UNIVERSITATEA DE STUDII AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ ŞI DEZVOLTARE RURALĂ MASTER: MANAGEMENTUL

CALITĂŢII ŞI INOVAŢIEI ÎN DOMENIUL AGROALIMENTAR

Conservarea cărnii şi produselor din carne. Aspecte chimice şi biochimice

Prof. Coord.: Prof. Univ. Diaconescu Cristiana

Masterand: Ttirişcă Andreea

1

CUPRINS:

INTRODUCERE CAP.1 - Tehnologia abatorizării preparatelor din carne 1.1. - Recepţia cantitativă şi calitativă 1.2. - Pregătirea anim alului pentru tăiere 1.3. - Primarea vieţii animalului 1.4. – Prelucrarea iniţială 1.5. - Prelucrarea carcasei 1.6. - Marcarea carcasei 1.7. - Inspecţia postmortem CAP. 2 Conservarea cărnii şi produselor din carne. Aspecte chimice şi biochimice 2.1. Conservarea cărnii la temperaturi scăzute 2.1.1. Refrigerarea 2.1.2. Congelarea şi decongelarea 2.2. Metode chimice de conservare a cărnii 2.2.1. Sărarea (haloanabioza) 2.2.2. Afumarea CONCLUZII

2

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate u nor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase. Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice . Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatât de faptul că produsele nu -i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şibiologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

3

examinare.Verificarea cantitativă se realizează prin: verificare 100% ( bucată cu bucată ) şi verificare prin eşantionare. Scopul recepţiei constă în verificarea modului în care furnizorul îşi îndeplineşte obligaţiile asumate prin contract (cu privire la sortiment. cantitate) şi dacă organele de transport îşi respectă obligaţiile legate de integritatea mărfurilor pe toată durata transportului.1.Tehnologia abatorizării preparatelor din carne 2. Verificarea cantitativă se face prin numărare. verificarea calităţii (recepţia calitativă). pe baza specificaţiilor din contract.Recepţia cantitativă şi calitativă Recepţia este operaţia de identificare şi verificare cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi se realizeazaă de către beneficiar în prezenţa sau absenţa furnizorului. Recepţia cantitativă se 4 . în funcţie de felul mărfurilor.se examinează produsele şi se identifică numărul de defecte pe baza căruia se ia decizia pentru întregul lot.1 . dar în acelaşi timp are caracter economic şi juridic. Recepţia are un caracter tehnic. încercare sau orice altă modalitate de comparare a unităţii verificate cu specificaţiile care îi sunt aplicabile. verificarea identităţii şi mărimii lotului (recepţia cantitativă). etalonare.Cea mai complexă şi importantă etapă este definirea planului de control. Se folosesc trei tipuri de control: • control statistic prin atribute . În ceea ce priveşte porcinele.CAP. măsurare sau cântărire.Recepţia se deosebeşte de controlul tehnic de calitate şi prin modalităţi şi prin efectele pe care le produce. Procesul de recepţie implică următoarele operaţii:verificarea documentelor. • control statistic prin numărul de defecte . Locul de desfăşurare poate fi la sediul furnizorului sau al beneficiarului şi se efectuează de către comisii de recepţie. Controlul final de recepţie are rolul de a constata dacă produsele sunt corespunzătoare sau nu calitativ.se controlează o mărime măsurabilă.se controlează una sau mai multe caracteristici. calitate. recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către presonal specializat şi autorizat de Inspecţia Sanitar Veterinară. Verificarea caliăţtii reprezintă procesul de măsurare. • control statistic prin măsurare .

electric (cu ajutorul a doi electrozi). cu capse sau cu acţionare pneumatică. odihnă (minimum 6 ore iarna şi 1 2 ore vara). • • • • 2.efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri sau padocuri. . sacrificarea porcilor se face doar prin procedeul de asomare. Primarea vietii animalului A) Asomarea Conform noilor norme sanitar-veterinare. • merlinei. 2. Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în : examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol de a dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi incinerare. sunt utilizatedouă metode de asomare electrică: asomarea electrică numai la cap -metoda implică aplicarea transcraniană a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roşieşi la păsări. 5 . • unui pistol cu arc.prin scăderea presiunii atmosferice. . Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (caredirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii). . În prezent. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea curentului electric asupra sistemului nervos central. Asomarea se poate realiza: -mecanic cu ajutorul: • unui ciocan.3.chimic (folosind amestecuri de gaze: CO2 şi N2 O) Asomarea mecanică Aceastămetodăde asomare a animalelor. cântărire (se realizează pe cântare–basculă.bazată pe energia fizică transmisă direct sau indirect la creier. bovine şi cabaline. este aplicată la ovine. toaletare ( constă în duşarea cu apă a porcinelor). doar cu adăpare şi cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie. fără alimentaţie. deservite de culoare de aducţie şievacuare). dar mai rar la porcine. caprine.2.

impedanţa sau rezistenţa spaţiului dintre electrozi care variază de la animal la animal. prin inhibiţia neuronilor.10 secunde la 180 V.Eficienţa asomării electrice depinde de: parametrii curentului care treceprin creier: tensiunea. Sângerarea porcinelor constă în înfigerea în piept la baza părţii ventrale a gâtului a unui cuţit ascuţit pe ambele muchii la o adâncime de 8 . Asomarea chimică cu dioxid de carbon.7 secunde la 250 V şi de 7 . metoda fiind cunoscută ca înjunghiere în piept.astfel încât să atingă cârja aortei. -unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană). frecvenţa.10 cm. În acest fel. îndeosebi. este considerată mai corectă întrucât animalul se zbate mai puţin. B) Sângerarea Este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor si se realizează cu ajutorul: -unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină furajeră). timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului. presiuneaaplicat ă în timpul asomării. .pentru porcine. Metoda de asomare cu CO2 constă în expunerea animalului la un amestec de dioxid de carbon-aer şi se bazează pe saturarea sângelui cu CO2. sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantităţi suficiente de oxigen. cum sunt inima 6 . rezistenţ ţesutului. indicată. Sângerarea animalelor în poziţie orizontală. intensitatea şi tipul curentului electric (se preferă aplicarea unui curent cu tensiune constantă). fapt care duce la paralizarea centrilor nervoşi superioride senzaţie şi motorii. starea electrozilor. fiindde 5 . cu formare de carboxihemoglobină.iar organele interne.asomarea cu şoc electric –metodaconstă în aplicarea unui curent electric prin capul şi corpul animalului.

• mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) . rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghimare (depilarea nu se poate face fără opărire). Opărirea se execută prin: • imersia animalului (porcine) în bazine cu apă. • total (când nu se jupoaie pielea). abdomen. Jupuirea se realizează: • manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii). picioare. părţi laterale). dar prezintă probleme de spaţiu şi igienă. prin distrugerea elementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne). Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă.4.cap. dermă şi hipodermă (ţesut subcutanat). Prelucrarea iniţială A) Jupuirea Este operaţia de separare a pielii de carcasă.Opărirea se poate face: • parţial (cap. picioare. 7 . Bulbul pilos se aflăla limita dintre dermă şi stratul subcutanat. coada.restul corpului B) Opărirea Este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare).Sângerare - 2.şi pulmonii funcţionează mai bine şi asigură o sângerare mai eficientă. . Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura 58-59˚C şi durata 6-8 minute.

Opărirea C) Depilarea Este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor. supuse în prealabil operaţiei de opărire. în timp ce carcasa deporc se găseşte în mişcare de rotaţie. Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote). Pentru opărire integrală se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fără dispozitive de înaintare a porcinelor. ce se rotesc odată cu tamburii maşinii. salam Sibiu sau bacon. Opărirea totalăse execută atunci când porcinele sunt destinate producţiei de semiconserve.stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale.Depilarea se realizează după operaţia de opărire şi se poate executa manual sau mecanic. abdomen. Opărirea porcinelor se poate face par ţial (cap. carcasele sunt transportate în sistem conveierizat. Opărirea integralăse execută prin imersie (în poziţie orizontalăsau verticală) sau prin stropire (în poziţie verticală). Maşinile de depilat sunt destinate îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de porcine. În cazul maşinii de depilat cu funcţionare discontinuă smulgerea părului de pecarcase se realizează prin fricţiune. în care porcinele sunt deplasate în stare suspendată. Peste carcase în timpul depilării se pulverizează apă cu temperatura de 65o C pentru spălarea 8 . • . atunci când porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sautotal. în poziţie orizontală sau verticală. cu deplasarea porcinelor prin maşină. păr ţi laterale). cu ajutorul racletelor montate pe paletede cauciuc. picioare. inclusiv tuneluri de opărire prin stropire. iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat. În pozi ţie verticală.

caracterizate prin condiţii şi stare de sănătate care permit livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute. femele la care nu au trecut 10 zile de la fătare sau suspecte deboli infectocontagioase (antrax. vieri necastraţi sau care au sub 3 luni dela castrare. 2. animale obosite. în urma căruia se pot stabili următoarele grupe de animale: • animale sănătoase care se prelucrează în sălile de sacrificare. edem malign. Examenul sanitarveterinar se execută cu cel mult 3 ore înaintede sacrificare. • animale care se taie în sala sanitară.carcasei şi pentru îndepărtarea părului. Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C. cărbune emfizematos. • animale respinse de la tăiere din cauza unor stării fiziologice anormale:stare de gestaţie. format din doi semicilindri deplasabili. morvă.Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum. D) Pârlirea Se realizează într-un cuptor cu funcţionare discontinuă. căptuşiţi cu cărămidă refractară. enterotoxemie 9 . iar durata pârlirii este de 12-15 secunde. turbare. Prelucrarea carcasei A) Control sanitar-veterinar Padocurile şi grajdurile trebuie să dispună de facilităţi adecvate pentru inspecţia animalelor care include: coridoare de circulaţie prin ţarcuri. într-un bazin prevăzut cu sită de reţinere a părului de unde este evacuată la canalizare. Apa de spălare se scurge la partea inferioarăa maşinii de depilat.5. Operaţia de depilare mecanică durează 20 – 30secunde. structuri de protecţie. pestă porcină. Flacăra în cuptor se obţine cuajutorul unor arzătoare cu gaz metan.

pulmonii.anemie infecţioasă) şi cele protejate prin lege.40minute de la tăiere. Se obţin 10 . B) Eviscerarea Eviscerarea este operaţia de secţionare a corpului animalului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pentru îndepărtarea organelor interne din cavităţile abdominală şi toracică. inima şi ficatul. tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba. Operaţia începe cu despicarea sternului. C) Despicare Are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. deservită de un conveier cu lăcaşe pentru transportul organelor împreună cu tacâmul de maţe şi implică următoarele operaţii: secţionarea peretelui abdominal.iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular). orice întârziere dăuneazăcalităţii intestinelor. de regulă de la pubis spre stern. depozitare. Eviscerarea trebuie efectuată corect pentru a evita perforarea stomacului şi intestinelor. desprinderea pliurilor peritoneale. după care se execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale. sortare. Eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30 . traheea. prelucrare. ale căror conţinuturi ar contamina carcasa la interior. cu excepţia păsărilor la care viscerele se scot prin cloacă.anaerobă a ovinelor şi porcinelor. desprinderea intestinului gros de la rect. unor glande şi carcase. Grupul de organe şi maţe va fi transportat către inspecţia veterinară. Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor se face pe o platformă de eviscerare.

spălarea trebuie să 11 . spăl ării şi scurgerii. În final se taie diafragma. prin tragerea cu degetul mare.astfel două jumătăţi de carcasă. Pentru o toaletare umedă adecvată. Se scot rinichii şi osânza la porcine. Pentru despicarea carcaselor de porcine se folosesc ferăstraie mobile circulare. cuţitul sau cârligul neascuţit în lungul coloanei vertebrale. se îndepărtează măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată. Tăietura este făcută pe linia mediană a coloanei vertebrale şi uşor lateral. Cea mai mare parte a măduvei spinării este îndepărtată şi colectată într-un recipient în vederea fasonării. pentru a îmbunătăţii aspectul cărnii. aspectul corpurilor vertebrelor fiind lucios şi muşchiul neted. pentru a evita degradarea măduvei. Apoi se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile şi sferturile să aibă aspect comercial corespunzător. măduva spinării este îndepărtată. Prin spălare se îndepărtează rumeguşul. coada. sângele şi conţinutul intestinal. O mică cantitate poate să rămână ataşată de coloana vertebrală şi să treacăîn carnea dezosată mecanic sau în fasonări (curăţire). Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizate printre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. În general. cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării.Despicare D) Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite aderenţe. E) Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă (la temperatura de 30-32˚ C)de sus în jos. .

carne în carcase. pe care este înscrisă denumirea abatorului. care includ contaminarea.pleura între a 6-a şi a 8-a coastă. Marcarea carcasei Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fostadmise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă. eficienţa acesteia (abundentă sau insuficientă). ficat. cu volum mare de apă cu presiune ridicată. partea exterioară a pulpelor. 2. inimă. asigurându-se astfel că numai cărnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau în alimente. Scopul principal al inspecţiei postmortem este de a detecta şi elimina anomaliile. Aceasta impune conservarea prin metode fizice.se realizeaze de sus în jos.6. care sunt diferenţiate prin condiţiile de localizare şi generalizare şi între stările acute. subacute şi cronice. La jupuire se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat. La sângerare se urmăreşte modul cum se face sângerarea. să se usuce repede şi să nu se şteargă. jupuire. semicarcase sausferturi). Inspectia postmortem Inspecţia sanitar veterinară se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic (sângerare. CAP. Cerneala trebuie sa adere bine la carne. eviscerare). respectiv culoarea. 2. să fie uşor vizibilă. Aplicarea acestei ştampile se va face la porcine la laturile gâtului. starea de congestie sau infiltraţie. în apropierea sternului. viteza de coagulare). cât şi în finalul prelucrării carcasei (organe. pleură între a 10-aşi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor. spinare. oxigen). 2 Conservarea cărnii la temperaturi scăzute Carnea şi produsele din carne păstrate în condiţii normale se alterează uşor sub acţiunea microorganismelor şi a unor factori de mediu (temperatură. abdomen. să nu fie toxică. caracteristicile sângelui (culoarea. fizico-chimice sau chimice care diminuează sau chiar 12 . spete.7. umiditate. lumină. Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară pe care scrie ”fără trichină”.Inspecţia postmortem de rutină determină caracterul şi gradul leziunilor.

Conservarea produselor de origine animală la temperaturi scăzute se poate face prin refrigerare şi congelare. oxigenul). pasteurizării. ouă etc. Procesul este folosit:  în scopul conservării produselor de origine animală şi a altor produse agroalimentare. reduc numărul de microorganisme fără să sterilizeze. substanţe antiseptice etc. Conservarea cărnii la temperaturi scăzute Frigul artificial reprezintă un parametru fizic de importanţă majoră în fabricarea şi conservarea produselor agroalimentare implicit a celor de origine animală (carne. Pe parcursul prelucrării şi conservării acestor produse temperaturile scăzute influenţează în mod complex viteze reacţiilor chimice şi biochimice.stopează proliferarea microorganismelor.1. reduc conţinutul de apă al produselor. liofilizare şi criodesecare sau temperaturi ridicate (căldură) în cazul fierberii. 2. gaze inerte asociate cu temperaturi scăzute. Modificările induse de scăderea temperaturii îmbunătăţesc carac-terele organoleptice ale cărnii şi modifică doar în mică măsură valoarea ei nutritivă. fum pentru afumare. congelare. uscării la cald etc. Metodele chimice apelează la agenţi chimici – săruri în cazul sărării.). activitatea enzimatică. afumarea şi uscarea la vânt constituie metode tradiţionale de conservare a cărnii.  pentru asigurarea condiţiilor optime de desfăşurare a proceselor biochimice implicate în fabricarea unor preparate din carne şi a unor procese fizico-chimice caracteristice anumitor etape tehnologice de preparare a cărnii.1. lapte. activitatea microorganismelor. precum şi efectul unor factori fizici (lumina. Metodele fizico-chimice utilizează radiaţii ionizante. 2. sterilizării. Refrigerarea Refrigerarea reprezintă procesul de răcire a unui produs până la temperaturi apropiate de punctul de congelare fără formarea de cristale de gheaţă în produs. Dozele emise radioactive sau electromagnetice. Sărarea.1. căldura. 13 . Metodele fizice de conservare folosesc agenţi fizici – temperaturi scăzute (frig) pentru refrigerare. limitate prin lege la 10 KiloGrays. inhibă activitatea enzimatică influenţând desfăşurarea reacţiilor biochimice.

Acizii graşi saturaţi rezultaţi prin hidroliza parţială a trigliceridelor se pot oxida cu formare de metil cetone: 14 . Răcirea până la limita de congelare creşte în general capacitatea proteinelor de a lega apa şi întârzie denaturarea lor. Q10 = K t +10 Kt unde Kt este viteza de reacţie la temperatura toC. în condiţii precizate. care exprimă variaţia vitezei de reacţie în funcţie de temperatură. variază între 2 şi 3. iar Kt+10 reprezintă viteza de reacţie la temperatura (t+10)oC. +H2O. Condiţiile de refrigerare determină modificări biochimice la nivelul biomoleculelor constituente ale cărnii. În funcţie de temperatură şi durata refrigerării lipidele din carne pot suferi procese de râncezire. Proteaze +H2O Peptidaze Proteine (hidroliză parţială) Peptide (hidroliză totală) Aminoacizi Aminoacizii pot suferi reacţii de dezaminare cu formare de amoniac: R | H-C-NH2 + H2O | COOH Aminoacid Aminoaciddeaminaze R | H-C-OH + NH3 | COOH Hidroxiacid Ca urmare a acestui proces conţinutul de azot amoniacal din carnea refrigerată poate atinge 30 mg % faţă de carnea proaspătă care conţine 20 mg %. Pe parcursul refrigerării ca şi în timpul maturării cărnii au loc procese de degradare hidrolitică a proteinelor. ca fază preliminară de răcire în tehnologiile de congelare În cazul conservării prin refrigerare (temperaturi peste 0 oC) coeficientul de temperatură Q10. Coeficientul de temperatură Q10 arată de câte ori creşte viteza de reacţie la creşterea temperaturii cu 10oC. structura lor se simplifică rezultând peptide şi mici cantităţi de aminoacizi. alţi parametrii ai reacţiei rămânând constanţi. Conţinutul de lipide din carne se modifică pe parcursul refrigerării.

Râncezirea poate fi datorată şi proceselor de peroxidarea lipidică care au loc la nivelul dublelor legături din acizii graşi. Atacul oxidativ se produce sub acţiunea unui radical iniţiator (X•) care extrage un atom de hidrogen rezultând radicali liberi. R −CH = CH −CH 2 −CH . Aceştia în prezenţa oxigenului conduc la radicali peroxidici.Trigliceride + HOH Lipaze Glicerol + Acizi graşi O || R–C–CH2–COOH Acid β-cetonic R–CH2–CH2–COOH + O2 Acid gras -H2O O || R–C–CH3 + CO2 Metil cetonă Acizii graşi nesaturaţi prin oxidare la nivelul dublei legături conduc în final la acizi şi aldehide acizi: R − CH ( 2 n ) − CH = CH − CH ( 2 n ) − COOH Acid gras nesaturat +O3 O CH − CH − CH 2 n 3 ( ) CH − CH ( 2 n ) − COOH O O O Ozonidă +HOH CH − CH − COOH + HOC − CH − COOH 2 n 2 n 3 ( ) ( ) Acid carboxilic Aldehidă acid Acizii graşi inferiori.CH − CH ( 2 n ) −COOH + X • Acid gras nesaturat –HX • R −CH = CH − CH −CH = CH − CH ( 2 n ) −COOH Radical liber Izomerizare • R −CH = CH −CH = CH − CH − CH ( 2 n ) −COOH Radical liber O – O• R − CH = CH − CH = CH − CH − CH +O2 2 n ( ) − COOH Radical peroxid 15 . aldehidele-acizi şi metil-cetonele conferă mirosul şi gustul neplăcut de rânced.

Cu cât temperatura de răcire este mai coborâtă şi timpul de păstrare mai scurt. În general refrigerarea şi depozitarea sub formă refrigerată a cărnii şi a produselor din carne nu determină scăderea valorii nutritive. 2. În cazul răcirii prin congelare coeficientul de temperatură Q10 variază în limitele mult mai largi Q10 = 10 – 15. La temperaturi foarte apropiate de temperatura de congelare are loc creşterea nucleelor de cristal. comparativ cu refrigerarea. în condiţii de subrăcire a apei. Metodele de congelare pot fi clasificate în funcţie de viteza medie lineară de congelare (Wm) definită prin relaţia: Wm = δ0 cm/h sau m/h τ0 16 . Odată cu scăderea temperaturii vâscozitatea fazei congelabile din carne creşte şi ca urmare viteza de creştere a cristalelor scade (alţi parametrii de reacţie rămânând constanţi. Temperaturile de refrigerare scăzute inhibă activitatea enzimatică. Congelarea şi decongelarea Congelarea Congelarea reprezintă procesul de răcire la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei din produs (carne sau alte produse de origine animală). Activitatea lipazelor este mai puţin influenţată de răcire.Radicalii peroxidici astfel formaţi reacţionează cu alte molecule de acizi graşi nesaturaţi determinând reacţii de peroxidare în lanţ.2. Răcirea până la limita de congelare întârzie dar nu previne râncezirea. Ghiaţa se formează prin agregarea unor molecule de apă într-o particulă ordonată – nucleu de cristal. deci o răcire cu formare de cristale de ghiaţă. Dacă diferenţa de temperatură dintre suprafaţa cărnii şi faza încă necongelată creşte datorită scăderii temperaturii la suprafaţa ei. Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este determinată în primul rând de temperatura şi de viteza de preluare a căldurii produsului (cărnii).1. Viteza de congelare reprezintă viteza cu care avansează frontul de formare a cristalelor de gheaţă de la suprafaţa cărnii sau produsului spre interior. viteza de creştere a cristalelor de gheaţă creşte. Congelarea se poate face lent când predomină cristalizarea apei intracelulare sau rapid. Procesele de proteoliză şi glicoliză anaerobă din carne sunt încetinite. Se măsoară în cm/h sau m/h la punctul crioscopic (temperatură caracteristică). râncezirea este mai puţin intensă.

Pe parcursul congelării cărnii. Conform acestui criteriu congelarea poate fi: lentă. Macromoleculele proteice care au caracter coloidal. fizico-chimici. Mg2+. Prin congelare durata permisă de păstrare a produselor de origine animală creşte de 5 până la 50 ori faţă de refrigerare. trecând în gel (Fig. Congelarea comercială se face la –29oC. ceea ce conduce la scăderea solubilităţii. Congelarea reprezintă una din cele mai eficiente metode de conservare a cărnii. Ca urmare se modifică sarcina electrică a macromoleculelor proteice fiind favorizate interacţiunile dintre molecule cu formare de agregate moleculare. În acest mod moleculele proteice sunt menţinute în soluţie (sol). cationii (Na+.unde δ0 este cea mai mică distanţă dintre centrul termic (punctul cu temperatura cea mai ridicată la un moment dat) şi suprafaţa produsului în cm sau m. τ0 reprezintă durata (ore) congelării de la temperatura iniţială uniformă de 0oC până la temperatura care trebuie atinsă în centrul termic. Viteza minimă de congelare a cărnii trebuie astfel stabilită încât să fie evitate modificări biochimice şi microbiologice nedorite. datorită temperaturilor scăzute. biochimici şi biologici. în soluţie sunt înconjurate de un strat protector de molecule de apă între care se manifestă forţe de respingere. NH4+) fixează moleculele de apă din stratul protector şi proteinele precipită reversibil. K+. rapidă. Când temperatura medie a cărnii este egală cu temperatura la care se va face depozitarea congelarea se consideră încheiată. se produc transformări care conduc la modificarea unor parametrii histologici. Prin adăugare de săruri neutre. I). Proteinele din carne sunt afectate de congelare deoarece prin îngheţarea parţială a apei creşte concentraţia electroliţilor celulari din faza necongelată. foarte rapidă şi ultrarapidă. Uzual se face la –18 oC. Numai carnea post rigor se pretează la congelare. 17 .

cât şi interacţiunii cu alte molecule neproteice. datorită atât acţiunii denaturante a concentraţiilor mari de electroliţi. Congelarea muşchilor în stare caldă reduce solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice cu 15-20%.+ Proteină (sol) 2 2 (Cation) 2 Proteină (gel) Cationi hidrataţi Fig. pe suprafaţa moleculelor proteice se formează zone hidrofobe la nivelul cărora se pot adsorbi acizi graşi liberi. În carnea congelată şi depozitată în condiţii normale. deci scăderea solubilităţii proteinelor miofibrilare. favorizează procesele de deshidratare. deoarece prin îngheţarea parţială a apei concentraţia electroliţilor celulari creşte. pe contul cărora se produce râncezirea acestor grăsimi. îndeosebi la nivelul acizilor graşi polinesaturaţi constituenţi. lipidele din ţesutul muscular suferă: – procese de degradare hidrolitică sub acţiunea lipazelor (lipoliză) cu formare de glicerol şi acizi graşi. care au capacitatea de a oxida vitaminele E mai puţin stabile în condiţii de congelare. Precipitarea reversibilă a proteinelor Deoarece concentraţia crescută de săruri. O – OH 18 . sarcina electrică a moleculelor de actină şi miozină se modifică favorizând interacţiunile actină-miozină. I. Ca urmare a proceselor de râncezire se formează hidroperoxizi stabili la temperaturi scăzute. – procese oxidative care pot determina modificări superficiale ca: îngălbenirea şi îmbrunarea grăsimilor bogate în fosfolipide şi modificări majore la nivel structural. Solubilitatea proteinelor miofibrilare scade în cazul cărnii congelate obţinută din carne caldă sau după autoliză 24 ore la 4°C.

1. Creşterea concentraţiei electroliţilor celulari. Astfel. inhibitori ai activităţii enzimatice în faza necongelată. Sărarea (haloanabioza) Sărarea (haloanabioza) este cunoscută şi aplicată din cele mai vechi tipuri pentru conservarea cărnii şi produselor din carne Poate fi asociată cu răcirea.5 – 5%) şi/sau azotaţi (nitraţi) sau azotiţi (nitriţi) de sodiu sau potasiu. presupune atât creşterea concentraţiei unor efectori enzimatici (ioni). În timpul congelării şi depozitării cărnii congelate glicogenul se poate transforma pe două căi care se desfăşoară simultan. depozitare şi decongelare au loc pierderi de vitamine. în funcţie de temperatura de congelare. Sărarea reprezintă metoda de tratare a cărnii cu clorură de sodiu (2. Activitatea lor rămâne relativ intensă. 15% riboflavină (B2). dar se poate micşora. valoarea pH-ului şi durata de depozitare a cărnii. afumarea sau fierberea. viteza de difuzie a reactanţilor la nivelul membranelor celulare scade. Congelarea şi decongelarea induc modificări în concentraţia de enzimă şi substrat. în timp ce piridoxina (B6) nu a fost afectată. Glicogen G-6-P Acid piruri c Acid lactic 2. 19 . în cazul cărnii de vită congelate şi păstrate 4 ani au fost evidenţiate pierderi de 20% tiamină (B 1). Ca urmare. Metode chimice de conservare a cărnii 2.2. cât şi creşterea vâscozităţii acestei faze. iar concentraţia substratelor creşte.2. deoarece în ţesutul muscular congelat activitatea enzimatică este încetinită în funcţie de temperatură. conform reacţiei generale: ENZIMĂ + SUBSTRAT [ ENZIMĂ SUBSTRAT ] ENZIMĂ+PRODUS Enzimele proteolitice nu sunt distruse prin congelare. dar cu intensităţi diferite: calea Emden-Mayerhof şi calea glicolizei anaerobe. Scăderea temperaturii cu 10°C este urmată de micşorarea activităţii enzimatice de 2-3 ori. în scopul conservării. influenţând posibilitatea interacţiei enzimă-substrat la nivelul situsului catalitic.R − CH = CH − CH = CH − CH − CH ( 2 n ) − COOH Hidroperoxid La temperaturile de congelare procesele biochimice din carne se desfăşoară mai lent comparativ cu cele care au loc la temperaturi mai mari de 0°C. ca urmare a congelării. În timpul proceselor de congelare.

În aceste condiţii şi sub acţiunea azotatreductazelor. gustul şi mirosul cărnii. azotaţi de sodiu şi potasiu şi/sau azotiţi de sodiu influenţează culoarea. Pe de altă parte scăderea mobilităţii ionilor de sodiu afectează schimburile de ioni la nivelul membranelor celulare inhibând acţiunea microorganismelor. dioxid de azot şi apă: − NO 3 + 2H + Azotatreductaze NO − 2 + H 2O Azotit Azotat + 2 NO − 2 + 2H 10oC NO + NO 2 + H 2 O Oxid Dioxid de azot de azot Azotit 20 .5. cu conţinut redus de suc. azotaţii se transformă în azotiţi. Carnea are un pH acid. Produsul obţinut este de calitate inferioară. digestibilitatea şi valoarea biologică a proteinelor. influenţează diferit solubilitatea proteinelor din carne. Dacă se aplică sare granulată pe suprafaţa cărnii sau produsului şi se lasă să acţioneze un timp (sărare uscată) se constată creşterea marcată a conţinutului de acizi graşi. La concentraţii mai mari de 6% NaCl activitatea acestor bacterii este inhibată total. În cazul injectării saramurii (sărare umedă) se constată o creştere moderată a conţinutului de acizi graşi.5-5% clorură de sodiu nu stopează activitatea bacteriilor de alterare ci numai o încetineşte. Metoda. temperatura şi durata de sărare. care la temperatura de 100o C se descompun cu formare de oxid de azot. În timpul procesului de maturare. datorită acidului lactic rezultat ca urmare a glicolizei anaerobe.Acţiunea conservantă a sărurilor este datorată proceselor de deshidratare şi de creştere a presiunii osmotice pe care acestea le induc la nivel celular atât în carne cât şi în bacteriile de alterare. Dacă se foloseşte numai saramură concentrată proteinele solubile de la nivelul ţesutului muscular precipită. Aceste complexe sunt rezistente la acţiunea enzimelor proteolitice secretate de celule. Concentraţia de 2. Ca urmare a sărării se formează complexe proteino-saline prin fixarea ionilor de sodiu şi clor la legăturile peptidice (-CO – NH-) din proteinele cărnii sau ale bacteriilor de alterare. Sărarea nu modifică valoarea nutritivă. Conţinutul de acizi graşi din carnea expusă sărării variază în funcţie de metoda de sărare. pH-ul atinge valoarea de 5. Sărarea cu amestec de clorură de sodiu. Carnea prezintă capacitatea maximă de a reţine sarea în stadiul de maturare. ceea ce limitează pierderile ulterioare de proteine dar nu împiedică deshidratarea. Spre exemplu imersarea cărnii în saramură diluată şi apoi în saramură mai concentrată asigură hidratarea cărnii.

Mb + NO Mioglobină (roşu) MbNO Nitrozomioglobină (roşu aprins) Hb + NO Hemoglobină reziduală HbNO Nitrozohemoglobină Nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina sunt compuşi cu stabilitate mare la temperatură care conferă cărnii culoare roşie chiar după tratamente termice.Între azotaţi şi oxidul de azot se stabileşte echilibrul: + NO − 2 + 2H NO + H 2 O În condiţiile de sărare azotiţii se pot transforma în azotiţi şi final în oxid de azot: − NO 3 NO − 2 Azotit NO Oxid de azot Azotat Între componentele structurale ale cărnii. pot avea loc reacţii care modifică culoarea şi aroma cărnii. nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina se transformă în nitrozomiocromogen. de culoare roşu intens. MbNO Nitrozomioglobină (roşu aprins) MbNO Nitrozomioglobină denaturată (roşu aprins) Cantitatea de oxid de azot fixată de hemoglobina reziduală şi citocromi este mult mai mică decât cea fixată de mioglobină. prin scindarea legăturii dintre globină şi FeII din hem urmată de denaturarea globinei şi fixarea unei a doua molecule de NO la nivelul atomului de FeII: NO Mb (NO) Nitrozomioglobină + 2 NO. Spre exemplu. azotiţi sau azotaţi. oxidul de azot. t0 Hb (NO) Nitrozohemoglobină 2+ NO 21 . carnea conservată prin sărare în prezenţa azotaţilor şi azotiţilor prezintă o culoare roşu aprins datorită formării nitrozomioglobinei (MbNO) şi nitrozohemoglobinei (HbNO) reziduale. La temperatură.

exudative) şi a celei provenite de la animale stresate înainte de sacrificare.8 sunt instabili şi se descompun cu formare de oxid de azot. hemoglobină reziduală şi de eventuale pierderi de azotiţi datorate unor reacţii secundare ca: 22 . Ca urmare carnea rămâne de culoare roz pal. la care azotiţii sunt stabili. cu formare de nitrozotioli: P –SH + HO–N=O → P –S–N=O + H2S Proteină Nitrozotiol În acest mod se explică efectul bactericid al azotaţilor şi azotiţilor. la temperatura de 10°C şi pH > 5.2 caracteristic cărnurilor DFD (dark. dry) sau febrile. dioxid de azot şi apă. La pH > 5. Reacţii similare pot avea loc la nivelul grupărilor amină libere din proteinele bacteriilor de alterare. soft.2 nu se mai formează oxid de azot din azotiţi. Efectul adausului de azotaţi şi azotiţi depinde în mare măsură de pH-ul cărnii.6-6 se stabileşte un echilibru între azotiţi şi oxidul de azot: + NO − 2 + 2H NO + H 2 O Acesta poate reacţiona cu mioglobina şi hemoglobina formând nitrozoderivaţi. Azotiţii au acţiune antioxidantă deoarece împiedică oxidarea fierului divalent din hem la fier trivalent – catalizator al proceselor de oxidare şi peroxidare lipidică. La pH<5.Nitrozomiocromogen (roşu intens) Formarea MbNO şi HbNO este favorizată de un pH > 6. Spre exemplu azotiţii rezultaţi din azotaţi sub acţiunea azotatreductazelor (nitratreductazelor).2 şi 6. La pH < 5. Este cazul cărnii PSE (pale.8 sunt datorate acidului lactic rezultat prin glicoliză anaerobă în procesul de maturare a cărnii.6 azotiţii se descompun cu formare de oxid de azot volatil care părăseşte mediul de reacţie. aparţinând proteinelor sarcoplasmatice şi stromale din carne. Rezultă că formarea oxidului de azot din azotiţi şi azotaţi este favorizată de valori ale pH-ului cărnii cuprinse între 5. firm.2. Valori ale pH > 5. Azotiţii pot reacţiona cu grupările libere tiol (-SH). Dozele de azotaţi şi azotiţi folosite pentru conservarea cărnii se stabilesc în funcţie de conţinutul de mioglobină.

Datorită caracterului antioxidant acidul ascorbic este un stabilizator al cărnii şi produselor din carne. compus cu caracter reducător datorită grupării endiol din structura sa. pH slab acid 2HNO2 N2O3 + H2O Depăşirea limitelor admise pentru adausul de azotaţi şi azotiţi în procesul de sărare poate avea ca efect formarea de nitrozamine. carnitina şi unii aminoacizi sunt precursorii biosintezei de amine secundare şi săruri de amoniu cuaternar din carne.HNO2 + R–NH2 → N2 + R–OH + H2 2NO + O2 → 2NO2 to. Dacă în saramură se adaugă ascorbat de sodiu acesta se transformă în acid ascorbic. Nitrozaminele au toxicitate relativ redusă dar sunt potenţial cancerigene. Procesul este favorizat de temperaturi ridicate şi pH scăzut. previne râncezirea grăsimilor şi asigură o bună conservare. nocive pentru consumator. Un efect antioxidant similar cu cel al acidului ascorbic îl au şi glucidele reducătoare adăugate în saramură. În aceste condiţii azotiţii sunt transformaţi rapid în oxid de azot. sub acţiunea acidului clorhidric din sucul gastric. Azotiţii reacţionează cu aminele secundare. NaNO2 + HCl → HNO2 + NaCl Azotit de sodiu Acid azotos HO – N = O + H+ → N = O+ + H2O Acid azotos Ion nitrozoniu R NH + N = O → R Amină secundară + R N – N = O + H+ R Nitrozamină Nitrozaminele se formează şi pe parcursul prelucrării tehnologice a cărnii la temperaturi ridicate dar şi în stomac. Colina. după ingerarea cărnii. 23 . poate fi evitată prin folosirea unor cantităţi minime de azotiţi şi azotaţi. Formarea nitrozaminelor. acetilcolina. respectiv cu sărurile de amoniu cuaternar rezultând nitrozamine.

2. alcătuite din pentozani (xilani şi arabani) şi hexozani (manani şi galactani). furfural. crezoli. oxidare. poliglucid format din molecule de β-glucoză. 4etilguaicol şi acetovanilinonă: 24 .2. condensare şi polimerizare. dioxid de carbon. metan. acizi carboxilici. componentă cu structură macromoleculară formată din derivaţi ai fenilpropanului se obţin compuşi diferiţi în funcţie de esenţa lemnului (fenoli.degradarea β-glucozei cu formarea de produşi finali: acid acetic. apă şi mici cantităţi de furan şi fenoli. acizi (formic. Afumarea Afumarea este un procedeu de conservare a cărnii sau produselor din carne prin intermediul fumului rezultat la arderea incompletă a lemnului. . propionic.2. guaiacol. Prin piroliza ligninei din lemn moale rezultă: vanilină. Această compoziţie rezultă în primul rând ca urmare a proceselor de piroliză suferite de componentele structurale principale ale lemnului: celuloză. acetic. valerianică). O Furan O CHO Furfural Prin piroliza liguinei. guaicol 4-metilguaicol. Fumul are o compoziţie chimică complexă fiind alcătuit din substanţe gazoase şi lichide: – substanţe gazoase: oxid de carbon. omologi ai acidului acetic. hemiceluloze şi lignină. siringol şi derivaţi). derivaţi ai furanului şi furfuralului. Piroliza hemicelulozelor. conduce la formarea de furan. Piroliza celulozei. etan. acid acetic şi omologi ai acestuia. acetică. hidrogen şi apă (vapori). izobutiric) şi hidrocarburi policiclice aromatice. butiric. se desfăşoară pe parcursul a două etape: -scindarea macromoleculelor de celuloză până la molecule de β-glucoză. – substanţe lichide: aldehide (formică. Combustia incompletă a lemnului presupune reacţii de piroliză.

Prin piroliza liguinei din lemnul de esenţă tare se formează siringol şi derivaţi para-substituiţi (siringoaldehidă. 25 . 4-etilsiringol şi acetosiringonă): Ca urmare a pirolizei ligninei se obţin şi hidrocarburi poliaromatice (HPA) formate din minim trei nuclee benzenice nesubstituite condensate. 4-metilsiringol. fluorantren şi fenantren. reprezentate în principal de: 3.4-benzopiren.

amină (–NH2) şi tiol (–SH) care pot reacţiona cu componentele fumului (fig. aromatizantă. c – proteină denaturată Datorită denaturării la temperaturi mai mari de 40°C enzimele din carne şi cele secretate de bacteriile de alterare îşi încetinesc şi chiar încetează activitatea. Afumarea la cald decurge de două ori mai repede decât afumarea la rece. b– conformaţie parţial denaturată. II.): Grupări tiol active t0 Fig. Denaturarea proteinelor a – conformaţie ordonată. Modificări fizico-chimice şi biochimice datorate afumării În timpul afumării componentele fumului difuzează de la suprafaţă spre interiorul produsului afumat. Componentele cu caracter acid din fum care ajung în profunzime determină scăderea pH-ului afectând solubilitatea proteinelor structurale. Afumarea la cald are ca efect coagularea proteinelor de la suprafaţa cărnii şi creşterea capacităţii de reţinere a apei de către proteinele din profunzime. bactericidă şi cancerigenă. Afumarea la rece (18-23°C) favorizează procesele de proteoliză. Astfel se explică suculenţa şi frăgezimea produselor afumate în general şi a celor 26 . antioxidantă. Procesul de difuziune este accelerat de creşterea temperaturii. La cald (40-90°C) proteinele se denaturează cu eliberare de grupări carboxil (– COOH).3.4-Benzopiren Fluorantren Fenantren Datorită compoziţiei sale fumul are acţiune colorantă. II.

carbonil din moleculele proteice dar şi cu nitriţii din adausurile saline. amină. constituenţi majori ai fumului reacţionează cu grupările tiol. Fenolii sunt de asemenea implicaţi în formarea aromei. aspectului. Pot reacţiona cu nitriţii din adausurile saline formând nitrozofenoli (C6H5-O-N=O) care prezintă de asemenea acţiune mutagenă. Fenolii superiori (în principal 2. În concentraţii mari fenolii au acţiune mutagenă şi cancerigenă.6-dimetoxi – 4-etilfenolul) blochează radicalii liberi formaţi prin oxidarea şi peroxidarea lipidelor din carne conferind fumului proprietăţi de antioxidant. Fenolii şi polifenolii. culorii. grupările tiol libere rezultate putând reacţiona uşor cu componentele fumului.6dimetoxi – 4-metilfenolul şi 2. fibrele devin transparente. Au acţiune puternic bactericidă. Produsele din carne învelite în membrane naturale sau semisintetice (cutizin) au un aspect strălucitor datorat probabil formării unor pelicule de răşini formaldehidice cu structuri lineare sau ramificate. Datorită afumării structurile colagenului suferă o „balonare”. Compuşii carbonilici (aldehide şi cetone) din fum intervin în formarea texturii. Conţinutul crescut de grăsimi măreşte permeabilitatea membranelor faţă de fenoli. Aceştia străbat mai uşor membranele naturale decât membranele sintetice.afumate la cald în special.4-dimetoxifenolul sau siringolul. 2. legăturile de hidrogen dintre grupările tiol (-SH…:SH) se rup. gustului şi aromei produselor afumate. Aldehida formică împreună cu alţi compuşi din fum pot precipita proteinele musculare modificând textura cărnii. Culoarea gălbuie sau aurie a suprafeţei cărnii afumate este datorată guaiacolului şi metilguaiacolului. Siringolul. rezultate prin condensarea aldehidei formice cu fenoli: 27 . guaiacolul şi 4-metil-guaiacolul reprezintă principalii fenoli care participă la formarea aromei produselor afumate. colagenul se transformă parţial în gelatină.

28 .a) Răşină formaldehidică cu structură ramificată CH2 b) 2HCHO + 2 Aldehidă formică -H2O Fenol +HCHO –H2O +C2H5–OH CH2 CH2 n Răşină formaldehidică cu structură lineară Între compuşii carbonilici ai fumului şi grupările amino libere din aminoacizii componenţi ai proteinelor (în special lizină) au loc reacţii de tip Maillard cu formare de compuşi Maillard care conferă culoarea suprafeţei produselor afumate.

Hidrocarburile polinucleare aromatice (HPA) apar în concentraţii mari în produsele afumate (în special 3.3-benzoantracenul). gustul. Aldehida formică are acţiune bactericidă. 90% din HPA sunt reţinute de membrane şi îndepărtate odată cu acestea. Afumarea influenţează pozitiv calitatea cărnii şi produselor din carne îmbunătăţind textura. limita admisă fiind de 1ppb. ARN şi proteinele celulare. format în timpul arderii incomplete a lemnului poate reacţiona cu mioglobina şi hemoglobina reziduală din carne generând carboximioglobina (MbCO) şi carboxihemoglobina (HbCO). (vezi pg. aspectul. Efectele negative se manifestă prin diminuarea valorii nutritive (afumarea la cald timp de 10 ore determină pierderea a 44% din conţinutul de lizină)1 şi prin acţiunea cancerigenă exercitată de anumiţi componenţi ai fumului. În cazul preparatelor din carne învelite în membrane.4-benzopiren. 13).Reacţiile dintre furfural şi vanilină rezultate prin piroliză şi aminoacizii liberi conduc la produşi care îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. aroma şi capacitatea de conservare. Acţiunea lor cancerigenă este datorată transformării în compuşi cu nucleu epoxidic care reacţionează uşor cu ADN. Contaminarea produselor cu HPA este apreciată în funcţie de concentraţia de 3. În concentraţii mari este cancerigenă.4-benzopirenul şi 1. CONCLUZII 1 29 . Lactonele şi esterii derivaţi ai acizilor influenţează în oarecare măsură aroma produselor finite. Oxidul de carbon (CO). Acizii carboxilici inferiori (C1→C4) din fum contribuie la scăderea valorii pH-ului respectiv la creşterea calităţii produselor afumate. În absenţa membranelor HPA rămân la suprafaţa produselor afumate exercitându-şi şi efectul nociv alături de gudroane. culoarea.

părului. Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi din populaţia lumii. rampă de descărcare auto. a preparatelor. platformă de parcare şi rastel biciclete. ţarcuri de rec epţie-triere. provenite de la porcine. Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar. cât şi a altor produse secundare a limentare. în urma studiului realizat am constatat că abatorul este o unitate industrială complexă unde animalele vii devin produse finite si aici menţionăm carnea. surse de utilităţi comasate în corpul principal. unghiilor. spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor. măţărie.spaţii pentru prelucrarea sângelui. bovine. adică în zona de industrializare ). • zona social-administrativă( pavilion administrativ.obţinute în cantităţi mari. subprodusele comestibileprecum şi cele necomestibile. dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte reprezintă surse majore de proteine de origine animală. tehnice ş furajere. săli pentru prelucrarea căpăţânilor.gospodă rie de ape uzate. unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roşii. abator sanitar cu grajd carantină. topitorie de grăsime comestibile. ovine şi caprine sunt. crematoriu pentru deşeuri. • zona de industrializare ( săli de tăiere pe specii de animale . camere frigorifice. secţie de făină furajeră. gospodărie combustibil ). spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor ).Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal. în general. în special în ţările dezvoltate. conservelor şi semiconservelor. organelor şi glandelor. 30 . grajduri şi padocuri pentru animale.Un abator complex cuprinde: • zona parcului de animale ( casă poartă cu basculă rutieră. rampă spălare auto. cantină. Aşadar.

31 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful