You are on page 1of 4

Ouale reprezinta alimente mult folosite de catre om, atât datorita nutrientilor continuti, cât si datorita palatabilitatii deosebite pe care

o asigura atunci când sunt adaugate într-o anumita mixtura alimentara. Orice fel de mâncare este mai apreciata, daca are în compozitia sa si oua, care contin substante emulsifiante si astfel confera aluaturilor, salatelor, tocaturilor calitati organoleptice deosebite. De regula, oamenii consuma frecvent oua de gaina, a caror greutate medie este de 60g. Coaja oului este formata din saruri de calciu, inaccesibile digestiei umane. albusul este o suspensie de proteine în apa, suspensie bogata în minerale si vitamine. Galbenusul, aflat în raport de 1,3/1 fata de albus (substanta uscata) este o emulsie fina de lipide, care mai cuprinde si proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gaina are 10g coaja, 33g 414p156e albus si 17g galbenus. Compozitia chimica a oului variaza în functie de specie, rasa, tipul de hrana administrat, momentul când oul a fost produs, marimea si greutatea oului, etc1. VALOAREA NUTRITIVĂ Oul reprezinta o excelenta sursa de proteina de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, împreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi întâlnita în mod natural. De altfel, ea este considerata ca etalon, atunci când se apreciaza valoarea altor proteine. Proteinele oului au o eficienta proteica de 3,8g, superioara celei a proteinelor carnii sau lactatelor. Proteinele oului sunt în mod special bogate în aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf atât oualor proaspete, cât mai ales celor alterate. Coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert. Albusul are un coeficient de utilizare de 100% numai când este fiert, pe când crud îl are foarte scazut (50%), restul eliminându-se prin fecale1. În afara de compusii proteici utili consumatorilor umani, în ou exista componente inutile sau chiar nocive, care au ca rol initial protejarea oului de eventuala colonizare cu bacterii si virusuri. Aceste componente se gasesc în albus si sunt reprezentate de: lizozim, avidina, antitripsina. Avidina este o antivitamina si anume este antivitamina biotinei, motiv pentru care se mai numeste si antibiotina. Vitaminele din ou sunt liposolubile si hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate în galbenus si sunt reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile se gasesc atât în albus, cât si în galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, nici oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina PP nu este semnalata în cantitati deosebite; totusi prezenta oualor în alimentatie previne în mod eficient pelagra, acestea aducând, pe lânga vitamina ca atare, si triptofan (aminoacidul precursor). Dintre elementele minerale, în ou se întâlnesc: în galbenus: cantitati importante de fosfor (cu o excelenta biodisponibilitate, deoarece este legat în complexe organice cu lipidele si proteinele), fier si cantitati rezonabile de calciu. De subliniat ca galbenusul de ou este o excelenta sursa de fier;

oul fiind bogat îndeosebi în lecitine. si de modul de preparare. el nelasând reziduuri si solicitând extrem de putin secretiile de enzime digestive. efectele vor fi negative. procent care este considerat mare si care impune restrângerea consumului de oua. Grasimile fin emulsionate din galbenus sunt puternic colecistokinetice.8 . DIGESTIBILITATE sI RECOMANDĂRI Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv. 10. Urmeaza fosfolipidele. enterite. În acest mod digestia sa este mult simplificata. ulcere gastroduodenale. Lipidele oului sunt. In fine. Oul este un aliment acidifiant. deoarece va facilita eliminarea bilei reziduale. . astfel. acesta contine un procent de 0. se pun la punct diete speciale pentru pasari (bazate îndeosebi pe faina de soia. antibiotina). pentru inactivarea factorilor antinutritivi continuti (antitripsina. Daca este vorba de o colecistopatie hipotona. Glucidele sunt slab reprezentate în ou.actiunea sa aterogena2. raportul celor doua tipuri de acizi este de 1:1. La un regim normal de furajare. dupa cum s-a aratat anterior. Acesti acizi au multiple virtuti sanogenetice. oul se preteaza la acest gen de îmbogatire naturala.9. colesterolul continut nu este oxidat diminuându-se. aspect care ridica unele probleme în cazul pacientilor cu colescistopatii. unde în functie de furajarea pasarii. asa dupa cum va fi aratat în continuare. oul va avea de cele mai multe ori un efect pozitiv. Ele se gasesc într-o forma fin emulsionata. 5. Daca oul nu este tratat termic în mod exagerat. de aceea în alimentatia zilnica oul se preteaza la asocierea cu alte alimente care sunt bogate în acesti nutrienti (de exemplu. derivatele cerealiere). Digestibilitatea oului depinde. indiferent de tipul de ou. concentrate în galbenus. în special de acizi grasi nesaturati ω-3. În încercarea de a se obtine alimente cât mai eficiente în lupta împotriva bolilor cardiovasculare. Deci oua se pot administra fara probleme în gastrite.4% colesterol (sau 4% din totalul grasimilor oului). Pe când. Cele mai multe sunt trigliceridele. a cancerului si a altor afectiuni cronice si degenerative.- în albus: sulf si clor. pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidica. Modul de tratare termica influenteaza si efectul consumului de oua asupra colesterolemiei. pot predomina acizii grasi saturati sau cei nesaturati. însa. ceea ce le confera o digestibilitate facila. Într-adevar. alge marine sau peste oceanic 3. Ca o regula generala. 7 . oul de rata este cu 3 procente mai bogat în grasimi decât oul de gaina). 6. într-o colecistopatie hipertona. aspect dovedit de multiple studii efectuate pâna în prezent 4. colite. dar oricum tipurile de lipide sunt aceleasi si se gasesc în raporturi constante unele fata de altele. albusul trebuie consumat numai în forma coagulata. produse cu un înalt continut de acizi ω-3) în asa fel încât oul sa contina cantitati sporite de acizi grasi nesaturati. Galbenusul însa este bine sa fie consumat necoagulat. ca si alte alimente de origine animala. Cu o singura exceptie: secretia biliara. Exista mici variatii în functie de specie în ceea ce priveste cantitatea de lipide (de exemplu.

de aceea numarul de oua recomandate a fost drastic limitat în a doua jumatate a secolului XX. ca si alte alimente care au un continut proteic ridicat. . adultii sanatosi care depun un efort fizic mediu. daca din contra. Ouale au un continut redus de sodiu. Absenta lipidelor îl face indicat si în diverse afectiuni hepatobiliare. ca si prin continutul redus de glucide. Din punct de vedere caloric. nu exista date care sa sprijine afirmatia ca aportul de oua nu este o practica alimentara sanatoasa11.În cazul oualor de palmipede. dislipidemici. fiind indicat ca tonic cerebral. însa. Albusul lipsit de lipide este extrem de sarac în calorii. oul este un aliment cu mare valoare plastica. datorita cantitatii mari de colesterol pe care o aduc acestea. oul are aproximativ 170 kcal/100g. câte 4-5 oua pe saptamâna. Mai mult. Oul este o alternativa a carnii pentru persoanele cu hiperuricemie. oul va ramâne usor digerabil. Tratarea termica a oului se poate face prin diferite procedeee. epidemiologia nu ofera date care sa sprijine ideea ca ouale sunt un factor de risc pentru boala coronariana. 12. de vitamine si minerale. deoarece nu contin nucleoproteine. În ansamblu. de aceea el este indicat în curele hipocalorice. Un numar exagerat poate reprezenta un factor de risc pentru pacientii vârstnici. de aceea oul poate si trebuie sa fie asociat cu derivate ceraliere si cu legume. unde 100 g reprezinta practic greutatea partii comestibile din doua oua de gaina. alaptare) pot consuma câte un ou zilnic. Ouale sunt considerate prin excelenta alimente aterogene. se prefera coagularea prin tratament termic si a galbenusului. Este un aliment antianemic. ca si în cazul în care oul este consumat de un sugar sau un copil mic. cu litiaza biliara. se pot prescrie fara probleme oua. pentru a se evita riscul îmbolnavirilor cu Salmonella. Oul. reprezinta un aliment care contribuie la sanatatea dintilor. iar la persoanele dislipidemice. ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare buna de sanatate (din punct de vedere epidemiologic. De aceea în regimurile cu restrictie de sodiu. In consecinta. vitamine implicate în hematopoieza si proteine de clasa întâi. Aceleasi proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mica. Daca ea nu implica prajire prelungita într-o cantitate mare de grasime. cele mai recente recomandari ale Asociatiei Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita în mod excesiv consumul de oua. antitoxica si antiinfectioasa. Se considera ca un copil sau o femeie în perioada de maternitate (graviditate. Cu toate acestea. cu ateromatoza. produsii de descompunere termica ai grasimii vor impregna oul si îl vor face extrem de greu digerabil. date statistice nu au confirmat asociatia pozitiva dintre consumul de oua si nivelul colesterolemiei. oul este preparat în grasime încinsa la temperaturi care depasesc 190o. deoarece contine fier cu o buna biodisponibilitate. Excesul de oua în alimentatie este considerat de mult timp daunator. cu boli cardiace. Este o importanta sursa de fosfor. prin aportul de proteine de calitate superioara.

sa evite pe termen lung aportul de albus de ou ca atare sau inclus în alte produse. atât cele consumate ca atare. si aceasta mai ales în perioada copilariei. provenita de la pasarea care a produs oul. în schimb.colli. este bine sa fie îndepartat din consum. medicamente. provoaca manifestari pseudoalergice. Histamina nu este decelabila prin mijloace organoleptice si. singurul germene care poate supravietui în interiorul sau este Salmonella. Proteus. În calcul se iau absout toate ouale. Potentialul alergizant este maxim pentru albus. În stare proaspata. de aceea aceasta trebuie riguros igienizata. în cazul unei alergii adevarate pacientul trebuind. În ouale vechi. IGIENA Oul este un aliment care se preteaza la o pastrare îndelungata. din cloaca animalului. medii excelente de cultura pentru felurite virusuri si bacterii cu tropism digestiv. asa încât sunt eliminate automat de om din alimentatia sa. În ceea ce priveste poluarea cu substante chimice nocive. Trebuie însa facuta o delimitare neta între fenomenele alergice induse de ou si fenomenele pseudoalergice induse de histamina prezenta în cantitati mici în ouale care au început sa se altereze. Din acest motiv. Uneori oul se contamineaza chiar înainte de a fi depus în mediul exterior. reziduuri de pesticide. De aceea nu se recomanda administrarea de albus copiilor sub un an. alterate. când bariera intestinala este mai usor penetrata de catre fragmente proteice. preparatele culinare care contin oua pot sta la baza declansarii unor toxiinfectii alimentare grave. cât si cele incluse în diverse preparate culinare.ca si la batrâni. prolifereaza multipli germeni dar aceste oua au modificari organoleptice importante. nefiresc. În cazul în care regulile de igiena nu sunt respectate. datorita mediului specific de viata al acestor pasari. micotoxine din furaje. ajunsa în organismul consumatorului. Diagnosticul de certitudine este pus pe baza testelor cutanate. . creme. etc) dar. ouale de palmipede trebuie consumate numai dupa un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) si este interzisa folosirea lor pentru preparate crude (maioneze. Evident. Daca oul are un miros strain. de cele mai multe ori. eventual chiar clorinata. din fericire cantitatile de substante chimice nocive care pot fi întâlnite în ou sunt extrem de mici. consumul nu trebuie sa depaseasca 2-3 oua pe saptamâna. se pot întâlni diferite microorganisme patogene pe coaja oului. ea poate fi diversa (metale toxice. Salmonelelle sunt întâlnite mai frecvent la ouale de rata si gâsca. O alta problema pe care o pot ridica ouale o reprezinta eventualele fenomene alergice pe care le pot induce. În rest. etc). etc. provocate de stafilococi enterotoxigeni. preparatele cu ou reprezinta. E. Daca în oul cu coaja intacta sunt putine sanse sa se întâlneasca microorganisme.