P. 1
GAP paihhhhhne

GAP paihhhhhne

|Views: 0|Likes:
Published by Gellert Komporaly
good
good

More info:

Published by: Gellert Komporaly on Jun 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/27/2014

pdf

text

original

Ghidurile de bune practice sunt documente de referinţă, cu aplicare voluntară conţin măsuri preventive ce vizează condiţiile de organizare internă

şi externă a unei societăţi în scopul reducerii probabilităţii de contaminare a produsului din surse interne sau externe

• Ele pot fi elaborate .de către sectoarele din domeniul alimentar şi de reprezentanţii altor părţi interesate, cum ar fi autorităţile în domeniu şi asociaţiile de consumatori, după consultarea grupurilor ale căror interese riscă să fie atinse într-un mod sensibil, inclusive a autorităţilor competente..

• Baza legislativă pentru elaborare Deschiderea României către pieţele externe în cadrul Organizaţiei Mondiale a Comerţului, dar şi perspectiva aderării la Uniunea Europeană, conduc la necesitatea adaptării la cerinţele internaţionale privind siguranţa şi calitatea alimentelor şi, deci, respectarea principiilor generale de igienă adoptate la nivel internaţional. Recomandările internaţionale pentru bună practică de igienă a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate încă din anul 1969, revizuite în 1997, în 1999 şi în 2003, constituie coordonatele de bază pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria alimentară.

• Reglementările naţionale atât din domeniul sănătăţii cât şi al producţiei de alimente şi al protecţiei consumatorilor obligă în acest sens. • Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevăd la art. 3 că .prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice., • la art. 4, ca producătorii .să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru asigurarea siguranţei alimentare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points).

• Obiectivul elaborării de ghiduri de bună practică de producţie agricolă (GAP), ghiduri de bună practică de producţie a alimentelor (GMP), ghiduri de bună practică de laborator (GLP) este prins în Planul de măsuri prioritare pentru integrare europeană pentru perioada decembrie 2003 . decembrie 2004 al Guvernulu României în capitolul .Întărirea capacităţii administrative de implementare a acquis-ului comunitar în domeniul agriculturii şi protecţiei mediului. la alineatul .Măsuri privind siguranţa alimentară ., obiectiv ce cade în responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale prin agenţiile şi autorităţile din subordine, respectiv, în cazul siguranţei alimentare a Autorităţii Naţionale Sanitar- Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor.

pe grupe mari de produse. alcătuite după o logică profesională care asigură că sfera de cuprindere a principiilor de bază acoperă toate operaţiile importante ale unui flux tehnologic general. fiind unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare. neputând însă să cuprindă întreaga gamă sortimentală ce se poate realiza în acest domeniu .• Domeniu de aplicare Producerea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie. trebuie să beneficieze de un asemenea ghid de bune practici care să vină în sprijinul producătorilor pentru ridicarea nivelului calitativ şi de siguranţa alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene. Prezentul ghid tratează elementele specifice domeniului fabricării pâinii şi specialităţilor de panificaţie.

fizică şi/sau chimică care ar putea afecta siguranţa alimentelor.• Ghidul conţine elemente de importanţă majoră asupra cărora producătorii trebuie să acţioneze prin practici optime de igienă. de producţie şi de distribuţie care să asigure reducerea şi chiar anularea contaminărilor de natură biologică. . sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor.

Mod de elaborare • Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaţie s-a făcut în conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului UE. codurile recomandate şi utilizate pe scară naţională şi mondială în domeniul producţiei de pâine şi specialităţi de panificaţie.. principiile generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius . luându-se în considerare. Prima parte se referă la bunele practici de igienă a produselor alimentare. Ghidul este structurat în trei mari părţi. referitoare la Igiena produselor alimentare şi Standardul danez DS 3027-E:1998 modificat în 2002 cu privire la .Managementul siguranţei alimentare conform HACCP . normele de igienă a producţiei.cerinţe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor lor. pe principiile autoreglementării semivoluntare.

A treia parte este compusă din modele de formulare şi fişe care sunt necesare pentru proiectarea şi implementarea unui sistem de siguranţa alimentelor. . A doua parte face trimitere la modul de implementare a unui sistem de management pentru siguranţa alimentelor luând în considerare principiile generale ale managementului calităţii. precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaţia europeană.• . S-a considerat necesar ca partea a doua a acestui ghid să prezinte în detaliu şi specific industriei de panificaţie modul de abordare a sistemului de management bazat pe sistemul HACCP. aplicabile pentru domeniul panificaţiei şi al specialităţilor de panificaţie la care face referire prezentul ghid. acest domeniu fiind cunoscut încă destul de puţin în România. principiile de siguranţa alimentelor.

Domeniul panificaţiei este destul de vast.• Ordinea în care au fost anexate aceste modele este cea impusă de paşii care trebuie parcurşi pentru implementarea sistemului HACCP. atât din punctual de vedere al nomenclatorului de produse. . dar o parte din ele se pot utiliza şi în cazul în care se optează pentru asigurarea siguranţei alimentelor doar prin respectarea prevederilor principiilor Codex Alimentarius de igienă a alimentelor şi a GMP1. cât şi al varietăţii de metode de procesare utilizate în diferitele unităţi de pe teritoriul ţării.

Pentru celelalte sortimente care se obţin în unităţile de producţie din domeniu se va face o transpunere a noţiunilor prezentate la condiţiile specifice. .pâinea albă simplă .• La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificările redate să facă referire la schema tehnologică de obţinere a sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naţional .obţinută prin metoda directă.

tehnicii şi tehnologiei şi care vor face obiectul altor validări din partea Autorităţii Naţionale Sanitar-Veterinare şi de Siguranţa Alimentelor. GMP = Good Manufacturing Practices (lb.• Revizuire Activitatea de producţie din domeniul producerii pâinii şi a specialităţilor de panificaţie este un domeniu într-o continuă evoluţie. De aceea. normativelor. este necesară o adaptare periodică a ghidului funcţie de necesităţile industriei de panificaţie care să ţină cont de modificările reglementărilor. . Ghid de bune practici de producţie. engleză). La fel şi reglementările în vigoare la momentul elaborării acestui ghid. 1.

dar toate cu rol de a fundamenta calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse şi de a veni în sprijinul producătorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesări corecte.Reglementări europene. europene şi naţionale. altele cu character obligatoriu. unele cu character consultativ. eficiente şi cu cât mai puţine implicaţii negative asupra consumatorilor. naţionale şi internaţionale Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru produsele alimentare şi cele specifice domeniului producţiei de pâine şi specialităţi de panificaţie sunt stipulate în numeroase acte normative internaţionale. .

Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică .REGLEMENTĂRI INTERNAŢIONALE • REGLEMENTĂRI INTERNAŢIONALE 1. CAC/RCP 1-1969. Principii generale de igiena alimentelor . Codex Alimentarius.

2000 2.04.• REGLEMENTĂRI EUROPENE 1. Reglementarea 178 / 2002 / CE cu privire la principiile generale şi cerinţele legii alimentelor. Reglementarea 852 / 29.2004 cu privire la igiena produselor alimentare. Comisia Comunităţii Europene . la stabilirea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor şi procedurile în materie de siguranţa alimentelor. 3.01. Cartea Albă pentru siguranţa alimentelor. . Bruxelles 12.

ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE • Incinta şi mediul înconjurător Pentru evitarea contaminărilor. special destinate acestui scop. unităţi de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor. . gropi de gunoi. Asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a împrejmuirilor incintelor acestor unităţi pentru protecţia faţă de pătrunderea animalelor şi a persoanelor străine prin alte zone în afara căilor de acces. grupuri sanitare publice etc. amplasarea unităţilor de producţie a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie să se facă la distanţă suficientă faţă de zonele care pot produce contaminări (abatoare.) şi aproape de surse de apă potabilă.

cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite de la operaţia de igienizare. . betonate. deşeuri menajere.• Ţinerea sub control a vecinătăţilor pentru identificarea surselor de poluare de orice natură (fum. substanţe chimice şi radioactive.) prin verificări periodice şi prin acţiuni de prevenire a contaminărilor. Menţinerea în stare corespunzătoare a drumurilor şi zonelor folosite pentru traficul rutier intern care trebuie să fie asfaltate. praf. dăunători etc.

căi de acces. curte etc. . Se va acorda o atenţie deodebită zonelor din imediata vecinătate a spaţiilor de procesare. pentru a se evita băltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare şi apariţia diferitelor focare de infecţie.• Acestea trebuie să fie măturate şi igienizate ori de câte ori este nevoie prin spălare cu furtunul. Toate căile de acces şi de circulaţie se vor marca vizibil pentru identificare şi pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv în incintă. Asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a pavimentului pe rampe. pentru evitarea blocajelor şi a riscurilor de accidente pe căile de rulare din cadrul unităţii de producţie.

mai ales pe arterele principale de circulaţie din jurul clădirilor. Acţiunile de combatere a dăunătorilor şi de igienizare se vor executa cu regularitate şi se va controla permanent eficienţa lor. . la punctele de alimentare cu apă. Interiorul curţii trebuie prevăzut cu instalaţii de iluminat pe timpul nopţii.• Verificarea periodică a căilor de acces şi efectuarea acţiunilor de întreţinere a acestora.

Condiţii generale Amplasarea clădirilor trebuie să ţină cont de direcţia vânturilor dominante astfel încât să nu apară riscuri de contaminare încrucişată determinată de circulaţia aerului. . nonabsorbante. Modul de realizare a îmbinărilor dintre acestea sau dintre ele şi ferestre. netoxice şi uşor de curăţat şi de dezinfectat.2. Clădirea destinată desfăşurării producţiei trebuie să aibă pereţii.Clădiri şi anexe 2.1.rotunjite sau teşite la 45 de grade. după caz). pavimentele şi plafoanele realizate din materiale impermeabile. uşi etc. trebuie să se facă astfel încât să se permită o bună etanşare şi igienizare pe toată suprafaţa (colţuri. muchii. rosturi .

ambalare şi depozitare trebuie să se asigure o ventilare corespunzătoare şi eficientă (fie natural. În spaţiile de producţie.• Încăperile vor fi dotate cu sisteme optime de protecţie împotriva dăunătorilor. La montarea instalaţiilor de ventilare se vor lua măsuri pentru a se preveni contaminarea încrucişată între zonele curate şi cele murdare. fie mecanic cu ventilatoare simple sau cu aparate de condiţionare a aerului) pentru a se preveni apariţia condensului şi a mucegaiului. prin intermediul curenţilor de aer cu circulaţie dirijată. pentru a se preveni pătrunderea dăunătorilor . Gurile de admisie şi de evacuare a aerului vor fi prevăzute cu plase cu ochiuri mici.

dotate cu elemente de protecţie împotriva împrăştierii cioburilor de sticlă. Cele din apropierea zonelor de lucru direct cu materii prime sau cu semifabricate vor fi din sticlă securizată sau vor avea protecţie împotriva împrăştierii cioburilor. Nivelul de iluminat care trebuie să fie asigurat va fi de 170 . să se evite acumularea de praf.• Iluminatul secţiilor de producţie se va face cu sisteme corespunzătoare. să nu favorizeze producerea de condens. precum şi protecţie împotriva pătrunderii dăunătorilor. funcţie de necesităţi. . Ferestrele vor fi construite astfel încât să asigure o bună etanşare. 540 lucşi.

Căile de acces în spaţiile de producţie vor avea sisteme de spălare şi dezinfectare a încălţămintei (bazine de igienizare. a clădirilor şi a anexelor pentru prevenirea apariţiei infiltraţiilor. Se va face verificarea periodică a stării acoperişurilor şi a sistemelor de scurgere a apelor pluviale. spălătoare de cizme. Se va asigura întreţinerea corespunzătoare a exterioarelor. a temeliilor şi a subsolurilor pentru depistarea infiltraţiilor sau a deteriorărilor produse de rozătoare sau din alte cauze. nonabsorbante. a igrasiei şi a degradărilor prin efectuarea de verificări. inclusiv la partea inferioară. . boxe de igienizare.• Uşile şi tocurile vor fi din materiale impermeabile. netoxice. ecluze sanitare etc). ele vor asigura o închidere etanşă. a pereţilor. planificări şi execuţii de lucrări de reparaţii cu materiale care să nu constituie sursă de contaminare a produselor. uşor lavabile.

Pe lângă sistemele clasice se pot utiliza şi instalaţii de climatizare sau de aer condiţionat. depuneri de praf sau de fum. . acolo unde este cazul. depozitele. pavimente degradate. sălile de ambalare. cu răcire sau cu încălzire. verificată şi etalonată. igrasie. găuri de rozătoare. conducte sau componente metalice ruginite. faianţă căzută sau spartă. cu uscare sau cu umidificare. trebuie să nu prezinte infiltraţii. iar monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu aparatură corespunzătoare. funcţie de destinaţie). cu filtrare de pulberi şi gaze şi. cu dezinfecţia aerului prin utilizarea de filtre microbiologice. Asigurarea condiţiilor de microclimat se realizează prin utilităţi conform specificului (spaţii încălzite sau răcite. zone cu vopsea exfoliată. păianjeni.• Încăperile în care se desfăşoară procese de producţie. depuneri de condens sau de mucegai.

spre canalele de colectare sau fosele septice. pentru montarea anumitor componente de instalaţii se impune să se asigure accesul la acestea pentru igienizare şi controlul dăunătorilor.descărcare vor fi acoperite pentru a se proteja produsele alimentare şi vor fi marcate şi iluminate corespunzător. În cazul existenţei unor canale situate sub nivelul pardoselii. Rampele de încărcare.• Reţeaua de canalizare trebuie proiectată astfel încât apele rezultate din activitatea de producţie să fie dirijate în conducte de canalizare separate de apele provenite de la grupurile sanitare şi apele menajere. Conductele de canalizare trebuie să aibă o pantă de scurgere de 2% şi nu trebuie să treacă prin spaţiile de depozitare sau cele de producţie. .

Căile de acces . de curăţenie şi dezinfecţie şi o bună ventilare şi iluminare.• Condiţii specifice Depozite pentru făină şi alte materii prime Se plasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru. Sunt spaţii în care se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a aerului. Se recomandă temperature de max. 20oC.

cu un grad de încărcare a depozitului de maxim 55%. 15 zile în anotimpul cald şi 30 zile în anotimpul rece). dar şi pentru a asigura spaţiul necesar operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de incendiu este necesar ca stivuirea să se facă păstrând distanţele recomandate de reglementările în vigoare între stive şi de la stive la pereţi. . în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde.• Căile de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor. Pentru o bună aerisire a făinii (element de importanţă majoră pentru păstrarea calităţii făinii pe timpul depozitării). Se recomandă restivuirea periodică a sacilor (la max. Depozitarea sacilor cu făină se face pe grătare de lemn de cca. 10 cm. înălţime.

: ambalaje cu capac). Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex. stivele se controlează periodic pentru a se evita autoîncălzirea. asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.• În cazul unei depozitări mai mari de 30 zile. data de recepţie. . infestarea sau atacul dăunătorilor. termen de valabilitate etc). fenomenul de împietrire. numărul de lot. Fiecare tip de materie primă sau ingredient trebuie să fie uşor de identificat (prin etichetare corespunzătoare care să conţină denumirea produsului. Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesită condiţii deosebite de temperatură şi umiditate) se poate face în aceleaşi spaţii cu făina.

formate din celule dotate cu instalaţii corespunzătoare de transport şi cântărire a făinii (mechanic sau pneumatic). dar şi o verificare şi o igienizare periodică atât în interiorul celulelor. . La construirea silozurilor se va avea în vedere faptul că acestea trebuie să permită o bună exploatare. Se recomandă aerarea făinii cel puţin o dată pe săptămână sau ori de câte ori se constată o creştere a temperaturii produsului faţă de temperatura mediului ambiant.• Silozuri de făină Sunt construcţii speciale pentru depozitarea făinii vrac. Se recomandă o temperatură de depozitare de 18-20oC. cât şi pe circuitele de transport al făinii dintre celule sau dintre siloz şi secţiile de producţie.

• Curăţarea celulelor se face după fiecare golire. dotat cu echipament de protecţie complet. Sistemele de iluminare a celulelor în timpul curăţării vor fi prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii cioburilor. de personal specializat şi instruit. .

mozaic. iar pereţii vor fi acoperiţi cu faianţă sau materiale lavabile şi rezistente la umezeală. .). gresie etc. 4 m. cu pardoseală rezistentă la trafic (de ex: răşină epoxidică.Depozite pentru pâine şi specialităţi de panificaţie • Spaţiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel încât să asigure legături funcţionale cu celelalte spaţii. Încăperile vor avea o înălţime optimă de 3 .

Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăştierii cioburilor şi va fi cu răspândire uniformă şi de intensitate optimă.• Se va asigura o temperatură optimă de 20×C în toate anotimpurile. astfel încât să se prevină apariţia condensului sau a mucegaiului pe pereţi şi pe plafon. . COLECTIA “GHIDURI” Se va asigura o ventilare corespunzătoare spaţiului (naturală sau mecanică). Căile de acces şi ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.

asigurându-se o încărcare a depozitelor de 70 .• Spaţiile trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă caldă şi rece. . Depozitarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie se face pe rastele sau în ambalaje de transport din material plastic cu destinaţie specială. aşezate pe platforme (sau paleţi) cu o înălţime minimă de 20 cm sau cărucioare. avizate pentru pâine şi specialităţi de panificaţie. precum şi cu sifoane de pardoseală pentru a permite igienizarea şi evacuarea corespunzătoare a apelor reziduale. 120 kg/m2.

). iar în cazul pereţilor demontabili.Depozite frigorifice şi frigidere • Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei. astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu celelalte spaţii de producţie. Uşile camerelor frigorifice trebuie să se închidă etanş. grăsimilor vegetale etc. faianţă etc. Iluminatul acestora trebuie să fie în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte spaţii de depozitare . răşină epoxidică. să nu fie poroase. ţin-ându-se cont de regula de a nu se amplasa în locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea directă la soare a agregatelor frigorifice. Pereţii acestor spaţii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea. să nu ruginească. ouălor. se face pe flux. aceştia vor fi din materiale care să se spele uşor.

întreţinute corespunzător. Depozitarea materiilor prime. Depozitarea produselor se face conform specificului şi compatibilităţii tipurilor de materie primă (se vor depozita separate ouăle. funcţie de temperatura optimă de depozitare pentru menţinerea caracteristicilor calitative şi de siguranţa alimentelor. . fără miros neplăcut sau de mucegai. materiile prime care degajă mirosuri sau care absorb mirosuri). a semifabricatelor care necesită temperaturi scăzute de depozitare şi a produselor finite trebuie să se facă separat.• Ele trebuie să fie dotate cu un sistem de urmărire şi control a temperaturii. Depozitele şi agregatele acestora trebuie să se menţină în stare curată.

Spaţiile de producţie vor avea o înălţime minimă de 3 m şi vor avea o suprafaţă care să asigure un volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoană angajată direct în procesul de producţie. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (de ex: răşină epoxidică.). inox etc. uşor de igienizat.).Spaţii de producţie • Spaţiile de producţie vor fi dispuse într-o ordine care să ţină cont de fluxul tehnologic şi de regulile de control al contaminării încrucişate. Spaţiile de producţie vor avea prevăzute chiuvete pentru spălarea mâinilor. mozaic. . gresie etc. răşini epoxidice. iar pereţii vor fi acoperiţi cu materiale lavabile şi rezistente la umezeală (faianţă.

Pavimentele vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capac metalic şi sită. . iar muchiile structurilor constructive proeminente (stâlpi. glafuri) pot fi protejate cu corniere. Acolo unde este cazul. va fi prevăzut un spaţiu pentru spălarea şi dezinfectarea ouălor.• Pereţii pot fi prevăzuţi cu bare metalice pentru protecţia lor împotriva loviturilor.

Laboratoare • În unităţile care au amenajate laboratoare. Scările. material plastic de uz alimentar etc. lifturile şi alte structuri auxiliare (jgheaburi. aluminiu. semifabricate sau produse finite) vor fi confecţionate din materiale compatibile cu acestea (inox. platforme. activitatea acestora va fi organizată astfel încât să nu se producă contaminări cu sticlă de la aparatura de laborator sau cu substanţe chimice (reactivi). Personalul angajat în laborator va avea acces în cadrul spaţiilor de producţie respectând traseele de personal (inclusiv trecerea prin filtru sanitar) şi a celorlalte reguli de comportament. Nu se admite utilizarea de materiale protejate cu vopsea şi/sau cu sisteme de prindere uşor demontabile . scări mobile) Structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele (materii prime.). Accesul la acestea va fi permis numai personalului specializat care îşi desfăşoară activitatea în laborator.

tobogane. benzi etc. Jgheaburile vor fi prevăzute cu trape de verificare şi intervenţie. trebuie prevăzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de înălţime suficientă pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de spălare de pe paviment prin goluri. accesul la subsoluri. Aceste borduri trebuie să fie netede şi să nu prezinte întreruperi sau fisuri .• Proiectarea şi confecţionarea acestora va asigura prevenirea contaminărilor de orice natură. conducte. Golurile pentru scări.

semifabricate. produse finite) se va asigura protecţia tuturor elementelor suspendate. a picurării.• Structuri şi armături fixe peplafoane sau pereţi În zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime. spaţiul creat de acestea până la plafon va fi accesibil pentru igienizare. . a acumulărilor de praf etc. În cazul utilizării tavanelor false. etanşeitatea acestora pentru evitarea condensului. a exfolierilor.

toalete. Vor fi amplasate faţă de spaţiile de producţie astfel încât să nu oblige lucrătorii să iasă afară din spaţiile de lucru cu echipamentul de protecţie. calculat funcţie de schimbul cel mai numeros. locuri pentru fumat etc. pe sexe.sanitare • Vestiarele pentru angajaţii care lucrează direct în procesul de producţie se construiesc separat. .) vor avea pereţii. prevăzute cu sisteme de aerisire. materiale lavabile etc. Anexele social-sanitare (spălătoare. duş.). Numărul lor şi dotarea vor fi conform necesarului stabilit prin Normele Generale de Protecţie a Muncii. Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine.Anexe social. tip filtru sanitar. faianţă. Se asigură accesul în vestiar şi ieşirea din vestiar către spaţiul de producţie astfel încât să se creeze un circuit extern cu haine de stradă şi unul intern cu echipament de protecţie. vestiar echipamente de protecţie în circuit unic. compartimentat astfel: vestiar haine de stradă. bine întreţinute şi fără deteriorări. pavimentul şi plafoanele din materiale uşor de curăţat şi igienizat (gresie.

sau cu senzori optici. la ieşire. . cuiere pentru echipamentul de protecţie sanitară şi. nu vor fi amplasate deasupra spaţiilor de producţie. pentru a nu fi acţionate direct cu mâna. bazine pentru dezinfectarea încălţămintei). Toate încăperile vor fi dotate cu hârtie igienică. Ferestrele vor fi prevăzute cu plase de protecţie împotriva dăunătorilor. Se recomandă montarea uşilor cu balamale batante. Instalaţiile sanitare vor fi racordate la surse de apă rece cât şi de apă caldă. iar dacă sunt la etaj. hârtie prosop sau uscătoare pentru mâini. săpun lichid. după caz. coşuri pentru gunoi cu pedală şi substanţe dezodorizante. iar acţionarea robineţilor de la spălătoarele de mâini şi de la rezervoarele de apă se va face cu pedală acţionată cu genunchiul sau talpa piciorului.• Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în spaţiul de producţie (ele vor fi prevăzute cu camere tampon dotate cu spălătoare de mâini.

pază. În curtea unităţilor de panificaţie trebuie amplasate şi amenajate WC-uri cu puncte de spălare şi puncte de alimentare cu apă pentru personalul care nu are acces în unitatea de producţie(şoferi. cu microclimat în conformitate cu prevederile legislaţiei de Protecţie a Muncii.) . şi ventilate corespunzător.• Spaţiile vor fi iluminate. distribuitori etc.

Aceste zone vor fi protejate faţă de accesul dăunătorilor. să fie dotate cu sursă de apă pentru igienizare şi sistem de canalizare. instalaţii speciale de colectare. eventual. netezi şi lavabili. Ele trebuie să aibă pereţii şi pavimentul impermeabili.Platforme şi spaţii pentru depozitarea deşeurilor • Amplasarea acestora trebuie să asigure o separare strictă a zonei insalubre de zonele de lucru şi vor fi marcate corespunzător. Trebuie să fie prevăzute cu ustensile şi. compactare şi transport a deşeurilor. .

uşor de curăţat. instalaţii şi ustensile Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare (pentru efectuarea corectă atât a operaţiunilor tehnologice. fără contaminări. termice şi chimice. care să devină focare de infecţie prin depunerea de materiale organice în timpul procesării . cu suprafeţe netede. instalaţiile şi ustensilele vor fi confecţionate din materiale care să nu contamineze produsele alimentare. igienizare. a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite.Echipamente tehnice • Utilaje. dezinfecţie. întreţinere şi control). reparaţii. Utilajele. Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. cât şi a celor de curăţare. rezistente la acţiuni mecanice. fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile.

Ustensilele se vor igieniza după fiecare utilizare. avizate pentru uz alimentar. Lubrifianţii utilizaţi pentru întreţinere vor fi de uz alimentar. iar acolo unde acest lucru nu este posibil. acestea vor fi prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de picurare. materialele textile. lemnul sintetic. substituenţi ai cauciucului etc. Utilajele şi instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare şi de aceea este necesar ca periodic (cel puţin o dată pe săptămână) să fie demontate. curăţate. după caz. .. Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil.• Părţile şi mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de producţie vor fi carcasate. spălate şi dezinfectate.

50 cm de la sol. la o înălţime de min. În cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid. rastele. cu respectarea condiţiilor privind contaminarea încrucişată. materialelor sau produselor finite. focarele acestora vor fi amplasate în afara spaţiilor de producţie. . Alimentarea cu carburanţi şi înlăturarea cenuşei rezultate din ardere se vor face astfel încât aceste trasee să nu intersecteze traseele materiilor prime.• Depozitarea şi păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat. pe rafturi. cuiere etc. dulapuri.

conform procedurilor specifice şi în conformitate cu reglementările în vigoare. . Întreţinerea şi igienizarea echipamentelor de măsură şi control se va face conform unor instrucţiuni specifice pentru a se asigura că nu se vor produce contaminări prin utilizarea lor în procesul de fabricaţie. Echipamente de măsură şi control • Controlul proceselor trebuie să se facă cu echipamente adecvate domeniului de măsurare şi specificului produselor. Verificarea şi etalonarea se vor face periodic. Materialele din care sunt confecţionate echipamentele de măsură şi control în zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie să contamineze sau să modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se acceptă aparate de măsură din sticlă sau cu mercur)..

. fizică sau chimică se realizează prin: . . fără pericol pentru siguranţa produselor. Procedurile de control pot fi simple sau aplicate conform unui sistem bazat pe metoda HACCP.stabilirea măsurilor preventive pentru menţinerea contaminărilor în limite acceptabile.analiza şi evaluarea riscurilor.desfăşurarea corectă a tuturor fazelor proceselor tehnologice. .aplicarea măsurilor corrective ce se impun. .Controlul proceselor • Ţinerea sub control a riscurilor potenţiale de natură biologică.monitorizarea permanentă. .

.apariţia unor reacţii chimice nedorite . • .• Controlul riscurilor potenţiale Riscurile potenţiale trebuie identificate cu rigurozitate şi conştiinciozitate.microorganismele şi toxinele care au scăpat de sub control sau au fost insuficient inactivate.contaminanţii din materiile prime.contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compuşi chimici (inclusive supradozele de aditivi) şi/sau corpuri străine. .insuficienta eliminare a contaminanţilor de orice natură. uzând de experienţa şi cunoştinţele disponibile de a lua în considerare calitatea materiilor prime şi auxiliare.creşterea inacceptabilă a numărului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic. Factorii potenţiali de risc în timpul procesării pot fi: . ingredientele şi semifabricatele care se procesează. . . activităţile de producţie şi condiţiile de desfăşurare ale acestora. etapele procesului şi proprietăţile produsului.

. . .frământarea. ingrediente.depozitarea materiilor prime.coacerea. . . . ambalaje).cernerea făinii. ingredientelor şi ambalajelor. . . . .transport intern.recepţia calitativă (materii prime.prepararea emulsiei de drojdie şi/sau a maielei. . .divizarea .• Exemple de riscuri potenţiale în materiile prime şi auxiliare. .dizolvarea sării. .spălarea navetelor.premodelarea şi modelarea.transportul.ambalarea.pregătirea apei tehnologice. . Procese cu riscuri potenţiale pentru siguranţa alimentară a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie: . . ingrediente şi procese tehnologice de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie sunt prezentate în anexa 8. .dozarea materiilor prime.depozitarea.fermentarea. ingredientelor.predospirea şi dospirea.

• Ţinerea sub control a riscurilor potenţiale se poate face prin implementarea unor proceduri specifice de control şi monitorizare pe fiecare fază tehnologică. precum şi revizuirea periodică sau ori de câte ori este necesar a acestor proceduri .

pe durate variabile de timp în care se urmăreşte dezvoltarea şi multiplicarea drojdiei de panificaţie. pot avea loc şi creşteri ale numărului de microorganisme periculoase pentru sănătatea consumatorilor .• Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare Controlul duratelor şi temperaturilor care pot favoriza creşteri inacceptabile ale încărcăturii microbiene Procesele de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie includ procese de încălzire şi de menţinere la temperaturi ridicate. În paralel cu acest proces.

depozitarea produselor finite. respectiv să se verifice.coacerea. .fermentarea. .depozitarea (materii prime. . dispozitivele de măsurare şi de înregistrare a temperaturii.încălzirea apei tehnologice. .răcirea . . ingrediente).• Pentru aceste procese trebuie specificate limite tolerabile de timp şi de temperatură şi să se asigure. Procese în atenţie: .predospirea şi dospirea. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->