PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Modul 14

PENDAHULUAN

Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggi Kerusakan/ pembusukan makanan akibat :
• Pertumbuhan mikroba • Aktivitas enzim pd makanan • Reaksi kimia/ fisika

Dg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt memperpanjang usia makanan tsb

dan mencegah penggunaan bahan tambahan bukan BTM .TUJUAN    Peserta memahami dasar-dasar pengawetan makanan Peserta memahami dan mampu mengenali macam2 BTM dan kegunaannya Peserta memahami. mengenali.

RUANNG LINGKUP       DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM PENGGOLONGAN BTM PENGATURAN BTM BAHAN TAMABAHAN YG DILARANG PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA .

Panas buatan (api. ttp lebih mahal . paling luas digunakan • Cara :   Alami :sinar matahari. kamar dg udara panas).PENGAWETAN MAKANAN Pengeringan • Cara pengawetan paling tua. menghasilkan bahan yg dehidrasi • Cara pengeringan buatan menghasilkan kualitas yg lebih baik.

sortasi. memotong. cita rasa. mengiris. tekstur. dsb) Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan Mengeluarkan udara dari kemasan Menutup kemasan Proses pemanasan Mendinginkan kemasan Menyimpan makanan kaleng • Proses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp mengubah warna.Pengalengan • Prosedur pengalengan :         Menerima produk mentah Menyiapkan produk (mencuci. dan nilai gizi makanan • Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya (kaleng gembung/ penyok) . mengupas.

Radiasi  Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat shg makanan terhindar dr kerusakan dan/ pencemaran oleh serangga dan organisme lain  Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih lama dlm keadaan yg lebih baik  Keuntungan : • • • • • Membasmi serangga/ parasit Memperpanjang masa simpan Memperlambat pematangan/ penuaan Memberantas penyakit bawaan makanan Mencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah .

K • Memusnahkan beberapa bakteri kecuali spora . E. Efek terhadap makanan • Cenderung melunakkan makanan terutama buah2 an • Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu) • Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan bersifat radioaktif • Merusak vitamin2 A. B1. B.

dg/ tanpa nilai gizi.BAHAN TAMBAHAN MAKANAN  Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan. dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan. ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???) . penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan  Digunakan secara luas. pengolahan.

sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi • Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan • Hrs dibatasi penggunaannya . Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : • Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan • Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan  Persyaratan BTM • Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi • Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya • Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu.

pengolahan. penyediaan. pemindahan. pengangkutan makanan  Tidak diperbolehkan utk : • Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik • Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya) • Menurunkan nilai gizi makanan . pembungkusan. pewadahan. Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : • Mempertahankan nilai gizi makanan • Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit • Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya • Keperluan pembuatan. perlakuan.

silikon dioksida pd garam meja. menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan • Biasanya digunakan pd minyak. merica. merica bubuk.mencegah. mg karbonat. susu bubuk . bumbu lain • Contoh :   Kalsium aluminium silikat. margarine  Antikempal • Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk • Digunakan pd garam meja. kalsium silikat. dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging) • Contoh :   As askorbat dan as eritorbat utk produk daging.PENGGOLONGAN BTM Berdasarkan fungsinya :  Antioksidan • Melindungi. kaldu. rempah lain Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula. minyak. buah2 an Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak. ikan. lemak.

menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan • Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil • Contoh :   As laktat. na karbonat. as sitrat. siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu . yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai gizi • Digunakan pd makanan diet • Contoh : • Sakarin. Pengatur keasaman • Mengasamkan. as malat : pengasam pd jelly dan marmelade Na bicarbonat. na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat  Pemanis buatan • Menyebabkan rasa manis pd makanan.

tartazin : kuning . sirup. karoten. kecap (500 mg – 1 g/kg) As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti. kuning kuinolin. indigotin : biru • Klorofil. Pengawetan • Mencegah/menghambat fermentasi. hijau S : hijau • Kurkumin. jamur pd buah2an. ragi. ringan. buah kering 250 mg-1 g/kg) As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)  Pewarna • Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik • Pewarna alam/sintetik • Contoh : • Karmin. minuman. ponceau 4R. kuning FCF. pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme • Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging. hijau FCF. eritrosin memberi warna merah • Biru berlian. buah2an) • Contoh :    As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri.

penguat rasa • Memberikan. menambahkan. kue. minuman ringan. biskuit) • Penguat rasa (produk daging)  Pemutih da pematang tepung • Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannya • Contoh   As askorbat : 200 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepung . Penyedap rasa dan aroma. mempertegas rasa dan aroma • Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran • Aroma dan rasa tertentu (permen.

pengental • Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan • Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil. keju : 8 g/kg) Dekstrin (es krim. es puter : 10 g/kg. sirup. saus sardin. jam. es krim. dll • Contoh :   Agar (sardin : 20 g/kg. tidak terpisah antara bag lemak dan air • Makanan yg sering ditambah : es krim. jelly. pemantap. Pengemulsi. yoghurt : 10 g/kg) . es puter : 30 g/kg. tidak meleleh. es puter.

mendegah perubahan warna makanan • Contoh :   As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg. lemak. buah kalengan : 350 mg/kg. mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg. udang kalengan 250 mg/kg. jamur kalengan 200 mg/kg. minyak : 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta (EDETA). sayur kalengan : 260 mg/kg)  Squestran • Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan. potongan kentang goreng beku 100 mg/kg . Pengeras • Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan • Contoh :   Kalsium glukonat. acar ketimun : 250 mg/kg) Calcium klorida (ape.

PENGATURAN BTM  Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan. • Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang • Batas penggunaan • Ketentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTM • Produksi dan import BTM .

 Produsen makanan perlu memperhatikan : • • • • Bahan tambahan yg diijinkan Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan  Pemanis buatan yg diijinkan : • • • • Aspartam Sakarin Siklamat Sorbitol hanya dipakai utk diet diabetes  Pewarna makanan • Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan .

digunakan sbg BTM krn berbahaya : • • • • • • • • • Asam borat dan senyawanya (borax) As salisilat dan garamnya Dietilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramphenicol Minyak nabati yg dibrominasi Nitrofurazon Formalin . diimpor.BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG  Bahan tambahan yg dilarang diproduksi.

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA    Terdaftar di Badan POM Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya) Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya : .

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya NO NO 1 2 3 4 5 6 NAMA Auramine (C I Bacic Yellow) Alkanet Butter yellow (C I solven Yellow2 Black 7984 (food black 2) Burn umber (pigment brown 7) Chrysoidine (CI basic orange2) NO INDEX WARNA 41000 75520 11020 27755 77491 11270 19 20 21 22 16045 13015 42085 69800 42510 13065 28 23 24 25 26 27 17 18 16 NAMA Oil orange SS(CI solvent orange2) Oil orange XO (CI solvent orange) oil yellow AB (CI solvent yellow5) Oil yellow OB (CI solvent yellow6) Orange G (CI food orange 4) Orange GGN (CI food orange 2) Orange RN (food orange 1) Orchil & orcein Ponceau 3R (CI red 6) Ponceau SX (CI food red) Ponceau 6R (CI food red 8) Rhodamine B (CI food red 15) Sudan I (CI solvent yellow 14) NO INDEKS WARNA 12100 12140 11380 11390 16230 15980 15970 16155 14700 16290 45170 12055 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Chrysoidine Citrus red no 2 Chocolate brown FB (Food Brown 2) Fast red E (CI food yellow2) Fast yellow AB (CI food yellow2) Guines green B (CI acid green no 3) Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) Megenta (CI basic violet 14) Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 12156 - .

pengusaha dan masyarakat . dengan jumlah secukupnya. sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum penggunaanya Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah.KESIMPULAN     Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat peningkatan kebutuhan pangan Pengawetan makanan harus mempertimbangkan faktor keamanan konsumen Produsen makanan hanya boleh menggunakan bahan tambahan yg diijinkan utk makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful