LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI INDUSTRI PROSES PEMBUATAN TAHU

Oleh : Bondan Triatmojo NIM. A1H011040

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

I.

2012 PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabiladitinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagianbesar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelaimengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapatmencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandunganprotein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesiapenggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak.Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goring,kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap.Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu. Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagaimakanan ringan.Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih dapatdibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu, padaproses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu ialahbahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang seringdigunakan dalam pembuatan tahu.

Mengetahui satuan operasi yang digunakan dalam proses pembuatan tahu . Mengetahui proses pembuatan tahu 2. Mengetahui alat-alat apa saja yang digunakan dalam pembuatan tahu 3. Tujuan 1. untuk masing-masing koagulan itusendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir. B.Namun.

dan kedelai hitam. TINJAUAN PUSTAKA Kedelai Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien. Menurut Sundarsih (2009). Diantara jenis kacangkacangan.II.0 34. Ditinjau dari segi mutu. 2009). Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein.1 34. kedelai cokelat.Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram Komponen Jumlah Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (gram) Fosfor (mg) Besi (mg) Jumlah 331.8 227. dan panjang (110-120 hari) (Cahyadi. Kedelai dibagi menjadi dua golongan. sedang (90-100hari). kedelai hijau.Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada tabel 1. kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. paling tinggi dari segala jenis kacang – kacangan. protein kedelai adalah yang palingbaik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. dalm arti bahwauntuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedlai dalam jumlahyang kecil.Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari).yaitu kedelai putih/kuning.0 8. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak. mineral dan serat.0 585. protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Tabel 1.0 .9 18. vitamin. pertama berdasarkan jenisnya.

5 Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutuyang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain.Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram) Sumber: Cahyadi. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis tubuh. Disamping itu. tetapi ternyata kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya. Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%). kedelai tremasuk family leguminosae (kacangkacangan) Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut Nama Ilmiah : Glycine max (L) Meril Species : Max Genus : Glycine Sub family : Papilionoideae Family : leguminosae Ordo : Polypetales Tahu Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses . Kedelai juga dikenal palig rendah kandungan racun kimia serta resifu pestisidanyadan bias idgunakan sebagi penopang kesehatan badan dan umur panjang. jadi harus dikonsumsi dari luar. 2009).1 7. Menurut Suprapti (2005).0 1. Kedelaibanyak di konsumsi oleh orang sebagai salah satu alternative untuk menggantikanprotein hewani yang lebih mahal (Cahyadi. Wisnu (2009) 110. protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial (umlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin).

Asam propionate (0. . dengan atau tanpa penambah unsureunsur lainyang diizinkan (Suprapti.sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahanpengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu. Nipagin (0. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai. ditetapkanmengenai standar kualitas tahu pada table 2.08%) c. Berdasarkan N o 1 2 3 4 5 6 7 Standar Industri Indonesia (SII) No.3%) 8 Sumber : Suprapti.Mg. 0270-80. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapatdilakukan dengan memberikan . 2009). dantidak berlendir a. ion kalsium. Natrium benzoate (0.Zn) Zat warna Bau dan rasa Kondisi Zat pengawet jenis dan jumlah diizinkan Ketentuan Lain Minimal 9 % Maksimal 1% Maksimal 0.1 % Negative Pewarna khusus untuk makanan Normal untuk tahu Normal. Atau menurut Cahyadi (2009). tidak berjamur. Karakteristik Protein Abu (tanpa garam) Serat kasar Logam berbahaya (As.pengendapanprotein pada titik isoelektriknya. ataubahan penggumpal lainnya.Pb. 2005). Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalamkedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya.1%) b. 2005 Tahu diproduksi dengan memnafaatkan sifat protein yaitu “akan menggumpal bila berekasi dengan asam”. Setelah protein tersebutlarut. Tahu adalahekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelaisebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya(Cahyadi.

Gumpalanprotein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti.6 1.2006): 1. Batu tahu atau sioko Kandungan 79 84. kemudian dilarutkan dalamair dan diendapkan selama semalam.2 124 63 0. Sebelum digunakan. kandungan unsur Gizi dan kalori Tahu per 100 gram bahan No Unsure gizi 1 Energy (kal) 2 Air (g) 3 Protein (g) 4 Lemak (g) 5 Karbohidrat (g) 6 Mineral (g) 7 Kalsium (mg) 8 Fosfor (mg) 9 Zat besi (mg) 10 Vitamin A (mcg) 11 Vitamin B (mg) Sumber: Suprapti.8 0 0. 2005 Koagulan Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutanpadat pada sari kedelai. batu tahu atau sioko ini harusdibakar.semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat.8 4.8 7. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitusebagai berikut (Sarwono. lalu digerus atau ditumbuk hingga halus.06 Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolongpopuler.Table 3.tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan. . 2005) .6 1. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sarikedelai bersuhu 70-90 oC dan diaduk arah tetap. Wujudnyaberupa padatan putih.

GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin . Glucono-delta-lacton (GDL) Glucono-delta-lacton sarikedelai di (GDL) sejak banyak tahun digunakan 1969. Dosis pemakaiannya kirakira 10 gram per 0. Tahu yang dihasilkan lunak. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dantahu lunak (tahu sutera).2. 5. Asam cuka Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu.5 kg kedelai kering. Sebelumdigunakan. Pemberiankalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. teksturnya lembut. dan rasanya lembuthingga sedang. cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang adamenghasilkan pemecahprotein. Kendala yang sering muncul yaitu bilapenanganannya tidak higienis. pada pembuatan tahusutera digunakan sebanyak 4 gram per 0. Sementara.4% dari berat kering kedelai. bisa tumbuh (berkembang) bakteri Bentuknya berupa serbuk putih. Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agarmasih dapat digunakan sampai 9-12 bulan. sebagai penggumpal ini Jepang Bahan penggumpal tergolongistimewa.5 kgkedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahudi Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat. asam laktat. Penambahan asam cukaini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC 3. Biang tahu (whey) Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. 4.5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16. alias cukamakan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0. Kalsium sulfat murniBahan penggumpal ini paling populer di dunia.

Panas tersebutakan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadahtanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik.apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi. 6. kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat. 2005) .Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.dengan jumlahsedikit. (Suprapti. Garam Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkantahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih). laludicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90 oC selama 30-50 menit.

Air B. Ketel suling (retor) 2. Alat dan Bahan Alat 1. Mengamati bagian-bagian alat yang digunakan dalam pembuatan tahu 3. Daun nilam 3. Cara kerja 1. METODELOGI A. Menggambar bagian-bagian perangkat alat yang digunakan dalam pembuatan tahu . Pendingin (condensor) 3. Penampung hasil kondensasi (receiver) 4. Kamera 7. Alat tulis 6.III. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan 2. Ketel uap 5. Daun cengkeh 2. Penggaris Bahan 1.

Mencatat cara kerja dari alat yang digunakan dalam pembuatan tahu . Mencatat fungsi dari bagian-bagian alat yang digunakan dalam pembuatan tahu 5.4.

HASIL .IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

digunakan untuk menampi kedelai agar bersih dari kotoran halus dan kasar 6. digunakan untuk alas cetakan tahu. Wajan. Biasanya dengan ukuran berdiameter satu meter. ideal untuk makanan diet. 5. Selain rasanya enak. digunakan untuk mencetak tahu. Penggiling tahu. Biasanya terbuat dari kayu berbentuk persegi empat. Tungku. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi. digunakan untuk menggiling kedelai sampai menjadi bubur kedelai yang kental. Ember. Tampah. Sedangkan perusahaan tahu memakai alat penggilig yang digerakkan dengan generator atau ada pula yang memakai blender listrik. 9. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. 2. diguankan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai. Pembahasan Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer.B. 8. Timbangan. digunakan untuk dapur memasak bubur kedelai. Batu gilingan bagian atas permanent. Panci. rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol. Cetakan tahu. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana. Batu gilingan bagian atas berputar pada porosnya b. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tahu diantaranya adalah : 1. Kain mori. digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai. . kaya mineral dan vitamin (Koswara. 4. 2006). 3. digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan. tinggi sifat komplementasi proteinnya. 7. digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai. ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Alat penggiling ini terdiri dari dua bagian yakni : a.

bebas dari kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. PENYORTIRAN DAN PENCUCIAN Setiap harinya. penggumpalan.Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap. home industri Purwogondo ini menggunakan ± 15 kuintal biji kedelai yang sudah tua. perendaman. yaitu pernyotiran. Cara penggilingan : keping-keping kedelai direndam air panas selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan . penggilingan. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada tampah kemudian ditampi. C. sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir. penyaringan. A. PERENDAMAN Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam dalam bak besar selama 6-12 jam. pencetakan. Tujuan dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama 7 jam. pendidihan. Sebelum digiling.Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremasremas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih. Biasanya hal ini dikerjakan oleh 4 orang. dan perebusan. biji-biji kedelai itu harus dipilih terlebih dahulu. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu. pencucian. PENGGILINGAN Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling. B.

Bila perlu. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu ditambahkan air. E. Pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna. PENDIDIHAN Setelah digiling. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa. sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuningkuninigan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Setelah itu. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur putih yang kemudian ditampung dalam panic besar. PENYARINGAN Setelah dididihkan. Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu dipanaskan diatas tungku. kita juga mendapatkan hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus. D. Selanjutnya. Papan kayu ditekan sekuatkuatnya agar semua air yang terdapat dalam bubur terperas semua. F. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna. maka agar buasa tidak tumpah perlu diaduk.generator. kain mori ditutupkan pada bubur lalu diletakkan diantara penjepit papan kayu yang berada pada peremukaan panic. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit. bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk mendapatkan sari kedelai. penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai yang optimal. bubur kedelai tadi dididihkan. ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air. Selain sari kedelai. Pertama-tama dimulai dengan pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan . Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori kasar yang ada di dalam panic. PENCETAKAN Proses selanjutnya adalah pencetakan.

vitamin B12. PEREBUSAN Sebelum tahu ini dipasarkan. Biasanya berukurang 5 x 5 cm. tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori. tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. vitamin E. kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani. Maka air akan berada diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi. tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Setelah itu barulah gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. dengan harga yang lebih murah. Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi.tampah diatas endapan kemudian menekannya. lemak. seperti protein. dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah. Di balik kelezatannya. daging dan ikan. Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol . Sebagai hasil olahan kacang kedelai. riboflavin. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat (batu) sekitar 3 menit. karbohidrat. Dan paling penting. vitamin B-kompleks seperti thiamin. maka tahu harus direbus dahulu dan dibiarkan dalam air perebusan sampai saat dijual. Kandungan gizi dalam tahu. sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak menjadi basi. G. fosfor. seperti telur. Namun. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan dipotong-potong sesuai permintaan konsumen. kalori dan mineral. Pada saat perebusan kita bisa menambahkan perasaan kunyit atau garam.

mulai dari kacang almond. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu.jahat dalam tubuh. Hasilnya. Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. dan sejenisnya. dan jenis makanan kedelai lain. mereka yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih besar dibanding kelompok pengonsumsi makanan lain. kolesterol mereka diukur. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe. sayuran mentah. Selain menurunkan kolesterol. Penurunan ini dapat mencapai 10-20 persen. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Studi yang dipublikasikan diAmerican Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi. . kecap. susu kedelai. tahu. partisan tersebut diikutkan pada pola makan beragam. Setelah setahun. tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Selain mencegah kanker payudara. Setelah mengikuti diet sehat. isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada perempuan.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU KEDELAI Kedelai Bahan baku Penyortiran Pencucuian Perendaman Pengupasan kulit P R O S E S Penggilingan Bubur kedelai Pendidihan .

hasil olahan sementara Penyaringan Sari kedelai Batu tahu Bahan pembantu Penggumpalan Garam/kunyit Pencetakan Perebusan Tahu + ampas tahu .

pendidihan. penggilingan. Usaha produksi tahu memang dapat menciptakan lapangan kerja bagi penduduk sekitar. B. dan perebusan. Saran Dari uarian diatas. Tampah. perendaman. Timbangan. Kesimpulan 1.V. Cetakan tahu. 2. yaitu pernyotiran. Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap. KESIMPULAN DAN SARAN A. Oleh karena itu. 2. Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana mestinya. maka penulis inigin menyampaikan saran antara lain : 1. pencetakan. Karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan mengganggu kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitanya. pencucian. Panci. Ember. penggumpalan. usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tahu diantaranya adalah : Tungku. dan Kain mori. Wajan. . Penggiling tahu. penyaringan.

Keenan. K. Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. Membuat Aneka Tahu . Jakarta: Bumi Aksara. Jakarta: Penebar Swadaya.Jakarta: Erlangga. 1995.com-diakses-27-11-2012 . [online]. Wisnu. Sarwono. Makalah Penelitian. B. Yogyakarta: Kanisius Koswara. 2006. Suprapti. Pengawetan. Kimia untuk Universitas Jilid 1 . Pembuatan Tahu . Tersedia : Ebookpangan. Jurusan Teknik KimiaFakultas Teknik Universitas Diponegoro.DAFTAR PUSTAKA Cahyadi. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalamProses Pembuatan Tahu . dan Pengolahan Tahu. 2011.Kedelai: Khasiat dan Teknologi . & Word. 2009. 2009. Edisi ke delapan. Yan Pieter Saragih. Nilai Gizi. 2005. Lies.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful