A Manteiga

Histórico A manteiga não é uma invenção recente, tem cerca de 3000 mil anos, sendo o primeiro registo que se conhece deste produto datado de 1750 AC, porém os romanos e gregos não a utilizavam na alimentação, mas sim, como unguento ou medicamento de uso externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiões do norte da Europa. Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene. No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, sendo necessária a sua lavagem antes de ser consumida. Hoje a fabricação de manteiga passou das tradicionais quintas às indústrias de lacticínios, onde é fabricado um produto de qualidade superior, como a manteiga tipo extra, proveniente do creme (nata) pasteurizado. Definição e composição De acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malhagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de “gordura láctea”. Abaixo encontram-se as normas da legislação vigente, composição e característica da manteiga fabricada no Brasil: Composição: • Ingredientes obrigatórios. Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. para

• Ingredientes opcionais. Cloreto de sódio até Máximo de 2g/100g de manteiga(manteiga salgada) Fermentos lácticos seleccionados (manteiga maturada). Características sensoriais • Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água (humidade). Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. • Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. Parâmetros mínimos de qualidade.

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% • Acondicionamento. A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram protecção apropriada contra a contaminação. • Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: Baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.

• Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. • Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substâncias anidras. Ortofosfato de sódio Carbonato de sódio Bicarbonato de sódio Hidróxido de sódio Hidróxido de cálcio • Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica. • Higiene: As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A 1985). Ausência de qualquer tipo ou elementos estranhos. Critérios microbiológicos e tolerância.

(*) Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (**) m: mínimo; M: máximo Além da alta quantidade de lípidos (aproximadamente 80%), a manteiga também é uma importante fonte de vitamina A e, em menor escala, de vitamina D. A vitamina A está presente, aproximadamente, na proporção de 750 μg por 100g e actua na visão, na manutenção saudável da pele e das membranas mucosas, na resistência às infecções, na síntese proteica, na manutenção dos ossos saudáveis, na prevenção da anemia e no crescimento. A vitamina D tem função de promover a absorção de cálcio, de fosfato e causa a liberação de cálcio a partir dos ossos. Sua deficiência pode levar ao raquitismo, suor excessivo na cabeça, retardo na capacidade de se levantar, sentar, ficar em pé, engatinhar e andar; os ossos também podem se tornar friáveis e facilmente se quebrarem. Os lípidos são importantes macronutrientes da dieta humana, que fornecem às células a energia química armazenada em suas ligações C-H. Os lípidos são importantes para o funcionamento de muitos órgãos celulares. Por exemplo, a deficiência de ácido linoléico pode provocar desordens na pele e perturbações no crescimento. Os lípidos são também fonte de vitaminas lipossolúveis, que têm um papel importante no crescimento e desenvolvimento dos sistemas reprodutivos e nervoso, assim como na pele e no fígado. Richards e Gioielle (1998a) analisaram a composição em ácidos gordos da manteiga e os predominantes foram: 9,7 a 12,1% mirístico

(14:0), 22,0 a 26,1% palmítico (16:0), 9,6 a 11,7% esteárico (18:0) e 21,9 a 24,2% oléico (18:1). Os ésteres de colesterol constituem aproximadamente 10% dos esteróis do leite. A tabela abaixo indica as quantidades de nutrientes indicadas no rótulo de uma manteiga padrão.

Tabela de valor Nutricional da manteiga
Manteiga Quantidade Água (%) Calorias Proteína (g) Gordura (g) Ácido Gordos Saturado (g) Ácido Gordos Monoinsaturado (g) Ácido Gordos Poliinsaturado (g) Colesterol (mg) Hidratos de Carbono (g) Cálcio (mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) Vitamina A (UI) Vitamina A (Retinol Equivalente) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido Ascórbico (mg) 1 colher de sopa 16 100 Traços 11 7,1 3,3 0,4 31 Traços 3 3 Traços 4 116 430 106 Traços Traços Traços 0 100 gramas 16 716,81 0,88 81,42 50,53 23,54 3,01 218,58 Traços 23,89 23,01 0,18 25,66 825,66 3061,95 753,98 0,01 0,04 Traços 0

Fabricação A manteiga tem como sua origem o leite, que passa primeiro por um

processo de desnatação, onde se separam outros componentes da gordura, e se obtêm a nata. Depois passa pela pasteurização, onde se eliminam as bactérias. Em seguida, a maturação, que consiste em adicionar fermentos lácteos para trabalhar a sua textura e desenvolver o seu aroma. Por fim, onde a nata é transformada em manteiga e consequentemente, seu envase.

São encontrados vários tipos de apresentação de manteiga, sendo elas: - refrigeradas: tabletes, potes, sachês, blocos (com sal, sem sal e com ervas). - Seca: lata, garrafa (salgada). Fases da Produção da Manteiga: - Desnatação do leite; - Pasteurização da nata; - Maturação; - Batedura; - Malaxagem; - Envase (embalagem) Desnatação do Leite: consiste na separação dos componentes do leite, nomeadamente da sua matéria gorda, aproveitada para a elaboração da nata; Pasteurização da Nata: tal como o leite a nata é objecto de um tratamento, cuja finalidade é eliminar todas as bactérias que ela possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns segundos, para logo a seguir esfriar muito rapidamente; Maturação: consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o objectivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento do aroma da manteiga; Batedura e Malaxagem: para se transformar em manteiga, a nata precisa de ser batida. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com que

a matéria gorda se una, libertando um líquido resultante do leite inicial, o leitelho. Nessa altura a manteiga é submetida a uma lavagem com água pura de forma a libertar a manteiga, propriamente dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo, repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de 16%), pela matéria gorda, de forma que o produto apresente uma humidade satisfatória.

A nata fresca é utilizada para a fabricação da manteiga na maioria dos países. Alguns países usam a nata maturada ou acidificada pelas bactérias produtoras de ácido láctico. A maioria das manteigas contém 1,5 a 2% de sal adicionado, embora a manteiga sem sal seja frequentemente mais conveniente para cozinhar, principalmente para preparar molhos. Para a obtenção de um produto de boa qualidade, é necessário que além de uma matéria-prima de excelente qualidade e boa técnica de processamento, seja observada também a proporção entre os componentes, para, manter sempre uma composição uniforme e que não fuja às disposições regulamentares oficiais.

Flavor Diversos factores influenciam as características físicas de manteiga: a composição da gordura do leite, a temperatura de tratamento do creme, o processo de bateção utilizado, a malaxagem, o tratamento térmico e o conteúdo de gás do produto acabado. A propriedade de textura mais característica da manteiga é, incontestavelmente, ser geralmente bem firme e não espalhável quando refrigerada (5-8°C). O sabor de manteiga de creme doce é suave e agradável. Se o desejado for uma manteiga de sabor mais intenso, o creme pasteurizado deve ser maturado (fermentado), usando-se culturas lácticas que são seleccionadas com base na sua capacidade de formar quantidades significativas de diacetil e ácidos voláteis. Segundo Lane (2000), os compostos químicos responsáveis pelo sabor típico da manteiga derivam:

• Da própria gordura do leite, em forma de ácidos gordos de cadeia curta ou lactonas, cetonas e outros compostos que se desenvolvem durante o aquecimento e a oxidação; • Dos fosfolípidos de membrana do glóbulo gordo; • Da acção dos cultivos bacterianos sobre o creme, que produzem aromas rançosos e sabores estranhos. A cor amarela da manteiga deve-se principalmente ao conteúdo de βcaroteno. É influenciada pela raça e é significativamente maior quando as vacas ficam em pastagens verdes durante o verão. Para conseguir cor consistente, adiciona-se à manteiga β-caroteno, principalmente durante os meses de inverno. Consumo A manteiga nada mais é do que a gordura do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento não saudável, devido à quantidade e qualidade de gordura (ácidos gordos saturados) e de colesterol. Apareceram daí orientações para substituí-la pela margarina e pelos cremes vegetais. Não tardou muito para se descobrir que muitos de seus substitutos também continham substâncias (ácido gordos trans) que apresentavam o mesmo comportamento, dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos produtos, devem ser consumidos com moderação. A margarina e a manteiga, se usadas moderadamente, podem ser incorporadas a uma dieta saudável. Muitas pessoas, erroneamente, pensam que a manteiga possui mais calorias do que a margarina. Na verdade, ambas têm aproximadamente o mesmo número de calorias e também o mesmo teor de água, entre 16 e 20%. O conteúdo calórico da margarina e da manteiga pode ser reduzido pela adição de água, por aeração, adição de fibras ou por ambos. Conforme a recomendação da American Heart Association, pode-se consumir até 7% do VCT em calorias provenientes de gordura saturada, portanto, a manteiga poderá ser consumida nas quantidades de 20g por dia, sendo que esta corresponde a aproximadamente metade da quantidade de gordura saturada e colesterol que deve ser consumida ao dia. Nos desportistas, profissionais ou amadores, a manteiga participa numa dieta equilibrada e é rapidamente metabolizada. Nos seniores é

recomendada pela sua fácil digestão e teor de vitamina A. Além disso, pelas suas qualidades gustativas, estimula o apetite. Um regime hipocalórico pode ser compatível com um consumo diário de 10 g de manteiga. O alto valor biológico da gordura láctica está vinculado, também, ao conteúdo relativamente alto de vitaminas lipossolúveis presentes. Aplicações Na culinária, a manteiga dá resultados surpreendentes. Vai aqui uma dica para diminuir a instabilidade da manteiga quando submetida a temperaturas elevadas: use sempre um pouco de óleo vegetal misturado à manteiga para dourar cebola, alho e legumes. Dessa forma, ela fica mais estável, o que é mais saudável ANÁLISE GRAVIMÉTRICA A análise gravimétrica ou gravimetria, é um método analítico quantitativo cujo processo envolve a separação e pesagem de um elemento ou um composto do elemento na forma mais pura possível. O elemento ou composto é separado de uma quantidade conhecida da amostra ou substância analisada. A gravimetria engloba uma variedade de técnicas, onde a maioria envolve a transformação do elemento ou radical a ser determinado num composto puro e estável e de estequiometria definida, cuja massa é utilizada para determinar a quantidade do analito, ou ião a analisar, original. ● O peso do elemento ou radical pode ser calculado a partir da fórmula química do composto e das massas atómicas dos elementos que constituem o composto pesado. A análise gravimétrica está baseada na medida indirecta da massa de um ou mais constituintes de uma amostra. Por medida indirecta deve-se entender converter determinada espécie química numa forma separável do meio em que esta se encontra, para então ser recolhida e, através de cálculos estequiométricos, determinada a quantidade real de determinado elemento ou composto químico, constituinte da amostra inicial. ● A separação do constituinte pode ser efectuada por meios diversos: Precipitação extracção. química, electrodeposição, volatilização ou

Método utilizado para a determinação da quantidade do ião cálcio presente na manteiga. Na gravimetria por precipitação química, o constituinte a determinar é isolado mediante adição de um reagente capaz de ocasionar a formação de uma substância pouco solúvel, ou precipitado, para além deste reagente deve-se adicionar outro reagente para evitar a contaminação no precipitado*. Precipitação: em linhas gerais segue a seguinte ordem: Precipitação> filtração> lavagem> aquecimento> pesagem *Inicialmente, o item em análise encontra-se sob uma forma solúvel em determinado meio. Propriedades dos Precipitados Para obter bons resultados, você deve ser capaz de obter um precipitado “puro” e que possa ser recuperado com alta eficiência. Características de um bom precipitado: - Ter baixa solubilidade - Ser fácil de recuperar por filtração - Não ser reactivo com o ar, a água... - A filtração pode ser efectuada com simples funil de Büchner, com papéis de filtro apropriados e membranas. - O aquecimento pode ser realizado, conforme o caso, em bancada através de um simples aparato ou em muflas, onde temperaturas de 1400°C podem ser alcançadas. Procedimento experimental Para realizar a determinação da quantidade do ião de cálcio numa amostra deve-se proceder do seguinte modo: Pesa-se uma amostra da manteiga e aquece-se de forma que derreta um pouco (tendo o cuidado de não permitir que atinja temperaturas muito elevadas, como medida de prevenção para evitar a perda de propriedades), o passo seguinte é a preparação de uma solução com a manteiga e reagentes que proporcionem a formação do precipitado. Num recipiente ou gobelé, contendo a manteiga derretida, adicionase água e um reagente que permita a dissolução da manteiga, agitase então a solução para a homogeneizar.

A esta mesma solução adiciona-se um determinado volume de ácido clorídrico para acidificar a solução, seguido este passo deve-se adicionar um outro reagente para evitar a contaminação do precipitado. Depois de agitada, à mesma solução adiciona-se um dado volume de amónia ou amoníaco para auxiliar a formação do precipitado. Depois de preparada a solução, esta é lentamente aquecida numa placa de aquecimento até se verificar formação de precipitado. Assim que verificar que não se dá mais formação de precipitado a solução deve ser filtrada a vácuo recorrendo a um funil de buchner