Determinación de la

vida útil de un
producto

Mediante el
uso
MICROBIOLO
GIA
PREDICTIVA
Por
medio
Verificación empírica
de su deterioro Uso de
microbiológico, ensayos
sensorial y acelerados
nutricional
 La Industria
alimentaria

Carece
actualmente de:
instrumento
s

De fácil utilización, bajo costo y alta efectividad

para estimar: La Vida útil de un
producto

Para ello se empleara modelos mas adecuados para

caracterizar la cinética de dichos procesos
 Programa para
estimar el Programa para determinar
crecimiento la degradación de
microbiano nutrientes

Útiles para

Extender la Entrenamiento Determinación del

aplicabilidad de los de personal y riesgo asociado con
datos de vida útil alumnos condiciones de
almacenamiento y
transporte

Y así brindar a la industria agroalimentaria y a

entidades educativas una herramienta para la
predicción de vida útil
 METODOLOGIA
UTILIZADA

RECOPILACION DE De crecimiento microbiano, degradación de

DATOS nutrientes (ej. vitaminas o pigmentos) y
EXPERIMENTALES deterioro sensorial obtenidos bajo
condiciones isotérmicas y no isotérmicas
NORMALIZACIO
N DE LOS
DATOS
SELECCIÓN DE P ara el crecimiento microbiano utilizaron:
MODELOS • modelo logístico modificado
PRIMARIOS • modelo empírico (“power model”)

Para los índices de deterioro nutricional y

sensorial utilizaron:
• modelo de Weibull
 SELECCIÓN DE Para determinar la relación entre la
MODELOS velocidad de deterioro nutricional o sensorial
SECUNDARIOS y la T° utilizaron:
• modelo log- logístico

Incorporaron pequeñas fluctuaciones en

ESTIMACION el perfil de T°, obtuvieron las curvas de
ESTADISTICA DE deterioro a cada T° y calcularon el índice
RIESGOS ASOCIADOS de deterioro después de un lapso de
tiempo determinado y representaron los
A LA VIDA UTIL
valores en forma de histograma
Para así evaluar el impacto del
transporte y almacenamiento en la vida
útil de un producto
Para determinar la relación entre la
velocidad de deterioro nutricional o
sensorial y la T° utilizaron:
• modelo log- logístico
 DEMOSTRACIONES

Los modelos los aplicaron a tres procesos

de interés durante la determinación de vida
útil de un producto
DEGRADACIO DTERIORO DE
CRECIMIENTO UNA
N DE UN
MICROBIANO CARACTERISTI
NUTRIENE
CA SENSORIAL
En este caso En este caso la En este caso la
Escherichia coli a degradación de la percepción de aroma
tres T° vitamina C en arvejas de una pasta de
guanábana
En todos los casos los
Valores de ECM son muy
ECM = Error Lo cual denota
cuadrático
dddddmedio
La adecuación de los modelos para describir el
crecimiento, el deterioro nutricional y sensorial
a dichas T°
 CONCLUSIONES

El empleo de estos programas para evaluar el

efecto potencial de fluctuaciones en las
condiciones de almacenamiento/transporte ha sido
testeado y si bien esta metodología permite
obtener un panorama probabilístico de los riesgos
que se presentan durante la vida útil de un
producto, seria necesario, realizar una
comprobación empírica para incrementar la
confiabilidad y aplicabilidad de la misma
Por tanto las herramientas predictivas
son de gran utilidad ya que tiene la
potencialidad de ayudar a comprender
los distintos componentes de la vida
útil de un alimento, reducir el tiempo
de desarrollo de nuevos productos,
minimizar costos y evaluar los efectos
de escenarios hipotéticos