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COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA PROYECTO:

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA IMPLEMENTANDO BPA, BPM, POES Y HACCP

PRESENTA:
MARA MAGDALENA JIMNEZ JIMNEZ

MATERIA:
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PROFESORA:
SILVIA SASTR CONCEPCIN

GRUPO:
203

TURNO:
MATUTINO

INTRODUCCIN
La industria alimentaria y las organizaciones de productores, as como tambin los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en aos recientes una gran variedad de cdigos, normas y reglamentos sobre buenas prcticas agrcolas (BPA), con el objetivo de codificar las prcticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotacin agrcola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulacin del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias ms especficas de especialidades o nichos de mercado. La funcin de estos cdigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles: la garanta de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria, la captacin de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestin de la cadena de suministro, el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o la creacin de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los pases en desarrollo. Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) tienen como objetivo: Controlar los riesgos de contaminacin para el producto. Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el alimento. Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, xido, polvo, detergente, etc. El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad. La mermelada de fresa orgnica que vamos a elaborar contar con todos estos procedimientos anteriormente mencionados, desde el momento de la siembra de la materia prima (la fresa), hasta el momento de la elaboracin de la mermelada, as como la puesta a la venta del producto terminado.

CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO


Las fresas son plantas perennes que producen brotes nuevos cada ao. La fresa presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores , de cinco ptalos blancos, cinco spalos y numerosos estambres. Los pecolos de las hojas son pilosos. El fruto , que conocemos como " fresa" , es en realidad un engrosamiento del receptculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los autnticos frutos. Las fresas cultivadas proceden de la fresa silvestre cruzada con las variedades americanas. Caractersticas mnimas de las fresas

Enteras, con la forma caracterstica de la variedad De aspecto fresco y consistencia firme Sanas, libres de ataque de insectos o enfermedades Limpias, exentas de olores, sabores o materias extraas visibles Prcticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal Aspecto fresco y consistencia firme Los frutos deben tener cliz y pednculo bien adherido El pednculo debe medir de 8 a 10 mm. de longitud. La coloracin del fruto debe ser homognea y acorde con el estado de madurez

La mermelada de fresa orgnica, que decidimos elaborar tendr las siguientes caractersticas: Cultivada 100% de manera orgnica No contiene aditivos, colorantes y preservantes El comerla estimula el sistema digestivo. Es un estimulante para el cerebro. Disponen de mucho valor energtico, gracias a los azcares que poseen, adems de todos los beneficios que aporta de la fruta En la seleccin de las fresas, estas debern estar sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras. Asimismo, no sern tratadas con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta est madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.

TAXONOMA Y MORFOLOGA
Nombre Vulgar: Fresa Nombre Cientfico: Fragaria Vesca L Familia: Rosceas Habitad: A la sombra de los encinares, hayedos y robledales. Tambin aparece al borde de los caminos hmedos y junto a los setos. Caractersticas: Es una planta perenne que produce brotes nuevos cada ao. Presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. Propiedades de la Fresa Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E. Buen protector contra el cncer, la gota, la artritis y la anemia. Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo del tabaco. La fresa una de las frutas ms ricas y que ms beneficios le aporta al organismo y al estado de nimo La fresa es una de las frutas que agrada a la mayora de las personas. Su sabor dulce y su color rojo la distinguen por encima de cualquier otro alimento. Aporta varios sustentos y vitamina C. Tambin contiene fitonutrientes y antioxidantes que ayudan a combatir los tan temidos radicales libres, productores en muchos casos de diversos tipos de cncer.

INFORMACIN NUTRIMENTAL
MERMELADA DE FRESA ORGNICA Nombre del producto: Mermelada de Fresa ORGNIC Descripcin del producto: La mermelada de fresa es un producto de consistencia gelatinosa de color rojo turbio y con sabor agridulce. Utilizada en los desayunos, postres, helados y en la preparacin de platillos exticos. Empaque: Envases de plstico, bolsas y vidrio. Presentacin: 20 Kgr., 5 Kgr., 1 Kgr., 500 gr. Descripcin del proceso de elaboracin: Seleccin de las mejores frutas del valle de Majes lavadas, que entran en un proceso de coccin con azcar hasta obtener el grado brix correspondiente para su posterior envasado. Ingredientes: = Materias primas: Fruta de fresa (Fragaria vesca L.) y azcar = Aditivos: Pectina, cido ctrico, y benzoato de sodio. Propiedades especiales y beneficios del producto: Producto natural orgnico, no contiene saborizantes ni colorantes. Calidad insuperable lograda, gracias a la aplicacin de procedimientos arriba mencionados; producto listo para soportar las crticas de los consumidores ms exigentes.

COMPOSICIN DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO Falso fruto del fresal, planta herbcea de la familia de las Rosceas. En realidad lo que se conoce como fresa son los receptculos de sus flores, sobre los que se insertan los verdaderos frutos en forma de pequeos granos en cuyo interior se encuentran las semillas, conocidos botnicamente como aquenios. Las fresas y los fresones son frutas muy poco energticas cuyo principal componente, despus del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y glucosa. Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mnima presin, con un sabor que vara de cido a muy dulce. El color caracterstico es rojo brillante o rojo anaranjado, en funcin de la variedad de cultivo

Composicin de la mermelada Frutas orgnicas: Deben ser totalmente sanas y certificado su proceso y suelo como orgnicos para poder obtener una buena calidad del producto final. Azcar orgnica: Se utiliza usualmente azcar orgnica de providencia, ya que es una de las pocas que est completamente certificada como tal. Esta le brinda a la mermelada su viscosidad y sabor dulce. Pectinas: Se utiliza tambin para la gelificacin en menor cido y en presencia de calcio, el poder espesante y el contenido de suspensin se presenta en todas las frutas ya sea de poco o alto grado

APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS EN EL CULTIVO DE LA FRESA Diagrama de flujo del proceso de cultivo de la fresa.

Lista de prcticas agronmicas que pueden presentar un riesgo fitosanitario o una fuente de contaminacin en cada etapa del organigrama del proceso de produccin de fresa, con sus respectivas medidas preventivas. Presiembra: Residuos de plaguicidas Seleccin del material de siembra enfermo o contaminado. Preparacin del terreno en el momento de la siembra (preparacin de los camellones). Medidas preventivas: Usar los plaguicidas autorizados y las dosis precisas

Seleccin del material de siembra del cultivo anterior que provenga de plantas madres sanas Previamente el terreno se debe desinfectar y preparar por lo menos 2 meses antes de la plantarlo (esto se realiza para la adecuada incorporacin de materiales de abonos orgnicos y fertilizantes) preparar los camellones con el sistema de riego bajo tierra y con su debida cubierta plstica

Siembra: Establecer la plantacin en poca seca. El personal dispuesto para la siembra no cumple con las medidas de higiene personal. Medida preventiva: Establecer la plantacin en los primeros meses de la poca de invierno. El personal dispuesto en la manipulacin de la siembra debe cumplir con las medidas higiene personal. Desarrollo reproductivo (produccin de cosecha): Podar el cultivo cuando est en produccin. Medidas preventivas: La poda del cultivo se debe realizar posteriormente a los ciclos fuertes de corte (produccin) eliminndose los racimos viejos, hojas secas y daadas, los frutos que quedaron en las yemas de las macollas, esto se realiza con el fin de dejar pasar la luz y el aire. Cosecha: Que el personal involucrado en la manipulacin de la cosecha cumpla con las medidas higiene personal Cosechar los frutos en etapa de inmadurez Recolectar frutos en recipientes no adecuados. No realizar labores culturales despus de la cosecha. Realizar malas prcticas de empaque. Medidas preventivas: El personal involucrado en la manipulacin de la cosecha debe conocer y cumplir con todas las medidas higiene personal Cosechar los frutos bien desarrollados con el grado de madurez ptimo, segn los fines a que se vallan a destinarse, por ejemplo; iniciando su maduracin cuando se va a transportar a larga distancia; ya rojas pero con partes verduscas cuando se destinan a la industria. Los frutos deben cortarse con el pecolo los que se eliminan hasta el momento de su uso. Siempre hay que tener en cuenta que la fruta cosechada en plena maduracin y mantenida a temperatura ambiente se deteriora en un 80% en solo 8 horas.

La recoleccin debe efectuarse en recipientes adecuados (canastillas plsticas de 250 gr. aproximadamente) para no daar los frutos; cosechar en las primeras horas de la maana evitando las horas ms calientes. Despus de la cosecha se debe proceder a realizar las labores culturales como la eliminacin de malezas, hojas secas y enfermas, adicin de abonos orgnicos, aplicacin de fertilizantes, remocin de plantas enfermas. En el empaque de las frutas con destino industrial, estas se deben lavar con cloro, dejando escurrirlas y empacndolas en bolsas plsticas de 25 libras. Luego de empacadas, se deben congelar, para transportarlas a su destino de esa manera.

Transporte: Los vehculos que transportan el producto no son supervisados. Medidas preventivas: Los vehculos deben ser inspeccionados para conocer su estado de higiene y limpieza, as como tambin realizar las labores de limpieza adecuadas para evitar posible contaminacin. Seleccin de terrenos de produccin Para obtener fruta de calidad, se prefieren suelos frtiles, profundos, bien drenados y ricos en materia orgnica, con pH de 5.5 a 7.2. La estructura fisicoqumica del suelo y su actividad biolgica son fundamentales para sostener la productividad agrcola y de la interaccin de estos componentes dependen factores como la fertilidad, la ptima penetracin de las races y el crecimiento y el desarrollo de las plantas. Las prcticas de manejo del suelo deben evitar la erosin causada por el mal uso de la maquinaria agrcola. Durante la fase inicial de ste cultivo resulta necesario conocer el historial del uso del suelo, teniendo en cuenta los registros y los anlisis realizados, para identificar los riesgos potenciales y poder determinar la posibilidad de contaminacin por factores biolgicos o qumicos que puedan afectar la especie cultivada. El uso del suelo debe buscar la sostenibilidad mediante el establecimiento de prcticas y tcnicas que sean apropiadas para el mantenimiento de las propiedades fisicoqumicas del mismo. Descripcin sobre incorporacin de estircol y fertilizantes al terreno La gran mayora de los productores reconocen las condiciones de produccin que

conlleva al uso de fertilizantes y abonos orgnicos; condiciones que se evidencian en la mejor apariencia de la planta y en el aumento de la produccin. La incorporacin de estircol se debe hacer de acuerdo a las necesidades nutricionales de la planta y el suelo, es por eso que se deben realizar los anlisis de fertilidad del mismo. Para evitar la contaminacin por estircol y materias orgnicas se deben tomar medidas como: Cercar las reas de cultivo para evitar el trnsito de animales que depositen su excretas (estircol). Otra forma de evitar esto, es mantener bajo encierro los animales que haya en la finca. Usar abono orgnico tratado Construir letrinas cerca del campo, para evitar que los trabajadores defequen en el campo y haya una fuente de contaminacin microbial Ubicar las letrinas lejos y por debajo del nivel de las Fuentes de agua Dejar un tiempo entre la aplicacin de estircol y el establecimiento del cultivo Alejar pjaros, murcilagos y otros animales silvestres que puedan representar un riesgo de contaminacin microbial. Recomendacin general de fertilizacin para la fresa (para una densidad de 50.000 plantas por hectrea)

Utilizacin del agua El agua es un recurso indispensable en cualquier proceso productivo, mucho ms si se trata de cultivos frutcola cuyas necesidades hdricas resultan sumamente altas.

Calidad del agua La calidad del agua y la forma y el momento en que es utilizada, as como las caractersticas especficas de cada cultivo, influyen en el p otencial que este elemento tenga como contaminante de los productos; adems es necesario tener presente que, en varias etapas del proceso productivo, el agua entra en contacto directo con el alimento y, en especial, con la parte comestible. Para asegurar la calidad de este elemento se deben definir parmetros de cumplimiento para cada una las secciones del proceso productivo donde el agua sea de uso prioritario, como la aplicacin de riego, la aplicacin de agroqumicos, el lavado de herramientas o el aseo personal, y en algunas prcticas de poscosecha, como el lavado del producto final. Tipo de riego Para aprovechar el recurso es determinante contar con un adecuado sistema de riego que supla las necesidades del cultivo; debido al uso de cobertura en el suelo se utiliza el sistema de riego por goteo. El sistema de riego por goteo que ha dado mejores resultados, es el de manguera tipo by wall con doble pared y con salida de agua cada 0.25 m, con este sistema basta una sola manguera por cada cama de 0.7m de ancho. Anualmente el cultivo requiere entre 600 a 700 mm de riego por ao. Tratamiento de abonos orgnicos El uso de abonos orgnicos en los cultivos constituye no slo una opcin nutricional sino un mejorador de las propiedades fsicas del suelo y de las condiciones para la vida de los microorganismos que lo habitan. Capacitaciones para el personal Los trabajadores involucrados en los procesos de produccin esta obligados a tener conocimientos sobre las formas de elaboracin de los abonos as como de la forma ms idnea de aplicarlos con el objetivo de reducir las posibilidades de que se incurran en una contaminacin y se vea afectada la calidad de nuestro cultivo. Por consiguiente se elaborara un plan de capacitaciones en las cuales se brindara la informacin necesaria para la produccin y uso de abonos orgnicos. Dichas capacitaciones sern supervisadas por personas que sean expertos que tengan conocimiento del tema.

APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA ORGNICA Materiales y equipos para el procesamiento Paila mnimo de 20 litros Olla profunda mnimo de 40 litros Mesa de trabajo (acero inoxidable preferentemente) Cocina casera o semi industrial Licuadora casera o semi industrial (se puede usar despulpadora) Balanza de 5 Kg Colador Cucharones Tazas Tina plstica de capacidad 4-8 litros Balde o recipiente plstico de capacidad 4 litros Frascos de vidrio de 250 ml y/ 500 ml con tapa rosca Guantes de calor. Azcar refinada 10 Kg (50%) Fruta (fresa) 10 Kg (50%) Agua Pectina 500g (equivalente a 20 cucharas) cido ctrico 200 g (equivalente 20 cucharitas) diluido en 40 cucharitas de agua.

3. Materiales de limpieza Esponjas Cepillo Detergente Jabn de manos

Toallas de papel desechables Escoba Trapeador Cloro (hipoclorito de sodio) Manteles de cocina

Recomendaciones Generales Deber tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la produccin de mermeladas: a) Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas). b) La elaboracin de las mermeladas deber ser realizada tal como se detalla en esta seccin de procesamiento. Para esto se registrar el proceso en forma sencilla, as como sus controles (tiempo de coccin, tiempo de esterilizacin de frascos, etc.). Este registro estar visible en las diferentes reas de fabricacin de las mermeladas y se mantendr por un periodo mnimo equivalente a la vida til de la mermelada. c) La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la produccin. d) El personal que elabore las mermeladas deber haberse sometido a un reconocimiento mdico. e) No se permitir manipular los productos al personal que padezca de una enfermedad infecciosa que pueda ser trasmitida por los alimentos, tal como gripe, tuberculosis, alguna infeccin de las vas respiratorias o de la piel. Se debe tener especial precaucin con las heridas o laceraciones en la piel, principalmente en las manos. f) No se deber fumar ni consumir alimentos o bebidas en el rea donde se elaboran las mermeladas. g) El personal deber mantener el cabello cubierto totalmente, mantener las uas cortas y sin esmalte. h) No se deber portar joyas o bisutera ni se podr usar maquillaje. i) El personal debe contar con uniformes adecuados lavables o desechables que incluyan mandil o delantal, malla para cubrir cabeza, gorra, mascarilla o cubre bocas y zapatos cerrados o botas de caucho.

j) Mantener la higiene y cuidado personal. k) Todo el personal deber lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y cada vez que salga y regrese del lugar de elaboracin de las mermeladas. Adems, se deber tener en cuenta las siguientes recomendaciones relacionadas con las instalaciones de la planta de procesamiento de mermeladas a) Las instalaciones deben facilitar el control efectivo de plagas y dificultar el acceso y refugio de las mismas. b) Las instalaciones debern estar alejadas de focos de infeccin como basureros, lugares de crianza de animales, entre otros. c) Las instalaciones se limpiarn despus de terminar la jornada de trabajo y cada vez que se requiera. Se lavarn paredes y piso con detergente y se desinfectar posteriormente con cloro. d) Deber existir adecuada iluminacin, ya sea con luz natural o artificial. e) Debe existir suficiente ventilacin f) Debe existir al menos un servicio higinico y no debe tener acceso directo al rea de produccin. Contar con jabn. g) Se deber disponer de un abastecimiento y sistema de distribucin de agua potable. Flujograma de Proceso de Elaboracin de Mermeladas

Seleccin de materia prima y envases a) Retirar las frutas que se encuentren verdes o que estn golpeadas. Utilizar nicamente frutas en perfecto estado. b) Tratar de eliminar impurezas del azcar si las hubiere. c) Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias peligrosas como pintura. d) Apartar las tapas que estn deformes, rajadas o con residuos de xido. Lavado Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada para su forma y textura en la siguiente forma: - Frutilla (fresas): se debe retirar el pednculo y las hojas en su totalidad, y lavar en abundante agua fra. Adems se deber poner especial atencin en los siguientes aspectos: a) La distribucin tanto del rea de descortezado como de las dems debe permitir fcil mantenimiento, limpieza y desinfeccin. b) Se debe contar con un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa. c) Los residuos se removern frecuentemente de las reas de produccin y deben disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores para que no sean fuente de contaminacin o refugio de plagas. d) Las reas de desperdicio deben estar ubicadas fuera de las reas de produccin. Picado y licuado Se realiza el picado y licuado como dos pasos complementarios, para cada fruta de forma diferente: - Frutilla (fresa): se pica en cuatro partes. Dos terceras partes se licuan con una pequea cantidad de agua y se cuela; la otra tercera parte se utilizan sin licuar ms adelante en el proceso. Medicin y Pesaje a) Una vez licuadas y troceadas las frutas se mide en tazas, y si es posible se pesa en la balanza. b) Pesar o medir el azcar. Coccin a) Dividir el total del azcar en tres partes iguales. b) Se vierte sobre la paila la pulpa colada, la fruta picada sin licuar (para el caso de elaborar mermelada de fresa) y una tercera parte del azcar pesada. Se empieza a cocinar a fuego lento removiendo constantemente con la ayuda de un cucharn de madera. Esto se hace por un espacio de tiempo de 20 minutos.

c) Transcurrido este tiempo, aadir la segunda parte de azcar y 10 cucharaditas de cido ctrico. Continuar agitando la mezcla lentamente y continuar con la coccin por 7 minutos ms. d) Aadir la tercera parte de azcar y observar la consistencia que va adquiriendo la mezcla, si no espesa, se agregar poco a poco entre 10 y 15 cucharadas de pectina. e) Continuar agitando la mezcla lentamente y cocinar por 7 minutos o hasta obtener el punto. Se deber tener en cuenta, adems, los siguientes aspectos: a) Todos los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser materiales que resistan la corrosin y las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. b) Las pailas debern ser construidas con materiales, en los cuales sus superficies de contacto no trasmitan sustancias txicas, olores, ni sabores y que no reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin de mermeladas. c) Los equipos y utensilios debern ser lavados luego de ser utilizados haciendo uso de esponjas y un detergente que no dae ni corroa los mismos. Esterilizacin de frascos Los frascos de vidrio, as como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocan en una olla grande y profunda con agua y se deja hervir por un espacio de 30 minutos.

Envasado y etiquetado a) Una vez que se retiran los frascos de la ebullicin, se vaca el agua. b) Se coloca la mermelada lo ms caliente posible. c) Luego se coloca la tapa en el frasco sin ajustar. d) Se lleva a ebullicin los frascos con las tapas sin ajustar a 3 cm. (de altura) de agua durante 15 minutos, con esto se consigue eliminar el aire en el interior. e) Inmediatamente despus se ajustan las tapas en caliente. f) Una vez envasada la mermelada se deja que los frascos se enfren al ambiente. g) Cuando los frascos se encuentren a temperatura ambiente se proceder a pegar las etiquetas y a marcar la fecha de elaboracin y el nmero de lote.

Se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: a) Las mermeladas deben ser envasadas en frascos previamente esterilizados y en caliente para generar vaco. b) El empaquetado se podr hacer en cartones o jabas plsticas, verificando previamente el peso mximo que estas puedan soportar. Se acomodarn los frascos de tal forma que se minimice el riesgo de que se rompan. c) Se debe establecer procedimientos para que cuando ocurran roturas de frascos en la lnea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen los recipientes adyacentes. Se ha considerado el envasado y sellado como punto crtico de control debido a que si en esta etapa del proceso no se logra eliminar los potenciales peligros (existencia de bacterias patgenas), no existe otra etapa en la que se pueda hacer. Embalado Finalmente los frascos de mermelada etiquetados se colocan en cajas medianas (que sean fciles de cargar y manipular cuando estn llenas). Se cierran las cajas y se marca la fecha de elaboracin y lote. Se deber tener en consideracin los siguientes aspectos: a) El lugar donde se almacenen las mermeladas terminadas deber ser limpio, ventilado para evitar la descomposicin o contaminacin posterior de las mismas. b) El producto terminado no deber estar en contacto con el piso y la ubicacin de las cajas con las mermeladas deber permitir el fcil acceso al personal de limpieza.

APLICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) A continuacin se muestran algunos de los formatos usados en la aplicacin de las POES en la elaboracin de la mermelada orgnica de fresa ORGANIC.
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA NOMBRE DE LA EMPRESA ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________ FECHA:___________________ POES No. 3 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ORGANIC ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________ FECHA:___________________
EQUIPO/AREA RESPONSABLE FRECUENCIA ACCIONES PRELIMINARES Tanques de preparacin de mermelada Operario Encargado UBICACIN PRODUCCIN Diario al iniciar y al terminar las labores de preparacin de la mermelada Retirar todo el material sobrante. Con EQUIPO El equipo cuenta con la misma agua de hidratacin se UTILIZADO salida de lquido por prepara solucin detergente y se lavan gravedad. los tanques, con ayuda de cepillos y Se usan paos plsticos y paos plsticos cepillos PROCEDIMIENTO DIARIO: Retirar los restos sobrantes por decantacin Retirar agua de hidratacin y dejar solo el 2% del lquido para preparar el detergente Adicionar el detergente DEGRATEC 21 segn el instructivo de trabajo de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes. Estregar las superficies del tanque con paos abrasivos y cepillos en los lugares donde exista acumulacin de material y en las partes internas y externas de los tanques. Es importante revisar que no queden residuos, Enjuagar con agua hasta quitar todo el detergente.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

CADA SIETE (10) DIAS: se hace limpieza y desinfeccin profusa de los tanques usando el mismo procedimiento para retirar residuos. PROCEDIMIENTO DE Preparar la solucin de desinfectante segn el instructivo de trabajo de DESINFECCIN preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes y segn el registro de rotacin de desinfectantes. Aplicar con aspersor en todas las superficies previamente lavadas. Las partes. Dejar actuar el desinfectante por DIEZ (10) minutos. Retirar el desinfectante o no segn el instructivo de trabajo de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes y segn el registro de rotacin de desinfectantes. OBSERVACIONES Revisar en el instructivo de trabajo de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes y segn el registro de rotacin de desinfectantes si es necesario o no retirar el desinfectante.

APLICACIN DE HACCP EN LA ELABORACIN DE LA MERMELADA DE FRESA ORGNICA


PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE FRESA ORGNICA ORGANIC

e nd e ac cto Alm rodu do p ina m ter

Sala de procesos Area de ventas Zona de recepcion vestuario sshh

Puerta de ingreso

Zona de lavado

Almacen de nvases

Area de lacteos

CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA ORGNICA ORGANIC CUADRO 01: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS: OPERACIN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO DECISIN Deficiente manejo durante la post cosecha y en el transporte, (rotura de sacos.) Malas condiciones en el almacenamiento del proveedor. Malas condiciones de transporte de la materia prima. Falta de control en el pesado. RIESGO: ( MEDIO) SEBERIDAD: (MEDIO) La presencia de trazas de plaguicidas y residuos de lubricantes, pueden alterar las caractersticas sensoriales del producto. Por falta de control en el almacn. Deficiente manejo post cosecha. RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO) Deficiente manejo post cosecha y elevada humedad en la zona de almacenamiento. Practicas deficientes de BPA, pueden ocasionar contaminacin cruzada y el posterior desarrollo de microorganismos. RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO MEDIDAS PREVENTIVAS Evaluacin y seleccin de proveedores. Control sensorial en la recepcin. Muestreo durante la recepcin para identificar los peligros fsicos Certificado o protocolo de anlisis. Evaluacin y seleccin de proveedores. Vehculos acondicionados para el transporte. Acondicionamiento adecuado de la zona de almacenamiento. Evaluacin y acondicionamiento adecuado de los vehculos. Capacitar al personal en: Empleo de fichas tcnicas, para la recepcin de materia prima (sauco). Control de calidad de materias primas e insumos. Procedimiento de control, seleccin y evaluacin de proveedores. Inspeccin visual y organolptica del producto. Rechazar el producto si no cumple con los requisitos. PUNTO CRITICO DE CONTROL

FISICO Presencia de partculas extraas en el lote de sauco. Falta de peso. Presencia de plagas en el sauco (roedores, hormigas, etc.) QUIMICO Contaminacin con plaguicidas. Contaminacin con lubricantes. Contaminacin con aflatoxina MICROBIOLOGICOS Contaminacin por Aspergillus Flavus, Bacillus cereus y otros mohos en los granos (formacin de toxinas. de bacterias Presencia patgenas, aerobios mesofilos, Coliformes fecales y hongos. Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.)

SI

SI (PC)

SI

SI

OPERACIN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION


PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO DECISIN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO CRITICO DE CONTROL

FISICO Presencia de restos de piedrecillas y polvillo. Presencia de restos de metales, plsticos provenientes de recipientes de transporte.

SI

Falta de capacitacin de los operarios durante la seleccin de la materia prima. Falta de limpieza y mantenimiento de los utensilios usados.

QUIMICO Presencia de pesticidas sistmicos que sigan presentes en el sauco.

SI

Almacenamiento inadecuado de la materia prima en ambientes no acondicionados y mal manejo de post cocecha.

Cumplir con las instrucciones y capacitaciones de los operarios. Realizar una revisin de la materia prima luego de ser recepcionada para descartar la presencia agentes extraos. Cumplir con las PHS y BPMs. Cumplir con el programa de anlisis del sauco en la recepcin. Capacitacin del operador en el proceso de seleccin Aplicacin de controles de uso sobre pesticidas , como la planificacin de charlas por parte del SENASA.

NO (PC)

MICROBIOLOGICOS Contaminacin con mesofilos aerobios viables, Bacillus cereus, Coliformes y mohos.

SI

Contaminacin cruzada ocasionada por los operarios. Falta de la correcta aplicacin de las buenas prcticas de manufactura.

OPERACIN: LAVADO Y DESINFECCION


PELIGRO PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO DECISIN Deficiencia en la higiene del personal y descuido de estos durante el proceso de seleccin. Falta de cuidado durante la dosificacin del agua clorada. MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO CRITICO DE CONTROL

FISICO Presencia de objetos extraos como piedras plsticos y otros. Presencia de metales por el desgaste de los materiales de los envases de recepcin. QUIMICO Residuos de detergentes y desinfectantes y presencia de plaguicidas en el sauco. MICROBIOLOGICOS Contaminacin por microorganismos patgenos, contaminacin cruzada

SI

SI

Malas prcticas de PHS y descuido del personal. Falta de control de la materia prima y la prctica de PEPS. Mal manejo de lotes almacenados. Inadecuada manipulacin y deficiente higiene de los utensilios de lavado y almacenamiento, deficiencia en el aseo del rea.

Capacitar en personal en: Mantenimiento preventivo de los utensilios y materiales usados. Buenas prcticas de manufactura y el plan de higiene y saneamiento. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo. Cumplir con la rotacin del stock de los lotes de materia prima. Cumplimiento con las buenas prcticas de almacenamiento. Cumplimiento del programa de saneamiento del almacn. Realizar una buena dosificacin del agua clorada.

NO (PC)

SI

OPERACIN: PESADO
PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO DECISIN MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de partculas extraas (pelos, plsticos, etc.) QUIMICO Contaminacin qumica por residuos de detergente (cloro) MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por entero bacterias patgenas.

SI

SI

SI

.Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulacin inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no est capacitado en el manejo adecuado de los instrumentos de pesas y medidas puede causar una contaminacin qumica Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en el pesado esto puede causar contaminacin cruzada y la posterior proliferacin de microorganismos. La mala calibracin del equipo de pesado.

Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar la calibracin de los equipos antes de realizar el pesado. Controlar la higiene del personal. Control de los parmetros operacionales.

NO (PC)

OPERACIN: PASTEURIZADO
PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO DECISIN .Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulacin inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no est capacitado en el manejo adecuado del equipo de pasteurizacin puede obviar los parmetros requeridos para este proceso lo cual es un punto crucial en el procesamiento. Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurizacion, esto puede causar contaminacin cruzada y la posterior proliferacin de microorganismos. MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Verificar los parmetros y condiciones ptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurizacin. Controlar la higiene del personal. Control de los parmetros operacionales. Este proceso reduce la presencia de microorganismos patgenos por el uso de la temperatura y por ello se debe dar un adecuado cuidado y control. PUNTO CRITICO DE CONTROL

FISICO Presencia de partculas extraas (pelos) QUIMICO Contaminacin qumica por insumos qumicos MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por entero bacterias patgenas.

SI

SI (PC)

SI

SI

OPERACIN: FILTRADO
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO (SI / NO) DECISIN .Deficiente higiene del personal y descuido de este. Manipulacin inadecuada de materiales y equipos. El personal cuando no est capacitado en el manejo adecuado de los equipos y en la dosificacin del detergente para el lavado de este puede causar una contaminacin qumica. Inadecuada limpieza de utensilios y materiales utilizados en la pasteurizacin y filtrado, esto puede causar contaminacin cruzada y la posterior proliferacin de microorganismos. MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta. Controlar la higiene del personal. Verificar que los equipos y utensilios estn limpios y darles el mantenimiento adecuado antes del procesamiento. Control de los parmetros operacionales. NO (PC) PUNTO CRITICO DE CONTROL

FISICO Presencia de partculas extraas (pelos, pedazos de tallos del fruto, etc.) QUIMICO Contaminacin qumica por insumos qumicos MICROBIOLOGICOS Re contaminacin microbiana por entero bacterias patgenas.

SI

SI

SI

CONCLUSIN
Es muy importante realizar la implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas, las Buenas Prcticas de Manufactura, los Procesos Estandarizados de Sanitizacin; as como las HACCP en la elaboracin de mermelada de fresa, para garantizar la calidad e inocuidad del producto elaborado.

Es necesario realizar prcticas de manejo recomendadas para la produccin primaria, el transporte y empaque; que tiendan a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de productos; los puntos a considerar son: el agua, estircol animal y desechos slidos orgnicos municipales, salud e higiene de los trabajadores, instalaciones sanitarias, sanidad en el campo, limpieza de las instalaciones de empaque, transporte y rastreo.

Se debe de tener un establecimiento de empaque de acuerdo a las distribuciones de ambientes de plantas empacadoras sugeridas de FDA y USDA; Dirigir un programa de BPM s dirigido a minimizar riesgos en alimentos por parte de Personal en las reas de: (a) Control de enfermedades, (b) Limpieza. Orientado a: vestuario exterior, limpieza personal adecuada, Lavado manos completamente (y desinfectndolas), c) Remocin de todas las joyas no fijas y otros objetos. d) tapa bocas, guantes, redecillas para el pelo o barba, gorras, o otras restricciones de pelo efectivas. e) Almacn de ropa y otros objetos personales. f) Educacin y entrenamiento. Para proveer un nivel de competencia necesaria para la produccin de alimentos limpios y seguros. (g) Supervisin horaria. Y en Edificios e Instalaciones y Planta y terrenos, Manejo de precauciones apropiadas para tanques, equipo y paredes sin obstrucciones, luz adecuada en las reas de lava manos, vestidores, y cuartos con inodoros, y en todas reas donde se examinan alimentos, procesan alimentos, o almacenen alimentos y donde equipo o utensilios son limpiados; y proveer luces de tiposeguro, accesorios fijos, traga luz, o otros. Proveer ventilacin adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores (incluyendo vapor y vapores no txicos) cedazos adecuados otra proteccin contra plagas.

Todo esto con la finalidad de elaborar un productos con altos estndares de calidad.

ANEXOS
REA DE TRABAJO

IMAGEN DEL PRODUCTO

DISEO DEL PRODUCTO

Mermelada de fresa: orgnicamente deliciosa

BIBLIOGRAFA

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/procedimientos-operativossaneamiento/procedimientos-operativos-saneamiento.pdf

http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Argentina/ BPM.PDF

http://www.fao.org/sard/es/sard/754/945/index.html

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3% ADticos

http://es.scribd.com/doc/14670639/La-fresa-

http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01m445m.pdf

http://es.scribd.com/doc/47455292/Elaboracion-de-mermeladas

http://www.slideshare.net/IvanHinojosa1/plan-haccp-mermelada-de-sauco