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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO 1. NOMBRE DEL PRODUCTO: Hamburguesa de cerdo 2.

COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Carne de cerdo Grasa dorsal Agua Harina de trigo Sal Condimento Fosfato Curandina Eritorbato Humo liquido Cebolla cabezona Pimenton.

Tamao de la porcin: 1 Tajada ( 75g) Cantidad por Porcin Caloras: 90 Total Grasa 4g Grasa Saturada 2g Grasa trans 0g Colesterol 20mg Sodio 650mg Total Carbohidratos 4g Fibra de Dieta 0g Azucares 0g Protenas 12g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 10% Los porcentajes de los valores diarios estan basados en 2000 caloras de dieta. Su valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades diarias. La informacion nutricional es calculada por tabla de composicion de alimentos 3. PRESENTACIONES COMERCIALES: Empaque al vaco, presentacin de 250g a 500 g 4. TIPO DE ENVASE: Empaque al vaco 5. MATERIAL DE ENVASE:

Empaque al vaco 6. CONDICIONES DE CONSERVACION: Almacenamiento refrigerado entre 0 y 5 C. Transporte refrigerado o isotermo, de forma que la T del producto no supere los 5 C. 7. PROCESO DE ELABORACION- DIAGRAMA DE FLUJO

8. VIDA UTIL ESTIMADA 15-30 das 9. FIRMA DE FICHA TECNICA Nombre:_____________________________________________

Firma:_____________________________________

Observaciones:

FICHA TECNICA DE LA CARNE DE CERDO 1. NOMBRE DEL PRODUCTO: CARNE DE CERDO


NORMAS: NTC1556 NTC 1325 QUINTA ACTUALIZACIN DESCRIPCION DEL PRODUCTO:: El canal del cerdo adulto, no deber contener vsceras, Cabeza y patas y debe presentarse pelado. CORTES DE CARNE COMERCIALES : Cabeza. Lomo Enrollado. Bife de Lomo 4. As 5. Patita. 6. Tocino. 7. Chicharrn. 8. Chuleta de Lomo. 9. Lomo Fino. 10. Pierna sin hueso 11. Chuleta de pierna COMPOSICION NUTRICIONAL: 1. 2. 3.

Cada 100 g de contiene:


Carne de cerdo magra semigorda gorda Tocino / Panceta Chicharrn

KCal Prot. g

275 17

300 16

350 15

850 3

680 20

Grasa g

23

27

31

85

60

sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg

10 2.5 190

9 2.3 175

8 2.2 160

17 8 25

60 2.8 150

potasio mg vit.A U.I.

10 -

vit.B1 mg

0.80

0.75

0.70

vit.B2 mg

0.19

0.18

0.17

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO:

Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados, crudos, frescos(incluyendo chorizo cocido) PREMIUM PARAMETRO Protena(N x 6,25) en fraccin de masa MIN% SELECCIONA DA ESTANDAR MAX MIN MAX MAX% MIN% % % %

14

12

10

Grasa en fraccin de masa Humedad mas grasa en fraccin de masa

40

40

40

86

88

90

Almidn en fraccin de masa

Protena no crnica en fraccin de masa

Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el sistema internacional de unidades S.I anteriormente se usaba la notacin % m/m pero esta no es aceptada en el S.I. De acuerdo con el S.I se expresa la fraccin de masa del constituyente x, con el smbolo wx en Donde: wx : mx/m mx: es la masa de la constituyente x m: masa total En cantidad se expresa frecuentemente en % se usara el factor de conversin 1%= 0,01

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS, CONGELADOS O NO. n m M c REQUISITO Recuento Staphylococcus coagulase 3 100 300 1 positiva UFC/g Recuento de esporas Clostridium sulfito 3 100 300 1 reductor UFC/g Deteccin de Salmonella spp, 3 ausencia /25g 3 100 400 1 Recuento de Escherichia coli, /g en donde: n: numero de muestras que se van a examinar m: indice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c: numero de muestras permitidas con resultados entrem y M

3. PRESENTACIONES COMERCIALES Cerdo entero de 45 a 70 Kg. POR postas El cerdo no debe contener vsceras, patas y cabeza.

4. TIPO DE ENVASE PRIMARIO: Este material debe ser impermeables resistentes y protegern al producto. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne. SECUNDARIO: de material de plstico (javas), fcilmente higienizadle, resistente a su Manipulacin durante almacenamiento. el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su Debe llegar empacada al vaco dentro de canastillas

5. MATERIAL DE ENVASE Para la carne y los productos crnicos el envasado al vaco y en atmsferas modificadas. Bolsa de polietileno de doble densidad.

6. CONDICIONES DE CONSERVACION temperatura (39C aproximadamente) y PH (7,0) aprox. Uso de implementos limpios, correctos y eficientes Modificaciones de la temperatura : 0c - 4C

7. TIPO DE TRATAMIENTO

1. recepcin del animal, 2. inspeccin ante mortem/reposo, pesaje y lavado, insensibilizacin elctrica y sangrada, escaldado, depilado, corte de externon , retiro y arreglo de viseras, inspeccin post morten, oreo de las canales, Distribucin a punto de venta.

8. VIDA UTIL ESTIMADA Empleo de Valores de Referencia Ej. Carne de cerdo envasado atmsfera modificada (N2=100%), pH=5,3, aw=0,99 y 1C almacn

FIRMA DE FICHA TECNICA: Nombre: ___________________________________________________ Firma: ________________________________________________________

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO


A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): tejido graso sin piel, tejido graso subcutneo que recubre los brazos y las piernas y de la limpieza de las postas. NTC 1662

Composicin nutricional

Parmetro Grasa Humedad Protena

% Max 95 Entre 5 y 20 Min 2

Tomado de ficha tcnica de grasa dorsal de aliar s.a


B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):

Caractersticas microbiolgicas Coliformes fecales Staphylococcus aureus coagulasa positiva Esporas clostridium sulfito reductor Salmonella sp

<300 NMP/g <100UFC/g <10 UFC/g Ausencia

Tomado de ficha tcnica de grasa dorsal de aliar s.a


C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): A granel, peso Max 20000gr

D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa de grado alimentario

E. MATERIAL DE ENVASE(4): polietileno de baja densidad 100x60 cm. Calibre 1.5 mas amarre plstico

ROTULADO: contiene el nombre del producto, fecha y condiciones de conservacin, lote del proceso, Peso a empacar, direccin y nombre de la empresa fabricante, instrucciones para el uso, Registro sanitario.
F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5):

Refrigeracin: entre 0 y 5c Congelacin: inferior a -18c Conglese antes de la fecha de vencimiento a temperatura min recomendada Despus de descongelado consmalo en el menor tiempo posible
G. TIPO DE TRATAMIENTO (CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA) (6):

La norma 1662 tiene por objeto establecer los mtodos de referencia y el mtodo de rutina para Determinar el contenido de grasa total de la carne y los productos crnicos. La grasa Dorsal que recubre el dorso del cerdo, no tiene una normatividad especifica en Colombia, Para su medicin se utilizan mtodos internacionales como el europeo.
H. VIDA UTIL ESTIMADA (7):

REFRIGERACION 10 DIAS CONGELACION 120 DIAS

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO


A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): PIMIENTA NEGRA MOLIDA, En la preparacin de embutidos, sopas, carnes, pescados y zumos. Potencia el sabor de numerosos alimentos y preparaciones culinarias. ASPECTO: TPICO, COLOR: TPICO DEL PRODUCTO OLOR: TPICOSABOR:CARACTERSTICO OTRAS: AUSENCIA MATERIAS EXTRAAS. Aplica la resolucin 5109 2005, cantidad no superior al 2% en las preparaciones.

Composicin nutricional
Estndar Parmetro Protena carbohidratos lpidos Fibra vegetal % mn % mx 10.9g 38.03g 3.3g 26.5g

Protena no crnica, en fraccin de masa

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):


A B1 Tiamina 19.4 g eq. de retinol 0.106 mg Calcio Zinc Hierro 433 mg 1.37 mg 11.48 mg

B2 Riboflavina 0.241 mg B6 Piridoxina 0.331 mg E 1 mg eq. de alfa-tocoferol

Magnesio 187 mg Potasio 1231 mg

CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS HUMEDAD (%): <12 CENIZAS TOTALES (%): <7 CENIZAS INSOLUBLES HCl (%):<1,5 EXTRACTO ETREO (%): 6-11 FIBRA BRUTA (%): <14 EXTRACTO ALCOHLICO (%): 6-11 ARSNICO (ppm): <3 PLOMO (ppm): <10 AFLATOXINAS B1(ppb): <5 AFLATOXINAS TOTALES (ppb): <10 OCRATOXINA A (ppb): <30 4. LMITES MICROBIOLGICOS
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): suministra pimienta procedente de Brasil y

Vietnam. Se suministra en dos tipos de densidades: 500 g/l y 560 g/l (550 g/l de Vietnam).

D. TIPO DE ENVASE (4): suministra la pimienta negra de manera estndar en bolsas de 50 kg

E. MATERIAL DE ENVASE(4): polietileno o yute

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): Temperatura ambiente. Preservar de contacto directo con el suelo o con la luz. Lugar fresco y seco. G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6): H. VIDA UTIL ESTIMADA (7): la vida til del producto es de cuatro aos.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO


A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):

COLOR: ACHIOTE
Son semillas maduras de la especie Bixa Orellana. B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2): CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS: Humedad: Entre el 12 y el 15 %. Frutos hongueados: Ausentes. Bixina: 1,5 a 3 %. Extracto etreo: Mnimo 4 %. Impurezas: Menor a 1 %. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Color: Rojo ladrillo intenso. Olor: Aromtico caracterstico. Sabor: Caracterstico. Apariencia: Semillas frescas.

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): PRESENTACION DE 60g Y 120g

D. TIPO DE ENVASE (4): BOLSA DE POLIPROPILENO TIPO SACHET E. MATERIAL DE ENVASE(4): BOPP BIORIENTADO POLIPROPILENO

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (6): Se almacenarn en el almacn de ventilacin, seco y sombra y fresco y no puede mezclarse con venenosos. La temperatura no deber ser superior a 30 grados ni inferior a 18 grados H. FIRMA DE FICHA TCNICA: Nombre: _____________________________________ ________________________________ Representante legal __ Jefe de Produccin __ Firma

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario. Observaciones: Se tiene como referencia la poca informacin encontrada en internet

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO


A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):

ERITORBATO DE SODIO
COMO ADITIVO PARA ALIMENTOS: E316 Es un antioxidante importante en la industria alimentaria, que puede mantener el color, sabor natural de los alimentos y alargar su almacenamiento sin efectos secundarios y txicos. Se utilizan en carne, frutas, vegetales, estao y mermelada etc. Tambin se utilizan en bebidas como cerveza, vino de uva, refrescos, t de frutas y jugo de frutas, etc. B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):

CAS No. Frmula qumica Especificacin Embalaje Uso funcional tems Apariencia Identificacin Rotacin especfica Valor PH Anlisis qumico(en base seca) Metales pesados Pb Arsnico Oxalato Claridad

6381-77-7 C6H7NaO6H2O FCC V En cartones de 25kg Antioxidante Especificacin Blanco, inodoro, polvo cristalino o granitos Positivo +95.5 - +98.0 o 5.5 - 8.0 98.0 - 100.5% 10 ppm max 5 ppm max 3 ppm max Pass Pass

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): CAJA PESO BRUTO 26.5Kg-PESO NETO 25Kg DIMENSIONES 50X30X20 cms O DEPENDIENDO LAS ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE D. TIPO DE ENVASE (4): ENVOLTURA DE POLIETILENO CUBIERTO EN ALUMINIO Y CON EMPAQUE EXTERIOR DE CARTON E. MATERIAL DE ENVASE(4): POLIETILENO-ALUMINIO-CARTON CORRUGADO

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (6): Se almacenarn en el almacn de ventilacin, seco y sombra y fresco y no puede mezclarse con venenosos. La temperatura no deber ser superior a 30 grados. El transporte es el mismo que el almacenamiento de informacin. G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):

Eritorbato sdico

5-(1,2-Dihidroxietil)-3-hidroxi4-oxo-furano-2-olato sdico
D-Isoascorbato

Otros nombres

cido eritrbico, sal de sodio E316

Frmula emprica C6H7NaO6 Masa molecular 198.11 g/mol

Estado fsico/Color Slido blanco cristalino Nmero CAS 7378-23-6 Propiedades Densidad Punto de fusin Punto de ebullicin Solubilidad en agua 16 g/100 ml 168-170 C

H. FIRMA DE FICHA TCNICA: Nombre: _____________________________________ ________________________________ Firma

Representante legal __

Jefe de Produccin __

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario. Observaciones: Se tiene como referencia la normatividad colombiana y la internacional-NTC 1325CODEX ALIMENTARIUS

FICHA TECNICA DELPRODUCTO TERMINADO

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Hamburguesa de carne de cerdo. Carne de cerdo 78% 5700g Grasa dorsal 12% 876.9g Harina 6% 438.4g Agua 4% 292.3g Sal 14g/kg 102.3g Condimento 10g/kg 73.07g Fosfato 2g/kg 14.6g Curandina 0.2g/kg 1.46g Eritorbato 0.05g/kg 0.36g Pimienta 0.05% 3.6g Cebolla cabezona 4-5% 22g Humo liquido 1 cm3/k 7cm3 Empaque al vaco, presentacin de 250g a 500 g Bolsas tipo pouche para empaque al vacio Almacenamiento refrigerado entre 0 y 5 C. Transporte refrigerado o isotermo, de forma que la T del producto no supere los 5 C.

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15-30 das. La fecha de vencimiento se declara de acuerdo a el da que se prepara y dependiendo de los ingredientes que tiene el producto en este caso la hamburguesa.

8 Tamao de la porcin: 1 Tajada ( 75g) Cantidad por Porcin Caloras: 90 Total Grasa 4g Grasa Saturada 2g Grasa trans 0g Colesterol 20mg Sodio 650mg Total Carbohidratos 4g Fibra de Dieta 0g Azucares 0g Protenas 12g Vitamina A 0%

Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 10% Los porcentajes de los valores diarios estn basados en 2000 caloras de dieta. Su valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades diarias. La informacion nutricional es calculada por tabla de composicin de alimentos