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PRÁCTICA 10 CUESTIONARIO 1. ¿A QUE SE DEBE LA RUPTURA DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS?

Se debe al relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada al momento de la cocción.

2. ¿QUÉ TIPO DE PRESERVANTES SE USAN EN LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS? Los preservantes en estos productos son parte importante en su elaboración: Sulfitos (E-220 al E- 228) Nitritos y nitratos (E-249 al E-252)

3. ¿CÓMO SE CALCULA EL TIEMPO DE ESCALDADO DE LOS EMBUTIDOS?.Estos embutidos deben reposar 2 – 3 horas a 15°C antes del escaldado. Se introducen en una tina con agua a 80°C y se van dando vueltas durante 15’ – 120’ de acuerdo a calibre.

y cuidado con las temperaturas y puntos críticos durante la elaboración.4. 7. ¿QUIÉN ES EL RESPONSABLE DEL COLOR DE LOS EMBUTIDOS?La mioglobina convertida en nitrosomioglobina 5. Las carnes deben tener un ph adecuado para el consumo entre 5. siendo carne de cerdo puede ser hasta de tercera. Y las temperaturas de almacenamiento entre 2 – 6°C.- Se debe de tener control de calidad sobre la materia prima antes de su elaboración.4 a 6. REALICE EL RENDIMIENTO Y LAS GRÁFICAS DE LA PRACTICA.2. ¿CÓMO SE REALIZARÁ EL CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO? .

1 Control de Cloruros: Indicación del contenido en mg de cloruros en la muestra. REFERENCIAS 1.CONTROL FISICO-QUIMICO.com/trabajos14/embutidos/embutidos.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_13/ M_PAZ_GARCIA_1.monografias. http://www.Control del Ph: cuando la carne esta escaldada sin calentas --.5.2 Control de la Actividad de Agua: en los embutidos debe de ser de --.pdf 3. 8.youblisher.com/p/121748-Nanual-de-Carnes/ . http://www.shtml 2. por método de Carpentier Vohlard. http://www.csicsif.0 – 0.8 – 6.