DISEO DE ENSAYOS DE VIDA UTIL DE ALIMENTOS.

1. Introduccin Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los lmites prefijados. Los puntos clave al disear un ensayo de vida til son el tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente un deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca informacin previa, por lo que se deben programar controles simultneos de calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial. 2. Obtencin de informacin preliminar La informacin preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el producto o productos similares publicados en libros, de valores publicados en internet o mediante la realizacin de ensayos preliminares. 3. Diseo del estudio Para disear un estudio de vida til hay que seleccionar la temperatura, humedad e iluminacin que se van a emplear, determinando si se van a usar condiciones normales o aceleradas. En un ensayo acelerado hay que seleccionar tanto las temperaturas de ensayo del producto, como la temperatura de almacenamiento del control. Se recomienda ser especfico en el planteamiento del experimento. Ejemplo: definir si se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura, o de la proteccin que confiere el envase, o de la composicin del producto. Hay que definir tambin si se quieren evaluar los efectos independientemente o relacionados. El diseo experimental debe ser simple. 4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el estudio Un estudio de vida til se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras. Es importante definir cul es el tiempo mximo de almacenamiento con el que se va a trabajar. En las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en condiciones normales de almacenamiento. Cuando se plantean estudios acelerados de vida til esta informacin no siempre se conoce previamente. Es interesante hacer algn tipo de ensayo preliminar, en las condiciones de ensayo seleccionadas, que permita fijar el tiempo en el que la muestra sufre un deterioro importante.

5. Seleccin de los tiempos de muestreo Se debe seleccionar un mnimo de seis tiempos de muestreo (menos tiempos, la confianza disminuye). Una seleccin tan exacta de los tiempos de muestreo no siempre es posible. 6. Determinacin de los descriptores crticos Un descriptor crtico es aquella caracterstica que limita la vida til del producto. Si no existe mucha informacin previa sobre el comportamiento del producto a lo largo del almacenamiento, hay que plantear un conjunto de anlisis que pueden incluir anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y de aceptabilidad. 7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayo La determinacin del nmero de muestras es un punto crtico en el caso de pruebas sensoriales y que en ellas se usa una cantidad importante de muestras. 8. Definicin de las condiciones de almacenamiento del control o testigo No todos los alimentos admiten determinados tratamientos. En el caso de no poder mantener un control inalterado a lo largo del estudio, se recomienda ir sustituyndolo por producto fresco. 9. Seleccin del diseo experimental Existen dos tipos de diseos: 1. Diseo bsico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos prefijados. En cada muestreo se realizan todos los anlisis acelerados. Ejemplo: estudio acelerado de la mayonesa. La ventaja de emplear un diseo bsico es que se trabaja con un nico lote de produccin. La desventaja del diseo bsico son que hay que reunir al panel de evaluadores y a los consumidores varias veces, lo que implica mayor trabajo y mayor costo. 2. Diseo escalonado: consiste en almacenar diferentes lotes de produccin en las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo da todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese da analizarlas. La ventaja del diseo escalonado es que todos los ensayos se realizan en un solo da y adems no se necesita almacenar un control. La desventaja del diseo escalonado es que al trabajar con varios lotes de produccin es difcil definir cul se toma como testigo.

10. Seleccin del criterio de falla Se puede establecer el punto final sensorial como una disminucin especfica de la aceptabilidad o un cambio perceptible en el producto en uno o ms atributos crticos. El criterio de falla sensorial carece de uniformidad, ya que han utilizado diferentes criterios.

METODOLOGA DE ESTADSTICA DE SUPERVIVENCIA

1. Introduccin El anlisis de supervivencia comprende un conjunto de procedimientos estadsticos para analizar aquellos tipos de datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta. La vida til de alimentos, el primer suceso podra ser el tiempo transcurrido entre la comercializacin de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de los consumidores. Con la finalidad de determinar la vida til de los alimentos, interesa conocer el tiempo en el cual el consumidor rechaza el producto, se utilizar la funcin de rechazo F(t), definida como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t. Llevando la definicin de la funcin de rechazo a la vida til sensorial el individuo es el consumidor. 2. Conceptos bsicos En estudios de vida til se presentan a los consumidores muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. Se define la variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el cual el consumidor rechaza la muestra. Supondremos establecido un tiempo cero que usualmente se corresponder con el producto fresco. Para este tiempo se supone que los consumidores aceptan el producto. Si un consumidor rechaza el producto fresco lo ms probable es que no le guste el producto en s, y corresponde no tener en cuenta sus datos para el estudio. El tiempo de rechazo de cada individuo est sujeto a variaciones aleatorias y por o tanto, formalmente, T es una variable aleatoria no negativa. Dichas variaciones se producen como consecuencia de un sinfn de factores tales como el estado fsico del individuo, los alimentos o bebidas que ha ingerido antes, su estado anmico, etc. Para interpretar una variable aleatoria del tipo tiempo, como la que se acaba de ilustrar se puede usar la llamada funcin de rechazo F(t). La funcin de rechazo F(t) puede definirse como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto antes del tiempo t, y se representa por F(t) = P (T t ). Formalmente F(t) es la funcin de distribucin de la variable aleatoria T.

El grfico de F(t) se denomina curva de rechazo y es muy til para comparar visualmente las probabilidades de rechazo de dos o ms productos. Un grfico de la funcin de rechazo se corresponde con una curva que empieza en el valor 0 y va subiendo acercndose al valor 1, que corresponde al 100% de rechazo, a medida que t aumenta. En la prctica, cuando se trazan grficos de F(t) a partir de los datos experimentales lo que se obtiene es una funcin con forma de escaln en lugar de una curva suave. Una forma prctica de calcular los porcentajes sera contar el nmero de rechazos dado por los consumidores para cada tiempo de almacenamiento y calcular dicho porcentaje sobre el nmero de respuestas totales.

3. Fenmeno de la censura Una dificultad propia del anlisis de vida til es el hecho de que la informacin sobre el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los tiempos de almacenamiento en que ste prueba el producto. El tiempo T hasta que se produce el rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los llamados tiempos censurados. La censura puede ser de distintos tipos: 1. Censura por la derecha: se produce cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras, en particular no rechaza la muestra almacenada en le tiempo mximo que dur el estudio (llmese tult). 2. Censura en un intervalo: se da cuando el consumidor rechaza el producto entre dos tiempos de almacenamiento dados. 3. Censura por la izquierda: es un caso particular de la censura en un intervalo y se da cuando el consumidor rechaza el producto en el primer tiempo de almacenamiento.

4. Clculo de la vida til a partir de los datos de los consumidores 1. Estimacin de la funcin de rechazo: para estimar la funcin de rechazo se maximiza la llamada funcin de verosimilitud. Dicha funcin describe la probabilidad conjunta de obtener los datos observados experimentalmente, sobre los sujetos en estudio, como una funcin de los parmetros desconocidos del modelo considerado. Si se asume un determinado modelo paramtrico que ajusta razonablemente bien los datos, la funcin de verosimilitud depender tan solo de unos pocos parmetros y proporcionar una estimacin ms precisa tanto de la funcin de rechazo como de otros parmetros de inters. Teniendo en cuenta que usualmente la distribucin de los tiempos de rechazo est sesgada a la derecha, el modelo normal no es adecuado y otras leyes tales como la de Weibull o la log-normal son ms adecuadas. Una manera prctica de representar estas distribuciones es mediante un modelo log-lineal: Y = ln(T) = + W W: es la distribucin del error Si se elige para T la distribucin log-normal, la funcin de rechazo est dada por: F(t) = ( ln(t) - / ) : es la funcin de distribucin acumulativa de la curva normal. y : parmetros del modelo. La distribucin de Weibull: F(t) = Fsev ( ln(t) - / ) Fsev: es la funcin de rechazo de la distribucin del valor extremo. Fsev(w) = 1 exp(-e exp w) y : son los parmetros del modelo.

Los parmetros del modelo log-lineal se obtienen maximizando la funcin de verosimilitud.

2. Clculo de los percentiles con sus intervalos de confianza: en estudios de vida til sensorial, los parmetros de inters a menudo son los percentiles de la distribucin de la vida til. Ejemplo: se usar el percentil del 50% o mediana, si se est interesado en saber cuntos das se puede almacenar un alimento para que menos del 50% de los consumidores rechacen el producto; o bien, se usar el percentil del 25% si se quiere conocer la diferencia en das de almacenamiento, si slo se permite que el 25% de los consumidores rechace el alimento al final de su vida til. 5. Poblaciones y aspectos metodolgicos: su influencia en el clculo de la vida til A continuacin se presentarn datos experimentales que muestran la influencia que pueden tener la poblacin de consumidores con lo cual se realiza el ensayo y las condiciones de la prueba, sobre las estimaciones de vida til.

Los datos de las poblaciones se analizaron mediante estadstica de supervivencia empleando el modelo log-normal.

En la tabla 4.7 se puede observar que la poblacin de nios con atencin no personalizada present intervalos de confianza mayores, y que los tiempos correspondientes a los percentiles del 25 y 50% de rechazo exceden los tiempos de almacenamiento utilizados en el ensayo. Esto ltimo se puede observar en la siguiente figura.

Como conclusin puede afirmarse que la vida til sensorial depende no slo del producto sino de la poblacin seleccionada y del contexto experimental, con lo que el diseo a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el clculo de la vida til, puede no resultar apropiado, como result en el caso de las dos poblaciones de nios. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con nios se deben tomar precauciones para evitar la comunicacin y distraccin. 6. Mtodo de tiempos actuales Otro mtodo es el denominado Tiempos actuales, que consiste en que un consumidor prueba el alimento con un solo tiempo de almacenamiento. Esta metodologa est pensada para aplicar en casos en los que el alimento es agresivo sensorialmente, y sera imposible hacer probar a un consumidor seis o ms muestras de este alimento. Otro caso de aplicacin de este mtodo es en el que no es posible realizar un diseo escalonado y el consumidor tendra que concurrir al lugar de ensayo en varias oportunidades, correspondientes a los distintos tiempos de almacenamiento. Con la metodologa de tiempos actuales, cada consumidor realizara una sola prueba que podra llevarse a cabo en un local de ensayo o en su propio hogar.

7. Conclusiones En el anlisis de supervivencia, la vida til sensorial de los alimentos se ha enfocado en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado en un determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen una vida til propia, sino que sta depender de la interaccin del alimento con el consumidor. Un aspecto importante de esta metodologa es que el trabajo experimental es relativamente simple. Las futuras investigaciones en la aplicacin de estadstica de supervivencia para vida til deberan cubrir: 1. Nmero de consumidores y tiempos de almacenamiento acelerado necesarios para obtener un nivel de significacin y una potencia adecuada. 2. Estudios de almacenamiento acelerado en los que variables, tales como temperatura o humedad, podran ser consideradas como covariables. 3. Determinacin de cmo influyen sobre las estimaciones de la vida til sensorial las covariables relacionadas con los consumidores, tales como la edad o el sexo.

METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE

1. Introduccin Hay situaciones en las cuales el mtodo de estadstica de supervivencia no es prctico, por la dificultad en reclutar el nmero suficiente de consumidores. Esta situacin se presenta en estudios en los cuales hay varios factores de variacin. 2. Definicin y aplicaciones de punto de corte Un panel de consumidores es la herramienta ms apropiada para determinar cundo un alimento llega al fin de su vida til. Sin embargo, un ensayo realizado con consumidores en mltiples sesiones, necesarias para un estudio de vida til, es demasiado costoso y poco prctico. Un panel de evaluadores es muchos ms simple de convocar. Pero un panel entrenado slo realiza mediciones analticas de atributos de sabor, aroma y apariencia. Cules son, por ejemplo, los niveles de sabor oxidado o de intensidad de color oscuro a partir de los cuales los consumidores comienzan a notar un cambio con respecto al producto fresco? La respuesta a esta pregunta puede obtenerse mediante la correlacin de un panel de consumidores con evaluadores entrenados. Esta metodologa se denomina punto de corte; ste puede expresarse como el valor de intensidad sensorial en que un consumidor comienza a percibir un cambio en el producto en comparacin con la muestra fresca. A continuacin se da un ejemplo de aplicacin realizado para aceite de girasol en el que se explicarn los pasos a seguir para su determinacin.

1. Preparacin para una serie de muestras con intensidades crecientes del nivel de defecto sensorial: el descriptor crtico obtenido mediante un ensayo preliminar acelerado fue el sabor rancio-oxidado. Las muestras de aceite de girasol se sometieron a almacenamiento a 60C durante 0, 15, 30, 45, 60 y 70 das. 2. Determinacin de la intensidad del defecto presente en las muestras por medio de un panel entrenado: las muestras fueron evaluadas por un panel de 12 evaluadores entrenados en el sabor rancio- oxidado. Para familiarizar a los evaluadores en el sabor rancio-oxidado, se almacen aceite de girasol durante 14 das a 60C en un recipiente de hojalata con exposicin de aire. Esta muestra fue considerada como la intensidad mxima de este descriptor. Una dilucin al 10% en aceite fresco de la muestra antes mencionada fue considerada como la mitad de la escala. Las muestras fueron calentadas a 50C en microondas y colocadas en cajas de poliestireno expandido con una cantidad de agua a 60C, para mantener la temperatura de las muestras durante la evaluacin. Se utiliz luz roja para enmascarar el color de las muestras. Los evaluadores utilizaron agua a 40C coo neutralizante entre muestras. El panel evalu la intensidad del descriptor sabor rancio-oxidado en una escala de 10 cm anclada en sus extremos con rtulos nada y mucho. Las mediciones se realizaron por triplicado. 3. Determinacin de la aceptabilidad de las mismas muestras con un panel de consumidores: un panel de 60 consumidores, evaluaron las muestras ya descritas en una escala de aceptabilidad de 9 puntos. En este caso, las muestras de aceite fueron servidas con patatas. Las patatas cortadas en dados de 1 cm de lado se hirvieron durante 5-6 minutos en agua con 0,22% de sal. Una vez cocidas, se prepararon porciones de 500 gr a las que se les adicion 6 ml de aceite. Las patatas fueron servidas a temperatura ambiente, en vasos de 70 cm codificados con tres nmeros dgitos. Se present agua mineral para beber entre muestras. Se aclar a los consumidores que deban prestar atencin al sabor del aceite y no al de las patatas. 4. Clculo matemtico del punto de corte: el primer paso es aplicar la siguiente ecuacin: S = F Z (2CME /n) S: valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir significativamente. F: aceptabilidad de la muestra fresca. Z5%: coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de significacin del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola debido a que se asume que el producto almacenado debera tener una aceptabilidad ms baja que el producto fresco. CME: cuadrado medio del error obtenido del anlisis varianza de los consumidores empleando como factores de variacin muestra y consumidor. El cuadrado medio del error es un indicador de la precisin del ensayo. n: nmero de consumidores.

Una vez obtenido el valor S, se representa grficamente una recta de regresin entre los valores promedio de aceptabilidad dados por el panel de consumidores en funcin de los valores promedio de intensidad del defecto medidos por el panel de evaluadores entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el punto de corte. En el ejemplo S = 5,81.

El punto de corte obtenido se emplea para determinar el tiempo de vida til en las condiciones de almacenamiento de inters. A continuacin se exponen los conceptos de orden de reaccin, condicin necesaria para el posterior clculo del tiempo de vida til del alimento. 3. Cintica de orden cero y de primer orden La prdida de la calidad de un alimento se representa de la siguiente forma: -dA/dt = k (Aexp n) A: calidad del factor medido. t: tiempo. k: constante dependiente de la temperatura. n: exponente indicativo. dA/dt: la proporcin del cambio de A en funcin del tiempo. Si en la ecuacin n = 0: -dA/dt = k Si en la ecuacin n = 1: -dA/dt = k A

Resolviendo estas ecuaciones se obtienen las siguientes expresiones: Orden cero: A = Ao kt Primer orden: ln(A) = ln(Ao) kt Donde: A: calidad a tiempo t. Ao: calidad a tiempo cero. k: constante de velocidad de reaccin. t: tiempo de almacenamiento. Si se representa el grado de calidad en funcin del tiempo y se obtiene una lnea recta, el orden de reaccin es cero. Si al representar el logaritmo del grado de calidad en funcin del tiempo se obtiene una lnea recta, la reaccin es de primer orden. Segn Labuza, los rdenes de reaccin se aplican para los siguientes casos: 1. Representaciones de orden cero: Degradacin enzimtica en frutas frescas y vegetales, alimentos congelados y pastas refrigeradas. Pardeamiento no enzimtico en cereales y en productos lcteos deshidratados. Oxidacin de lpidos en alimentos congelados y deshidratados. 2. Reacciones de primer orden: Rancidez en aceites o en alimentos deshidratados. Crecimiento de microorganismos y sus defectos Prdida de vitaminas en alimentos enlatados y deshidratados. Prdida en calidad de protenas en alimentos deshidratados. Sobre el orden de reaccin se debe de tener en cuenta que cuando hay menos del 50% de conversin de la reaccin, o sea que la reaccin de deterioro no ha concluido, es difcil distinguir entre orden cero y primer orden. Ejemplo:

Se requiere un mnimo de seis puntos para determinarlo. Las reacciones de deterioro que tienen un tiempo de demora o incubacin pueden inducir a un error en el clculo. 4. Clculo de la vida til En el ejemplo de aceite de girasol se ensay un almacenamiento acelerado a 45C con exposicin de luz. El almacenamiento dur 92 das durante los cuales se evalu la intensidad del sabor rancio-oxidado con el panel entrenado. El comportamiento del aumento de la intensidad del defecto correspondi a una reaccin de orden cero, visible en el ajuste de la regresin lineal. El punto de corte, obtenido anteriormente, se emplea para calcular el fin de la vida til, como se puede observar en la figura. En este caso, 60 das con un intervalo de confianza comprendido entre 49 y 76 das.

ESTUDIOS ACELERADOS
1. Ecuacin de Arrhenius Uno de los parmetros de las ecuaciones anteriores es la constante de velocidad de reaccin (k) que se ve afectada por la temperatura. En la gran mayora de las reacciones de prdida de calidad sensorial, el valor de k vara en funcin de la temperatura segn la ecuacin de Arrehenius: k = kref exp(-EA/R (1/T 1/Tref) ) k: constante de velocidad de reaccin a la temperatura T. kref: constante de velocidad de reaccin a la temperatura de referencia. EA: energa de activacin en cal/mol. R: constante general de los gases en cal/(mol K) igual a 1,98. T: temperatura en K. Tref: temperatura de referencia en K. La temperatura de referencia, Tref, se elige en funcin del intervalo de temperaturas en el que se est trabajando. La ecuacin se puede linealizar mediante la aplicacin de logaritmos: ln(k) = ln(kref) EA/R (1/T 1/Tref) De esta manera si se representa el ln(k) en funcin de la inversa de la temperatura absoluta, se obtiene una recta con pendiente EA/R. Ejemplo: para analizar la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius, se utilizarn datos de un estudio de vida til sensorial de mayonesa. Se realiz un seguimiento del sabor oxidado de mayonesa a tres temperaturas distintas y se obtuvieron unos determinados datos. 2. Estimacin de la energa de activacin El objetivo bsico de los ensayos acelerados es realizar estudios a temperaturas elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas de almacenamiento menores. Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas ms bajas, ser necesario aplicar la ecuacin de Arrhenius cuyo parmetro clave es la energa de activacin. Hay tres formas de estimar este parmetro:

1. Regresin lineal bsica: se supone que el sabor oxidado de la mayonesa sigue una cintica de orden cero, de esta manera el sabor oxidado en funcin del tiempo responde a la siguiente ecuacin: SOx = SOxo + kt SOx: sabor oxidado a tiempo t. SOxo: sabor oxidado a tiempo cero. k: constante de velocidad de reaccin. t: tiempo de almacenamiento. Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresin lineal de sabor oxidado con el tiempo, cuya pendiente ser igual a k. A partir de la pendiente de la correlacin lineal entre ln(k) en funcin de 1/T, se puede obtener la energa de activacin. Una desventaja es que al trabajar con pocos puntos para la regresin, el intervalo de confianza de la estimacin obtenida es relativamente grande, lo que genera incertidumbre sobre el verdadero valor y, en consecuencia, las extrapolaciones a temperaturas distintas a las ensayadas van a ser poco precisas. 2. Regresin lineal con intervalos: una forma de mejorar la estimacin de la energa de activacin sera agregar mayor cantidad de valores de temperatura al estudio, pero esto es costoso en experimentacin. Otro modo menos costoso es realizar las mismas regresiones de sabor oxidado en funcin del tiempo de almacenamiento, pero tomando como resultado de cada regresin el valor de k con sus intervalos de confianza. Se realiza la correlacin lineal del ln(k) en funcin de la inversa de la temperatura de cada valor de constante de velocidad de reaccin ms sus intervalos de confianza. El valor medio estimado de la energa de activacin es similar al obtenido en el apartado anterior. Comparando ambos modelos lleva a pensar que es mejor la correlacin con los tres puntos del primer modelo que con los nueve del segundo. Incluso el coeficiente de correlacin es levemente superior en el primero que en el segundo. La diferencia ms apreciable entre las dos estimaciones est en el intervalo de confianza de la energa de activacin. Si se compara el valor estimado por la regresin lineal bsica, con el valor estimado por la regresin lineal con intervalos se concluye que la estimacin es ms precisa en este ltimo caso. Esta mayor precisin conlleva una mejor estimacin al extrapolar hacia temperaturas distintas a las ensayadas.

3. Regresin no lineal: para el proceso de desarrollo de sabor oxidado en la mayonesa se supone una cintica de orden cero que responde a la ecuacin: SOx = SOxo + kt Si se combina esta ecuacin con la ecuacin de Arrhenius, se llega a la siguiente expresin: SOx = SOxo + kref exp (-EA/R (1/T 1/Tref) ) t La ecuacin tiene tres parmetros que deben determinarse: SOxo, kref y EA/R, el ltimo de ellos no lineal. Para determinar estos tres parmetros se toman todos los datos y con software estadstico especfico se puede realizar la correlacin no lineal. El desarrollo del sabor oxidado en mayonesa sigue una cintica de orden cero. Si siguiera una cintica de primer orden habra otra combinacin de ecuaciones. 4. Conclusin: el mtodo con el que se obtiene la mejor estimacin es el que parte de la regresin no lineal. Asimismo, la estimacin no lineal est mejor fundamentada desde el punto de vista estadstico que la estimacin obtenida a partir de la regresin con intervalos.

3. Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q10 La variacin de la velocidad de reaccin cada 10C es una alternativa a la ecuacin de Arrhenius utilizada en las estimaciones de vida til de alimentos. Esta variacin se define de la siguiente forma: Q10 = velocidad a (T + 10C) / velocidad a T T: es una temperatura relacionada con el intervalo de almacenamiento del alimento. Si la reaccin considerada es de orden cero, la ecuacin puede expresarse como: Q10 = vida til a T / vida til a (T + 10C) Otra ecuacin de inters es la relacin que existe entre el valor de Q10 y la energa de activacin. La misma puede obtenerse a partir de la definicin de velocidad de reaccin y la ecuacin de Arrhenius: Q10 = e exp [ (EA/R) (10/T (T+10)) ] De esta ecuacin se deduce que el valor de Q10 no es constante sobre todo intervalo de temperatura.

4. Relacin emprica de vida til con la temperatura Muchas veces en la literatura o en la prctica industrial no se cuenta con datos de constantes de velocidad de reaccin, sino que se cuenta con datos de la vida til del alimento a distintas temperaturas. Labuza introdujo una relacin emprica entre vida til y temperatura: log(vida til) = a + b T 5. Consideraciones de cuidados especiales en ensayos acelerados Ejemplos en los cuales no sera vlido aplicar ensayos acelerados: Cuando se produce un cambio de fase a la temperatura elevada, por ejemplo, la fusin de grasa lctea por encima de los 37C. Al disminuir la temperatura de congelacin se concentran los reactivos en la fase lquida generando posibles cambios en los mecanismos de reaccin. En reacciones en las que intervienen enzimas o microorganismos que se inactivan a partir de cierta temperatura. Cuando los cambios de temperatura afectan la permeabilidad de los envases se pueden generar modificaciones en una condicin que no se generan en otra.

EJEMPLO: Estimacin de la vida til de una frmula diettica en funcin de la disminucin de lisina disponible.
1. Introduccin: los alimentos deshidratados, por sus caractersticas fsicas y qumicas tienen una relativa larga vida til. En ocasiones es necesario resolver problemas como la estabilidad de estos alimentos ya que la misma define su valor comercial. La manera de resolver estos problemas consiste en investigar los mecanismos y principios cinticos generales de la degradacin de los componentes menos estables de dichos alimentos. En este trabajo se determina la vida til de una frmula diettica para nios con sndrome diarreico, empleando la disminucin de lisina disponible como indicador de deterioro. 2. Materiales y mtodos: para la elaboracin del producto se emple harina de auyama, pollo deshidratado, harina de arroz, y aceite vegetal. El mezclado de los ingredientes se hizo por 40 minutos. Veinticinco gramos de las muestras fueron manualmente colocados en bolsas multilaminadas (formadas por multicapas de papel, plstico y papel de aluminio) y trmicamente selladas. Estas bolsas fueron almacenadas en estufas de aire a 25, 30 y 35C durante 84 das. El anlisis fue semanal. Se realizaron anlisis de composicin proximal (humedad, protenas, fibra bruta, grasa, cenizas y carbohidratos) e ndice de perxidos, determinacin de la granulometra y la densidad del producto en polvo. Se calcul el valor de la actividad del agua y se medi el color. Para el anlisis de lisina se tom una muestra por triplicado y se almacen a 25, 30 y 35C y se mezcl de tal manera de tener una muestra compuesta. Se procede a medir la cantidad de lisina disponible con las siguientes variantes en la metodologa: Las muestras previamente a la determinacin de lisina disponible fueron desgrasadas en el extractor de Soxhlet durante 6 horas, con posterior molienda. La muestra para anlisis se mezcl en un homogenizador de tejidos. Se continu la determinacin de lisina disponible segn la metodologa indicada. Posteriormente al autoclavado se limpiaron las muestras oscurecidas removiendo la fase orgnica superior mediante filtracin a travs de papel Whatman N42. Se midi la absorbancia en un espectrofotmetro a 415 nm. Una solucin de hidrocloruro de lisina de 200 mcg, fue usada como estndar.

El modelo de degradacin cintica utilizado para predecir la prdida de lisina disponible en la frmula diettica fue descrito por la siguiente ecuacin general: d [D] / d t = k [D] exp n [D] : valor cuantitativo del factor de calidad o de la reaccin de deterioro. k : reaccin a tasa constante. n : orden de reaccin. Integrando la ecuacin y para n = 1: Ln ( [D]o / [D]t ) = kt [D]o : valor del factor de calidad al tiempo cero. [D]t : valor despus de la reaccin de deterioro al tiempo (t). La interrelacin entre la tasa de reaccin y la temperatura fue cuantificada por la reaccin de Arrhenius: k = ko exp (-Ea/RT) Ea: energa de activacin. R: constante universal de los gases. T: temperatura absoluta. ko: constante preexponencial o factor de frecuencia. 3. Resultados y discusin: los resultados de la composicin fsica y qumica se presentan en la siguiente tabla: COMPONENTE Humedad (g/100g) Protena (g/100g) Grasa (g/100g) Fibra Cruda (g/100g) Ceniza (g/100g) Carbohidratos (g/100g) Color (%) Actividad de agua Indice perxido Tiempo inicio Tiempo final (2 meses) Granulometra (mesh) Lisina total (g/100g producto) Lisina disponible (g/100g producto) Densidad CONTENIDO 4,49 17,29 17,48 1,25 3,49 56,00 71,66 0,46 (24,3C) 6,86 13,34 20 4,66 1,65 1,27

Las caractersticas de granulometra y densidad del producto dan informacin que puede utilizarse para decidir el tipo de empaque y su posible comportamiento durante el almacenamiento, como por ejemplo la aglomeracin. Se aprecia que el contenido de lisina disponible corresponde a un 35,41% de la lisina total. El producto presenta un valor de perxidos de 6,86 meqO2/Kg grasa al inicio, valor que se incrementa hasta 13,34 durante el tiempo de experimentacin. Esto denota un posible deterioro de los lpidos de la frmula, ya que se acepta como lmite de calidad un valor de 10 meqO2/Kg grasa. En la siguiente figura se puede apreciar la variacin del indicador en estudio en el tiempo. A la temperatura de 25C an se conserva una cantidad apreciable de lisina disponible (38,5%) respecto a lo que se obtuvo a las otras condiciones de trabajo (15,3% a 30C y 14,1% a 35C). El estudio predictivo de la energa de avivacin, permiti obtener una cintica de reaccin de orden uno. Se calcularon las curvas de regresin lineal para las muestras de frmula diettica almacenadas a 25, 30 y 35C con la finalidad de establecer el valor de k. Esto lo podemos apreciar en la siguiente figura:

En la siguiente figura se presenta la determinacin de la energa de activacin, el valor obtenido fue de 15,17 kcal/mol. El producto en estudio presenta un aw de 0,46 zona donde las reacciones de oxidacin de lpidos se incrementan, aunado al hecho de que la frmula presenta un alto aporte de grasas (17,48%), es posible que la disminucin de lisina pudiera ser producto de una reaccin de oscurecimiento no enzimtico o bien por la reaccin de radicales libres o compuestos reductotes formados por oxidacin de lpidos con protenas. Para que las reacciones de oxidacin procedan se requiere una energa de activacin entre 10-25 kcal/mol, para la reaccin de oscurecimiento no enzimtico. El valor de energa de activacin (15,17 kcal/mol) est dentro del rango para una reaccin de oxidacin de lpidos, sin embargo no se descarta la posibilidad de que otras reacciones de deterioro estn sucediendo al mismo tiempo, dado lo complejo del producto analizado.

Debido a que el producto ha sido formulado para ser suministrado a nios con enfermedades gastrointestinales, se debe garantizar la calidad nutricional del mismo durante su vida til. El producto en estudio presenta un valor de eficiencia proteica de 2,1 (87,5% con respecto a la casena) y un valor de digestibilidad aparente de 88,2% (94,23% con respecto a la casena) lo que demuestra que el producto aporta protenas de buen valor nutritivo. A partir del clculo terico del cmputo aminoacdico del producto, se determin que en el producto recin elaborado, el aminocido lisina no era limitante, presentando un cmputo superior al 100% lo que corresponde a un contenido de lisina total de 4,66g/100g y de lisina disponible 0,422g/100g, (35,5% de la lisina total) siendo este ltimo el utilizado por el cuerpo humano. Conociendo el contenido de lisina disponible inicial del producto (1,65g/100g) y el valor final lmite (0,422g lis/100g), se calcul la vida til del alimento a temperaturas diferentes a las evaluadas. A medida que la temperatura de almacenamiento es mayor, el producto tiene un tiempo de vida ms corto. El almacenamiento del producto diettico por un mes a 35C, se observ oscurecimiento del mismo y esto influy negativamente sobre la aceptabilidad del alimento.

Las reacciones de oscurecimiento no enzimtico tienen efectos indeseables sobre la calidad nutricional de los productos alimenticios, as como un cambio en las propiedades funcionales de protenas y en atributos sensoriales, constituyendo por ende un factor limitante para la vida til de los mismos. Las consecuencias de las reacciones de oscurecimiento incidiran sobre la prdida de calidad nutricional de la misma, as como una alteracin de las caractersticas organolpticas que afectaran la aceptacin de la misma por parte de los nios con problemas diarreicos, potenciales consumidores del producto. A una temperatura de 28C, valor promedio en un pas tropical como Venezuela, el producto puede durar hasta 3 meses sin cambios importantes de calidad en cuanto a la lisina. 4. Conclusiones: la disminucin de lisina disponible en la frmula estudiada, exhibe una cintica de orden uno y una energa de activacin de 15,17 Kcal/mol con una fuerte relacin a la temperatura de almacenamiento. La disminucin de lisina pudiera explicarse por la interaccin de los productos de oxidacin de lpidos con las protenas. Para una temperatura de almacenamiento promedio en el mercado nacional de 28-30C dicha frmula posee un tiempo de vida til aproximada de 3 meses. Se concluye que al evaluar la vida til aproximada de 3 meses. Se concluye que al evaluar la vida til hay que considerar todos los factores que pueden estar interrelacionados, haciendo nfasis en el modo de deterioro para se producto en las condiciones dadas de almacenamiento. Los datos reportados permiten extrapolar el tiempo de vida til de esta frmula diettica en cualquier regin del pas, lo cual hace prometedor su incorporacin en planes nutricionales de instituciones hospitalarias en la geografa nacional.

BIBLIOGRAFA Charalambous, G. 1993. Shelf life studies of foods and beverages. Nueva York: Elsevier Science. Eskin,N.A.M., Robinson D.S.2001.Food shelf life srability, chemical, biochemical, and microbiological changes. Boca Raton (California): CRC Press. Gacula, M.C. 1975. The design of experiments for shelf life study. Journal of Food Science 40, 399-403. Gacula, M.C., Kubala,J. 1975. Statistical model for shelf life failures. Journal of Food Science 0, 404-409. Cardelli,C., Labuza; T.P. 2001. Application of Weibull hazard analysis to the determination of the shelf life of roasted and ground coffee. Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie 34,273-278. Duyvesteyn, W.S., Shimoni,E., Labuza, T.P. 2001. Determination of the end of shelf-life for milk using Weibull hazard method. Lebensmittel-Wissenschaft UndThecnologie 34, 143-148. AOCS (American Oil Chemistis Society). 1989. Recommended Practice Cg 2-83: Flavor panel evaluation of vegetable oils. Champaign (Illinois): American Oil Chemists Society. Fennema, O., Tannembaum, S.R. 1996. Introduction to Food Chemistry. En Food chemistry (O.R.Fennema, ed.), (pp. 10-11). Nueva York: Marcel Dekker,Inc. Drapper, N.R., Smith,H. 1981. Fitting a straight line by least squares. En Applied Regression Analysis. Nueva York: John Wiley & Sons. Labuza, T.P. 1982. Shelf-life dating of foods. Westport (Connecticut): Food and Nutrition Press. A.O.A.C. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15exp th. Washington D.C. A.O.A.C., 1990. 69-79 p. ARAYA, L.H., VERA, A.G Y ALVIER, M.W. Manual de alimentacin del preescolar. Dpto. Nutricin Facultad Medicina. Universidad Chile. 1991.26 p.

INDICE Diseo de ensayos de vida til de alimentos 1. Introduccin. 2. Obtencin de informacin preliminar. 3. Diseo del estudio 4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el estudio 5. Seleccin de los tiempos de muestreo 6. Determinacin de los descriptores crticos 7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayo 8. Definicin de las condiciones de almacenamiento del control o testigo 9. Seleccin del diseo experimental 10. Seleccin del criterio de falla Metodologa de estadstica de supervivencia 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Introduccin Conceptos bsico Fenmeno de la censura Clculo de la vida til a partir de los datos de los consumidores Poblaciones y aspectos metodolgicos Mtodo de tiempos actuales Conclusiones pg 1 pg 1 pg 1 pg 1 pg 1 pg 2 pg 2 pg 2 pg 2 pg 2 pg 3 pg 3 pg 3 pg 3 pg 4 pg 5 pg 6 pg 7 pg 8 pg 8 pg 8 pg 8 pg 10 pg 12 pg 13 pg 13 pg 13 pg 15 pg 16 pg 16 pg 17 pg 22

Metodologa de punto de corte 1. 2. 3. 4. Introduccin Definicin y aplicacin de punto de corte Cintica de orden cero y de primer orden Clculo de la vida til

Estudios acelerados 1. 2. 3. 4. 5. Ecuacin de Arrhenius Estimacin de la energa de activacin Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q10 Relacin emprica de vida til con la temperatura Consideracin de cuidados especiales en ensayos acelerados

Ejemplo: estimacin de la vida til de una frmula diettica Bibliografa