MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS

ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE

Pj. Zela S/n Jess Mara Telf. 433 2899

JULIO DEL 2,005

ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE1

INDICE PROLOGO 1 GENERALIDADES
EVOLUCIN DE LOS MAMFEROS DOMESTICACIN DE LOS ANIMALES DOMSTICOS QU ES LA LECHE? NORMA OFICIAL DE LA LECHE SUSTITUTOS LCTEOS HABITOS DE CONSUMO

2 COMPOSICIN DE LA LECHE
PROTENAS GRASAS HIDRATOS DECARBONO VITAMINAS MINERALES ENZIMAS ACIDEZ LACTOGNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE BIOINGENIERIA DE LA LECHE

3 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE CALIDAD DE LAS PROTENAS CALIDAD DE LOS LIPIDOS INTOLERANCIA A LA LACTOSA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE

4 TECNOLOGA DE LA LECHE
ANLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS ALIMENTOS DESNATURALIZACIN DE LAS PROTEINAS RENINA SEPARACIN DE FASES Y HOMOGENIZACIN CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA INTERACCIN DE LA LACTOSA CONSERVACIN DE LA LECHE REOLOGA

5 DICCIONARIO DE TERMINOS LACTEOS BIBLIOGRAFA

Elaborado por el Ing. Mast. Cience Jos Mauricio Zavala Pope jzavala@minag.gob.pe

PRLOGO

Hoy, el Per tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su ganadera nacional, as como el incrementar el consumo de leche de su poblacin y defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de protenas de origen animal y productos lcteos per cpita en nuestro pas. Es por ello que la presente monografa, pretende complementar los especializados conocimientos Zootcnicos de los Especialistas de Crianzas, de las Direcciones Regionales encargados de la promocin lctea, con otras disciplinas relacionadas como la Nutricin Humana y la Ciencia y Tecnologa de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor a travs de productos de mayor valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro.

JULIO 2,005

GENERALIDADES

EVOLUCIN DE LOS MAMFEROS DOMESTICACIN DE LOS ANIMALES DOMSTICOS QU ES LA LECHE? NORMA OFICIAL DE LA LECHE SUSTITUTOS LACTEOS HABITOS DE CONSUMO

EVOLUCIN DE LOS MAMFEROS

Los Mamferos surgen como producto de una ventaja diferencial en la evolucin filogentica de los animales vertebrados, con 125 millones de aos el fsil del Eomaia scansoria, o madre antigua es el inicio de la lnea hacia la revolucin placentaria, las especies que adoptaron tales innovaciones adquirieron una ventaja en la seleccin natural por el medio ambiente y el sexo. En los proto mamferos la leche fue originariamente un exudado de las glndulas sudorparas modificadas adjuntas a la base de los pelos, tanto las glndulas mamarias como las sudorparas producen agua, sales y protenas; es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidma que son los nicos ejemplos supervivientes de un grupo de mamferos primitivos llamados monotremas.

DOMESTICACIN DE LOS ANIMALES DOMSTICOS

La domesticacin de los mamferos domsticos, se llev a cabo durante el neoltico, coincidiendo con la poca de la domesticacin de las plantas; apreciemos la siguiente cronologa:

Fechas aproximadas y lugares de domesticacin

Especie Fecha Perro 10,000 a.C. Oveja 8,000 a.C. Cabra 8,000 a.C. Cerdo 8,000 a.C. Vaca 6,000 a.C. Caballo 4,000 a.C. Burro 4,000 a.C. Bfalo de la India 4,000 a.C. Llama/Alpaca 3,500 a.C. Camello (dos jorabas) 2,500 a.C. Dromedario 2,500 a.C. Cuy 1,000 a.C. Conejo Edad Media Rata de Lab. 2,000 d.C. Ratn de Lab. 2,000 d.C. Hamster 1,930 d.C. No ha sido determinado el reno y el yack. Lugar Suroeste de Asia, China, Amrica del Norte Suroeste de Asia Suroeste de Asia China, Suroeste de Asia Suroeste de Asia, India, norte de frica Ucrania Egipto China? Andes Sudamericanos Asia Central Arbia Andes Sudamericanos Europa USA USA USA

As, la pecuaria es una actividad econmica que data de 8 a 10 mil aos, su nombre deviene del latn pecus que significa ganado; que junto con el salarium constituyeron las primeras monedas que dieron fin al sistema econmico basado en el trueque. Con la domesticacin de las especies productoras de leche el hombre adopta de la naturaleza nuevas nodrizas para la humanidad.

QU ES LA LECHE?
En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir las cras en su primera fase de vida. Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos inventamos un mecanismo inter especies para amamantar a nuestra prole, as se alivi a la mujer de la funcin biolgica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacin, ajena a la evolucin natural, en la que la cultura moldear los futuros cambios genticos de los organismos de su entorno, como de si mismo. Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos: COMPOSICIN DE LA LECHE SEGN LA ESPECIE (en %)
Especie Grasa Protena Humana 3.75 1.63 Vacuna 3.70 3.50 Bfalo de agua 7.45 3.78 Ceb 4.97 3.18 Caprina 4.25 3.52 Ovina 7.90 5.23 Asnal 1.10 1.60 Caballar 1.70 2.10 Camlida 4.10 3.40 Reno 12.46 10.30 Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre A. Madrid Slidos Totales 12.57 12.80 16.77 13.45 13.00 19.29 9.60 10.50 12.80 36.70

6 Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su composicin de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es ms rica en hidratos de carbono y ms pobre en protenas; la de oveja, bfalo y rena son las ms ricas en energa debido a su alto contenido de grasas y protenas. En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo de la leche materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, ms difundidas en el mundo destinadas a la produccin lechera, pertenecen a la especie Bos Taurus: Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental, Normanda, etc.; sin embargo son tambin importantes las razas descendientes del Bos Indicus provenientes de la India y del norte de frica adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat, Gyr, Brama y sus cruces, y Bubalus Bubalis o bfalo de agua. COMPOSICIN MDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE VACA DE LAS RAZAS MS COMUNES EN EL PER
Raza Jersey Brown Swiss Holstein Agua 85.47 86.87 87.72 Grasa 5.05 3.85 3.41 Protenas Lactosa 3.78 3.48 3.32 5.00 5.08 4.87 Cenizas 0.70 0.72 0.68 Slidos totales 14.53 13.13 12.28

Fuente: O.R. Fennema.

INFLUENCIA DE ALIMENTACIN SOBRE LA COMPOSICIN DE LA LECHE

Dieta
Maximizar CTA > frecuencia de alimentos (concentrado) > 40 % CNE < de 26 % FND Pequeo tamao de partcula Exceso de fibra Exceso de protena bruta

Grasa
> +0.2-0.3 -1 + -1 ms 1 ms ligero -----

Protena
+ 0.21.63 >ligero + 0.1-0.2 +0.2-0..3 +0.2-0..3 0.1-0.4 poco efecto

S. Totales
> > < < < < --

Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre, CTA Consumo total de alimentos, CNE Carbohidratos no estructurales, FND Fibra neutro detergente

La leche se define caracterizndola en lo que denominamos normas:

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Tengamos en cuenta algunas definiciones, segn la ltima Norma Oficial Peruana vigente del 2003: Leche: es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA Materia Grasa (g/100g) Slidos no graso (g/100g) Slidos totales (g/100g) Impurezas macroscpicas, expresadas en mg de impurezas por 500 cm3 de leche Acidez, expresada en g de cido lctico por 100 g de leche Densidad a 20 C (g/cm3) Indice de refraccin del suero, 20C (Lectura refractomtrica 37.5) Ceniza total (g/100g) Alcalinidd de la ceniza total ml HCL 0.1 N/100 g Indice crioscpico Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza Prueva de alcohol (74% V/V Mnimo) Tratamiento que disminuye o modifique sus componentes originales Prueva de la reductasa con azul de metileno REQUISITOS MICROBILGICOS Conteo de celulas somticas Numeracin de microorganismos mesfilos, serobios y facultativos viables, por ml. Numeracin de coliformes, por ml Mx. 500,000 unidades por ml Mx. 1,000,000 ufc Min. 3.2 Min. 8.2 Min. 11.4 Max. 0.5 mg (grado 2)

Min. 0.14 % Mx. 0.18 % Min. 1.0296 Mx. 1.0340 Min. 1.34179 Mx. 0.7 Mx. 0.7 cm3 Mx. -0.540C Ausencia No cuagulable Ninguno Min. 4h

Mx. 1,000 ufc

Fuente: NTP 2002.001 Otras definiciones segn la norma precedente ITINTEC 202.085, 1991-03-12: Leche pasteurizada: es aqulla que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado, para lograr la destruccin total de los organismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor alimenticio. Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rpido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin, sabor, ni valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril. Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche ntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilizacin comercial. Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que despus de 48 horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separacin visible de la crema.

8 Esterilizacin comercial: para leche empacada hermticamente, se entiende como tal, el proceso tecnolgico, mediante el cual los microorganismos patgenos y sus esporas son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro al producto. Leche adulterada: tendr la condicin de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustrado, cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la adicin o sustraccin de cualquier sustancia para variar su composicin, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma. Leche alterada: tendr la consideracin de alterada, toda leche que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus caractersticas organolpticas, composicin qumica o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo. Leche contaminada: tendr la consideracin de contaminada, toda leche que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No ser obstculo, a tal consideracin, la circunstancia de que la ingestin de tal leche, no provoque trastornos orgnicos en quien la hubiera ingerido. Leche falsificada: tendr la condicin de falsificada, toda leche en la que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: - que haya sido preparada o rotulada para simular otra. - que su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. - cualquier otra capaz de confundir al consumidor. Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la reintegracin de agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o descremada, agregndole o no grasa lctea deshidratada o sometindola luego a higienizacin de forma que presente las mismas caractersticas de la leche lquida correspondiente. Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche reconstituida en proporcin no mayor al 30% de esta ltima, higienizada posteriormente y que presenta caractersticas fisicoqumicas y organolpticas similares a la de la leche correspondiente. Ordeo: es la extraccin higinica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al da de la leche, de su fuente natural, por medios naturales o mecnicos

SUSTITUTOS LTEOS
El empleo de sustitutos o sucedneos por el hombre hace parte de su evolucin econmica en pos de proveerse de bienes tiles y escasos al abaratar su produccin y masificar su consumo para una poblacin creciente; as tenemos las grandes sustituciones que marcaron las edades del desarrollo humano: el neoltico, el paleoltico, la edad de bronce, la edad del hierro y al actual era del silicio (el hacha de piedra rustica es sustituida por las herramientas de slice prolijamente trabajadas, que a su vez son sustituidas por las herramientas de bronce, y estas por las de hierro, que actualmente estn siendo reemplazadas por herramientas de la inteligencia artificial que reemplazan a los atributos del cerebro humano).

9 Cosa similar ha sucedido en todas las actividades humanas; en el caso de loa alimentos podemos enumerar una serie de casos: los edulcolorantes artificiales como los ciclamatos, la sacarina y la fructosa de maz, que vienen reemplazando actualmente a la azcar de caa y betarraga que sustituyeron a su vez a la miel de abeja; la margarina que viene reemplazando a la mantequilla; los aceites de girasol, soja, algodn que ya sustituyeron al aceite de oliva; las mantecas hidrogenadas que reemplazaron a la manteca de cerdo; el aj que reemplaz en gran medida a la pimienta y la mostaza, etc. Desde la domesticacin del ganado vacuno por el hombre, la leche de vaca ha sido el sustituto de la leche materna por excelencia. Los llamados Sustitutos Lcteos, vendran ha ser, a su vez, sustitutos de leche de vaca.

HABITOS DE CONSUMO
El comportamiento del consumidor, hace parte del estudio de la micro economa y es en parte el objeto de la mercadotecnia. El consumo de leche est determinado objetivamente por el nivel de ingresos per capita; en el grfico a seguir, se aprecian dos tipos de comportamiento o demandas bien marcadas: uno elstico y otro inelstico al ingreso. El tramo elstico al ingreso corresponde al consumo de un producto genrico que cubre las necesidades fisiolgicas (aporte de protenas y energa). En el tramo plano de la curva o inelstico, se sacian las necesidades fisiolgicas y tambin las necesidades agregadas con incidencia en los atributos hedonistas y

subjetivos. Es el caso de consumidores de sociedades de alto ingreso, que tienen

10 demandas llamadas maduras, mercados segmentados, en los que la estrategia de astillamiento del mercado, obedece a satisfacer diferentes atributos de los derivados lcteos: de mayor riqueza organolptica (leches achocolatadas, Yogurts frutados, quesos para acompaar bebidas o comidas especificas), con propiedades nutritivas (fortificadas con minerales y vitaminas, cido linoleico, o adicionadas de omega 3), que prometen salud (leches descremadas, deslactosadas, con fibra, maternizadas y productos lcteos ligth), que confieren propiedades probiticas2, o nutracuticas3. A partir de la difusin de los sistemas de fri, los hbitos de consumo de lcteos cambian, de acuerdo al grado de penetracin de refrigeradoras en el mercado de hogares, hacia el consumo durante todas las estaciones del ao, en cualquier hora del da, preferentemente de leche helada y de helados. En forma general se comprueba una correlacin estrecha entre la complejidad de los sistemas de conservacin de alimentos empleados, su valor agregado y el grado de desarrollo cultural y econmico de las sociedades.

Probiticos, son suplementos alimenticios constituidos por microorganismos vivos, que afectan beneficiosamente al organismo husped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal. Microorganismos vivos que, al ser ingerido en nmero determinado, ejercen beneficios de salud ms all de la nutricin bsica inherente. 3 Alimentos funcionales o nutracuticos, son aquellos que aportan un beneficio especfico en la salud del individuo. Son alimentos que tienen efectos teraputicos o que su consumo previenen la incidencia de enfermedades. Productos, orientado a mejorar o reducir enfermedades como osteoporsis, estreimiento, cncer de coln, el colesterol y los riesgos de enfermedades coronarias, diabetes, anemia y muchas otras.

11

COMPOSICIN de la Leche

PROTENAS GRASAS HIDRATOS DECARBONO VITAMINAS MINERALES ENZIMAS ACIDEZ LACTOGNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensin de la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, as como de los cambios que ocurren durante su procesamiento: tratamiento trmico, fermentacin, homogenizacin, conservacin; as como el punto de partida para entender las razones de la importancia que tiene la leche en la nutricin humana, en especial la de los nios, la mujer gestante y lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia como los ancianos y los enfermos. En la composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamao molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema fsico-qumico: las molculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de solucin verdadera. Las molculas mayores, lpidos, protenas y encimas, aparecen en estado coloidal.

PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la aparicin de grasa librecapaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche en polvo. La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones: Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada

12 cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso. La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada. La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o una base, por el cambio del PH ms all del punto izoelctrico. De hecho la casena se purifica por su precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces. A pesar que la casena no se coagula comnmente en el hervido, podr haber coagulacin, si la leche estuviera ligeramente cida o si se emplean temperaturas elevadas. As la leche fresca ligeramente cida tiene tendencia a coagular. La coagulacin por el calor constituye un problema en la fabricacin de leche evaporada. A pesar que se considera comnmente la casena como una protena simple, en realidad es una mezcla de protenas como se demuestra por electroforesis. Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en un campo elctrico. As se demuestra que la casena est en realidad conformada por tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo elctrico. De las tres, la casena es la ms importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la -casena est presente en cantidad menor. Las leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no se puede obtener quesos. Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente. Proteasa-Peptona y Nitrgeno no proteico. Son fracciones de menor importancia

GRASA
El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor butiromtrico) es de gran importancia econmica y nutricional. Las vacas Guersey producen leche con ms tenor graso que las vacas Holstein. Los productos lcteos descremados tienen menores valores de Slidos Totales, Grasa y energa. El contenido de grasa del queso depende del contenido original de grasa de la leche del cual se parti.

13 La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata. Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la superficie, se recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en suspensin.

cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes son: oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente. CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - COOH El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo que tiene un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen mucho pasto, aumenta el contenido de cido oleico, siendo ms liquida la grasa. Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K. HIDRATOS DE CARBONO
En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin en pequea proporcin polisidos libres y glcidos combinados.

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un

disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de la N-galactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una -glucosidadsa. La frmula estructural de la lactosa es la siguiente:

Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido

14 La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor. Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 C, la lactosa adopta la forma de -hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una sensacin desagradable, de arenilla, a la boca. Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensacin de arena, que acompaa frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la cristalizacin ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, se forman cristales anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los cristales de hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscpico.

VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En al leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su tenor de grasa. La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D. Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos nutrientes.

MINERALES, CENIZAS Y SALES

Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de fsforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.

15 Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el residuo blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600 C y estn compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo y azufre, ms algo de cloruro. El azufre y fracciones de fsforo y hierro, proceden de las protenas. Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena. Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya ionizado. El estado de equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel importante en la estabilidad fsica de los productos lcteos elaborados. Por acidificacin, se ioniza ms calcio y ello contribuye a la desestabilizacin de la casena. Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formacin de complejos, con lo que se disminuye la concentracin de las especies inicas y aumenta la estabilidad del sistema casena. Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas.

ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como apoprotenas en los complejos lipoproticos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.

ACIDEZ
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la liberacin de ines hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.

LACTOGNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

A continuacin se muestra el proceso de la secrecin lctea a nivel de las clulas lactognicas:

16 Esquema de la ubre de vaca:

1 Cisterna de la ubre 2 Cisterna del pezn 3 Canal del pezn 4 Alvolos

Aunque el contenido de slidos de la leche es relativamente alto, es un lquido de viscosidad relativamente alta (2.0 poise), que fluye libremente. Esta propiedad es consecuencia de cmo se disponen sus principales componentes en el momento de la secrecin, aunque al bromatlogo no le interesa, de manera directa, esta fascinante funcin fisiolgica de la vaca. No obstante sera imperdonable recoger la excelente investigacin actual para elucidar el proceso secretor. Resumiendo brevemente, la secrecin comporta un proceso intracelular, en el cual las gotitas de grasa son extradas del extremo apical de la clula secretora, envueltas por la membrana plasmtica y cantidades pequeas de componentes citoplasmticos, fuertemente asociados y liberados en el lumen de la ubre. Simultneamente con este proceso se desarrolla el relleno de la membrana plasmtica por la membrana del aparato de Golgi. Parece que las protenas sintetizadas en el retculo endoplasmtico se resumen en las vacuolas de Golgi. En este punto tambin los componentes de la casena adquieren su estructura micelar caracterstica y se sintetiza la lactosa. Cuando la carga proteica de la vacuola entra en contacto con la membrana granular del plasma, se funde para formar una nueva membrana del plasma, descargando su contenido en el lumen. En la figura a continuacin se ha representado, esquemticamente y figurativamente, estos procesos.

(a) Representacin esquemtica del proceso de secrecin de los glbulos de grasa envueltos en la membrana plasmtica en el lumen de la glndula mamaria y liberacin simultanea de protenas de las vacuolas de Golgi. Ntese que la membrana de la vacuola se convierte en membrana plasmtica. (b) Micro fotografa electrnica de un corte de clula secretora, que muestra idntico proceso representado en (a), en donde se nota una vacuola de Golgi intracelular (G), una micela de casena del interior de la vacuola y el lumen (C) y la mebrana plasmtica que recubrir finalmente a la gotita de grasa que sale (MP).

17

La tpica blancura de la leche es el resultado de la multirreflexin de la luz transmitida por los glbulos de grasa en suspensin y de las micelas de casena. El suero, que carece de glbulos de grasa y casena, es un lquido transparente, de color verdoso (atribuido a la riboflavina). FASE LIPIDICA La mayora de los lpidos de la leche estn dispersos en una emulsin estable de gotitas de grasa envueltas por una membrana, cuyo tamao oscila entre 2 y 10 m, y en nmero aproximado de 3x109/cm3. 1. Formacin de crema (o nata) Los glbulos de grasa al ascender, con la consiguiente formacin de capas de crema, constituyen una de las propiedades fundamentales de la leche de vaca. Sin embargo, esta propiedad ya no tiene inters prctico para la industria lctea, por que la mayora de las leches que se elaboran en el mercado son homogenizadas, con lo que se elimina la posibilidad de que se forme una capa cremosa. Pese a ello, el mecanismo de su formacin contina siendo un misterio para los cientficos versados en el campo de la leche. La velocidad de ascenso de los glbulos de grasa se calcula con la Ley de Stokes para la velocidad de depsito de partculas esfricas: V = r22(d1-d2)g/9 Donde: r = es el radio del glbulo d1 = densidad de la fase plasmtica d2 = densidad de la fase lipdica g = constante de la gravedad = viscosidad especfica de la fase plasmtica De acuerdo con ella, se ha estimado que han de transcurrir 50 horas para que los glbulos de grasa de la leche formen la capa lo que discrepa con lo observado: de 20-30 minutos; por tanto, deben de intervenir otros factores. Durante el proceso de formacin de nata, se observa la formacin de agrupaciones de glbulos de grasa que incrementan el radio efectivo (r) y de esta manera la velocidad de ascenso. La formacin de grumos se inicia enfriando la leche a 4 C. No obstante cuando se suspenden los glbulos de grasa lavados, en un sistema patrn exento de protenas del suero, no se agrupan, ni cuando se calienta a 170 C durante 30 minutos. Abra de atribuirse la formacin de crema a la actividad de algunos componentes del suero. Investigaciones recientes han revelado que se encuentran constantemente involucradas en este proceso las macro inmuno globulinas IgM y posible la IgA. Al entrar la IgM, crioglobulina, se asocian formando complejos mayores que con la superficie del glbulo de grasa originan agrupaciones que aceleran la formacin de la capa de nata.

18 2. Membrana del glbulo de grasa Se ha estudiado ampliamente la composicin y estructura del complejo material lipoprotico que constituye la membrana del glbulo de grasa. Aunque los datos analticos son algo variables y reflejan los mtodos utilizados para aislar el material de la membrana, se acepta comnmente que las preparaciones de sta contienen lpidos neutros, fosfolpidos y protenas: COMPOSICIN DE LA FRACCIN LIPDICA DE LA MEMBRANA DE UN GLBULO DE GRASA
Componente Componente respecto a los lpidos totales de la membrana 0.45 0.61 0.79 53.41 6.30 5.17 8.14 4.66 20.35 99.88 Porcentaje respecto a la membrana

Carotenides Escualeno Esteres del colesterol Triglicridos cidos grasos libres Colesterol Diglicridos Monoglicridos Fosfolpidos Total

0.30 0.40 0.54 36.12 4.26 3.50 5.49 3.14 13.76 67.51

El la tabla siguiente se indican los resultados obtenidos en el anlisis de fosfolpidos aislados de muestras de membrana de glbulos grasos y de membranas celulares. DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE FODFOLPIDOS EN LAS MEMBRANAS DE LOS ORGANULOS DE LA CLULA MAMARIA EN LA MEMBRANA DEL GLBULO DE GRASA
Fosfolpido Retculo endoplasmtico 5.7 57.1 4.1 5.7 23.6 1.6 2.1 Aparato de Golgi Membrana plasmtica Membrana del glbulo de grasa 19.1 38.0 5.0 8.0 27.4 1.7 0.6

Esfingomielina Fosfatidilcolina Fostatidilserina Fostatodilinositol Fosfatidiletanolamina Lisofosfatidilcolina Lisofosfatidiletanolamina

12.7 46.8 6.0 7.1 27.1 0.4 0.1

19.6 38.9 6.4 5.8 24.1 3.4 0.9

Estos datos apoyan la hiptesis de que la membrana plasmtica es realmente el origen de la membrana del glbulo de grasa. Tambin se corrobora este supuesto con la identificacin de la 5-nucleotidasa, enzima especifica de la membrana plasmtica, en la membrana del glbulo de grasa. Asimismo, los electro ferogramas sobre gel de protenas de la membrana plasmtica y de la del glbulo de grasa, muestran modelos proteicos prcticamente semejantes. Gracias a la microscopia electrnica se ha dilucidado las caractersticas de la estructura del glbulo de grasa. Las microfotografas muestran la presencia de una estructura tpica de membrana tripartita, en cortes obtenidos y fijados con los procedimientos usuales.

19

En la parte inferior de la membrana se observan numerosas partculas esfricas, relativamente grandes, de origen citoplasmtico. Estas estructuras se advierten perfectamente en los cortes obtenidos por congelacin previa. Aunque inmediatamente despus de la secrecin se observan en la leche las estructuras tpicas de la membrana, es dudoso el que permanezcan en la forma de suministro. Parece que la influencia del tratamiento mecnico y otros componentes del sistema lcteo ejercen efecto degradante sobre la estructura de la membrana, originando la reorientacin en capas desordenadas de unos 25 m de espesor.

Casi el 50% de los fosfolpidos de la leche se encuentran en la fraccin de leche descremada. Se admite que se trata de componentes de las partculas lipoproticas que se liberan, por agitacin, de la superficie del glbulo de grasa. Aunque esto explica, en parte, su presencia en la leche descremada, observaciones recientes sugieren que fracciones de la membrana plasmtica, es decir, microvellosidades y otras partculas lipoproticas se asocian de por si a la membrana del glbulo de grasa y constituyen la fuente principal de fosfolpidos del plasma. COMPLEJO CASEINICO En leche normal, a la temperatura de secrecin (38 C), todos los componentes de las casena se hallan prcticamente en forma de micelas dispersas coloidalmente, su tamao

20 oscila desde unos 80 a 300 m y estn formados por subunidades distintas de 10-20 m, asociadas entre si a travs de puentes salinos de calcio o complejos de fosfato de calcio, como se aprecia en la microfotografa. Si se eliminan los iones calcio con componentes quelantes o por dilisis exhaustiva, las micelas se disocian en subunidades. Una nueva adicin de iones calcio rene las subunidades en micelas. A temperaturas inferiores a 8.5 C, la -casena, -casena y parte de las k-casenas se disocian del complejo, dejando s-casena como matriz estructural. Al calentarla se agrupan de nuevo los componentes disociados. Destruida la estructura micelar, es poco probable que se llegue a recuperar el estado original. Todava, es tema de controversia las subunidades, as como las micelas. La mayora de las teoras sobre las estructuras que prevalecen, cabe agruparlas en dos categoras generales: modelo ncleo-capa, en el cual la k-casena est en la cubierta, o modelo en que la k-caseina se halla repartida entre las subunidades de la micela.

Dos modelos conceptuales de la distribucin de los componentes de la casena micelar. El modelo A, las s y s casenas se asocian esquiomtricamente en forma de rosetas, que a su vez se unen entre s para formar un ncleo micelar que tiene k-casena orientada hacia la capa perifrica. El modelo B describe a la micela como una asociacin de subunidades de composicin uniforme, complejos de casena s y s, recubiertos por una capa del complejo casena k - s. En ambos modelos es posible la asociacin de subunidades mediante enlaces de calcio y fosfato de calcio coloidal, que se designan como S en el modelo B.

El argumento ms convincente a favor del primer modelo se basa en la observacin de que la cantidad de k-casena presente en el sistema influyente en el tamao de las micelas simuladas experimentalmente, es decir, a mayor cantidad de k-casena, menor es el tamao de las micelas. En apoyo del segundo modelo, ensayos recientes han demostrado que cuando se deja que la papana polimerizada (molcula demasiado grande para penetrar en los espacios intersticiales de la micela) hidrolice la casena micelar, la fraccin hidrolizada contiene aproximadamente igual proporcin de 1, y k-casena, durante el curso de la reaccin.

21

BIOINGENIERIA DE LA LECHE
La composicin de la leche y de sus productos derivados pueden ser alterados por manipulacin gentica, transgnica y manipulacin de embriones para sintetizar determinadas protenas de inters como son: factores de crecimiento, factores de coagulacin, protenas de inters farmacutico e industrial y hormonas. Adems se pueden alterar las propiedades fsico qumicas de determinadas protenas lcteas asociadas a la calidad y digestibilidad de la leche y produccin de queso. As protenas como la K y B casenas y las B-lactoglobulinas, estn directamente asociadas a la calidad y rendimiento quesero. Tambin se est alterando las propiedades de otras protenas lcteas menores como son la lactoferrina, lizozima peroxidasa para que incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy importantes para la conservacin y sanidad de la leche. Ya esta en produccin un hato experimental de vacas trns gnicas que producen una protena para el tratamiento del mal de Alzheimer. Se ha realizado una modificacin trns gnica en cabras para producir fibras de araa con las que se ha conseguido un tejido con propiedades a la traccin fsica superiores al acero, destinada a nuevos materiales de aplicacin aeroespacial4.

4 Comunicacin personal del Dr. Willy Vivanco, genetista peruano radicado en Australia, asesor del Ministerio de Agricultura, que particip en la primera clonacin de una vaca en Nueva Zelanda.

22

VALOR Leche

NUTRITIVO

de

la

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE CALIDAD DE LAS PROTENAS CALIDAD DE LOS LIPIDOS INTOLERANCIA A LA LACTOSA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE

LA LECHE HUMANA
La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un nio, ya que ha sido especficamente diseada para satisfacer las necesidades de su especie. Lo que la hace inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos Alimento-Vnculo-EstimulacinInmunidad; todas las necesidades impostergables del recin nacido. Necesidades que ningn alimento sustituto ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche materna. La leche humana es el alimento ideal para el nio en el primer ao de vida, porque: Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante necesita en los primeros meses de vida. Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la funcin renal e intestinal, para el crecimiento y maduracin de su cerebro y como materia prima para las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo largo del primer ao de vida. Sus componentes se encuentran en una proporcin tal que ninguno de ellos interfiere con la absorcin de otro. El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el complemento ideal para las deficiencias inmunolgicas del beb en los primeros meses. La forma qumica en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma ptima para su mejor aprovechamiento. La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que es necesario para la formacin de una flora intestinal protectora que inhibe el desarrollo de grmenes y parsitos dainos.

23 El contacto fsico con la madre contribuye a fortalecer el vnculo psico-afectivo. Las madres que amamantan generalmente tienen perodos de infertilidad ms largos despus del nacimiento que las que no lactan. El amamantamiento inmediatamente despus del parto estimula la contraccin del tero para que vuelva a su tamao original en forma ms rpida. Representa la forma ms natural de recuperar el peso luego del embarazo, ya que la grasa acumulada se consume para permitir la formacin de leche. La leche de madre est disponible en todo momento y en todo lugar, a la temperatura justa y en perfecto estado de higiene. Los nios no amamantados presentan ms riesgos de adquirir una gran diversidad de enfermedades como: diarrea, eczemas, clicos, infeccin respiratoria aguda, otitis media aguda, bacteriemia y algunos tipos de meningitis entre otras. Diversos estudios han demostrado un efecto protector de la leche materna contra enfermedades que aparecen ms tarde en la vida, como: asma, diabetes tipo I y enfermedades autoinmunes. A la madre le reporta los beneficios de: disminuir el riesgo de padecer cncer de mama, aumentar su autoestima y fortalecer el vnculo madre-hijo al promover el contacto piel a piel. Presenta ventajas econmicas, ya que amamantar es mucho ms barato que alimentar al nio con sustitutos de la leche materna. El costo del alimento extra que necesita la madre para producir leche es insignificante en comparacin con el costo de las frmulas lcteas y la energa consumida para calentar agua, esterilizar biberones, etc. A la sociedad y el Estado le representa un importante ahorro en salud ya que previene la aparicin de numerosas enfermedades que requieren hospitalizacin y representan un importante gasto para la comunidad. Adems, los lactantes que se alimentan con leche de vaca se encuentran ms expuestos a: A las deshidrataciones, ya que necesitan utilizar ms agua de su cuerpo para formar la orina que los que toman leche materna. A presentar bajos niveles de calcio ya que el exceso de fsforo de la leche de vaca dificulta la absorcin de calcio. A las diarreas, ya que el tipo de flora intestinal que se forma cuando se alimentan con leche de vaca, no los protege tanto como la flora que se forma con la leche materna. A padecer anemia, ya que el hierro de la leche de vaca no se absorbe tan eficientemente como el de la leche materna. Adems la leche de vaca produce microhemorragias intestinales en los lactantes que tambin pueden favorecer la aparicin de anemia. A la dermatitis amoniacal, ya que el exceso de protenas de la leche de vaca que es eliminado por orina en forma de amonaco puede producir dermatitis en la zona genital.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Varios estudios han demostrado que la lactancia materna fortalece el sistema inmune, protege el sistema gastrointestinal y protege contra las alergias. Estos beneficios de salud continan mientras el nio sigue recibiendo leche materna, y en muchos casos, incluso continan ms all de la infancia. (American Academy of Pediatrics 1997). La leche materna contiene altas concentraciones de substancias que son esenciales para el desarrollo ptimo del cerebro, tales como el aminocido taurina y los cidos grasos: el cido docosahexaenoico (DHA) y el cido arachidonico (AA). Los investigadores han encontrado que la lactancia materna puede aumentar el desarrollo cognitivo, el desarrollo visual y las habilidades sensoriales de los nios. En un estudio reciente,

24 investigadores en Nueva Zelanda observaron que existe una relacin entre la lactancia materna prolongada y el obtener calificaciones mayores en pruebas de inteligencia ms adelante en la infancia. La casena de la leche materna es fsica y qumicamente diferente de la casena que se encuentra en la leche de vaca, con una composicin de diferentes aminocidos. Las casenas en la leche materna se consideran mucho ms fciles de digerir que las casenas de la leche de vaca y pueden tener propiedades inmunolgicas muy importantes que pueden beneficiar al nio autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la Kappa-casena humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la colonizacin de bacterias benficas que cubren y protegen el intestino del nio amamantado. Estudios cientficos recientes indican que un nmero creciente de componentes lcteos especficos tienen propiedades que van ms all de la simple tarea de contribuir al mantenimiento de la salud. Los componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el buen funcionamiento de los sistemas biolgicos del organismo, sino que tambin ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Adems de eso, muchos de los componentes responsables por la reputacin de la leche como alimento sano, tambin pueden ser utilizados como ingredientes lcteos por parte de los profesionales que trabajan en el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologas de produccin de alimentos. Estudios epidemiolgicos recientes sugieren que una dieta rica en productos lcteos disminuye el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular. Estos estudios demuestran que los componentes bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la salud cardiovascular. El trmino bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que tienen un efecto en procesos biolgicos o sustratos de tales procesos y que tienen un impacto positivo en las funciones del organismo y la salud. Aunque las protenas bioactivas forman solo una pequea parte de la protena total de la leche, ellas estn en el centro de un gran nmero de novedades y nuevas tendencias. Estas protenas incluyen la lactoferina que une folatos, bien como componentes de bioactividad inducida. Las funciones nicas que estos componentes individuales realizan dentro del sistema de la leche, tambin pueden ser aprovechadas en otros alimentos. El consumo de lcteos puede contribuir a la perdida de peso en nios y adultos obesos, en una reciente investigacin clnica se encontr que los que estn en dieta y que consumen productos lcteos, pierden alrededor de 70% ms de peso que aquellos que no incluyen alimentos lcteos en sus dietas, en otro estudio se encontr que los adultos jvenes que consumieron ms productos lcteos, estuvieron menos propensos a desarrollar una condicin que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades del corazn. Una de las razones de los efectos benficos es su excepcional capacidad para servir de vehculo para el calcio, ya que la interaccin protena-mineral potencializa la disponibilidad no solamente de calcio sino tambin del fsforo. Adems de esto la combinacin calcio-protena aumenta la solubilidad del calcio, facilitando el mantenimiento de este mineral en solucin. El calcio no es el nico aspecto nutritivo en el que se basa la excelente reputacin de la leche como alimento sano. Siempre que la leche existe literalmente para fortalecer la salud, el factor digestibilidad tiene gran importancia. Las enzimas presentes en el tracto gastrointestinal humano sirven para degradar las protenas lcteas con rapidez y facilidad. El ndice-patrn de valor biolgico del Ministerio de Agricultura de los

25 Estados Unidos, que mide la digestibilidad de la protena bruta, atribuye a las protenas aisladas de suero el valor mximo de 100.

CALIDAD DE LAS PROTENAS

Desde el punto de vista del valor nutritivo, las protenas de la leche son de excelentes calidad, proveyendo todos los aminocidos esenciales para la vida humana; compiten con la calidad de las protenas de la carne y solo son superadas ligeramente por las protenas del huevo que se han constituido en el patrn de la FAO: COMPOSICIN EN AMINOCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTENAS DE LA LECHE Y LA PROTENA DEL HUEVO DE GALLINA
( mg/g de protena )

Aminocido Protenas de la esencial leche entera (1) Isoleucina Leucina Lisina Fenilalanina Tirosina Metionina Cistina Treonina Triptfano Valina 112 199 168 104 106 51 9 89 42 123

Protenas del suero (2) Casena 117 234 191 82 62 35 23 103 57 98 119 179 160 98 123 55 6 96 33 140

Protenas del huevo (3) 129 172 125 114 81 61 46 99 31 141

(1) Leche de vacas Holstein (2) Patrn de la Secretara de Agricultura de los EEUU (3) Patrn de la FAO

La principal deficiencia de las protenas de la leche, pero de relativa importancia secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cistena y metionina. Las protenas de la leche representan una fuente muy rica en lisina. En los productos concentrados como la leche evaporada y algunos tipos de leche en polvo, no es aprovechable una fraccin de lisina por interaccin de la lactosa y otros componentes de la leche. Paralelamente al desarrollo de la industria lctea, en la alimentacin del nio se ha reemplazado de manera gradual la leche de mujer por la leche de vaca. El principal problema que esto origina es la sensibilidad alrgica de las protenas de leche de vaca. Incluso la desnaturalizacin de las protenas sricas por el calor no siempre es eficaz en la modificacin de la antigenicidad de los individuos sensibles. Valor Biolgico de las Protenas. Los requerimientos proteicos de un alimento ideal para una especie, estn cubiertos por la ingesta de la misma protena de la que est constituida. A pesar de que la composicin cuantitativa de los aminocidos nos da una idea de la calidad de la protena de un alimento, las pruebas biolgicas son las concluyentes, estas deben de realizarse preferentemente mediante la experimentacin con la especie a la que se va a alimentar. En el caso de la nutricin humana, para evaluar la calidad proteica se recurre a animales de laboratorio (bioterio), especficamente ratas, que son mamferos, omnvoros que poseen una fisiologa muy semejante a la humana, lo que nos permite inferir los posibles resultados en el hombre sin necesidad de experimentar en l. As las pruebas de NPK y PER son las ms difundidas y

26 reconocidas por la Food and Agricultur Organisation y la Food and Drog Administration. La calidad biolgica de protena de la albmina del huevo y la casena de la leche tienen los valores ms elevados entre todas las protenas tanto de origen vegetales como animal, y se emplean como padrn de comparacin. A pesar de lo anterior, pruebas en el bioterio de la UNA La Molina encontraron que al menos una protena vegetal, la de la papa, ostenta valores biolgicos en su calidad proteica similares a la casena de la leche5, descubrimiento que contribuira a explicar la sorprendente difusin de la civilizacin inca en el sur del continente americano, a pesar de no contar con las fuentes proteicas de la leche, carne y huevos proveniente del ganado vacuno, caprino, ovino, equino, porcino y aviar, como son los casos de las civilizaciones del antiguo continente6,7.

CALIDAD DE LOS LPIDOS

Los lpidos de la leche (triglicridos) contienen concentraciones relativamente altas de cidos grasos saturados y bajas de poli-insaturados, esenciales, linoleico y linolnicos. Una opinin muy difundida hoy en da, relaciona el consumo de grasas animales, predominantemente las saturadas, es relacionarla con el desarrollo de la arteriosclerosis. Desde este punto de vista, los ndices de colesterol plasmticos y de -lipoprotena son altos. Sin embargo, hay muchas facetas de este problema que an no se han resuelto. As, parece injusto, en este momento, acusar a la grasa de la leche, per se, como causa principal de la elevada incidencia de arteriosclerosis en nuestra sociedad.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Aunque ha sido difcil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas pruebas de que desempea un importante papel en la absorcin de calcio y aminocidos a travs del intestino. ltimamente, han aparecido numerosos artculos referentes a la intolerancia a la lactosa en nios mayores y adultos de raza no-caucsica. Esta intolerancia conduce a una diarrea fuertemente deshidratante y vmitos, y se ha atribuido a que los individuos afectados carecen de lactasa intestinal. Segn parece, esta deficiencia es rara entre los caucsicos, la mayora de los cuales han sido criados con leche de vaca durante generaciones. Es interesante que algunos autores han observado que la intolerancia a la lactosa va asociada a la reaccin alrgica a las protenas de la leche; cuando se elimina la protena de la leche de la dieta, hay mejora en la intolerancia a la lactosa. De todas formas, muchas de las noticias sensacionalistas que se refiere a este problema son tan solo el resultado de extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa administradas experimentalmente. As, pues, no es prudente recomendar que se elimine la leche de la dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes esenciales.

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

5 6

Valor Biolgico de tres variedades de papa por el mtodo del PER. Bacigalupo A., Zavala J. M, 1971.

La civilizacin azteca constituye el nico caso en la historia universal de un estado con una poltica guerrera basado en la antropofagia, como mtodo para nutrir a su pueblo con protenas animales. Marvin Harris. Bueno para comer, Canbales y reyes, Jefes, cabecillas y buscones. 7 Las altas cantidades de protena y calcio de la coca, Erythroxylon coca Lam., as como de los camlidos sudamericanos y el cuy, seguramente contribuyeron sustancialmente en la dieta carente de productos lcteos del poblador andino durante el incanato y la colonia.

27 Las vitaminas liposolubles de la leche son bastante estables al calor y otros tratamientos. No obstante, se produce importante destruccin de vitamina A y E en presencia de lpidos oxidados o cuando los productos se exponen a la luz. La vitamina C es la ms lbil de todas las hidrosolubles. Inicialmente est en forma de cido Lascrbico, que se oxida lentamente a cido dehidroascrbico biolgicamente activo, que luego se degrada a cido dicetoglucnico biolgicamente inactivo y otros productos. Esta transformacin la inducen los ines cobre contaminantes o por exposicin de a radiaciones luminosas de menos de 500 nm. La riboflavina es tambin sensible a la oxidacin promovida por la luz y participa en la degradacin fotodegradativa de otros componentes de la leche, tales como la vitamina C, lpidos y protenas. Excepto la tiamina, que se destruye aproximadamente en un 50 % durante el calentamiento moderadamente fuerte, para elaborar leche evaporada, las vitaminas B son relativamente termoestables. Se encuentran, en parte, libres y tambin ligadas a protenas. En consecuencia, la actividad biolgica de las formas ligadas, depende de su liberacin en la ingesta.

ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
La leche, es un alimento (en especial para los nios), insustituible y nico, adems de proveer de sustancias complejas primordiales para la vida, es especialmente rico en protenas de alta calidad, calcio, fsforo riboflavina y otras vitaminas del grupo B; sin embargo, la leche es una fuente pobre en vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es prctica comn en el mundo su enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes que tiene la finalidad de compensar y corregir su carencia, y en ningn caso pretende el reemplazar la fuente que tiene la leche de protenas animales, calcio lcteo, fsforo, riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y fcilmente asimilables, adems de otros factores de la nutricin an desconocidos. Es preciso remarcar que el hombre en su evolucin, pas de un animal herbvoro (pitecantropus) a omnvoro (homo), lo que le permiti disminuir el volumen de su aparato digestivo y destinar parte de su fisiologa sangunea a irrigar el creciente cerebro que le facilit el salir de la barbarie (el cerebro humano actual constituye el 2% del peso corporal y demanda el 20 % de la sangre total del organismo); esto, junto al prolongado periodo de socializacin y dependencia que tiene el nio, determina los exigentes requerimientos en la nutricin de aminocidos y energa que demanda el ser humano actualmente.

28

TECNOLOGIA de la Leche

ANLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS LIMENTOS DESNATURALIZACIN DE LAS PROTEINAS RENINA SEPARACIN DE FASES Y HOMOGENIZACIN CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA INTERACCIN DE LA LACTOSA CONSERVACIN DE LA LECHE REOLOGA TRATAMIENTOS TERMICOS

ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LECHE POR LOS CENTROS DE ACOPIO O PROCESAMIENTO

Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan el anlisis de antibiticos y compuestos de sulfas en cada cisterna. El mtodo mejor y ms fcil de aplicar es el de respuesta colorimtrica al crecimiento de Bacillus stearothermophilus var. Calidolactisina, en medio agar slido despus de incubacin. En cada envo, el punto de congelacin de la leche es medido para deteccin de agua agregada (crioscopa). Est disponible el instrumental comercial para este anlisis y su costo generalmente se paga por la rebaja en el monto pagado por leche adulterada. Los instrumentos arrojan valores en H (Grados Hortvet) o en C (Grados Centgrados). Las frmulas de conversin pueden sustituir un sistema por otro. Los valores sobre -0,520 C (por ejemplo, cercanos a 0 C) son sospechosos, pero el intervalo normal del punto de congelamiento en la regin tiene que ser conocido. Las frmulas pueden convertir la variacin de puntos de congelamiento, como consecuencia de la variacin del contenido de electrolitos, en la cantidad de agua agregada. Usualmente se obtiene similar informacin midiendo la densidad con un lactmetro (tambin denominado lactodensmetro) a 15 o 20 C, la cual generalmente se ubica

29 entre 1028 y 1034 g/L a 15 C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variacin en el contenido de grasa y protena por dilucin. Las frmulas pueden permitir calcular un estimado del total de slidos desde el valor de densidad. El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medicin muy sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche. Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores ms bajos generalmente significan que hay un proceso de acidificacin por el desarrollo de bacterias; los valores ms altos generalmente evidencian la presencia de mastitis. Una medicin ms precisa del grado de acidificacin se consigue por el anlisis volumtrico de la leche. El anlisis volumtrico se realiza agregando con una probeta una solucin de NaOH. Dependiendo del tipo de sistema en uso la normalidad (N) de hidrxido de sodio cambia: 0.25 N por Soxlet Henkel (SH), N/9 en Dornic (D). Los valores actuales son 7-7.8 SH. Valores superiores evidencian generalmente un proceso de acidificacin debido al desarrollo de cidos lcticos por bacterias. Dos mtodos simples y rpidos pueden proveer un estimado de la calidad de la leche para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al etanol 68% y el anlisis de alizarin-alcohol. El primer mtodo se basa en el comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol 68%: si la leche no produce floculacin es normal; si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento. El segundo mtodo es mas preciso y est basado en el cambio de color de la mezcla equivolumtrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una escala colorimtrica y la eventual presencia de floculacin, es posible definir la normalidad, el grado de acidificacin, o la presencia de leche anormal (calostro, leche masttica). Los anlisis arriba mencionados son realizados a cada envo y no requieren personal especialmente entrenado. La determinacin de contenido de protena y grasa requiere instrumental ms sofisticado y personal entrenado. Existen mtodos oficiales, emitidos por el Codex y la FIL. Para la determinacin de esos constituyentes de la leche en gran escala, estn disponibles instrumentos automticos: el uso de radiacin infrarroja media, filtrada por filtros seleccionados que permiten el paso de aquellos largos de onda correspondientes a la absorcin de los enlaces qumicos caractersticos de la protena, grasa y lactosa. Una curva de calibracin con muestras conocidas permite la determinacin cuantitativa de los tres constituyentes en forma simultnea. Si se dispone de tal instrumento, la composicin de la leche se evala en cada envo lo que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si se utiliza la qumica hmeda tradicional para estas determinaciones, los anlisis se realizan usualmente cada dos semanas. La determinacin del conteo bacteriano total, tambin se realiza cada dos semanas. Ms informacin sobre procedimientos analticos realizados en centros de acopio puede encontrarse en el manual de lechera de pequea escala de la FAO.

30

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS LIMENTOS

Las protenas tienen la capacidad de formar geles, soles, espumas y emulsiones, al mismo tiempo que contribuir al desarrollo del color y del gusto en los sistemas alimenticios. En la preparacin de quesos y otros derivados lcteos se produce la coagulacin de la leche, se forman grandes agregados de casena a partir de las micelas en dispersin. Esta coagulacin se lleva a cabo con ayuda de cidos, calor y enzimas. Las protenas de la Leche contribuyen al gusto y a la formacin y estabilizacin de las burbujitas de aire, contribuyendo a mantener la consistencia propia de helados y cremas, cuando la leche forma espumas, sus protenas actan en la interfase aire-lquido. En la preparacin de algunos alimentos se utilizan leches en polvo descremadas (exentas de agua y grasa) y distintas fracciones de protenas lcteas como ingredientes (casena, caseinato de sodio, sueros lcteos, etc.). As la leche en polvo descremada se utiliza en panadera y pastelera: a) para mejorar la capacidad de la harina de trigo de adsorber agua, a la vez que aumenta la viscosidad de la masa, con lo que facilita la operacin de amasado; 2) a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el horneado de las harinas de trigo de baja calidad; 3) ejercer accin reguladora del proceso de liberacin de gas; 4) reforzar la estructura y consistencia; 5) retrasar la prdida de humead prolongando la tersura de la miga; 6) mejorar el color de la corteza y el gusto y, 7) retrasar los procesos de deterioro (retrogradacin del almidn que produce el envejecimiento). La leche en polvo destinada a productos de panadera y pastelera debe de elaborarse calentando previamente la leche a 80-85 C durante 30 minutos antes de la deshidratacin, de tal manera que se promueva la desnaturalizacin de las protenas del suero, promoviendo la interaccin protena-protena, el empleo de leches en polvo en la elaboracin del pan de molde no sometidas a este pretatratamiento trmico provoca masas excesivamente blandas, que crecen poco en las cmaras de dilatacin produciendo un pan con poco volumen. La casena se emplea como estabilizante de alimentos congelados. Las protenas del suero (lactoalbminas) poseen caractersticas ideales para la obtencin de batidos, utilizndolas para mantener y estabilizar espumas en pastelera. Se emplea leche en polvo descremada para estabilizar emulsiones de carne finamente dividida promoviendo la retencin de agua. Las protenas de suero se emplean en confitera (caramelos, dulces de chocolate, caramelos blandos, helados, etc.) fortaleciendo la retencin de agua y limitando el crecimiento de cristales. No obstante, todo el conocimiento que tenemos en la actualidad de las protenas lcteas y las funciones que conforman en el sistema alimenticio, no ha sido bien establecida, quedando muchos aspectos todava por dilucidar.

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS

Por desnaturalizacin se entienden los cambios en las propiedades de las protenas originados por modificaciones importante de su estructura, originados por tratamientos no excesivamente enrgicos (que lleguen a comprometer la ruptura del enlace peptdico). Las modificaciones comprenden: 1) una mayor sensibilidad del enlace peptdico a los fenmenos de hidrlisis provocados por enzimas proteolticas; 2) descenso o incluso prdida de la actividad enzimtica; 3) disminucin de la solubilidad; 4) bloqueo de la cristalizacin; 5) incremento de la viscosidad; y 6) aumento del poder rotatorio especfico de la protena. El incremento de la viscosidad parece indicar que la

31 molcula pierde su estructura propia, con lo que crece su asimetra; as los grupos hidrfobos antes orientados al interior, originan un descenso de la solubilidad. La desnaturalizacin implica alteraciones en las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, excepto la rotura de enlaces covalentes. De hecho, se produce rotura de puentes de hidrgeno, interacciones hidrfobas y enlaces salinos, todo lo cual hace que la molcula se despliegue. En algunas ocasiones, la protena pierde totalmente su estructura y adquiere una disposicin de enrollamiento al azar, y en este estado origina agregados con mayor facilidad.

Esquema del proceso de desnaturalizacin de la molcula proteica. Los puntos polares y inicos se representan mediante crculos blancos. Los cuadros negros indican zonas hidrfobas. En estado original, estas ltimas estn localizadas preferentemente en el interior de la molcula, circunstancia que desaparece despus de la desnaturalizacin .

Las protenas de la leche sufren modificaciones fsicas, qumicas y coloidales segn el tipo de proceso a la que es sometido: coccin, homogenizacin, fermentacin, maduracin, coagulacin, deshidratacin, etc. El valor nutritivo de la leche no disminuye cuando es sometido a las temperaturas del autoclave en el enlatado, durante la fabricacin de la leche en polvo o leche evaporada, o sometido a las grandes concentraciones de azcar; sin embargo, es de suponer que estos cambios por ms pequeos que sean originen perdida de las propiedades nutrasepticas, u otras de la leche, horizonte no muy bien explorado por la ciencia, por el momento. Es una de las ms trascendentes caractersticas de las protenas consistente en ser susceptibles de ciertos cambios experimentados en sus propiedades naturales. Estos cambios pueden estar provocados por numerosos factores entre los que cuentan el calor, los cidos y las bases fuertes, determinados solventes y solutos, las radiaciones ultravioleta y los metales pesados. Estos cambios pueden producir cambios y modificaciones en la molcula proteica. Si se trata cuidadosamente, a bajas temperaturas y utilizando reactivos menos fuertes, se puede recuperar las propiedades originales. A este tipo de desnaturalizacin se le denomina desnaturalizacin reversible. Agentes ms enrgicos pueden desplazar a los grupos sulfidrilos que establecen los enlaces entre las cadenas de la molcula proteica, cuyos pliegues se deshacen y cuya hlice se desarrolla de un modo frecuentemente irreversible. Esto sucede cuando las protenas del suero interfieren en la manufactura del queso tipo cottage por

32 calentamiento a temperaturas elevadas. Esta protena se hace menos soluble y dificultan la formacin de la cuajada de la casena. Algunas protenas contienen grupos sulfidrilo (SH-) entre las vueltas interiores de las hlices, cuando estas hlices se rompen, quedan expuestas las cadenas y se hacen ms reactivas y sensibles a reacciones secundarias. La exposicin de los grupos SH es uno de los determinantes ms importantes del sabor de la leche cocida. Estos grupos forman nuevas combinaciones y agregados de acuerdo con el siguiente esquema:
SH S S S

HS SH R1 R2 S R1 R2

SH

Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalizacin de las protenas pueden hacerlas ms susceptibles al ataque de la enzimas proteolticas y facilitar por tanto la digestin. Muchos de los cambios de los diversos productos lcteos experimentan en el aroma y la textura durante en el tratamiento se deben sin duda al grado de desnaturalizacin de estas protenas. Tratamientos relativamente suaves como los de pasteurizacin apenas modifican el estado de las protenas. Una exposicin prolongada a temperaturas ms elevadas producen sin embargo la desnaturalizacin proteica. Las protenas del suero son ms susceptibles a la desnaturalizacin que la casena, pero tratamientos drsticos alteran tambin a la casena. El ms notable cambio experimentado por las propiedades de la leche es la prdida de la solubilidad y la tendencia a la coagulacin. Los cambios de aroma asociados con frecuencia al desenmascaramiento de los grupos sulfidrlicos de la -lacto globulina, pueden ofrecer gran importancia. Para proteger a la leche contra la coagulacin por el tratamiento trmico se necesita emplear a veces agentes de secuestro, como fosfatos y citratos, que alteran el balance inico de la leche. Los agentes secuestrantes son reactivos que ligan un in determinado. La adicin de citrato y fosfato origina el secuestro de Ca++ en forma de un complejo soluble, con lo que queda reducida la actividad de los iones Ca++. Esta es una prctica corriente en la industria de la elaboracin de leche evaporada.

LA RENINA
Conocida desde tiempos antiqusimos, es una enzima que se encuentra en el cuarto estmago de los terneros. La renina coagula la casena de la leche, convirtindola en para casena, que precipita en presencia de concentraciones adecuadas de in calcio. Esta interesante etapa de la fabricacin del queso trascurre ptimamente a PH 5; el proceso de obtencin de queso entraa la desestabilizacin de la casena micelar para formar un cuajo casenico, la accin primaria de la renina sobre la casena es especifica y consiste en romper el enlace peptdico entre la fenilalanina y la metionina, liberando as un glico macro pptido (+ - 6,000 daltons). La protena restante p-casena (+-12,000 daltons), ya no es soluble y deja de actuar como agente estabilizante de la protena micelar. La segunda fase de la reaccin comporta la formacin de un gel de casena

33 insoluble. La tercera fase implica una accin proteoltica general de la renina sobre los componentes proteicos. En el proceso de elaboracin del queso, se obtiene un cuajo al que se deja que experimente la sinresis y se solidifique, esto se acelera por calentamiento suave. Las caractersticas finales del queso dependen, en gran manera, de la flora microbiana utilizada y de las condiciones y tiempo de maduracin. El queso es la fraccin casenica de la leche que puede o no tener fraccin grasa. Actualmente la renina ha sido reemplazada en la industria quesera mundial por la quimosina recombinante, una enzima de origen microbiana modificada por de la ingeniera gentica (OMG), con grandes ventajas en la eficiencia de produccin de queso. La quimosina se obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados genticamente con genes de vacuno. Este cuajo transgnico se utiliza normalmente en la UE y no existe obligacin alguna respecto al etiquetado de los quesos obtenidos con este producto, al no considerarse el cuajo un ingrediente alimentario propiamente dicho.

SEPARACIN DE FASES
Cuando la leche permanecen en reposo los glbulos de grasa se van a la superficie y si es sometida a la fuerza centrfuga los glbulos de grasa se separan; todo esto es debido a que la gravedad especfica de los glbulos es menor que la de la porcin acuosa de la leche. Durante estos procesos los glbulos de grasa se agrupan. Al batir la leche se invierten las fases del sistema coloidal, los grupos de glbulos de grasa se unen en agregados mayores hasta que la emulsin de leche y crema se trasforman en una emulsin de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la discontinua es liposoluble conformada por los glbulos de grasa. En la mantequilla, la fase continua es liposoluble y la discontinua esta formada por la fase hidrosoluble. En la leche homogenizada, los glbulos de grasa son tan pequeos que no ascienden cuando se encuentran en reposo.

HOMOGENIZACIN
Durante la homogenizacin estos glbulos son reducidos a un dimetro de 1 micrn, al forzarlos a pasar sobre presin elevada a travs de pequeos orificios, el nmero y la cantidad de superficie cubierta de protena adsorbida de los glbulos de grasa homogenizados de incrementa exponencialmente.

En la figura se observa como los glbulos disminuyen de dimetro, al extremo derecho la accin del cabezal del homogenizador sobre el tamao de los glbulos de grasa.

34

CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
El contenido del tipo de cidos grasos de la leche determina la consistencia de la mantequilla y depende de la alimentacin de la vaca, una alimentacin en base a pasturas dar una mantequilla ms lquida y en base de grasas slidas dar una mantequilla de consistencia ms slida a temperatura ambiente.

EL AZUCAR DE LA LECHE
La lactosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azcares. Dietticamente esto es una cualidad, ya que hace ms soportables las dietas lcteas. En parte su sabor dulce es enmascarado por la casena. En el suero (en que est ausente la casena) el sabor dulce es ms acentuado que en la leche. La leche humana es ms dulce que la de vaca por su mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en forma de solucin verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su industrializacin, debido al carcter arenoso de sus cristales. La lactosa por tener un grupo aldehdo libre posee propiedades reductoras ante le licor de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosa o D.E. (Dextrosa Equivalente), como porcentaje del total de la sustancia seca. Esto causa que la lactosa produzca fcilmente la reaccin de Maillard, es decir, produce oscurecimientos en presencia de grupos amino de las protenas con perdidas de valor nutritivo. Estas reacciones de oscurecimiento son canalizadas por metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y temperatura. Esta reaccin es la causa del oscurecimiento que sufre la leche en polvo y del color a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una correcta dosificacin de leche en polvo en su formulacin; as como el color gratinado que surge en las tortas que se les aade queso rallado, o que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.
DEXTROSA EQUIVALENTE D.E. (%)

Glucosa medicinal (Dextrosa) Glucosas industriales Sacarosa Azcar de caa

100 34 a 40 100

PODER EDULCOLORANTE RELATIVO DE ALGUNOS AZCARES Sacarosa (Azcar de caa) = 1 -----------------------------------------------------------Miel de abejas 0.97 Fructosa 1.2 a 1.7 Glucosa medicinal (Dextrosa) 0.743 Glucosas industriales 0.3 Azcar Invertido 1.238 Lactosa 0.2 a 0.3 Xilotol 1.0 Sucralosa 600 Ciclamato 30 Acesulfame K 150 Dulcina (Sucrol) 250 Taumatina 3,500 Esteviosidos 300 Glisirrisina 50 Aspartame 200 D-Triptofano 35 Ac. Sucrnico 200,000 Neotame 8,000 Sacarina 300 a 500 -------------------------------------------------------------

Fuente: Crianzas.

35

La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequea cantidad de agua que resta despus de la evaporacin, por lo que se hace necesario adicionar sacarosa para su conservacin. En la leche evaporada no ocurre esta cristalizacin por que el agua remanente es suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa puede cristalizar en los helados porque gran parte del agua es congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solucin. La lactosa es la fuente potencial de cido lctico, en la medida que la leche se acidifica por accin de los microorganismos lcticos, disminuye la lactosa. Cuando la leche se cuaja la lactosa permanece en el suero de la cual puede ser separada industrialmente. Por esta razn todos los quesos que son obtenidos por sinresis de la cuajada son pobres en lactosa.

CONSERVACIN DE LA LECHE
La Leche por ser de caractersticas perecibles y de difcil transporte, ha obligado a que se desarrollen diferentes tcnicas para su conservacin, como la acidificacin, el secado, la adicin de azcar, la adicin de sal, el tratamiento por calor y fri, la exclusin de aire, la Osmosis Inversa, la ultra filtracin, el empleo de radiaciones, etc. Solo despus de la pos guerra mediante la comprensin y difusin de estos procedimientos de estabilizacin de la leche, ha sido posible la difusin de su comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida til del producto, antes restringido a unas pocas horas, generalizndose su consumo. Calidad. En la tecnologa de alimentos existe la norma: la calidad de un alimento nunca puede incrementarse, en el mejor de los casos podemos aspirar a mantenerla constante, esto se debe a las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a degradar los alimentos8, entendindose como deterioro los procesos fsicos, qumicos, enzimticos, microbianos que tienden a degradar la materia orgnica. Por lo tanto una alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeo por ausencia de sanidad e higiene, no puede nunca mejorar su atributo de calidad original; mediante la refrigeracin solo podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo hasta la llegada a la planta procesadora en donde la calidad del alimento se estabilizar mediante otros procesos como la pasteurizacin o la esterilizacin. Deterioro. Al principio los tericos de la reciente ciencia de los alimentos consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de humedad (% de agua); Labuza9, en la dcada del 60 modifica la anterior idea al enunciar su genial principio de conservacin de alimentos: Todos los procesos de deterioro son una funcin de la humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran en el

La segunda ley de la termodinmica o ley de la degradacin de la energa, trata sobre la entropa: en cualquier sistema cerrado el desorden, o entropa, siempre aumenta con el tiempo. El desorden en un sistema serrado siempre aumenta, debido a la Flecha Termodinmica del Tiempo; el universo se desordena con respecto al tiempo y todas las partculas finalmente terminarn convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la entropa). El universo debi nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosin, se ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropa. Tendencia hacia el caos. 9 Dr. H.H. Labusa, Cientfico norteamericano que fue Director de el Food and Drog Administratin por muchos aos a partir de la dcada del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martnez, Profesor fundador de la Facultad de Tecnologa de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Per la tcnica de las Curvas de Isotermas de Adsorcin en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje), que fuera ensayada con xito por primera vez en el Per por el Ing. M. Zavala y que sirvi de modelo de innumeras tesis de grado.

36 alimento10. As: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua en relacin con los alimentos. En la prctica cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las molculas de agua en relacin a las fuerzas fsicas y qumicas que los ligue, para cada temperatura. La comprensin de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha permitido perfeccionar la tecnologa de los alimentos en especial de los alimentos conservados por refrigeracin, concentracin, deshidratacin o mediante la adicin de solutos (azucares y cloruro de sodio), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cintica de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye hacindose menos probable las reacciones qumicas y bioqumicas, disminuyendo as mismo el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusin de azcar en la leche condensada o la sal en los quesos; y por supuesto es el caso de el retiro de agua por sinresis del suero en los quesos, en la concentracin a 30 o 33 % de slidos solubles en la leche evaporada que se va ha trasportar desde lugares lejanos y en la fabricacin de la leche en polvo por el mtodo de Spray Dryer.

Tecnologas de conservacin basadas en actividades de agua (Aw) bajas, consiguen periodos de conservacin prolongados.

Las formas en que estn presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorcin (curvas que relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento especfico en funcin de las temperaturas de almacenaje), a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parmetro importante par prediccin de la estabilidad del producto. Adsorcin es un fenmeno fsicoqumico por el cual un elemento, sea lquido, gaseoso o slido, ha pasado a adherirse en la superficie de un slido o de un lquido, con la cual puede reaccionar (lo que se conocera como adsorcin qumica) o solo condensarse (a lo que se llamara adsorcin fsica). Aw = p.%HR/p.100 de donde: Aw = actividad de agua p = presin parcial del vapor del agua p = presin del vapor del agua pura a la misma temperatura HR = humedad relativa Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseo del equipo, alcanzar una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio ms conveniente.

10

37 Destruccin del agente de deterioro. Todo proceso de deterioro debe de contar con el agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos quieta la leche recin ordeada se separar por sedimentacin la crema de la leche, este es un proceso de deterioro fsico, que puede ser neutralizado por homogenizacin, el agente de deterioro es el peso especifico diferencial entre la fraccin acuosa y grasa, al disminuir el dimetro de los glbulos de grasa se minimiza la fuerza de sedimentacin. Si el proceso de deterioro se da por oxidacin qumica, eliminando el oxigeno se anular la posibilidad de deterioro, es el caso del envasado al vaco con sustitucin de nitrgeno en el enlatado de leche en polvo, que neutraliza el enranciamiento de la fraccin lipdica. Si el proceso de deterioro es enzimtico e inactivamos a la enzima por desnaturalizacin de la molcula protica de su grupo prosttico, no suceder el deterioro, es el caso del tratamiento trmico de la leche durante la pasteurizacin que destruye las proteazas y lipazas que catalizan la descomposicin grasa y proteica en la leche cruda. Si pretendemos anular el deterioro microbiano podemos eliminar dichos agentes por muerte trmica durante la esterilizacin que sucede en la esterilizacin de las latas de leche evaporada o en la esterilizacin ms sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt Temperatur Short Time) de los envases de llenado asptico, tipo Treta Pack, o bolsas multi laminadas de la leche Larga Vida (tipo bolsitarro), procesos que matan los microorganismos pero no llega a destruir el valor biolgico de las vitaminas por el cortsimo tiempo de exposicin trmica. Leche Evaporada Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas reducidas de 600 a 650 mm. de vaco y 55 C, con la finalidad de que no se lleva a cabo la reaccin de Maylard que no se da debajo de los 60 C, que origina oscurecimiento y disminucin del valor biolgico de las protenas. Lo que permiten que se realice la concentracin en forma acelerada con muy poco cambio en sus caracteres organolpticos, llegando a 30 - 33 % de slidos totales.

Evaporador de Leche de Doble efecto

Leche y suero en Polvo Luego de concentrada la leche se puede reducir an ms la humedad hasta 4 %, por un equipo se

38 secado denominado Secado por Atomizacin o Spray Drayer. La leche concentrada en los evaporadores es atomizada en finas gotitas en un cabezal a presin que gira a gran velocidad provocando una fina neblina de gotitas de leche, las que al caer por gravedad se encuentran con una corriente ascendente de aire calentado que elimina la humedad instantneamente. La Leche desecada es retirada en la parte inferior por un mecanismo de tornillo sin fin. Para incrementar la solubilidad y hacerla de disolucin instantnea la leche en polvo es sometida a una atmsfera de vapor de agua antes de secarla nuevamente para lograr microporos en las partculas. La leche en polvo entera deshidratada en bolsas tiene una duracin de 6 meses y la leche en polvo descremada tiene una vida til de 2 aos. En la fabricacin de suero en polvo, se someten los sueros resultantes de la fabricacin de quesos y mantequilla al proceso de Osmosis Inversa (O.I.), el suero rico en lactosa y de fracciones no casenicas llamadas protenas sricas (consistentes en albminas y globulinas), es sometido a altas presiones, y forzado a ceder agua a travs de membranas selectivas especiales. Este proceso es actualmente utilizado como un mtodo energticamente eficiente para eliminar agua, en la preconcentracin de leches descremadas y de los sueros, previamente al proceso de concentracin por evaporacin al vaci por mltiples efectos y secado por atomizacin.

TRATAMIENTOS TERMICOS
PASTEURIZACIN El proceso de pasteurizacin fue inventado por Pasteur hace 150 aos, primeramente para combatir el deterioro de los vinos que originaba grandes pedidas a la industria vitivincola francesa, esta tcnica posteriormente fue aplicada a la higienizacin de la leche. Consiste en tratar trmicamente los productos lcteos con la finalidad de destruir o minimizar la accin de los agentes de deterioro y los causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: bsicamente microorganismos y enzimas. El producto as tratado es mantenido hasta su consumo en un envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente. La prctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran avance en los correctos hbitos de consumo actuales. Mediante esta prctica ha disminuido la incidencia de enfermedades transmitidas por animales enfermos al hombre, se detiene la proliferacin de microorganismos que por contaminacin originan disturbios gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin embargo, el hervir la leche, causa destruccin de muchas las cualidades nutritivas de la leche por sobre exposicin al calor. Es pues necesario afinar el proceso a los precisos parmetros en los que se logra mximo efecto benfico y mnimo deterioro por sobre exposicin al calor, y en esto radica la correcta pasteurizacin de la leche. El ptimo tratamiento es en realidad una combinacin de parmetros de tiempo y temperatura que conforman la llamada curva T-T de pasteurizacin. El procedimiento desarrollado por

39 Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo Micobacterium tuberculosis, se destruye tambin los dems agentes patgenos como Brucela bovis y Brucela ovis, la Echerichia coli causante de la disentera y las encimas que originan el enrranciamiento de la grasa de la leche; lo que hace que se emplea al Bacilo Micobacterium tuberculosis como un marcador. El objetivo de la Pasteurizacin es pues la muerte del Bacilo Micobacterium tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas vegetativas) y por otro lado la destruccin de las enzimas principalmente las que oxidan la grasa de la leche y que destruyen tambin otras sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles. Por la pasteurizacin se persigue como mximo una vida til, a temperaturas de refrigeracin (4 a 7 C), de 10 das, suficiente para que la leche llegue en buenas condiciones al consumidor. Relacin Tiempo Temperatura para la destruccin del Mycobacterium tuberculosis TEMPERATURA F C 130 54.4 132 55.5 134 56.6 136 57.7 138 58.9 140 60 142 61.1 145 62.7 150 65.5 TIEMPO minutos 60 60 40 30 20 10 10 6 2 TEMPERATURA F C 155 68.3 160 71.1 170 76.6 180 82.2 200 93.3 212 100 TIEMPO segundos 30 20 20 20 20 10

La bondad del proceso se puede evaluar objetivamente mediante la prueba de la Fosfataza y del seguimiento de la acidez titulable durante el almacenamiento de la leche. La enzima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye casi totalmente por la pasteurizacin. La enzima se destruye con un poco ms de dificultad que los grmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da negativo a la prueba de fosfataza puede admitirse que ha sido sometida a un tratamiento que ha destruido todos los grmenes tuberculosos. La acidez titulable. Por el metabolismo de los microorganismos sobre la leche se transforma la lactosa en cido lctico, a ms microorganismos ms produccin de cido lctico, es por esto que la acidez nos da una idea de la efectividad de la pasteurizacin, y de la actividad de microorganismos en la leche. En un comienzo los envases para la leche pasteurizada fueron botellas de vidrio, actualmente son bolsas de polietileno. Este embalaje fue desarrollado como envase para leche a partir de 1,95011.

11 Polietileno. Abreviatura PE, plstico fabricado mediante la polimerizacin de etileno; transparente (en caso de capas de ms espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz, elstico, prcticamente irrompible, prcticamente inatacable por sustancias qumicas, proporciona un tacto como de cera, se ablanda a una temperatura de 76-80 C y se funde a 100-200 C. El polietileno brinda mltiples aplicaciones: Para lminas de embalaje (impermeables al agua y al vapor de agua), productos domsticos, botellas, como material aislante, como proteccin anticorrosiva, etc. Productos tpicos de PE: Artculos de lminas de plstico como bolsas de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.

40 ESTERILIZACIN COMERCIAL Tambin denominada Apertizacin, proceso de esterilizacin comercial trmica inventado por Nicols Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los microorganismos causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para conservar alimentos se empleaban envases de vidrio y posteriormente envases de hojalata (fierro estaado,

Lneas limite para la destruccin d esporas y efectos sobre la leche. Los valores comprendidos entre las lneas verdes (30C y 55 C) expresan las temperaturas optimas de crecimiento de los tipos vitales de los correspondientes microorganismos formadores de esporas.

tambin llamada hoja de Flandes). En el Per est muy difundida esta tecnologa y es de consumo comn por la poblacin el uso del tarro de Leche. Tyndalizacin, proceso de esterilizacin trmica inventado por Tyndall (1820-1893) con la finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de los microorganismos

41 si no que tambin las formas esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y tiempos prolongados. Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas letales para las formas vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean destruidas por el siguiente tratamiento trmico. Uperizacin Es un tratamiento trmico por el cual en forma continua se inyecta vapor de agua directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua adicionada mediante vacio. Proceso Larga Vida Proceso de esterilizacin que le comfiere a la leche una vida til en empaque de por lo menos un ao a temperatura ambiente. Esta tecnologa hizo su aparicin en la dcada de los 60, hoy el sistema TERAPAK ese ha impuesto y est generalizado en el mundo entero, su difusin en nuestro medio es reciente. Implica la esterilizacin por tratamiento trmico a Ultra Alta temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT (Ultra Higt Temperatura), y llenado asptico. La leche y el empaque son esterilizados por separado y en un ambiente estril se procede a el llenado y sellado de los envases. En la esterilizacin se emplean aire filtrado, peroxido de hidrgeno para esterilizar los empaques y vapor, y agua caliente como elementos calefactores para la esterilizacin de la leche. Las plantas son tal vez demasiado caras para operaciones de pequea escala, ya que no existe ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios12.

TRATAMIENTOS QUIMICOS
Budizacin, proceso de conservacin qumica de la leche, que la protege del ataque bacteriano. Fue desarrollado por Budde a fines del siglo XIX13, en la actualidad este sistema se usa nicamente en forma clandestina principalmente en zonas tropicales, del tercer mundo, cuando los medios de trasporte y la pasteurizacin estn poco desarrollados, con la finalidad de evitar el crecimiento de las bacterias en la leche fresca. La adicin de H2O2 a la leche reduce la poblacin bacteriana. El H2O2 puede eliminarse fcilmente de la leche despus que ha producido su accin germicida. Por este tratamiento se adiciona a la leche fresca 0.02 0.05 % de peroxido de hidrgeno, se deja actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por calor. Este tratamiento destruye tanto a las bacterias del deterioro como los grmenes patgenos. Una variante es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de agua oxigenada con el fin de disminuir el nmero de grmenes. El tiempo de tratamiento trmico es 30 minutos a 50-53 C. Despus de enfriar la leche, el exceso de H2O2 se elimina por accin de catalasa durante 30 minutos. El procedimiento tubo difusin en USA bajo denominacin de procedimiento PK (perxido-catalasa). En las zonas tropicales en donde predominan las condiciones higinicas desfavorables, con frecuencia constitua el nico sistema disponible para asegurar la conservacin de la leche durante cierto tiempo.
12 En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado asptico: Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un snguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartn-polietileno, presentados en una caja polidrica. Duracin de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida. Proceso PREPAC, en envases constituidos por un snguche de plsticos, presentados en forma de bolsa. Duracin de 45 das a temperatura ambiente, podramos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida de Gloria (el sanguche tiene tambin una barrera de aluminio), La Preferida de Laive El mayor volumen de leche que se comercializa en el Per es leche concentrada (2 por 1) esterilizada en latas estaadas y autoclavadas (proceso de Apertizacin), esterilizacin dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al ao a temperatura ambiente.

13 Tambin Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehdo y el Perxido de Hidrgeno para conservar la leche.

42 Lactoperoxidasa. Hoy el procedimiento PK (perxido-catalasa) ha sido substituido por la adopcin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), que ha sido adoptado por el Codex alimentarium de la OMS y la FAO. El SLP consta en aadir una cantidad pequea de tiocianatos a un porongo de leche, luego otro poco de perxido de hidrgeno. Ambas sustancias qumicas se dan naturalmente en la leche, pero en cantidades que slo inhiben las bacterias durante una o dos horas. Al reforzar este proceso natural, la leche puede conservarse tres horas ms, lo suficiente para transportarla al punto de acopio donde haya refrigeracin.

REOLOGA DE LA LECHE
Existen cuatro razones que justifican el estudio reolgico14 de la leche y sus derivados: 1) contribuye al conocimiento de su estructura, 2) sirven para efectuar el control de los procesos fabriles, 3) presta ayuda par el diseo de las mquinas, y 4) contribuyen en modo considerable en la caracterizacin y mejoramiento de sus atributos organolpticos. La leche es bsicamente una emulsin acuosa de glbulos grasos de 0.00015-0,01 mm de dimetro. Adems de su composicin centesimal incluye, clulas y gases disueltos. Las investigaciones reolgicas han implicado principalmente a las relaciones entre la viscosidad, la composicin, el tratamiento trmico, la homogenizacin y el tiempo de almacenaje. Las medidas viscosimtricas son, a veces difciles de determinar porque durante su ejecucin puede separarse la parte grasa. La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano15, pero muestra un ligero descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensin de cizalladura. La figura ilustra este hecho.

Descenso del coeficiente de viscosidad de diversos tipos de leche al aumentar la fuerza de cizalladura.

La Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa preferentemente de la deformacin de los cuerpos, aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata tambin de la friccin entre los slidos, del flujo de los polvos, e incluso de la reduccin a partculas o molienda. La Reologa es un mtodo de evaluacin objetivo que utiliza mtodos fsicos; a diferencia de la Haptaesestesis (del griego tacto, sensacin), que es un mtodo de evaluacin subjetiva mediante un panel o jurado de evaluacin que asigna una determinada calificacin que luego es analizada estadsticamente. La Haptaesestesis es una rama de la psicologa o de la fisiologa sensorial, que trata de la percepcin, a travs de los sentidos, del comportamiento mecnico de los productos. 15 Comportamiento Newtoniano, el que sigue el comportamiento del lquido ideal que lleva el nombre de Sir Isaac Newton (1642-1726), eminente matemtico y naturalista ingles. El slido de Hooke, es el slido ideal que lleva el nombre de un arquitecto e inventor ingles. El slido de Hooke en memoria de Robert Hooke (1631-1705) y el lquido Newtoniano son autnticos lmites del comportamiento reolgico, ningn producto real, por anmalo que sea, es ms slido que el slido de Hooke no ms liquido que el lquido newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen tomos), son isotrpicos (exhiben idnticas propiedades en todas las direcciones) y siguen con precisin sus respectivas leyes. Son sustancias ideales.

14

43 Cuando los slidos totales de la leche aumentan, tanto en la leche evaporada como en la leche descremada, el comportamiento suele desviarse acusadamente del de un lquido newtoniano. La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades viscoelsticas muy complejas, que ha sido denominado efecto Weissenberg:

Rotacin de una varilla: (a) con formacin de vortex, en un lquido newtoniano, (b) con efecto Weissenber, en un liquido visco elstico.

El comportamiento viscoso de la crema (nata) de leche es tambin diverso y complicado. Cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adicin de agua, desaparecen las anomalas reolgicas y tiende a reasumir un comportamiento newtoniano. Viscosidad y Composicin La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la viscosidad aumenta con el contenido de grasa. La viscosidad aumenta tambin con el contenido de slidos totales, pero ninguna de las dos relaciones es simple. Por ello han fracasado todos los intentos de detectar la adulteracin de la leche mediante el aguado, a travs de las determinaciones de viscosidad. Pero la adicin de incluso 5% de lactosa carece prcticamente de efecto. Sucede as porque las molculas relativamente pequeas apenas afectan a la viscosidad, lo contrario a lo causado por las macromolculas. A continuacin el efecto de la dilucin en la leche de vacas Guernsey. Dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche fresca de vacas Guernsey
% de dilucin en volumen 0 % de agua 100% de leche 10 % de agua 90 % de leche 20 % de agua 80 % de leche 30 % de agua 70 % de leche 50 % de agua 50 % de leche 80 % de agua 20 % de leche 100 % de agua 0 % de leche (Pl) (25 C) 0.001457 0.001381 0.001319 0.001258 0.001143 0.000993 0.000894

Viscosidad y Temperatura Al igual con lo que ocurre con todos los lquidos, la viscosidad de la leche desciende a medida que aumenta la temperatura. El grfico a continuacin muestran las relaciones que se dan entre la temperatura y la viscosidad de la leche.
Relacin entre la temperatura y la viscosidad de la leche entera

44 Esta relacin emprica ha sido expresada por la ecuacin de Cox:

De donde:

20
=

1 + ( 20) + ( 20)2

20

viscosidad a la que se lleva a cabo el experimento viscosidad a 20 C

0.00723 0.000156 temperatura del experimento en C

Durante la pasteurizacin, la leche se calienta a 72 C, durante 15 segundos, para destruir sus bacterias patgenas y prolongar su vida til; por este tratamiento la leche incrementa ligeramente su viscosidad.

Viscosidad y homogenizacin Durante la homogenizacin la leche se hace pasar por una vlvula homogenizadora, para reducir el tamao de los glbulos de grasa. Cuando se reduce el tamao de los glbulos de grasa se incrementa su nmero, su superficie especifica y la viscosidad de la leche.

Relacin entre la presin de homogenizacin y la viscosidad de la leche Libras/pulg 2 (miles) 1 1.5 2 3 3.5 Incremento de la viscosidad (%) 7.1 9.2 11.9 13.7 15.0

Viscosidad y tiempo de almacenamiento La viscosidad de la leche descremada y de la leche pasteurizada, homogenizada o no, aumenta con el tiempo. Se desconoce la causa. Se sabe sin embargo que se producen cambios bacterianos y enzimticos que resultan en alteraciones del PH, y que la viscosidad de la leche es menor en su PH natural y es posible que el incremento de la viscosidad se deba a un ligero aumento del PH, como se aprecia a continuacin:

45 Envejecimiento de la leche descremada a 4-6 C

Das (Pl) (25 C) PH Acidez titulable, expresada en % De cido lctico 0.14 0.13 0.13 0.12 0.11 0.11

1 3 6 9 15 21

0.001433 0.001467 0.001521 0.001525 0.001551 0.001555

6.78 6.80 6.81 6.83 6.84 6.84

Las propiedades reolgicas de una grasa dependen de la temperatura de almacenamiento, del tratamiento de pasteurizacin, de la velocidad de enfriamiento tras haber sufrido este tratamiento, del amasado, y en el caso de la mantequilla, de cmo se ha realizado el batido y de la temperatura del agua de lavado. La importancia del valor de la deformacin plstica en el amasado de la margarina es sobradamente conocida: puede extenderse recin sacada de la refrigerador, este es uno de los atributos que esgrimen los publicistas en que figuran las propiedades reolgicas de buen producto alimenticio. La tabla que sigue, establece las relaciones existentes entre la valoracin sicolgica de las grasa y su valor de deformacin plstica.

Valoracin sicolgica de las grasa y su valor de deformacin plstica

(x10
0

N / m2)

Valoracin Muy blanda, empieza a poder verterse Muy blanda, no extensible Blanda, comienza a poder verterse Plstica, puede extenderse Muy dura, difcilmente extensible Demasiado dura para ser extendida

<5 5 -10 10 - 20 80 - 100 100 150 > 150

En la figura al lado se aprecia el comportamiento reolgico a 20 C de la mantequilla y de la margarina bien amasada. El valor de deformacin plstica de la margarina es menos acusado y sus propiedades reolgicas se ven menos afectadas por la temperatura que las de la mantequilla.

RECIENTES INNOVACIONES TECNOLGICAS

ACTi - F L A S H El procedimiento ACTI - FLASH se destina a la pasteurizacin o esterilizacin de fluidos con una excelente conservacin de sus cualidades organolpticas >>> Para mayor informacin ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS Las altas presiones hidrostticas pueden utilizarse para realizar la descontaminacin microbiolgica de alimentos acondicionados en embalajes flexibles, evitando los

46
efectos, a menudo indeseados, de los tratamientos trmicos. Hoy en da, se llevan a cabo aplicaciones industriales y pruebas en mermeladas y otras preparaciones de frutas azucaradas o no, zumos de frutas, jamn cocido y precortado, foie gras, championes silvestres, mariscos, caviar, etc. >>> Para mayor informacin CAMPOS ELCTRICOS PULSADOS Los campos elctricos pulsados permiten una pasteurizacin sin tratamiento trmico. Consisten en someter el producto alimenticio a una serie de impulsos elctricos de corta duracin. >>> Para mayor informacin ESTERILIZADOR HMICO DE PRODUCTOS LQUIDOS La calefaccin hmica se utiliza con preferencia para lquidos ms bien conductores de electricidad, y por lo general difciles de tratar (termosensibles, ensuciantes, de elevada viscosidad). >>> Para mayor informacin PASTEURIZADOR ELCTRICO DE PLACAS Este aparato puede ser utilizado para pasteurizar en modo continuo los lquidos de viscosidad relativamente baja. >>> Para mayor informacin PASTEURIZACIN POR LUZ PULSADA La luz pulsada es una tecnologa que puede aplicarse a la esterilizacin de superficie de los envases, a la descontaminacin de superficie de los productos alimenticios slidos y a la descontaminacin de lquidos; sin aportacin trmica notable, permite preservar las caractersticas organolpticas y de nutricin de los productos tratados. >>> Para mayor informacin LECHE GASIFICADA HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay, presentaron en el reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias, verificado en LATU, leche gasificada con sabor a frutas tropicales. La invencin dirigida principalmente al pblico infantil fue una de las "vedettes" del evento que promociona actividades cientficas. LECHE SABORIZADA

Fonterra, la empresa lctea que prcticamente monopoliza la produccin en Nueva Zelanda, ha solicitado los permisos correspondientes para transformar microorganismos con genes de enzimas de frutas, con el objeto de producir nuevos sabores en productos lcteos, segn informa la agencia NZPA. Se trata de bacterias lcticas y de levaduras usadas comnmente en la industria lctea a las que se aadirn genes de manzana, kiwi, arndano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores, que no necesariamente seran los caractersticos de las plantas de donde provienen los genes, sino que estas enzimas serviran para potenciar o modificar el sabor natural de los productos lcteos.

47

DICCIONARIO DE TRNMINOS LCTEOS

(Ingls - Espaol)

A Acid value of fat from butter Indice de acidez de la materia grasa en la mantequilla Adulterated milk Leche adulterada Adulterated milk Leche aguada Adulteration of milk with water Adulteracin de la leche, alteracin de la leche con agua Aged cheese Queso maduro Anhydrous butter Mantequilla deshidratada Anhydrous butterfat Grasa de mantequilla deshidratada Anhydrous butteroil Grasa butirometrica deshidratada Anhydrous milk fat / milkfat Grasa de leche deshidratada Anticaking agent (in milk powder) Emulsionante, agente antiaglutinante Ass's milk Leche de burra Average yield for cow Rendimiento medio por cabeza B Babcock test bottle Butirometro de babcock Bacteria of milk Bacterias lcteas, bacterias de la leche Bacterial spoilage of milk Deterioracin causada por bacterias lcteas Bail (of the cowshed) Barrera Bar-shaped cheese Queso de forma de barra Barn Establo, almacn Barrel churn for butter Mantequera cilndrica Beestings,colostral milk Calostro Bitty cream Nata coposa Black and white breed (of cattle) Raza blanquinegra, raza blanca y negra, raza berrenda en negro Bleaching of butter Decoloracin, blanqueo de la mantequilla Blended butter Mantequilla mezclada Blind cheese, eyeless cheese Queso sin ojos Blowing of cheese Hinchazn del queso Blue-mould cheese, blue-veined cheese Queso azul, de veta azul Boiled cheese, cooked cheese Queso cocido Bottled milk Leche embotellada Bottling of milk Embotellamiento, embotellar la leche Branded butter Mantequilla de marca Brewer's grain Hez de malta Brick cheese Queso en forma de ladrillo Brine-ripened cheese Queso madurado en salmuera Briny flavour (of butter) Sabor de salmuera, sabor salado

48 Brown swiss (cattle breed of high milk yield) Ganado bovino suizo, ganado lechero de raza Suiza Buffalo's milk (product from bubalus bubalis) Leche de bfala Bulk milk Leche a granel Buttemilk curd Cuajada de leche de manteca Butter (Contains not less than 80% fat, milk solids, 12% of water, protein, lactose, vitamin a) Mantequilla, manteca de vaca Butter acidity index Indice de acidez de la mantequilla Butter barrel Barril para mantequilla Butter colouring Coloracin, colorante de mantequilla Butter defect Defecto de la mantequilla Butter factory Fabrica de mantequilla Butter fat, butterfat Grasa butirometrica, grasa de mantequilla Butter in bulk Mantequilla a granel Butter making, working of butter, malaxation Malaxacin, amasamiento Butter powder Mantequilla en polvo Butter salt Sal para mantequilla Butter starter Fermento lctico para nata Butter test Anlisis de la mantequilla Butter tub Mantequera Butter-grading (according to aroma, exture, colour, salt) Clasificacin de la mantequilla Butter-oil (a dry butterfat) Grasa oleosa de mantequilla Butter-producing country Pas productor de mantequilla Butterine Mantequilla artificial Butyrometre Butirometro C Camel's milk (product from camelus sp.) Leche de camella Carabaos'milk (philippines) Leche de carabaos Casein Casena Caseinates Caseinatos Central milk plant Central de la leche, fabrica de leche Citric acid content of cheese Contenido de cido ctrico Clarifield milk Leche clarificada, purificada Clot-on-boiling Cuajo por ebullicin Clotted cream (contains not less than 48% fat) Crema cuajada Clotting, lactic coagulation Cuajadura Coagulating enzymes Enzimas coagulantes Coating (of cheese) Revestimiento Code of principles concerning milk products Cdigo de principios referentes a la leche y los productos lcteos Coffee cream (20% fat content) Nata para caf Cold stored butter Mantequilla almacenada en frigorfico Colouring matters Sustancias colorantes Comish cream Crema, nata de cornualles Composite milk products Productos lcteos compuestos Concentrated ice milk Mezcla de helados concentrados, mezcla concentrada para helados Concentrated milk Leche concentrada Condensed milk Leche condensada Condensed skim-milk Leche desnatada concentrada

49 Condensed whey Suero de leche condensado Condensed whole milk Leche entera condensada Cooking butter Mantequilla de cocina Cooling of milk Refrigeracin Cottage cheese (Unripened white soft cheese made from pasteurized skimmed cow's milk) Requesn, queso blanco y blando Cow house, cow shedd, byre, shippen Vaquera Cow in calf (bovidae sp.) Vaca preada Cow in milk Vaca lechera, vaca de leche Cow's milk Leche de vaca Cream (contains not less than 18% fat) Crema, nata Cream beater Batidor de crema Cream deodorization Desodorizacin de la crema Cream for churning Nata para batido Cream line, cream layer (usually forms about 6% of the total depth of the milk) Camada de nata, capa de crema Cream plug Tapn de nata, de crema Cream powder Nata en polvo, crema en polvo Cream separation Desnatado, desnate Cream separator, separator of cream (a high speed centrifuge) Desnatadora Creamed cheese Queso cremoso, queso de nata Creamed whey cheese, fulll fat whey cheese Queso de suero con nata Creamery Mantequera Creamery butter Mantequilla de mantequera, mantequilla de lechera Creamery cheese Queso de mantequera Crevisse-free cheese Queso sin grietas, queso liso Crumbly consistency of cheese Consistencia desmenuzable, friable Cultured buttermilk (Sour milk, produced by acid-producing streptococci in skim milk) Suero de mantequilla cultivado, leche de manteca acidificada Cultured milk (milk soured with starter) Leche fermentada Cultured yoghurt Yogur cultivado Cumin seeds Granos de comino Curd Cuajada, leche cuajada Curd cheese Queso de leche cuajada Curd pressing, pressing of curd Prensadura, aplastamiento de la cuajada Curd rack Escurridor de cuajada Curd rake Rastrillo para cuajada Curdled milk Leche coagulada, leche cuajada Curdling of milk, clotting of milk Cuajada, cuajo de la leche Curds and whey Leche cuajada azucarada Custard ice cream Mantecado Cheese cover (sometimes used to cover tobacco sedd beds in usa) Tela de queso Cheese curd Cuajada de quesera, cuajada de queso Cheese dairy (switzerland) Quesera Cheese factory Quesera, quesera Cheese fly (piophila casei) Mosca del queso Cheese in brine Queso conservado en salmuera Cheese kinds Clases de queso Cheese maggot, cheese skipper (larva of piophila casei) Gusano del queso Cheese making Fabricacin, elaboracin, preparacin del queso

50 Cheese milk Leche de quesera Cheese mite (tyrophagus casei) Acaro del queso Cheese mould Molde de queso Cheese paste flavoured with seeds Pasta de queso sazonada con semillas Cheese paste, body of cheese Pasta de queso Cheese purity Pureza del queso Cheese rennet Queso de cuajo, cuajaleche, cuajo Cheese ripening room Cmara de maduracin, bodega para quesos Cheese ripening, cheese curing maduracin del queso Cheese spread, blend cheese, spreadable cheese Queso fundido, para extender, para untar Cheese standars Normas para los quesos Cheese vat Tina para el queso Cheese-maker Quesero Cheese-press Prensa para queso Cheese-rind Corteza, costra Chese smear Requesn graso, queso para untar Churn butter Mantequilla flor Churn, butter-churn, butter tub Mantequera Churning, butter making Batido de la nata, butirizacin D Dairy Lechera; Lcteos; Tambo (granja lechera) Dairy butter Mantequilla de granja lechera Dairy caramel Dulce de leche Dairy cattle breeds, strains of dairy cattle Razas de ganado lechero Dairy cattle, milk cattle Ganado lechero Dairy cow, milk cow Vaca lechera Dairy development Desarrollo de la industria lechera, fomento lechero Dairy expert Experto en industrias lcteas Dairy farm Tambo (granja lechera) Dairy farming, dairying Explotacin, industria lechera Dairy herd Rodeo de ganado lechero, cabaa lechera Dairy house, milk house (room to store and cool milk) Cmara para la leche, cmara lechera Dairy husbandry Cra de ganado vacuno de leche, de ganado lechero Dairy ice cream Helado con crema, crema helada Dairy industry Industria lctea Dairy management Administracin de explotaciones lecheras Dairy produce Productos lcteos Dairy products, milk products Productos lcteos Dairy type (of cow) Tipo lechero Dairying, dairy industries Industrias lcteas Days in milk (of cow) Das de lactacin Deep-frozen cream Crema congelada, crema almacenada en congeladora Defatted milk Leche desnatada Defatting of milk Desengrase Derinding of cheese Descortezamiento del queso, quitar la corteza Dessication of cheese, drying of cheese Desecacin Deterioration of milk Deterioro, deterioracin de la leche Devonshire cream, clotted cream Crema cuajada, nata cuajada

51 Dipper Cuchara, cucharn Double cream cheese Queso doble-nata, doble-crema Double cream, thick cream (contains not less than 48% fat) Doble nata Draining of whey Desuerado, escurrimiento del suero Draw butter Mantequilla derretida Dried full cream milk, dry whole milk Leche entera en polvo, polvo de leche entera Dried ice cream mix Mezcla de helados deshidratados, mezcla deshidratada para helados Dried milk Leche en polvo, leche desecada Dried milk products Productos de la leche en polvo Dried skim milk Leche desnatada en polvo Drip milk Leche de goteo, leche por goteo Dripping of curd Desuerado, escurrimiento de la cuajada Dropper Bajada de leche Drum cheese (cart-wheel shape) Queso en forma de rueda, queso redondo, queso en forma de tambor Dry cow (cow not in lactation) Vaca seca Dry matter content, solid content Contenido de extracto seco Dry whole milk Leche entera en polvo, leche entera deshidratada Drying agent Deshidratante Drying off (of cow) Desecacin, agotamiento, seca de la vaca E Edible ices Helados comestibles Emulsifier Emulsionante Enriched milk Leche enriquecida Enzyme pepsin (used in cheese making) Enzima de pepsina Erradiator of milk Irradiador de leche Evaporated skim milk Leche evaporada desnatada Evaporated unsweetened, condensed milk Leche evaporada y condensada Evaporator Evaporador Evening milk Leche de la tarde Ewe's milk cheese, sheep's milk cheese Queso de oveja Exudation of cheese Exudacin del queso Eyes of cheese, holes of cheese Ojos del queso, agujeros F Factory cheese Queso industrial, queso de fabrica Farm butter, farm-made butter Mantequilla de granja Fat content of milk Contenido de materia grasa, riqueza en materia grasa Fat cheese Queso graso Fat-soluble vitamin d in milk Vitamina d soluble en la grasa lctea Fatless cheese Queso magro, sin grasa Fermented milk, cultured milk Leche fermentada Fermenting agent Agente fermentativo, sustancia que causa la fermentacin de la leche Filled milk (From which its natural fat has been removed and replaced with another fat) Leche compensada, rellena, reconstituida Finger miking Ordeo con el dedo pulgar Flaky milk Leche escamosa Flavoured milk Leche aromatizada Fodder milk Leche forrajera, leche para la alimentacin de animales Follow-up" milk, weaning milk (to cover nutritional needs of infants) Leche de destete

52 Foremilk Primeros chorros de leche Forking machine for curd Maquina para separar el cuajo del suero Fortified milk (enriched milk) Leche, leche fortificada Freeze-dried milk Leche liofilizada Fresh cheese Queso fresco sin fermentar, requesn Fresh from the cow milk Leche fresca, leche recin ordeada Fresh frozen milk (Pasteurized and treated with an ultrasonic vibrator for long preservation) Leche congelada pasteurizada Fresh milk (liquid milk) Leche fresca Fresh semisoft cheese Queso fresco semiblando Friesian breed of cattle Raza frisona Full cream Nata entera, crema entera Full cream cheese Queso de crema entera Full cream milk Leche entera concentrada Full cream milk powder Leche entera desecada Full-fat cheese Queso enteramente graso, queso de pura crema Full-fat milk Leche completamente grasa G Garget milk Leche de vacas con ubre inflamada Genuine milk (should contain not less than 3% fat and not less than 8,5% solids) Leche genuina, leche entera Gerber test, milk fat test (determines percentage of fat in milk) Ensayo de la grasa lctea, prueba de la grasa lctea Globules of milk fat Glbulos de grasa lctea, gotitas de la grasa de leche Glucose, grape-sugar (food additive to infant milk) Glucosa Goat's milk (product from capra hircus) Leche de cabra, leche de caprinos Goat's milk cheese Queso de leche de cabra Government milk scheme Plan lechero de gobierno Government-owned milk plant Central lechera del estado Graded butter Mantequilla de buena calidad Graded cheese Queso de buena calidad Graded milk Leche de buena calidad Grading standards Normas de calidad Granular consistency of cheese Consistencia granular del queso Grass butter Mantequilla de mayo, manteca de mayo Grated cheese Queso rallado Grating cheese Queso para rallar Greasy butter Mantequilla grasienta Green curd Cuajada fresca Green cheese Queso sin madurar Guernsey cattle (channel islands) (breed of high milk yield) Ganado bovino de guernsey H Half fat cheese, semi-fat cheese Queso semigraso Half-cream cheese Queso de media crema Half-cream milk (fat reduced milk for infant feeding) Leche semidesnatada Half-cream powder Semi-nata en polvo, semi-crema en polvo Hand milking Ordeo a mano Hard butter Mantequilla dura, endurecida Hard cheese Queso de pasta dura, queso duro Hardened ice cream Helado de nata endurecido

53 Hardening agent Agente solidificante, endureciente Hardening of butter Endurecimiento de la mantequilla Heat-treated milk Leche sometida a tratamiento trmico Heavy cream, high-fat cream Crema rica en grasa Heifer Novilla, vaquilla Herb cheese Queso de hierbas High-fat milk powder Leche en polvo rica en grasa Holder process Mtodo de pasteurizacin lenta o en tanque Holding method Mtodo de retencin discontinuo Holstein-friesian, holstein cattle (germany and holland) Ganado bovino de la raza holstein Homogeneization Homogenizacin Homogenized milk (Pasteurized milk forced under high pressure to break the fat globules into tiny droplets) Leche homogeneizada Hoop drainage of cheese Desage en aros Hoop for cheese Aro para queso, cilindro para queso Hoop-side of cheese Borde, parte marginal del queso Hooping Hormando Hoven cheese, huffed cheese Queso hinchado, inflado Human milk Leche de mujer Humanized milk (Cow's milk that has its composition modifield to resemble human milk) Leche humanizada, maternizada Hydrogen petoxide Peroxido de hidrogeno, agua oxigenada I Ice cream Helado, helado de nata Ice cream custard Flan helado,natilla helada Ice cream freezer Heladora, congelador para helado Ice milk Leche helada Ice mix base Base de mezcla de helado Ice- cooled milk, chilled milk Leche helada, enfriada Imitation milks Sucedneos de la leche, imitaciones de leche Immature cheese Queso inmaduro, sin madurar Immersion milk cooler Refrigerador de leche por inmersin Immune milk Leche inmunizada In-bottle process Esterilizacin en la botella In-lamb ewe Cordera cargada, cordera preada Industrial milk plant Central lechera industrial Infant milk Leche para lactantes, para nios pequeos Ingredients of milk Ingredientes lcteos Instant milk powder Leche en polvo soluble, leche instantnea Irradiated milk (milk subjected to ultra-violet light to develop vitamin D) Leche tratada con irradiacin, leche irradiada J Junket Leche cuajada, cuajo K Kneaded paste of cheese, worked paste Pasta amasada L Lactation peak Lactacin mxima Lactic acid culture, lactic acid starters Fermentos lcticos Lactose removal Eliminacin de la lactosa

54 Ladle, scoop Cucharn Latation period, duration of lactation Duracin de la lactacin Leaky butter (containing loose moisture) Mantequilla que contiene gotas de agua Lipolysis, splitting of fat Liplisis, disociacin de la grasa Liquid milk Leche liquida Loaf of cheese Pan de queso, horma de queso (argentina) Long-keeping milk Leche de larga conservacin, larga duracin, inalterable Longhorns (cheese form of cheddlar) Cuernos largos Loose milk, milk in bulk Leche a granel Low-fat milk Leche de bajo contenido graso Lumpy milk Leche grumosa, borujosa M Macerated milk (kefin) Leche macerada Machine milking Ordeo mecnico, con maquina Malt milk, malted milk Leche malteada Mare's milk (product from equus caballus) Leche de yegua Market milk, fluid milk Leche comercial, leche liquida Medium hard cheese, semi hard cheese Queso semiduro Melted cheese Queso fundido Metton, dry quarg Requesn seco Midgets (cheese form of cheddar) Forma enana, mini-cheddars Milk control Inspeccin lechera, inspeccin de la leche Milk cooling Refrigeracin de la leche Milk acidity Acidez de la leche Milk can, milk churn Cntaro para la leche, bidn, garrafa Milk carton Cartn para la leche Milk clarifier Clarificador de la leche Milk colection centre Centro colector de leche Milk collecting Recogida de la leche Milk components, milk constituents Componentes de leche Milk composition Composicin de la leche Milk conservation conservacin de la leche, conservacin de los recursos lecheros Milk container, milk tank Deposito de leche, cisterna para leche Milk cooler Refrigerante, refrigerador de leche Milk diet Rgimen a base de leche Milk distribution Distribucin de la leche Milk drying plant Fabrica de leche en polvo Milk drying, dehydration of milk Desecacin de la leche Milk enzyme Fermento lctico Milk equivalents Unidades equivalentes de leche Milk fat in dry matter Grasa de leche en el extracto seco Milk fat, milkfat Grasa lctea Milk flour Harina lctea Milk foods Alimentos derivados de la leche Milk foods Preparados lcteos, preparados a base de leche Milk gauge, milk tester Lactmetro Milk goat, milch goat (capra hircus) Cabra lechera Milk grade Calidad de leche Milk house Cmara para leche Milk ice (contains less milk fat, but more sugar than ice cream) Helado de leche

55 Milk in storage Leche en deposito, leche almacenada Milk jelly Dulce de leche Milk porridge Gachas de leche Milk powder, powdered milk Leche en polvo Milk precessing Transformacin de la leche, elaboracin de la leche Milk producer Productor de leche Milk production recording Comprobacin de la produccin lechera Milk production recording Registro de la produccin lechera Milk products Productos lcteos Milk protein Protena de leche, albmina lctea Milk reconstruction plant Central de preconstitucin de leche Milk recording Control lechero Milk ring test Prueba del anillo (leche) Milk ripeness Primera maduracin Milk secretion Secrecin lctea Milk serum Suero lcteo Milk shake Batido de leche Milk sheep, milch sheep Ovidos de leche, ganado lanar lechero Milk solids Extracto seco de la leche Milk supply Aprovisionamiento, abastecimiento de leche Milk tanker Vagn cisterna Milk test for safety Prueba de sanidad de la leche Milk tin Lata de leche, bote de leche Milk yield Rendimiento lechero Milk-borne disease Enfermedad causada por la leche Milk/fed price ratio Razn de leche/ precio del pienso Milk/feed ratio, milk/feed rate Razn de leche / forraje Milker Ordeador Milking Ordeo Milking bail, milking parlour Sala de ordeo Milking machine Maquina de ordear Milking method Mtodo de ordeo, modo de ordear Milking pail Cubo de ordeo Milking shed Ordeadero, establo de ordeo Milking time Hora del ordeo Moisture content (of cheese) Contenido de agua, contenido de humedad Mould culture Cultivo de mohos Mould cured cheese Queso madurado con mohos Mouldines (of cheese) Sabor mohoso, moho Moulding of whey Moldeo del suero de leche Moulds (in blue cheese making) Mohos Mousse (frozen, flavoured and sweetened whipped cream) Mousse, manjar de crema batida y gelatina N New milk Leche de la jornada, leche del mismo da Non milk protein Protena de sustitucin Non-fat dry matter, skimmed dry matter Extracto seco desnatado Non-fat dry milk solids Slidos sin grasa de la leche, extracto seco magro de la leche Non-fat dry milk, skimmed milk powder, dried skim milk Leche desnatada en polvo Non-fat milk Leche desnatada

56 O Openness of cheese (defect) Abertura, perforacin del queso Overrun of cheese Rebosamiento del queso Overwhipped cream Nata batida excesivamente P Palatable milk Leche sabrosa, leche apetitosa Partly skimmed milk Leche parcialmente desnatada Pasta filata, thready paste Pasta filiforme, fibrosa Pasteurization pasteurizacin Pasteurized milk Leche pasteurizada Peptonized milk Leche peptonizada Plain condensed milk (a concentrated whole milk, not sterilized) Leche natural condensada Plain condensed skim-milk Leche desnatada concentrada no azucarada y no esterilizada Plunger, stirrer (of milk, cheese, paste, etc) Agitador Polished smooth cheese-rind (as of emmental) Corteza lisa, costra pulida brillante Pot cheese (a white, soft cheese) Requesn, queso blanco y blando Pre-churning Primer batido de la nata Preservation of milk conservacin de la leche Preservatives (food additives to milk products) Agentes, sustancias conservadoras Preserved milk Leche conservada Pressed cheese paste Pasta prensada Pressing of cheese Presin del queso, aplastamiento Procissed cheese (Obtained by melting and mixing different cheese varietes an adding emulsifyng salts) Queso fundido, emulsionado Protein-rich milk products Productos lcteos ricos en protenas Q Quark cheese, quarg Requesn Quick setting of milk Cuajo rpido R Rancid milk Leche rancia Rancidity Ranciedad Raw milk (uncooked milk) Leche cruda, leche sin hervir Reagents (to determinate fat content of milk) Reactivos Recombined milk Leche recombinada Reconstitured dried milk Leche en polvo reconstituida Refractive index of fat from butter Indice de refraccin de la grasa de mantequilla Regenerated butter Mantequilla regenerada Rendered butter Mantequilla derretida Rennet Cuajo Repasteurization pasteurizacin doble Rind rot of cheese Podredumbre de la costra Rindless block of cheese Bloque sin costra Rindless cheese Queso sin costra Rinse milk Leche de enjuague, leche aclarada Ripe cheese Queso maduro Ripened cheese Queso madurado Ripening of cheese, maturing of cheese, aging of cheese maduracin Ripening vat Maduradora, tina de maduracin Rising of cream Crecida de la nata

57 Roller dryer Cilindro secador Roller drying of milk Deshidratacin por cilindros secadores Roller process Procedimiento de desecacin por cilindros secadores Roller skim-milk powder Leche desnatada desecada por cilindros secadores Ropy milk (defect) Leche viscosa S Safe milk (pasteurized) Leche garantizada Sampling of milk Toma de muestras de leche Scalding of cheese Escaladura del queso Scotch hand Esptula para amasar la mantequilla Seasonings for cheese making Aderezos Semi-hard cheese Queso de pasta semi dura Semi-skim milk Leche parcialmente desnatada Semi-soft cheese Queso semiblando Separated milk Leche desnatada Separating of cream Desnate por centrifuga, desnatado, descremado Separator (of milk) Desnatadora Set milk (spontaneous, naturaily soured milk) Leche cuajada, leche coagulada Sherber (milk sweetener and fruit flavouring) Sorbete, helado de agua Short hody of cheese Pasta concentrada Single cream (18% of fat) Nata de 18% de grasa Single-cream cheese Queso semigraso Sires of dairy cattle Sementales de ganado lechero Skim milk powder, dry skim-milk Leche desnatada, descremada, en polvo Skim-milk cheese Queso de leche desnatada Skim-milk, skimed milk Leche desnatada, descremada, magra Skimed whey cheese Queso de suero desnatado Skimmer Desnatadora Skimming Desnate espontneo, desnatado Skimming-dish Achicador Skimming-ladle Espumadera Slightly salted cream-cheese Queso de nata poco salado, queso de crema semisalado Slipper' (liquefying cheese) Queso liquido, queso fluyente Smoked cheese Queso ahumado Soft curd Cuajada blanda Soft curd milk Leche cuajada blanda Soft cheese Queso blando, de pasta blanda Solids not fat Extracto seco magro Soumerss of milk Acidez de la leche Sour cream Nata agria, crema agria Sour milk Leche agria, leche cortada Sour milk cheese Queso de leche agria Soured milk Leche acidificada Spiced cheese Queso con especias Spray drying of milk Deshidratacin por pulverizacin Spray skimmed milk powder Spray de leche en polvo desnatada Spreadability (of butter, soft cheese, etc.) Aptitud para extender, aptitud para untar Stabilized flavour of milk Aroma estable de la leche Stabiliziers (food additives to milk products) Estabilizadores Stabilizing salts in milk Sales estabilizadoras

58 Standard butter Mantequilla de marca Standarization of milk Normalizacin, tipificacin Standarized milk Leche normalizada Starter Fermento lctico, suero fermento Sterilized cream (contains not less than 23% fat) Crema, nata esterilizada Sterilized milk Leche esterilizada Stirred curd Cuajada agitada, cuajada removida Storage butter, long-keeping butter Mantequilla de lata, en conserva Strainer for milk Filtro, colador para leche Streptococci (streptococus thermophilus) Estreptococos Streptococcie bacteria Bacterias estreptoccicas Striping (milking method) Ordeo con los dedos Strippings Ordeo hasta agotamiento Summering of dairy cattle Veranero, periodo estival Surface ripened cheese Queso madurado en superficie Surface ripening of cheese maduracin en superficie Sweating of cheese Exudacin Sweerened condensed milk Leche azucarada condensada Sweetened condensed skim-milk Leche desnatada condensada azucarada T Table butter Mantequilla de mesa Tangy cheese Queso picante Thickening agent Espesante Toned milk Leche tonificada, entonada, rebajada Toning of milk Rebajado de la leche Trier for sampling of cheese, cheese trier Sonda para la toma de muestras de queso, sonda de queso U Udder Ubre Ultra-high-temperature milk, uht milk, long-keeping milk Leche de larga conservacin Uncooked cheese Queso no cocido, queso de pasta cruda Unipened cheeses Quesos no madurados Unit Punto de ordee Unsalted butter Mantequilla sin sal Unseparated whey Suero de leche Unstabilized plavour of milk Aroma inestable de la leche Unsweetened milk Leche sin azcar, no azucarada Uperization Uperizacin V Vat Tina Vat milk Leche de tina Vat pasteurization, holding method (slow pasteurization method) Mtodo de pasteurizacin en tinas o en tanques Vending machine (milk) Distribuidora automtica Vitamin-fortified milk Leche vitaminizada W Walnut shell eyes (cheese defect) Agujeros cscara de nogal Wax coating of cheese Revestimiento de parafina Waxed cheese Queso encerado Wedged cheese Queso encajado

59 Weeping eyes (cheese defect in gruyere and emmental) Ojos llorosos Welfare milk Leche para beneficencia Wheel-shaped cheese Queso en forma de bola, pan de queso redondo Whey rennet Cuajo de suero Whey, lacto-serum Suero de leche Whipping Batido White, lactic cheese, farm cheese (a white cheese of pressed curd) Queso blanco Whitened cheese Queso blanqueado, emblanquecido Whole hand milking Ordeo a mano abierta Whole milk cheese Queso de leche entera Whole milk powder Leche entera en polvo Whole milk, full cream milk Leche entera Winter butter Mantequilla de invierno Working of butter Amasamiento Y Yeast of whey Levadura de suero de leche Yield of lactation period Rendimiento de leche durante la lactacin Yield of milk for cow Rendimiento de leche por vaca Yoghurt starter Fermento lctico para yogur Yoghurt, yogurt (a sour, semisolid fermented milk) Yogur

60

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

CALIDAD DE LA LECHE. S. Miralles de la Torre. 2,003. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. N. Potter. Edutex. S.A. 1973. CITOGENTICA, GENTICA MOLECULAR Y BIOTECNOLOGA EN EL GANADO VACUNO, BIOL. M.SC. CARLOS SCOTTO E: 2000. ESPECIFICACIONES TCNICAS 2003. ENRIQUECIDO LACTEO y GALLETAS FORTIFICADAS. Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social. PRONAA. 2,003. ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LOS ALIMENTOS. R. Griswold. Ed. E. Blucher Ltda. 1972. INGENIERIA PARA LA INDUSTRIA LECHERA., A. W. Farral, 1963., Ed. HERRERO. INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA. Conn & Stumpf. Ed. E. Blucher Ltda. 1975. INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS J.B.S. Braverman.. Ediciones Omega, S.A. Barcelona - Espaa. 1967. INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. O.R. Fenema. Ed. Revert S.A. 1982. INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS. H.G. Muller. Ed. Acribia. Aragoza - Espaa. 1,973. LA SOYA. R. Rohr. U. De Campinas. 1972. LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA NACIONAL PERUANA. ITINTEC. 2002.085. 1991. LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA. INDECOPI. NTP 2002.001. 1998. LOS INGREDIENTES DE LA LECHE Y LA SALUD. The U.S. Dairy Export Council. Feb 2,002. LOS LCTEOS CONTINUAN TRABAJANDO EN TEMAS DE MERCADEO, COMERCIO Y POLITICA, Agosto 2002, Internacional Dairy Foods Association, en Industria Alimentaria, Vol 13, No 8. MACROMOLECULAS. A. C. Paladn. OEA, 1968. MICROBIOLOGA DE LA LECHE, Foster, Nelson, Speck, Doetsch, Olson. 1065. Ed. HERRERO. QUESOS. NORMA TCNICA NACIONAL PERUANA. ITINTEC. 2002.044. 1988. TECNICA DE ELABORACIN MODERNA DE CONFITURAS. Antonio Luis Grosso. 1964. Refineras de Maz S.A.I.C. Buenos Aires - Argentina. WATER CONTEHT AND STABILITY OF LOW-MOISTURE E INTERMEDIATEMOISTURE FOODS. FOOD TECHNOLOGY., Vol.24, N5, pp35. LABUZA, T.P., TANNENBAUM, S.R. and KARES, M.: 1970.