1

MATERII PRIME PENTRU OBŢINEREA ZAHĂRULUI
Materiile prime pentru fabricarea zahărului sunt reprezentate de sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. Fabricile de zahăr din Europa nu lucrează cu trestie de zahăr ci cu zahărul brun din trestie important din ţările producătoare de zahăr din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc.

1.1. SFECLA DE ZAHĂR
Sfecla de zahăr -Beta vulgaris saccharifera- este o plantă ierbaceae aparţinând familiei Chenopodiaceae. Se utilizează sfecla din primul an de vegetaţie când se formează rădăcina şi frunzele. (în al doilea an de vegetaţie are loc fecundarea şi formarea seminţei, planta devenind „semincer” adică producătoare de sămânţă). 1.1.1. STRUCTURA MORFOLOGICĂ A SFECLEI DE ZAHĂR Rădăcina sfeclei de zahăr este formată din: - cap sau epicotil – porţiune care poartă şi frunzele; - gât sau cotlet, respectiv hipocotil; - corpul rădăcinii sau rizocorp; - codiţă terminală cu rădăcinile derivate din aceasta. Pe corpul sfeclei se află două şnţuri (pe o faţă şi alta) din care ies rădăcini laterale care se întind până la vârful codiţei (fig. 1.1).

citoplasmă cu vacuolă ce conţine suc celular. 1. 4. . 1. Fig. Structura sfeclei: 1. 1. Celulele din parenchim sunt formate din (fig.parenchimul în ale cărui celule se găseşte sucul celular ce conţine zahărul (zaharoza).membrană semipermeabilă la exterior.epidermă. 3.1. 2.10 Tehnologia zahărului Fig. .2. imediat sub membrană.nucleu. Schema simplificată a sfeclei. .ţesut fibros.2): . .epiderma care formează startul exterior al rizocorpului şi care se compune din mai multe straturi de celule cu pereţi îngroşaţi (1).3): .fascicul de vase liberiene. Rădăcina propriu zisă este formată din următoarele straturi (fig. împreună cu fasciculul de vase liberiene (3) dă rizocorpului rezistenţă lemnoasă. 1. Sfecla matură prezintă vacuola mare şi citoplasmă redusă.parenchim format din celule ce conţin suc zaharos. .ţesutul fibros (2) care.

1. substanţe neproteice cu azot şi fără azot şi cenuşă (substanţe minerale). Fig. conţine apă. zaharoză.4).2. subatanţe proteice.1.3.Materii prime pentru obţinerea zahărului 11 Fig. Repartizarea componentelor chimice în suc şi pulpă. 1. substanţe pectice (protopectină).. Dacă raportările se fac la 100 kg sfeclă repartizarea componentelor chimice este următoarea (fig.1000 g şi chiar mai mult. celuloză şi hemiceluloză.4.. sănătoasă. matură. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SFECLEI Sfecla de zahăr. . cu o masă de 300. 1. Structura celulei din parenchim. 1.

. producţia de sfeclă şi starea de sănătate a acesteia.gradul de alterare. condiţiile de manipulare şi depozitare de la recoltare până la prelucrare.81 – 83% pentru sfecla de calitate mediocră. • Compoziţia cantitativă şi calitativă a nezahărului din sucul de sfeclă.perioada de recoltare. .modul de fertilizare a solului. .gradul de rănire mecanică a sfeclei. respectiv tehnologia de cultivare şi întreţinere a culturii. Aceşti factori determină producţia de sfeclă şi starea ei de sănătate. b) Factorii pedoclimatici care sunt determinaţi de caracteristicile soiului şi particularităţile climei din aria de cultivare. Coeficientul de puritate este de: .soiul de sfeclă. conţinut dependent de: . În categoria factorilor genetici intră calitatea seminţei.4. sub acţiunea microorganismelor sau a altor factori cum ar fi îngheţul/desgheţul.agrotehnica aplicată la semănarea.conţinutul de impurităţi de pe sfeclă care la rândul său este dependent de starea vremii de recoltare şi modul de recoltare. masa corpului rădăcinii.perioada în care se face recoltarea. 1.12 Tehnologia zahărului 1. ce va fi influenţat de: . .1.gradul de degradare ca o consecinţă a unei depozitări îndelungate. c) Factorii fitotehnici. deasemenea. . .regimul de fertilizare aplicat soiului. Coeficientul de puritate al sucului este influenţat de aceiaşi factori care determină conţinutul de zahăr. Aceşti factori determină. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA SFECLEI Aceşti factori sunt reprezentaţi de: a) Factorii genetici care determină forma şi dimensiunea corpului rădăcinii. • Conţinutul de marc (pulpă al sfeclei). determinant fiind însă soiul de sfeclă. caracteristicile soiului sau hibridului de sfeclă cultivată. întreţinerea. . Durata de depozitare a sfeclei va fi influenţată de modul cum a fost recoltată sfecla şi cantitatea de impurităţi din sfeclă.1. d) Factorii care se referă la modul de recoltare ce determină: . recoltarea.83 – 85% pewntru sfecla de calitate mijlocie.condiţiile pedoclimatice în care creşte sfecla. e) Condiţiile de depozitare ce influenţează: . . . • Puritatea sucului intracelular exprimat în procente de zahăr raportat la substanţa uscată a sucului. gradul de ramificare a rădăcinii.starea de vestejire a sfeclei.3. . INDICATORII DE CALITATE AI SFECLEI DE ZAHĂR . • Rezistenţa la tăiere a sfeclei. Din punct de vedere tehnologic interesează în principal următoarele caracteristici: • Conţinutul de zahăr exprimat în procente din greutatea sfeclei.86 . • Elasticitatea tăieţeilor de sfeclă.88% pentru sfecla de bună calitate.

%. ce se obţine la 100 kg zahăr cristal. conţinutul de substanţă insolubilă în apă şi exprimată în kg/100 kg sfeclă. mm. B. mm. Dm – diametrul maxim al sfeclei. b) Indicatorul de formă: If = d ⋅100 D în care: d – este diametrul rădăcinii măsurat la 1/2 din lungimea sfeclei. D – conţinutul de zaharoză din sfeclă. determinat polarimetric.sfeclă subţire cu If ≥ 50%. Mt – masa totală a sfeclei necoletate. D – diametrul cel mare al sfeclei. g. Indicatori de calitate tehnologică a sfeclei a) Conţinutul în zahăr al sfeclei . d) Conţinutul de substanţă reducătoare. Zahãr din suc ⋅ 100 Puritatea sucului = Substantã uscatã din suc c) Conţinutul de marc (pulpă) al sfeclei. A.sfeclă groasă cu If c) Indicatorul de diametru: Id = Lt ⋅ 100 Dm în care: Lt – este lungimea totală.g. indicatori de calitate tehnologică. şi exprimat în kg/100 kg sfeclă. Pt – pierderi tehnologice de zahăr. tip 50.Materii prime pentru obţinerea zahărului 13 Aceşti indicatori se impart în două categorii: indicatori ai aspectului exterior. După acest indicator sfecla poate fi clasificată în: ≥65%. care reprezintă. kg/100 kg sfeclă. exprimat în kg/100 kg sfeclă. care exprimă kg de melasă. . e) Conţinutul de rafinoză din sfeclă. exprimat în kg/100 kg sfeclă. .sfeclă normală cu If ≥ 60%. b) Puritatea sucului celular. Indicatorii aspectului exterior a) Indicatorul coletului: Ic = Mc ⋅ 100 Mt în care: Mc – masa coletului. . f) Factorul Mz.sfeclă fuziformă cu If ≥ 55%. %. calculat ca procent de zahăr faţă de substanţa uscată a sucului celular. . Mz poate fi calculat cu relaţia: 8K Mz = ⋅ 100 D − Pt − 4K în care: K – conţinutul de cenuşă conductometrică. .

30 bari. care va depinde de zahărul rămas în melasă (Zm) şi conţinutul de zahăr din sfeclă (D).6. kg/100 kg sfeclă. g) Valoarea de nutreţ a sfeclei cu 17. CONDIŢIILE DE PLATĂ PENTRU SFECLĂ Pentru a se achita valoarea contractată a sfeclei.sfeclă de calitate superioară Mz < 30. Zm = D – R [kg/100kg sfgeclă] în care: Zm – zahăr rămas în melasa. g) Randamentul teoretic de zahăr cristal. în funcţie de calitatea sfeclei sunt următoarele: . CARACTERISTICILE FIZICE ŞI TERMOFIZICE ALE SFECLEI 265 [g/cm3] 265 − SU s în care SUs – substanţa uscată a sfeclei. 1. pentru un conţinut de zahăr din sfeclă de 18%.impurităţi totale. sau λ = 0. %. c) Presiunea osmotică.8 SU s [ kj/kg·grad] 100 Cs = 3. în funcţie de masă (M): . se impun următoarele condiţii sfeclei livrată fabricilor: .1.39 … 3.374 – 0.406 kcal/m·h·grad.47222 W/m·grad.18 − 2. b) Suprafaţa specifică a sfeclei. 100 − Q   R = D − Pt 1 − m  [kg/100 kg sfeclă] Q   în care Q – este puritatea zemii subţiri obţinută în laborator. .65. . 1.4 … – 4.5 % zahăr este de 15.6 cm2/g..sfeclă de calitate normală Mz = 30 .40.14 Tehnologia zahărului Valorile Mz. %. %.60 kj/kg·grad. e) Conductivitatea termică a sfeclei λ = 0. . R – randamentul estimat de zahăr determinat prin calcul.434396 – 0. m – coeficient melasigen al nezahărului calculat în funcţie de puritatea melasei m= Qm 100 − Q m în care: Qm – este puritatea melasei determinată statistic. . S = 0. care este de 20.pentru M = 750 g.1oC.sfeclă necorespunzătoare Mz = 65 – 80. S = 1 cm2/g.pentru M = 200 g. d) Capacitatea termică masică a) Masa specifică = C s = 4. D – conţinutul de zahăr din sfeclă.sfeclă de calitate inferioară Mz = 50 . . maximum 10%.1.5. %..4 unităţi de amidon. f) Temperatura de îngheţ = – 2.

minimum 16%.Materii prime pentru obţinerea zahărului . maximum 7%.impurităţi vegetale. maximum 3%. . .conţinut de zahăr.impurităţi minerale. 15 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful