You are on page 1of 5

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat

yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.[1] Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagaiGenerally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS29224220 dan Nomor E E621.[2] Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik.
[3]

Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita

rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.[4][5] Nama dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJINO-MOTO®, Vetsin, dan Ac'cent.
Daftar isi
[sembunyikan]

1 Penemuan MSG 2 Produksi dan sifat-sifat kimia 3 Penggunaan MSG 4 Keamanan MSG sebagai penguat cita rasa o o 4.1 Australia dan Selandia Baru 4.2 Amerika Serikat 5 Lihat juga 6 Referensi 7 Tautan eksternal

[sunting]Penemuan

MSG

Profesor Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut Laminaria japonica, kombu, dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa ini umami. [6] Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.[3]Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu

hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG. Selama pemasakan. MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya. mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu. sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur. dan bahkan cokelat. tapioka. untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. yoghurt. dan mudah dikristalkan. [13] Secara umum. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah. tebu gula. tetapi seperti asam amino lainnya. perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi. yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi. Bahan ini sangat mudah larut dalam air. (2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973). cuka. bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula. Industri fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG. [10] Pada awalnya. MSG tidak terurai. [14] Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat. dan ini merupakan kali pertama monosodium glutamat diproduksi di dunia. [8] [sunting]Penggunaan MSG MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. natrium. atau molase. MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. metode yang digunakan saat ini. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. pengasaman. dan . konsentrasi.akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat. Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk membuat MSG.[8][9][10] [sunting]Produksi dan sifat-sifat kimia Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar. dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. dan (3) fermentasi bakteri. [7] [3] Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO- MOTO®. Selama fermentasi. Di antara garam-garam itu. [11] Saat ini. menyeimbangkan. yang dalam bahasa Jepang berarti intisari rasa. MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 -1962). tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG. dan kristalisasi adalah glutamat murni. [10]Produk akhir setelah filtrasi. [12] Dewasa ini. dan air.

Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejala-gejala tersebut mulai dikaitkan dengan MSG. saus. manfaat. Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit. serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). Karena itu. kandungan natrium. ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Dalam kondisi normal. dan stroke. nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml. Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala tersebut. Pada saat ini. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%). [19] Dalam tahun-tahun berikutnya. [18] Sebuah laporan dari Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) yang disusun pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration (FDA) menyimpulkan bahwa MSG aman bila "dikonsumsi pada tingkat yang sesuai" dan meskipun tampaknya . [18] Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "Sindroma Restoran Cina" saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah menyantap makanan Cina-Amerika. bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG. dan marinade. MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium). dalam sup bening. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. ikan. sup. berbagai sayuran. asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia. kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah. dan keamanan MSG. [15] Apalagi. penyakit jantung. [17] [sunting]Keamanan MSG sebagai penguat cita rasa MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur. tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG. [4] Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa. Dengan sifat-sifat ini. badan-badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat cita rasa. Selama jangka waktu ini. [16]Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan. MSG tercampur dengan baik dengan daging. yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi. 5 kali lebih besar daripada LD50 Garam (3 g/kg pada tikus). daging unggas. MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan. daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasar anekdot. atau bumbu MSG.menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu.

individu yang peka dapat mengalami efek samping “sementara” seperti "sakit kepala.[28] Karena glutamat merupakan neurotransmiter penting dalam otak manusia.[29] [sunting]Australia dan Selandia Baru Food Standards Australia New Zealand[30] (FSANZ) mengutip "bukti yang sangat berlimpah dari sejumlah besar penelitian ilmiah" untuk menolak secara tersurat segala kaitan antara MSG dengan “reaksi negatif serius” atau "efek jangka panjang". mati rasa/perasaan geli.[22] Dalam studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi sarapan standar. Orang-orang yang . sebuah penelitian sedang dilakukan oleh neurologtentang kemungkinan efek samping MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian final yang menggambarkan hubungan apa pun. Karena prevalensi yang rendah ini. bukti saat ini tidak mendukung kaitan sebab akibat apa pun. sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni. dan kelemahan umum" terhadap sejumlah besar MSG yang diasup dalam satu hidangan tunggal. Percobaan klinis multicenter buta-ganda terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG.[19] Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. Namun badan ini menguraikan bahwa pada kurang dari 1% penduduk. kekakuan otot. hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten. [21][22][23][24] Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasuk double-blind placebo-controlled experimental design (DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik. yang memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan. [20] Laporan ini juga menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan penyakit yang melemahkan. Terdapat hanya satu reaksi.[25] Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil beragam. kemerahan. Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat.[26][27] Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG denganasma.ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa makanan. Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang dilakukan. mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. (2000). Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG diberikan bersama makanan. dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG. Berbagai percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan. peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi. dan menyatakan MSG "aman untuk masyarakat umum ".

yang merupakan ribonukleotida. Dalam bukunya yang berjudul On Food and Cooking versi tahun 2004. ragi terhidrolisis. diikuti dengan nama zat tambahan makanan. FDA mengusulkan penambahan frase “(mengandung glutamat)” pada nama umum atau biasa dari hidrolisat protein tertentu yang mengandung sejumlah besar glutamat. Peraturan no. toksikolog telah menyimpulkan bahwa MSG merupakan bahan yang tidak berbahaya bagi sebagian besar orang. ragi autolisis. istilah ‘cita rasa alami’ sekarang digunakan oleh industri makanan ketika menggunakan asam glutamat (MSG tanpa tempelan garam natrium). Label tersebut harus menampilkan nama kelas zat tambahan makanan (mis.ekstrak ragi. Pada tahun 1993.menganggap dirinya sensitif terhadap MSG dianjurkan untuk memastikan hal ini melalui penilaian klinis yang benar.4 dalam Australia and New Zealand Food Standards mewajibkan pelabelan mengenai adanya MSG sebagai zat tambahan makanan pada makanan kemasan. dalam jumlah besar sekali pu . Sejak tahun 1998. penguat cita rasa). Karena masih kurangnya peraturan FDA. yang merupakan asam amino.[31] [sunting]Amerika Serikat Monosodium glutamat (MSG) adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam makanan. 1. MSG. seperti protein terhidrolisis.2. yang harus dilabeli dengan nama-nama umum dan biasa ini. Asam glutamat dan garam-garamnya juga dapat ada dalam beraneka ragam zat tambahan lain. biasanya digunakan secara sinergis dengan bahan-bahan yang mengandung monosodium glutamat. atau nomor Sistem Penomoran Internasional-nya (INS/International Numbering System). penggemar makanan dan pengarang Harold McGee menyatakan bahwa "[setelah banyak penelitian]. Namun. dan isolat protein. termasuk protein nabati terhidrolisis. Zat tambahan makanan dinatrium inosinat and dinatrium guanilat. MSG tidak dapat dimasukkan ke dalam istilah “bumbu dan pemberi cita rasa”. 621. memiliki sifat mudah meresap. ekstrak kedelai. sebagian besarnya karena asam glutamat. FDA menganggap label seperti “Tanpa MSG" atau “Tanpa Tambahan MSG” sebagai menyesatkan jika makanan mengandung bahan yang merupakan sumber glutamat bebas. tidaklah mungkin untuk menentukan berapa persen dari ‘cita rasa alami’ ini yang benar-benar asam glutamat.