc din textul de mai jos:
Supele crme sunt (1)... realizate prin fieberea i (2).. materiilor
prime. Conin n structur un amestec de lapte, glbenu, fin numit liezon. Sunt recomandate i n
alimentaia (3).....
Rotisorul tradiional se prezint sub form de vatr executat din (4)... aparent,
iar nclzirea se face cu ajutorul arztoarelor cu (5) sau electrice.
10 puncte
PARTEA A II-A
(40 de puncte)
II. 1 Precizai 10 cauze posibile (n total) care au generat defectele enumerate la cele 4 preparate
de mai jos:
10 puncte
Denumirea
preparatului

Defecte

Ou fierte

Glbenu de culoare
verde nchis spre margine

Ochiuri
romneti

Aspect necorespunztor
(cu zdrene, glbenuul
descoperit)

Cauze
-

Glbenu complet
__________________________________________________________________________________________
Test de evaluare iniial Modulul Organizarea produciei de patiserie-cofetrie
Clasa a XIII-a
Pagina 2 din 4

Ministerul Educaiei, Cercetrii, Tineretului i Sportului

Centrul Naional de Evaluare i Examinare
COLEGIUL ECONOMIC DELTA DUNRII TULCEA
______________________________________________________________________________

coagulat

Omlete

Culoare
necorespunztoare
(insuficient rumenite sau
prea rumenite)

Insuficient ptrunse

Nu-si pstreaz forma

dat prin rulare

Jumri

Complet coagulate

Prea grase
__________________________________________________________________________________________
Test de evaluare iniial Modulul Organizarea produciei de patiserie-cofetrie
Clasa a XIII-a
Pagina 3 din 4

Ministerul Educaiei, Cercetrii, Tineretului i Sportului

Centrul Naional de Evaluare i Examinare
COLEGIUL ECONOMIC DELTA DUNRII TULCEA
______________________________________________________________________________

II. 2 Identificati obiectele de inventar folosite la realizarea acestui mise en place, precizand tipul
acestuia.
(10 puncte)

3. Robotul fix universal este o main destinat procesului de producie culinar de cofetriepatiserie, care execut multiple operaii. Enumerati 5 dintre acestea.
(10 puncte)
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
II.

4 ntocmii un plan meniu, pentru un dejun comandat, cunoscnd ca n lista meniu a unei
uniti de alimentaie se gtesc urmtoarele grupe de preparate:
(10 puncte)
gustri reci i calde;
salate;
antreuri;
preparate lichide;
preparate servite ca prim fel;
preparate de baz (din legume, din carne i legume);
preparate din carne tocat;
preparate din subproduse;
preparate din carne de pasre;
fripturi;
dulciuri de buctrie.

__________________________________________________________________________________________
Test de evaluare iniial Modulul Organizarea produciei de patiserie-cofetrie
Clasa a XIII-a
Pagina 4 din 4