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FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Importancia de las frutas. Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico. Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles representados en azcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy cido es decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos. En relacin a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante slo podra consumir el 34% de la cantidad mnima de fruta recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debera consumir 120 kg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos mnimos nutritivos recomendados, pero la produccin total actual de fruta slo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El problema se agrava debido a las prdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las ms diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayora de la poblacin. La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la produccin a la conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante tcnicas apropiadas. 2. Importancia de conservar las frutas. La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no poda consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha. Quizs algunas de estas razones fueron: o o Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la especie. Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo.

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o o o o o o o Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su consumo. Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an alejadas de los sitios de cultivo en forma simultnea. Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitacin y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel nacional e internacional. Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar. Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables. Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales. Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.

3. Porqu se daan las frutas? El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de alimento. Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles. Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Ms adelante se aclararn algunos de estos trminos. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro. 4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos (MO)? Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos

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intensos, que aunque logran detener las reacciones bioqumicas de deterioro propias del material biolgico y adems controlar los MO que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de calidad de los productos; estos son los nuevos orientamientos en la conservacin moderna de alimentos. Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de estos MO. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones.

Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas. La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos aos. Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energa para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad. En pocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientacin a los consumidores y por consecuencia en las tcnicas de produccin industrial. Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las caractersticas intrnsecas de las materias primas, retirar los elementos extraos o indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higinico-sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolpticas y funcionales y obviamente, el valor comercial. Desde la perspectiva puramente tecnolgica, la reduccin de los daos irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboracin hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir,

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escoger la tcnica ms adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones nicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilizacin, de tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas, reduccin al mximo de los daos y el mantenimiento de la calidad. La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformacin de las frutas es y puede ser muy amplia.

Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas. Los nuevos orientamientos de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de conservacin tienden a sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de orden fsico, gracias a las evoluciones de las operaciones fsicas de conservacin y de empacado. Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de enfriamiento, a travs de nuevos sistemas de transferencia de energa trmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variacin de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy estn siendo ampliamente empleados en pases desarrollados tambin para los derivados de frutas, en particular para lquidos como jugos o nctares. Estos modernos sistemas de pasterizacin vienen asociados a plantas de llenado y empacado asptico que permiten el empleo de envases flexibles. En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien rico en perspectivas, aparece todava modesto. En el aspecto de la calidad, la investigacin bsica y aplicada ha aportado mejoramientos sensibles. La tecnologa de deshidratacin a base de vaco y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilizacin; nuevos sistemas de intercambio trmico, individualizacin de las condiciones crticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy reducir el dao trmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante tcnicas tradicionales. En este sector especfico de derivados de fruta, el desarrollo en los prximos aos podra ser muy interesante, ms an cuando existen sectores del mercado hoy ocupados en productos alimenticios tipo pasabocas o dulces en ciertos casos con calidad nutricional muy discutible.

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Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daos propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias tcnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinacin es la 'dehidrocongelacin'. Las mayores ventajas de esta tcnica se deben atribuir a la reduccin de peso y especialmente en los lquidos, la reduccin de volumen, obtenibles en la fase de deshidratacin. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelacin sea menos traumtica para los tejidos vegetales. La deshidratacin que normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por smosis directa. En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el prximo futuro estar orientada a una transformacin lo ms "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podr tener dos lneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnologa delicada". Una lnea relativa a los productos de larga conservacin que pueden mejorar a travs del empleo de tcnicas muy selectivas. Una segunda lnea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnolgico" para un mejor mantenimiento de las caractersticas peculiares (propiedades higinicas, nutricionales y sensoriales) y ms convenientes bajo el perfil de su utilizacin. Para estos productos se les ha acuado una definicin que los distingue: "Minimally Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mnimamente Procesados', cuyas caractersticas peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos preparados en modo de estar prcticamente listos para el consumo domstico; alta perecibilidad, tanta como la de los materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf life) de pocos das, de mximo una semana, mediante la combinacin de efectos 'delicados' que promueven la refrigeracin y el empacado en atmsferas modificadas y eventualmente una ligera acidificacin o/y una modesta disminucin de la actividad del agua. Concretamente en trminos de actividad de agua (aw) la fruta procesada al 'mnimo' podra ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca y los derivados a humedad intermedia. En resumen, la tendencia general de hoy es mejorar la calidad de la produccin industrial, un mejoramiento que involucra las materias primas, los procesos, los productos, adems de los sistemas de empacado y distribucin. Se prev que la industria alimentaria deber disminuir cada vez ms el espacio de las soluciones y valoraciones empricas y cambiarlas por una tecnologa mas 'cientfica' , vale decir, basada en el conocimientos de los fenmenos y sobre la capacidad de los operarios de interpretar correctamente las informaciones suministradas por los instrumentos analticos y de control. 5. Alimentos de humedad intermedia Una forma de conservar las frutas es deshidratndolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF. La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicacin y actividad metablica de los microorganismos (MO), como tambin en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayora de estos MO causan daos, y algunos producen toxinas. Una inhibicin de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino tambin son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la flora competitiva. En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado una tcnica de conservacin que permite aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus caractersticas de calidad muy parecidas al alimento originario. Est basada en la teora de los "Obstculos". Se les denomina as a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los MO, tales como el calor, el fri, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes. La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF y a qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero de MO presentes? Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos estn basados en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin tienen varios obstculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica deseada en los productos. La Fig. 3. presenta seis ejemplos del efecto de los obstculos en alimentos.

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstculo".

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El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difcil encontrar. Una situacin mas real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica de este producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los principales obstculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstculos son suficientes para detener los tipos y el nmero de microorganismos asociados con este producto. El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran necesarios. De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en este producto no previenen el deterioro. El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto, aunque por el tipo y nmero usual de MO y los mismos obstculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin en el sentido que importa ms el resultado del obstculo que el nmero que se interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica del alimento. El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre si. El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de alimentos, ya que el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los alimentos tanto como su dao o fermentacin.

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de alimentos y parmetros u obstculos sobre los que estn basados.

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La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstculo de manera simplificada.

FIGURA 4.Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970). En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos. Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF deberan ser preparadas bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes a una determinada Aw. Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, IMF con una Aw< 0.90 son microbiolgica-mente estables si estos reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables. Si es posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafilocccicas. 6. Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales: o o o o Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

7.Qu tratamiento trmico emplear? Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destruccin.

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Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento. Esta informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos. El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms elevada, o ms nutritivo sea para los MO patgenos (presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor contenido de agua. En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con MO patgenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas. 8. Cmo conservar mediante el uso del fro? Existe la conservacin mediante la refrigeracin y la congelacin. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelacin que van entre -2C y 15C. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18C. La refrigeracin permite conservar alimentos durante das y hasta semanas. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y an aos. Esta ltima tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros mtodos de conservacin como el calor, la deshidratacin, los aditivos o la irradiacin. La refrigeracin aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin cosechada y mantenida durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas. En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelacin, pero regulada, es crtico mantener la circulacin de aire, el control de la humedad y la modificacin de los gases atmosfricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales. La refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones qumicas y fsicas, como la formacin de espuma en los proceso como de despulpado de frutas, y lo ms importante, retarda el desarrollo de microorganismos. LA CONGELACION empieza donde termina la refrigeracin. La congelacin permite mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de los consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra tcnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez ms alimentos congelados. Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos demorarn ms en quedar completamente congelados. En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado lquido al estado slido. La congelacin avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que estn mas cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van separndose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fcilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja.

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Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los daos que pueden causar los microorganismos (MO) al poderse desarrollar an en esas condiciones. Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una precipitacin ms rpida de los slidos insolubles cuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso de los nctares que se preparan a partir de pulpas congeladas. La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lenta tambin afectar el desarrollo de los MO. La congelacin rpida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectar daos apreciables. La temperatura de congelacin de -18C es recomendada porque evita daos importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de MO patgenos y esto influye en la reduccin de costos. A esta temperatura o ms bajas no se detienen las reacciones enzimticas pero se hacen ms lentas as como los otros tipos de reacciones. En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelacin, los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisin del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composicin del producto, agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento. Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelacin; estas son: 1.Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante, 2. Cuanto ms delgado sea el alimento y su envase; 3. Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante, 4. Cuanto mas ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento y 5. Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante. Finalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. Entre los envases mas comunes estn las latas, laminados, papel encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico, que son satisfactorios para alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al quebrantamiento causado por la expansin y los choques trmicos. 9. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de alimentos? El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados

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de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis. El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones. Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate. Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las caractersticas de aroma y sabor del producto es al obtencin de caf instantneo. Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables: o o o o o Area expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad. Velocidad del aire. Humedad del aire. Presin atmosfrica

Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado. El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratacin como el 2% los cambios en el color son menos intensos.

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Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma. Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la mxima velocidad del secado, con el mnimo de dao al alimento al costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria para conseguir resultados ptimos. El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar. 9.1 Mtodos de secado. Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos. Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales. 9.2 La concentracin de alimentos Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan. Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante. La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos. Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas

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principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco. Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica llamada Crioconcentracin se basa en que al congelarse un alimento slido o lquido, no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y sta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solucin alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentracin de slidos. Este efecto va aumentando a medida que ms agua se va congelando. De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados. La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de sta a travs de la membrana o paredes celulares. Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos. La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energa o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos. En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de rea expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta.
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