You are on page 1of 4

Vinificarea vinurilor cu zaharuri reziduale.

i mai mult dect att

Am povestit, n episoadele precedente, cum vinificarea primar este procesul n care se creeaz identitatea vinului. Ai aflat c, n funcie de struguri i opiuni, avem mai multe tipuri de vinificri. Dup culoare nseamn vinificare n alb, n ros sau n rou. Dup arom, avem vinificarea strugurilor nearomai sau aromai. De la coninutul de zaharuri decurg vinificarea la sec, demisec, demidulce sau dulce. Inspirator, mentor i furnizor de informaii pentru aceast alfabetizare ntr-ale vinului serios rmne acelai inegalabil Dorin Popa (foto), fondatorul Centrului de Cultur i Civilizaie a Vinului Millsime de la Oradea. Dup cum am anunat, n aceast sptmn abordm vinificarea vinurilor cu zaharuri reziduale, formarea i maturarea vinului. Vinificarea vinurilor cu zaharuri reziduale se refer la vinurile demiseci, demidulci i dulci. Zaharurile reziduale reprezint zaharuri provenite din struguri pe care avem interesul s le pstrm n vin, susinnd gustul dulce pentru categoriile menionate. Operaia tehnologic principal de obinere a acestor vinuri este sistarea fermentaiei n momentul n care zaharurile reziduale ne asigur ncadrarea n categoria dorit. Pentru obinerea acestor vinuri este necesar utilizarea unor struguri care au acumulat cantiti importante de zaharuri. Astfel, pentru a obine un vin demisec strugurii trebuie s conin 220 grame de zaharuri la un litru de must, iar pentru un vin dulce coninutul trebuie s fie de260 grame de zaharuri la un litru de must. Sistarea fermentaiei se face prin procedee de rcire a vinului n fermentare i rcire a drojdiei responsabile de acest proces. Nu toate podgoriile sau soiurile au aptitudini de a asigura acumulri mari de zaharuri din care s putem obine vinuri dulci naturale. Cele mai importante din Europa sunt: Sauternes (Frana) cu soiurile Sauvignon Blanc, Semillon i Muscadelle; Johannisberg (Germania) cu Riesling de Rhin; Tokay (Ungaria) cu Furmint, Harslevely i Muscat; Cotnari cu soiurile Gras, Feteasc Alb i Tmioas; Murfatlar cu Chardonnay i Pinot Gris. Dup terminarea fermentrii alcoolice, se consider ncheiat faza de natere a vinului. Din acest moment, trece n etapele de formare, maturare, nvechire i degradare. Formarea vinului este etapa de copilrie a vinului, n care procesele de definire a identitii sunt decantarea, separarea i limpezirea. Vinul i definitiveaz caracterul, i elibereaz aromele, se limpezete, culoarea se definete. Durata acestei etape poate fi ntre una i trei luni. Tehnologia se identific prin separarea vinului de drojdie. Vinul astfel format este denumit vin tnr sau de tip reductiv, caracterizat prin mult prospeime i fructuozitate. Aceste vinuri pot fi trecute n consum chiar n anul de producie i sunt majoritar albe i ros. La aceste vinuri este admis i prezena dioxidului de carbon din fermentaie, care sporete prospeimea. Nu se matureaz i nu se nvechesc, deoarece i pierd propseimea i aromele, devinind fade, neutrale. Maturarea vinului este o etap complex i relativ lung, n care vinul se afl depozitat n vase i enologul are la dispoziie procedee tehnologice cu care poate interveni i corecta anumite deficiene sau excese, influennd calitatea vinului. Cum foarte frumos spunea Pstorel Teodoreanu, n aceast etap vinul sufer coreciile educaiei. n aceast perioad, vinul i continu drumul spre limpezire i stabilizare. Au loc modificri organoleptice i fizico-chimice, apar substane noi, culoarea se nchide uor la vinurile albe i se definete la cele roii. Aromele secundare se sting, apar compui noi de arom, mai stabili i mai

diveri. Toate aceste modificri i completri de arome poart denumirea de buchet de maturare. n aceast etap mai pot avea loc operaii tehnologice ce pot influena calitatea i diversitatea vinului: autoliza prin batonaj, fermentaia malo-lactic, baricarea. Despre acestea, precum i despre nvechirea i degradarea vinului, n episodul urmtor
Invechirea i pstrarea vinului Despre vin se spune, ca i despre om, c se nate, crete, mbtrnete i apoi dispare. Deci, vinultrece prin anumite faze de dezvoltare: formarea, maturizarea, nvechirea i degradarea.
Faza de formarea vinului ncepe o dat cu terminarea fermentaiei mustului i dureaz pn la primul pritoc, cnd au loc o serie de transformri fizice, chimice, fizico-chimice i biologice materializate ntr-un aspect mai limpede, o culoare caracteristic soiului de struguri din care provine, un miros i un gust de vin nou. In aceast faz se produce precipitarea substanelor colorate i a bitartrailor i mbogirea gustului specific al vinurilor. Faza de maturizare, n aceast faz au loc o serie de operaii tehnologice menite s asigure echilibrarea vinurilor i nlturarea unor defecte, aplicndu-i-se tratamente, cum ar fi cele pentru accelerarea maturizrii (termice), demetalizarea, pasteurizarea, stabilizarea. Faza de maturizare marcheaz momentul n care vinul a fost pregtit pentru a fi dat n consum. Faza de nvechirea vinului este perioada n care vinul atinge maximum de caliti, impunndu-se sub aspectul gustului, fineii, catifelrii, aspectului, limpiditii i culorii specifice soiului. Tot n aceast faz se formeaz i se desvrete buchetul vinului. Faza de degradarencepe atunci cnd vinul a atins maximum de caliti, dup care ncepe s le piard, ntrnd n perioada de mbtrnire. S-a constatat c durata de pstrare a vinurilor depinde de compoziia lui i de condiiile de pstrare. De regul, vinurile albe se maturizeaz i se nvechesc mai repede dect cele roii. Durata de nvechire i pstrare a vinurilor albe n sticle variaz ntre 4 i 18 ani, a celor roii ntre 8 i 20 ani i chiar mai mult la anumite sortimente, mai ales cele din anii cu recolte bune i care au fost pregtite i condiionate cu respectarea strict a procedeelor tehnologice. Numai astfel se poate explica existena unor vinuri cu vechime de zeci de ani de zile. In timpul pstrrii vinului la sticle, pe lng unele caliti pe care le dobndete, acesta sufer i fenomene de degradare, cum ar fi precipitarea substanelor colorante, reducerea aciditii, dispariia buchetului i aromei, dispariia gustului normal al vinului nvechit. Odat vinul pregtit pentru fi comercializat se trage la sticle pentru a fi livrat pe pia sau se las la nvechit (n sticle sau butoaie). Tragerea vinului la sticle este n sine o operaie destul de tehnic fcut astzi n majoritatea cazurilor prin tehnologii complet automatizate, de mare capacitate. O mbuteliere corect este condiionat, n afar de asigurarea unor vinuri de calitate nendoielnic, de existena utilajelor adecvate i a materialelor necesare: dopuri de plut care s asigure o bun etaneitate, sticle de form alungit pentru a putea fi pstrate n poziie orizontal, etichetele necesare pentru identificarea garaniei vinurilor propuse pentru vnzare. Pstrarea vinurilor, atunci cnd aceasta depete cteva sptmni, impune condiii speciale de pstrare prin amenajarea unei pivnie sau a unui spaiu adecvat n apartament. Este de dorit ca amenajarea unei pivnie s se fac n ncperi construite din piatr sau beton netraversate de instalaii de cldur sau canalizare. Un dulap izolat sau o pivni de apartament (un frigider cu temperatur controlat) se poate utiliza n lipsa unei pivnie ideale. Indiferent de locul unde se face pstrarea vinului cteva cerine trebuie ndeplinite: Temperatura de pstrare a vinurilor trebuie s fie constant, optimal ntre 5 i 15 C, ideal ntre lOi 12 C.

Lumina poate influena evoluia vinurilor, mai ales pe aceea a vinurilor albe. Pivnia va fi ntunecoas i lipsit de surs direct de lumin din exterior sau din interior. Lumina se va folosi numai n momentul accesului. Curenia va fi astfel meninut nct s asigure o igien perfect. Umiditatea ideal va fi ntre 75 i 80 %. Ventilaia poate fi fcut natural sau prin ventilaie mecanic. Vibraiile vor fi evitate att cele provenite de la utilajele din interiorul construciei ct i cele datorate circulaiei rutiere. Aranjarea sticlelor cu vin se va face pe sortimente, ntotdeauna n poziie orizontal, dup caz, pe rafturi sau stelaje n spiral sau drepte, n casete fixe sau mobile, precum i n pivniele de apartament. Atunci cnd vinurile sunt pstrate pentru formarea unei colecii, se recomand etichetarea lor pe ani de recolt i de ce nu, utilizarea unui caiet special cartea pivniei. Sticlele cu alcooluri se pstreaz n picioare In toate cazurile se vor avea n vedere cile de acces n i din pivni. Se furnizeaz consumatorului anumite informaii care pot determina alegerea vinului dorit: origineavinului, cine l-a produs, n ce an, din ce soi de vi de vie provine, cine l-a mbuteliat i altele, n general informaiile pe care trebuie s le furnizeze etichetele de pe o sticl de vin fac obiectul unor reglementri specifice fiecrei ri productoare de vinuri. Denumirea de vin trebuie s fie nscris pe toate sticlele cu vin care se export de rile din afara Uniunii Europene n rile din Uniunea European. ara de origine se va meniona obligatoriu pe etichetele vinurilor destinate exportului indiferent de ara n care se produce. Denumirea de origin se nscrie sau nu potrivit reglementrilor specifice din fiecare ar productoare de vinuri. Coninutul sticlelor se nscrie n ml sau n ci. Concentraia n alcool se exprim n % / volum sau n grade alcoolice (). Numele i adresa celui care face mbutelierea sau a proprietarului de marc trebuie s fie nscris pe etichetele tuturor vinurilor care se comercializeaz n rile din Uniunea European precum i n alte ri. Nivelul calitii este stabilit pentru vinurile din Uniunea European prin sistemul cunoscut sub denumirea de appellation controlee, precum i prin reglementri similare ale rilor care folosesc acest sistem. Din pcate acest sistem nu reflect ntotdeauna calitatea menionat pe etichete. Soiul este utilizat frecvent pentru a arta proveniena vinului. Dac pe etichet este menionat un singur soi, acesta trebuie s fie de cel puin 85 %. Dac sunt menionate dou soiuri, cel predominant va fi nscris primul, n unele ri, legislaia local nu permite nscrierea a dou soiuri. Domeniul sau podgoria de provenien se nscrie pe etichet pentru a garanta c vinul respectiv este produs n exclusivitate din struguri provenii din domeniul respectiv. Adesea el este nlocuit cu podgoria. Anul recoltei se nscrie pe etichete pentru a garanta c cel puin 85% din vinul respectiv provine din acea recolt. Meniunea sec sau dulce este facultativ pe etichetele de vin.alb i obligatorie la sticlele cu vin efervescent (brut sau demisec).

Timbrul fiscal se aplic de regul pe dop, sub sau pe capsul.