Ministerul Educaţiei, Cercetării, Tineretului şi Sportului

Centrul Naţional de Evaluare şi Examinare
COLEGIUL ECONOMIC „DELTA DUNĂRII” TULCEA
______________________________________________________________________________

TEST DE EVALUARE INIŢIALĂ
Anul şcolar 2011 – 2012
Modulul Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie
Clasa a XIII-a RPC
Numele şi prenumele elevului: ..........................................................
Clasa …………..
Data susţinerii testului: ..........................
• Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerinţelor din partea I şi din partea a II-a se acordă
90 de puncte. Din oficiu se acordă 10 puncte.
• Timpul efectiv de lucru este de 40 de minute.
PARTEA I
(50 de puncte)
A. Realizaţi corespondenţa corectă a elementelor din coloana A cu caracterizarea prevăzută în
coloana B.
15
puncte
COLOANA A
a.

Frigerea

b.

Opărirea

c.

Înăbuşirea

d.

Fierberea

COLOANA B
1. se aplică unor legume proaspete, pentru îndepărtarea
substanţelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazăre, fasole,
spanac), îndepărtarea gustului neplăcut, pentru a îmbunătăţi
textura, eliminând gustul crud, pentru a înlesni îndepărtarea
membranei externe.
2. constă în introducerea legumelor în grăsime şi lichid fierbinte,
într-un vas acoperit, realizându-se o fierbere în suc propriu, până
ce produsul este bine pătruns.
3. constă în transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o
sursă, care poate fi flacăra, cărbunii aprinşi, raze infraroşii
(vinete, ardei, ciuperci, roşii, dovlecei).

___________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
B. Ordonează în funcţie de digestibilitate următoarele preparate:
15 puncte
b1 – friptură de porc la tavă;
b2 – peşte rasol cu cartofi nature;
b3 – raţă cu portocale;
b4 – pilaf de pasăre;
b5 – şniţel pane cu legume sote.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Test de evaluare iniţială – Modulul Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie
Clasa a XIII-a
Pagina 1 din 4

iar încălzirea se face cu ajutorul arzătoarelor cu (5)……………………… sau electrice. gălbenuşul descoperit) Cauze - - Gălbenuş complet __________________________________________________________________________________________ Test de evaluare iniţială – Modulul Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie Clasa a XIII-a Pagina 2 din 4 .. făină numit liezon.. Conţin în structură un amestec de lapte.Ministerul Educaţiei.………. aparentă.. Sunt recomandate şi în alimentaţia (3)……….…………… materiilor prime.. Tineretului şi Sportului Centrul Naţional de Evaluare şi Examinare COLEGIUL ECONOMIC „DELTA DUNĂRII” TULCEA ______________________________________________________________________________ C. Rotisorul tradiţional se prezintă sub formă de vatră executată din (4)……….. gălbenuş. 1 Precizaţi 10 cauze posibile (în total) care au generat defectele enumerate la cele 4 preparate de mai jos: 10 puncte Denumirea preparatului Defecte Ouă fierte Gălbenuş de culoare verde închis spre margine Ochiuri româneşti Aspect necorespunzător (cu „zdrenţe”. 10 puncte PARTEA A II-A (40 de puncte) II. Cercetării.. realizate prin fieberea şi (2)….…. Completează spaţiile libere cu acele cuvinte care lipsesc din textul de mai jos: Supele crème sunt (1)……………….…………….

Cercetării. Tineretului şi Sportului Centrul Naţional de Evaluare şi Examinare COLEGIUL ECONOMIC „DELTA DUNĂRII” TULCEA ______________________________________________________________________________ coagulat Omlete Culoare necorespunzătoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) - Insuficient pătrunse Nu-si păstrează forma dată prin rulare Jumări Complet coagulate - Prea grase __________________________________________________________________________________________ Test de evaluare iniţială – Modulul Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie Clasa a XIII-a Pagina 3 din 4 .Ministerul Educaţiei.

din carne şi legume). (10 puncte) 3. care execută multiple operaţii. Robotul fix universal este o maşină destinată procesului de producţie culinară de cofetăriepatiserie.  preparate din carne tocată. 4 Întocmiţi un plan meniu. pentru un dejun comandat.  dulciuri de bucătărie.  preparate de bază (din legume.  salate.  preparate servite ca prim fel. cunoscând ca în lista meniu a unei unităţi de alimentaţie se gătesc următoarele grupe de preparate: (10 puncte)  gustări reci şi calde. 2 Identificati obiectele de inventar folosite la realizarea acestui mise en place. Tineretului şi Sportului Centrul Naţional de Evaluare şi Examinare COLEGIUL ECONOMIC „DELTA DUNĂRII” TULCEA ______________________________________________________________________________ II.Ministerul Educaţiei. __________________________________________________________________________________________ Test de evaluare iniţială – Modulul Organizarea producţiei de patiserie-cofetărie Clasa a XIII-a Pagina 4 din 4 . precizand tipul acestuia. Cercetării. (10 puncte) ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ II.  preparate din subproduse.  fripturi. Enumerati 5 dintre acestea.  preparate lichide.  antreuri.  preparate din carne de pasăre.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful