ACARA II LIPIDA

A. TUJUAN Tujuan dari acara II Lipida ini adalah : a. Mempelajari pengaruh perlakuan suhu rendah terhadap kenampakan minyak/lemak. b. Mempelajari pengaruh penggorengan terhadap kualitas minyak. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penamabah rasa gurih dan penambah nilai kalor bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena terjadi hidrolisis molekul lemak.Karena itu untuk menekan terjadinya hdrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya (Winarno,1989). Minyak wijen diperoleh dari biji wijen (Sesamum indicum ) yang mengandung minyak sekitar 50 persen. Minyak wijen yang baik, tidak berwarna dan tidak ada rasanya. Biasanya digunakan sebagai pengganti minyak zaitun, baik untuk goreng, untuk mencampur bahan makanan dan obat-obatan dalam berbagai industry. Minyak wijen yang bertitik cair renddah dapat digunakan untuk sabun, campuran minyak wangi dan pelumas. Minyak kelapa sesungguhnya dalam suhu kamar atau sekitar 23 o C membeku sehingga tergolong lemak. Minyak kelapa diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera) baik dari buah segar maupun kopra (daging kelapa yang telah dikeringkan). Kopra mengandung lemak sekitar
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011

Penggunaan Omega 3 telah dihububungkan dengan kecenderungan penurunan terhadap pembentukan gumpalan darah.48% sampai dengan 11. Bagian kepala sekira 12%. Bila dibandingkan dengan minyak nabati dan minyak hewani lainnya. daging permukaan 31.80%. minyak ikan juga merupakan sumber mineral seperti kalsium. minyak/lemak ikan merupakan sumber vitamin A dan vitamin D. Kandungan Omega 3. sabun dan mentega. dapat bervariasi tetapi berkisar antara 4. mengurangi pertumbuhan tumor. Ikan dan mamalia laut mengandung jumlah substansi asam lemak rantai panjang pada jenis Omega 3. Minyak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang berkonfigurasi Omega 3. Kadar Omega 3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin. gliserin.2010). minyak ikan mengandung asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuh. shampoo. umur tersedianya makanan dan daerah penangkapan.Minyak kelapa digunakan terutama untuk minyak goreng. Di samping itu. yaitu berturut-turut 10-55 IU per gram dan 20100 IU per gram. Kandungan dari minyak ikan: Dari segi gizi. Minyak ikan sangat berkhasiat sebagai makanan kesehatan maka minyak ikan sebaiknya diminum paling tidak satu kali sehari. Bungkil kopra biasanya digunakan untuk makanan ternak. Minyak kelapa murni ( Virgin Coconut Oil atau VCO ) merupakan produk olahan asli Indonesia yang mulai banyak digunakan untuk Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 . bagian tubuh ikan memiliki minyak dengan komposisi Omega 3 yang berbeda-beda. Minyak kelapa sawit diperoleh terutama dari daging buah kelapa sawit (Elasis guineonsis).65 persen. Minyak ini berwarna kuning jingga dan terutama digunakan sebagai pelumas cetakan pada industry kaleng dan baja. mengurangi tingkat trigliserida darah. menurunkan tekanan darah.1977). dan lilin (Syarief. tubuh bagian dada 28%. iodin dan selenium. tergantung jenis. anti radang (Anonima.juga digunakan untuk sabun. Minyak yang diperoleh dari biji digunakan utnuk membuat mentega dan industry kembang gula.2% dan isi rongga perut 42.1% (berdasarkan berat kering). fosfor. Dari hasil penelitian.

sebagai model penetran digunakan prometazin HCl (senyawa hidrofilik) dan griseofulvin (senyawa lipofilik) (Lucida. tetapi juga diduga pembentukan rangkap hidroksiperoksida yang diikuti oleh terputusnya ikatan dan membebaskan asam berantai pendek yang merangsang Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 (Tarigan.5 % asam oleat dan asam lemak lainnya seperti 8% asam kaprilat (C:8) dan 7% asam kaprat (C:10) (Enig.membebaskan asam yang mudah menguap dan gliserol. Kandungan asam lemak (terutama asam laurat dan oleat) dalam VCO. Proses menjadi tengik tersebut dapat dicegah atau diperlambat dengan menyimpan mentega tertutup dan dalam lemari pendingin. 2008).meningkatkan kesehatan masyarakat. dan mempercepat penyembuhan pada kulit (Agero and Verallo-Rowell. Ketengikan oksidatif terjadi jika trigliserida yang mengandung asam lemak tak jenuh. Tulisan ini menampilkan data eksperimental mengenai efektifitas VCO dalam basis krim sebagai peningkat penetrasi dibandingkan dengan efektifitas DMSO. 1983).2007). Di bawah pengaruh kelembaban dan panas mudah terjadi hidrolisis pada ikatan ester. 1. Mikroorganisme yang ada di udara memberikan enzim lipase yang mempercepat proses ini.5 – 2. Ketengikan hidrolitik terutama dijumpai pada mentega karena mengandung banyak asam berat molekul rendah seperti asam butirat dan asam kapoat keduanya berbau merangsang. VCO mengandung 92% asam lemak jenuh yang terdiri dari 48%-53% asam laurat (C12). 2004). diantaranya sebagai peningkat penetrasi. istilah ini digunakan pada semua lemak atau minyak yang berbau tidak enak. Kalau lemak dibiarkan pada suhu kamar dalam waktu singkat segera berbau tengik. 2. Disamping itu. VCO efektif dan aman digunakan sebagai moisturizer pada kulit sehingga dapat meningkatkan hidratasi kulit. Dua macam reaksi utama yang menyebabkannya yaitu hidrolisis dan oksidasi. Tinjauan Teori Ketengikan. . sifatnya yang melembutkan kulit serta ketersediaan VCO yang melimpah di Indonesia membuatnya berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pembawa sediaan obat. Reaksinya cukup kompleks.

Karoten adalah pigmen yang larut dalam lemak yang tersusun atas satuan isoprena dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tak jenuh. dan mudah teroksidasi sehingga dapat berperan sebagai antioksidan. Pada umumnya minyak berwarna kuning karena dalam minyak terdapat zat warna karoten. Karoten merupakan kelompok zat warna yang memberikan warna kuning oranye dan merah oranye. Karoten banyak Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 . jadi jika kita membandingkan dua macam minyak kemasan tinggal dimasukkan ke dalam freezer dalam tempo tertentu kemudian bandingkan hasilnya. secara alami minyak sawit mengandung dua macam kadar asam. sedangkan minyak curah pasti membeku jika terkena udara dingin sedikit saja. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna kuning akan berkurang. Selain itu karoten tidak stabil pada suhu tinggi dan mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Kalau minyak kemasan dalam udara yang dingin tidak akan mudah membeku kan. yaitu asam stearat yang banyak mengandung gugus asam jenuh yang mudah beku dan asam palmitat yang mengandung banyak kadar asam tak jenuh yang sukar membeku. bandingkan dari keduanya mana yang paling banyak membeku.2010). Sisa dari hasil pemisahan ini adalah minyak curah yang sudah b jelas mengandung banyak fat atau asam stearat ini (Anonim . Sifatnya larut dalam lemak dan pelarut organik dan tidak larut dalam air. Maka yang paling banyak bagian yang beku berarti kualitasnya kurang bagus. Minyak goreng dengan kadar lemak jenuh yang tinggi akan membeku jika terkena udara dingin. Minyak goreng yang sedikit mengandung asam stearat ini tentunya akan lebih sulit membeku di temperatur yang dingin. Penjelasannya adalah seperti berikut. Minyak kelapa yang belum dimurnikan berwarna kuning hingga kuning kecoklatan yang ditimbulkan oleh adanya pigmen warna alam karoten. Nah kedua bagian ini kemudian dipisahkan sehingga minyak gorengnya akan sedikit mengandung asam stearat.Cara mudah untuk membandingkan kualitas minyak goreng adalah dengan membandingkan kualitas minyak kemasan dengan minyak curah.

terdapat dalam makanan dan sifatnya larut dalam minyak. berarti titk cair akan lebih rendah. Ini sangat penting selama periode hidup di mana otak dan retina berkembang. Stabilitas oksidatif merupakan parameter penting dalam karakterisasi lemak dan minyak. Susu formula bayi memiliki komposisi asam lemak yang memenuhi kebutuhan bayi untuk asam lemak tak jenuh lemak. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C. Perubahan bentuk minyak atau lemak ini disebabkan hilangnya panas yang selanjutnya akan menghambat gerakan molekul-molekul dalam minyak sehingga jarak antar molakul menjadi kecil. Makin banyak ikatan rangkap. Perlakuan suhu dingin terhadap sampel minyak bertujuan untuk mengetahui perbedaan titik lebur atau titik cair antara minyak kelapa yang memiliki asam lemak jenuh. dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. jumlah ikatan rangkap. dan karena itu akan memiliki pengaruh pada ketajaman visual dan kemampuan belajar. titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. ikatan makin lemah. sehingga setiap kali bahaya terkontaminasi dengan produk oksidatif. untuk Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 . Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenu. Oksigen bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan suatu formula bayi menggunakan uji stabilitas dipercepat (rancimat). Molekul-molekul tersebut tarik-menarik dengan gaya Van der Walls dan menyebabkan radikal asam lemak dalam molekul lemak akan berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak. Makin panjang rantai C. yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal.2010).Sifat lain dari karoten adalah tidak tahan terhadap pemanasan tinggi. minyak kacang dan minyak jagung yang didominasi asam lemak jenuh dan lemak sapi yang berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak dengan ikatan antarmolekul yang lemah membutuhkan panas lebih sedikit untuk mencairkan kristal sehingga energi panas yang dibutuhkan lebih rendah dan titik leburnya menjadi lebih rendah (Anonimc.

2009). Bogor. Stabilitas dari susu formula yang tersedia secara komersial di Teheran. Umumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak yang paling banyak terkandung pada minyak goreng adalah asam oleat (bentuk cis).menghemat waktu.. 110 120 dan 130 ° C. laboratorium yang restoran.016). maka disarankan untuk menggunakan minyak goreng tidak lebih dari 2 (dua) kali pengulangan (Sartika. penjual makanan jajanan maupun tingkat rumah tangga. pada bulan Desember tahun 2005 sampai Maret 2006. Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk setelah proses menggoreng (deep frying) pengulangan ke-2. jasa boga.8. merupakan penelitian eksperimental dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM-UI serta Laboratorium terpadu IPB. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh menggoreng dengan cara deep frying (suhu tinggi dan jangka waktu lama) serta berulang terhadap pembentukan asam lemak trans. Penelitian proses ini ini dilakukan oleh industri pengolahan makanan. Persamaan telah diperoleh oleh yang hidup rak dapat diprediksi berdasarkan metode Rancimat. Penelitian dilakukan dengan 2 macam perlakuan (sampel minyak hasil penggorengan singkong dan daging) dengan 4 kali pengulangan setiap perlakuan. 100. 2008). Metode Rancimat didasarkan pada penentuan conductometric produk degradasi volatile dan fitur otomatis merencanakan konduktivitas terhadap waktu. Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng. Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 .0. sehingga menghindari studi jangka panjang memakan waktu. Dilihat dari mulai terbentuknya asam lemak trans. Kehidupan rak dari formula bayi komersial dipelajari diperkirakan sebagai 534 hari (Jannat. Evaluasi ini dilakukan secara grafis setelah menyelesaikan percobaan. Hasil uji korelasi antara asam elaidat (trans) dan asam oleat (cis) menunjukkan asosiasi negatif (r = . 80. dan kadarnya meningkat sejalan dengan pengulangan penggunaan minyak. 90. Iran diukur menggunakan metode rancimat pada temperatur 60. p = 0.

Percobaan 1 VCO. METODOLOGI 1. minyak ikan. Buret 2. Hotplate f. Erlenmeyer d. b. Bahan a. Pendingin Beker glass c. Pengamatan Kenampakan serta Pengaruh Perlakuan Suhu Dingin pada Beberapa Jenis Minyak/Lemak Disiapkan tiap jenis minyak 10 ml ke dalam tabung reaksi bersih dan diamati Air dingin sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam gelas beaker Diamati perubahan yang terjadi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 . Gelas Ukur e.C. lemak sapi Percobaan 2 Minyak sawit baru dan minyak sawit yang telah digunakan untuk menggoreng 3. Tabung reaksi b. minyak wijen. balik g. Alat a. Cara Kerja a.

dididihkan selama 10 menit dengan dipasang pendingin balik dengan cepat Ditambahkan 5 tetes pp dan dititrasi dengan larutan KOH 0. Metode Kreiss Test Masing-masing 1 ml minyak baru dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambah 1 ml HCl dan digojog hingga homogen Ditambahkan 1 ml phloroglucinol 1% dan dibiarkan 10 menit Campuran tesebut digojog homogen. Jika terdapat lapisan warna pink. maka minyak telah tengik Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 .b. Pengaruh Penggorengan Terhadap Kualitas Minyak 1. Jika terdapat lapisan warna pink. maka minyak telah tengik 2.1 N yang telah distandarisasi sampai warna menjadi merah jambu Campuran tesebut digojog homogen. Uji Angka Asam Masing-masing ditimbang 10-20 gr minyak baru dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng ke dalam erlenmeyer 100 ml Ditambah dengan 50 ml alkohol netral 95%.

tetap berbau lemak sapi. dan setelah didinginkan tidak mengalami perubahan. minyak ikan dan lemak sapi.D. setelah didinginkan menajdi putih susu. dan berwujud cair. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak. yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Setelah didinginkan VCO menjadi putih keruh. berbau amis dan berwujud cair. Gaya ini Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 . berbau wijen. dan berbentuk cair. Sebelum didinginkan VCO berwarna bening. Kenampakannya pada suhu ruang adalah kuning keruh. Wijen Coklat Bau Cair Coklat Bau Cair wijen wijen 3 M. Dapat disimpulkan VCO dan lemak ikan termasuk mengandung asam lemak jenuh sedangkan minyak wijen dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh. Sampel terakhir adalah lemak sapi. Minyak ikan sebelum didinginkan berwarna kuning bening. Setelah didinginkan minyak wijen tersebut tetap berwarna coklat. sebelum didinginkan minyak wijen berwarna coklat. Ikan Kuning Amis Cair Kuning Amis Cair bening 4 Lemak Kuning Bau Cair Putih Bau padat Sapi jenuh lemak susu lemak sapi sapi Sumber: Laporan Sementara Percobaan ini menggunakan empat sampel lipida yaitu VCO. PEMBAHASAN Tabel 2. berbau wijen dan cair. dan menjadi padat. Tiap sampel diperlakukan dengan sama yaitu didinginkan dalam air yang bersuhu kira-kira kurang daro 10o C. minyak wijen.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kenampakan serta Pengaruh Perlakuan Suhu Dingin pada Beberapa Jenis Minyak/Lemak Kel Sampel T ruang T < 10o C warna bau wujud warna bau wujud 1 VCO Bening Bau Cair Putih Bau Padat kelapa keruh kelapa 5 VCO Bening Bau Cair Putih Bau Padat kelapa keruh kelapa 2 M. berbau kelapa dan berwujud cair. memadat namun masih berbau kelapa. berbau lemak sapi. Wijen Coklat Bau Cair Coklat Bau Cair wijen wijen 6 M. Pada sampel berikutnya yaitu minyak wijen.

Jika larutan berwarna merah muda maka minyak telah mengalami ketengikan. Selanjutnya. Warna inilah yang akan menjadi dasar terhadap analisis ketengikan secara kualitatif. titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. jumlah ikatan rangkap. Semakin tinggi intensitas warna yang terbentuk maka minyak semakin tengik. sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). ikatan makin lemah. minyak baru belum mengalami ketengikan. dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C. dibiarkan dulu selama 10 menit untuk memberi kesempatan reaksi terjadi dengan baik dan homogenkan. Kedalam larutan diatas ditambahkan phloroglusinol yang akan bereaksi dengan furfural membentuk kompleks berwarna merah jambu. Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 .ditentukan oleh panjang rantai C. sedangkan minyak lama telah menjadi tengik. Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa sawit yang baru dan yang lama. Tabel 2. Makin banyak ikatan rangkap. Menurut Uji Kreiss yang telah dilakukan. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. berarti titk cair akan lebih rendah. Langkah awal yang dilakukan adalah menambah 1 mL HCl 1:1 kedalam 1 mL sampel kemudian digojog supaya homogen. Fungsi dari HCl 1:1 adalah untuk menhidrasi epyhidrin-aldehid menjadi furfural. sedikit pink Kuning pink 1 3 Minyak baru 5 2 2 4 Minyak Lama 6 Sumber: Laporan Sementara Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan minyak.sedikit pink Kuning keruh.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas Minyak No 1 Kel Sampel Sebelum Kuning jernih Kuning keruh Kuning jernih Kuning keruh Kuning keruh Kuning keruh Warna Sesudah Kuning cerah keruh Kuning cerah keruh Kuning bening keruh Kuning keruh. Uji Kreiss berprinsip kepada reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan phloro glucinol.

cenderung tengik yang menyebabkan adalah karena asam lemak bebas hasil hidrolisis yang rantainya lebih pendek dan berbau tajam.1 N 0.2 0. Semakin banyak angka asam minyak.3 Hasil Pengamatan Uji Angka Asam Kel Berat Minyak (gr) 1 Minyak 3 19. Percobaan dilakukan dengan menambah alkohol pada sampel lalu dititrasi dengan KOH.Tabel 2. Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 .08415 Percobaan ketiga adalah uji angka asam dengan menggunakan sampel minyak baru dan minyak lama. Semakin banyak volume NaOH yang digunakan untuk titrasi.05813 < 0. Hal ini sesuai teori dimana makin kecil angka asam maka kualitas minyak makin tinggi atau belum mengalami ketengikan.3 Angka Asam 0.08415. Didapat hasil angka asam minyak baru lebih kecil dibanding angka asam minyak lama yaitu 0. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada satu gram lemak/minyak. berarti semakin banyak pula asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak tersebut.05813 0.3 Baru 5 2 Minyak 4 20 Lama 6 Sumber : Laporan Sementara Sampel Vol KOH 0.

E. Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 . sehingga minyak lama lebih tengik. Minyak wijen dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang tetap cair jika didinginkan. d. b. normalitas KOH dan berat minyak. KESIMPULAN a. VCO dan lemak sapi mengandung asam lemak jenuh yang akan memadat jika didinginkan. Pada metode Kreiis Test intensitas warna merah muda minyak lama lebih banyak daripada minyak baru. c. e. Angka asam dipengaruhi oleh volume KOH. Besarnya angka asam rata-rata minyak lama > minyak baru.

15 WIB.opera.com. Tarigan.2010. Shelf Life Prediction of Infant Formula by Using Rancidity Test . Jakarta.15 WIB. Gramedia Pustaka Utama. Diakses pada hari Minggu 24 Oktober 2010 pukul 14. Hidayat.scribd. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) TerhadapPembentukan Asam Lemak Trans.2010. Gramedia Pustaka Utama. Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta 2010/2011 .1989. Mengetahui Kualitas Minyak Goreng. 1977. Diakses pada hari Minggu tanggal 24 Oktober 2010 pukul 14.48 WIB. Bandung.com.00 WIB.DAFTAR PUSTAKA Anonima. Diakses pada hari Kamis 5 November 2010 pukul 18. Jakarta.com. Uji Daya Peningkat Penetrasi Virgin Coconut Oil (Vco) Dalam Basis Krim www. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Henny.com/sampahbermanfaat/blog/. Lucida.ijpr online.multiply. Diakses pada hari Kamis 5 November 2010 pukul 18.2008.2010. FG. Kimia Pangan dan Gizi. 2008. Diakses pada hari Kamis 5 November 2010 pukul 15. Khasiat Minyak Ikan. Rayu.com. bimbelonline. Lipida dan Lipase. Jannat. www.15 WIB. my. Winarno. blogspot. Ponis. www. Anonimb.00 WIB. Anonimc. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni. Diakses pada hari Minggu 24 Oktober 2010 pukul 17.scribd. tikituka. Syarief. 1983. Sartika. 2009.com.