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PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS

BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS YOGURT Leche Leche en polvo Azúcar inicial Cultivo láctico de yogurt Preparación de la salsa de frutas: Azúcar para la salsa Frutas Agua 1 Litro 30 g 60 g 30 g Leche Leche en polvo Azúcar inicial Cultivo láctico de kumis KUMIS 1 Litro 30g 100 g 30 g

60 g 90 g 30 g

Procedimiento: Recepción de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final. Filtración: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad) Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamente Tratamiento térmico: 80-85ºC por 20-30minutos. Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rápido. Para yogurt a 4548ºC, para Kumis 28-30ºC. Inoculación del cultivo: adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche)
ANDREA BARRERA -TUTORA – CEDEAGRO – SENA REGIONAL BOYACÁ

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si se rompe fácilmente quiere decir que esta listo. Para Kumis.- - - - Incubación: Para yogurt se mantiene 45-48ºC de 4-6horas. Pueden verificar si la incubacion es completa. a una temperatura de 4 a 5ºC Duración 20 días. Almacenamiento. El yogurt y el kumis se debe conservar. también se le puede adicionar fruta en almíbar en trozos pequeños. Enfriado a 10ºC Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. a 28-30ºC de 16-24horas. Para el kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estériles o desinfectados. se debe adicionar la salsa de frutas (debe estar fría). Para la preparación de la salsa. Cuando el yogurt este frío. Para el yogurt es necesario realizar la saborización. Empaque. Saborización. introduciendo la punta de un cuchillo en el producto. los ingredientes deben someterse a cocción hasta que la salsa adquiera consistencia. ANDREA BARRERA -TUTORA – CEDEAGRO – SENA REGIONAL BOYACÁ º . El yogurt se empaca inmediatamente después de la agitación.