You are on page 1of 35

Vinurile

Posted on 14:57 by Softspot Vinurile Sortimentul

cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri

i vinurile speciale care provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare i crora li se poat aduga ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente. Vinurile naturale Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera), fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai n anii n care producia de struguri este inferioar celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat cantitativ, astfel nct coninutul de alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine. Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja subire i elibereaz o cantitate mai mare de must. n ara noastr se cultiv via de vie altoit pe portaltoi (nobil), indigen i hibrizi direct productori. Hibrizii direct productori au rezultat prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europene cu cele americane. Producia de struguri a hibrizilor direct productori este redus, ns ntreinerea viei este mai uoar deoarece este rezistent la atacul duntorilor. Vinurile ce se obin din strugurii hibrizilor direct productori sunt slab alcoolice, au caracteristici organoleptice modeste, se autolimpezesc, dar stabilitatea lor este limitat. Se cultiv mai ales n grdinile intravilane din zone viticole neconsacrate, dar i n cele n care predomin soiurile de vi nobil. Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale. Via de vie nobil se cultiv pe cele mai mari suprafee; culturile sunt organizate pe suprafee mari, n extravilan, n zonele viticole recunoscute. Soiurile de vi de vie nobil mai rspndite n Romnia sunt productoare de vinuri albe (culoare nuanat), roze, roii sau negre (rou nchis) sau aromate. Printre soiurile de vi productoare de vinuri albe cu o concentraie alcoolic mai mic remarcm: Aligot, Crmpoie, Galben de Odobeti i altele. Produc vinuri albe superioare, alcoolice tari soiurile: Feteasc Alb, Feteasc regal, Furmint, Riesling, Riesling italian, Riesling de Rin, Zghihar de Hui, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele i altele. Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem: Bbeasc, Cadarc, Negru moale, Negru vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioar se remarc: Traminer, Feteasc neagr, Pinot noir, Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Burgund mare i altele. Sunt productoare de vinuri aromate cu o concentraie alcoolic mare soiurile: Tmioas romneasc, Muscat otonel io Busuioac de Bohotin. Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin sau chiar la supramaturitate cnd ating cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului. Cei mucegii, atacai de ali duntori sau alteraise separ i se nltur. n cazurile n care

strugurii sunt prfuii, se recolteaz separat, se spal i se zvnt nainte de a fi introdui n procesul de vinificaie. n cadrul operaiunilor de recoltare, manipulare i transport pn la centrele de vinificaie, strugurii trebuie s nu se zdrobeasc pentru evitarea mustuirii, impurificrii i infectrii mustului. Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea, zdrobirea, scurgerea mustului, presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, fermentarea, limpezirea, pritocirea, cupajarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Desciorchinarea (nlturarea ciorchinilor) dei ngreuneaz zdrobirea boabelor i separarea mustului se face pentru nlturarea influenei ciorchinilor asupra compoziiei chimice i proprietilor organoleptice ale vinurilor. Se aplic n special la fabricarea vinurilor superioare albe, dar i roii. Zdrobirea se face n maini cu cilindri cu valuri, preferabil din lemn. Separarea mustului de botin se face difereniat de la vin la vin. La vinurile albe separarea se face imediat dup zdrobire, iar la cele negre dup maceraie. Se separ nti rvacul prin scurgere, iar restul mustului prin presri repetate. Compoziia mustului este corectat pentru optimizarea coninutului de zahr, de tanin i a aciditii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i tratamente (bentonit, frig, centrifugare, filtrare etc.). Fermentaia mustului se face cu drojdii selecionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime i cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 1520C), fermentaia principal (temperatura crete pn la 25-30C) care dureaz 5-6 zile i fermentaia linitit ce se prelungete nc 5-6 sptmni. Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare, centrifugare), fizico-chimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianur), fizice (pasteurizare, refrigerare) i biologice. Cleirea vinurilor se face cu substane organice (gelatin, albu de ou, clei de pete) sau cu minerale (caolin, bentonit). Componenii organici utilizai pentru cleire sunt precipitai de substanele tanante, iar prin depunere antreneaz substanele care tulbur vinul. Mineralele utilizate, care au densitatea mai mare ca a vinului, fixeaz substanele proteice, inclusiv pe cele provenite din agenii de limpezire utilizai, rmase n suspensie, mpreun cu toate componentele aflate sub form coloidal sau n stare insolubil i se depun la fundul vaselor, asigurnd astfel limpezirea. Cleirea reduce gradul de ncrcare microbian al vinului i reliefeaz nsuirile pozitive de gust i de miros. Eliminarea fierului i a altor metale, n scopul evitrii casrii i formrii de precipitate, se face prin cleire albastr cu ferocianur de potasiu care le precipit, putndu-se separa prin filtrare. n cazul cleirii albastre , ferocianura trebuie nlturat n ntregime deoarece cu timpul se poate descompune i elibera acid cianhidric care este o otrav foarte puternic. Stabilizarea biologic se face prin distrugerea microflorei rmase (drojdii i bacterii) care poate mbolnvi vinurile. Se face prin filtrare antiseptic, pasteurizare i tratare cu substane

antiseptice (bioxid de sulf, metabisulfit, acid sorbic etc.). n acelai scop se poate aplica i alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Vinul obinut dup fermentaia alcoolic sufer un proces evolutiv permanent. Trece prin fazele de formare, maturare, nvechire i degradare. Pentru evitarea unor procese de degradare n timpul formrii i maturrii, vinul este supus unor operaiuni tehnologice de ntreinere ca: umplerea golurilor din vase, sulfitarea, pritocirea, cupajarea i egalizarea. Umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul i a mpiedica n acest mod oxidarea unor componeni i dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate n procesul de mbolnvire. Cum pierderile sunt permanente, umplerea vaselor trebuie fcut sistematic. Pentru umplere se folosesc vinuri sntoase, limpezi, din acelai soi i tip, precum i de aceeai vechime. Pritocirea vinurilor const n tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Se asigur, dup caz, oxigenarea parial i n acest mod se evit dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Prin pritocire continu limpezirea i evoluia uniform a ntregii mase de vin. Primul pritoc la vinurile albe se efectueaz imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase, iar la vinurile roii dup circa 2-3 sptmni de la tragerea lor de pe botin. Al doilea pritoc se aplic n decembrie-ianuarie dup primele geruri, al treilea pritoc n luna martie nainte de creterea temperaturii, iar al patrulea n luna august sau septembrie nainte de declanarea noii campanii de vinificare. n raport cu rezistena vinului la aer, pritocul poate di deschis, prin aerare puternic sau nchis, prin aerare redus. Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri pentru corectarea proporiilor unor componeni: alcool, aciditate etc. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezint proprieti complementare, de acelai soi i aceeai vechime. Vinul are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, acizi, substane tanante, esteri, aldehide, pigmeni, substane minerale, zaharuri, enzime i vitamine. Vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm3% alcool etilic. n compoziia lor sunt prezeni alcoolii izopropilic, izoamilic, metilic, glicerina i ali compui de fermentaie. Glicerina se gsete n vinuri ntre 6 i 10 g/l i determin fineea, catifelarea i armonizarea gustului. Vinurile din strugurii supracopi sau din musturile sulfitate au un coninut mai mare de glicerin. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric, malic, citric etc.) formeaz aciditatea fix a vinurilor, iar acizii ce rezult din fermentaie (carbonic, acetic, succinic, lactic, valerianic) formeaz aciditatea volatil care crete pe msura desfurrii proceselor fermentative. Aciditatea fix a vinurilor asigur stabilitatea n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor i contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinurilor. Substanele tanante se gsesc n proporii mai mari n vinurile roii (peste 2 g/l) dect n vinurile albe (0,1-0,4 g/l). Ele au un rol important n procesele de formare i nvechire ale vinurilor prin aceea c favorizeaz procesele oxido-reductoare, limpezirea, previne unele boli i defecte i contribuie la formarea gustului i aromei.

Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative ale vinurilor i depind de soiul strugurilor, de gradul de nvechire i calitatea fermentaiei. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (arom de fructe), esterii acizilot tartric, malic, succinic. Esterii din vinuri, mpreun cu uleiurile eterice, cu substanele aroomatice produse la fermentaie i unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului i aromei vinurilor. n vin se mai gsesc aldehide, pigmeni (clorofil, xantofil, caroteni, pigmenia antocianici i alii), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, urme de cupru, zinc, iod, brom, acid sulfuros), zaharuri, substane azotate, substane pectice, enzime, vitamine( B1, B2, B6, B12, PP etc.). Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte din struguri sau rezult n urma aciunii drojdiilor n procesele fermentative. Vinurile cu un coninut de alcool etilic relativ ridicat i aciditate optim, cu o compoziie chimic stabil, sntoase pot fi supuse procesului de nvechire. nvechirea vinurilor se poate realiza n special n butoaie de stejar sau n butelii de sticl, prin pstrare la temperaturi constante, de circa 10-12C, sub control permanent. Prin nvechire se armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate i capt un buchet superior. Bolile vinurilor Condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire pot produce mbolnvirea vinurilor sau pot favoriza apariia unor defecte. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe i anaerobe. Bolile provocate de microorganismele anaerobe, ca floarea vinului i oetirea, apar n cele mai multe cazuri n vinurile cu o concentraie alcoolic redus, sub 10 grade alcoolice, care se pstreaz la temperaturi mari, de regul peste 15C, n vase neumplute. Floarea vinului este provocat de cteva drojdii peliculare, de genul Micoderma, Vini, Torula, Pichia i altele, care acioneaz asupra alcoolului transformndu-l pn la CO2 i ap, asupra acizilor i zahrului. Ca urmare, vinul capt un gust apos, se tulbur, capt miros strin. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare, filtrare i apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. Oetirea vinului este provocat de aciunea bacteriilor acetice care transform alcoolul n acid acetic, modificndu-se gustul i mirosul. Cnd oetirea vinurilor se afl la nceput, iar modificrile provocate nu depesc anumite limite, poate fi oprit prin pasteurizare sau prin sulfitare. Microorganismele anaerobe pot aciona asupra componenilor vinului i pot produce, n anumite condiii, o serie de mbolnviri cum ar fi: fermentaia manitic, fermentaia tartro-glicerinic, bloirea, amreala, fermentaia acetamidic i altele. Fermentaia manitic sau borirea este cauzat de bacterii anaerobe, se produce n toamnele clduroase cnd temperatura din timpul fermentaiei se ridic pn la 28-35Cla vinurile cu aciditate mic i cu o concentraie alcoolic sub 14 grade alcoolice. Vinurile bolnave se tulbur, capt miros neplcut de fructe n descompunere, iar n faze mai avansate i miros neptor de acid acetic. Prevenirea boririi se poate face prin scderea temperaturii de fermentaie i prin acidulare cu acid tartric.

Fermentaia tartro-glicerinic sau boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocat de o serie de bacterii care descompun acidul tartric i glicerina din vin cu formare de acid propionic, acid lactic i dioxid de carbon. Vinurile bolnave i modific culoarea (cele albe capt culoare cenuiu-albstruie, iar cele roii o nuan de brun cenuiu), se tulbur, degaj dioxid de carbon iar gustul devine fad. Sunt supuse mbolnvirii n special vinurile roii cu o aciditate sczut, indiferent de concentraia alcoolic. Bloirea sau boala ntinderii se ntlnete la vinurile albe noi, srace n alcool etilic (9-10 grade alcoolice), n tanin i cu aciditate redus. Vinurile bolnave se tulbur, i pierd fluiditatea, iar la transvazare curg n uvoi continuu ca uleiul, au gust fad i searbd. mbolnvirea este provocat de bacterii care descompun zahrul n acizi lactic, acetic i dioxid de carbon. Amreala se produce n special la vinurile roii mbuteliate. Gustul devine mai nti neplcut, greu de definit, apoi amar i neptor, vinul se tulbur, culoarea capt o nuan crmizieneagr-albstruie. Se produce ca urmare a aaciunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atac substanele tanante, pe cele colorante i transform glicerina n acrolein. Fermentaia acetamidic (izul de oarece) se ntlnete la vinurile spumoase i la cele licoroase slab acide, fermentate la temperaturi ridicate (peste 30C) i inute mai mult pe drojdie. Vinurile capt mai nti un gust specific i miros greu de precizat, iar mai trziu apare mirosul specific de oarece, se tulbur i depun un precipitat cafeniu deschis. Casarea vinurilor n afar de modificrile provocate de microorganisme, cunoscute sub numele de boli, vinurile sufer i alte transformri determinate de procese biochimice i chimice complexe denumite casri. Casrile nu afecteaz componenii chimici de baz, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul i care sunt prezeni n cantiti mici. Casarea feric sau neagr se produce la vinurile cu aciditate sczut, provenite din struguri supracopi cu un coninut bogat n tanin i sruri de fier. La contactul cu aerul, srurile feroase sunt oxidate n sruri ferice, iar acestea reacioneaz cu taninul formnd tanani de fier insolubil, care se depun. Odat cu aceast tulbureal, vinurile i modific gustul care devine leietic i de vin trezit. Defectul se corecteaz prin adugare de acizi i prin deferizare cu ferocianur de potasiu. Casarea oxidazic sau brun apare la vinurile obinute din struguri avariai de grindin sau mucegii. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acioneaz asupra substanelor colorante, tanante i acide din care rezult compui care precipit. Ca urmare, vinurile se tulbur, culoarea vinurilor albe se schimb n brun, iar a celor roii n brun-cafeniu (ca infuzia de ceai), gustul devine neplcut, de vin trezit i i pierd aroma i prospeimea. Casarea brun se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegii, prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare. Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i bogate n fier, fosfor i calciu. n contact cu aerul, vinul formeaz precipitate ca urmare a oxidrii srurilor

feroase n sruri ferice care precipit srurile fosfato-calcice. Defectul se prentmpin prin tratare cu ferocianur de potasiu sau acidifiere cu acid citric. Casarea cupric se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt bogate n sruri de cupru (peste 8,5 mg/l). n prezena dioxidului de sulf i a zahrului, sulfatul de cupru din vin trece n sulfit de cupru insolubil. Se previne prin corectarea aciditii i prin cleire albastr. Casarea proteic const n tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor proteice aflate n exces. Dac se produce nainte de mbuteliere, procesul favorizeaz limpezirea vinului, precipitatele putnd fi eliminate fie prin pritocire, fie prin filtrare. Se petrece la vinurile albe, srace n tanin, tinere, mbuteliate timpuriu, obinute din struguri recoltai din plantaiile situate pe soluri fertilizate din abunden cu ngrminte azotate. Prentmpinarea casrii proteice se poate face prin limpezirea i mbutelierea vinurilor dup stabilizate. n afar de cele prezentate, vinul poate cpta i alte defecte accidentale ca: miros i gust de hidrogen sulfurat i mercaptani (la vinurile lsate mult pe drojdie), de butoi, de pmnt, de metal etc. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea calitativ n funcie de zonele n care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri. Vinurile naturale se clasific n: - vinuri din hibrizi direct productori - vinuri de mas - vinuri de calitate superioar Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n amestec, ns cu meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori). Vinurile de mas se clasific n dou grupe: - de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume); - de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume). Vinurile de calitate superioar se clasific n: -vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool; -vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11,5% alcool. Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s ndeplineasc condiii minime de vechime. Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime, stadiu de coacere al strugurilor. Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel puin 85% din soiul nominalizat. Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la maturitate deplin (C.M.D.), culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.). Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n: - vinuri seci, care conin cel mult 4 g/l;

- vinuri demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l; - vinuri demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l; - vinuri dulci, cu peste 50 g/l zahr. Vinurile speciale Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Vinurile speciale se clasific n: - vinuri spumante; - vinuri spumoase; - vinuri aromatizate; - vinuri licoroase. Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de componeni fermentescibili i ageni fermentativi. Pentru obinerea majoritii vinurilor spumante se aplic tehnologia clasic champanoise. Vinurile spumante se obin din vinuri stabilizate, cu aciditate i concentraie alcoolic de valori medii. Vinurile se introduc n sticle rezistente la presiune mare, se adaug licoare de tiraj format din zahr, vin vechi, eventual cantiti mici de coniac, drojdii selecionate i alte ingrediente, se astup i fixeaz dopurile. Sticlele sunt aezate cu dopul n jos la un unchi de circa 45. n sticle rencepe fermentaia alcoolic ce se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat se nglobeaz n masa vinului spumant. n timpul fermentaiei sticlele sunt rotite sistematic, cu un anumit unghi, n scopul depunerii drojdiilor i a sedimentului pe dopuri. Cnd vinurile se limpezesc iar fermentaia alcoolic nceteaz, se nlocuiesc dopurile cu altele curate. n continuare, vinurile spumante se supun nvechirii. Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei geografice n care s-a produs i se produce (marc nregistrat i protejat). Vinurile spumante fabricate de ali productori dup metoda champanoise poart denumiri diferite, cele mai multe avnd legtur cu zonele viticole n care se produc sau cu societile productoare, precizndu-se procedeul utilizat. n ara noastr, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc etc. Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel: - brute, cu pn la 4 g/l zahr; - seci, cu 4,1-15 g/l zahr; - demiseci, cu 15,1-40 g/l; - demidulci, cu 40,1-80 g/l; - dulci, cu peste 80 g/l zahr. Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i rezervoare sau numai n rezervoare.

Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. Vinurile spumoase se fabric de obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i demidulci (cu peste 40 g/l zahr). Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermuturile. Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomin palinul) sau prin fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract. Extractul alcoolic se obine din flori de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare, rdcini de genian, scorioar etc. Compoziia vinului pelin poate fi completat prin adugarea de must concentrat.mistel (must alcoolizat), zahr sau alcool. Vermuturile. Se obin din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente, prin nvechire. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziie complex i se obin din mai multe plante dup reete originale. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, chimenul, cimbrul, cimbriorul, coada calului, coada oricelului, dafinul, feniculul, geniana, ienuprul, lumnrica, mceul, mghiranul, menta, mueelul, nucoara, pelinul, coaja de portocal, florile de salcm, salvia, scaietele, ofranul, sulfina, teiul, trifoiul, troscotul, vanilia, rdcinile de viorele i altele. Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninut de zahr cuprins ntre 40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l. Vinurile Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Marsala i altele pot fi considerate licoroase datorit coninutului ridicat de zahr i gustului dulce nuanat. Fabricarea acestor vinuri se face dup tehnologii proprii, nvechirea fiind o faz important a procesului tehnologic. Calitatea vinurilor este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i biologice n corelaie cu preferinele consumatorilor. Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au pentru aprecierea calitii vinurilor o importan deosebit. Proprietile organoleptice pe baza crora se face aprecierea calitii vinurilor sunt gustul, mirosul, culoarea i limpiditatea. Pentru aprecierea psihosenzorial a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Cea mai mare importan se acord prin sistemele de punctaj gustului i mirosului (pn la 80% din numrul maxim de puncte). Proprietile fizico-chimice constituie condiii pentru formarea calitii generale a vinurilor. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesar pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice, dar nu este suficient. Sunt vinuri care au aciditatea total, volatil, coninutul de alcool i ali indicatori fizico-chimici la nivele standardizate, dar proprietile organoleptice sunt inferioare.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 11. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor
Alcool % vol. Felul vinurilor Vinuri de consum curent (mas i superior) Vinuri de calitate superioar Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate 10 4,0-4,9 1,0-1,25 250-300 75 8,5 9 3,0-4,9 4,0-4,9 0,75-1,25 0,75-1,25 200 200 50 50 min. Aciditatea total g/l H2SO4 Aciditatea volatil g/l H2SO4 Bioxid de sulf mg/l maxim total liber

mbutelierea i pstrarea vinurilor Vinurile limpezite i stabilizate se ambaleaz n recipiente din sticl de capacitate: 300 ml, 700 ml, 1000 ml i 2000 ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari. Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate sunt prezentate n tabelul 12. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor mbuteliate
Condiii de pstrare Umiditatea Temperatura Felul vinurilor Vin de mas Vin de mas superior Vin de calitate superioar Vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate D.O.C.C. 10-15 75 90-360 C 10-15 10-15 10-15 relativ a aerului, % 75 75 75 Termen de valabilitate n zile 15 30 40-60

1. compoziia chimic a vinului Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, modificri determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. De aceea, vinul prezent o compoziie chimic mult mai complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitic i dotarea laboratoarelor au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent, s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimic a vinului st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie ns s fie nsoit de analiza organoleptic a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strns legate de compoziia sa chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce gustul i buchetul sunt n esen rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale componente, dintre care unele se gsesc n vin numai sub form de urme.

Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativ i alimentar cunoscut. Compoziia fizico-chimic general a vinului este prezentat sintetic n tabelul 1.1, compuii chimici fiind grupai n funcie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor. Tabelul 1.1 Compoziia chimic a vinului

Grupa de compui

Componeni

Cantitatea (g/l)

Apa Alcool etilic = 8,5-18% vol

750-900

pH = 3,2-3,9 Compui fici Acid tartric Acizi organici Acid malic Acid citric Acid galacturonic Acid gluconic Acid mucic Acid succinic Acid L lactic Acid D lactic Acid citramalic Acid piruvic cetoglutaricAcid Hexoze: Glucide Glucoza Fructoza Pentoze: 0-5,0 0,2-0,5 0,4-1,0 0,0-2,0 (n vinuri alterate) 0,0-0,5 0,5-1,5 0,1-3,0 0,1-0,5 0,2-0,9 0,0-0,2 0,00-0,04 Urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahr rezidual; 0,3-2,0 0,05 1,5-5,0

Arabinoza Xiloza Riboza Polizaharide: Gume, mucilagii, pectine Glicerol Alcoolii polihidroxilici 2,3-butandiol Manitol Sorbitol Mezoinozitol Azot amoniacal Substane azotate (N) Azot aminic Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina) Azot polipeptidic Azot proteic Antociani Compui fenolici Flavone Taninuri Acizi fenolici Substane minerale Sulfai Anioni Cloruri Fosfai Potasiu Cationi Calciu Cupru

0,1 2-4

0,02-0,20 0,01-0,03 0,01-0,03 0,10-0,35 0,05-0,20 0,0-0,70 0-0,02 0,01-0,20

0,1-0,5 urme-0,05 0-0,5 0-0,05 0,1-5,0 urme

0,10-0,40 0,02-0,25 0,08-0,50 0,7-1,5 0,06-0,90 0,0001-0,003

Fier Plumb Substane odorante

0,002-0,005 <0,003

Alcooli Aldehide

Alcooli superiori Acetaldehid

0,15-0,50 0,005-0,5

Esteri Acizi volatili

Acetatul de etil Acid acetic Acid formic Acid propionic Acid butiric Tiamina

0,5-1,5

0,005-0,040 0,008-0,300 0,40-1,20 1,0-2,0 0,006-0,0046 0,20-0,50 0,2-0,7

Vitamine Riboflavina Acid pantotenic Nicotinamida Biotina Piridoxina Mezoinozitol CO2 Gaze dizolvate SO2

n continuare vor fi prezentate cele mai importante grupe de substane care intr n alctuirea compoziiei vinului, i anume: alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii i substanele minerale. 1.1. Alcoolii Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerat limita maxim de rezisten a drojdiilor la etanol, cu toate c exist sue care, n condiii de laborator, pot rezista i la 18%. Anumite vinuri speciale pot fi mai bogate n alcool, dar elaborarea lor se bazeaz pe adugarea de etanol. Etanolul poate fi produs n cantiti mici (ntre 0,5-2,5%) i n interiorul celulelor boabelor de strugure, n special n absena oxigenului, din cauza prezenei n boabe a unor alcool-dehidrogenaze. Pe baza acestor enzime i a cantitii

de etanol acumulate se poate urmri starea de maturare a boabelor. La temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, n timp mai scurt, ns valoarea acestui maxim e mai mic dect la temperaturi sczute. Concentraia alcoolic se exprim n grade alcoolice. Gradul alcoolic = 0,79 g/l), un vin cu 1reprezint numrul de mililitri alcool pur coninui n 100 ml vin, ambele volume fiind msurate la 20C. n general, concentraia alcoolic se exprim prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numrul de volume de alcool pur, coninut n 100 volume produs la temperatura de 20. Astfel, innd cont de densitatea etanolului (0 = 1,00 g/l), cuprinse ntre 0,91-0,94 g/l, cu att mai mici cu ct gragrade alcoolice (10%) conine 79 g/l etanol. In vinurile seci, care nu conin cantiti importante de zahr, prezena etanolului n vin conduce la densiti inferioare valorii apei (dul alcoolic este mai mare. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool care ar putea fi realizat prin fermentarea total a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat.Tria alcoolic total este suma triilor alcoolice efective i poteniale, iar tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a produsului respectiv, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani. Proporia de alcool din vin, exprimat n grade alcoolice, reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru muli consumatori gradul alcoolic este cel mai important parametru care determin calitatea vinului, i n unele cazuri comercializarea chiar se face pe baza alcoolului coninut ntr-un hl. Astfel, tranzaciile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza gradului alcoolic. La vinurile de consum curent, evaluarea i livrarea lor se face att n litri ct i n grade/litru nmulite cu numrul de litri, produs numit i grade "Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tria alcoolic de 10% vol. conine 10.000 x 10/l = 100.000Sall. Tria alcoolic potenial a unui vin se poate determina chiar dinainte de pornirea mustului n fermentaie, pe baza concentraiei de zaharuri. Astfel, cunoscnd c pentru 1% alcool produs prin fermentaie e nevoie de 16-18 g/l zahr, n funcie de tipul de vinificaie i de randamentul drojdiilor de fermentaie, rezult c un must ce conine 180 g/l zahr se va putea transforma ntr-un vin de 10%, n timp ce un must cu 288 g/l zahr, va putea furniza un vin de 16%. In zonele cu clim temperat, concentraia n alcool depinde de starea de maturitate a strugurilor. Concentraii mari se obin numai n anumii ani, n care condiiile meteorologice au fost deosebit de favorabile, i numai n areale delimitate. Recoltele din aceti ani sunt denumite de francezi "millesimes". Trebuie avut ns n vedere c nu numai alcoolul determin calitatea vinului, cunoscndu-se vinuri excelente de 10% sau, invers, vinuri foarte alcoolice ordinare, grele i lipsite de echilibru. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important n conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul c vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alturi de aciditate i polifenoli etanolul prezint proprieti antiseptice pe baza crora vinul se poate conserva pentru perioade lungi de timp fr a se deprecia vizibil. In cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adugarea de etanol n timpul vinificaiei a devenit o practic tradiional. Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au gust dulce, iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. Etanolul este toxic pentru om, acionnd asupra celulelor nervoase i a celulelor hepatice. Doza letal 50 (DL50) prin ingerare este de 1,4 g/ kg corp. Alcoolul din vinul consumat trece n snge. Coninutul n alcool al sngelui, exprimat n g/l, poart numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de 0,90 g reprezint 0,90 g de alcool la litrul de snge. Efectele psihofiziologice asupra organismului variaz n raport de alcoolemie astfel: - de la 0,1 la 0,3 nu se produc modoficri n comportarea individului, nu se constat nici o tulburare i nu apare starea de ebrietate. E considerat o zon de toleran fiziologic; - de la 0,3 la 0,5 nu se constat nici un semn clinic, ns gesturile ncep s fie perturbate. Estimarea distanelor i vitezei poate fi denaturat la oferi; - de la 0,5 la 0,8 apar tulburri, timpul de reacie ntrzie i se constat o uoar stare de euforie;

- de la 0,8 la 1,5 reflexele sunt din ce n ce mai mult tulburate, cu pierderea autocontrolului i scderea vigilenei. La oferi conducerea devine periculoas; - de la 1,5 la 3,0 echilibrul devine nesigur, cltinare pe picioare, mers nesigur, apare fenomenul de diplopie (vederea obiectelor n dublu); - de la 3,0 la 5,0 echilibrul este dereglat total, apare starea tipic de beie cu incoereana gndirii i a limbajului; - peste 5,0 persoanele intr n com i poate s survin chiar moartea. Obinuit, la mai puin de o or de la ingerarea buturii, alcoolemia atinge valoarea maxim. Evident c tria buturii, faptul c se bea pe nemncate sau n timpul mesei, natura alimentelor care compun masa, greutatea i sexul consumatorului modific sensibil curba alcoolemiei (Frmy D. i Frmy M., 1986). Alcoolemia se calculeaz dup formula lui Widmark, care furnizeaz alcoolemia maximal, care se obine dup 3090 min.:

n care: ta = alcoolemia n grame la litru de snge a = cantitatea de alcool but, n grame (care se calculeaz pe baza triei alcoolice a buturii ingerate i a densitii etanolului) p = greutatea persoanei k = coeficientul de difuzie (0,70 la brbat i 0,60 la femeie). De exemplu, un barbat de 75 de kg va avea dup consumul unui litru de vin de 10% vol., pe nemncate, o alcoolemie de 1,52 g la mie. Pentru aceeai cantitate, consumat ns n timpul mesei, coninutul alcoolului n snge va fi mai mic cu 1/3. Alcoolemia scade cu circa 0,15 g/or. Teoretic, dac nu se bea din nou, dup 10 ore alcoolemia va scade la zero, iar dup 5 ore va ajunge sub 0,8, valoarea considerat sub limita legal (tabelul 1.2). Practic alcoolemia se determin cu alcoolscopul, care este o fiol cu granule albe i galbene, separate printr-o fie de azbest. Tabelul 1.2 Alcoolemia dup o or la un brbat de 75 de kg Tria Felul buturii (% vol.) Cantitatea Alcoolemia n cazul consumului pe nemncate Alcoolemia n cazul consumului la mas

Vin Bere

11 5

0,5 l 0,5 l

0,83 0,29

0,55 0,19

Aperitiv

45

2 cl

0,13

0,09

Aperitiv

16

6 cl

0,15

0,10

Whiskey Vinars

40

4 cl 4 cl

0,36 0,32

0,24 0,21

Pe baza proprietilor chimice specifice alcoolilor etanolul esterific acidul tartric, acidul malic i acidul lactic, precum i acizii volatili, cum ar fi acidul acetic. Prezena n vin a acetatului de etil atest o alterare de origine bacterian, dnd vinului un miros dezagreabil. Reacioneaz de asemenea cu aldehidele, n special cu etanalul, formnd dietoxietan (fig. 1.1): Aceast reacie nu are loc n vinurile sulfitate, n acestea etanalul fiind deja combinat cu dioxidul de sulf care prezint o mare reactivitate fa de acest aldehid. In plus, etanolul reacioneaz i cu hidrogenul sulfurat produs de ctre drojdiile de fermentaie sau provenite din degradarea anumitor produse fitosanitare, reacia conducnd la formarea de etantiol sau etilmercaptan (fig. 1.2). Etantiolul este o substan cu miros neplcut i din cauz c este mult mai puin volatil este i greu de eliminat. Pentru a evita apariia sa se recomand tragerea vinului de pe depozit dup terminarea fermentaiei. In plus, etantiolul se poate transforma n disulfura de etil n urma unei reacii de oxidoreducere(fig. 1.3):

Din punct de vedere al propretilor sale fizice, etanolul este un deshidratant puternic, datorit capacitii sale de a forma legturi de hidrogen cu apa, acest fapt conducnd i la flocularea coloizilor hidrofili, a proteinelor i polizaharidelor, asigurnd astfel vinului o mai bun stabilitate ulterioar. Prin puterea sa dizolvant etanolul solubilizeaz compuii fenolici din tescovin n timpul vinificaiei. Aceast proprietate intervine i n cazul solubilizrii unor molecule odorante care particip la realizarea aromei globale a vinului. Att n timpul pstrarii vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui, aceast scdere ajungnd pn la 0,2%. Proveniena etanolului din vin poate fi evideniat prin intermediul unor metode tiinifice moderne. In alcoolul etilic rezultat prin fermentaie exist molecule n care anumii atomi de hidrogen (H) legai de primul sau de al doilea atom de carbon din molecul (C1 sau C2) sunt nlocuii cu un izotop al hidrogenului numit deuteriu (D). Aceste molecule cu deuteriu pot fi detectate i cu toate c ele sunt n cantiti foarte mici, proporia lor depinde de originea zahrului din care a provenit acel etanol, deosebindu-se n acest fel zahrul de struguri de cel de sfecl sau de cel de trestie de zahr. Acest fapt a permis punerea la punct a unei metode de detecie a musturilor aptalizate i a fraudelor legate de aplicarea aptalizrii (Martin i Brun, 1987), metoda fiind recunoscut oficial de O.I.V. Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metanol sau carbinol rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (maximum 200 mg/l) dect n vinurile albe (35-100 mg/l) datorit procesului de macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatic n timpul vinificaiei a grupelor metoxilate ale pectinelor i acizilor pectici: OCH 3 + H2O OH + CH3OH. Cum fa de alte fructe strugurii sunt relativ sraci n pectine, vinul este butura fermentat cu cel mai sczut coninut n metanol. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de obinere. Astfel, strugurii culei nainte de maturarea deplin dau vinuri cu un coninut mai mare de metanol. Concentraia de metanol depinde de ponderea macerrii prilor solide ale recoltei, n special a prilor bogate n pectine. De aceea, vinurile obinute prin termomaceraie au cu 10-20% mai puin metanol dect cele obinute prin macerare-fermentare.

Vinurile provenite din HDP sunt mai bogate n metanol, dect cele provenite din V. vinifera, din cauza coninutului mai ridicat de pectine din pielie. Aplicarea enzimelor pectolitice n vinificaie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena i ea o cretere a ncrcturii de metanol, sub efectul pectin-esterazei. Alcoolul metilic nu are influen organoleptic, ns poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxideaz la aldehid formic i acid formic, ambii compui fiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz la nceput asupra nervului optic, producnd orbire, deoarce acidul formic blocheaz enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente n cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz foarte ncet produii de oxidare ai metanolului. Pentru om doza toxic este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letal este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid formic). In aceste condiii, n mod clar, printr-o vinificaie normal nu se pot atinge n nici un caz doze periculoase de metanol. Ca antidot n intoxicaiile cu metanol se folosete alcoolul etilic. Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. Acetia au gust dulce, ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani ntlnim n vin glicerolul i 2,3-butandiolul. Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar al fermentaiei alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care d senzaia de catifelare a vinurilor, atenund duritatea dat de acizi i contribuind la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acrolein (fig. 1.4), o substan cu gust amar, care are efect organoleptic negativ asupra vinurilor. Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n funcie de concentraia iniial n glucide, specia de levuri folosite la fermentare, gradul de sulfitare a mustului, temperatura, aeraia i durata de fermentaie, ntre 5 i 15 g/l, putnd ajunge pn la 20 g/l la vinurile provenite din struguri stafidii. Astfel, glicerolul ajunge s reprezinte 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic. 2,3-Butandiolul numit i 2,3-butilenglicol, se formeaz n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul vinurilor n 2,3butandiol variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult 2,3-butandiol dect vinurile albe. Acest compus este substana test prin care se verific naturaleea vinurilor, prezena sa atestnd faptul c produsul care-l conine este rezultat prin fermentare.

n vinurile bolnave se mai ntlnete i manitol (25-30 g/l), un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene atunci cnd temperatura de fermentaie depete 30-35C. Alcoolii superiori au n molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de carbon i o grupare hidroxil. n vin au fost gsii urmtorii alcooli superiori mai importani: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ. Alcoolul izoamilic provine din leucin:

Coninutul lor n vinuri variaz ntre 0,15 i 0,50 g/l reprezentnd 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al crui coninut poate ajunge n vin pn la 0,1 g/l adic 30-50% din cantitatea total de alcooli superiori. Alcoolii superiori, alturi de celelalte componente particip la formarea buchetului. Majoritatea alcoolilor superiori se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice. Schema de formare a fost prezentat n capitolul 5 din Volumul I. Alcooli aromatici au gruparea OH legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice (nu direct de radicalul aromat). Dintre acetia, mai importani sunt: fenil-2-etanolul numit i alcool 2-fenil etilic, tirozolul i triptofolul . Aceti trei alcooli, care se regsesc n reziduul de la distilarea alcoolului etilic de fermentaie, provin din proteinele coninute n materialul supus fermentaiei. n vin se gsesc n cantiti foarte mici (urme - 0,03 g/l) i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din degradarea enzimatic a unor aminoacizi. La distilarea vinurilor alcoolii superiori i aromatici trec n distilat gsindu-se n fraciunea "cozi" sau "fuzel" alturi de unele aldehide, acizi, acetali.

1.2. Acizii organici Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool, dar i cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, n urma fermentaiei alcoolice ca produi secundari sau n urma tratamentelor i operaiilor de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic), de aceea se spune c aciditatea vinului ia natere n must. Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-5 g/l, iar ceilali numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil. Acizii se gsesc n vin sub form liber sau sub form de sruri acide sau neutre. Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea total a vinurilor. Se mai numete aciditate titrabil deoarece ea se determin prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluii de NaOH N/10. Aciditatea total se exprim n mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6. Aciditatea total are o influen esenial asupra calitii vinului. Ea asigur conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. Legislaia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, roz i roii de consum curent, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roii de calitate superioar. Acizii organici particip extrem de mult la stabilitatea i calitatea organoleptic a vinurilor, n special a vinurilor albe, asigurndu-le i o mai bun stabilitate fizico-chimic (conservarea culorii). Aciditatea este responsabil de prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redus va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicat va fi dur), accentueaz astringena taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat, n schimb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide. Astfel, vinurile tinere cu aciditate ridicat vor avea un potenial de nvechire mai ridicat. Vinurile roii pot avea o aciditate mai redus, deoarece ele conin compui fenolici care intensific gustul acid i au i efecte benefice n timpul nvechirii. In vinurile provenite din strugurii botritizai, care conin mult acid gluconic, se formeaz gluconatul de calciu, o sare foarte insolubil, care determin apariia tulburrilor. Acelai lucru e valabil i pentru acidul mucic, un acid zaharic derivat din oxidarea galactozei la ambele capete (la primul i ultimul atom de carbon, C 1 i C6). Prezena sa a fost depistat n depozitele cristaline aprute n timpul nvechirii vinurilor albe licoroase, obinute din strugurii atacai de mucegaiul nobil (Ribereau Gayon i colab. 1998). Acizii organici de fermentaie.

Cel mai important acid de fermentaie este acidul piruvic, care este un element de baz n metabolismul microorganismelor. Fiind foarte reactiv, el se gsete n concentraii foarte mici n vin, fiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere se obin acizii lactici: acid L (+) lactic, dextrogir, produs de ctre bacterii sau acidul D (-) lactic, levogir, produs de ctre drojdii. Tot din acid piruvic, prin adiie de CO2 rezult acid oxaloacetic, el nsui precursor al acidului aspartic, care se obine prin transaminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatic a acidului piruvic, n prezena tiaminpirofosfatului (vitamina B1) rezult acetaldehida, care prin reducere formeaz, n cursul fermentaiei alcoolice, etanol. Mai departe, oxidarea chimic sau enzimatic a etanolului conduce la formarea de acid acetic. Un alt acid de origine levurian este acidul succinic (acid 1,4 butandioic), a crui concentraie n vin atinge aproximativ 1 g/l. Acidul succinic intervine n metabolismul lipidelor i n ciclul Krebs, la nivelul acidului fumaric. Avnd constanta de disociere relativ ridicat (pKa = 4,19), putem considera c n plan organoleptic accentueaz caracterul vinos al vinului. Cum s-a constatat, majoritatea acizilor din vin sunt polifuncionali, fiind de regul hidroxiacizi. Aceste dou tipuri de grupe funcionale (-OH, -COOH) le confer caracter hidrofil i polar. De aceea, ei sunt solubili att n ap, ct i n soluiile hidroalcoolice, aa cum sunt vinurile. Caracterul polifuncional le asigur i o reactivitate ridicat, ceea ce conduce la evoluia vinului n timpul nvechirii, cnd se formeaz ali compui, care prin gustul i mirosul lor creaz buchetul de nvechire. Caracterul fiecrui acid se msoar prin valoarea Ka (constanta de disociere) sau prin exponentul de aciditate pKa, care este logaritmul negativ al constantei de disociere, adic = pKa, - logKa. Cu ct valoarea constantei de disociere este mai mare (sau pKa este mai mic), acidul este mai tare, adic va avea reactivitate mare i se va gsi n vin sub form de sare. Acizii mai slabi, se gsesc att n form liber, ct i n form de sare, ambele forme fiind n echilibru n funcie de pH-ul vinului. Oenologul mparte aciditatea vinului n aciditate total, real sau pH, i aciditate volatil, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de importani ca i alcoolii sau glucidele n realizarea gustului vinului la degustare. Analiza olfactiv i gustativ a vinului depinde de urmtorul echilibru: senzaia de dulce (zaharuri, alcool) senzaia acid + (acizi organici, minerali) (compui fenolici) senzaia amar

innd cont de acest echilibru, putem nelege de ce vinurile albe seci, mai srace n fenoli, au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi n echilibru gustativ cu alcoolii, n timp ce vinurile roii compenseaz lipsa aciditii prin prezena compuilor fenolici. Aciditatea total reprezint aciditatea determinat prin neutralizarea funciunilor acide cu ajutorul unei soluii de NaOH (alcaline) de concentraie cunoscut. Din acest motiv se mai numete i aciditate titrabil. Sfritul dozrii este i n prezent apreciat cu ajutorul unui indicator de culoare, cum este de exemplu albastrul de bromtimol, care vireaz (i schimb culoarea) la pH=7 sau fenolftaleina, care vireaz la pH=9. Alegerea indicatorului de culoare pentru stabilirea ncheierii reaciei este ns arbitrar. Utilizarea unui pH-metru i oprirea dozrii aciditii din vin la pH=7, aa cum este specificat n standarde sau n metodele oficiale de analiz, este de asemenea o convenie, deoarece la acest pH, cea de-a doua grupare carboxil a diacizilor (ex. malic i succinic) nu este total neutralizat. Pe de alt parte, dac lum ca referin valoarea de pH=9, trebuie s inem cont c de la acest pH ncepe i neutralizarea funciunilor fenolice. Aciditatea total a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluznd i acizii minerali (H 3PO4) i acizii organici, dar i aminoacizii, a cror contribuie la valoarea aciditii titrabile este ns mai puin cunoscut. Pentru fiecare acid, contribuia sa la aciditatea total este determinat de caracterul su mai mult sau mai puin acid, fapt care definete gradul su de disociere i gradul n care se neutralizeaz, formnd sruri. Dintre acizii organici, acidul tartric din must i vin, fiind un acid relativ tare, se gsete n mare parte sub form de sare acid de potasiu. Chiar i n acest form parial neutralizat, acidul tartric mai contribuie la aciditatea total prin partea sa de acid.

Chiar cunoscnd aciditatea mustului care urmeaz s se fermenteze, este dificil de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinznd de mai muli factori: o o o o parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumai de ctre drojdii sau de ctre bacteriile fermentaiei malolactice; levurile i bacteriile pot forma ali acizi, care nu existau iniial n must (ex. lactic, succinic); n plus, sub influena alcoolului care se formeaz n decursul fermentaiei, srurile unor acizi pot deveni din ce n ce mai insolubile i se pot depune sub form de precipitate, conducnd la scderea aciditii n cazul n care avem de-a face cu sruri acide (ex. bitartratul de potasiu).

De asemenea, aciditatea total trebuie corectat cu creterea de aciditate datorat prezenei CO 2 sau adaosului de SO2. Fa de acidul carbonic (cu pKa = 6,6), acidul sulfuros este un acid destul de tare (cu pKa = 1,77). Prin cantitatea sa ridicat ns, CO2-ul este cel care conduce la valori mai mari ale aciditii i de aceea, n cazul vinurilor tinere, care conin ntotdeauna CO2i a vinurilor spumante sau spumoase, dioxidul de carbon trebuie neaprat eliminat nainte de determinarea aciditii totale. Acest lucru este valabil evident i n cazul determinrii aciditii volatile. Aciditatea volatil este un parametru fizico-chimic, care se urmrete pe tot parcursul elaborrii vinului. Dei aceast aciditate este inclus n aciditatea total ea este definit i separat, chiar dac din punct de vedere cantitativ reprezint doar o mic parte a aciditii totale. In schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strns legat de calitatea vinului. Cnd vinul este degustat i se constat organoleptic prezena unei aciditi volatile ridicate, valoarea vinului respectiv scade. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatil se refer n special la efectul acidului acetic, dar i a unor acizi carboxilici omologi, care au proprietate de a distila n timpul antrenrii cu vapori a vinului, n comparaie cu acizii care rmn n reziduul vinului, alctuind aciditatea fix. Astfel, aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin att n stare liber, ct i sub form de sruri acide sau neutre i care pot fi separai din vin prin antrenare cu vapori. Metoda oficial de dozare presupune antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili, fapt necesar eliberrii i volatilizrii acizilor, inclusiv a celor aflai n vin sub form de sruri, dup ce vinul a fost n prealabil acidifiat cu 25 g/l acid tartric, acesta fiind un acid suficient de tare pentru a asigura eliberarea celorlali acizi din srurile lor. Ca i aciditatea total, aciditatea volatil se exprim n mval/l sau n g/l H 2SO4, dar i n g/l CH3COOH. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acid formic, propionic i butiric, acizi care apar n special n vinurile alterate. Mustul proaspt, obinut din struguri sntoi, conine cantiti foarte mici de acizi volatili. n musturile obinute din strugurii alterai se pot gsi ns cantiti mai mari de acid acetic, care trec i n vin. Originea principal a acidului acetic este fermentaia alcoolic i fermentaia malolactic, prima producnd o aciditate volatil de 0,2-0,3 g/l H2SO4, iar a ultima, prin oxidarea etanolului de ctre bacteriile lactice producnd o aciditate volatil de 0,1-0,2 g/ l H2SO4. O mare parte de acidul acetic se formeaz n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, att pe cale chimic, dar mai ales pe cale enzimatic, sub aciunea unor microorganisme patogene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili se datoreaz interveniei bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile reziduale, acidul tartric i glicerolul. Bacteriile acetice aerobe, formeaz i ele acid acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest motiv, aciditatea volatil este considerat un indicator al sntii vinurilor, creterea acestei valori peste 19 mE/l indicnd o degradare bacterian a vinului (oetire). De asemenea, senzaia de cretere a aciditii volatile, se poate lega de prezena n vin a esterului etilic al acidului acetic, care se formeaz prin metabolizare de ctre bacteriile acetice aerobe. Valoarea aciditii volatile a vinurilor este influenat de mai muli factori, dintre care cei mai importani sunt: starea de sntate a materiei prime, caracteristicile drojdiilor i bacteriilor, precum i o serie de factori tehnologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare i de aerare a vinului sau adaosul de tiamin n must (Kontek, 1978). Drojdiile apiculate produc cantiti mai mari de acizi volatili fa de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai mult dect cele lactice (Usseglio-Tomasset, 1967). n legislaia rii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim 19 mval/l ( g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH), iar vinurile roii de 24 mval/l ( g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH). In Frana, un vin cu denumire de origine controlat trebuie s aib o aciditate volatil de 18,5 mval/l. (0,9 g/l H2SO4 sau 1,1 g/l CH3COOH). Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se determin prin analiz, valoarea ei reprezintnd diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului. Aciditatea total este alctuit din totalitatea funciunilor acide libere, n timp ce aciditatea volatil const din totalitatea funciunilor acide volatile fie libere, fie sub form de sare. In acest fel, aciditatea fix reprezint funciunile acide libere nevolatile, minus funciunile acide volatile sub form de sare.

Principalii acizi organici care formeaz aciditatea fix sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetilgliceric) i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic). Legislaia vinicol specific pentru determinarea aciditii fixe obligativitatea corectrii cu cantitile de SO 2 i CO2. In realitate, aceste molecule avnd influen att asupra aciditii totale ct i asupra celei volatile, n momentul n care se face diferena acestor aciditi, rezultatul e acelai chiar dac la determinarea aciditilor de mai sus nu s-a fcut aceast corecie. Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. Noiunea de pH, este definit de ecuaia urmtoare pH = - log10 [H3O+] fiind dependent de concentraia ionilor de hidrogen hidratat (sau hidroniu) a unei soluii conductoare de electricitate, aa cum este i cazul mustului i vinului. Expresia pH-ului arat c acesta este un numr fr dimensiuni, fr unitate de msur, neavnd n aparen nici o semnificaie fizic concret. Pe de alt parte, aciditatea, fiind exprimat n g/l H2SO4 sau g/l acid tartric, e o noiune mai concret. In realitate, aciditatea total a unui vin e o funie complex, de mai multe variabile, n timp ce pH-ul depinde de o singur variabil, i anume concentraia de ioni de hidrogen din must sau vin. ntre aciditatea total i pH-ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel c dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pHuri diferite i invers. Pentru un acid HA din vin se stabilete echilibrul urmtor, valabil la o temperatur i presiune constant:

Formarea de H3O+ n vin depinde de caracterul acid al moleculei de HA. Astfel, disocierea depinde de constanta de echilibru a acidului: pH-ul este considerat aciditatea real, deoarece valoarea sa determin oarecum senzaia acid de prospeime, vioiciunea i fineea vinurilor albe, n special. Datorit prezenei acidului tartric, un acid relativ tare, valoarea pH-ului vinului se plaseaz ntre 2,8 i 4,0. pH-ul influeneaz direct procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice. Aceaste valoari de pH sunt destul de sczute, avnd n vedere c vinul este un mediu de fermentare care de cele mai multe ori conine i microorganisme. Activitatea optim a majoritii enzimelor se manifest la valori de pH mult superioare pH-ului vinului, de obicei pH=7, ns microorganismele au posibilitatea s-i regleze ntre anumite limite pH-ul intracelular, bineneles, cu efortul unui consum energetic mai ridicat. In acest fel, valorile mici de pH confer vinului o mai bun stabilitate microbiologic, opunndu-se dezvoltrii unei game largi de microrganisme, i crescnd funcia antiseptic a dioxidului de sulf. De asemenea, i confer stabilitate fizico-chimic, prin influena sa asupra solubilitii srurilor tartrice, n special asupra bitratratului de potasiu, dar i asupra tartratului de calciu, i a srii duble de tartro-malat de calciu. Influena pH-ului se observ i n cazul casrii ferice, fierul din complexele solubile cu acid citric fiind eliberat la ridicarea pH-ului, formnd apoi sruri insolubile cum este fosfatul feric. 1.3. Aldehidele Aldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte nlnindu-se doar sub form de urme.

Aldehida acetic (CH3-CHO) n vin se afl n cantitate de 20-30 mg/l, att n stare liber ct i combinat. Acetaldehida sau etanalul se formeaz pe mai multe ci: n timpul fermentaiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic n timpul pstrrii vinurilor i la vinurile bolnave de oetire, ca produs intermediar ntre alcoolul etilic i acidul acetic. n cantiti mai mari ea se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, care au fost sulfitate n timpul fermentaiei cu doze repetate de SO2. O cantitate i mai mare de acetaldehid, pn la 600 mg/l se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto, etc.) ca rezultat al activitii unor levuri peliculare. Datorit nsuirilor sale chimice, aldehida acetic particip la o serie de reacii chimice. Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros, cnd se formeaz acid aldehidosulfuros, dup cum s-a aratat n Volumul I, capitolul 3. Forma de acid aldehido-sulfuros este i cea mai prezent form a acetaldehidei n vinuri, ca urmare a sulfitrilor repetate aplicate vinului. n vinurile n care exist un exces de etanal fa de dioxidul de sulf i avem ca urmare o parte a acetaldehidei necombinat, se poate sesiza cu uurin mirosul de mr praspt tiat, vinul dnd senzaia de aerisit. La fermentare i n timpul pstrrii vinurilor, aldehida acetic joac un rol important n evoluia culorii vinurilor roii, deoarece o parte se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antocianii i catechinele, formnd compui mai intens colorai, dintre care unii insolubili care se depun n sediment sau pe pereii sticlelor, formnd aa numita "cma" a vinului. Prin reacia aldehidelor cu substanele azotoase se formeaz substanele melanoide. n stare liber aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buchetului vinului. Avnd punctul de fierbere sczut (21C), la distilarea vinului aldehida acetic trece n prima fraciune de distilat. Aldehida formic (HCHO), numit i formaldehid sau metanal este un gaz uor solubil n ap. n concentraii de 40% se folosete ca dezinfectant. n vin, poate s apar accidental, sub form de urme, n cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor i dopurilor din material plastic. Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Aceste aldehide intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de carbon cuprinse ntre 2 i 5 au un miros cu nuan de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, vegetal, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l posed aldehidele izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0,10,5 mg/l), care au pragul concentraiei de 0,1 mg/l. Ca i acetaldehida aceste aldehide se pot combina cu SO2 adugat n vin, pierzndu-i astfel mirosul, fapt care explic neutralizarea fructuozitii anumitor vinuri albe ca urmare a sulfitrii. Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten de carbon aromatic. n vinuri se gsesc n cantitai foarte mici, sub 1 mg/l. Mai importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vanilic i aldehida cinamic. Posed un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar n concentraii foarte mici. Astfel, mirosul specific vaniliei se simte chiar la concentraii de 0,01 mg/l. n struguri, seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe botin coninutul vinurilor poate ajunge pn la 2 mg/l. La pstrarea vinurilor tari i de desert n vase de stejar are loc un proces de degradare a ligninei cu formare de aldehide aromatice. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l aldehide aromate. Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfurolul i hidroximetilfurfurolul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice sunt pentozele i hexozele care prin dehidratare dau furfurol i hidroximetilfurfurol. Prin fermentarea mustului coninutul n aldehide furanozice se modific puin, vinurile albe seci coninnd pn la 5 mg/l. n vinurile de desert, coninutul este mai mare de circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ). n timpul distilrii, derivaii furanici se regsesc n fraciunea de distilatnumit "cozi".

1.4. Glucidele Glucidele joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, n vinurile seci, 2-3 g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este i el important, n funcie de acesta modificndu-se impresia gustativ a vinului. Dac se consider ca unitate gustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. n consecin, la acelai coninut de zaharuri reductoare gustul unui vin dulce depinde de raportul glucoz/fructoz. Glucoza i fructoza din vin pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic. Din fructoz se poate forma de asemenea manitol. Atunci cnd bacteriile lactice se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se formeaz n cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numit acrire lactic. n mod normal, vinurile n care a survenit fermentaia malolactic prezint cantiti mai mici de zaharuri reductoare. Mustul conine n mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide i heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conine dintrehexoze D-glucoza, D-fructoza i cantiti foarte mici de D-galactoz (100 mg/l). Cantitile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoz. Datorit hidrolizei unor heterozide, glucoza crete uor n primul an de evoluie, procesul fiind mai accentuat n vinurile roii. Vinurile cu rest de zahr conin att glucoz, ct i fructoz, dar n proporii diferite de cele din must, deoarece raportul glucoz/fructoz scade rapid n timpul fermentaiei, drojdiile metaboliznd mult mai uor glucoza dect fructoza. Pentozele se gsesc n vin n cantitate mic, putnd varia de la 0,3 la maximum 2 g/l. Ele sunt mai abundente n vinurile roii i n special n vinurile de pres, deoarece mai bogate n pentoze sunt prile solide ale recoltei. Descoperirea unor concentraii de pentoze mai mari de 2 g/l indic adugarea de extracte de fructe (Gentilini, 1960). Pentozele sunt constituite din arabinoz, xiloz, riboz i ramnoz. Esau i Amerine (1964) au depistat n vin i mici cantiti de heptoze i octoze. Holozidele (melibioz, zaharoz, maltoz, lactoz, rafinoz) se gsesc doar sub form de urme. Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate n funcie de cantitatea de zaharuri pe care o coninut, fiind grupate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci. Astfel, vinurile seci conin pn la 4 g/l zahr, vinurile demiseci ntre 4,1 i 12 g/l zahr, vinurile demidulci ntre 12,1 i 50 g/l zahr, iar vinurile dulci conin mai mult de 50 de g/l zahr. Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au ns coloizii de origine levurian. Coloizii glucidici din vin pot fi: - polimeri ai glucozei, numii glucani, fiind reprezentai de dextran sau, n vinurile filante, de glucani i glucomanani, numii i mucilagii; - polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani), aceste substane constituind gumele vinului; - polimeri ai acizilor uronici, numii i pectine. Dei sub aciunea enzimelor pectolitice din struguri, a enzimelor adugate de ctre vinificator sau, n cazul recoltelor avariate, secretate de Botrytis, pectinele sunt degradate n cursul fermentaiei alcoolice, uneori mai rmn pectine reziduale i n vinuri. De exemplu, vinurile obinute prin termomaceraie conin cantiti mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor sunt distruse prin cldur. Substanele pectice nc existente n vin colmateaz materialele filtrante, fapt care se observ n special n cazul microfiltrrii tangeniale, mai ales atunci cnd coloizii de natur glucidic depesc 50% din totalul coloizilor. Cea mai mare parte a coloizilor prezeni n vinuri sunt cedai de ctre microorganisme i se prezint sub form de polimeri ai glucidelor, n special ai manozei i glucozei. Greutile moleculare ale coloizilor din vin variaz de la 6500 pn la peste 500000. Valori mai mari (>1000000) se ntlnesc la coloizii produi de drojdii. Bacteriile lactice pot elibera i ele coloizi, a cror structur este ns mai puin cunoscut.

Cercetrile din ultimul timp, consider c ndeprtarea sever a coloizilor din vin, poate influena negativ calitatea acestora. Se recomand ca eliminarea coloizilor s se fac selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie s se ndeprteze numai acei coloizi care sunt implicai n tulbureala vinului i s se conserve coloizii care desvresc calitile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin meninerea n anumite condiii a vinului pe depozit, se poate mri coninutul de coloizi favorabili stabilitzrii culorii vinurilor roii (Villetaz, 1988). Prin combinarea compuilor fenolici (taninuri) cu polizaharidele (substanele pectice) proprietile gustative ale vinurilor se pot modifica, astringena lor diminundu-se. Polizaharidele pot avea i efecte pozitive asupra limpiditii vinurilor. Astfel, ramnogalacturonanii inhib cristalizarea srurilor tartrice din vin. Aceast efect de inhibiie natural a cristalizrii tartrailor la temperaturi sczute se observ n special n vinurile roii, datorndu-se n parte i prezenei unei cantiti mai mari de polifenoli, care au de asemnea efect inhibitor asupra cristalizrii, dar i faptului c ramnogalactouronanii se gsesc n cantiti mai mari n vinurile roii. Un alt efect al ramnogalactouronanilor este acela c prin dimerizare formeaz complexe care pot lega coordinativ anumii cationi metalici di- i trivaleni, n special Pb2+. In acest fel, ntre 85-95% din plumbul existent n vinuri se gsete sub form de complexe stabile cu acest polizaharid. Polizaharidele cedate de levuri. Imbogirea vinului n polizaharide de origine levurian (din Saccharomyces cerevisiae) se produce dup fermentaia alcoolic, pe timpul pstrrii vinului pe depozitul de drojdii. Cantitatea de polizaharide astfel cedate vinului este de cteva sute de mg/l, cantitatea depinznd de sua de drojdii, de condiiile de fermentare i conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, n medii cu agitare i la meninerea mai ndelungat a vinului pe depozit se extrag mai multe polizaharide. C, ns i aceast mbogire este limitat, deoarece majoritatea drojdiilor sunt ndeprtate prin tragere La vinurile albe mbogirea se face tot din depozitul de levuri, dar viteza este mult mai mic, temperatura la care se obin i se menin aceste vinuri fiind mai sczut. La vinurile roii mbogirea se face n principal pe parcursul macerrii postfermentative, la 30-35a vinului de pe depozit. -glucanaze obinute industrial.Dezavantajul prezenei polizaharidelor levuriene n vin este acela c dau natere la probleme de filtrare, n principal n cazul vinurilor tinere, trase prematur de pe depozit. Filtrabilitatea vinurilor albe meninute pe depozit se mbogete rapid n timp, ca urmare a hidrolizei glucanilor din drojdii de ctre glucanazele nc active n depozitul de microorganisme neviabile. Acelai rezultat se obine i prin adugarea de 1-6), total diferit de daxtranul provenit 1-3 i ramificaii -glucan (cu legturi De asemenea, se cunoate de mult vreme c vinurile din struguri botritizai sunt greu de limpezit. Responsabil de acest fenomen este o substan denumit dextran, dar care de fapt este un din Leuconostoc dextranicum, -glucan poate ajunge n vin n concentraii de sute de mg/l, n timp ce numai cteva mg/l sunt suficiente pentru a provoca mari probleme la limpezirea natural a vinului sau la filtrare. Efectul de colmatare a filtrelor este agravat i de prezena etanolului, care favorizeaz formarea de legturi de hidrogen ntre lanurile de polimer, obinndu-se astfel o structur tridimensional reticulat. In aceste condiii, pentru a reduce puterea colmatant -1,6-glucan. Acest care e un se pot aplica tratamente cu ultrasunete sau agitarea puternic a vinului, pentru a rupe legturile dintre lanuri. Cum n must nu exist o enzim care s scindeze glucanul produs de Botrytis, a fost izolat o astfel de enzim dintrun microorganism din soluri, antagonist lui Botrytis i anumeTrichoderma C. Dup hidrolizarea glucanului se face un tratament cu bentonit, pentru ndeprtarea enzimei. -1,3-glucanaza, este permis n UE i trebuie efectuat la sfritul fermentaiei alcoolice, la o temperatur mai mare de 10. Tratamentul vinurilor botritizate cu aceast enzim, In cazul recoltelor atacate de Botrytis, pentru limitarea mbogirii acestora n glucan se recomad evitarea folosirii la prelucrare a procedurilor mecanice care au ca efect distrugerea integritii pielielor, avnd n vedere c glucanul din boabele mucegite este localizat n stratul subepidermic al pielielor. Tot Botrytis mai produce i un alt polizaharid, un heteropolizaharid care nu are ns putere colmatant mare, dar care n schimb inhib metabolismul suelor de Saccharomyces cerevisiae, ncetinind astfel fermentaia alcoolic i favoriznd alterarea metabolismului levurian spre formarea de acid acetic i glicerol. Din acest motiv, acest compus a fost denumit "botricitin"(Ribereau Gayon i col. 1952).

-glucanazelor.Pe de alt parte, manoproteinele extrase din drojdii au efect de stabilizare fa de precipitrile tartrice i, n cazul vinurilor albe, fa de stabilizrile proteice. Pentru a obine acest efect vinificatorul are posibilitatea de a introduce n procesul tehnologic manoproteine extrase industrial din pereii celulari ai drojdiilor cu ajutorul 1.5. Substanele azotate Substanele azotate din vin provin din struguri i sunt modificate profund n cursul fermentaiei alcoolice prin activitatea fiziologic a drojdiilor. Astfel, o cantitate de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre drojdii, cationul amoniu disprnd complet, iar azotul total reducndu-se sensibil. Azotul total cuprinde toate formele organice i minerale de azot. In oenologie, se folosete foarte mult dozarea azotului total, deoarece furnizeaz rezultate reproductibile, ns exist i metode specifice pentru determinarea diverselor forme sau diverilor compui cu azot. Azotul total variaz mult de la un an la altul, n unii ani concentraia sa fiind de patru ori mai ridicat fa de ali ani, dar variaiile apar i n funcie de gradul de maturare a strugurilor, de soi i de regiunea viticol. Compuii cu azot au influen mare asupra desfurrii fermentaiilor, i asupra proprietilor de spumare ale vinurilor spumante. n general, vinurile roii conin cantiti de azot de dou ori mai mari fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Din acest motiv, substanele azotate reprezint pn la 20% din extractul sec redus al vinurilor. Azotul total este n medie de 185 mg/l n vinurile albe i 330 mg/l n vinurile roii, ns poate varia, n vinurile de Bordeaux de exemplu, ntre 77-377 mg/l la vinurile albe i ntre 143-666 mg/l la cele roii (Ribereau Gayon i col., 1982). Azotul mineral. Dintre formele de azot mineral, n struguri se gasete ntotdeauna cationul amoniu n cantinate de mai multe zeci de mg. Aceasta este forma de azot cea mai uor asimilabil de ctre drojdii i de aceea coninutul cationului amoniu scade n timpul fermentaiei alcoolice pn aproape de zero, dar poate crete din nou, mai ales n vinurile roii, dup ncheierea fermentaiei malolactice, deoarece bacteriile lactice elibereaz azot amoniacal n vin. Vinurile albe conin aproape ntotdeauna cantiti mai mici de 10 mg/l amoniu. Cantitatea de ion de amoniu din must determin rapiditatea cu care ncepe fermentaia, precum i evoluia fermentaiei. Cnd coninutul n ion amoniu este sub 50 mg/l, pentru a stimula pornirea rapid n fermentaie se poate aduga fosfat de amoniu sau i mai bine sulfat de amoniu n doz de 10 g/hl. Cnd nu este strict necesar, adugarea acestor sruri nu este recomandat, deoarece poate induce formarea de alcooli superiori sau de esteri n vin (n special de esteri etilici ai acizilor grai), care modific buchetul vinului. In cazul vinurilor destinate fermentaiei secundare n sticle sau n rezervoare nchise, se recomand adugarea de vitamin B1 i de fosfat de amoniu pentru stimularea dezvoltrii drojdiilor n aceste vinuri care sunt deja srace n azot i n plus conin i etanol care inhib dezvoltarea drojdiilor. Dup o perioad de pstrare pe depozitul de drojdii, ca urmare a autolizei, sau dup fermentaia malolactic vinurile se pot mbogi cu cteva mg/l azot mineral De fapt, bacteriile lactice nu numai c nu asimileaz azot mineral, dar chiar l excret. Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide, polipeptide, proteine, amide, amide biogene, azot nucleic, aminozaharuri i pirazine. Aminoacizii identificai n vin sunt n numr de 32. Coninutul lor n vinuri este foarte variabil, n funcie de soiul de struguri care a fost vinificat, tehnologia de vinificare i microorganismele care au realizat diversele fermentaii. -aminoacizi, adic au gruprile NH -alaninei, toi ceilali aminoacizi sunt -aminobutiric i al Cu excepia acidului 2 i COOH grefate pe acelai atom de carbon. Aminoacizii sunt molecule amfotere cu formula general R-CH(NH2)-COOH, n care R poate fi un atom de H (n cazul glicinei) sau un lan hidrocarbonat. Exist i aminoacizi multifuncionali, la care pe radicalul R se mai gsesc i alte grupri cu caracter acid (- COOH), bazic (NH2) sau neutre (-OH n serin, tirozin sau treonin, -SH n cistein i metionin).

In soluie, aminoacizii se afl n echilibru cu formele lor ionizate, n funcie de pH-ul mediului. Cantitatea de aminoacizi din must e cuprins ntre 1-4 g/l n funcie de anul de recolt, aceasta reprezentnd aproximativ 30-40% din azotul total. Dozarea azotului aminic cu ninhihrin estimeaz aminoacizii liberi totali, precum i toate formele amoniacale din must, cu excepia prolinei, care nu reacioneaz cu ninhidrina (avnd doar o grupare NH i nu NH 2). Rezultatul d o idee asupra gradului de ferementescibilitate a mustului, chiar dac nu include prolina, deoarece aceasta, chiar dac este cel mai rspndit aminoacid n must i vin, nu este asimilat de ctre levuri n timpul fermentaiei (n absen oxigenului). De aceea, dup fermentaia alcoolic, proporia de prolin este majoritar n vin. -alanina, serina, arginina i prolina sunt prepondereni, fiind urmai de acidul glutamic i glutamin, ultima avnd rol important n reaciile de transaminare. Raportul arginin/prolin este caracteristic fiecrui soi n parte, arginina predominnd n Aligot iAnumii aminoacizi, cum sunt Pinot noir, iar prolina n Cabernet Sauvignon, Merlot i Chardonnay. Spre deosebire de prolin, arginina este ns uor metabolizat de ctre drojdii i bacterii lactice. Millery i colaboratorii (1986) au stabilit pentru dou soiuri folosite la prepararea ampaniei c exist o corelaie liniar ntre concentraia prolinei i raportul zahr/acizi (numit i indice de maturare IM) dintr-un must i anume: log [prolin] = a [IM] + b In acest fel, urmnd concentraia de prolin putem face observaii asupra evoluiei maturrii strugurilor. Oligopeptidele (macromolecule alctuite din cel puin 4 resturi de aminoacizi) i polipeptidele (macromolecule cu masa molecular sub 10000), reprezint o parte important a azotului din vin i pot fi separate pe membrane de ultrafiltrare. Azotul polipeptidic reprezint fracia azotic cu masa molecular mai mic de 10000. Polipeptidele din vin se mai numesc i peptone. Fracia polipeptidic este cea mai important cantitativ, ea reprezentnd 60-80% din azotul total. O tripeptid important care se gsete n must este glutationul (GSH) (Fig. 1.14): Datorit restului de cistein pe care-l conine, glutationul poate reaciona cu chinonele care apar prin oxidarea fenolilor, i care prin polimerizare conduc la formarea unor compui de culoare brun, caracteristic casrii oxidazice. Produsul obinut prin reacia GSH cu chinonele mai poate fi ns oxidat de ctre lacaza din Botrytis cinerea (conducnd la casare), dar nu i de tirozinaza din struguri (Moutonet, 1990). Proteinele au aceeai structur ca peptidele, avnd ns lanuri mai lungi de aminoacizi i masa molecular de peste 10000. In afara structurii primare, bazate pe legturile peptidice, proteinele mai formeaz i alte legturi (fizice sau chimice), care le confer structurile spaiale (sferice, elicoidale) secundare i teriare. In funcie de pH-ul mediului proteinele pot fi ncrcate pozitiv, negativ sau sunt neutre (la pH egal cu punctul izoelectric) Strugurii i vinul conin numeroase proteine, cu masa molecular variind ntre 13.000 i 150.000 Da. Unele dintre acestea sunt instabile i pot determina casarea proteic a vinurilor albe. Alte proteine pot fi legate de resturi glucidice, cum sunt de exemplu manoproteinele levuriene. Vinurile roii nu conin proteine libere, deoarece acestea sunt precipitate de ctre taninuri. In schimb, vinurile albe i roze conin cteva mg/l proteine provenite din struguri. Aceste proteine vor afecta limpiditatea vinurilor albe, aglomerarea i precipitarea lor fiind numit casare proteic. Tulburrile i precipitrile proteice pot s apar n sticle n timpul pstrrii la temperaturi ridicate sau ca urmare a extragerii de taninuri din dop. De altfel, precipitrile tartrice i proteice sunt de fapt principalele accidente legate de limpiditatea vinurilor albe. Proteinele care precipit n vin sunt alctuite, pe lng secvena de aminoacizi i din resturi de zaharuri reductoare, taninuri i cationi metalici. Intre concentraia total a proteinelor din must i instabilitatea proteic la nclzire nu exist nici o corelaie, deoarece nu toate proteinele sunt la fel n privina termostabilitii. De exemplu, peptidele de origine levurian extrase n timpul fermentaiei alcoolice sau n urma autolizei depozitului de levuri sunt termostabile, n timp ce proteinele din struguri i must sunt termolabile, i n plus, fiind rezistente la proteazele levuriene nici nu pot fi metabolizate de ctre drojdii. Amidele, cu formula R-CO-NH2, sunt reprezentate de mici cantiti de aminoacizi cu grupri amidice, asparagin i glutamin, urmat de uree i de carbamatul de etil, dozarea ultimelor dou efectundu-se pentru a fi identificate, deoarece prezena lor nu este de dorit n vinuri.

Ureea este derivatul diaminat al acidului carbonic (diamida carbonic) i este o substan incolor, foarte solubil n ap (1000 g/l) i n alcool (100 g/l). Vinul conine sub 1 mg/l, provenind din metabolismul microbian. Ureea prezint interes n oenologie numai din cauz c este un precursor al carbamatului de etil (Fig. 1.15). Astfel, pentru a evita formarea carbamatului de etil n timpul nvechirii vinului O.I.V. permite scderea coninutului de uree prin tratarea vinului cu ureaz extras din Lactobacillus fermentum. Carbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, esterii acestui acid fiind denumii i uretani. Carbamatul de etil este considerat potenial cancerigen, iar n doz mare are i proprieti hipnotice i tranchilizante. Din acest motiv, folosirea lui drept co g/l fixat de organizaia american FDA (Food and Drug Administration) pentru aceast substan. g/l, n puine vinuri depind limita de 15 nservant alimentar a fost interzis. In vinuri concentraia sa medie este de 8 Bertsch (1992) a constatat c la producerea distilatelor din vin acestea se mbogesc n carbamat de etil prin transformarea acidului cianhidric, mai ales n prezena luminii i a cuprului. Aminele biogene R-NH2 sunt de asemenea strict dozate, deoarece ele au efecte nocive asupra sntii consumatorilor, mai ales n cazul histaminei. Aminele biogene se ntlnesc adesea n alimentele i buturile fermentate de bacteriile lactice (brnz, crnai, bere, cidru) sau n alimentele prost conservate pe baz de pete sau carne. Fiind de origine fermentativ, se formeaz prin decarboxilarea aminoacizilor cu ajutorul decarboxilazei bacteriene sau levuriene. Din acest motiv, vinurile roii fermentate malolactic conin cantiti mai ridicate de amine, comparativ cu vinurile albe care nu au fost dezacidifiate biologic. Concentraia de amine totale din vinuri este de cteva mg/l pn la cteva zeci de mg/l. Cea mai important dintre aminele biogene este histamina (Fig. 1.16), ea fiind responsabil de declanarea alergiilor i a durerilor de cap. De la ar la ar, coninutul limit n vin difer, el fiind de 3,5 mg/l n Olanda i de 10 mg/l n Elveia i alte ri europene.

g produce efecte alergice nedorite.Absorbia pe cale digestiv a unei cantiti de 200-500 mg de histamin poate fi suportat fr efecte de ctre organismul uman sntos, ns administrarea intravenoas a numai 7 Tratamentul cu bentonit a vinurilor albe, n doze de 50 g/hl, reduce coninutul de amine biogene, deoarece ca i proteinele pe care bentonita le nltur, sunt ncrcate pozitiv. Azotul nucleic este puin studiat la vinuri, fiind reprezentat de bazele purinice i pirimidinice, nucleozide, nucleotide i acizi nucleici. Aminozaharurile din vin sunt derivate de hexoze n care o grupare -OH a fost nlocuit cu o grupare -NH2, fiind reprezentate de glucozamin i galactozamin, care se gsesc combinate n diveri compui. Pirazinele sunt heterocicluri de 6 atomi din care 2 atomi de azot i 4 de carbon, substituite cu diveri radicali, n funcie de care mirosul compusului se modific (Fig. 1.17). Pirazinele intervin, de exemplu, n realizarea aromei de Cabernet Sauvignon.

1.6. Compuii fenolici Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentare i mai ales la tipicitatea vinurilor. In plus, prin proprietile bactericide i antioxidante protejeaz culoarea i gustul vinurilor, n special a celor roii. Compuii fenolici provin din diferite pri ale strugurilor i se extrag n procesul de vinificaie. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare a vinului.

Structura compuilor fenolici variaz foarte mult n cursul maturrii i nvechirii vinurilor. Macromoleculele fenolice nu se pot studia prin metode clasice de analiz, acestea fiind mai bine adaptate pentru determinarea fenolilor simpli, de aceea modificrile survenite n timpul evoluiei vinului nu sunt prea bine cunoscute. Principalele grupe de compui fenolici, precum i derivaii lor sunt prezentate n Volumul I, capitolul 4. Acizii fenolici se gsesc n cantiti mici n vin, fiecare acid gsindu-se n concentraii cuprinse ntre 10 i 30 mg/l n vinurile albe i 100-200 mg/l n cele roii. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a esterilor, determinnd eliberarea acizilor fenolici n vin, care pot rmne sub form liber sause pot combina ulterior cu alte substane prezente n vin. Astfel, acizii benzoici se gsesc n form liber, n special n vinurile roii, ca urmare a hidrolizei antocianilor la cldur. Acizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii i cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric) sau cu antocianii monoglucozidici, cnd formeaz antociani acilai, prin esterificarea acidului p-cumaric sau acidului cafeic cu glucoza din antociani. Aceti compui au proprieti antiseptice. In soluie hidroalcoolic acizii fenolici sunt incolori, dar pot deveni bruni prin oxidare. Ei nu au gust sau miros, dar sunt precursori ai fenolilor volatili n care se transform sub aciuneamicroorganismelor. Fenolii volatili sunt reprezentai n Tabelul 1.3. Tabelul 1.3 Principalii fenoli volatili prezeni n vinuri

Compusul fenolic

Denumire etil-fenol vinil-fenol

Origine vin rou

Caracteristici organoleptice

miros animal vin alb

guaiacol metil-guaiacol etil-guaiacol vinil-guaiacol propil-guaiacol alil-guaiacol siringol metil-siringol

lemn lemn lemn vin rou lemn lemn lemn lemn miros cu nuane diferite de fum, de prjit sau de ars

Fenolii volatili se mai extrag i din lemnul butoaielor, prin degradarea ligninei.

Cumarinele (Fig. 1.18) pot fi considerate derivai ai acizilor cinamici esterificai intramolecular cu un -OH fenolic la carbonul adiacent (din poziia alfa) fa de carbonul substituit cu lanul hidrocarbonat. g/l) sunt suficiente pentru a fi detectate organoleptic. In form liber cumarinele au gust acid, iar sub form de heterozide au gust amar. In vinuriCumarinele se gsesc n lemnul de stejar de unde pot trece n vinul maturat la butoi. Cantitile de cumarine dei sunt foarte mici (cteva g/l.le roii, limita de detecie a gustului amar al cumarinelor este de 3 In struguri, vin i lemn de stejar se mai gsesc i nite polifenoli mai compleci, din familia stilbenilor, care au cicluri benzenice legate printr-o punte etanic -CH2-CH2- sau etenic -CH=CH-. Rezveratrolul (Fig. 1.19) este unul din aceti compui stilbenici, produs de ctre vie ca rspuns la atacul mucegaiului (Langcake 1981) i este localizat n pieliele boabelor de strugure, fiind extras prin vinificaia n rou n cantiti de 1-3 mg/l. S-a descoperit recent c rezveratrolul este benefic pentru sntate. In Vitis vinifera se poate gsi i sub form de oligomeri.

La aceti compui se mai poate aduga tirosolul (alcool p-hidroxifeniletilic) care este un compus cu funcie fenol. Ribereau-Gayon i Sapis (1965) au artat c tirosolul este un constituent normal al vinurilor. El se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din aminoacidul corespunztor, numit tirozina. Concentraia cestui compus este de 2229 mg/l. DE AICI LPSESC PIGMENTII-FLAVONE, ETC fr contact cu pieliele exist numai 1-3 mg/l. Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber (kaempferolul, quercitina, miricetina Fig. 1.20). Concentraia lor este de cteva zeci de mg/l. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme. Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roz. Ei se gsesc n cantitate de 200-500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare, dup care se stabilizeaz la coninuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, i reaciile de condensare. Oricum, coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la realizarea culorii acestor vinuri. Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice, care determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele: 1. 2. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH; Ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii, formnd compui incolori. Aceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. Aceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber; Prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. Prin oxidarea progresiv a antocianilor (fenomen foarte rapid n butoaie de 225 l) intensitatea colorant a vinurilor crete. Antocianii care au dou grupri hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu metalele grele (fier i aluminiu) care au o coloraie albastr (Fig. 1.21). Aceast proprietate se manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci.

3.

4.

In cazul vinului produs din Vitis vinifera, etanolul inhib efectul flavonoidelor asupra culorii antocianilor (copigmentarea), n timp ce antocianii acilai dispar rapid dup cteva luni de la ncheierea fermentaiei. Astfel, n vin gsim numai cele 5 monoglucozide ale antocianidinelor, ntre care predominant este malvidina. In funcie de vrsta vinului i de soiul utilizat pentru vinificare, concentraia antocianilor liberi difer mult, fiind de 100 mg/l n vinurile tinere de Pinot i 1500 mg/l la cele de Cabernet Sauvignon, scznd ns rapid n timpul maturrii i nvechirii vinurilor, rmnnd n limita a 0-50 mg/l. Aceast scdere a antocianilor liberi se datoreaz condensrii lor cu taninurile din vin, cnd se formeaz nite molecule colorate mai stabile, care vor da de aici nainte culoare vinurilor, dar care ns nu mai pot fi dozate prin metodele actuale. O mic parte din antociani dispare prin degradare ca urmare a aciunii oxigenului, luminii i temperaturii sau prin precipitarea materialelor coloidale. Dispariia lor determin o diminuare a culorii vinului, fiind deci un dezavantaj. C a unei soluii de antociani, acetia se decoloreaz, efectul fiind cu att mai mare cu ct timpul de nclzire este mai lung. O soluie astfel nclzit nu-i va mai recpta culoarea original, chiar dac se revine la condiiile iniiale, deoarece antocianii se degradeaz chimic, rezultnd acizi benzoici, cinamici, dihidroflavonoli, catechine etc., din care nu se mai regenereaz antocianii originali. S-a constatat de asemenea c Prin nclzire la 100 malvidina, care este un constituient principal al compuilor colorani din vin, este mult mai sensibil la degradarea termic, dect este de exemplu cianidina (Galvin, 1993). Din acest motiv, la maturarea i nvechirea vinului, i mai ales la pasteurizarea sau concentrarea mustului trebuie s lum n considerare efectele temperaturii asupra culorii, alegnd o metod care s protejeze ct mai mult posibil culoarea. Antocianii se degradeaz i prin oxidare, reacia fiind favorizat de prezena alcoolului i a luminii. Malvidina rezist mai bine ca cianidina la oxidrile care nsoesc maturarea vinurilor roii(Laborde, 1987). Taninurile din vin sunt taninuri condensate.La sfritul macerrii-fermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. n timpul evoluiei vinului are loc o reducere a fraciei taninice cu grad mediu de condensare (complecii tanin-antociani, tanin liber, catechine, procianidine puin polimerizate) i o cretere a fraciei taninice condensate (taninuri condensate, compleci taninproteine sau tanin-polizaharide) (Glories, 1978). Condiiile de oxidare ale vinului orienteaz transformarea ctre produi specifici. Oxidarea puternic a vinului face ca procianidinele s reacioneze sub form de semichinone i s formeze polimeri care precipit (flobafene), iar oxidarea menajat conduce le formarea taninurilor cu grad mare de condensare. Aceste fracii taninice influeneaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferene nete se manifest ntre dou grupe de fracii taninice i anume ntre fraciile alctuite din compleci tanin-proteine pe de o parte i taninurile condensate pe de alt parte. Dup mbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte ncet. Dac vinul este bogat n forme condensate, cu reactivitate redus, evoluia va fi lent i va conduce la obinerea unor forme foarte condensate. n vinul cu taninuri puin condensate, care sunt forme cu rectivitate mare, reaciile vor fi mai rapide i ele nu vor conduce la obinerea de forme foarte condensate, ci la precipitate. Aceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor n timpul evoluiei lor. Compuii fenolici joac un rol esenial asupra gustului vinurilor roii, fiind responsabili de anumite caractere gustative pozitive, dar i negative. De exemplu corpul vinului, structura sa de ansamblu, plintatea sunt carcteristici organoleptice ale vinurilor roii de mare marc, n timp ce, dimpotriv, amreala, asprimea, duritatea, astringena i subirimea reprezint defecte de evitat, fiind puin compatibile cu vinurile de calitate. Taninurile reacioneaz cu glicoproteinele din saliv (mucina) i cu proteinele din pereii bucali, modificndu-le starea i proprietile de lubrifiere. In funcie de natura i concentraia acestor taninuri, rezultatul poate fi o senzaie armonioas, de fond, sau din contra, poate fi o senzaie de agresivitate, ori poate apare chiar o amreal ctre sfritul degustrii sau dup nghiire.

1.7. Substanele odorante Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de mai multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale, care provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare i aromele

teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea, se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de nvechire (dobndit n timpul nvechirii). Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din strugurii unui anumit soi, ca arome libere sau legate. Este vorba n principal de substanele terpenoide care sunt capabile ca prin hidroliz s elibereze substane volatile mirositoare (terpenele). Tot din aceast categorie fac parte norizoprenoidele, metoxipirazinele, unii compui cu funciune tiol, acizii fenolici, care prin decarboxilare formeaz aldehide, alcooli i mai trziu esteri, care pot prezenta arome de flori sau fructe. Concentraiile substanelor care alctuiesc aroma varietal sunt de cele m g/l sau chiar ng/l. Evident, pragul de percepie olfactiv a diverilor compui este i el foarte diferit, efectul olfactiv n vin fiind determinat att de tipul substanei respective, ct i de concentraia ai multe ori foarte reduse, de ordinul mg/l, ei. Soiurile de struguri aromate, cum sunt cele cu arom de muscat, formeaz musturi aromate, cu miros similar cu cel al vinurilor care vor rezulta dup fermentare. Pe de alt parte, soiurile cu arom simpl, cum sunt soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir sau Chardonnay, formeaz musturi inodore, care se vor transforma n vinuri cu arom caracteristic, mai mult sau mai puin apropiat de aroma strugurilor din care au provenit. Termenul de arom varietal nu trebuie s ne induc n eroare, fcndu-ne s credem c fiecare soi are anumii compui volatili specifici. In realitate, aceeai compui odorani si precursori de arome se ntlnesc n mustul si vinul mai multor soiuri nrudite, precum i n alte plante sau fructe. Aroma unui soi este rezultatul combinaiei unei infiniti de posibiliti ntre anumite substane chimice i concentraii difeite ale acestora. Oenologul trebuie s protejeze toate aceste substane n faza prefermentativ, s favorizeze extracia i transformarea lor n faza fermentativ i s le conserve dup vinificare. Aromele secundare au ponderea cea mai mare n cadrul substanelor odorante ale vinului. Ele se formeaz prin reacii chimice, dar rezult i din metabolismul microbian. Compuii care fac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii. Aromele teriare se formeaz n timpul evoluiei vinului, atunci cnd este pstrat n butoi, n condiii menajate de oxidare, i apoi n sticle, de asemenea ferit de oxidare. Se genereaz note odorante noi care se etaleaz, la deschiderea sticlei. Aceste substane sunt rezultatul unor transformri chimice profunde, cum sunt esterificarea i oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli i esterii sunt compuii care aduc aceste note odorante. Terpenoidele reprezint principala clas de substane odorante din strugurii de Vitis vinifera. Acestea sunt responsabile mai ales de aroma caracteristic a strugurilor, musturilor i vinurilor de tip muscat, ns se ntlnesc i n soiurile cu arom simpl, doar c n cantiti mai reduse, uneori sub pragul de percepie olfactiv. Compuii terpenici se gsesc n struguri i vin, att n form liber, ct i combinat, n special sub form de glicozide, ca precursori inodori ai aromelor. Terpenele fac parte dintr-o clas larg de compui, foarte rspndii n regnul vegetal (aproximativ 4000). In cadrul acestei clase, substanele cu impact olfactiv aparin n special grupelor de compui monoterpenici (substane cu 10 atomi de carbon alctuite din 2 uniti izoprenoidice) i sesquiterpenici (substane cu 15 atomi de carbon alctuite din 3 uniti izoprenoidice). Monoterpenele pot exista sub form de hidrocarburi simple (limonen, mircen), aldehidic (linalal, geranial), alcoolic (linalol, geraniol), acid (acid linalic, acid geranic) sau esteri (acetat de linalil). Monoterpenele cele mai odorante sunt alcoolii monoterpenici, n special linalolul, g/l. Din aceast subclas, cele mai odorante substane sunt citronelolul i linalolul, efectul lor combinat fiind sinergic. Monoterpenolii joac un rol important n realizarea a-terpineolul, nerolul, geraniolul, citronelolul i ho-trienolul, a cror miros floral amintete de cel al trandafirilor. Pragul de percepie al acestor compui se afl la un nivel destul de sczut, ntre cteva zeci i cteva sute de romelor soiurilor muscat (Muscat Ottonel, Muscat de Alexandria), concentraia lor n aceste soiuri putnd atinge valori mult superioare pragului lor de percepie. Sunt prezente i n alte soiuri, n special n cele germane (Gewrztraminer, Riesling, Mller-Thurgau etc.) sau franceze (Auxerrois, Pinot gris) ns numai ele nu pot explica anumite nuane olfactive ale acestor soiuri. In general, monoterpenolii din vinurile soiurilor cu arom simpl (Merlot, Cabernet Sauvignon sau Franc) sunt inferoare pragurilor lor de percepie i deci nu pot fi detectate organoleptic. Formele glicozidice (combinate) ale terpenelor conin n special arabinoz, ramnoz, apioz i glucoz. Astfel de glicozii se ntlnesc n toate soiurile de Vitis vinifera -glicozidice, provenite fie din struguri, fie din dro, ns soiurile de tip muscat sunt mult mai bogate. De cele mai multe ori, formele glicozilate sunt mai abundente dect formele libere, odorante. Eliberarea terpenelor libere din glicozizi se realizeaz cu ajutorul enzimelor j -glicozidaze este ns limitat, deoarece pH-ul optim de aciune al acestor enzime este n jur de 5, iar pH-ul vinului se situeaz sub aceast valoare. De aceea, pentru valorificarea potenialului aromati al vinuridiile de fermentaie. Aciunea acestor lor (eliberarea terpenelor odorante din combinaiile inodore) s-a sugerat folosirea unor enzime exogene, care apar oricum ca enzime de contaminare a preparatelor industriale pectolitice din Aspergillus niger.

Norizoprenoidele rezult prin degradarea oxidativ a pigmenilor carotenoizi, care sunt i ei la rndul lor derivai ai terpenelor cu 40 atomi de carbon. In urma degradrii rezult compui cu 9, 10, 11 i 13 atomi de carbon, dintre care numai cei cu 13 atomi de carbon prezint proprieti olfactive. Di -damascenona prezint un miros de flori i fructe exotice, avnd un prag de percepie la nivele foarte sczute (aproximativ 45 ng/l n soluie hidroalcoolic i 5 ntre aceti componeni g/l n vinurile roii). Compusul este prezent n toate soiurile de struguri, n cantiti variabile. Valori puin mai ridicate se ntlnesc n vinurile roii, fa de cele albe. Valori foarte ridicate se afl la vinurile dulci naturale de tip muscat. Valorile medii ale concentra -damascenon din vinurile de Cabeiei de r -ionona, cu miros caracteristic de violet i cu prag de percepie n jur de 1,5 g/l. Ionona nu are o contribuie major n reali net sauvignon, Cabernet franc i Merlot nu prezint diferene semnificative. Un alt compus important din aceast grup este zarea buchetului vinurilor albe, ns este semnificativa n cazul vinurilor roii. Alt compus din aceeai familie este i vitispiranul, care se presupune c s-ar forma n timpul nvechirii la sticl i confer o tent camforat nedorit vinurilor supuse prematur nvechirii sau nvechite excesiv. Metoxipirazinele sunt heterocicli cu azot, derivai ai pirazinelor, derivai din transformarea metabolic a unor aminoacizi. Aceti compui (Fig. 1.22) prezint un miros de piper verde, vegetal, cu nuane ierbacee i de pmnt, care poate fi perceput i la concentraii foarte mici, de ordinul ng/l. Compusul cu impact olfactiv mai ridicat este 2 metoxi-3-izobutilpirazina, care a fost identificat n vinurile a numeroase soiuri, cum ar fi: Sauvignon, Cabernet Sauvignon i franc, Merlot, Pinot noir, Chardonnay, Riesling etc. In vinurile de Sauvignon i Cabernet Sauvignon acest compus se poate gsi n concentraii variabile, ntre 0,5 i 50 ng/l (Roujou de Boube, 1996).Celelalte metoxipirazine, chiar dac sunt prezente n vinuri, fiind mai puin odorizante nu prezint importan pentru buchetul vinurilor. Compuii cu funcii tiol. Compuii cu sulf sunt considerai n general ca fiind responsabili de defectele de miros, ns n cadrul acestei mari grupe se ntlnesc i anumite substane cu efect favorabil asupra buchetului vinului. Aceti compui confer vinului arome de coacz negru, grapefruit, guave sau de alte fructe exotice. Un exemplu de compui simpli cu funciuni tiol sunt mercaptanii, dintre care se pot cita 3-mercaptopropionatul de etil i 2- mercaptopropionatul de etil, care intr n componena aromei unor soiuri de Vitis labrusca (varietatea Concord). De asemenea, mai muli tioli odorani au fost identificai n vinurile de Sauvignon. Acetia au arome caracteristice, cu nuane variind de la ierbaceu la fructuos, amintind de piperul verde, de unele flori sau de grapefruit. Aroma caracteristic de Sauvignon este dat ns de 4-mercapto-4-metil-pentan-2-on (Darriet et al, 1995), putnd atinge n vinurile tipice ale acestui soi valori de 40 ng/l, n timp ce pragul su de percepie este de numai 0,8 ng/l. Pe lng acest compus n vinurile de Sauvignon au mai fost identificai si ali tioli, cum sunt: acetatul de 3marcaptohexan-1-ol, 4-mercapto-4-metilpentan-2-ol, 3-mercaptohexan-1-ol i 3-mercapto3-metilbutan-1-ol. Dintre acetia acetatul de 3-marcaptohexan-1-ol are un miros complex de grapefruit, cu un prag de percepie la 4 ng/l, prezena sa n vinurile soiului Sauvignon ajungnd la concentraii de cteva sute de ng/l. Acest acetat este n mare parte transformat n cursul conservrii n 3-marcaptohexanol, un compus mai puin aromat, cu un prag de percepie situat la 60 ng/l. -liaze specifice, sintetizat de drojdii. Ca urmare a acestei observaii au fost selecionate i cteva sue de drojdii capabile s elibereze aromele de Sauvignon din precursori. Tiolii aromai din vinuri apar n decursul fermentaiei alcoolice, prin hidroliza unor precursori, derivai de cistein, sub influena unei Aromele speciilor americane. Vinurile din soiurile de Vitis labrusca i Vitis rotundifolia au particularitatea de a avea un miros foxat, care este n mare msur datorat antranilatului de metil. Pe lng aceast substan s-au mai descoperit recent i ali compui, i anume: antranilatul de etil, 3-mercaptopropionatul de etil, o-aminoacetofenona, 4-metoxi-2,5 dimetil-3-furanona i 4-hidroxi-2,5 dimetil-3-furanona (sau furaneolul). Dintre acetia, ultimii trei compui prezint o arom specific de fragi (Rapp et al, 1980). Majoritatea acestor compui se regsesc i n soiurile de Vitis vinifera, ns concentraia lor este mult mai redus (Moio et al, 1995). Alcoolii superiori au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. n vin au fost dozai urmtorii alcooli superiori: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ. Coninutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre 0,15 i 0,50 g/l, reprezentnd 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic, al crui coninut poate ajunge n vin pn la 0,2 g/l adic 30-50% din cantitatea total de alcooli superiori. Alcoolii superiori sunt componeni ai aromei secundare a vinurilor.

Alcoolii aromatici au gruparea OH legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice. Dintre acetia, mai importani sunt: fenil-2-etanolul, tirozolul i triptofolul. n vin se gsesc n cantiti foarte mici (urme-0.03 g/l) i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice prin degradarea enzimatic a unor aminoacizi. Acetalii (Fig. 1.23) sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul sau dietoxietanul CH3-CH(C2H5O)2, care rezult n urma reaciei dintre etanol i etanal. n concentraie de 10-100 mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor (Arctander, 1969). Concentraia vinurilor n acetali depinde de cantitatea de acetaldehid liber. Vinurile albe tinere sulfitate, n general nu conin acetali, deoarece aldehida acetic este combinat cu acidul sulfuros, iar n vinurile roii se pot gsi 20-40 mg/l. n vinurile de tip oxidativ, coninutul de acetali este de 150-280 mg/l, n cele de Jerez (Xrs) poate ajunge pn la 600 mg/l, ca urmare a activitii levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri (Kiskovski i Skurihin, 1976). Cu antocianii din vinurile roii acetali dau, la fel ca i aldehidele din care provin, compui insolubili care precipit. Lactonele se formeaz prin reacii de esterificare intern ntre o grupare carboxil i una hidroxil aparinnd aceleiai molecule, n urma reaciei rezultnd un heterociclu cu oxigen. -hidroxibutiric, un intermediar instabil aprut prin dezaminarea i decarboxilarea acidului glutamic. Ea e prezent n vinuri n concentraii de cteva -butirolactona, care rezult din lactonizarea acidului Unele lactone volatile, sintetizate n timpul fermentaiei alcoolice, au rol n realizarea buchetului vinului. Cea mai cunoscut lacton este mg/l. Lactonele se pot extrage i direct din struguri, avnd rol, de exemplu, n aroma de Riesling. Aroma de mucegai, caracteristic vinurilor din strugurii atacai de Botrytis cinerea se datoreaz sotolonei (4,5-dimetil-3-hidroxi-2furanonei). De asemenea, n timpul maturrii la butoi, lemnul cedeaz vinului lactone, denumite lactone de stejar sau lactone de whisky, care sunt de fapt doi izomeri geometrici cis i trans g/l, iar ei sunt prezeni n vin n concentraii de zeci de mg/l, ceea ce i face foarte uor de detectat organoleptic. -octalactonei. Acetia prezint un miros de nuc de cocos, care n soluii diluate devine lemnos. Pragul lor de percepie este la cteva zeci de ai 3metil Esterii rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart numele de esterificare i este o reacie parial, limitat de reacia invers, de hidroliz a esterilor, la echilibru existnd un raport bine definit ntre concentraiile substanelor implicate, care respect legea aciunii maselor. R-COOH + R-OH R-COOR + H2O Fig. 1.24 Reacia general de esterificare Avnd n vedere numrul mare de alcooli si acizi coninui n vin, numrul de combinaii posibile (esteri) este i el foarte mare. Cum ns etanolul este alcoolul predominant din vin, iar reactivitatea chimic a alcoolilor primari este cea mai ridicat, cei mai abundeni esteri din vin vor fi, desigur, esterii etilici. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare enzimatic, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. Ambele mecanisme pot sta la baza formrii aceluiai ester. Dup Nordstrom (1964), schema de formare a esterilor este urmtoarea (Fig. 1.25): La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul drojdiilor care realizeaz fermentaia. In funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, drojdiile sunt grupate n drojdii slab esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniaspora i Bretanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera). Dintre bacterii, nsuiri esterogene ridicate au cele care aparin genului Acetobacter. Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic.

Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul etilenantic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin fac parte tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i au influen mai mult asupra gustului vinului. Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi. Acetatul de etil. In particular, acest compus este cel mai important ester al vinului. El se formeaz n cantitate mic sub aciunea drojdiilor n timpul fermentaiei, ns poate apare n doze ridicate ca urmare a interveniei bacteriilor acetice, fenomen ntlnit n special n timpul maturrii la butoi, cnd vinul este nc n contact cu aerul. Bacteriile lactice nu-l pot sintetiza. Acetatul de etil este un compus cu miros acru i sufocant. El este prezent n cantiti mari n vinurile care au deja o aciditate volatil mare, ns gustul aspru al acestor vinuri nu se datoreaz acidului acetic, ci esterului su etilic. Pragul de percepie olfactiv a acetatului de etil se afl la concentraii de aproximativ 200 ori mai sczute fa de cel al acidului acetic, astfel c el devine mai uor detectabil organoleptic. Pragul de percepie olfactiv al acetatului de etil se situeaz la concentraia de 160 mg/l, ns el poate da vinului o tent de condiment chiar i sub aceast valoare. Se presupune c n doze mici de 50-80 mg/l acetatul de etil ar avea o influen benefic asupra calitii vinului, participnd la realizarea buchetului complex al vinului. Esterii etilici ai acizilor grai, n special cei ai acizilor caproic i caprilic, sunt produi de ctre drojdii n timpul fermentaiei. Pe perioada conservrii vinului, n general, se nregistreaz o cretere a esterilor, ns n cazul esterilor acizilor grai concentraia lor scade, deoarece n condiiile de anaerobioz drojdiile vor produce cantiti superioare de esteri, care, conform reaciei de echilibru i a legii aciunii maselor, vor tinde s se hidrolizeze n loc s se acumuleze. 1.8. Substanele minerale Reziduul fix al vinurilor este determinat analitic i definit ca extract sec. El se obine dup evaporarea din vin a substanelor volatile. El cuprinde acizii liberi i srurile lor, taninurile i materiile colorante, materiile pectice, substanele azotate, zaharurile i substanele minerale. n general extractul sec al vinurilor este cuprins ntre 17 i 30 g/l i variaz n funcie de starea recoltei, de tipul de vin i de vrsta lui. Valorea extractului ne permite ntr-o anumit msur s depistm falsificarea vinului. Substanele minerale. Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Reziduul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanele minerale mai provin din praful de pe struguri, de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor. Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului. Vinurile roii i aromate conin mai multe substane minerale dect cele albe. Contactul prelungint dintre must i botin favorizeaz extracia lor. La fermentaia mustului i n timpul pstrrii vinurilor coninutul de substane minerale scade datorit asimilrii unora de ctre drojdii sau datorit precipitrii i depunerii lor. Substanele minerale au o importan deosebit n oenologie. Unele sunt necesare pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice, intrnd n alctuirea unor enzime, altele influeneaz potenialul oxidoreductor al vinului. n cantiti mici, unele metale, asigur o mai bun limpezire a vinului i conserv aromele, contribuind n acelai timp i la ridicarea valorii alimentare a vinului (Garoglio, 1973). n vin, substanele minerale se gsesc predominant sub form ionizat, n echilibru cu diverse componente ale vinului. Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc.

Anionul azotat (NO3- ) formeaz sruri foarte solubile, fiind prezent n vin doar sub form de urme. Anionul sulfat (SO42- ) provine din struguri (extras din sol sau rmas n urma diferitelor tratamente cu preparate pe baz de sulf) sau din oxidarea SO2 adugat n vin. In general coninutul su este sczut, aproximativ 100-400 mg/l sub form de sulfat de potasiu, ns concentraia sa crete n perioada de stocare, ca urmare a sulfitrilor succesive, care conduc prin oxidarea dioxidului de sulf i la formare de sulfai. Astfel, n vinurile licoroase sau puternic sulfitate valoarea sa poate ajunge la 2 g/l. Ionul sulfat nu este toxic i nu provoac tulburri n vin, ns este limitat legal la 1,5 g/l pentru a preveni folosirea abuziv a SO2. Anionul clorur (Cl-) se afl n cantiti mici n vin (20-50 mg/l) dar poate ajunge la cantiti mai mari (200-400 mg/l) n vinurile provenite din plantaiile de vie din apropierea mrii. Este limitat la un coninut de maximum 1 g/l pentru prevenirea tratrii vinurilor cu schimbtori de ioni. Creterea coninutului n ion clorur mai poate apare n cazul cleirilor cu albu de ou, la care adesea se adaug clorur de sodiu. Anionul fosfat (PO43-) se gsete n cantiti mari n vin, 70-500 mg/l n vinurile albe i 150-1000 mg/l n vinurile roii. Provine din struguri sau din fosfaii adugai ca activatori de cretre, n scopul de a favoriza fermentaia alcoolic. Nu este toxic. Este folosit de ctre drojdii pentru cretere i multiplicare, fiind o bun surs de energie pentru realizarea reaciilor biochimice. Un coninut prea ridicat provoac n vin casarea fosfatoferic sau casarea alb, motiv pentru care se recomand ca fosfatul de amoniu folosit ca activator de cretere s fie nlocuit cu sulfat de amoniu. Anionul florur (F-) provine din struguri (0,1-2 mg/l) sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicai (5-10 mg/l). Limita legal este de 5 mg/l, deoarece el este duntor sntii. Anionul bromur (Br-) poate proveni din struguri sau din adugarea ilicit a acidului monobromacetic ca antiseptic. Fiind toxic este limitat legal pn la 1 mg/l. Este acceptat numai form lui mineral, compuii organici cu brom avnd toxicitate mare. Ai anioni care se pot gsi n vin sub form de urme sunt ionul iodur i ionii acizilor silicic i boric. Potasiul (K+) este cel mai important cation din vin, avnd concentraii cuprinse ntre 0,7-2 g/l, media situndu-se n jur de 1 g/l. Potasiul, fiind cationul dominant n plante provine n primul rnd din struguri, dar i ca urmare a aplicrii diferitelor tratamente. Din punct de vedere organoleptic, vinurile mai srace n potasiu sunt mai acide i mai aspre, deoarece ionul K+ influeneaz favorabil fineea vinului. Sub influena alcoolului i a temperaturii sczute potasiul precipit sub form de bitartrat de potasiu. Comparativ, vinurile roii conin cantiti mai ridicate de potasiu dect cele albe, deoarece precipitarea bitratratului de potasiu este mai slab la primele, datorit efectului protector al compuilor fenolici. De asemenea, vinurile provenite din recolte mucegite vor avea cantiti mai ridicate de potasiu. Calciul (Ca2+) provine din struguri sau accidental din pereii cisternelor din beton ori de la dezacifierea vinurilor cu CaCO3. Concentraia de calciu este de aproximativ 80-150 mg/l, vinurile albe fiind cu cteva zeci de mg mai bogate n calciu dect cele roii. Calciul formeaz multe sruri insolubile, dintre care cea mai insolubil este oxalatul de calciu, secondat de tartratul de calciu, care precipit n special n prezena etanolului. In vinurile obinute din recolte botritizate se mai pot ntlni precipitate de mucat de calciu i gluconat de calciu. Toate aceste sruri insolubile dau natere tulburrilor cristaline din vin. In plus, fiind un ion divalent, produce cu mai mare uurin aglomerarea (prin complexare) i precipitarea coloizilor fosfato-ferici sau a complexelor tanin-proteine. Sodiu (Na+), dei foarte rspndit n natur, este doar puin reprezentat n vinuri, concentraia sa fiind de 10-40 mg/l. Cantitatea de sodiu poate crete n cazul tratrii vinurilor cu bentonite insuficient purificate sau cu bisulfit de sodiu (ca nlocuitor al SO2). In cazul vinurilor obinute din struguri recoltai din zonele marine, concentraia de sodiu, precum i cea de clor, poate crete semnificativ. Fierul (Fe2+i Fe3+), n cantiti mici, provine din struguri (2-5 mg/l) i se numete fier "fiziologic". Cantiti de pn la 60 mg/l pot ajunge n vin din praful de pe struguri i din coroziunea vaselor metalice i utilajelor i n acest caz este denumit "fier tehnologic". El provoac modificri nedorite n vin. Srurile feroase sunt solubile, dar prin oxidare ele trec n sruri ferice greu solubile, care dau cu fosforul i cu polifenolii compui insolubili ce tulbur vinul (casarea feric).

Cuprul (Cu+ i Cu2+) ajunge n vin din struguri (< 0,5 mg/l), de la tratamentele aplicate viei de vie (5-6 mg/l) i din contactul vinului cu utilajele de cupru. n timpul fermentaiei mustului o, mare parte din cupru precipit. Concentraii mai mari de 0,7-0,8 mg/l determin apariia unor defecte (casarea cuproas). Magneziul (Mg2+) este n general mai bine reprezentat n vin fa de calciu (60-150 mg/l), deoarece srurile lui sunt toate solubile i concentraia sa nu se diminueaz dup ncheierea fermentaiei prin precipitare, aa cum se ntmpl cu cationul de calciu. Manganul (Mn2+) se afl n vin n doze foarte reduse, de 1-3 mg/l. Vinurile roii conin mai mult mangan ca cele albe, deoarece seminele i pieliele strugurilor conin mai mult mangan dect pulpa boabelor de struguri. Acest ion este important pentru dezvoltarea drojdiilor, intervenind n buna realizare a multor reacii enzimatice. Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struguri sau din contactul cu diferite utilaje i recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe baz de arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite aceti cationi sunt toxici pentru organism, fapt pentru care legislaia noastr a prevzut cantitile maxime admise n vin. Astfel, pentru aluminiu cantitatea maxim admis este de 8 mg/l, pentru zinc 6 mg/l, pentru arsen 0,2 mg/l i pentru plumb 0,4 mg/l. Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint reziduul obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de substane organice. Ea variaz ntre 1,5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec redus. In mod normal cenua este de culoare alb sau gri, ns pot apare i nuane de verde (care trec n rou n mediu acid) atunci cnd avem un coninut ridicat n mangan, sau galben cnd fierul se afl n concentraii mari.