1.

INTRODUCERE Viorel STOIAN

Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin” şi ”logos-vorbire”; în sens mai larg ”ştiinţă vinificaţiei”. În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin. Ştindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie luată în consideraţie alături de sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienţă şi particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat. Pornindu-se de la aceste constatări în capitolul introductiv se va prezenta o serie de aspecte aflate în zona de interferenţă a celor două ştiinţe îndeosebi cu referire la specificul ecosistemelor româneşti şi definirea produselor ce se pot obţine prin vinificaţie.

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA

Viticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ţãri. Ele îşi pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de struguri, must şi vin; .Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987). Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje; avantaje în sensul cã se moştenesc din generaţie în

generaţie dragostea pentru aceastã nobilã îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai puţin dispusã sã ,,adopte” noul, inovaţia, liberalismul . Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând “balastul”tradiţiei sau chiar al construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã creaţie, ajungând la rezultate calitative ce depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie. .Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine nordicã, nu departe de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai costisitoare ,între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã în unele zone. În schimb oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea diferitelor vinuri. .Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe pante în zona colinarã. Excepţie fac doar cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crişanei şi sudul Moldovei. Cantonarea viticulturii în zona colinarã nu este întâmplãtoare. Ea are câteva explicaţii bine determinate : -pe terenurile în pantã, via poate alege expoziţiile cele mai favorabile ; -pe pante, viţa de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenţilor reci aducãtori de brume sau de geruri de iarnã; -în zona colinarã, via poate gãsi microclimatele cele mai favorabile; în esenţã deci, viticultura româneascã este o viticulturã a microclimatelor de mare favorabilitate ; -viţa de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzãtor de cãtre alte plante ; -în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presãratã cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gãsit, pe firele întortocheate ale vãilor, locuri în afara cãilor obişnuite de trecere ale invadatorilor. .Fiind o viticulturã a microclimatelor, viticultura româneascã oferã condiţii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obţinute este foarte largã. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Sâmbureşti, Vânju Mare, Oreviţa, Drâncea etc.) oferã condiţii excelente pentru producerea de vinuri roşii de înaltã calitate (St.C. Teodorescu şi colab., 1987). Prin

opoziţie, podgoriile Transilvane (Târnave, Alba, Aiud, Lechinţa) mai vitregite termic nu întrunesc condiţii pentru obţinerea de vinuri roşii, în schimb clima mai rãcoroasã împiedicã combustionarea compuşilor de aromã din pieliţa bobului şi în felul acesta favorizeazã producerea de vinuri albe cu aromã şi fructuozitate cu totul remarcabile.Indrãznim sã facem afirmaţia cã gama de vinuri ce se pot realiza în ţara noastrã o depãşeşte pe cea a produselor obţinute în multe din marile ţãri viticole ale lumii şi o egaleazã pe cea a vinurilor ce se produc în Franţa. .Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este doveditã de datele ştiinţifice, de solicitarea vinurilor româneşti pe piaţa internaţionalã şi de rezultatele meritorii obţinute în concursurile internaţionale. Atunci când calitatea vinurilor nu este la înãlţimea cuvenitã, vina nu trebuie cãutatã în condiţiile naturale, ci cu deosebire în deficienţele de ordin profesional, tehnologic şi tehnic.

1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%). În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soourilor de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) şi avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC). 1.2.1Soiurile de viţă roditoare cultivate în România. În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină, Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie şi au dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile ampelografice, servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Băbească neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei străine” şi sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole. Altele (Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă sau Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri aduse din străinătate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie. Ele s-au acomodat

deşi inventariate ca soiuri de masă. prevăzută de vechea Lege a viei şi vinului (21/1971). iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6.946. ele întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile ampelografice. ha soiurile pentru vinuri albe deţineau 67. Perioada postdecembristă. Faţă de solicitările de pe piaţa externă de vinuri.6%. de fiecare dată. au apărut mai peste tot. de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe. La această suprafaţă trebuie adăugată şi o parte din suprafaţa deţinută de soiurile de tip Chasselas (Chasselas doré. rosii şi aromate rezultă următoarele: -soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare. la nivelul ţării. numeroase plantaţii mici de hibrizi producători directi. în diferite concursuri internaţionale. Aceste vinuri (mai ales .1). Analizând. -raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ conformă cu solicitarea de vinuri pe piaţa internă. este lesne de înţeles de ce proporţia de soiuri pentru vinuri roşii ar trebui să crească în viitor.4% din suprafaţa pentru strugurii de vin. Piaţa externă cere mai mult vinuri roşii (în special de calitate ridicată). cu libertăţile depline pe care le-a adus. după anul 1990. mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Soiurile pentru vinuri aromate deţin numai 6. s-au întors.6% din suprafaţă.bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din România. circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru vinuri roşii). Ulterior nu s-au mai făcut decât unele estimări cu privire la suprafaţa ocupată. Soiurile pentru vinuri roşii deţineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21. o necesitate naţională.3% din suprafaţă (fig. trebuiesc socotite soiuri mixte. punând în evidenţă un potenţial calitativ ridicat. cu toată interdicţia la plantare. este cel realizat în anul 1979. efectuat cu rigurozitate. care deţin circa 45% din suprafaţa viticolă totală a ţării care la nivelul anului 1998 era de 280. În anii următori proporţia dintre suprafaţa deţinută de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificări esenţiale. de soiurile din sortimentul naţional. Vinurile aromate cu care a concurat România. a creat şi “libertatea” de a nu se respecta nici o regulă în viticultură. cu distincţii importante. dar şi de noua Lege a viei şi vinului (67/1997). Chasselas blanc. comparativ suprafaţa ocupată. Ca urmare. Cum. Chasselas roze) care. cu deosebire.500 ha. (în Franţa. creşterea exportului de vinuri româneşti constituie. După datele recensământului din anul 1979 din cele 136. Multe dintre soiurile străine nu au rezistat competiţiei. 1. După anul 1990 se constată creşterea alarmantă a viilor cu hibrizi producători direcţi. realmente. iar vinurile roşii româneşti sunt. iar cele roşii reprezintă 1/3 din suprafaţa ocupată de cele albe. unde se cer cu precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin întemeiate). raportul este însă total necorespunzător. Ultimul recensământ viticol.

3% cât reprezintă soiurile pentru vinuri roşii de consum curent. iar Tămâioasă românească numai 0. Iordană. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafaţă.1.1%. a fost cu precădere preferat la plantare. De aici rezultă din punctul de vedere al soiurilor cultivate. Neuburger. aşa cum ar fi Feteasca albă. ci şi ca areale viticole în care sunt prezente. comparativ cu 26. atât timp cât Muscat Ottonel a avut o pondere de 5. Este cazul soiurilor Galbenă de Odobeşti. au avut o pondere însemnată de 87. Zghihară de Huşi. Creşterea ponderii soiurilor aromate ar risca să reducă vandabilitatea acestor vinuri. de departe sortimentul naţional. Rezultă o situaţie corespunzătoare. nu însă şi din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alcătuiesc cele două direcţii de producţie amintite. apreciem că în situaţia actuală proporţia de 6. Cadarcă. în privinţa raportului dintre aceste două direcţii de producţie. Riesling italian şi Fetească regală) domină. ele găsindu-se numai în 1-2 podgorii. cele de calitate superioară (ex. posibilitatea de obţinere a unor partizi mari de vinuri. Trebuie remarcat faptul că trei soiuri pentru vinuri albe (Fetească albă. Creaţă. fiind un soi cu producţie ridicată de struguri. Ca urmare. În privinţa suprafeţelelor ocupate de diferite soiuri.4%. Majarcă etc. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vin .2 Se constată că primele 11 soiuri din sortimentul naţional. Fenomenul în sine nu este negativ.6%) se constată existenţa unei mari disproportii. etc. Sauvignon.) au deţinut o pondere de 40. Se poate deci estima că după anul 1979 suprafaţa de Fetească regală a crescut substanţial. Merlot.15%. Fetească albă. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezenţă cu caracter mult mai localizat. Pinot gris şi altele. care în ultimă instanţă rămân vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul mesei. faţă de diferenţa de numai 4. acest soi având o producţie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Fetească regală. ele însumând 43. situaţia este prezentată în fig.8% din total. numai că această plantare prioritară a soiului Fetească regală s-a facut în detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ.6% din suprafaţă corespunde unei necesităţi reale a economiei viticole din ţara noastră. Sauvignon. prezentate în ordinea descrescătoare a suprafeţelor pe care le deţin. Ele reprezintă “factorul comun” al podgoriilor româneşti.9% cât a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. în timp ce suprafaţa de Fetească albă s-a diminuat. alături de diferite mâncăruri.4%. Fetească neagră) care au avut o pondere de 17.cele demidulci şi dulci) se bucură de preferinţa unui număr important de consumatori din România. creând chiar pericolul unei oarecare “depersonalizări” a vinurilor din diferite podgorii. Riesling italian. Pinot noir. Cât priveşte situaţia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul “Muscat” (6.După anul 1976.8%. punându-se accent mai mare pe cantitate decât pe calitate.4%) predomină soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon. Pinot gris. Datorită producţiilor mici . soiul Fetească regală. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roşii (cu ponderea amintită de 21. se apreciază că ponderea soiului Riesling italian a rămas aproximativ aceeaşi. În general.

Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate. de regulă. Ca urmare. Ca regulă. Este situat pe o anume formă de relief. dar există şi centre viticole independente care sunt situate în afara podgoriilor. Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. Spre deosebire de alte culturi. pe eticheta produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă. ca Franţa. iar vinurile obţinute într-o anumită podgorie se bucură de reputaţie Centrul viticol cuprinde un areal mai restrâns şi de obicei mai concentrat. viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate iar. În cazul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlată şi trepte de calitate (DOCC). . sortimentul de soiuri. Viţa de vie poate fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. soiurile cultivate.deţinute în ultimii 10-20 de ani. are acelaşi microclimat şi în mod normal imprimă aceeaşi calitate produselor care se obţin. vinul poartă denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv. Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. ponderea acestui soi a scăzut în mod evident. de regulă tipurile de sol. tehnologia în cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. tehnologiile de cultură şi de vinificare. coincid cu provinciile istorice. în cadrul acestora. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC). o podgorie are două sau mai multe centre viticole. în conformitate cu tendinţele care se manifestă pe plan internaţional poate şi trebuie să fie efectuată prin îmbunătăţirea periodică a lucrării de zonare a soiurilor de viţă roditoare în arealele viticole delimitate din România. Ele reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice. etc. El face parte integrantă dintr-un centru viticol. legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.2. Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privind climatul şi ansamblul de microclimate. gama de vinuri care se pot obţine. de areale în interiorul cărora . Italia. Unitatea climă-sol. după modelul unor mari ţări viticole. 1. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie. Pentru a întelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate trebuie cunoscute mai întâi unităţile de habitat viticol care sunt: Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere care.2 Arealele viticole delimitate din România.

comparativ cu schimbările de natură pedologică. Reacţia de răspuns a viţei de vie prin starea generala a plantelor. dă naştere unui subsistem alcătuit din arealul elementar viţa de vie şi vinul obţinut. La rândul lor. Condiţiile de microclimat suferă schimbări relativ mici în cadrul unui plai viticol. odată cu creşterea preocupării pentru calitatea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin s-au înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol. Ţinând seama de aceste particularităţi.4). nisip. prezenţa unor bazine de apă. 1.1). mijlocul de susţinere. calcar. cantitatea şi calitatea produselor finite obţinute.climatul local. altitidinea. ele cuprind un număr de 37 podgorii cu 125 centre viticole independente (tab.Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile de topoclimat (generat de relief şi de expoziţia terenului). löess. Unitaté Naturalle Terroir de Base (fig. tipul de tăiere.tipul şi subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic.1993) (fig. Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele componente: . încărcătură de rod la m 2 etc.3). împreună cu soiurile care valorifică într-un grad înalt şi foarte înalt condiţiile ecologice specifice.5). tipul de vegetaţie. nisip. la câteva zeci sau chiar sute de ha). marnă.).). etc. forma de conducere a butucilor. O podgorie.). löess. . marnă. Identificată şi materializată pe teren.natura substratului litologic (argilă. Aceste schimbări sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe mai mari sau mai mici) dar şi de natură mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă. etc. prin introducerea în literatura de specialitate a conceptului de “terroir”. . Viticultura din România este împărţită în opt regiuni viticole (fig. unitatea naturală teritorială de bază reprezintă o suprafaţă variabilă ca mărime (de la câteva ha. dar şi de cele fitoclimatice (rezultate din interacţiunea dintre distanţele de plantare. etc. un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare ( Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989. în fiecare areal viticol elementar. în ultimele două decenii. .). expoziţia. aşa cum rezultă acesta din interacţiunea cu tipul (subtipul) de sol şi cu factorii secundari de biotop (relieful. în funcţie de regimul de precipitaţii. 1. Acesta poate fi denumit unitate naturală teritorială de bază. 1.1.

.

Zagăr 1.2.2Turda 4.4.Târnave 1.Jidvei 1.Triteni .2.Tabelul 1.PODGORIA TÂRNAVE 4.3.1.Dej 4.4.3.1Aiud 4.Ighiu 5.Bistrita 5.1.Teaca 5.1.Medias 1.PODGORIA ALBA 2.Valea Nirajului 2.Blaj 1.Lechinta 5.2.6.PODGORIA AIUD 1.REGIUNEA VITICOLÃ A PODISULUI TRANSILVANIEI 1.Batos 0.3.2.Alba Iulia 2.1. podgoriile şi centrele viticole din România (dupã Oşlobeanu şi Macici. 1993) I.PODGORIA LECHINTA 5.Geoagiu * 0.5.1 Regiunile.

Plugari 0.Bălăbănesti 6.4.3 Oancea 7.Buciumeni-Tomesti 10.3.Tutova 6.Târgu Frumos 6.1Cotnari 9.Comarna 10.PODGORIA SEBES-APOLOD 3.Cucuteni 9.3.3.2.4 Beresti 0.Uricani 10.3.4.1.Frumusica 7.1.5.Bujoru 7.Copou 10.PODGORIA IASI 7.PODGORIA TUTOVEI 6.2Apolod II.1Sebes 3.2.Hârlău 9.2 Smulti 7.REGIUNEA VITICOLĂ DEALURILE MOLDOVEI 6.2.Iana 6.3.4. Hlipiceni 0.5 Probota 10.PODGORIA BUJORULUI COLINELE DEALUL .PODGORIA COTNARI 9.1.

Husi 8.1.Odobesti 16.Păunesti 17.PODGORIA NICORESTI 11.1.PODGORIA PANCIULUI 15.4.3.7.Dealul Morii 14. Tecuci 12.3.Cîrligele 17.4.Vîrtescoiu .2Tifesti 15.2.1Panciu 15.Bohotin 0.Vaslui 0.6.Bozieni-Neamt 11.2.Cotesti 17.1.2.PODGORIA COVRULUI 13. Griviţa 12.1.3. Corod 12.PODGORIA HUSI 8.3.Tîmboiesti 17.Tănăsoaia 14.4.1.PODGORIA ODOBESTI 16.2.4.Zeletin 14. Hanu-ConachiNămoloasa 16.10.Iveşti 12.8.PODGORIA COTESTI 17.4.2Averesti 8. 1.3.3.Parincea 14.Pechea 13.5.Băleni 13.PODGORIA IVEŞTI 112.5.1Nicoresti 11.Murgeni 8.Buciumeni 12.Bolotesti 13.Scînteiesti 13.5.2. Răcăciuni 14.3Vutcani 8.Jaristea 16.Gohor 15.Smîrdan 0.2.PODGORIA ZELETIN 14.

2.Bucsani 0.2.Valea Călugărească 23.3.Zoresti 0.3.1Boldesti 23.PODGORIA ARGES SEVERINULUI 20. Segarcea 19.8.Măciuca 22.4.PODGORIA DEALUL MARE 19.Gusoieni 22.4.Brabova 19.Breaza 19.Valea Voievozilor 20.9.PODGORIA BUZĂULUI DRĂGĂSANI 18.III.2.PODGORIA STEFĂNESTI.1.24.PODGORIA DEALURILE 22.Costesti 0.4.PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI .Banu Mărăcine 19.14.2.1.Stefănesti 20.Severin – Dealul Viilor 24.Brădesti 19.13. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR MUNTENIEI şi OLTENIEI 18.Zărnesti 18.Valea Mare 24.12.1.Drăgăsani 22.3.Iancu Jianu 19. Jiblea 23.15.Corcova 0.7.2.11.Cricov 19.Pietroasa 19.Râmnicu Sarat 22.Merei 19.3.Topoloveni 20.2.6.Tohani 0.Urlati-Ceptura 23.1Cernătesti 18.1.5.

20.2Vînju Mare 25.16.2.4.22.Seini 27.Zalău 29.18.Samsud 29.Orevita 25.Dobroteasa 25.PODGORIA SÎMBURESTI 21.2.1.Măderat 29.3.1.Diosig 27.27.2.PLAIURILE DRÎNCEI 25.Siniob 0. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR BANATULUI 0.Golul Drîncei 25.1Minis 26.Rătesti 0.23.Poiana Crusetu IV.Tirol 0.REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR CRISANEI şi MARAMURESULUI 26.21.Sîmburesti 21.Jamu Mare 0.1.Secuieni 27.25.Simleul Silvaniei 29.26.Moldova Nouă 0.PODGORIA SILVANIAEI 26.24.Teremia V.17.2.4.Plenita 0.1.Halmeu 0.3.19.Recas 0.Tileagd .Biharia 0.3.PODGORIA MINIS-MĂDERAT 29.Silagiu 0.Târgu Jiu 0.21.PODGORIA DIOSIG 27.

REGIUNEA VITICOLĂ A TERASELOR DUNĂRII SARICA- .32.31.Tulcea 30.1.2.Adamclisi 0.PODGORIA MIHAI 28.28.2.29Chirnogeni 0.Valea lui Mihai 28.Valea Nucărilor VII.Cernavodă 33.Istria 31.Măcin 0.2.1.3.3.Hârsova 0.PODGORIA ISTRIABABADAG 31.30Mangalia 31.Sanislău VALEA LUI VI.PODGORIA NICULITEL 30.1Murfatlar 32.28.PODGORIA MURFATLAR 32.Medgidia 32.3.Dăeni 0.Niculitel 30.2.REGIUNEA VITICOLĂ A COLINELOR DOBROGEI 30.Babadag 31.1.

Rîmnicelu 36.PODGORIA OSTROV 33.Urziceni 0.41.Zimnicea VIII.33.37.3.Drăgănesti-Olt 35.33Fetesti 34.Jiana 0.Greaca 0.Jirlău 0.1Ostrov.REGIUNEA VITICOLĂ A NISIPURILOR şi ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TĂRII 35.Rusetu 0.2.Poiana-Mare 36.46.1.1.PODGORIA DACILOR 0.Cetate .35.Aliman 0.42.2.Băneasa 33.38.Izvoare 35.34.1.4.40.45.Ciresu 0.Suditi 0.PODGORIA CALAFAT 36.Furculesti 0.3. 33.Însurătei 0.39.Oltina 33.2.43.Mavrodin 0.PODGORIA GREACA 34.44.36.Vrata 35.Ulmu 0.Giurgiu 0.

Tîmburesti 37.3 ZONAREA SOIURILOR DE VITÃ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA .PODGORIA CORABIA 37.1.Dăbuleni 37.1………0.3.2.2.37. 1.Potelu SADOVA- * Pentru cele 46 centre viticole independente notate cu simbolurile 0.46.

a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute pentru fiecare areal viticol. cu respectarea în mod obligatoriu.1991 etc. 1. 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaţiilor pe rădăcini proprii existente până atunci. s-a reuşit “performanţa” de a obţine plantaţii “împeştriţate” cu peste 200 de soiuri. “Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în arealele viticole delimitate din R.. În deceniile care au urmat. multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole din România s-a împuţinat treptat. semnalată în Banat în 1880 (Al. cât şi ca repartizare a acestora pe centre viticole. în sensul că înfiinţarea noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect. treptat s-a reuşit. fără însă ca situaţia din teren să reflecte toate aceste schimbări.). În ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura românească a deceniilor 1960-1980. “Delimitarea teritorială a culturii viţei de vie”(1978). Cercetările întreprinse în staţiunile viti-viticole. ci şi bulversarea totală a sortimentului de soiuri. şi col. la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate şi autorizate. odată cu refacerea plantaţiilor cu viţe altoite. ajungându-se la nivelul anului 1991. 1984. să se reinstaureze ordinea în sortimentul viticol. “Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)”(1984). au rezervat o pondere însemnată studiului potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în principalele areale viticole.S.Zonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe termen lung. atât ca număr de soiuri. autohtone. 1991). astfel că există o diferenţă între situaţia actuală şi aceea preconizată prin lucrarea de zonare. sau aduse din alte ţări. în anii 1945-1970.). a apărut lucrarea: “Zonarea soiurilor de viţă de vie din România ” (Oşlobeanu. 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. Au fost realizate o serie de lucrări de referinţă cum sunt următoarele: “Raionarea viticulturii” (1955).2. 1980) sau în 1884 în Muntenia (V. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V. ca urmare a faptului că ea a fost îmbunătăţită în decursul timpului (anii 1979. . Mihalca şi E. “Microraionarea viticulturii” (1963). Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea în plantaţiile viticole.Vinfera care valorifică în cel mai înalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezultă.România”(1979. În acest fel. 1984 şi 1991). Ca urmare a acumulării unui volum imens de date ştiinţifice. din care 22 soiuri pentru vinuri albe. Brezeanu. Invazia filoxerică. Lazea.

2.Tabelul 1. Lista soiurilor pentru vin recomandate şi autorizate la plantare în arealele delimitate din România Soiurile pentru Vinuri albe A* Soiourile şi categoria de calitate De înalta caltate De calitate Chardonnay Reisling italian De curent Galbenã Odobeşti consum de .

Sauvignon Pinot gris Grasã de Cotnari Feteascã albã Traminer roz Riesling de Rin Feteascã regalã Frâncuşã Aligoté Furmint Zghiharã de Huşi Plãvaie Mustoasã Mãderat Iordanã de Neuburger Creatã Majarcã albã Steinschiller roz B* Sarba Donaris Columna Furmint de Miniş Crâmpoşie selecţionata Burgund mare Cadarca Rkatiteli Babeasca gris Mioriţa Vinuri roşii A* Feteasca neagra Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot Babeasca neagra Oporto Alicante Bouchet Roşioara B* Blauerzweigelt Sangioveze Codana Pandu Haiduc Purpuriu Vinuri A* aromat e Tamâioasa româneasca Muscat Ottonel Busuioaca Bohotin de .

Condiţiile climatice ale anului îşi pun puternic amprenta pe calitatea vinului. prezintă perspectiva certă de extindere în cultură. aceste soiuri nu au fost omise .3. forma de conducere. din strugurii aceluiaşi soi nu se pot obţine decât vinuri de consum curent.). Deşi ele nu ocupă. ca de exemplu la Grasă de Cotnari.1. Tabelul. Riesling italian) sau dimpotrivă. ploioşi). sau de exemplu soiurile Plăvaie.). în mod normal produc vinuri de consum curent. ori Zghihară de Huşi care. soiuri care se află la “hotarul” între vinuri de calitate şi cele de consum curent (Galbenă de Odobeşti. Aşa de pildă. potrivit însuşirilor ce le caracterizează. în centrul viticol Valea Călugărească sunt prevăzute trei direcţii de producţie vinicolă. se situaează la limita dintre vinurile de calitate şi vinurile de înalta calitate (Fetească albă. momentul recoltării etc. Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care sunt capabile să dea în mod normal vinuri de înaltă calitate. El este influenţat. De exemplu.B* Negru aromat A*=soiuri cu raspândire în cultura. Fetească regală ). B*= soiuri nou create sau recent introduse în cultura Soiurile au fost împărţite în trei grupe. Potenţialul calitativ al soiurilor este diferit în funcţie de arealul în care este cultivat. în măsură importantă. în funcţie de nivelul de calitate al vinurilor pe care ele sunt capabile să-l asigure. direcţia principală de producţie fiind pentru “vinurile roşii de calitate superioară (tab. Zonarea soiurilor se prezintă ca o lucrare analitică care include informaţiile necesare privind direcţiile de producţie şi soiurile avizate la extinderea pentru fiecare din cele 171 centre viticole în care este sistematizată viticultura din România. în anii favorabili din soiul Fetească regală se pot obţine vinuri de calitate excelentă. potrivit lucrării de zonare îmbunătăţită (1991). În tab. nivelul de fertilizare şi de irigare. suprafeţe mari.3 Direcţiile de producţie şi soiurile de viţă roditoare recomandate şi autorizate pentru centrul viticol “ Valea Călugărească ” . Sunt însă şi soiuri care. Trebuie recunoscut că o astfel de categorisire este dificil de realizat. Băbească neagră.2 sunt prezentate soiurile omologate relativ recent puţin cunoscute publicului consumator. pentru că unele dintre ele. încărcătura de rod.1. Sunt soiuri a căror direcţie de producţie se exprimă foarte distinct. în timp ce în arealele mai vitrege sub raport termic şi în anii nefavorabili (reci. până în prezent. cu prevederea cultivării a 7 soiuri recomandate şi 5 soiuri autorizate. de tehnologia de cultura folosită (sistemul de tăiere. 1.

). soiurile autorizate sunt acelea care valorifică într-o masură ceva mai mică condiţiile ecologice favorabile ca şi aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate într-un centru viticol dat.4. 1.Podgoria Centrul viticol 19. fie ca recomandate fie ca autorizate. dacă comparaţia se face între soiurile . În spiritul prevederilor legale actuale. într-un număr foarte diferit de centre viticole. Spre deosebire de categoria de mai sus. iar soiul Cadarcă numai în 2 centre viticole (tab. Pinot noir în 45 centre viticole. Aşa de pildă în cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roşii de calitate superioară din sortimentul naţional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon să fie cultivat în 82 centre viticole. cât şi potenţialul calitativ al soiurilor prevãzute a fi cultivate în acest centru viticol. soiurile recomandate sunt acelea care valorificã în cel mai înalt grad. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevăzute a fi cultivate.2.Valea Vinuri roşiiCabernet~Sauvigno Fetească Cãlugareasc de calitaten neagră ã superioarã Burgund Pinot noir mare Merlot Vinuri albeRiesling italian de calitate superioare Sauvignon Pinot gris Feteasca alba Feteasca regala Muscat Ottonel Vinuri Muscat Ottonel spumante de tip “Muscat” Struguri masa deChasselas dore Chasselas roz Muscat Hamburg Muscat d’Adda Afuz Ali *)După “Zonarea soiurilor de viţă roditoare recomandate şi autorizate la plantare în arealale viticole delimitate din România” (ediţia 1991).DealulM are Direcţii deSoiuri prevãzute producţie Recomandate Autorizate 19. atât condiţiile ecologice din cadrul unui centu viticol. Diferenţe mari se înregistrează şi în cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate suprioară.

numărul soiurilor dintr-un centru este de 8-14 soiuri. Ea arată prezenţa unui spectru foarte larg de variaţie. 2. 1993) Nr . Soiul cr t.Fetească regală (133 centre viticole). Referindu-ne la situaţia inversă (a numărului soiurilor prevăzute pentru fiecare centru viticol) se obţine situaţia prezentata în fig.SOIURI PENTRU VINURI ROSII DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca 27 11 38 22 neagra Pinot noir 5 24 5 1 8 2 45 26 . potrivit căreia soiul Muscat Ottonel a fost prevăzut a fi cultivat în 106 centre viticole faţă de numai 24 centre viticole cu care este creditată Tămâioasa românească (vezi tab. Pinot gris (42 centre viticole) şi Chardonnay (2 centre viticole). Numarul centrelor viticole din fiecare regiuneTotal viticola pe ţara în care se prevede cultivarea fiecarui soi R*I Rii RIII RIV RV RVI RVII RVIII Nr. până la 14 soiuri/centru viticol. Tabelul 1.4 Principalele soiuri de viţă de vie prevăzute a fi cutivate în România prin lucrarea de zonare din anul 1991 si ponderea acordată acestor soiuri pe regiuni şi centre viticole ( Oşlobeanu şi Macici. Rezultă astfel că în mai mult de 1/3 din totalul celor 171 centre viticole. cu frecvenţa cea mai mare în intervalul 5 soiuri/centru viticol–7 soiuri /centru viticol.5.1.4). Situaţia este practic asemănătoare şi în cadrul soiurilor pentru vinuri aromate. % (cv*19) (cv53) (cv37) (cv6) (cv15) (cv14) (cv8) (cv19) A. de la 2 soiuri/centru viticol.

Soiul cr t. % (cv*19) (cv53) (cv37) (cv6) (cv15) (cv14) (cv8) (cv19) 18 5 2 9 5 4 43 25 26 27 85 29 29 111 5 5 1 21 1 1 6 10 10 37 5 2 14 5 8 17 81 47 Burgund mare Cabernet Sauvignon Cadarca Total soiuri x centre viticole B. Numarul centrelor viticole din fiecare regiuneTotal viticola pe ţara în care se prevede cultivarea fiecarui soi R*I Rii RIII RIV RV RVI RVII RVIII Nr.SOIURI PENTRU VINURI AROMATE Muscat 19 40 24 5 13 5 Ottonel Tamâioasa 4 20 româneasc a Busuioaca 3 1 de Bohotin Total soiuri x 19 47 45 5 13 5 centre viticole R*= regiunea viticola.SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca 20 43 31 5 13 8 4 9 regala Feteasca 18 50 26 11 2 5 alba Grasa de3 1 Cotnari Riesling 17 35 36 5 9 12 7 4 italian Sauvignon 10 8 29 4 9 6 1 Pinot gris 18 4 7 3 7 3 Traminer 12 2 roz Chardonna 3 y Furmint 2 Neuburger 2 Riesling de1 Rhin Total soiuri x 98 143 130 14 40 41 25 14 centre viticole C. cv*= centrul viticol 82 48 7 291 - 133 78 112 65 4 2 125 73 67 42 14 3 3 2 1 39 25 8 2 1 1 - 505 - 106 62 24 4 14 2 134 - .Nr .

1. Aceasta permite reducerea numarului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune viticola sau pe un grup de podgorii din aceeaşi regiune viticola (tab. Ţinând cont de acest inconvenient. Oşlobeanu şi Macici (1993) au propus o simplificare a sortimentului de soiuri din fiecare regiune şi implicit din podgoriile şi centrele din ţara noastra.Această situaţie creează neajunsuri privind obţinerea în acelaşi centru a unor partizi mari de vinuri din acelaşi soi.5 . Tabelul 1.5).

Zghihară de Huşi 2. Fetească albă c)Iordană Alba. nordul judeţului Frâncusă Vaslui). 8 soiuri Fetească neagră. cu: c)Vinuri spumante c)Fetească albă. crt 1 Podişul Transilvaniei (judeţele Mureş. Năsăud.curent Bacău. Fetească superioară şi de consumregală. partea de Riesling italian sud a judeţului Vaslui) cu: b)Vinuri roşii de calitate superioară şi de consumb)Merlot.superioară.Zona nordică Aligoté b)Vinri albe de calitate (judetele Iaşi. Fetească regală.Zona sudică a)Vinuri albe de calitatea)Fetească albă.1. BistriţaCluj şib)Vinuri aromate c)Vinuri spumante 9 soiuri Dealurile Moldovei 2 a)Vinri albe de calitatea)Fetească albă. Sibiu).2.Zonarea principalelor soiuri de vie cultivate în România pe regiuni viticole şi direcţii de producţie (Oşlobeanu şi Macici. Muscat d)Distilate învechite deOttonel vin 8 soiuri d)Fetească regală. Neamţ. Botoşani. Băbească neagră. Fetească superioară regală.1993) Nr Regiunea viticolă . (judeţele Galaţi. Cabernet curent Sauvignon. demidulci şib)Grasă. cu Principale direcţii dePrincipalele soiuri producţie a)Vinri albe de calitatea)Fetească albă. Muscat Ottonel.Fetească albă. Fetească superioară şi de consumregală. direct 2. Traminer roz. Oporto .dulci (Cotnari) Tămâioasă românească. Pinot gris b)Riesling italian.

Riesling Sauvignon c)Vinuri roşii de calitate superioară c)Cabernet Sauvignon. Dolj. Fetească regală d)Distilate învechite de vin e)Fetească albă.2. Aligoté. albă. Prahova. Muscat Riesling Sauvignon.3. italian. Fetească neagră d)Plăvaie.Zona judeţului a)Vinuri albe şi roşii dea)Galbenă Odobeşti. Vrancea cu: consum curent Plăvaie. Mehedinţi) cu: Fetească albă. Fetească regală. Olt. . Merlot (judeţele Buzău. Pinot Gris c)Vinuri aromate 9 soiuri c)Riesling Ottonel italian. Dîmboviţa. Merlot. Fetească Argeş. Sauvignon. Pinot noir 3 12 soiuri Dealurile Munteniei Olteniei e)Vinuri spumante (Panciu) a)Vinuri roşii de calitatea)Cabernet şisuperioară Pinot noir.b)Vinuri albe de calitateb)Riesling italian. Băbească neagră b)Vinuri albe de calitate superioară b)Fetească italian.suprioară regală. Gorj.

4

Dealurile Banatului (judeţele CaraşSeverin şi Timiş) cu:

a)Vinuri roşii de calitatea)Cabernet superioară Pinot noir,

Sauvignon,

Merlot, Burgund mare b)Vinuri albe de calitateb)Riesling italian, Fetească superioară regală, Sauvignon

c)Vinuri de consumc)Riesling curent (Teremia) Ottonel 9 soiuri Dealurile Crişaneia)Vinuri şi Maramureşului curent

italian,

Muscat

5

de

consuma)Fetească regală, Mustoasă de Măderat

(judeţele Arad, Bihor, Sălaj, Satu Mare şi Baia Mare)b)Vinuri albe de calitateb)Fetească cu: superioară italian,

albă,

Riesling

Pinot gris, Furmint c)Vinuri roşii de calitatec)Cabernet Sauvignon, Pinot superioară (Miniş) noir, d)Distilate învechite deMerlot, vin mare e)Vinuri spumante 11 soiuri e)Fetească regală, Fetească albă Cadarcă, Burgund

d)Fetească regală, Mustoasă de Măderat

6

Colinele Dobrogei a)Vinuri albe de calitatea)Chadonnay, Pinot superioară, demidulci şiSauvignon, 6.1.Zona judeţului dulci Constanţa cu: Muscat Ottonel b)Vinuri roşii de calitate superioară b)Cabernet Pinot gris, Merlot 7 soiuri

gris,

Sauvignon,

6.2.Zona judeţului a)Vinuri albe şi roşii dea)Aligoté, Fetească regală, Tulcea cu: consum curent Băbească neagră b)Vinuri roşii de calitate superioară b)Cabernet Pinot gris, 6 soiuri 7 Merlot Nisipurile şi altea)Vinuri roze, roşii şia)Roşioară, Băbească terenuri albe de consum curent neagră, favorabile din sudul ţării Sangiovese, Rkaţiteli (judeţele Mehedinţi,b)Vinuri roşii de calitate Dolj, Olt, Teleorman,superioară Călăraşi, Ialomiţa şi b)Cabernet Sauvignon Brăila) cu: Sauvignon,

5 soiuri

“Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” apărută în anul 1991 (Oşlobeanu şi col.), bazată pe un volum mare de date pune în valoare toate lucrările elaborate anterior, de delimitare teritorială a culturii viţei de vie, de cantonare a soiurilor şi de stabilire a tipurilor de vin. În prezent, centrul de greutate al preocupărilor în viticultura şi vinificaţie trebuie să se situeze pe îmbunătăţirea calităţii vinurilor, realizată prin amplasare teritorială, sortiment, sistem de cultură şi tehnologie de vinificare. Sortimentul de soiuri existent este susceptibil de îmbunătăţiri prin

amendarea lucrării de zonare în masură să asigure vinurilor româneşti o poartă mai larg deschisă în comerţul internaţional de vinuri. Aceasta cu atât mai mult cu cât căile şi mijloacele preconizate nu-şi pierd actualitatea timp de 10-12 ani cât este şi durata de viaţă a unei lucrări de specialitate. Pe această linie se impun o serie de priorităţi: - Extinderea în cultură a soiurilor pentru vinuri roşii de calitate superioară, Pinot noir (1.408 ha) şi Fetească neagra (650 ha), este necesară ca urmare a faptului că ele ocupa o suprafaţă relativ restrânsă. Extinderea nu va trebui să afecteze alte soiuri pentru vinuri roşii foarte valoroase, cum sunt Cabernet-Sauvignon sau Merlot. Creşterea pondreii soiurilor Pinot noir şi Fetească neagră nu are nevoie de studii prealabile, atâta timp cât prin lucrarea actuală de zonare, primul soi este prevăzut a fi cultivat în 45 centre viticole, iar în cel de al doilea soi în 38 centre viticole ( tab. 1.4); -Creşterea ponderii soiurilor pentru vinuri albe de înaltă calitate este impusă, pe deoparte de cerintele mari ale exportului pentru aceste soiuri iar pe de altă parte de suprafeţele mici pe care le ocupă, în prezent, plantaţiile alcătuite din soiurile Chardonnay (circa 650 ha), Pinot gris (2890 ha), Sauvignon (4.170 ha) şi altele. Extinderea soiurilor Pinot gris şi Sauvignon nu ridică probleme de zonare, atâta timp cât prin lucrarea actuală de specialitate ele pot fi cultivate în 42 centre viticole şi respectiv 67 centre viticole. Numai în cazul soiului Chardonnay este necesara o îmbunătăţire a zonării, soiul fiind, în prezent limitat la numai două centre viticole. - Restrângerea suprafeţelor ce revin unor soiuri cum sunt Fetească regală (cu suprafaţa actuală de aproximativ 25.589 ha), Riesling italian (16.240 ha) şi Aligoté (12.420 ha) este impusă de suprafeţele mari pe care le ocupă dar şi de numărul exagerat de centre viticole în care este prevăzută cultura lor (133 centre viticole, 125 şi respectiv 66 centre viticole). La reducerea suprafeţelor şi a numărului de centre viticole va trebui să se ţină seama de faptul că în unele areale şi în numeroşi ani de producţie de la soiurile mai sus amintite se obţin vinuri lipsite de personalitate care se încadrează adesea în categoria celor de consum curent. Restrângerea suprafeţelor se înscrie în actualitate şi în cazul unor soiuri care nu au confirmat aşteptările, aşa cum sunt Burgundul mare şi Oporto. În această categorie se înscrie şi soiul Roşioară. El ar trebui să fie tratat numai ca un soi de subzistentă pentru mica proprietate viticola de pe solurile nisipoase şi nisipurile zburătoare din sudul Olteniei; - Eliminarea din sortimentul naţional a unor soiuri cum sunt Creaţă, Majarcă şi Stenschiller este justuificată de valoarea oenologică scăzută, datorită căruia nu a fost extinsă nici măcar în centrul viticol Teremia, considerat o adevărată nişă ecologică pentru aceste 3 soiuri. De asemenea, nu se justifică păstrarea în sortimentul naţional nici a soiului Iordană, atâta timp cât vinurile spumante şi distilatele învechite din vin de calitate superioră trebuie să fie obţinute din producţia unor soiuri care

Necesitatea simplificării sortimentului din centrele viticole încărcate cu un număr prea mare de soiuri. Primele acţiuni de organizare a recunoaşterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate în anul 1883. sub patronajul Oficiului Internaţioanl al Vie şi Vinului (OIV) din Paris. În sprijinul aceloraşi reglementări. angajament care a fost ratificat şi de ţara noastră. . care editează pentrul uzul internaţional un buletin CIADEAO cu apariţie semestrială.4 STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC ŞI DOCC Nevoia recunoaştreii denumirilor de origine a fost probabil resimţită de multă vreme de către producătorii de vinuri. Este interesant de menţionat că însăşi admiterea României cu statut de ţară asociată pe lângă Uniunea Europeană nu a fost operată decât după angajarea fermă a ţării noastre. E suficient dacă aminitim faptul că prin lucrarea de zonare. Ulterior în cadrul Uniunii Europene. au fost făcute prin Legea viei şi vinului . au fost elaboarte reglementări precise în legătură cu recunoaşterea şi respectarea denumirilor de origine.” sunt de fapt incorecte. nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute în ţările Uniunii Europeane. reglementări precise în legătură cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor. neconforme cu reglementările internaţionale la care ţara noastră este semnatară şi se consideră că ele lezează interesele producătorilor din Cognac. funcţionează la Alessandria. la Convenţia de la Paris. respectiv din Champagne ( Franţa). Centrul internaţional de documentare şi studii asupra denumirilor de origine a vinurilor şi a altor produse viticole (CIDEAO). Aceasta înseamna că expresiile “Coniac de …. în Italia. Potrivit reglementărilor Uniunii Europeane. în legătură cu recunoasterea şi respectarea reciprocă a denumirilor de origine.” sau “Sampanie de …. repartizate pe 5 direcţii de producţie. 1. din anul 1958. la care a aderat şi România. pentru vinurile (şi distilatele de vin) preovenite de oriunde din lume (inclusiv România). nu pot fi folosite nici indicaţii de felul “tip Bordeaux” sau “gen Bordeaux” sau “în maniera Bordeaux”. Mişcările în această direcţie s-au intensificat în perioada interbelică şi au căpătat un contur şi mai precis după cel de al IIlea Război Mondial. în centrul viticol Panciu s-a prevăzut cultivarea a 14 soiuri pentru vin.răspund în cea mai mare măsură acestor două direcţii de producţie sub raportul calităţii. Pe plan internaţional.2. În ţara noastră. Ea a apărut ca o formă de apărare a viticulturii tradiţionale din podgorii cu reputaţie. împotriva imitatorilor sau a producătorilor din zone lipsite de vocaţie care puteau face concurenţă pe piaţa vinului. odată cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona.

T. Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorită condiţiilor ecologice foarte favorabile. delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor şi a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabileşte concomitent cu efectuarea şi actualizarea periodică a lucrărior de delimitare a arelalor viticole. soiurilor de înaltă calitate cultivate şi a tehnologiilor de cultură aplicate pot fi destinate obţinerii unor produse de cea mai ridicată calitate caracterizată prin denumirea specifică a locului în care au fost produse. Pentru a obţine însă această ordine. vinificarea . maturare. Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I. Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei.000 (în funcţie de mărimea centrului viticol) şi în cadastrul general în secţiunea sa de specialitate denumită “Cadastru viticol”. 67/1997 şi regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementările adoptate sunt menite să reinstaureze ordinea în producţia vitivinicolă.nr.000 sau 1:50. Lucrările de delimitare teritorială a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evidenţiate pe o hartă la scara 1:25. -respectarea tehnologiilor specifice de vinificare. Obţinerea de vinuri cu denumire de origine DOC şi DOCC cu cele 3 trepte specifice de calitate presupune respectarea următoarelor condiţii : -utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv.). Potrivit legislaţiei vitivinicole. şi . Ele au fost reactualizate. prin recent apăruta Lege a viei şi vinului nr.V. Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV) şi Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte produse Vitivinicole (ONDOV) să funcţioneze. este nevoie ca instituţiile prevăzute de lege cum sunt . -obţinerea strugurilor.V. Până la finele anului 1998 au fost elaboarte documentaţiile pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura ţării noastre. imperios necesară în viticultura zilelor noastre. amănunţit. livrare.C. iar atribuirea efectivă a DOC sau DOC-IC se face numai după controlul efectuării în plantaţie (pentru obţinerea strugurilor) şi în cramă (pentru elaborarea vinurilor). -respectarea metodelor specifice de cultură a viţei de vie. inclusiv respectarea încărcăturii de rodire şi a producţiei maxime de struguri la hectar. maturarea.S. să îşi intre deplin în atribuţii. 21/1971. condiţionarea îmbutelierea vinului în interiorul arealului de producere delimitată. -încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin.

1. rahis. CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu. -modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul maturării. -compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în părţile constitutive ale strugurilor. -influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu . Au culoarea verde. verde-gălbui sau roşietică în cazul soiurilor tinctoriale. Strugurii MATERIE PRIMÃ PENTRU vinificaŢie Ioan Nămoloşanu. 2.2. de care sunt prinse bacele.ÎnsuŞirile mecanice Şi de strugurilor-MATERIE PRIMĂ compoziŢie ale Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină calitatea viitorului vin.1. sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe). cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe). Nicolai Pomohaci 2.1 Parţile componente ale strugurilor-materie primă Strugurii. Această realitatea a impus o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole numită "uvologie". Ea studiază: -compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor.

1). BOABELE (BACELE). gros numai de cca.ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. starea de maturare şi starea fitosanitară. aplatizate tangenţial. format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. tradiţional. Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general soiurile pentru strugurii de masă). Are în alcătuire mai multe straturi de celule. Acest strat. Stratul cuticular este acoperit de ceara . In limbajul curent. La maturitatea strugurilor. şi dintr-o parte “tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului) (fig. este o bacă. 1996). În funcţie de soi. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită pericarp. desea este atacat de ciuperci. Pentru a respecta tradiţia din viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie termenul de boabe. La maturitate. unele celule epidermice sunt mortificate.2. dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge usor. insecte parazite sau supus socurilor. reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie. boabele reprezintă 90% din greutatea lor. toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri). Deci fructul viţei de vie. potrivit denumirii botanice. cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma. 10 mm. El este suberificat rapid. uşor înaltate . La maturitate. hipoderma (hipocarp). ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare. singure globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park şi alţii. acest fruct este însă denumit boabă.

ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial.5%). În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. În general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7.8 mm şi reprezinta o secreţie a epidermei. alternând între ele. În spaţiile intervermiculare astfel formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare cu aspect total diferite sub formă de granule sau bastoane mici. Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului.cuticulara (pruina). pieliţa este deosebit de groasă.8%) iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21. care începe să se formeze după înflorire.6-3. Epicarpul reprezintă circa 7-11% din greutatea boabei. Ea are grosimea de 1. Ceara cuticulară primară este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta dând impresia unei pelicule continuui foarte plisate. elementele vermiforme au tendinţa de a se separa (dezbina) producând rupturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. alcătuit la rândul său din două substraturi. La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri. acizi organici. La maturitate pe măsură ce baca va creşte aceste celule se vor alungi mereu radical. Prin creşterea bacei în volum. membrana subţiindu-se mult. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cât şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în glucide. Procesul continuă astfel până la maturarea bacelor. Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200mm) cu pereţi subţiri şi elastici. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. . reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Pe măsură ce fructul (baca) creşte.

Ea este de 2-4% la soiurile nobile. structurale.0 Seminţe (%) 4. La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul. la maturitatea lor deplină. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.săruri minerale etc. Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Structura fizico-mecanicã a strugurilor este specificã fiecãrui soi. putând ajunge la speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%. Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe).3 13.1 Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor in funcţie de soi şi ecosistem (Valori medii calculate după Ampelografia României) Soiul Ecosistemul Pieliţa (%) Cabernet Odobeşti Sauvigno n Drăgăşani Murfatlar 10.2 72. Raporturile cantitative dintre părţile constitutive.1). Din acest considerent proporţia seminţelor.8 21. 2.4 21.4 81. reprezintă compoziţia mecanică a strugurilor. în funcţie de ecosistem.6 Nr de boabe la 1 kg de struguri 806 109 1004 872 G100* (g) 118.5 Pulpa (%) 85.3 107. Ea variazã în anumite limite.1 . Tabelul 2. este variabilă. însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe.5 118. Ele sunt piriforme şi se formează ca urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate.0 6. În fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe. raportată la greutatea boabei.3 5. Ea se exprimă în valori absolute sau în valori relative. de gradul de maturare şi sãnãtate la recoltare (tab.5 99.

4 15.0 147.0 4.0 4.Soiul Ecosistemul Pieliţa (%) Pulpa (%) Seminţe (%) Nr de boabe la 1 kg de struguri G100* (g) Valea Călug.1 86.0 190.9 8. Muscat Ottonel Crăciunel Odobeşti Drăgăşani Murfatlar Valea Călug.7 549 627 663 703 574 190. Aligoté Odobeşti Murfatlar Valea Călug.3 15.0 644 830 667 155. dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură. 10.1 5. Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea ciorchinilor.2 4. Altfel spus indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din alcătuirea strugurelui.1 13.0 80.7 3.4 187.5 77. indicele de randament.2 5.6 89.8 15.9 5. este mai mare decât cea a ciorchinelui.3 17.0 146. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de .0 180.4 17.9 86.1 87.7 80.2 7. indicele de compoziţie a bobului.4 5. Fetească Odobeşti albă Drăgăşani Valea Călug.3 4.6 82.4 101.7 72.1 *G100= greutatea 100 de bace Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici.3 678 752 681 186.5 149.8 15.2 147.9 3.3 79.7 6.7 78. indicele bobului.

În general o valoare mai mare sugerează aptitudini tehnologice pentru vinuri de marcă.9. pieliţe.materie primă Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate au compoziţia chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ (tab.1). Tămâioasă românească 6. La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie .2) şi Zghihara de Huşi (4. Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi 100.2). din acest punct de vedere. aproape de Galbena de Odobeşti (4.7. Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea tescovinei (ciorchine. resturi tari din miez).5). El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul. cu atât greutatea sa este mai mare.3 se află. soiuri cu pulpă zemoasă dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai redus. 2. . Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri.2) cât şi sub raport calitativ.2 Compoziţia chimica a strugurilor.1.1) şi valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14. Acest indice arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de tescovină. Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi greutatea pieliţei. Pentru o corectă interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în zaharuri. seminţe.consum curent (Galbenă de Odobeşti-26.El se calculează raportând numărul de boabe la greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100. Aşa se explică de ce soiurile recunoscute ca având un înalt potenţial de acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4.7) faţă de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră .9. 2.11. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare. Galbenă de Odobeşti .5.

etc. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului deoarece ea .3-0.5 45-55 urme 1-1.1 urme 0. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor.2 Compoziţia chimica (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină ( după Fregoni.5-0. Când strugurii sunt verzi. Cea mai importantă componentă este apa.8-1.5 28-32 urme 1 0. Când sunt supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate.6 0.) Substante azotate Substante odorante Acizi graşi Celuloza Pectina 1-1.0054-6 urme 13-20 35-45 urme Ciorchine Pieliţa 30-45 1 0.1-1 urme Semintţ 31-45 34-36 0. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la 55%. Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. ea poate să ajungă până la 90% din greutatea ciorchinilor.antociani.5 1-3 1-5 Pulpa 70-80 10-35 0.4-0. ea scade până la 30%.3-1 0.7 0. 1998 ) Substanţa Apa Glucide Acizi organici liberi Acizi organici legati Substante minerale Polifenoli (taninuri.9 1 5-6 1-3 60-70 1 0.2 2-4 4-6 CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie.Tabelul 2.2-0.

Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. În general. Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp (Amarani şi Glories. Substanţele minerale (cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. în ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cca 1%). 1996. apa care reprezintă 60-70%. Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii. antociani. flavone etc. Ei se găsesc în cantităţi diferite funcţie de localizarea straturilor celulare . EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI). compuşii de aromă. deşi puţin importantă prin proporţia sa. 1996). Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice. Cercetările făcute pe epicarpul de Cabernet franc arată că antocianii şi unele taninuri libere sunt localizaţi exclusiv în vacuole. migrează şi condensează în interiorul lor. În cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai scăzută datorită aportului de săruri aduse de ciorchine. are o compoziţie chimică complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin Principalul component al pieliţei este. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. ca şi în cazul ciorchinilor. substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina. Park şi colab. dominante fiind taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei interioare a .. stilbeni) şi polifenoli (taninuri.rămâne în tescovină. Se acumulează sub forma unor globule mici în exteriorul vacuolelor mari. dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Această compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH4). fenoli simpli (acizi fenolici.

membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conţin numai antociani monoglicozidici (tab.2.3).

Tabelul 2.3 Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet, 1993) Monoglucozide Antociani Del-3-O-glc Pet-3-O-glc Mal-3-O-glc +Pae-3-glc (mg/kg) Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot 2339 631 543 (%) 16,8 3,7 2,8 (%) 7,6 11,8 8,4 (%) (%) 48,0 77,2 60,6 27,6 7,3 28,2

Soiul

Alti antociani

Speciile americane şi HPD-urile (hibrizi direct producatori) contin şi antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide). De exemplu agliconul malvidinei se leaga cu glucoza formând 35 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenta antocianilor diglucozidici este corelata cu gustul foxat şi calitate inferioara a vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza acestora conduce la eliberarea unor cantitati mici de compuşi ai acidului cianhidric (HCN) care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista fotometric la lumina fluorescenta sau gazcromatografic. Continutul epicarpului în compuşi fenolici variaza de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentând astfel un element de calitate şi particularizare a tipurilor de vin. Singleton şi Eseau (1969) au

gasit ca aceşti compuşi pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii albi şi peste 1.900 mg/kg la strugurii negri. Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp (fig.2.2). Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă (compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori) (fig. 2.3).

Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul şi a - terpineol. Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de câmp (oxid de linalool). Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se pot recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot). După Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează prezenţei a cca 70 de terpene, peste

4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor. Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitatea sub numele de “precursori de arome” pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc “aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile şi specifici care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii nespecifici sunt responsabili de “vinozitatea vinului”. Proporţia dintre aceste forme, diferenţiază soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală, etc. (Sîrghi şi Zironi, 1994). De exemplu în condiţiile podgoriei Ştefaneşti-Argeş (vezi fig. 2.2) distribuţia compuşilor de aromã diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ cât şi ca localizare şi însuşiri odorante. Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasa românească) unde o proporţie însemnată de compuşi de aromã se află în pieliţă. La aceleaşi soiuri se observã o oarecare dominanţă a terpenolilor legaţi în precursori (Muscat Ottonel pieliţa K = 0,446; Tamâioasa românească pieliţa K = 1,026). La soiul Fetească regală carecterizat prin aroma neutrală, conţinutul în compuşi de arome este foarte mic remarcându-se în pieliţă un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu ”sânge” de V. Labrusca, care au aromă foxată, conţin esteri metilici şi etilici ai acidululi antranilic (antranilatul de metil, antranilatul de etil) iar cei cu aroma de căpşună conţin într-o proporţie mai mare furanone.

substanţele minerale. Ceara cuticulară reprezintă cca. sulfaţi. aldehide. acizii organici. enzimele.. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor. Stratul de pruină prezintă importanţă din flora prin faptul că reţine se la suprafaţa că sa microorganismele spontană. 100 mg/ cm2 de suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire. substanţe azotate.3% din greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin. substanţe tanante. uleiuri. substanţele azotate. substanţe minerale. Compoziţia chimică a pulpei fiind strict legată de cea a mustului este prezentată în extenso la capitolul "Compoziţia chimică a mustului". esteri. 15% din greutatea pieliţei sau cca. contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii). etc. SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză. Ceara solubilă conţine alcooli. Totodată pare unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie precursori ai unor arome secundare. apă.Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfaţi. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele. încă neindentificaţe în totalitate. MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. parafine şi substanţe cu molecula mare. acizi graşi. vitină). Ele reprezintă 1. 79%) şi triterpenoide (oeucarpol. Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. substanţele pectice. presare. fitohormoni . săruri ale acizilor organici cu diferite metale). acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură.

).1 Definirea fazelor de evoluţie şi a momentelor maturităţii strugurilor Maturarea sau coacerea este o noţiune care în sens larg înseamnã acel proces prin care. ca fazã evolutivã. ce se caracterizeazã prin modificãri complexe de naturã morfoanatomicã şi chimicã. Cotea. Seminţele de la un kg de struguri conţin 2. extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut. sub raport cantitativ (volumul şi greutatea). podgorie.4). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau specificitate. 2. (tab. De asemenea printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor care depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V. apoi se extind progresiv la toate. pot dura cca 40 – 50 zile şi sunt marcate de creşteri în greutate de 25 – 80 % variabile în funcţie de elementul uvologic. Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite. maturarea şi supramaturarea. este un proces de naturã fiziologicã. Schimbãrile sunt sesizate mai întâi doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la luminã). acid abscisic. pârgă. 1985).2. Dintre aceste componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU VIN 2.525 mg fenoli (Singleton şi Esean. 1969). etc.(gibereline. care este consideratã ca fazã premergãtoare. MATURAREA. coordonat genetic. fiecare având particularitãţile ei (fig 2. fiind cea mai importantă sursă de proantociani. ce au loc la nivelul ţesuturilor nu se petrec simultan în toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Transformãrile boabelor.778 – 3. Ca şi între celelalte faze evolutive nici între pârgã şi maturare nu se poate face o distincţie clarã cu atât mai mult cu cât transformãrile bacei. bobul de strugure sub acţiunea cãldurii şi a luminii solare devine bun de consum.4 . etc.5). an viticol. 2. Tabelul 2. Pentru a fi bun de consum. de soi. Maturarea este precedatã de pârgã.2. fructul apãrut ca urmare a fecundaţiei.

Pieliţa începe să se zbârceasca. În acest sens maturarea reprezintă procesul fizio-biochimic prin care . greutatea boabelor scade simţitor şi se produce stafidirea boabelor.4 . 1967).6 + 98. după ce au atins greutatea maximă.5 7. Ca urmare a izolãrii de plantă.6 72. Galet (1993) distinge două subfaze ale supramaturării: prima subfază care se caracterizeazã printr-o simplă concentrare a zaharurilor datoritã pierderii de apă şi o dispariţie parţială a acidului malic şi a doua subfază în care fenomenele de supramaturare sunt mai avansate înregistrându-se stafidirea şi biodegradarea strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constituenţi. datorită lignificării ciorchinilor.0 16.5 + 59. În faza de supramaturare.0 18.6 64. strugurii sunt supuşi unor procese de consum cum sunt transpiraţia şi evaporaţia apei care produc concentrarea zaharurilor în boabe.9 16.3 78. Cercetările de fiziologie întreprinse în domeniu ( Rhodes 1980. deşi strugurii nu sunt desprinşi de pe butuc. ) aduc în atenţia specialiştilor două noţiuni: maturarea şi senescenţa.9 4. legatura dintre plantă şi fruct este întreruptă treptat. care: -pieliţã -pulpã -seminţe din Greutatea (g) 88.0 7. Burzo 1998. Champagnol 1984.3 Dacă strugurii nu sunt recoltaţi.9 % 100. intră într-o altă fază evolutiva.8 Diferenţa % + 82.1.5 128.9 Maturitatea deplinã Greutatea (g) 162. Fregoni 1998.3 26.8 % 100.Modificarea compoziţiei mecanice a soiului Merlot în timpul maturãrii strugurilor Începutul maturãrii Elementul uvologic 100 boabe. numitã supramaturarea (Constantinescu.5 8.

Între cele două faze evolutive există asemanări dar şi deosebiri (tab. gust. la procese degradative.5 Asemănări şi deosebiri între maturare şi senescenţă (F. aromă etc. Champagnol.strugurii îşi realizează însuşirile calitative de mărime.5). la moartea celulelor şi evident la pierderea treptată a însuşirilor calitative. 1984 ) Procese fiziologice şi biochimice · Reducerea acidului ribonucleic · Echilibrul hormonal contrar creşterii · Intensitatea respiratorie redusa a boabelor · Alterarea structurii celulare a pulpei (pereţii celulari) · Sinteza fenolilor şi aromelor · Proteosinteza mai mult decât proteoliza · Selectivitate ridicata a membranelor (cu acumularea de zaharuri şi acizi) · Intensitate respiratorie normala a pieliţei Nu Da Nu Da Da Nu Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Maturare Senescenţă . Tabelul 2. iar senescenţa constitue procesul de declin în care au loc schimbări esenţiale ireversibile ce conduc la deteriorarea ultrastructurii celulare. culoare. 2.

Pentru majoritatea soiurilor ea este situatã cãtre sfârşitul fazei de pârgã şi începutul celei de maturare. . În perioada de trecere de la maturare la teorie şi practică oenologică: ·maturitatea fiziologică.PAGE 2 -supramaturare se disting câteva momente semnificative pentru . ·maturitatea deplină. Se consideră cã în acest moment strugurii prezintă acumulãri cantitative de compuşi ce corespund apogeului însuşirilor calitative. ·maturitatea aromelor. deci din punct de vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii sã fie recoltaţi. ele corespunzând cu o acumulare maximã a acestor compuşi în epicarp. ·maturitatea tehnologică. 1994. Du Plessis 1983) aratã că nu acelaşi lucru se poate spune despre fenolii sau aromele din struguri. Maturitatea deplinã reprezintã acel moment din evoluţia boabelor când ele ating volumul şi greutatea maximã. ·maturitatea fenolică. În fapt lucrurile. Se poate spune cã la maturitatea deplinã strugurii prezintă cea mai mare cantitate de zaharuri la unitatea de suprafaţã viticolã. Maturitatea fiziologicã se defineşte ca fiind acel moment evolutiv. sunt mult mai complexe. care asigurã de fapt calitatea şi specificitatea vinurilor. În acest sens se poate defini maturitatea fenolicã şi maturitatea aromelor. Se poate vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea deplinã) şi de maturitatea pieliţei (maturitatea fenolicã şi a aromelor).Aceasta ne permite să consideram că între maturare şi senescenţă nu se poate stabili practic o delimitare clară şi că prima parte a senescenţei poate fi asimilată cu supramaturarea. când seminţele devin apte sã germineze. Cercetãri relativ recente (Badea 1998. Haidârov şi Aivazov 1994. Sîrghi şi Zironi.

principalul lor sediu de formare. citochinine) ca urmare a faptului că seminţele. Multe dintre ele interesează vinificaţia întrucât astfel se poate stabili momentul optim de recoltare. 2. muguri).6). gibereline. Odată cu intrarea în pârgă se remarcă o reducere cantitativă a hormonilor de creştere (auxine. Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor în boabe este direct raspunzătoare de schimbările morfo-anatomice şi biochimice ce au loc pe parcursul maturării. .). Acest moment coincide la nivelul ţesuturilor bacei cu sistarea multiplicării celulelor şi cu începutul apariţiei modificărilor de ordin calitativ (dispariţia cloroplastelor. adicã a datei recoltatului se va ţine cont de toate celelalte aspecte mai sus prezentate. fenoli. odată ajunse la maturitate nu le mai produc.Maturitatea tehnologicã poate fi definitã ca fiind acel moment evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimã pentru producerea unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate. degradarea membranelor celulare etc. etilena etc. Fitohormonii se acumulează mai ales în epicarp. arome) şi îmbătrânirea celulelor vegetative.2 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc în timpul maturării strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformări de natură biochimică (fig.) care determinã intrarea în repaus a unor elemente (seminţe. acumularea unor compuşi (zaharuri. Acum încep să-şi facă apariţia în cantitaţi mai mari fitohormonii inhibitori ai creşterii (acid abscisic.2. dar prezenţa lor se semnalează şi în seminţe şi mai ales în lăstari şi frunze unde de fapt în mare parte sunt sintetizaţi. La stabilirea maturitãţii tehnologice. 2.

1994). ramnoza). Acumularea rapidă a glucidelor în bace se datorează migrării lor din organele lemnoase ale butucului (tab. (gume. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul. diglucide (zaharoza). Cabernet Sauvignon). 2. Evoluţia acumulării este dependentă de soi (fig. citat de Cotea. Glucidele predominante în struguri sunt hexozele (glucoza şi fructoza) (cca 90%).Patrimoniul enzimatic al boabelor în timpul maturării strugurilor suferă şi el modificări sub aspect calitativ şi cantitativ.6). invertaza.7) şi de condiţiile climatice mai ales din perioada de maturare a strugurilor (Ioniţă şi col. de unde şi importanţa integrităţii lui. În proporţie mai redusă se mai gasesc pentoze (arabinoza. celuloze. galacturonaze).. substanţe pectice etc. lacaza). oxidazele (polifenoloxidaza.). După preponderenţa tipului de enzime la maturitatea deplină a strugurilor soiurile se pot grupa în soiuri predispuse la oxidare (Pinot gris) şi soiuri cu caracterul reducãtor (Riesling italian. poliglucide. Ele sunt materia primă din care în timpul maturării prin biosinteză sau biodegradare se elaborează ceilalţi compuşi ce dau însuşirile calitative ale strugurilor. proteazele). hemiceluloze. Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plantă (fig. Evoluţia glucidelor.6 Aportul glucidic al diferitelor organe ale butucului Vinet . carbohidrolazele. 1985) la conţinutul de zaharuri al boabelor (Moreau şi . xiloza. În timpul maturării mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele.8). Tabelul 2. 2. 2. enzime pectolitice (esteraze.

Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungând la maturitatea deplină la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. EVOLUŢIA ACIZILOR ORGANICI se realizează după o curbă descendentă.Felul organului Elemente lemnoase (trunchi. coarde) Lastari Frunze Peţioli şi ciorchini Total zaharuri baca Aportul glucidic (%) 42 31 23 3 99 Dinamica acumulării zaharurilor atât sub aspect cantitativ cât şi calitativ este diferită. Acumularea zaharurilor este ulterior influenţată de numeroşi factori dintre care cei de biotop sunt hotarâtori. 85%). Această evoluţie se datorează în principal: metabolizării acizilor în timpul respiraţiei. aportului de apă şi migrării în bob a unor cationi care neutralizează o parte din . apoi acumulările de fructoză sunt mai rapide. Sub aspect calitativ la început predomină acumularea glucozei (cca. ajungându-se ca la maturitatea deplină raportul glucoză/fructoză să aibă valori apropiate de 1 sau uşor subunitare (fig.9). cordoane. 2. La începutul maturării acumulările sunt mai rapide şi se bazează pe mobilizarea zaharurilor din substanţele de rezervă ale plantei iar spre sfârşitul fazei (ultima săptamână) acumulările sunt mai reduse (1-3g/Kg struguri/zi) şi se datorează în special procesului de fotosinteză din frunze.

Acidul citric se găseşte în cantităţi mici în strugurii tuturor soiurilor. în strugurii verzi. se pare cã în prealabil se transformã în acid 5-ceto-gluconic. Aceasta face ca la maturitatea deplină a strugurilor acidul tartric să fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabilă). cârcei şi în frunzele tinere. În timpul coacerii ei au o evoluţie diferită (fig. Fiind un acid puţin stabil şi jucând un rol de intermediar în procesele de fotosinteză şi respiraţie celulară.acizi.10).La intrarea în pârgă este dominant acidul malic . dar acest compus nu a fost încã pus în evidenţã. De aceea este de dorit ca proporţia sa în ansamblul acizilor organici să fie redusă. numai atunci când tremperaturile din timpul maturării sunt peste 35°C. EVOLUŢIA COMPUŞILOR FENOLICI în timpul maturării strugurilor este foarte complexă datorită numărului apreciabil de compuşi şi a localizării diferenţiate în ţesuturile elementelor uvolgice ale strugurilor (fig. datorită însuşirilor sale gustative (gust de fruct crud). Dintre numeroşii acizi ce se acumulează în struguri. pe masura avansării coacerii se metabolizează. carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Este un acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie. care este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Acidul malic. Glucoza. Se formează în organele în plină creştere. 2. Provine din hexoze prin ruperea legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5. 2. în lăstari. Datorită rezistenţei pe care o manifestă faţă de procesele catabolice el rămâne în cantităţi mici dar constante pe tot parcursul procesului de maturare. trei sunt mai reprezentativi (cca 90% din aciditatea titrabilă): acidul malic. acidul tartric şi acidul citric. . Acidul tartric este specific viţei de vie.11). reconversiei acidului malic în zaharuri. reprezintă în general un element defavorabil calităţii strugurilor.

Pigmenţii formaţi. Acumularea antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia greutăţii bacei. pornind de la 4-cumaroil-CoA (care se formeazã din glucide prin intermediul acidului shikimic) şi acetil-CoA. poenidina. Ei sunt incluşi în grupa compuşilor de aromă a căror evoluţie este tratată mai jos. chiar înainte de faza de pârgă. petunidina. Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere în epicarp. delfinidina. Procesul are loc ca şi cum cele două molecule principale (cianidolul şi delfinidolul) ar fi în curs de metoxilare şi glucozilare pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina.Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii. Antocianidolii formaţi reprezintă metaboliţi în evoluţie. La formarea diferitelor substanţe colorante participă de asemenea şi combinaţiile cu diferite metale (Al. Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor (flavonelor şi mai ales antocianilor). Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă este încă necercetată ca atare. După cercetări relativ recente (Darné. aromei şi gustului vinurilor. la care se pot adauga într-o oarecare măsură carotenoidele şi clorofilele. 1991) se pare cã antocianii se formeazã din taninurile acumulate în seminţe şi în epicarp. relief). Evoluţia lor trebuie percepută ca rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de transformare ce se desfaşoară sub influenţa factorilor interni (genetici) şi a celor externi de biotop (climă. etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de pH-ul sucului vacuolar. datorită dimensiunii lor. Biosinteza antocianilor are loc în epicarp. . malvidina. sol. Fe. nu migrează ci se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului hipocarpic.

O primã divizare a lor face distincţie între taninurile catechinice (condensate) şi taninuri galice (hidrolizabile). taninurile sunt polifenoli. Mulţi compuşi din această grupă influenţează culoarea şi aroma vinului. În struguri se gãsesc numai taninuri condensate.Gayon. Din punct de vedere chimic. Ele au masă mai mare de 1200-1500 dar nu mai micã de 3000-4000.Taninurile reprezintă acea grupă de compuşi fenolici care au proprietatea de a fi solubili în apă şi de a avea gust astringent. 2. Taninurile condensate reprezintã ansamblul de substanţe care rezultã prin polimerizarea mai mult sau mai puţin avansatã a flavanelor (leucoantociani şi catechine). 1972 ) Data Epicarp Antociani (g/l la 1000 bobabe ) Taninuri (g/l la 1000 boabe) Seminţe Taninuri (g/l la 1000 boabe) .7 Evoluţia compuşilor fenolici în timpul maturării strugurilor Cabernet Sauvignon. Formele polimere ale catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli. Proantocianidolii la rândul lor pot fi procianidoli (prin hidrolizã formeazã cianidoli) şi prodelfinidoli (dau naştere la delfinidoli). În timpul maturării strugurilor taninurile din epidermă cresc uşor mai ales la soiurile negre în timp ce taninurile din seminţe scad uşor iar cele din ciorchini scad puternic pe masură ce aceştia se lignifică (tab. recolta 1970 ( Ribereau .7) Tabelul 2.

15 3.40 2. 1985 ) Felul taninurilor Catechine (%) Procianidoli (%) Epicarp 17 28 Seminţe Ciorchini 56 39 27 33 Total strugure 100 100 .30 1.8) repartiţia procianidinelor şi catechinelor este asemănătoare în ciorchini şi pieliţă şi foarte diferită în seminţe ( Bourzeix 1985).70 7.30 4.35 2.10 2.8 Conţinutul în taninuri a diferitelor elemente uvologice ale strugurilor ( Boruzeix şi colab.75 2.20 4.2.15 Sub aspect calitativ taninurile diferitelor părţi uvologice se deosebesc semnificativ (tab.45 4.50 2. Tabelul 2.20 1.65 3.15 2.45 1.24 august 31 august 7 septembri e 14 septembri e 21 septembri e 28 septembri e 5 octombrie 0.65 8.10 2.10 4.35 3.25 2.

Pe măsura avansării în maturitate ponderea acestei grupe se diminuează. Gheorghiţă. 1998). Sub aspect cantitativ mersul evolutiv este cel prezent în fig. Analizând aceste acumulări pe soiuri sau grupe de soiuri se remarcă deosebiri esenţiale. 1982).Sub aspectul evoluţiei. Acest aspect dovedit prin analiza gazcromatograficã confirmă faptul că în funcţie de soi. Tamâioasa. ce transmit vinurilor astringenţă şi amăreală. Pomohaci.Numărul mare al compuşilor de aromă cât şi cantităţile mici în care se acumulează unii dintre ei conduc către ideea studierii evoluţiei aromei sub două aspecte: unul cantitativ şi altul calitativ. Toate modificările se datorează fitohormonilor şi enzimelor care şi ele suferă transformări importante. să coincidă sau să urmeze maturităţii depline (Cotea. crescând ponderea grupei taninurilor de maturare care urmează aceeaşi evoluţie ca şi aceea a glucidelor şi a antocianilor (Carbonneau. Compoziţia cea mai favorabilã sub aspect organoleptic a compuşilor de aromã se remarcã înaintea supramaturãrii (fig. devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce în ce mai “personale” pentru fiecare soi şi ecosistem (fig. 2. COMPUŞII DE AROMÃ sunt cei care dau “geniul vinurilor”. acumulează în cantităţi mai mari atât în epicarp cât şi în mezocarp. Busuioacă). Soiurile cu struguri aromaţi (Muscat.12).13). conţinutul maxim în compuşi de aromă poate să preceadă (mai rar). Precursorii de aromă continuă să se acumuleze şi la supramaturare în timp ce aromele libere (terpenele) înregistrează scăderi cantitative şi calitative. se pare că în faza de pârgă în strugure predomină grupa taninurilor erbacee.12. Acumularea de compuşi terpenici legaţi este alertă şi la maturitatea deplină . Ele evolueazã pe parcursul maturãrii strugurilor. Aromele mai mult sau mai puţin pronunţate stau la baza personalitãţii vinului (Fregoni. Asupra . 1989). 2. 3.

a. amidic etc.a. sunt dominante terpenele legate. O recoltare prea tardivă ca şi una prea timpurie sub aspectul compuşilor de aromã va conduce la imposibilitatea obţinerii unor vinuri de calitate cu o reala personalitate. Este important de reţinut faptul că obţinerea unor vinuri cu aromă specifică se poate realiza numai dintr-o materie primã corespunzãtoare calitativ..) au o dinamică a acumulării ceva mai lentă. ramân dominante terpenele libere (Heroiu şi col. polipeptidic. Se întâlnesc în struguri sub diferite forme (amoniacal. Cabernet Sauvignon. SUBSTANŢELE AZOTATE.calităţii aromei din struguri dar mai ales din vin îşi pun amprenta compuşii terpenici deşi din complexul aromatic fac parte şi alţi compuşi chimici. Malcom s. Merlot. în alte situaţii (Riesling italian) semnalate de Gunata 1984. metoxipirazinele (Dubourdieu s. etc.51. Este evident că la aroma specifică. 1993. etc. Soiurile nearomate (Riesling italian. . numiţi precursori de aromă. Soiurile semiaromate (Sauvignon.0% din greutatea lor..) în proporţie de 0. 1991). aminic. La maturitatea deplină. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar sã se facã urmãrind dinamica zaharurilor şi a compuşilor de aromă. 1994).) au o evoluţie foarte lentă a acumulării compuşilor terpenici. aşa numita aromă clonală participă şi numeroşi alţi compuşi. În unele situaţii sunt dominante acumulările terpenelor libere (Feteasca regală). La intensitatea dar mai ales la calitatea aromatică a acestor soiuri contribuie şi alţi compuşi neterpenici cum sunt 4 mercapto-4 metilpentan-2 one. proteic.

Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt compuşi cu azot solubil. se pare cã prolina se gãseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri). El creşte pânã când seminţele ajung la maturitatea de germinare (care este înaintea maturitãţii depline) dupã care scade progresiv cu avansarea în maturare. În strugurii verzi. Dintre aceştia. localizaţi mai ales în seminţe şi în epicarp. Pe parcursul maturãrii acumularea de azot total continuã (se mãreşte de 2-5 ori) dar concentraţia pe kg greutate struguri scade.0 g/l.4 şi 2. În must aminoacizii au valori cuprinse între 0. cationul amoniu reprezintã 50-75% din azotul total. Al doilea aminoacid ca abundenţã este prezent. Ele se acumuleazã în paralel cu acumularea glucidelor. Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc în pieliţã şi pulpã pe tot parcursul fenofazei. 1993) au importanţã deosebitã atât în procesul de maturare cât şi pentru procesele microbilogice din must sau vin. La seminţe situaţia este oarecum altfel. Aceasta explicã de ce înainte de pârgã nu sunt puse în evidenţã proteine solubile. Azotul mineral este adus cu seva brutã pânã la nivelul boabelor unde concentraţia sa se diminueazã ca urmare a transformãrii suferite pentru sinteza azotului organic (Gallet. El variazã în funcţie de soiul de struguri. Conţinutul boabelor în prolinã. Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în numãr de 32 (Gallet. de obicei în concentraţii de ordinul a 1/4 faţã de conţinutul în prolinã. 1993). În procesul de fotosintezã el este transformat dupã urmãtoarea schemã: NH 4+ → aminoacizi → polipeptide → peptone → proteine. În pulpã ponderea o deţine azotul aminic (cca 38%) şi cel amoniacal (cca 25%).La maturitatea deplinã ponderea conţinutului în substanţe azotate revine pieliţelor (cca 50%). În cazul soiurilor Cabernet Sauvignon şi . Seminţele şi respectiv mezocarpul acumuleazã câte 25o/oo. în timpul maturãrii strugurilor creşte de circa şase ori.

Riesling este arginina. lãstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi acumulat majoritar. În struguri pot fi regãsite sub formã de sãruri (cationi şi anioni). alanina. Ele se acumuleazã mai ales în pãrţile solide ale strugurilor (pieliţe. pereţii celulari ai miezului). fosfaţi (80-500 mg/l must). în faza erbacee a strugurilor. EVOLUŢIA SUBSTANŢELOR MINERALE din struguri este influenţatã de numeroşi factori. dominanţi fiind bogãţia solului la nivelul rãdãcinilor în substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a strugurilor. Mai bine reprezentaţi sunt cationii (tab. substanţele minerale se gãsesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe verzi (frunze. cloruri (25-200 mg/l must). seminţe. al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo. fiind urmat de magneziu şi calciu. Tabelul 2.9). Sub aspect evolutiv. în cantitãţi mai mari sau mai mici. 2.1964) Cationul Potasiu Sodiu Calciu Magneziu Fier Ciorchini 362 16 97 41 6 Pieliţe 360 14 150 30 6 Pulpã 480 24 52 34 2 Seminţe 230 10 228 51 3 Anionii se aflã în cantitãţi mai reduse şi mai ales sub formã de sulfaţi (150200 mg/l must). aproape toate substanţele minerabile solubile din sol. Dintre anionii organici .9 Conţinutul în cationi (mg/1 g cenuşã) ai diferitelor elemente uvologice la maturitatea deplinã (dupã Ribereau Gayon şi Peynaud.

9 g (Peynaud. au unele particularităţi ce le deosebesc şi le individualizează. Altfel spus.7 g. greutatea boabelor a fost cuprinsã între 0.absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii urmaţi îndeaproape de sulfaţi şi cloruri. pe aceeaşi plantă şi acelaşi strugure. şi 10% între 0. se pare. recoltate la maturitatea deplinã. 1972). Mn. la un moment dat. Dintre acestea 60% au greutatea cuprinsã între între 1.8 g.0 şi 1. mãrimea bOABELOR şi conţinutul de zaharuri reducãtoare. ba mai mult. Fe) au o acumulare maximã la momentul intrãrii în pârgã. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile în sol poate duce la apariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente. ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi calitativ.2. Asemenea aspecte sunt studiate deoarece permit stabilirea unor corelaţii ce pot fi utile pentru vinificaţie. 30% între 1.8 g. 2. fiecare bob sau ţesut are propria evoluţie.4 şi 2. Aceastã situaţie este specificã pentru calciu şi potasiu.4 şi 0. un rol biochimic major în timpul maturãrii.3 Corelaţii între numãrul şi mãrimea elementelor uvologice şi acumularea principalilor compuşi în timpul maturãrii strugurilor În timpul maturării. Corelaţia dintre numãrul de seminţe. De exemplu la studierea unui eşantion de 300 boabe din soiul Merlot. Odatã cu intrarea în pârgã şi mai ales în cea de maturare se remarcã în general o scãdere progresivã a conţinutului strugurilor în substanţe minerale. care deşi urmează aceleaşi legităţi ale proceselor de creştere şi maturare. chiar în cadrul aceloraşi ţesuturi acumulările sunt diferite. acizi organici şi SUBSTANŢE AZOTATE . elementele uvologice ale strugurilor înregistrează modificări continue. ele având. Fiecare strugure. calciul scade de la legare pânã la maturitatea deplinã de circa şapte ori iar potasiul de circa douã ori.8 şi 2.. boabele au mărime şi grad de coacere diferit. Microelementele (B.

Cu cât numãrul de seminţe din boabă se apropie de cel normal (4 seminţe) cu atât mãrimea şi greutatea boabei cresc (fig. Tabelul 2. cum este corelaţia cu glucidele (creşte greutatea. În ceea ce priveşte corelaţia dintre greutatea şi compoziţia chimicã a boabelor s-au constatat douã situaţii şi anume existenţa corelaţilor negative.10).Mãrimea boabelor dintr-un eşantion este influenţatã de numãrul de seminţe pe care-l conţin.10 Corelaţii dintre numãrul de seminţe şi conţinutul în acizi organici şi compuşii cu azot din must Numãrul de seminţe Acizi organici (mE/l) Acid tartric Acid malic Acid citric 110 66 12.8 Azot total (mg/l 774 740 595 1 2 3 100 94 78 98 5. 2.2 Se pare cã mai întâi în bob sunt sintetizate componentele ce asigurã conform codului genetic formarea şi maturarea seminţelor. CORELAŢIA DINTRE ACUMULAREA GLUCIDELOR ŞI A ACIZILOR ÎN STRATURILE MEZOCARPULUI . 2. 1987).14).1 4. zaharuri) care au rol prin calitãţile lor organoleptice deosebite sã atragã pãsãrile şi animalele consumatoare ce vor rãspândi astfel seminţele mai departe (Teodorescu. Corelaţie negativă s-a constatat şi între greutatea boabelor şi substanţele azotate (tab. scade cantitatea de glucide) şi corelaţii pozitive cu aciditate titrabilă (creşte greutatea. creşte aciditatea titrabilă). organe absolut necesare perpetuãrii speciei şi apoi acele componente specifice miezului (ex.

Concentraţia în zaharuri reducătoare creşte dinspre centrul bobului spre exteriorul său în timp ce aciditatea titrabilă a sucului creşte invers dinspre ţesuturile de la exterior spre cele de la interior.034 495 Cabernet Sauvignon Merlot Feteascã neagrã Bãbeascã neagrã . CORELAŢIA DINTRE MĂRIMEA BOABELOR ŞI ACUMULAREA SUBSTANŢELOR COLORANTE ŞI AROMATE. (fig.11 şi 2.. 1980) Soiul Greutatea a 100 boabe (g) 98 115 153 179 Antociani (mg/kg struguri) 1. Aceasta se poate explica în parte prin faptul cã la boabele mai mici suprafaţa şi ponderea pieliţei sunt mai mari ( tab. Cantitatea de substanţe colorante şi aromate existente într-un kg de struguri este direct influenţatã de mãrimea boabelor.12).15). 2. Aceste procese sunt mai intense în straturile superioare ale mezocarpului decât în zona sa internă.Modul de acumulare a glucidelor şi metabolizarea acizilor organici din celulele mezocarpului este diferit de la un strat de celule la altul.647 1. Tabelul 2. Conţinutul acestor componente creşte odată cu scãderea greutãţii a 100 boabe. Aşa se explicã de ce mustul ravac obţinut din strugurii ajunşi la maturitatea deplinã este mai dulce decât cel de presã. 2.11 Corelaţiile dintre mărimea boabelor şi acumularea antocianilor (Centrul viticol Miniş) (dupã Mihalca şi col.329 1.

Cadarcã 190 465 Tabelul 2. 2.5 13.12 Corelaţiile dintre mãrimea boabei şi acumularea compuşilor de aromã la soiul Muscat Ottonel Centrul Crãciunel– Târnave (dupã Ecaterina Popa.0 14. Suprafaţa şi ponderea epicarpului depinde de mãrimea boabelor.0 13.3. Conţinutul acestor componente creşte odatã cu scãderea greutãţii a 100 boabe.3 Influenţa unor factori de ecosistem asupra calitaţii recoltei de struguri 2. ca subsistem ce cuprinde totalitatea factorilor de mediu din ecosistemul viticol cu rol limitativ şi restrictiv al .5 10. Evoluţia şi menţinerea lor în anumite limite este dirijatã prin mecanismele fitohormonale. 1968) Anul de recoltã Greutatea Compuşi de Zaharuri a 100 bace aroma reducatoare (unitaţi) (g) (g) 1965 1964 1966 1963 1962 146 147 165 172 178 15.1 Influenţa factorilor de biotop Biotopul.5 220 117 199 198 200 Transformãrile şi sintezele ce au loc la nivelul epicarpului conduc la formarea unor constituenţi de maximã valoare pentru calitatea vinurilor cum sunt substanţele fenolice şi cele aromate.Aceste corelaţii sunt strâns legate de zestrea geneticã a fiecãrui soi şi de factorii de biotop şi de cultură. Existã o strânsã dependenţã între formarea şi acumularea acestor substanţe şi mãrimea boabelor.

* DO280 (mgl) 2.acestei culturi.7 * G 1 0 0 .340 118. Solul.1 Must Pieliţă 157 205 74 22 2. Ant. Tabelul 2. a constituit şi constituie încă elementul fundamental al lucrărilor de zonare şi microzonare.acid tartric.340 88. Am.acid malic.7 126 214 78 24 3. În acelaşi timp fiecare factor în parte îşi pune amprenta în proporţie mai mică sau mai mare asupra calităţii recoltei de struguri.antociani.730 99. influenţează atât sub aspect morfologic cât şi compoziţional calitatea strugurilor (tab.greutatea a 100 boabe. ca sursă de alimentare cu apă şi materii minerale. . At. Z-zaharuri (g/l).13 Influenţa tipului de sol asupra compoziţiei strugurilor soiul Merlot “Centrul Viticol Saint Emilian-1994” ( Van Leeuwen 1995) Boabe Tipul de sol G100* (g) Sol nisipos (cu pânza freatica la suprafata şi argila sub 100 cm) Sol scheletic (cu nisip şi pietris) Sol cu textură echilibrată (subsol argilos caracterizat prin distrugerea radăcinilor datorită procesului de umectare-uscare) 155 Z* (g/l) 198 At* (mgl) 83 Am* (mg/l) 32 Ant. 2.13).

(centrul viticol Odobeşti) R* Anul Maturare MD* Caracteristic Pârg a ã Perioada de vegetaţie SumaT Suma Suma ° ir p IHT* D* 196 An aproape normal cu multe perioade ploioase. Solul stă la baza lucrarilor de microzonare.0 111 102 G 100 boabe (g) 196 An cu precipitaţii abundente în august (141 mm) şi cu .Influenţa factorului sol rămâne constantă atâta timp cât intervenţiile prin lucrări agrotehnice nu vin să modifice echilibrul existent. ani normali şi ani foarte buni. Datele experimentale şi practice arată că pentru o plantaţie viticolă există ani de recoltă slabi. T° lunii 7 sept=17.2 1518. În tab.5 371. Factorii climatici sunt cei care suferă numeroase modificări şi astfel influenţează independent de voinţa omului calitatea producţiei de la un an la altul.445 65 Condiţii climatice 22.0 Ac (g/l H2SO4) 77.14 Influenţa condiţiilor climatice asupra calitãţii recoltei şi data atingerii maturitãţii depline la soiul Riesling italian.2 5.6 7.0 153 212 Zahăr (g/l) 20.8 4.5°C 3489.14 sunt prezentate datele privind corelarea condiţiilor climatice ale anului de recoltã cu calitatea recoltei de Riesling italian la Odobeşti (plaiul Sarba). 2. Tabelul 2.

7 1662.6 382.3 5. A cazut grindinã pe 17 septembrie.9 5.8 accidente climatice numeroase 3729.4 466.6 5. T° lunii septembrie=17.2 1427.0 132 120 G 100 boabe (g) 196 An foarte secetos.0 150 138 G 100 boabe (g) 197 An normal cu perioade secetoase ce alterneazã cu cele 0 ploioase.1°C 3276.4 Zahăr (g/l) 21.8 Ac (g/l H2SO4) 83.7 5.7 178 215.7 404.8 1410.549 71 Condiţii climatice 38.1 Ac (g/l H2SO4) 83.2 Ac (g/l H2SO4) 77.1 4.0 143 223 Zahăr (g/l) 17.5 131 G 100 boabe (g) .7 5.7 4. în septembrie au cãzut doar 15 mm 9 precipitaţii.3 202 Zahăr (g/l) 23.8 4.372 54 Condiţii climatice 41.8 169.260 78 Condiţii climatice 54.8 5. timp de 14 minute 3178.0 143.

197 An normal pentru o bunã maturare a strugurilor.15 102 3158. 5%. care conduc la absorţia unei cantităţi mai mari de apă.61 5. ceea ce atrage după sine o intensitate şi eficienţă redusă a proceselor de sinteză şi care se reflectă în compoziţia strugurilor.3 193 20.3 5.6 1444. Dintre aceştia se remarcă anii de excepţie (”millesime” în Franţa) când se obţin vinuri de foarte bună calitate. Din tab.2. sunt cei mai favorabili pentru cultura viţei de vie. ITH= indice termic heliografic. Totodată se remarcă un surplus de precipitaţii. Primul val 2 de frig se înregistreazã la 17 octombrie Condiţii climatice Zahăr (g/l) Ac (g/l H2SO4) G 100 boabe (g) 53. la cresterea volumului boabei. Pentru anii normali se înregistreazã deosebiri mici între valorile indicelui heliotermic.342 56 78. Suma ir=insolatia realã. R=recoltare.14 se constată că anii mediocrii şi nefavorabili culturii viţei de vie au un deficit de temperatură şi de insolaţie reală de cca.4 150. Suma T°=bilant termic util. Suma p=precipitaţii. D= intervalul de timp (zile) de la pârgã la recoltare.9 511. Anii excesiv de secetoşi ca şi anii excesivi de ploioşi nu sunt favorabili unei maturări normale şi obţinerii unei recolte de calitate. la subţierea .9 4.0 125 * MD=maturitatea deplinã. Anii cu precipitaţii puţine în perioada de maturarea a strugurilor.

Acest indice se poate calcula dupã formula: A = T + I . categorie. Au loc o serie de procese de degradare datorită scurgerii unei părţi din sucul celular.(P-250) în care: A=indicele termoheliohidric T=suma gradelor de temperaturã din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX) I=suma orelor de insolaţie efectivã din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX) P=suma precipitaţiilor din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX) (P-250)= excesul de precipitaţii din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX) Pentru podgoriile româneşti indicele termoheliohidric are valori mai mari de 3800 unitãţi Graduarea disponibilitãţilor climatice ale diferitelor regiuni viticole determinã o gamã de tipuri de oenoclimate care se pot grupa în mai multe zone. 1987). Teodorescu şi colab.clasã. Teodorescu şi colab. permite clasificarea regiunilor şi centrelor viticole din România în zone oenoclimatice. Evident vinurile de acelaşi fel obţinute în diferite regiuni sau centre . (1987) aptitudinea climaticã (A) sau indicele termoheliohidric al unui areal viticol. C. tip de vin pe care ele o realizeazã sau care ar putea fi realizatã cu succes (St. Noţiunea exprimã în sens larg un ansamblu de condiţii climatice proprii mai multor regiuni sau centre care decid în linii mari aceeaşi direcţie de producţie vinicolã . care să permita calcularea gradului de favorabilitate al anului de recoltã pentru cultura diferitelor soiuri sau favorabilitatea în vederea obţinerii unor vinuri de calitate. evaporarii unor compuşi mai volatili şi instalarea unei microflore alcătuită mai ales din mucegaiuri ce produc “putregaiul cenuşiu”.epicarpului şi chiar la fisurarea acestuia. Specialiştii au efectuat numeroase încercari de a stabili în formule unele corelaţii între caracteristicile climatice şi calitatea vinurilor. Dupã St.

Sauvignon) cu denumire de origine. Traminer. Principalele direcţii de producţie oenologicã sunt: vinurile spumante cu denumire de origine (soi prioritar Pinot noire). începând cu Târgu Jiu. nivelul temperaturilor important în pãstrarea unei recolte sãnãtoase. Zona oenoclimaticã A0 se caracterizeazã printr-un climat rãcoros. Ştefãneşti. licoroase naturale cu aromã pregnantã (Muscat. Teaca) şi 4290 (Truseşsti). Huşi. Aproape toate zonele de culturã ale viţei de vie din România sunt cuprinse în acestã zonã. Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori ce variazã de la 4113 (Mediaş. Vâlcea. Cele mai multe se aflã pe Podişul Transilvaniei şi în partea de nord a Podişului Moldovei. Zona oenoclimaticã A2 include regiuni şi centre viticole situate între 44o44' (Moldova Nouã) şi 47o48' (Halmen) latitudine şi altitudine 70m 360m (Cotnari). vinuri de masã albe seci de calitate superioarã ori (acolo unde se instaleazã frecvent putregaiul nobil al strugurilor) vinuri demiseci sau demidulci cu denumire de origine (soi prioritar Feteascã albã). Sebeş. Zona oenoclimaticã A1delimitezã regiuni şi centre viticole producãtoare de vinuri albe şi roşii de masã amplasate între 45o-47o57' latitudine nordicã şi între 61m(Hlipiceni) şi 360m altitudine (Apold-Sibiu). Indicele de aptitudine are valori cuprinse între . Trebuie fãcutã menţiunea cã în aceastã zonã oenoclimaticã fãrã temperaturi maxime şi minime absolute. Bucium. Târgovişte. vinuri de masã albe seci sau vinuri demiseci sau dulci. Roman). Panciu. Pâncota.din cadrul aceleiaşi zone îşi pãstreazã particularitãţile şi personalitatea proprie imprimatã fiecãruia de cãtre ansamblul de condiţii ecoclimatice ce dominã fiecare regiune. Diosig. Odobeşti. element foarte producerii vinurilor spumante cu denumire de origine. exagerate. Cotnari. În parametrilor meteorologici este considerat suficient medii din luna general nivelul şi satisfãcãtor septembrie sunt cu 3-4o mai reduse fatã de zona Ao. Copou. centrele şi arealele sunt situate în general între 45o-47o 58' latitudine nordicã şi pânã la 530m altitudine şi au un indice de aptitudine oenoclimaticã cuprins între 3802 (Voinesti) şi 4089 (Curtea de Argeş.

care sustin un nivel ridicat al proceselor de sintezã şi a celorlalte procese fiziologice. Sarica Niculiţel. dulci şi licoroase naturale (în locuri unde se instaleazã putregaiul nobil al strugurilor) cu denumire de origine. Zona oenoclimaticã A3 cuprinde regiuni şi centre viticole producãtoare de vinuri roşii şi aromate şi în secundar vinuri albe de masã. cu denumire de origine. latitudinea nordicã este între 43o45' (Turnu Mãgurele) şi 45o(Viziru) iar alitudinea variazã între 17-29m (Giurgiu) şi 103-112m (Rosiori de Vede. Drãgãsani. Pinot noire. Segarcea. fãrã excesivitate. amplasate din punct de vedere geografic în partea de sud a ţãrii de-a lungul său în apropierea cursului Dunãrii. vinuri roze sau roşii de masã seci cu denumiri de origine (soi prioritar Fetescã neagrã. o bunã repartiţie lunarã a lor precum şi absenţa oricãrui fel de exces. colinare-meridionale şi meridionale. Dealu Mare. Toate acestea fac ca principalele direcţii de producţie sã fie: vinuri de masã. Prin aşezarea lor geograficã între 102m altitudine (Merei-Buzãu) şi 260m (Sâmburesti). Ca o trãsãturã generalã a acestei zone se poate spune cã se remarcã o proporţie însemnatã a orelor de insolaţie şi a gradelor de temperaturã însumate în cursul perioadei de vegetaţie. vinuri de masã dulci aromate naturale.) ce au o nuanţã climaticã mai caldã decât celelalte zone. În ansamblu acestã zonã se caracterizeazã prin existenţa unui nivel moderat şi foarte echilibrat al tuturor factorilor meteorologici.Indicele de aptitudine este cuprins între 4770 . Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori cuprinse între 4606 (Recas) şi 4830 (Merei-Buzãu). Merlot) vinuri demiseci. Murfatlar etc. cu denumire de origine. demidulci şi dulci sau licoroase naturale în centrele cu frecventã instalare a putregaiului nobil al strugurilor cu denumire de origine: vinuri demiseci sau dulci-aromate. Nicoreşti. Caracal). vinuri de masã demiseci. albe seci sau demiseci cu denumire de origine. Zona oenoclimaticã A4-reprezintã centre viticole producãtoare de vinuri de masã de consum curent sau vinuri speciale. liniştite ori spumante. Se apreciazã cã principalele direcţii de producţie sunt: vinuri de masã roşii cu denumire de origine. se disting centre colinare. de calitate (Miniş.4598 (Puieşti-Bârlad şi Bohotin-Huşi) şi 4318 (Pãtârlagele-Buzãu).

într-o formã sau alta. Cu toate acestea se apreciazã drept corespunzãtoare. Influenţa lor este perceputã în mod diferit de viţa de vie care reacţioneazã mecanisme biochimice specifice. Ca mecanismele de rezistenţa de natură morfo-anatomică sunt cunoscute cele legate de modificarea structurii pereţilor celulari şi a ţesuturilor protectoare ale boabei. Mana (Plasmopara viticola). ce nu permite penetrarea fungilor patogeni (speciile americane şi HPD-urile). prin . Aceasta restrânge aria aptitudinilor oenoclimatice ale centrelor viticole componente. Acest fapt alaturi de existenţa anumitor fitoalexine duce la imunitatea pe care o manifestă struguriii speciilor şi a soiurilor sus menţionate. Ca efect al acestor relaţii la nivelul elementelor uvologice se remarcã transformãri de naturã morfo-anatomicã şi biochimicã care pot fi la rândul lor reacţii de apãrare. dar se deosebesc prin douã trãsãturi: temperatura aerului în luna august este mai ridicatã şi concomitent umiditatea relativã a acestuia mai coborâtã. au o intervenţie semnificativã asupra calitãţii recoltei de struguri.3. făinarea (Uncinula necator). îl are acţiunea organismelor patogene. putregaiul cenuşiu (Botryotinia Fukeliana-Botrytis cinerea) sunt principalii agenţi patogeni care an de an. lipsite de faima producerii unor vinuri de masã cu o calitate care sã fi impus reputaţia unor nume de origine tradiţionale. 2. ca principalã direcţie de producţie.(Urziceni) şi 5024 (Turnu Mãgurele). devenite factori de rezistenţã sau reacţii de degradare ca urmare a atacului survenit şi a pierderilor de forţe dintre viţã şi atacator. obţinerea vinurilor speciale fãrã sau cu denumire de origine.2 Influenţa factorilor biocenotici Un rol important asupra calitãtii strugurilor. Transformãrile de natura morfo-anatomicã. Din punct de vedere meteorologic centrele viticole ale acestei zone se aseamãnã ca abundenţã helitermicã cu zonele colinare-meridionale din zona oenoclimaticã A3.

cu cel mai complex impact asupra recoltei de struguri. iar conţinutul boabei se poate pierde în proporţie de 50 pâna la 100% (Hofmann. de umiditate atmosferica (peste 80%). Atacul este favorizat de precipitaţii. odată cu acumularea zaharurilor apare posibilitatea infestării boabelor de catre miceliul ciupercii care pătrunse în interior mai ales prin leziunile ocazionale şi trece de la viaţa saprofită la viaţa parazită. Mai întâi apar . Celelalte boabe. dar permit dezvoltarea altor microrganisme patogene. Mana (Plasmopara viticola) poate ataca boabele înaintea fazei de maturare.Ca efect destructiv în urma atacului organismelor patogene ţesuturile epicarpului (uneori şi ale pericarpului) suferă procese de dezorganizare. După intrarea în pârgă. forma canidiană Botrytis cinerea ) este o ciupercă facultativ saprofită. provocând pe epicarp pete negriciaose şi o prabuşire a ţesuturilor. Aceste traume ale ţesuturilor nu mai permit creşterea firească a boabelor. au numeroase celule epidermice întarite ceea ce nu permite creşterea lor. Sub această formă conidiana (asexuata) a fost cunoscută şi descrisă pentru prima data ca Botrytis cinerea fiind cunoscută ca “putregai cenuşiu”. De cele mai multe ori ciuperca produce la suprafaţa boabelor fructificaţii asexuate sub formă de puf cenuşiu-brun care poate cuprinde întreg ciorchinele provocând pagube foarte mari. mai mari. Putregaiul (Sclerotinia fuckeliana. de temperatura ceva mai ridicată (20-25°C). 1993). Sub această presiune epicarpul sfârşeşte prin a se fisura. La atacul de făinare (Uncinula necator-forma conidiană Oidium tukeri) unele boabe ramân mici cu epicarpul întarit. grefându-se pentru început pe corolele ramase în interiorul ciorchinelui şi ducând o viaţa saprofita. Boala evoluează foarte rapid. Ea poate contamina strugurii imediat după înflorire.

se brunifica şi se acopera cu puf cenuşiu şi datorită mortificarţii celulelor reţine foarte uşor apa ca şi un burete. Ele cresc cu repeziciune cuprinzând întreaga bacă. Fregoni (1998) analizând mecanismele genetice de rezistenţă ale viţei de vie faţa de organismele patogene (fig. -antibiotice “wound-induced”. . are loc un proces de evaporare. Transformările de natură biochimică sunt foarte complexe şi probabil incomplet cunoscute. Astfel. el devenind de asemenea poros. întâlnite deci în câteva podgorii din Europa (Sauternes-Franţa. are loc un proces pentru care această formă de atac al agentului patogen este cunoscută sub numele de “putregai nobil”.16) constată că aceasta produce substanţe antibiotice care pot fi grupate dupa modul de sinteză şi acumulare astfel: -antibiotice constituţionale. miceliul ciupercii dezorganizează ţesuturile epicarpului.pe epicarp pete roşii-violacee.2. Şi în acest caz. Epicarpul se desprinde de mezocarp. Datorită higroscopicitaţii atmosferice scazute şi a concentratiei ridicate în zaharuri. În anumite condiţii de biotop. însă nu se detaşeaza de mezocarp. dar de mare importanţă teoretică şi practică. -fitoalexine . Tokay-Unguaria) şi în anumiţi ani la Cotnari şi Pietroasa (pentru soiul Grasa). Rhein-Gau-Germania. urmat de stafidirea bacelor. care semnaleaza locul infecţiilor. după infestare. parazitul are acţiune benefică contribuind la creşterea însuşirilor calitative ale recoltei.

Aceştia pot fi de natura biotica (molecule organice prezente în paraziţi. Din ce în ce mai mult se scoate în evidenţă rolul fitoalexinelor de origine viticolă în metabolismul uman. glicoproteine) sau de natură abiotică (unele metale grele. terpenoizi. prin modificarea biosintezei din ultimele faze. feniletilizocianat). flavonoide izocumarine. şi col. ca rezultat al interacţiunii celor două sisteme metabolice (al gazdei şi al parazitului) cu rol de a inhiba creşterea microorganismului patogen. detergenţi. un fel de anticorpi ai plantei. Sunt cunoscute ca fitoalexine. Semnalul iniţierii sintezei fitoalexinelor este dat de "elicitori”. raze UV. chitinaze. etc. Sunt create şi localizate în ţesuturile atacate.. (1997) precum şi alti cerectători (Bessis. Din punct de vedere chimic. stilbeni.Antibioticele constituţionale sunt sintetizate şi depozitate în vacuolele celulelor vii din diferite ţesuturi ale plantei şi au acţiune specifică asupra organismului patogen. Fitoalexinele sunt antibiotice care se formează în ţesuturile viţtei de vie. Antibioticele “wound-induced ” se formează în plantă după ce aceasta a fost atacată şi au apărut primele celule dezorganizate.. Bessis R. peptide. frig). 1977. enzime proteolitice) precum şi unele proantocianidine. flavonoide. a substanţelor ce urmează să se formeze. Hain şi alţii 1993. mai exact în celulele sănatoase din imediata apropiere a celor atacate şi dezorganizate. dihidrofenantreni. Jeandet şi altii 1995. Aici se înscriu diferite grupuri de enzime (gluconaze. Fregoni 1998) scot în evidenta importanta fitoalexinelor din grupa compuşilor . izoflavonoide. Calitatea lor constă în aceea că actionează şi ca “denaturanţi” ai unor enzime produse de microorganismele atacatoare. caldură. sunt compuşi de oxidare ai polifenolilor (melanine) sau compuşi derivaţi din hidrolaza glucozidelor (ex.

· toate soiurile sunt apte de a produce resveratrol în struguri pâna la pârgă. -19%). Cele mai active soiuri sunt Cabernet sauvignon. activitatea anticancerigenã etc. nestopat la timp. cinerea sau de alţi factori externi).1 mg/l iar în cele roşii între 1-5 mg/l. are efecte negative asupra recoltei de struguri şi calitaţii vinurilor (fig. · are molecule fluorescente care pot fi detectate şi cuantificate uşor.5.17) având ca principal reprezentant .2. rezveratrolul (fig. Pinot noir şi apoi alte soiuri.fenolici ( fig. Sub aspect calitativ sunt . · în planta se sintetizează uşor sub efectul unuei singure enzime stiblen-sintetaza (elicitata de B. în vinurile albe se gaseşte sub 0. 2. din acest moment aptitudinea scade.4trihidroxistiblena) care poate fi sintetizată chimic.17). · atacuri de Botrytis mai puternice duc la distrugerea rapida a resveratorului de catre lacaza (enzima produsă de Botrytis ). Sunt semnalate însemnate pierderi cantitative (10-38%) şi scãderea randamentului în must (-3.18) Rezveratrolul prezintă urmatoarele caracteristici: · este un polifenol constituit din două inele fenolice reunite printr-o legatură etilenică (3. · rezveratrolul se regaseşte în vin (în mod aleatoriu). · efectele rezveratrolului asupra sănătaţii vizează activitatea plăcilor sanguine. acţiunea oxidantã a lipoproteinelor. cercetat şi cunoscut. Atacul organismelor patogene..2.

2. enzime oxidazice (polifenoloxidazã) etc.13 2. (tab.19 3. microflora spontanã.5 CABERNET SAUVIGNON Boabe sãnãtoa se a 135 168 6.16 Modificari ale compoziţiei mustului în funcţie de proporţia boabelor atacate de mucegai. care invadeazã rãnile.23 0.3 Datoritã dezorganizãrii ţesuturilor şi a slãbirii sistemului imunologic de autoapãrare al plantei.15) Tabelul 2. acizi.16).6 260 0.Muscat Ottonel.22 0.5 Boabe mucegãite b 116 210 0. fenoli. 1976.5 Boabe mucegãite b 115 202 1.4 190 0. 1985) .27 48. Valea Calugarească (Stoian V. ce duc la scãderea calitãţii recoltei. c) la Valea Cãlugãreascã (Stoian V.etc.15 Conţinutul în compuşi fenolici al boabelor sãnãtoase (a) şi mucegãite (b.. 1972 MERLOT Determinãri Boabe sãnãtoase a Greutatea a 100 bace (g) Zaharuri (g/l) Polifenoli totali din must (g/l acid tartric) Antociani (mg în pielita a 100 bace) 154 178 0.2 c 63. Se formeazã acetaldehidã.consumate sau pierdute prin evaporare cantitãţi apreciabile de zaharuri. Tabelul 2..(tab.2.37 37. începe sã se multiplice şi sã inducã formarea unor compuşi noi.74 c 66. KonteK A.

Într-o forma sau alta fiecare intervenţie culturală prin modul de aplicare (momentul.3. stabilizarea şi condiţionarea lor. . tehnicitatea) îşi transmite mai mult sau mai puţin vizibil efectul asupra recoltei de struguri.053 Asemenea recolte creazã grave probleme pentru dirijarea vinificaţiei.078 50 51 0.3 Influenţa factorilor tehnici de cultură Factorii culturali. încât recolta să fie constantă mai ales sub raport calitativ de la un an la altul pentru ecosistemul dat. 2. atât cei fitotehnici cât şi cei agrotehnici influenţeaza cantitatea .05 0 32 0.35 31 240 0. Multe dintre intervenţii au chiar menirea să vină şi să completeze neajunsurile semnalate la alţi factori din ecosistemul viticol. pãstrarea vinurilor. datele climatice. Exemplificăm cele de mai sus cu cercetările întreprinse la Staţiunea Odobeşti cu soiul Babească neagră (tab.180 0.18 7 105 0. dar şi calitatea recoltei de struguri.Caracteristici 0 Randament must% Aciditate volatilã (g H2SO4 /l) Acetaldehida (mg/l) Polifenoloxidazã activã Densitate opticã (420 nm) 76 Proporţia de boabe atacate de mucegai (%) 10 71 0. înscrise alaturi de rezultatele cerectărilor întreprinse cu încărcături diferite de ochi/m 2 scot în evidenţă tocmai faptul că unele neajunsuri climatice pot fi corectate în sensul calitaţii recoltei prin aplicarea de încărcaturi diferenţiate.2.17).

6 17.5 9.1 Stabilirea momentului recoltãrii Stabilirea momentului recoltãrii se face în funcţie de producţiea strugurilor.300 15.4. de starea lor de sãnãtate şi de unele prioritãţi dictate de factorii economici. De aceea stabilirea momentului recoltãrii se face prin urmãrirea atentã a procesului de maturare a strugurilor în principal şi calcularea douã indicilor procese de maturitate.980 206 192 188 203 177 157 27. Recoltarea strugurilor pentru vin 2.511 1.4. St.6 13.254 1.2 17.000 20.17 Influenţa conditiilor climatice şi a tehnicilor de culturã asupra cantitãţii şi calitãţii recoltei de struguri (soiul Bãbeascã neagrã – Odobeşti) Caracterul climatic din timpul perioadei de vegetaţie Suma Suma ir Suma Indice T° p Termoheliografici 3.500 13. În România. prin vinificare.600 10. Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima condiţie care se pune pentru a valorifica judicios. aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de recoltã.2 7.600 17.1 An favorabil (1973) Varianta Producţia Zaharuri Antociani (ochi/m2) (kg/ha) (g/l) (mg/100 g bace) 2.627 263 512 19 25 31 3. Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au introdus şi o a treia carcteristicã care se urmãreşte în timpul maturãrii strugurilor şi anume greutatea .460 471 4. care sintetizeazã cele esenţiale: acumularea zaharurilor reducãtoare şi diminuarea aciditãţii. C.Tabelul 2.493 19 25 31 An mediocru (1974) 11. potenţialul soiului.

la cel mult douã ore de la recoltare. Efectuarea determinãrilor începe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin tãiere cu o forfecuţã sub burelet.medie a 100 de boabe. prin recoltarea a 250 de boabe. Probele se recolteazã la început din 5 în 5 zile iar cãtre apropierea de momentul maturitãţii depline din 3 în 3 zile. Modul de prelevare a probelor medii pentru analizã.5-2 kg şi sã fie alcãtuitã din porţiuni de ciorchini a câte 4-5 boabe. efectuarea determinãrilor. DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesitã urmãrirea procesului de maturare din fiecare parcelã. Recoltarea se face dupã ce strugurii s-au zvântat de rouã sau ploaie. dupã care se determinã conţinutul în zaharuri (prin metode fizice) şi aciditatea titrabilã. Aceleaşi boabe sunt apoi zdrobite cu atenţie fãrã a se sparge seminţele. Interpretarea rezultatelor. Peynaud (1987) recomandã alcãtuirea probei medii. recoltaţi de la baza. Se separã mustul de pãrţile solide. considerând aceastã metodã cea mai precisã. de pe toatã lungimea coardelor şi de la cel puţin 10-15 butuci amplasaţi în locuri diferite din parcelã. pentru fiecare soi în parte. în condiţiile ţãrii noastre culesul este declanşat în funcţie de zonã şi de vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin. element ce permite stabilirea momentului maturitãţii depline. are importanţã pentru exactitatea rezultatelor. . Practic. interpretarea rezultatelor. Proba medie trebuie sã cântãreascã 1. iar la un moment dat (dupã cel putin 5 determinãri) se încearcã prin extrapolare sã se prevadã evoluţia coacerii. Metoda comportã trei etape de lucru: prelevarea probelor. Începutul culesului se hotãrãşte atunci când procentul de zaharuri şi aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obţinut. Analizele vor fi efectuate repede. Este necesar ca proba sã fie alcãtuitã din 300-1000 de boabe. mijlocul şi vârful strugurelui. se face prin înscrierea lor în graficul mersului coacerii. avându-se în vedere ca data recoltãrii sã fie cât mai aproape de maturitatea deplinã. de pe 250 butuci.

mai ales a metabolizãrii acidului malic. Raportul dintre principalele glucide: ·raportul fructoză/glucoză: are valori de 2/1 la pârgã. 1/1 la maturitatea deplinã. În general se au în vedere raporturile dintre principalii compuşii glucidici. pe baza determinãrilor efectuate. 0. care pentru fiecare zonã şi soi prezintă valori specifice. La maturitatea deplinã şi supracoacere el devine supraunitar ca urmare. Raportul dintre principalii acizi: raportul acid tartric/acid malic.În majoritatea ţãrilor viticole. se calculeazã anumiţi INDICI DE MATURARE. .8/1-0. are valori subunitare înainte de pârgă şi în faza de pârgă.7/1 la supracoacere. dintre principalii acizi sau dintre glucide şi acizi.

· raportul are valori cuprinse între 50 – 120 şi este cunoscut sub numele de indice Ferré.Schuppli are valori cuprinse între 60 – 140 în funcţie de soi şi podgorie. Raportul dintre glucide şi acizi .raportul .· raportul numit şi indicele Baragiola. Valorile mai ridicate indică un grad mai inalt de metabolizare a acidului malic.

corelând rezultatul cu data culesului.raportul (indicele de maturare Godet) este utilizat în Germania şi Austria. .raportul (indicele Dalmasso-Venezia) are aceeaşi evoluţie ca şi indicele glucoacidic. Valorile optime se pot stabili prin calcularea acestui indice pe mai mulţi ani. O altã condiţie de care trebuie sã ţinem cont atunci când se stabileşte momentul recoltãrii este starea de sãnãtate a strugurilor. .(indicele gluco-acidic) are valori cuprinse între 15 şi 40. .

Se recomandã recoltarea rapidã a strugurilor. Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea recoltei. întocmirea graficului de recoltare. În acest caz putem enumera recoltarea în timpul optim.În toamnele umede şi mai ales cele calde pericolul crãpãrii pieliţei boabelor şi a instalãrii diferitelor microorganisme este foarte mare. pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Situaţii similare de recoltare prematurã se ivesc şi atunci când strugurii au fost bãtuţi de grindinã sau când au fost atacaţi de Oidium (Uncinula necator). dacã nu s-au luat mãsuri preventive (tratamente anticriptogamice) este foarte greu de stopat. transportul recoltei în condiţii corespunzãtoare. se poate aplica recoltatul parţial (numai a strugurilor afectaţi). Atacul odatã pornit. pentru a evita pierderile de recoltã. se iau o serie de mãsuri dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltelor. indiferent de conţinutul lor de zahãr. asigurarea necesarului de forţã de muncã. posibilitãţile ei de valorificare şi pentru a stabili graficul recoltării. . Înainte de începerea recoltãrii. Când gradul de vãtãmare este mai redus şi prognoza este în favoarea unui timp frumos. obţinerea unui efect economic maxim. prelucrarea strugurilor conform potenţialului oenologic. O a treia condiţie de care trebuie sã se ţinã seama în stabilirea momentului recoltãrii este dictatã de factorul economic.

·producţia medie de struguri la unitatea de suprafaţã. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie (Feteascã albã. De fiecare datã se calculeazã: ·numãrul de butuci pe rod la unitatea de suprafaţã. Mustoasã. Se recolteazã mai întâi soiurile mai sensibile (Galbenã. . Feteascã albã) şi apoi cele mai rezistente (în general soiurile cu pieliţa coloratã). ţinând cont de urmãtoarele aspecte: ·atingerea maturitãţii tehnologice în funcţie de însuşirile soiului. pe parcursul creşterii şi maturãrii strugurilor: 12 preevaluãri (10 iunie -10 iulie) şi o evaluare definitivã (15 august). ·numãrul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a unui strugure ajuns la maturitate.Evaluarea se face periodic. ·producţia medie de struguri la butuc (la cca 40 but/ha). Se culeg (parţial sau total) strugurii vãtãmaţi indiferent de concentraţia lor în zaharuri. Feteascã regalã) şi soiuri de maturare mai târzie (Aligoté. Se stabileşte o anumitã ordine de recoltare. Muscat Ottonel. ·rezistenţa la vãtãmare. ·starea de sãnãtate a recoltei. Graficul recoltãrii cuprinde eşalonarea pe zile şi direcţii de producţie a cantitãţilor de struguri ce se vor recolta în campania de vinificaţie în raport cu posibilitãţile de prelucrare. Riesling italian).

atunci când se constată că greutatea boabelor a scăzut. 2. momentul maturităţii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. expoziţie şi condiţiile meteorologice ale anului de recoltă. medie în Dealul Mare (150-165 g/l) şi mai mare în podgoria Murfatlar (160175 g/l) (tab.18). Momentul maturităţii depline este. momentul maturităţii depline se constată ulterior producerii lui. Tabelul 2. sol. de climă. influenţat de soi.·direcţia de producţie. soiul Fetească regală prezintă la maturitatea deplină o concentraţia de glucide de circa 150-170 g/l. Mai întâi se culeg soiurile pentru vinuri albe de consum curent. De exemplu. adică la momentul următor de recoltare a probelor de struguri. evident. de podgorie şi an de recoltă. In mod practic. de regulă mai mică în nordul Moldovei (145-155 g/l). In funcţie de condiţiile anului. Concentraţia de glucide realizată la maturitatea deplină a strugurilor este o caracteristică de soi.18 Influenţa zonei de cultură asupra concentraţiei de zaharuri Soiul la maturitatea deplină a strugurilor de vin Concentraţia de zaharuri (g/l)la maturitatea deplină Iaşi Valea Călugărească Murfatlar . de zona de cultură. apoi cele albe de calitate şi mai târziu cele pentru vinuri aromate şi roşii.

5 g/l zaharuri. se constată că cele două momente coincid sau se decalează cu circa 5 zile. La stabilirea maturităţii tehnologice. Merlot.0% vol. maturitatea tehnologică corespunde momentului când strugurii au acumulat 144.. De exemplu.5-10.0-11. Riesling italian.Fetească regală Riesling italian Pinot gris Merlot Pinot noir 145-155 150-160 - 150-165 155-170 165-185 180-195 185-200 160-175 160-170 175-190 185-195 190-200 Soiul are o influenţă importantă asupra potenţialului glucidic al strugurilor.5% vol. Maturitatea tehnologică poate fi definită ca acel moment evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimă pentru producerea unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate.0 g/l zaharuri. s-a stabilit că maturitatea tehnologică a strugurilor folosiţi pentru producerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine . În mod obişnuit această concentraţie se atinge la circa 5-10 zile după maturitatea deplină. care au o tărie alcoolică de 10. diferă în funcţie de tipul de vin care urmează să fie obţinut.5-170. Aligoté). După aceeaşi regulă. In condiţiile de la Valea Călugărească. pentru majoritatea soiurilor. se va ţine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus. De exemplu.. de potenţialul soiului şi al arealului de producere. pentru a realiza vinuri de consum curent. soiurile de struguri negri Pinot noir. adică a datei de recoltere. soiul Pinot gris înregistrează la maturitatea deplină cu 15-20 g/l mai mult decât soiul Fetească regală şi cu 10-15 g/l mai mult decât Riesling italian. Maturitatea tehnologică pentru acelaşi soi. strugurii se recoltează atunci când au 170-195. Fetească neagră sau Cabernet Sauvignon realizează de regulă la maturitatea deplină concentraţii de zahăr cu 10-15 g/l mai mari decât majoritatea soiurilor albe (Fetească regală. Pentru a realiza vinuri de calitate superioară (VS). care au o tărie alcoolică de 8. Dacă raportăm acest moment la maturitatea deplină a strugurilor.

conţinutul de antociani (pentru vinurile roşii).2 Tehnica recoltãrii Tehnica culesului ţine cont de mijloacele existente şi de felul plantaţiei. sã se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor manipulãri repetate. trebuie făcută precizarea că ea este numai orientativă. evident din soiurile destinate acestei direcţii de producţie. Dupã umplere gãleţile sunt deplasate spre alei unde sunt rãsturnate în benele de transport. cantitatea de arome şi de alţi compuşi ai extractului. deoarece prin studii s-a demonstrat că aceasta se corelează cu celelalte componente importante ale strugurilor. foarfecã) şi aşezarea de obicei în gãleţi de plastic. sunt mult mai mulţi parametrii care influenţează acest moment şi anume aciditatea. acceptate în mod deliberat în favoarea calităţii produsului. Recoltatul manual este cea mai rãspânditã metodã în România. Pentru a obţine vinuri de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate (DOC-CT). maturitatea tehnologică (momentul când concentraţia de zaharuri este mai mare de 220 g/l). Operaţiunea constã în detaşarea strugurilor cu ajutorul unui obiect tãietor (cosor. în exprimare calendaristică.4. 2. sã se evite contactul direct cu obiecte din fier. cuţit. Această întârziere va aduce prejudicii cantitative de 20-40%.se realizează la 10-15 zile după momentul maturităţii depline sau chiar mai târziu. Culesul manual permite recoltarea în etape sau pe alese. Se foloseşte drept criteriu principal concentraţia de zaharuri. . În legătură cu aprecierea maturităţii tehnologice numai pe baza concentraţiei de zaharuri. dar şi de câteva cerinţe obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul sã se desfãşoare în condiţii perfecte de igienã. se atinge la circa 15-20 de zile după maturitatea deplină. care definesc caracterul vinului. In afară de concentraţia de zaharuri.

Culesul în etape (selecţionat) permite culegerea eşalonatã. Acestea sunt relativ ieftine. mai ales datoritã unor avantaje de ordin economic cum sunt: vitezã mare de lucru (0. Odinioară. sunt uşoare. reducerea cheltuielilor cu forţa de muncã (recoltatul manual reprezintã cam 35% din cheltuielile de întreţinere). se folosesc în general bene de transport. Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajãrii speciale a plantaţiei. fie în situaţia supramaturãrii pe aceia care au atins stadiul corespunzãtor de coacere.3 Transportul strugurilor Până la capătul rândului sau până la marginea parcelei. pe vremea . mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. Pentru transportul strugurilor. Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sã se aplice în viile cu impuritãţi. fie a strugurilor vãtãmaţi. In ultimul timp. necesitatea protejãrii antioxidante a recoltei şi obligaţia vinificării ei în cel mult 4 ore precum şi faptul că reclamã personal cu înaltã calificare. Recoltatul mecanizat începe sã capete extindere tot mai mare. cu capacitate de circa 10 l. 2. iar dacă strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreşte) mustul nu se pierde.6 ha/orã) pierderi reduse (5%). la strugurii mai zemoşi. Coşurile. strugurii sunt transportaţi în vasele în care se culege (coşuri sau găleţi).4. tot mai mult se folosesc găleţile din plastic. existenţa unor suprafeţe mari de vie mecanizabile. de la parcela de vie până la cramă. se mânuiesc cu uşurinţă. târnele se folosesc din ce în ce mai puţin. pentru că se manevrează mai greu şi mai ales pentru că. mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite. necesitatea existenţei unei producţii mari de struguri pentru a fi rentabilă.

îşi aduc în mod obişnuit strugurii la cramă ambalaţi în saci din folie . Micii viticultori. Ajunse la cramă.În urmă cu 20-30 de ani. Cu timpul acest sistem de transport al strugurilor la cramă a fost abandonat. a căpătat extindere (aproape s-a generalizat) transportul în bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri.21). aceste bene erau preluate cu macaraua. mai ales pentru că “ştrangula” (limita) debitul de preluare a strugurilor la cramă. strugurii erau transportaţi la cramă cu căruţa. polstif şi mai ales din oţel ordinar. astfel încât strugurii să nu vină în contact cu metalul.2. pentru transport. cu capacitatea de circa 400-500 de litrii. dar cu condiţia de a fi bine izolate anticoroziv. erau generalizate benele din lemn. puse într-un basculator unde se goleau. Ele sunt confecţionate din inox.Pentru obtinerea vinurilor de calitate în ultimul timp se folosesc lăzi din material plastic (fig. prevăzute cu sistem de ridicare .podgorenilor particulari. Acesta putea fi camion obişnuit. în cărătorul din lemn sau în butiile de transport (alungite şi cu capac). după care bena era repusă cu macaraua în mijlocul de transport. dar foarte numeroşi după anul 1990. odată cu introducerea buncărelor metalice (inox) pentru preluarea strugurilor. În ultimul timp. remorcă de tractor sau chiar căruţă cu cai.20) transportate pe remorci speciale (fig. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorcă basculantă pentru tractor (monoaxă sau biaxă) şi au formă potrivită pentru a permite bascularea atunci când strugurii se descarcă în buncărul de recepţie.2.

deoarece strugurii ajung la cramă zdrobiţi şi într-o stare avansată de degradare oxidativă şi fermentare acetică. În legătură cu transportul strugurilor trebuie să se reţină două condiţii esenţiale: strugurii să ajungă la cramă cât mai întregi (mai nestriviţi)). care trebuie să fie cât mai mic. Metoda defavorizează evident calitatea vinului. ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI IN VINIFICAŢIE Nicolai Pomohaci. Ioan Nămoloşanu. strugurii să ajungă cât se poate de repede la cramă şi să fie introduşi imediat în fluxul de prelucrare. Datoritã însuşirilor sale el s-a impus în aşa mãsurã. 3. Necesitatea protejării vinului. .de polietilenă. Cel mai vechi şi mai utilizat dintre ele este fără îndoială dioxidul de sulf. o mare importanţa o are înalţimea stratului de struguri în bena de transport. orice întârziere produce degradări ireversibile ale materiei prime. Viorel Stoian. a condus la utilizarea primelor materiale oenologice cunoscute astăzi sub numele de antiseptici şi antioxidanti. în timpul elaborării şi maturării sale împotriva microflorei nedorite cât şi a excesului de oxigen. fiind acceptat de toate ţările vinicole. încât a dobânãdit o folosire constantã şi generalizatã.

SO2 în practica vinicolã. acidul sorbic şi acidul ascorbic. Cunoscutã încã din antichitate. DIOXIDUL DE SULF Denumirile acceptate în prezent sunt acelea de dioxid de sulf sau anhidridã sulfuroasã . acidul monobromacetic şi esterii sãi. Numãrul antisepticilor folosiţi şi abandonaţi ulterior datoritã inconvenientelor lor este apreciabil.1 Consideraţii generale şi scurt istoric Este neîndoielnic cã folosirea SO 2 constituie una din problemele cele mai controversate din vinificaţie. de 67/1997 altfel şi şi de acestuia) reglementãrile Uniunii Europene sunt : dioxidul de sulf. 3. In lucrãrile mai vechi se întâlneşte şi denumirea de bioxid de sulf . captanul. acidul boric şi boraţii. igienic şi tehnologic. 3. Admişi regulamentul în de legislaţia aplicare României a (Legea ca nr. acidul dehidroacetic.1. acidul monocloracetic. vitamina K etc. folosirea SO 2 scare determinã optici foarte diferite în aceastã .La început.În deceniile 6 şi 7 ale acestui secol au fost cãutate cu asiduitate substanţe. sau completa. acidul paraclorbenzoic şi sãrurile sale. denumire care nu se mai foloseşte. iar formula sa chimicã este SO 2 . care prin acţiunea lor antisepticã sau antioxidantã sã poatã înlocui. acidul salicilic şi salicilaţii. implicaţii privinţã. Amintim pe cei mai importanţi: acidul benzoic şi sãrurile sale.1. izocianatul de etil. fiind legate de numeroase implicaţii de ordin calitativ. practica folosirii anhidridei sulfuroase s-a extins treptat şi sigur. pentru a se evita confuzii cu unele sãruri acide. aldehida formicã.

1961). În acelaşi timp.I. numai în ultimul deceniu. un numãr tot mai mare de igienişti atrag atenţia asupra pericolului pe care îl poate reprezenta pentru sãnãtatea consumatorilor conţinutul ridicat de SO 2 din vin. Stoian. pentru dirijarea proceselor de elaborare şi maturare în scopul obţinerii unor produse de calitate. vaselor şi ustensilelor vinicole. 3. o contribuţie importantã a avut-o însuşirea de cãtre oenologii români a tehnicii de folosire a SO 2 în elaborarea şi conservarea vinurilor (V. constituind un preţios instrument de lucru pentru conservarea vinului. Paris – 1992). Pentru a ilustra importanţa problemei folosirii SO 2 în vinificaţie este suficient sã arãtãm cã.1. apoi ea s-a extins la must şi vin.V.) a stabilit acest subiect pentru analiza unei adunãri generale (Paris – 1985) şi a unui grup de experţi (Technologie du vin. Datoritã importantelor sale acţiuni SO 2 şi-a gãsit o variatã şi constantã utilizare în producerea diferitelor tipuri de vin. În condiţiile ţãrii noastre se poate afirma cã.a limitat la dezinfectarea cramelor. mai ales dupã ce Nessler. la începutul secolului XX. 1993). Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (O. Boufard şi Jules Ventre au arãtat multiplele sale avantaje (Ribereau Gayon şi Peynaud. cu însuşiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ţări. Utilizarea SO 2 s-a generalizat mai târziu.2 Acţiunea SO 2 în must şi vin . la ridicarea generalã a calitãţii vinurilor româneşti şi la afirmarea lor în comerţul cu strãinãtatea şi în concursurile internaţionale.

SO 2 îşi gãseşte în vinificaţie. în funcţie de doza aplicatã. mustuelii şi mustului în cursul procesului de prelucrare . Pentru practica enologicã prezintã importanţã mai ales blocarea activitãţii complexului de enzime oxidative. în funcţie de speciile sau tulpinile de bacterii bineînteles. utilizarea în numeroase scopuri : protecţia antioxidantã a strugurilor. Acţiunea de scãdere a potenţialului oxido- reducãtor . Acţiune de inhibare a activitãţii enzimatice . 3.Administrat în must sau în vin. acţiune sau vin SO 2 se şi. de SO 2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a protecţie antioxidantã a strugurilor. vinului.1. Dintre antioxidanţii folosiţi în evoluţiei procesului de oxidoreducere a vinificaţie. sau In funcţie de dozã.3 Scopul utilizării SO 2 în vinificaţie Datoritã multiplelor sale acţiuni. SO 2 faciliteazã solubilizarea antocianilor. precum şi aplicarea unor tratamente de stabilizare. Provocând o uşoarã scãdere a pH-ului. existente în sau Aceastã must fungicidã. . SO 2 exercitã urmãtoarele acţiuni : Acţiunea exercitã bacteriostaticã levuri sau antisepticã . Acţiunea de reducere a valorii pH . manifestã selectiv. acţiune fungistaticã bactericidã. mustului şi vinului.

aromã şi gust la vinuri . Larga folosire a SO 2 în vinificaţie. şi-a gãsit o variatã şi constantã utilizare la producerea diferitelor tipuri de vin. - sistarea fermentaţiei alcoolice. - asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor. în vederea obţinerii de vinuri demiseci.- inactivarea microflorei spontane şi eliminarea parţialã a acesteia . SO 2 participã la formarea unor însuşiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ţãri. fermentaţiei malolactice şi a altor procese biologice . a Folosit în procesul de elaborare şi maturare a vinului. spaţiilor de vinificare. - prevenirea unor precipitãri de naturã oxidativã sau fosfato-fericã . datoritã importantelor sale acţiuni. - conservarea însuşirilor de culoare. fac . demidulci şi dulci . conservarea mustului (în cazul aplicãrii unor doze ridicate de SO 2 ) . respectiv prevenirea refermentãrii alcoolice. - asigurarea unei evoluţii de tip reducãtor în cursul maturãrii şi învechirii vinului . - desinfectarea-sterilizarea vaselor şi utilajelor vinicole. ca şi exigenţele mereu crescânde ale consumatorilor pentru calitatea vinului. Rezultã cã SO 2 . - limpezirea mustului .

(K 2 S 2 O 5 ) este o sare cristalinã de culoare albã şi care are 50 % SO 2 activ (1 g K 2 S 2 O 5 = 0. . 32g + (2x16)g=64g Anhidrida proveni din : dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune în butelii) . Cel sulfuroasã mai uşor el este se un gaz incolor cu miros sulfului obţine prin arderea (pucioasei). tartratul de potasiu (tirighia) . timp de câteva luni .5 g SO 2 ). metabisulfitul de potasiu . Se preparã prin dizolvarea SO 2 gazos în apã.1. dizolvatã în vin.4 Formele sub care se întrebuinţeazã SO 2 Anhidrida înţepãtor. soluţia apoasã de acid 2 sulfuroasã utilizatã sub formã activã poate sulfuros (H 2 SO 3 ) cu o concentraţie cunoscutã (4-8 % SO ). la rece şi întuneric. datoritã potasiului pe care-l conţine şi care se combinã cu acidul tartric. are şi calitatea de a reduce aciditatea totalã (într-o oarecare mãsurã). formã sub care el era întrebuinţat cu multe secole S + O 2 = SO 2 .ca înlocuirea SO 2 sau reducerea dozelor aplicate. se poate ţine în sticle de culoare închisã. în urmã. Aceastã sare. sã ridice probleme de dificultate deosebitã. rezultând o sare insolubilã. Odatã obţinutã şi concentraţia determinatã. 3.

Sub aceastã formã se foloseşte mai ales la dezinfectarea localurilor şi a vaselor. prin arderea fitilelor. se introduce sulf bulgãri sau praf şi se încãlzeşte (nu la foc direct). el poate avea şi origine endogenă. prin ardere. în nici un caz în hrubã. un produs de adaus. în vase. 1985). Formarea în acest mod a SO 2 este dependentă . Acest proces se desfasoarã după urmãtoarea schemã generalã ( Minarik. în vederea sintetizării mai departe a aminoacizilor cu sulf (metionina.1 O reţetã simplã de confecţionare a fitilelor de sulf este urmãtoarea : se taie fâşii subţiri (cca 2 cm) din carton de dosar. care. utilizate pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor viţei de vie. Aproape toate levurile. cisteina etc). Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide. dupã care fitilul format se lasã la rãcit pe o hârtie. o datã sau de douã ori. citat de Cotea. Pentru administrarea anhidridei sulfuroase. mestecându-se pânã când tot conţinutul se topeşte. Fitilele se pãstreazã la loc uscat. 3. în cantităţi mici. formeazã o cantitate dublã de anhidridã sulfuroasã (1 g sulf = 2 g SO2). Apoi se scufundã pe rând fiecare fâşie. trebuie sã se foloseascã unul din procedeele prezentate în fig. care vor constitui suportul fitilului. Sau este rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile să reducă sulfaţii în sulfiţi. dar mai ales cele din microflora spontană sunt capabile să producă în timpul fermentării câteva mg SO 2 /l must. Într-un vas metalic mai înalt. Cu toate acestea.3.1.- sulful sub formã de fitile sau de floare de sulf.5 Originea SO 2 în must şi vin Dioxidul de sulf este considerat ca fiind îndeobşte un produs exogen.

liber şi combinat. mai la întâi cu apa.de prezenţa sau de absenţa metabolism.6 Transformările fizico-chimice ale SO2 în must şi vin După introducerea în must sau vin. sulfit (SO 3 vinurilor mirosul sulfuros 2- ) şi pirosulfit (S 2 O 5 ). 3. Forma sulfitică datorită (SO 3 ) 2- are în sale vin de o a usoară lega acţiune oxigenul antioxidantă. Acidul sulfuros disociat. Aceasta face ca 2 analiza de laborator. în must a sulfaţilor. reprezintă procentual o mică parte (15-30 %).2). dar este important datorită rolului pe care îl are în vinificaţie. nu are miros sulfuros şi nici acţiune antiseptică.1. El poartă numele de SO 2 activ în literatura aplicată. liber numit şi SO 2 necombinat. SO 2 liber este constituit din SO 2 solvit fizic. 3. Fracţiunile posedă o puternică acţiune 2- de SO 2 solvit fizic şi de H 2 SO 3 molecular imprimă mustului şi şi antiseptică şi antioxidantă. sulfiţilor şi a aminoacizilor cu sulf precum şi a enzimelor implicate în acsest Sulfaţii din musturi favorizează în timp formarea de SO 2 . formând H 2 SO 3 şi apoi cu alţi compuşi din must şi vin. în prezenţa capacitaţii . Cantităţi mai mici ramân solvite fizic. SO să se prezinte sub doua forme . SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină raportul dintre ele au mare importanţă pentru tehnica vinicolă. iar sulfiţii şi aminoacizii cu sulf au rol inhibitor (fig. ca ion bisulfit (HSO 3 ). reprezintă 2-10 % din SO 2 liber. O parte din el se degajă în atmosferă iar cea mai mare parte se combină. SO 2 suferă rapid o serie de modificări de natură fizică şi chimică. din acidul sulfuros H 2 SO 3 molecular sau disociat ionic.

metalelor grele. 3. Aceste fracţiuni numite SO 2 inactiv . . reprezintă 90-98 % şi sunt SO 2 combinat reprezintă fracţia din cantitatea de SO 2 administrată.1 ). care se combină cu diverse substanţe din must şi vin (tab.

Parţial arabinoza. ceto-5fructoza. arabani Acizi 1-2 0-10 Acid galacturonic. ireversibil glucozani. fructozani. acetoinic.5-1 0-1. acidcompuşi 0.Tabelul 3.0-1 Acid gloxilic. aldehida glicerica.5 gluconic. aldehida glicolica.5 oxalil acetic.2. fructoza. acid cetoglutaric Parţial reversibil 3 4 5 6 7 Glucoza. aldehide superioare Ireversibil 2 Acizi cetonioci Glucide 10-126-18 Acid piruvic.stabile substante colorante Produşi de 0.0-1 Acid ceto-2-Puţin stabil oxidare ai 0. acetona.2.Foarte stabil uronici acid glucozonic Compuşi 0.5 gluconic. acid glucidelor diceto-2. dihidroxicetoni.8 Acizi fenolici.1 Combinaţiile SO 2 cu substanţele din must şi vin SO 2 combinat Nr cr t 1 Grupa de % mg/l compuşi care se combină Aldehide 50-8058-174 Substanţa care Tipul reacţiei se combină Aldehida acetică. diocetil 2-6 4-12 .2/3 combinaţii fenolici substante tanante. xilozona Alţi 0. reversibil şi (variabil) gentiobioza.

3). de către levuri. În caz contrar.4 x 10 ). Combinaţia este stabilă iar reacţia este ireversibilă datorită constantei de disociere foarte mică (K = 2. Proporţia cea mai mare de SO 2 se combină cu aldehida acetică (acetaldehida. 1988 ). altă parte (cea mai importantă ) reprezentată de combinaţiile cu glucidele. Această fracţie nu prezintă proprietaţi reducătoare şi nu are acţiune antiseptică. Combinarea acidului sulfuros cu celelalte substanţe din vin se face numai după ce întreaga cantitate de acetaldehida a fost combinată. formând acidul aldehidosulfuros(fig.3. O parte dintre combinaţiile sale sunt stabile şi rămân ca atare. cu acidul piruvic şi toată seria acizilor cetonici.SO 2 combinat mai poate fi definit şi ca diferenţa dintre anhidrida sulfuroasă totală şi cea liberă. aldehida mustului şi desfăşurarea proceselor mai sus menţionate. cu acizii uronici şi acidul galacturonic. Aldehida acetica se formează în cantitaţi variabile (40120 mg/l). În acest moment se realizează cea mai eficientă sulfitare a vinului nou. etanal). precum şi cu polifenolii (în care sunt incluse şi materiile colorante) sunt reversibile putând disocia şi forma SO 2 liber ( Brelet M. Atunci desfăşoară acetică ramasă. aldehida acetică existentă este reutilizată parţial. care nu mai scade decât foarte puţin. Aldehida oxidarea acetică apare în în vin ca penultim de produs al -6 transformării hexozelor în alcool etilic. în funcţie de numeroşi factori când fermentaţia alcoolică se legaţi de compoziţia normal. Ea mai provine şi prin alcoolului etilic procesul acetificare. . care este partenerul cel mai privilegiat. dacă acesta este disponibil. se combină în totalitate cu SO 2 . La 10-15 zile de la sistarea fermentaţiei se atinge un prag pentru aldehida acetică. fiind produsul intermediar care apare între alcoolul etilic şi acidul acetic.

4 bilanţul combinaţiilor SO 2 din vin. Rezultă evident că cea mai însemnată proporţie de SO 2 este deţinută de combinaţia cu acetaldehida. care fiind instabile. Rezultă că peste 67% din cantitate SO 2 combinat este blocată de aldehida acetică. Würdig şi Scholloter (1969) au găsit că din 258 mg/l SO 2 combinat. Determinând valorile medii pentru 124 de vinuri. Atenţie deosebită trebuie acordată combinaţiilor SO 2 cu polifenolii. Pentru a ilustra proporţia de acid sulfuros angajată în diferite combinaţii. calculat de noi pe baza constantelor de disociere stabilite de Sapis şi Peynaud. fiind mai puţin stabile ele pun în libertaţe H 2 SO 3 . 3. 173 mg/l revin acetaldehidei. creşte treptat cantitatea de SO 2 combinat cu acidul piruvic şi . Ei se află în cantitaţi mari în musturile şi vinurile provenite din recoltele atacate de Botrytis şi de bacteriile lactice. protejează aceste substanţe împotriva oxidării. cum rezultă şi din tab.5-dicetogluconic. 2. Interes practic prezintă şi produşii cetonici care provin din oxidarea glucidelor (ca acizii 2-cetogluconic.3. 2 mg/l glucozei. 5-cetofructoza şi xilozona). 40 mg/l acidului 9 mg/l acidului acetoglutaric şi 34 mg/l unor piruvic. Combinaţiile SO 2 cu celelalte grupe de compuşi aşa. Sapis (1971) a stabilit compuşii care se combină cu SO 2 în vinurile din recolte sănătoase şi în cele din recolte atacate de mucegai şi astfel a explicat cauza conţinutului mai mare de SO 2 total în vinurile provenite din recolte avariate. Folosind ca metodă de analiză cromatografia pe coloană. numai în anumite momente din timpul formării şi maturării vinurilor. 1971. prezentăm în fig.Combinaţiile SO 2 cu acizii cetonci (acidul piruvic şi acid acetoglutaric) au o pondere destul de însemnată (10-12 %) dar. subsatanţe necunoscute. Odată cu creşterea dozei de SO 2 şi combinarea completă a acetaldehidei cu SO 2 .1 au o pondere relativ scăzută.

şi depinde de doza de SO 2 administrată. de proporţia substanţelor capabile să lege H 2 SO 3 liber. raportul dintre sulfiţii stabili şi în forma de SO 2 combinată. Pe masură ce doza de SO 2 creşte şi anhidrida sulfuroasă nu mai are cu cine să se combine se va înregistra o creştere şi a SO 2 liber iar atunci când SO 2 total scade. se vor diminua şi cele 2 forme ale sale. Proporţia SO 2 liber şi a SO 2 combinat variază între 1530 % şi respectiv 70-80% din SO 2 total. abia atunci începe să crească proporţia celorlalţi compuşi din vin combinaţi cu SO 2 . Aceste prin trei echilibre se menţin în anumite limite şi se exprimă categorii de raporturi. de obţinere calitatea recoltei.1. · cei instabili. . Foarte rar SO 2 liber poate scădea până aproape de zero. După ce şi acizii cetonici sunt complet blocaţi cu SO 2 . deoarece el se reface parţial pe seama SO 2 combinat. acesta reprezentând o sursă de refacere a SO 2 liber. de modul ei de şi de păstrare a vinurilor. de aciditatea totală a mustului sau vinului.acidul α-cetoglutaric. · · raportul dintre SO 2 liber şi SO 2 combinat. o parte din el se combină şi alta ramâne liberă.7 Raportul dintre formele de SO2 din must şi vin Între formele de SO 2 din must şi vin se stabilesc anumite echilibre care depind de prelucrare. de temperatură. existenţi raportul dintre SO 2 activ şi cel inactiv din SO 2 liber. 3. La orice adăugare de SO 2 în must sau vin.

existenţi în formă combinată a SO 2 . De exemplu. Tot pe această particularitate se bazează eficacitatea sporită a SO 2 în timpul tratamentului termic al vinului. la 0°C va conţine 68 mg/l iar la 30°C 100mg/l SO 2 liber. SO 2 ce reacţioneaza cu combinat se află într-o proporţie mai mare decât în musturile provenite din struguri sănătoşi. creşte şi proporţia de SO 2 liber. De exemplu. Raportul dintre cele două fracţii . Aşa se explică de ce la temperaturi mai ridicate. Aciditatea totală privită ca sursă a acizilor şi sărurilor din must şi vin influenţează raportul de combinare al SO 2 . O aciditate mai ridicată determină un raport favorabil SO 2 liber . în musturile provenite din recolte mucegăite. Când temperatura creşte. celor proporţia instabile combinaţiilor la musturile creşte defavoarea provenite din recolte mucegăite şi atunci când s-a facut o sulfitare puternică la început sau în timpul fermentaţiei. Echilibrul dintre SO 2 liber şi SO 2 combinat depinde la un moment dat de temperatură. care conţin substanţe acidul sulfuros. După stabile Denis în Caboulet (1994). SO 2 se percepe mai uşor la miros şi gust. de modul de prelucrare şi de vinificare precum şi de modul de desfăşurare al fermentaţiei alcoolice. în timp ce o aciditate totală mai redusă favorizează creşterea proporţiei de SO 2 combinat.Existenţa reacţioneze cu şi SO 2 proporţia depinde substanţelor de compoziţia capabile mustului să sau respectiv a vinului. Acelaşi lucru se poate remarca la vinurile dulci faţă de cele seci. un vin alb care conţine la 15°C 85 mg/l SO 2 liber. Raportul dintre sulfiţii stabili şi instabili. când fermentaţia alcoolică a fost stopată ori sulfitarea s-a executat imediat după terminarea ei. este influenţată în mod deosebit de calitatea mustului.

Procentul de SO 2 molecular este mai ridicat la acele produse care au aciditatea totală (pH-ul scăzut) şi conţinutul în alcool mai mare. Astfel la musturile sau vinurile cu aciditate mai mare.este în favoarea combinaţiilor instabile. Acest raport a fost corelat cu unii indici de compoziţie ai musturilor şi vinurilor cum ar fi aciditatea totală şi titrul alcoolic. şi col. creşte forma disociată a SO 2 (HSO 3 . la vinurile cu aciditate totală şi tărie alcoolică scazută. mai ales pentru acţiunea antiseptică a SO 2 . în faza prefermentativă şi la terminarea fermentaţiei alcoolice. în timpul păstrării vinurilor. la pH de 2..1. SO 2 activ reprezintă 10% în timp ce produsele cu aciditate mai mică şi un pH de 3.8. .8 Momentul sulfitării Momentul sulfitării trebuie să corespundă momentului în care anhidrida sulfuroasă poate influenţa favorabil procesele biochimice şi microbiologice din must şi vin.8 această fracţie este de numai 1% (Pomohaci N. care nu are activitate antiseptică. 1990) 2- 3. În afară de aceste momente se mai poate vorbi şi de o corecţie a conţinutului de SO 2 . Din contră. atunci când fermentaţia alcoolică este controlată şi când nu se fac intervenţii cu SO 2 la începutul şi în timpul fermentaţiei. Se pot distinge două asemenea momente importante: la prelucrarea strugurilor. Raportul dintre fracţia activă şi inactivă a SO 2 liber are o mare importanţă. SO 3 ). în timpul fazei de formare a vinurilor.

înainte de toate. După terminarea fermentaţiei alcoolice.1 0. protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare oenologică din mustuială şi must. sulfitarea se face atunci când se atinge pragul de absorţie al acetadehidei. 10 15 20 25 30 48 46 47 48 52 125 137 145 145 145 24 24 24 25 24 159 5 154 5 155 5 158 6 170 4 0. O a două acţiune la fel de importantă este aceea de a elimina şi inhiba microorganismele din flora spontană.2 Sulfitarea la momente diferite după terminarea fermentaţiei alcoolice Nr. 3. pe mijloacele de transport şi de preluare ale recoltei. Acest lucru se întâmplă la circa 10-15 zile după terminarea fermentaţiei tumultoase (tab. liber total . sulfitarea are drept scop.1 0.1 O. Momentul Acetaldehid Cetoacizi SO 2 SO 2 a crt sulfitarii* (mg/l ac.1 0.1 0. 4. Tabelul 3.La prelucrarea strugurilor.1 * Momentul sulfitrii= numarul de zile după terminarea fermentaţiei alcoolice . (mg/l) piruvic) (mg/l) (mg/l) 1. 3. 5. 5 52 137 23 172 3 2.2). când conţinutul în aldehida acetică nu mai scade iar CO 2 ramânând în cantităţi mici nu mai asigură protecţia antioxidativă. care se găsesc din abundenţă pe boabele de struguri. 6.

care va asigura în prima fază o cantitate de circa 35-40 mg/l SO 2 liber. Pentru menţinerea unui conţinut redus de SO 2 total se recomandă ca sulfitarea să se efectueze la un interval mai mare de timp (4-6 luni). Dintre acestea mai importante sunt: -toxicitatea SO 2 în vin. Peynaud E. pierderile medii lunare sunt de circa 10 mg/l pentru SO 2 liber şi de circa 15 mg/l pentru SO 2 total. îndeosebi atunci când sulfitarea este aplicată neraţional. anhidrida sulfuroasă prezintă şi o serie de inconveniente. Rezultatele cele mai bune se obţin când sulfitarea se face prin aplicarea unei singure doze mai importantă. studiind scăderile cantitative ale SO 2 . de regulă atunci când se efectueaza şi alte lucrări de îngrijire iar doza să se stabilească pe baza capacitaţii de combinare a SO 2 . care are loc atunci când oxigenul pătrunde în vin cu ocazia lucrărilor de îngrijire şi de păstrare în vase de lemn. a constatat că la un butoi de 225 l. (1972).1.De data aceasta SO 2 are rol conservant. 3. sulfitarea se face după terminarea fermentaţiei malolactice.9 Inconvenientele utilizării SO2 Deşi are o largă utilizare. Scăderile cantitative de SO 2 liber sunt determinate în principal de reacţia de oxidare a SO 2 la SO 3 . Excepţie de la regula de mai sus fac vinurile care trebuie să fermenteze malolactic. de protecţie antimicrobiană dar şi de menţinere a unui anumit potenţial redox în timpul păstrării vinurilor. În această situaţie. . de 6-7 g/hl SO 2 . Corecţia conţinutului de SO 2 liber se face atunci când acesta scade sub un anumit nivel stabilit.

prin cumularea acţiunii nocive a SO 2 cu cea a alcoolului. -posibilitatea apariţiei mirosurilor sulfhidrice în vin. blocarea vitaminei K. Problema unor este încã nerezolvatã. În asemenea situaţii.clasic”. apar îmbolnăviri la nivelul celulelor hepatice şi nervoase şi sunt dereglate şi blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei B1.A. elaborate vinuri consumatorilor respectarea drasticã a prescripţiilor ştiinţifice şi igienice. întrebuinţate la confecţionarea echipamentelor şi instrumentelor folosite în vinificaţie.O.S. Toxicitatea SO2 se manifestă numai la consumuri exagerate de băuturi alcoolice.biologice” de tip poate afecta încrederea cu vinurile . cu mult peste doza recomandată de o alimentaţie raţională. considerându-se cã apariţia denumite în . De capacitatea de combinare a SO 2 cu unele metale (îndeosebi cu fierul). este şi aceea a producerii lor fãrã folosirea SO 2 .. Repartiţia neuniformã a SO 2 în masa lichidului (pe înalţime şi de la centru către exteriorul recipientului) se . stoparea metabolismului glucidelor).. Intre alte virtuţi ce se atribuie acestor vinuri.(Caleanis 1992).biologice”. trebuie să ţină seama în permanenţă oenolgii şi mai ales atunci când stabilesc condiţiile de stocare şi manipulare a anhidridei sulfuroase. Toxicitatea apare atunci când sunt ingerate cantitaţi de SO2 mai mari de 0.M.7 mg/kg greutate corporală conform dozelor stabilite de O.-capacitatea de a se combina cu unele metale. Date fiind constatãrile numeroşilor igienişti.. -repartiţia neunifoarmă în must şi vin a SO 2 . precum şi de sulfitare a localurilor.-F. Este de mare actualitate problema admiterii denumirii vinurilor aşa-zise . tendinţa generalã ce se înregistreazã pe plan mondial este aceea de a scãdea cãt mai mult dozele de SO 2 utilizate la vinuri.

care reprezintă fracţia cea mai volatilă a substanţelor cu sulf. asemănătoare cu cele de ouă stricate.1 Hidrogen sulfurat Disulfura de carbon Tioli Metilsulfura Etantiol .3 Compuşii cu sulf din vin ( după Colagrande. se observă de regulă în timpul fermentaţiei sau la refermentarea vinurilor. Compuşii care dau aceste mirosuri sunt tiolii şi tioeterii (tab. când s-a constatat că probele recoltate de la partea superioară a recipientului sunt mai sărace în SO 2 decât cele din straturile de la bază.3). neplăcute. Tabelul 3. 3. 1989 ) Grupa de compuşi Compusul chimic Conţinutul Pragul de în vin percepţie (ppb) (ppb) 0. Formare mirosurilor sulfhidrice .01 1 1. La vasele de mare capacitate această deficienţă poate fi de 2-3 ori mai mare decât la vasele de dimensiuni mici.manifestă indiferent de condiţiile de stocare şi de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor pentru analiza de laborator.

3 - Disulfuri organice Tioesteri Esteri ai 3-metilacizilor metiltiopropionat sulfuraţi 3-etilmetiltiopropionat 3-metiltio propilacetat Tiazoli 5-(2-hidroxietil) metiltiazol 4- 5-50 - - Mercaptani 2-metilhidroxietilmercaptal ul aldehidei formice Acetamide N-(3-metiltio) propilacetamida - - Cauza apariţiei unor asemenea mirosuri poate fi prezenţa substratului (SO 4 . Prin aerare. sulf) cât şi metabolismul levurian (fig. 3.92 29 4.4-metiltio-1-butanol 3-metltio-1-propanol 2((metiltio) metil) tioetanol Tioeteri Dimetilsulfura Dietilsulfura Etil-propilsulfura Diizopropilsulfura Etil-metilsulfura Dimetildisulfura Dietildisulfura Metil-etildisulfura Metiltioacetat Etiltioacetat 50-200 10-50 0.474 0-16 - 25-60 0. oxigenul oxidează hidrogenul sulfurat şi conduce la formarea de sulf conform reacţiei : 2- . tratare cu gaz carbonic. cu cărbune activ sau cu apă oxigenată. sulfitare. Îndeprătarea acestor mirosuri se realizează prin: aerare.5).

în asemenea situaţie.10 Greşeli privitoare la folosirea SO 2 Greşelile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase sunt legate mai ales de doza administrată şi de momentul de sulfitare. Datorită calităţii necorespunzatoare a strugurilor (recolte avariate). În cazul tratării cu apă oxigenată are loc o reacţie de oxidare cu formare de sulf. Astfel. Tot o greşeală este socotită şi administrarea SO 2 la mustul ce abia a pornit în fermentaţie sau stoparea fermentaţiei alcoolice prin administrarea de SO 2 . mercaptan). H2S + H2O2 = S + 2 H2O Tratamentul cu cărbune activ are de obicei o acţiune incompletă şi atunci când se aplică în doze prea mari poate produce o depersonalizare a vinului. înaintea aplicării tratamentului. a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunzătoare sau a posibilităţii de stabilire a dozelor în laborator. fără separarea prealabilă a levurilor (pritoc prematur). vinificatorul este tentat să administreze cantitaţi mai mari de SO 2 .2 H2S + O2 =2S + 2 H2O Tratamentul cu anhidridă sulfuroasă are ca efect oxidarea hidrogenului sulfurat cu formare de sulf : SO 2 + 2H 2 S = 3S + 2H 2 O Barbotarea gazului carbonic în vinurile bogate în H 2 S îndepartează parţial mirosul. se creează condiţii pentru apariţia în vin a unor defecte de gust şi de miros (hidrogen sulfurat. se recomandă efectuarea de microprobe în mai multe variante pentru alegerea dozei optime. Se obţin . Ca regulă generală.1. 3.

) reacţii valoare rapide unor oenologică culorii. aerate. Din punct de vedere microbiologic. administrarea cu gust de răsuflat. există pericolul de apariţie a bolilor. În asemenea situaţii 2 acţiunile benefice ale nu se manifestă.C. tardivă deoarece în asemenea cazuri anhidrida sulfuroasă nu poate ameliora degradările provocate prin procese microbiologice sau oxidative care au avut deja loc.V. neeficiente. acid a-cetoglutaric). fară aromă specifică şi situaţie. Vinurile. redăm o statisticã pe 15 ani a vinurilor supuse controlului la laboratorul I. Pentru a avea o imagine a frecvenţei diferitelor greşeli.4) . În această a SO 2 este păgubitoare. ci ea numai le poate stopa. oxidativă substanţe înregistrează compuşi etc.astfel vinuri care au mult SO 2 combinat (combinaţii stabile cu aldehida acetică. par obosite. colorante degradarea mirosului şi gustului vinului. Sulfitarea cu doze prea mici este o greşeala care se face mai ales SO la 2 vinul nou.V. deoarece SO activ lipseşte sau se află în doze prea mici . oxidative. acid piruvic. Acestea sunt aşa numitele vinuri avide de anhidridă sulfuroasă. deşi tinere. fară a avea un minim de SO 2 liber. Valea Cãlugãreascã (tab. 3. se a floarea vinului) cu şi iar sub aspectul de proceselor degradare (taninuri. mai ales a celor aerobe ( oţetire.

.

.

1993) Greşeli Probe cu probleme legate de folosirea incorectã a SO 2 neutilizarea SO 2 la prelucrarea strugurilor şi mustului . Stoian.doze ridicate Probe numãr % 751 100.0 oxidarea (eventual brunificarea) mustului .3 .0 - Efecte 128 17.cresterea necesarului de SO 2 la vin conţinuturi prea mari 47 6.diminuarea prospeţimii vinului .4 Greşeli constatate la utilizarea SO 2 în vinificaţie (dupã V.Tabelul 3.doze excesive la prelucrarea strugurilor .

6 oxidarea vinului în diferite stadii în funcţie de momentul administrãrii SO 2 şi susceptibilitatea vinului la oxidare . 2 .idem (accident grav) . corectabile numai prin cupajare .oxidarea vinului avansatã a .vinuri neconsumabile (temporar sau pe durate mari).neutralizarea SO 2 dupã fermentaţia alcoolicã 127 16.pericolul unor activitãţi bacteriene .9 degradarea iremediabilã a prospeţimii vinului.administrarea tardivã a SO 2 dupã fermentaţia alcoolicã 2 0.7 77 10. plus .3 312 41. fãrã a depãşi limitele în SO 2 total .efectele de mai sus.imposibilitatea de a avea doze eficace în SO 2 liber.administrarea SO 2 dupã declanşarea fermentaţiei alcoolice .conţinuturi mai ridicate .inhibarea fermentaţiei malolactice .doze excesive de SO 2 pentru conservarea vinului aplicarea de 58 7.încetinirea maturãrii vinului . a aromei şi caracterului de soi .de SO 2 pentru deburbarea mustului de SO 2 combinat .diminuarea ireversibilã a prospeţimii vinului degradarea acidului malic (dacã aceasta nu se doreste) .

fie datorate neutilizãrii SO 2 . . Situaţia cea mai frecventã este cauzatã de întârzierea aplicãrii SO 2 dupã terminarea fermentaţiei alcoolice (41 % din vinurile cu probleme). adicã atunci când vinul este cel mai susceptibil la oxidare. 4170 din care 751 probe cu probleme legate de folosirea incorectã (sau nefolosirea) SO 2 Se poate constata proporţia destul de ridicatã (18 %) a vinurilor cu neajunsuri de calitate. Aplicarea tardivã a sulfitãrii nu poate diminua degradarea aromelor primare şi pierderea iremediabilã a prospeţimii vinului.doze mici şi repetate în timpul stocãrii şi maturãrii vinului în SO 2 total la sfârşitul conservãrii vinului Statisticã pe perioada 1976-1990 Probe de vin. fie determinate de folosirea sa incorectã.

neaplicãrii corecte a operaţiilor în verde şi a mãsurilor fitosanitare. care nu asigurã evitarea contactului cu aerul . în mod firesc. fie postfermentativ (16. şi mai grav. Cauzele sporirii proporţiei de struguri degradaţi de mucegai sunt multiple. mãririi exagerate a sarcinii de rodire. în afara condiţiilor favorizante de climã. şi extinderii unor soiuri nerezistente la Botrytis . unele dintre acestea fiind de-a dreptul neconsumabile. ajungându-se pânã la casarea brunã sau. excesului de îngrãşãminte azotoase şi de irigare.9%). . existã şi o serie de factori care. ineficace pentru asigurarea protecţiei antioxidante şi antimicrobiene a vinului. la ridicarea aciditãţii volatile la valori exagerate. au.7 %) este şi proporţia vinurilor cu exces de SO .Aducerea la crame a unei proporţii însemnate de struguri atacaţi de mucegai. Imperfecţiunea utilajelor de prelucrare a strugurilor. În afara unor erori tehnice. Nu este 2 2 neglijabilã nici proporţia vinurilor cu un conţinut scãzut în SO liber (în general sub 15-20 mg/l).Necesitatea de a vinifica cantitãţi importante de struguri pentru masã. Relativ mare (7. ele putând fi atribuite. determină la folosirea unor doze sporite de SO 2 . Evoluţia acestor vinuri în cursul maturãrii este considerabil încetinitã. fie cupajarea cu vinuri cu mai puţin SO 2 . fie la faza de must (17 %). ele necesitând fie pãstrarea îndelungatã.Vinurile la prepararea cãrora nu s-a folosit deloc dioxid de sulf. care nu se pot valorifica pentru consum în stare proaspãtã şi care intrã la vinificare într-un grad ridicat de alterare. cele mai mari neajunsuri în privinţa oxidãrii. între aceştia se pot enumera : .

sunt au sintetizate printr-o unor serie de constatări de ordin tehnic enumerate mai jos.11 Aspecte de ordin tehnic şi legislativ privind utilizarea SO 2 Numeroasele internaţional aspect cercetări întreprinse pe plan naţional şi privind utilizarea SO 2 . vinurile roşii. Vinurile albe s-au dovedit mai susceptibile la oxidare faţă de.1. . Lipsa mijloacelor de inactivare pe cale termicã a enzimelor oxidative prezente în must. 3.Lipsa utilajelor de deburbare rapidã a mustului (centrifuge de must sau deburbare cu site vibratoare) sau a mijloacelor de limpezire cu ajutorul frigului. Constatãrile urmãtoarele : Încercãrile de a elimina total utilizarea SO 2 nu au esenţiale ale acestor cercetãri sunt condus la rezultate satisfãcãtoare din punctul de vedere al calitãţii vinului. instalaţii pentru îmbuteliere sterilã etc. Nu au dat rezultate în aceastã privinţã nici experimentãrile privind folosirea ca antioxidant a taninului de stejar (mai ales la vinurile albe).Lipsa utilajelor complexã necesare a tuturor pentru precondiţionarea de vinuri şi condiţionarea filtre cantitãţilor (centrifuge. aluvionare. Sub legislativ cercetările permis stabilirea reglementări privind limitarea conţinutului de SO 2 din vinuri. filtre sterilizante. care având un conţinut net .Lipsa unor mijloace eficiente pentru realizarea şocului termic necesar la sistarea fermentaţiei alcoolice cu doze reduse de SO 2 (cazul preparãrii vinurilor cu conţinut în zahãr).. pasteurizatoare de vin..).

SO 2 În condiţiile rãmâne dotãrii actuale mijloc a de liniilor de produc în cursul fermentaţiei. mustul de presã este mai predispus la oxidare. In acelaşi timp. acidul piruvic şi acidul gãsesc în must. Pentru producerea vinurilor albe cu însuşiri superioare de aromã. un necesar de SO 2 mai scãzut pentru asigurarea protecţiei antioxidante (Stoian. concentraţia în zaharuri şi mai ales de atacul de mucegai pe struguri. mult mai stabil şi. La maturitatea deplinã. În struguri şi must se gãsesc compuşi cu capacitate de combinare a SO 2 . vinificare.superior în compuşi fenolici. care se prefermentativã. fier şi polifenoloxidazã activã. prospeţime şi tipicitate şi cu culoare . deci. Conţinutul în acizi cetonici. Fracţiunile de must obţinute la prelucrarea . Atacul de mucegai pe struguri provoacã o creştere de pânã la 3. Dintre acestea. au un echilibru oxido-reducãtor. iar acidul . Acetaldehida.cetoglutaric.cetoglutaric între 5 şi 41 mg/l. se combinã cu SO 2 pe care îl principalul protecţie antioxidantã a mustului.6 ori a conţinutului în acid sporului de polifenoloxidazã (lacazã). Orice cantitate de SO 2 aplicatã la must. provoacã o creştere a necesarului de SO 2 în vin. în etapa -cetoglutaric. creşte şi gradul de oxidabilitate a mustului. ca urmare a strugurilor manifestã susceptibilitate diferitã la oxidare. de exemplu. acidul piruvic oscileazã între 12 şi 62 mg/l. având un conţinut superior în compuşi fenolici. 1992).4 ori a conţinutului în acid piruvic şi de pânã la 2. este influenţat de momentul de recoltare.

corespunzãtoare tipului este necesarã protecţia antioxidantã a mustului pe tot parcursul procesului de prelucrare a strugurilor. Administrarea dozei de SO 2 pe struguri, într-o

singurã reprizã (aşa cum se practicã în mod obişnuit), nu asigurã o protecţie satisfãcãtoare pentru toate fracţiunile de must, iar mãrirea dozelor conduce la sulfitarea exageratã a mustului ravac, creşterea necesarului de SO 2 al vinului, fãrã a asigura protecţia mustului de presã. Pentru realizarea protecţiei antioxidante a

mustului este necesar un conţinut în SO 2 liber de minimum 3035 mg/l, asigurat pe tot parcursul procesului de prelucrare. În cazul recoltelor sãnãtoase (mucegai maximum

5 %), doza optimã de SO 2 la vinificarea în alb este de pânã la 60 mg/l, aplicatã fracţionat (60 % pe struguri în recipientul de transport şi 40 % în coşul presei). condiţiile În liniilor procesul de de prelucrare primarã a strugurilor, în în

vinificare

generalizate

ţara

noastrã, se pierde o proporţie însemnatã din SO 2 administrat pe struguri în momentul introducerii în fluxul de prelucrare (35-52 %). necesarul de Limpezirea mustului cu ajutorul SO 2 obligã la SO 2 ale vinului, motiv pentru care numeroşi sau

folosirea unor doze exagerate de SO 2 la must, care măreşte oenologi au renunţat la practica limpezirii mustului. Limpezirea cu ajutorul frigului, limpezirea mecanicã (prin centrifugare cu deburbare mecanicã) sau limpezirea gravitaţionalã sumarã a mustului (prin decantare dupã 4-6 ore) sunt, în aceastã privinţã, de preferat.

-

În

cursul

fermentaţiei

alcoolice

se

produc

cantitãţi importante de compuşi cu capacitate de combinare a SO 2 (acetaldehidã, acizi cetonici). Concentraţia lor este diferitã, în funcţie de etapa de fermentare şi este influenţatã de numeroşi factori. Atacul de mucegai pe struguri, adaosul de SO 2 în must, pH-ul ridicat, temperatura de fermentare ridicatã şi contactul mustului cu boştina conduc la creşterea concentraţiei de acid piruvic şi acid - cetoglutaric.

Diferitele suşe de levuri au capacitate diferitã de

producere a acetaldehidei sau a acizilor cetonici. Aceste criterii trebuie avute în vedere atunci când se aleg sursele de levuri ce se folosesc pentru fermentare. In general, Temperatura temperaturi de de fermentare sub influenţeazã 15-18°C nu

conţinutul vinului în compuşi cu capacitate de combinare a SO 2 . fermentare favorizeazã volatilizarea acetaldehidei şi, prin aceasta, creşte necesarul vinului în SO 2 . fermentaţiei conduce la Intervenţia cu SO 2 , practicatã pentru sistarea alcoolice combinarea (în cazul vinurilor demiseci-dulci), de SO 2 . unei cantitãţi însemnate

Proporţia acesteia depinde de momentul sistãrii şi poate fi diminuatã prin rãcirea prealabilã a vinului. de SO 2 . Pentru obţinerea vinurilor demiseci şi demidulci Tratamentele de limpezire a vinului, efectuate

cât mai curând dupã sistare, permit folosirea unei doze mai mici

(mai ales a vinurilor cu pânã la cca 30 g/l zahãr), conţinutul în SO 2 se poate reduce considerabil (raport SO 2 total/SO 2 liber mai mic) folosind metoda cupajului între un vin sec şi un partener de cupaj cu rezervã de zahãr. Acesta din urmã poate fi mustul

suprasulfitat (raport G/F neconvenabil) sau, mai bine, vinul sistat la o tãrie alcoolicã scãzutã (4-6 % vol.), şi un conţinut ridicat în zahãr (100-160 g/l). Bilanţul SO 2 la vinul obţinut prin cupaj este mai favorabil decât la vinul martor prin sistare, iar însuşirile organoleptice sunt apropiate de ale martorului. dirijare a maturãrii. SO 2 constituie cel mai comod şi sigur mijloc de potenţialului Folosirea oxidoreducãtor mijloace al vinului chimice în şi cursul chiar unor fizice,

biologice (levurile peliculare în cazul anumitor tipuri de vinuri) permite reducerea dozelor de SO 2 necesare pentru conducerea maturãrii. Dozele
2

insuficiente

de

SO 2

folosite

pentru

conservarea vinului (SO

liber sub 15-20 mg/l) conduc nu numai

la pierderea stabilitãţii biologice, cu degradarea ireversibilã a unor însuşiri de aromã, prospeţime şi culoare, ci şi la obţinerea finalã a unui vin cu conţinut mai mare în SO 2 total. Pe mãsura generalizãrii mijloacelor necesare

pentru îmbutelierea sterilã, se va putea realiza o reducere a dozelor de SO 2 folosite pentru vinurile care se îmbuteliazã pentru durate mai mari. vinurile albe). Reglementarile privind limitarea Îmbutelierea timpurie permite folosirea unor

doze mai reduse de SO 2 la elaborarea vinurilor (mai ales la

conţinutului de SO 2 dintre igienişti şi

din vinuri îmbracă mai ales aspecte producãtorii de vinuri dintre sau, la nivel ţãrilor

de ordin legislativ. Ele reprezintã rezultatul confruntãrilor internaţional, rezultatul confruntãrii interesele

producãtoare de vinuri, pe de o parte şi ale ţãrilor importatoare de vinuri, pe de altã parte.

E. 210 mg/l pentru vinurile albe şi roze seci.Tendinţa generalã ce se înregistreazã pe plan mondial este aceea de scãdere a limitelor de SO 2 admise în vinuri (Sudraud. trebuie.E.5 Reglementãri internaţionale cu privire la limite admise pentru conţinutul în SO2 din vinuri Reglementãri C.E. cât şi pentru faptul cã România. 1992). Conţinu t în Zahãr.5). peste 60 % din producţia mondialã de vinuri. Tabelul 3. fireşte.Spätlese” şi câteva vinuri albe dulci 300 250 275 275 300 260 260 300 200 250 200 250 1978 175 225 225 225 1986 160 210 210 210 Propuneri OIV pentru U. precum şi vinuri roşii cu zahãr rezidual şi 260 mg/l pentru vinuri albe şi roze demiseci.. şi U. 3. atât pentru cã ţãrile CEE care produc. de regulã. g/l <5 Categorii de vin Limitã max. Limitele de SO 2 total admise în prezent prin reglementãrile CEE sunt de 160 mg/l pentru vinurile roşii seci. 199 2 150 200 200 200 250 250 300 . mg/l 1973 Roşii Albe Roze Roşii >5 >5 Albe Roze . sã se alinieze la prevederile CEE. fiind în curs de a obţine statutul de ţarã asociatã la Comunitãţile europeme.E. Trebuie avute în vedere mai ales limitele admise prin reglementãrile CEE.. demidulci şi dulci (tab.

Ausbruch” .Trockenbeeren -auslese” 400 350 400 350 400 În cadrul reuniunii grupului de experţi . iar pe de altã parte. Numai pentru unele cantitãţi româneşti restrânse şi de vinuri albe dulci franceze (VQPRD).R. . 67/1997 şi Regulamentul de aplicare a acesteia H. dificultatea dozãrii precise a SO 2 liber. germane (Beerenauslese. s-a cãzut de acord pe plan internaţional (în primul rând OIV şi CEE) sã nu se adopte limitãri ale conţinutului în SO 2 liber. care a avut loc la Paris în 1992. Trokenbeerenauslese) sã fie admise. s-a cãzut de acord ca OIV sã recomande Comunitãţilor europene ca limitele conţinutului în SO 2 total pentru toate aceste categorii de vinuri sã fie coborâte cu 10 mg/l (Stoian.6. Date fiind. nr. 350 mg/l şi respectiv 400 mg/l.Tehnologia vinului” din cadrul OIV.G. limitele privitoare la conţinutul în SO 2 din vinuri au fost aliniate la reglementãrile internaţionale.. Ele sunt prezentate în tab. prin excepţie.Austese” . Beerenauslese ” . Ausbruch. variaţia SO 2 liber în funcţie de temperaturã. conţinuturi în SO 2 total de 300 mg/l. În unele ţãri (între care şi România) s-au fãcut limitãri legale şi în privinţa conţinutului SO 2 liber. odatã cu apariţia noilor reglementãri vitivinicole (Legea Viei şi Vinului nr. În ţara noastrã. pe de o parte.. 1992)..>5 >5 românesti .. 314/1999).. 3.

Murfatlar.Tabelul 3.6 Limite maxime deSO 2 admise la punerea în consum a vinurilor prevãzute de reglementãrile din România Categoria de vinuri Conţinutul maxim în SO 2 total. Târnave. seci Roşii. obţinute în podgoriile Cotnari. mg/l 160 210 210 260 300 350 Roşii. Pietroasa . seci Albe şi roze. demiseci Demidulci şi dulci Vinuri provenite din struguri culeşi la supramaturare. bogate în zaharuri şi enzime oxidazice. demiseci Albe şi roze.

Astfel pentru accentuarea proprietăţii antimicrobiene este unanim Mai cunoscută puţin folosirea dar acidului în curs sorbic. Aceştia încă nu sunt omologaţi. sau un adjuvant care să permită diminuarea dozei de SO 2 administrat în vin. 3. cunoscută. de legislaţia ţarilor care le practică.1 Acidul sorbic . Se cunosc deja numeroşi antibiotici şi antiseptici ce acţionează aupra drojdiilor din vin cum ar fi acidul 5-nitrofuril acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul de etil (fubgicid activ). Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobiană căldură a SO 2 amintim: distrugerea prin germenilor prin (pasteurizare) distrugerea folosirea presiunii ridicate. prin amplificarea eficacitaţii sale într-un anumit rol. centrifugarea. sau în curs de a fi autorizate. iar ca procedeu conservarea sub gaz inert. existând rezerve vis-à-vis de efectul cancerigen. Ca ajutator (adjuvant) al proprietăţii anioxidante a SO 2 acidul ascorbic este produsul cel mai utilizat.3. aduce în atenţie o serie de produse chimice şi procedee fizice autorizate.pritocul. legiferare.2. amintim acidul octanoic şi acidul decanoic care există în mod natural în vin. precum şi operaţiile care concură la eliminarea parţială a microorganismelor .2 ALTE PRODUSE ŞI PROCEDEE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI ANTIOXIDANT Dorinţa cerecetătorilor de a găsi un înlocuitor. de produs autorizat. filtrarea.

Pentru administrare. cãpãtând un miros specific de rânced. La luminã şi la umiditate se degradeazã. deci eficacitatea lui se restrânge la levuri şi alte câteva ciuperci unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). De aceea. De aceea acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor dulci. Ca şi în cazul administrãrii SO 2. De aceea. el se administreazã fie sub formã de sorbat de potasiu (când se dizolvã într-o cantitate redusã de apã dupã care aceasta se omogenizeazã în masa vinului) fie sub formã de acid sorbic ca atare. se pãstreazã la loc uscat şi în absenţa luminii. . Spectrul de acţiune al acidului sorbic este relativ restrâns. Degradarea oxidativã sau bacterianã a acidului sorbic are efect foarte neplãcut pentru gustul şi mirosul vinului. acidul sorbic mai are însã o particularitate. monocarboxilic. El este foarte puţin solubil în apã.Din punct de vedere chimic. solubile. Sãrurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu) sunt în schimb. CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Acidul sorbic comercial se prezintã sub formã de cristale albe şi are miros caracteristic asemãnãtor untului. iar soluţia alcoolicã obţinutã se introduce în vin. acidul sorbic este un acid gras. El este considerat antimicotic. nesaturat care se gãseşte în mod natural în fructele de scoruş. condiţia reuşitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare a vinului dupã introducerea soluţiei cu antisepticul. Impotriva bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nulã. ca şi pentru protejarea vinului contra activitãţilor bacteriene. caz în care el se dizolvã în puţin alcool. atât a vinului cãt şi a însuşi acidului sorbic. şi trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea protecţiei oxidante.

acidul sorbic. blocând activitatea enzimelor produse de acestea.6 În vinificaţie el este folosit exclusiv ca antioxidant. sub acţiunea unor bacterii heterofermentative este degradat în hexadienol. Doza de acid sorbic variazã de la 80 pânã la 200 mg/l. El este autorizat în numeroase ţări de CEE în doză maximă de200 mg/l. în funcţie de pH. ele suportând doze mai mari decât levurile.de muscata” . 3.de Geranium” (Peynaud. 1977)... În conformitate cu legislaţia. Gustul. care imprimã vinului un gust .2 Acidul ascorbic (vitamina C) Are formula (C6H7O6) desfăşurată prezentată în fig. pentru a preveni fermentaţia malolacticã. precipitarea tartraţilor şi a cristalelor de sorbat de calciu. La un conţinut insuficient de SO 2. La folosirea acidului sorbic trebuie sã se ţinã cont de eventualele modificãri ale gustului şi aromei.3. odatã apãrut. vinurile trebuie sã fie ferite de prezenţa oxigenului şi sã aibã o dozã suficientã de SO2.. din România.Folosirea acestei substanţe a fost propusã de Kielhöfer (1959). nu poate fi înlãturat cu nici unul dintre produsele autorizate. datoritã proprietãţilor sale . În acelaşi timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras şi ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor.pelargonic” . încãrcãtura levurianã. doza maximã de acid sorbic este de 200 mg/l. Tratamentul se face de obicei înaintea îmbutelierii. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare şi alte neajunsuri ca. Dupã tratament.2.Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci şi dulci se bazeazã pe faptul cã el are o acţiune puternicã asupra levurilor şi mucegaiurilor. gradul alcoolic al vinului şi de prezenţa SO 2. de aceea nu se recomandã sã se foloseascã la stabilizarea musturilor şi la tratarea vinurilor de calitate superioarã. Asupra bacteriilor are un efect redus.

ACIZII OCTANOIC ŞI DECANOIC. 1972). având efect colorativ al potenţialului oxidoreducãtor. este administrat în vin numai înaintea îmbutelierii. Prillinger. el protejeazã vinul faţã de oxidãri de naturã enzimaticã sau chimicã. De aceea. în mod obişnuit acidul ascorbic. în struguri şi must acidul ascorbic se gãseşte în cantitãţi mici (50 mg/l). Trecerea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic se desfãşoarã cu o vitezã foarte mare. contribuind la menţinerea prospeţimii şi caracterului reducãtor al vinului. Se omogenizeazã cu atenţie. Tocmai datoritã eficacitãţii antioxidante relativ limitate în timp. 1962. folosirea lui se face în asociaţie cu SO 2. La luminã se coloreazã în galben. astfel încât sã se evite aerisirea. bine închise.3. Doza maximã admisã legal este de 100 mg/l iar doza recomandatã este de 30-50 mg/l acid ascorbic. În mod natural. Se administreazã sub formã de soluţie. iar soluţiile sale au un gust acru. acidul ascorbic nu distruge microorganismele şi nu opreşte fermentaţia. 3.2. obţinutã prin dizolvarea cantitãţii necesare de acid ascorbic în câţiva litri de vin şi introducerea soluţiei obţinute în recipientele cu vin.. în prezenţa a 20-30 mg/l SO2 liber. Fiind puternic reducãtor. 1963). Sunt acizi graşi cu catenă scurtă (C8 şi C10) care posedă o importantă acţiune antilevuriană (Geneix şi al. înainte de îmbutelierea vinului (Peynaud. Utilizarea acidului ascorbic în tehnologia vinicolã se bazeazã pe faptul cã grupãrile sale enolice trec uşor în forma cetonicã. S-a constatat cã vinurile cu acid ascorbic (25-50 mg/l) pãstreazã un potenţial redox scãzut o perioadã de timp de 10-20 luni (Amerine şi col. Se pãstreazã în recipiente nemetalice. În vin lipseşte deoarece el este degradat în timpul fermentaţiei alcoolice. în absenţa aerului şi a luminii.reducãtoare. Este foarte solubil în apã şi alcool. 1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) şi au o acţiune fungică care vine şi completeză acţiunea . Deşi este un foarte bun oxidant.

Deveze şi ribereau Gayon 1977 şi 1978)]. acid decanoic 6 mg/l). După un astfel de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doză de 40 mg/l SO 2. 3. 0 3.2. . Gazul autorizat în acest scop este azotul şi dioxidul de carbon. Aceşti acizi graşi sunt formaţi ce către levuri în timpul fermentaţiei alcoolice şi intervin către finele fermentaţiei.SO2 . PASTEURIZARE Este un tratament cunoscut şi practicat mai ales de către cei ce îmbuteliază vinul cu scopul de a îndepărta germenii microbieni. atunci când se adaugă în vin. În general presiunea într-o cisternă este de 100-200 mili bari. Astăzi se dispune de cunoştinţe precise asupra termorezistenţei levurilor din vin şi asupra cunoştinţelor practice necesare punerii în lucru a tratamentului termic. Folosirea unei asemenea metode impune existenţa unor cisterne speciale. este important de a controla efectul organoleptic.5. Vinurile îmbuteliate la cald (45-48 C) în special cele albe sau roşii cu rest de zahăr sunt puse la adăpost de o eventuală refermentare.4. [ pentru o stabilizare microbiologică a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser şi alţii 1975. Aceste aspecte vor fi prezentate la prelucrarea vinurilor.2. legate sau nu între ele cu conductă prin care circulă gazele de la butelii. Sulfitarea vinului se face la 24 de ore după aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. Ţinând cont că aceşti acizi şi esterii lor sunt odoranţi. perfect etanşe. cu manometru pentru controlul presiunii. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT. Dozele recomandate a se adăuga nu trebuie să depăşească 10 mg/l (acid octanic 3 mg/l.

cu gust amărui şi aroma pelin foarte era placută încadrat de la floare vinuri de pelin ( Artemisia (Coltescu. 6.7 PRODUCEREA VINURILOR AROMATIZATE Potrivit legislaţiei în vigoare. distilat din vin sau alcool alimentar rafinat. 6. în cursul prelucrării sau după aceea. Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice. fie din vin prin adausuri de zahăr sau must. vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. şi cu aroma placută şi gust amărui. determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la prelucrare. şi poate provoca creşterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent în mod natural în vin. vinul medicinale H. pentru însuirile lui igieno-alimentare. Atât aromele cât şi gustul. unele tratamente speciale. În trecut. la care se aplică.I.Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO2. absinthium). autorizate.1943). provin din ingrediente. . al căror tonice. În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin.1 Vinul pelin Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag.. Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de aromă şi gust în timpul fermentaţiei mustului. de cele mai multe ori secrete de fabricaţie. vermutul şi biterul. acid citric şi macerate de plante şi fructe. număr proporţii constituie. Ele se obţin din musturi sau vinuri. Vinurile unele plante aromatizate şi sunt aperitive.7.

1987). dur. mai aride. esenţial la conferirea gustului amărui. Ea nu contactului însă 5-7 inflorescenţele de pelin şi lichid. Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive. aromă. Floarea sau inflorescenţa de pelin. Inflorescentele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină. Vinul pelin sec poate fi alb. precum şi măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă. Pentru intensificarea caracterului gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai adaugă felii de gutui şi de mere (0. se stabileşte prin degustări după terminarea fermentaţiei. coada şoricelului.Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice. roşu sau roze. Pentru o mai bună conservare a constituenţ aromatici. transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte placută. fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă. pentru ca substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie antrenate de CO 2 . iar floarea imprimă repetate. Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată. dar nu direct la soare.5 kg/hl). se transportă şi se usucă cu mare atenţ în locuri aerisite. care s-ar elimina violent în atmosferă. trebuie să se facă o uscare treptată dar sigură. sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini Durata va depaşi florifere.3-0. muşetel şi sulfină. Scheletul dintre zile inflorescenţelor floarea sau contribuie. pentru a evita formarea gustului amar. unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare măsură. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova au evidenţiat ca. Se adaugă cantităţi de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în fermentaţie sau în mustuială. .

Pentru un hl de vin. amestecul se omogenizează bine. până primăvara. 6. Apoi produsul se limpezeşte şi se îmbuteliază. apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru “sudarea” componenţilor. Se obţine astfel un vin pelin dulceag. pâna la acoperirea completă a strugurilor. maceratul este format din 200 g floare de pelin. 20 g cuişoare aromate de gentiana.Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte sănătoşi. aperitiv şi tonic a cărui denumire înseamnă provine pelin. După încorporarea maceratului în vin. perfect sănătos şi fară defecte . Pe măsură ce recipientele se încarcă cu struguri. de mere şi must proaspăt. de Pelinul cuvântul este german “Wermuth”. sirop de zahăr. amărui şi plăcut aromat. să fie foarte limpede. 20 g sămânţă de coriandru. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiţii: · vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si să aibă tăria alcoolică de minim 12% vol. felii de gutui. când strugurii se scot şi se presează. la care se adaugă alcool etilic rectificat. Căzile se închid cu capace şi se lasă să fermenteze încet. Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. .7. bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante.2 Vermutul Vermutul este un vin special. bogat în glucide. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. se adaugă floare de pelin. macerat de plante şi uneori acid citric. plantă care la principala folosită prepararea acestui produs. 50 g floare de peliniţă. Doza de macerat se şi 50 g rădăcini pe bază de stabileşte microprobe. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu.

pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu acţiune mutagenă. Vinurile destinate preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile tinere nu se obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.2%. după tehnologia de vinificare în alb. La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul- materie primă. să conţină minim 99. Acidul se introduce treptat în vin.8% zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim 0. Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional. agitându-se . Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a materiilor auxiliare (sirop. · plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine.6 l. să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic. · utilajele să prezinte inerţie chimică.· zahărul trebuie să fie de bună calitate. enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. în roşu sau în roze. Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. macerat. Soluţia de acid citric se prepară folosind 1 kg de acid citric şi 7 l de vin. în funcţie de caz. · acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi. soluţia de acid citric) şi realizarea amestecului tehnologic. Vinul-materie primă pentru vermuturi se prepară. Raportul în care intră cele două componente (zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1 iar volumul care se obţine este de 1. · alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel putin 96% vol.

49 0.09 0. La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul roşu 19 plante.04 0.03 0. Tabelul 6.11 0.1.1 Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut Denumirea plantei Partile Cantitatea folosite (kg) Achillea millefolium şoricelului) (coada Flori Partea aeriana Partea aeriana Flori Fructe sativum Fructe vulgare (anason Fructe Flori Rizom 0.04 0.35 0. Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece şi distilare).continuu şi energic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.11 Artemisia absinthium (pelin) Asperula odorata (vinarita) Carduus benedictus (spin) Carum carvi (chimion) Coriandrum (coriandru) Foeniculul dulce) Hyssopus officinalis (isop) Iris germanica (stânjenelul) .17 0. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate în tabelul 6.

în recipintul de asamblare se introduce mai întai siropul de zahăr. se trece la realizarea industrială a produsului.24 0. Se calculează necesarul de zahăr.Fructus cvnusbati (măceş) Melilotus officinalis (sulfină) Majoranna (măgheran) Matricaria (muşeţel) Ulei de trandafir Fructe Flori 0. după care partea lichidă se scurge. se macină şi se amestecă perfect. se adaugă 100 l de alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp de 24 de ore. respectand cantităţile stabilite prin calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microproba este corespunzătoare. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în recipiente de inox. se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului conţinut de alcool. după anumite reguli. După această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria alcoolică. În acest sens. Operaţia se repetă de trei ori. care se omogenizează energic.54 0.00115 hortensis Partea aeriana chamomilla Flori Flori În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece.05 0. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul unui agitator mecanic. Acest macerat capată şi o aromă mai pregnantă. cu capacitatea de 400-500 l. Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante este de 250/25. de acid citric şi de alcool pentru lotul pregătit. Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare. Amestecul se introduce în recipientele de macerare. Plantele se mărunţesc. obţinându-se circa 200 l de macerat. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca şi în cazul precedent. aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului. dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat după macerarea a treia. Se realizează mai întâi o microprobă. extragerea constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de 45% vol.05 0. treptat şi sub agitare continuă apoi maceratul aromat şi .

cu ajutorul unui tub. s.0 14. care durează 1-2 ore.1 199. Gancia.42 0. Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi ( după Mujdaba si col.6 2.8 Ricadonna alb Gancia alb Cinzano alb 17.0 17.9 dry Martini dry Litoral dry alb 18.9 16.alcoolul.62 2.20 2.0 alb 16.8 15.6 202.4 28.69 2. Îmbutelierea vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. “Mamaia”.0 Aciditatea Extractul (g/l) (g/l) totala volatila total redus 2.4 28.5 17.2 183. După introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea. roşii.19 0.59 2. timp de 2-3 ore. vermutul se “invecheşte “cel puţin 2 luni.4 43.16 0.14 0.2. după care produsul se analizează organoleptic şi se execută dacă este cazul corecţia de aciditate.a. după caz.24 41. Martini.7 189.7 17.56 0.“Litoral”.0 15. tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului.7 .) Produsul Alcool Zahar (% vol) (g/l) 18. a cărui extremitate ajunge la partea inferioară a recipintului de amestec. în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox.36.30 35. Tabelul 6.9 14.5 185. Pentru “sudarea” componentelor.7 170. sub numele de “Zarea”. Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul 6. La noi în ţară se obţin vermuturi albe. Acest ansamblu se omogenizează energic.2.53 0. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează.0 Cinzano alb 17. Buteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială. Schema tehnologică de preparare a vermutului este prezentată în figura 6. iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna. Cinzano).

9 15.32 0.8 Ricadonna roşu Martini roşu 17.50 45° 87.7 171. La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de vermut (tab. 6.7.82 3.2 160.7 Litoral roşu 17. În majoritatea ţărilor ca materie primă în loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe.6 17. esenţe naturale din plante şi fructe. centaurea. alcool.2 190. Este interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante. din care un loc de seamă îl ocupă pelinul. anghinarea s.a.3 Componentele esenţei de bitter (pentru 1000 l) Specificaţie Macerat de portocale Macerat de lămâi Cantitatea Concentraţia (l) 124.09 2.2 6.5 14.8 159.6 21.2 172. aciditatea mai scazută (1. 6.2 20. imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de fructe citrice şi de alte plante.4 160. Spre deosebire de vermut.5 faţă de 3-4 g/l) şi un gust mai amar.76 2.20 45° . în care se adaugă zahăr.46 0.În ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani). Cele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice.84 0. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol faţă de 14-18% vol).4 alb 16.36.40 0.8 19.3 Bitterul Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia vermutului vezi fig. Tabelul 6. colorant alimentar şi caramel.0 170.6 139.7 17.67 2.54 0. sintetice sau a acizilor minerali.3).0 3. la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl).87 2.30 0.2 158.Zarea alb Mamaia Litoral dulce 19.4 19.3 174.0 190.34 178.

deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de condiţionare. În procesul de fabricare a bitterului.23 45° 45° 45° 45° 45° 45° 48° 48° Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool.80 62. trebuie să fie limpezite şi stabilizate.80 124. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei bitterului o constituie omogenizarea perfectă a produsului. TRANSPARENTE PENTRU RETROPROIECTOR (prezentate la curs) . acidul ascorbic (Pomohaci. După această perioadă. Vinurile-materie primă. esenţa naturală de bitter. Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru reducerea conţinuturilor de proteine. soluţia de etilanilină. pentru înfrăţirea şi sudarea componentelor. coloranţii naturali. bitterul se filtrează.50 9. siropul de zahăr. se îmbuteliază şi se comercializează. de pectine.20 161. 1982).50 186. apa. sucul de grappefruite. ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul. Esenţa de bitter se realizează prin malaxarea compoentelor. După omogenizare. de fier şi cupru. alcoolul. bitterul se stochează 40 de zile în recipiente situate în spaţii unde temperatura este de 15°.30 124.Macerat de grappefruite Macerat de pelin Macerat de mentă Macerat de centaurea Macerat de coriandru Macerat de anghinare Distilat de cuişoare Distilat de scortişoara 87. înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie. Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în vinul folosit ca materie primă.97 31.

PRODUCEREA VINULUI BRUT Construcţii şi recipienţi utilizaţi în oenologie.după capacitatea de prelucrare sau de stocare . pentru obţinerea vinurilor speciale şi a altor produse vinicole. 3. Construcţii vinicole – spaţii construite special sau amenajate. maturare – învechire ( pivniţă.) 2.forturi. pentru stocare. după scop pentru obţinerea vinului brut ( crama ) b. comercializare d. amenajarea unor spaţii care au avut o altă destinaţie (grote. special construite b. pentru activităţi din domeniul oenologiei. pentru păstrare. hrubă ) c.cariere etc. după origine a. a. Clasificare 1.

1 ha şi comercializează surplusul c.) CONSTRUCŢII PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR ŞI PRODUCEREA VINULUI BRUT (CRAMA) 1.cât mai aproape de vie. construcţii ale micilor producători.Să fie amplasată . construcţii ale unor grupuri de producători. construcţii ale unor producători ce deţin peste 0. costrucţii ale unor întreprinderi specializate cu capital de stat sau privat (100 – 1000 vag.1 ha ) b.stocarea provizorie a vinului 2.obţinerea vinului . de tip cooperatist d.a. Scop – să permită efectuarea următoarelor operaţiuni: . pentru nevoi proprii (sub 0.recepţie cantitativă şi calitativă a strugurilor prelucrarea strugurilor . la baza pantei la suprafaţa solului .

nu cu alunecări. 1.etc) - fără poluare pericol de de să aibă sursă de apă( 1-2 ori volumul prelucraţi) strugurilor energie. Să îndeplinească următoarele condiţii tehnice .5-3 m2 pentru 1 tonă struguri negrii) sa eficace să permită o permită o şi igienizarerapidă ventilaţie eficientă . acces transport.- pe teren sigur ( uscat .să permită fluidizarea transportului de struguri amplasarea optimă a echipamentelor şi recipienţilor (1-1.5 m2 pentru 1 tonă struguri albi şi 2. RECIPIENŢI PENTRU VINIFICAŢIE Sunt necesari – producere – consum .

Criterii de clasificare după modul de utilizare după capacitate după accesul aerului la vin după materialul din care este confecţionat Recipienţi din lemn butoaie 500 – 1500 litrii budane 2500 – 5000 litrii baricuri 250 litrii căzi 2500 – 5000 litrii zăcători tocitori Pregătirea vaselor din lemn = Detanizarea prin tratament cu vapori (1.5 atm timp de 15-30minute) cu (200-300 g/10 litrii apă pentru 1 hl capacitate) sodă calcinată .

zvântat.clătit cu apă rece. - clătit cu apă rece . butoaie fără defecte . frecat cu peria clătit cu apă rece.= Litrarea prin: umplere cu apă prin calcul = Vopsirea cercurilor şi a gardinei = Impermealizarea doagelor Intreţinera butoaielor aflate în folosinţă 1.5g S la 1 hl capacitate) 2. butoaie cu defecte aburire 30 minute otetite – clătit cu apă rece. 1kg var nestins /10 l apă pentru 1 hl capaciate .sodă calcinată 300 g/10 l apă fierbinte la 1 hl volum - clătit cu apă rece. mucegăite – clătit cu apă rece. repaus 24 ore. sodă timp calcinată l/1 24 hl de soluţie volum ore cu 10%/10 . dezinfectare cu SO2 (1-1.

raşchetarea . 10g permanganat hl de potasiu/1 volum.se umple vasul cu apă şi se ţine 3-4 zile tratarea la flacără fără fum. frecat cu peria.rostogolire ( se repetă dacă este nevoie) clătit.

.

drojdie.) Clasificare: · după mărime de zeci de litrii de mii de litrii de sute de mii de litri . etc. în funcţie de necesitate (pentru vin alb sau roşu.RECIPIENŢI DIN METAL (CISTERNE) Avantaje: · · durata de utilizare teoretic nelimitată. permit menţinerea unei igiene perfecte prin simpla spălare cu apă rece. · pot fi folosiţi pentru diferite produse. · nu necesită intervenţii majore de întreţinere pe parcursul anilor de exploatare.

faţă de toţi recipienţii. folosesc cel mai economic spaţiul din complexele vinicole. ocupă cca 65% din spaţiul de construcţie. · au pierderi mici de vin. Neajunsuri: .· după destinaţie pentru fermentare pentru macerare . · cheltuielile de construcţie sunt cele mai scăzute. faţă de 15 – 30% cât ocupă butoaiele. sunt uşor de întreţinut şi se pot folosi atât pentru vinurile albe cât şi pentru cele roşii.fermentare pentru păstrare pentru transport pentru comercializare RECIPIENTI DIN BETON Avantaje: · · se construiesc pe loc în forma dorită. · au o durată mare de folosinţă. echivalentă cu a construcţiei vinicole.

Izolarea recipienţilor: · natural prin depunerea sărurilor insolubile rezultate în urma reacţiei dintre beton şi acizii vinului: C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + 2H2O C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2 · · · · sclivisirea cimentului izolarea prin parafinare căptuşirea cisternelor cu plăci de sticlă sau de faianţă izolarea pereţilor cu diferite produse pe bază de bitum şi de parafină · izolarea cu straturi de masă plastică.· · nu se pretează pentru maturarea vinurilor. ceea ce e greu de realizat. . zvântarea şi tratarea cu raze ultraviolete sau soluţie slabă de anhidridă sulfuroasă 1%. nu se poate asigura neutralitatea faţă de vin decât printr-o izolare perfectă a pereţilor interiori. · pierd greu căldura şi de aceea sunt mai puţin potriviţi pentru fermentarea musturilor. Ingrijirea cisternelor din beton: · spălarea.

· dezinfecţie cu soluţie de formol (5l formol / 100 l apă). siguranţă alimentară în timpul utilizării.· menţinerea pe plin cu apă în care s-a adăugat permanganat de potasiu (8-10g/hl) în pivniele uscate pentru a evita crăparea lor.prin răzuire cu peria de sârmă. · în pivniţele umede. · detartrarea . la tracţiune şi coroziune. -folosirea unor soluţii chimice alcaline (fosfaţi sau polifosfaţi alcalini) -flambarea pereţilor cu o flacără oxiacetilenică. . după golire se ţin cu trapa de alimentare şi cea de golire deschise. apoi spălare cu soluţie de sodă calcinată ( 100 g/l) în cazul când au fost tinute vinuri bolnave. întreţinere şi reparare uşoară. pentru ventilaţie. RECIPIENTI DIN MATERIAL PLASTIC Avantaje : § § § § § preţul de cost mai redus pe unitatea de volum. greutate mică rezitenţă bună la flexiune.

§ § utilizare numai la presiune normală ( !-2 atm) nu se pot termostata eficient.Dejavantaje: § transmiterea în vin a unor compuşi toxici pentru organismul uman la o păstrare de lungă durată. .

desciorchinare b. Modificări a – dezorganizarea ţesuturilor. separare . .zdrobire . . desciorchinare .PRELUCRAREA STRUGURILOR ( Operaţiuni prefermentative ) Vinificaţie a.alb . prelucrare must..zdrobire .roşu .

e .factori = gradul de mărunţire = timpul de contact. Modificări biochimice şi zdrobire.. felul şi numărul absorbţie oxigen componente în must. prezent în cantităţi foarte mici în . efect = trecerea diferitelor = reacţii de oxido reducere şi hidroliză sub influenţa diferitelor enzime.modificări biochimice. d . temperatură. c .b - distrugerea mai mult sau mai puţin a membranei celulare. = microorganismelor.mortificarea. produs al celulelor organismelor vii. Enzimă = biocatalizator.multiplicarea microorganismelor. . = ( 200 mgO2/l must) .

celule şi în sucuri naturale organice. participă la reacţii de sinteză şi degradare “în Enzimă coenzimă (haloenzimă) = apoenzimă + (proteină alterabilă. catalaze. carboxilaze. . = vivo”. proteaze. legătura cu substratul) ( partea activă) Hidrolaze = esteraze. Desmolaze ( redoxaze) = dehidraze. amidaze. oxidaze.

cloroplaste.2.culoare .1) ( secretată de Botrytis cinerea) FENOLI + oxigen = transformări de .3.miros -gust O-DPO acţiune complexă = chinone oxidarea monofenolilor ----- .) ENZIME – (O-DPO) – oxidoreductază (ţesuturi.10.C.1.3.C. mitocondrii) Lacază oxigen oxidoreductază ( E.MODIFICĂRI OXIDOREDUCTAZELOR ALE COMPUŞILOR FENOLICI DATORATE Dimetiloxidază polifenoloxidază (PPO) Oxigen ( E.1.10.

= compuşi rezultaţi prin sulfitare .aromatici inhibată de = glutation L cisteină .= reducere chinone reacţii…………… …………… condensare ……………adiţie O – DPO ac.

MODIFICĂRI AROMATICI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI .

Arome

= libere – terpene

oxidare

= combinate – terpenglicozide hidroliză

o- terpenol, hotrienol ,neralol – oxid În must Neralol, geraniol

ECHIPAMENTE STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA

FOLOSITE

LA

PRELUCRAREA

MUSTULUI

ECHIPAMENTE PENTRU TRANSPORT

a.

Pentru transportul strugurilor = bene din lemn sau metalice = cutii din P.V.C.

b.

Pentru introducerea strugurilor în fluxul de vinificare = sistem macara şi basculator = buncăr de recepţie cu şnec = cutii din P.V.C. şi basculator

c.

Pentru evacuarea ciorchinilor = suflantă cu aer

fitinguri ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR . Pentru transportul boştinei = jgheab cu şnec f.= elevator cu racleţi = transportor cu bandă d. Pentru transportul tescovinei = jgheab cu şnec = bandă transportoare g. Pentru transportul mustului = pompe cu piston centrifugală cu pinioane cu rotor elicoidal peristaltică = coducte. Pentru transportul mustuielii = prin pompare prin conducte fixe sau flexibile de peste 100 mm Ǿ e.

1. 3. Prese de struguri = discontinue verticale = discontinue orizontale = mecanice = mecano-hidraulice = cauciuc axial = pneumatice cu membrană umplere laterală cu umplere axială = continue cu un şnec cu două şnecuri cu pneumatice cu burduf de . 2.lin înălţat compartimentat = dinamice cu şnec înclinat = semidinamice camere scurgător (tip Blachère) 4. Zdrobitoare Desciorchinătoare Scurgătoare = statice – lin clasic .

. 5. 4. Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii. fără ca materia primă să sufere deprecieri în timpul prelucrării. Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai scurt. 2. Să prezinte un consum de combustibil şi energie electrică căt mai redus pe tona de struguri prelucraţi. 3.CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ O LINIE TEHNOLOGICĂ 1. puţin voluminoase şi să permită o uşoară adaptare la noile tehnologii cu cheltuieli cât mai reduse. Să fie uşor de supravegheat. Să fie suple. condus şi întreţinut. 6. Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de aceea a sucului din bobul de struguri.

.

MODIFICĂRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI AROMATICI ERBACEI .

.1.acilhidrolază .C.12. hexenal) = notă vegetală.1.) . alcooli cu C6.) . Enzime E.alcooldehidrogenază ( E.lipoxigenază (oxigenoxidoreductază .1. reductază. hexanol.C.1.11.13. adesea nedorită ( aldehide.Erbaceu (aromă de iarbă) hexanal.1.

.

OPERAŢII = separare ciorchini =presă pneumatică cu program 2.TEHNICI OBŢINEREA MUSTULUI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR ŞI 1.graşi) care dau alcooli şi aldehide cu C6.Obţinerea mustului prin crioselecţie şi supraextracţie .Obţinerea musrului fără zdrobirea strugurilor EFECT – Nu se extrag unii compuşi (ac.

OPERAŢII = răcirea strugurilor întregi la –2 -3 C. = presarea la rece şi repararea fracţiunii de must neângheţat. Maceraţia peliculară evidenţierea tipicităţii cromatice a soiului pentru EFECT vinuri albe .EFECT = selecţia compuşilor din bob la temperatură scăzută = decongelării = se poate accentua tipicitatea unor vinuri. 0 extracţia selectivă din struguri înaintea 3.Obţinerea prefermentativă mustului după maceraţia EFECT = trecerea unor compuşi valoraoşi pentru viitorul vin din părţile solide ale strugurilor în masa mustului MECANISM = eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din părţile solide ale bobului = difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase în must TEHNICI DE APLICARE A MACERAŢIEI A.

separare must 0 B.OPERAŢII – desciorchinarea şi zdrobirea moderată – sulfitare uşoară .distrugerea aromelor varietale .maceraţie 18 – 20 ore. .menţinerea mustului 2 – 18 ore la 9 – 29 C.distrugerea enzimelor .răcirea mustuielii în trepte 10 C şi apoi 5 C .extragerea rapidă a compuşilor fenolici (inclusiv EFECT substanţe colorante) după mortificarea ţesuturilor . Termomaceraţie ( maceraţia la cald) . Criomaceraţia ( maceraţia la rece ) EFECT – compromis între = activitatea polifenoloxidazei = extragerea fenolilor oxidabili = ameliorarea organoleptica OPERAŢII . 0 0 C.

administrare şi omogenizare 2 – 10 g/100/h mustuială .OPERAŢII . .timpul de maceraţie (de la câteva minute la câteva ore) colorat separare must 0 D. măreşte randamentul în must. scurtează timpul de presare favorizează extracţia culorii OPERAŢII – zdrobire.endopectinliaze (liază) – atacă legătura glucozidică EFECT - demolarea pereţilor celulari prin fragmentarea lanţurilor de polizaharide grăbeşte maceraţia. reduce vâscozitatea. Maceraţie enzimatică ( cu aport enzimatic exogen) ENZIME - poligalacturonaze ( hidrolază) = exopoligalacturonază – mai lentă = endopoligalacturonază – mai rapidă.încălzirea rapidă a strugurilor sau mustuielii la temperatură controlată 55 – 70 C .

.eliminarea suspensiilor din must Tehnici = prin sedimentare – decantare Vs = Condiţii temp= -5-10 C Sulfitare 0 . Deburbarea . pH= 3. 10 – 500C .5 – 4 OPERAŢII ÎNAINTE DE FERMENTARE TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI Asamblarea şi cupajarea Asamblarea – reunire fracţiuni must din aceeaşi partidă de struguri Cupajare .amestecare musturi de proveniente diferite 5 – 15% must de calitate cu must soiuri de consum curent.Temp.

filtrare = prin flotaţie .Utilizare enzime = centrifugare.temperatura de lucru volumul vasului de flotaţie .felul coadjuvanţilor utilizaţ -timpul de menţinere a particoleleor solide în flotaţie RANDAMENTUL STRUGURILOR ÎN MUST LA PRELUCRAREA suprafata şi volumul de gaz Se exprimă în Kg sau litrii must obţinuti la 100 Kg struguri .principiu – crearea unei forţe de ascensiune prin mărirea volumului suspensiilor din must -factori de influenţă – modul de solubilizare şi aderare a gazului la suspensiile din must necesar .

06 – 0.3 – 0.3 % 0.100kg struguri conţin - 75 – 85 kg must 5 kg ciorchini 12 – 20 kg tescovină circa 0.azotate = maceraţie) subst.5 g/l (fără = subst.6 % scăzăminte legale Transformarea kg must în litrii must se face după formula Kg must Litrii must = Densitate must COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI = apă = glucide = acizi organici = subst. odorante sub 1mg/l .minerale = subst.fenolice 70 – 80% (solvent) 15 – 25% 3 – 12 g/l 1 – 5 g/l 0.

V. Corectarea conţinutului în glucide Conf. 1.= biocatalizatori – vitamine .5 g/l. La musturi cu aciditate ridicată se folosesc metode chimice şi bilogice .C. şi 135 g/l pt.S.C. 2. enzime. CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE MUSTULUI Se măreşte sau se reduce conţinutul unor componente chimice ale mustului. =Nu se poate corecta şi aciditatea . Se foloseşte zahărul şi mustul concentrat Momentul adaosului – când începe să intre în fermentaţie . =Conţinutul în alcool potenţial să nu-l depăşească pe cel din anii normali. Legii viei şi vinului – nivelul maxim admis este de 30 g zaharuri /litru de must =Mustul să aibă cel puţin 136 g/l pt.V. se adaugă acid tartric până la 1. Corectarea conţinutului în acizi organici La musturi cu acididate scăzută ( sub 4 g/l în H 2SO4).

5 g/l must. = pentru vinuri albe şi roze care se consumă tinere.tartric ac. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE Tratamentele au rol ameliorativ. = elimină parţial enzimele oxidazice. Corectarea conţinutului în tanin Prin adaos de oenotanin. C4H4O5. în special prin reducerea cantitativă a unor compuşi.= metode chimice cu CaCO3 –ptr.Tratamentul cu bentonită – la musturile deburbate pentru îndepărtarea excesului de substanţe pectice.malic C4H4O6 . = stimulează mersul fermentaţiei (suport pentru levuri). . diminuarea cu 1 g H2SO2 se foloseşte 1 g CaCO3 C4H6O6 + C4H6O5 + 2 CaCO3 Ac. Ca2 + 2H2O + 2CO2 malat-tartrat de calciu 3. când conţinutul este sub 0.2 – 0. 1.

necesita însămânţarea cu levuri şi enzime ptr. = asigură după fermentare un depozit stabil împreună cu drojdiile de fermentare. Proteice. cu enzimele proteolitice se degradează subst. inactivarea enzimelor endogene (ex. . cu enzime pectolitice se degradează hidrolitic subst.Tratamentul cu preparate enzimatice = se uşurează deburbarea. Proteice.Tratamentul cu cărbune activ .= asigură un uşor efect de decolorare. se distruge aroma varietală. 2. = dă limpiditate şi finete vinului. Dezavantaje: . = reduce operaţiile de stabilizare post fermentativă. favorizează precipitarea subst. Limpezire.odorante).se produce modificări compoziţionale (ex.lacaza). 4.2 minute la 85 – 90 C.subst.Tratamentul termic . răcire la 15 – 16 C 0 0 Avantaje: .20 – 100 g/hl must. = de la presa continuă Recomandare musturi cald = din recolte cu struguri bolnavi = obţinute prin maceraţie la 3.se distruge microflora spontană. pectice.

se îndepărtează mirosurile străine (ex.Tratamentul cu SO2 = la prelucrarea strugurilor 60 mg SO2/kg strugure = protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare oenologică. multiplicare.5 litrii oxigen/l must. 5. . Energie necesară. biosinteza compuşilor celulari.Tratamentul cu oxigen (hiperoxigenarea) .gradat cu dizolvare în masa mustului.2-0.strugurii mucegăiţi). se îmbunătăţeşte starea de stabilitate.Se realizează decolorarea. Se îndepărtează polifenolii oxidabili. 6. viaţă activă şi viaţă latentă. eliminarea şi înhibarea microorganismelor din flora spontană MICROORGANISMELE ŞI ROLUL LOR ÎN VINIFICAŢIE Modul de viaţă al microorganismelor.doze de 0.

mediu epuizat în compuşi doriţi şi bogat în .sursa de azot. anabolism ( sinteze de compuşi celulari). înmulţirea rapidă – durează cât mediul este favorabil 3. . vin ) = sistem ecologic Evoluţia populaţiilor 1. Mediul de viaţă ( mustuială. Transportul nutrienţilor în interiorul celulei = difuzie – drojdii = gradient protonic – bacterii Enzime = apoenzimă ( proteină) – inactivă = coenzimă partea activă numai în prezenţa apoenzimei.izează anumite substanţe în anumite condiţii. must. Fiecare specie – enzime specifice – catabo.sursa de energie.Nutriţia – catabolism (degradarea compuşilor macromoleculari .sursa de carbon .cu masă moleculară redusă). există condiţii – microorganismele nu se înmulţesc (adaptarea sistemului enzimatic) 2. declin – numărul celulelor vii scade. etapă de echilibru câţe se înmulţesc atâtea mor 4. Mediul trebuie să conţină .

apar forme de rezistenţă. Clasificarea microorganismelor = Clasificare sistematică .eucariote (Mycota) procariote (Bacteria) .specie.compuşi toxici ptr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful