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INFORME DE LABORATORIO DE PROCESOS PRODUCCIÓN DE EMULSIONES: MAYONESA

LAURA JOHANA CASTELLANOS LAURILIN ROJAS FLOREZ JOHANA MEJIA GONZALEZ HECTOR FABIAN TAPIAS

GRUPO: A2 SUBGRUPO: 1

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOQUÍMICAS ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA LABORATORIO DE PROCESOS BUCARAMANGA, FEBRERO 1 DE 2013

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) OBJETIVOS GENERAL

Código: 23234

ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA

Conocer la naturaleza de las emulsiones definiendo y determinando sus propiedades fisicoquímicas. ESPECÍFICOS      Preparar una emulsión conocida (mayonesa). Desarrollar diferentes formas para preparar una emulsión evaluando la estabilidad que presenta cada una. Establecer la afinidad entre las sustancias con ayuda del índice HLB. Percibir el efecto que tiene los aditivos en la mejora de las propiedades organolépticas, la conservación y la estabilidad del producto final. Determinar las propiedades reológicas de las emulsiones tales como viscosidad, esfuerzos de corte y la temperatura en la que se encuentra.

MARCO TEÓRICO La producción de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial y al igual que todos los productos de la industria, se basa en aspectos básicos de la química como las emulsiones. Antes de hablar de la mayonesa se tratarán los aspectos más importantes y sobresalientes de las emulsiones. EMULSIONES La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase externa, continua o dispersante). Por lo general, las emulsiones tienden a ser inestables, es decir, si se mantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse, formando una monocapa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la superficie, según la diferencia de densidades con la fase continua. A nivel industrial las emulsiones más importantes son las de agua y aceite que pueden ser oleoacuosas o hidrooleosas. Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa como la continua son líquidos. 1. TIPOS DE EMULSIÓN Las emulsiones se pueden clasificar de diferentes maneras: a) Según su aglomeración  Floculación: emulsión donde las partículas se unen formando una masa.

contiene porciones de la fase contraria. b)    Según la naturaleza de la fase dispersa Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase interna) (Figura1). Hidrooleosa: el agua está dispersa en el aceite (fase externa) (Figura 1). Dual: no está claramente definido. El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes. Ej.  Inversas: son en las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Por ejemplo. algunos tipos de pinturas. La relación de volúmenes respectivos de las dos fases líquidas es una característica importante en una emulsión dada. . del modo de preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En muchos casos. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W (Figura 2). son utilizadas básicamente en farmacia. y muchos productos alimentarios y fitosanitarios. pues la fase interna y externa. En ocasiones. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA)  Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Cremación: Emulsión donde las partículas tienden a concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma. Se puede a veces realizar la inversión cambiando simplemente esta relación. se funden pasando a formar una capa líquida. donde las partículas que la constituyen. c) Emulsiones directas e inversas (sencillas) y múltiples  Directas: son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). al permitir obtener una liberación retardada de los medicamentos. d) Según el tamaño de los glóbulos que constituyen la fase dispersa  Emulsiones: diámetro de los glóbulos mayor a una micra  Micro emulsiones: el diámetro de los glóbulos es inferior a una micra.: emulsiones bituminosas. aunque manteniéndose separados (también pueden acumularse en el fondo de la mezcla).LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. o viceversa.: margarinas. Estas emulsiones suelen denominarse O/Ao O/W. se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite. la mayonesa. no se consideran un tipo de emulsiones puesto que son sistemas termodinámicamente estables.  Coalescencia (unión): es el tipo de emulsión. en lugar de ser homogénea. por pequeñas modificaciones en el sistema Este fenómeno se llama "inversión". Ej. la leche. fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas)  Múltiples: son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura A/O o W/O.

etc. Color de una emulsión    El color básico de las emulsiones es el blanco. azúcares. la emulsión puede ser diluida con agua. si la fase continua es oleosoluble. CARACTERÍSTICAS Los principales componentes de las emulsiones son:    Medio dispersante (fase continua) Glóbulos dispersos (fases discontinuas) Emulsionante Figura 2. Emulsión simple 2. la emulsión se puede disolver en aceite. Emulsiones múltiples Una de las fases de la emulsión está constituida por una fase acuosa. Se mide la estabilidad por la velocidad con la cual las gotículas de la fase dispersa se agrupan para formar una masa . PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 1. el color se distorsiona hacia el amarillo. La facilidad con que se puede disolver una emulsión se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsión. ceras. principios activos liposolubles. el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul Si es concentrado. Estabilidad La estabilidad de una emulsión es la propiedad más importante y el sistema no será clasificado como emulsión sino cumple con un mínimo de estabilidad. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa láctea). sales minerales y orgánicas. Dispersabilidad o solubilidad La solubilidad de una emulsión es determinada por la fase continua.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. que puede contener un cierto número de substancias hidrófilas (alcoholes. glicoles. Si la emulsión es diluida. alcoholes grasos.) y la otra por una fase oleosa que puede contener substancias lipófilas (ácidos grasos. si la fase continua es hidrosoluble.

la agitación y vibración. denominadas emulsionantes. la eficacia y cantidad del emulsivo Las circunstancias de almacenamiento. Para las emulsiones industriales se busca generalmente una buena estabilidad en condiciones normales de almacenaje.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. las propiedades dependen del líquido que forme la fase externa. las temperaturas altas y bajas. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas a otras. Del tipo. De la razón entre ingredientes 3. Del orden en que se añaden los ingredientes al mezclarlos. teniendo en cuenta diferentes aspectos. que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. o sea. El tipo de emulsión que resulte depende: 1. la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso. o de si la emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA de líquido cada vez mayor que se separa por gravedad. Existen sustancias. En una emulsión determinada. La figura 3 resume las características que deben tener las emulsiones en general. cantidad y calidad del emulsivo 2. Figura 3 Caracteristicas generales de las emulsiones . Depende de los siguientes factores:       El tamaño de partícula (las gotas mas grandes contribuyen a la inestabilidad) La diferencia de densidad de ambas fases La viscosidad de la fase continua y de la emulsión acabada Las cargas de las partículas La naturaleza.

Esta inestabilidad se debe al aumento del área (ΔA) durante la emulsificación. . al igual que todos los fluidos.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. plástico de Bingham o fluido de ley de potencia (Fig. Es por lo anterior que las emulsiones pueden presentar comportamiento de fluido newtoniano. Balance hidrofílico-lipofílico Las emulsiones. pero también pueden ser tixotrópicos o reopépticos. y por lo tanto indica que emulsión se formará. La escala original del HLB va de 1 a 20. a) Balance hidrofílico-lipofílico (HLB) Es un valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un emulsificante. presentan un comportamiento según la respuesta al aplicarles un esfuerzo o la variación de su viscosidad respecto al tiempo que se le aplica ese esfuerzo (dependientes del tiempo). aunque algunos emulsificantes tienen valores mayores. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) 3. por el contrario. 5 y 6). los emulsificantes con HLB alto (mayor a 14) son más solubles en agua y por lo tanto se recomiendan para preparar emulsiones O/W (Fig. TEORÍA DE LAS EMULSIONES Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables. El valor de HLB es quizás el criterio más empleado para clasificar y emplear emulsificantes. aquellos con HLB bajos (menor a 8) muestran mayor solubilidad en aceite y son por ello más efectivos para preparar emulsiones W/O. 4) b) Reología Figura 4. que produce un incremento de la energía libre de Gibbs (ΔG) ΔG=γ ΔA (1) Aquí γ representa la tensión interfacial o energía libre que surge del desbalance en las fuerzas cohesivas entre los dos líquidos.

A nivel estructural. Plástico de Bingham: Son los fluidos que se comportan como sólidos hasta que se excede un esfuerzo de deformación mínimo y exhibe subsecuentemente una relación lineal entre el esfuerzo y la relación de deformación. Este modelo es aplicable a muchos fluidos de la vida real. Un ejemplo de este tipo de fluidos lo tenemos en el ketchup y otros alimentos que se formulan para que sean tixotrópicos. y por tanto su viscosidad inicial. Su variación no necesariamente es lineal. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 5. como plásticos. lodos de perforación y sólidos en suspensión en líquidos o agua. muchas veces el decrecimiento de la viscosidad con el tiempo puede ser de forma exponencial. la tixotropía refleja la rotura de la estructura cuando el fluido se somete a un esfuerzo. Fluido tixotrópico: La viscosidad decrece con el tiempo. dependerá del tipo de fluido en estudio. . Hay que destacar que aunque la viscosidad disminuye con el tiempo en este tipo de materiales este efecto es reversible. Comportamiento de viscosidad Vs Velocidad Para el caso en estudio de las emulsiones (mayonesa). emulsiones (mayonesa). Tipos de fluido Tao Vs Velocidad Figura 6. pinturas. Si después de ser sometido a un esfuerzo dejamos el fluido en reposo durante varias horas este recupera su estructura. teniendo en cuenta que la mayonesa se incluye dentro del grupo de plástico real. de manera que inicialmente su viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la viscosidad disminuye y fluyen. se tendrán en cuenta los siguientes conceptos debido a que son propiedades características de esos fluidos.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3.

estabilizadores y otros según la empresa que la fabrique. debido a que durante el proceso de mezclado de los mismos. El proceso físico que ocurre durante la elaboración de la mayonesa. es la emulsión de sus componentes. Finalmente. elaborada a base de aceite vegetal y huevo que actúa como emulsificante. se obtiene una emulsión compacta.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. gracias a un mezclado homogéneo. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE MAYONESA La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite en agua. En el siguiente diagrama se ilustra el proceso. colorantes. . aunque usualmente la composición utilizada para la elaboración de esta emulsión se desea un mínimo de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. y otros ingredientes que varían entre saborizantes. que actúa como emulsificante. el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua. Comportamiento tixotrópico 4. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 7. que denominamos mayonesa. unidas por la lecitina del huevo.

Con el fin de disminuir el contenido de grasas y aceites en el producto. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. La fabricación industrial de mayonesa.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3.5 - Max. se busca eliminar posibles fuentes de contaminación del producto que puedan general riesgos de intoxicación en el consumidor. Las siguientes tablas muestran las características más importantes tomando en cuenta varios enfoques desde los que se puede evaluar la calidad. en ppm: --Benzoato de sodio -Sorbato de potasio -Mezcla 3. que proporciona mayor durabilidad al producto.2 75 1000 1000 1250 Fuente: NTC 1756. en el proceso de fabricación se suele utilizar aceites de origen vegetal. así como gases estériles como es el caso del CO2. que pueden proporcionar al consumidor un potencial aporte de colesterol. Extracto etéreo (%m/m) 65 Contenido de yema de huevo equivalente a fresca (%m/m) pH (20 °C) EDTA en ppm Sustancias conservantes. Requisitos para la mayonesa Requisito Min. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Otro componente utilizado en el proceso es la sal. también le proporciona estabilidad a la misma. Entre ellos encontramos conservantes como el ácido etilendiaminotetraacético o EDTA. añadiendo al proceso. MAYONESA. se realizan procesos de pasteurización de las yemas de los huevos. la norma los especifica uno por uno. 4. MAYONESA . para eliminar cualquier agente patógeno que atente contra la salud del consumidor. que además de proveer sabor a la emulsión. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. se basa en los mismos principios utilizados en la producción casera. Son muchos los aspectos a la hora de producir mayonesa. La tabla 1 muestra calidad los requisitos generales que debe tener la mayonesa producida de Tabla 1. De igual forma en el proceso productivo.  Características de la mayonesa industrial La norma de calidad que rige la producción de mayonesa en Colombia es NTC 1756. todos los adelantos tecnológicos para ofrecer un producto con todas las garantías higiénicas y de conservación.

m es el índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable y c es el número de muestras entre m y M.1 Cobre como Cu 2 Fuente: NTC 1756. Tabla 3. Requisitos microbiológicos. Ppm Arsénico como As 0. MAYONESA Aquí NMP es el número más probable.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3.1 Plomo como Pb 0. Los límites máximos permitidos de materiales tóxicos en la mayonesa serán los indicados en la tabla 3. Además la mayonesa deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 2. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Aquí NMP es el número más probable. EQUIPOS MATERIALES Y SUSTANCIAS UTILIZADAS Los equipos. m es el índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. n número de muestras. n número de muestras. M índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable y c es el número de muestras entre m y M. Requisitos microbiológicos n m Recuento de microorganismos mesofílicos/g 3 500 M 1000 c 1 0 0 0 0 1 0 NMP Coliformes/g 3 <3 Nmp Coloformes fecales/g 3 <3 3 < 100 Estafilococos coagulasa positiva/g 3 < 100 Bacillus ceresus/g Recuento de mohos y 3 levaduras/g 20 50 Salmonella/25g 3 Ausente 0 Fuente: NTC 1756. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. materiales y sustancias utilizadas para la producción de mayonesa en el laboratorio se muestran en la figura 8 y enlistados en la tabla 4. Límites máximos permitidos de metales tóxicos. Tabla 2. Metales tóxicos Limite max. . INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA 5.

se procede a lavar las manos. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 8. para no contaminar el producto que se va elaborar. materiales y sustancias utilizadas para producción de mayonesa    EQUIPOS Balanza Homogenizador ultra turbax Cintas de PH             MATERIALES Cuchillo Plato Vasos desechable Probetas Pipetas Pera de succión Vasos precipitados Espátula Barra de agitación Vidrios de reloj Cuchara Tenedor SUSTANCIAS UTILIZADAS  Yema de huevo (lecitina)  Sal  Azúcar  Vinagre  Zumo de limón  Agua  Aceite  Carboximetilcelulosa (CMC)  Soya  Pimienta y orégano 6. Equipos. 9). Sustancias utilizadas Tabla 4. (Fig. . Este aspecto es de importancia debido a que es la medida básica dentro de las buenas prácticas de manufactura para elaborar alimentos.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE EMULSIONES Previo al inicio de la práctica.

. Separación de la yema y la clara 6.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. 10 y 11). se pesaron los componentes a utilizar (Fig. Figura 10. la tabla 5 muestra las cantidades empleadas para la primera emulsión. posteriormente. se depositaron los huevos en un plato. con una cuchara se separaron las yemas de las claras (Fig. Figura 11.1 EMULSIÓN 1: ACEITE EN AGUA Primero. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 9. 12). Limpieza de manos Primero. Yemas.

04 g Figura 13.2 EMULSIÓN 2: AGUA EN ACEITE Se realizó el mismo procedimiento que en la emulsión anterior. solo cambian las proporciones de los componentes utilizados. la mezcla se lleva al homogenizador “Ultraturbax”. Aceite. 6) . Composición Emulsión 1 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina Figura 12. agua y lecitina para emulsión 1. en un vaso de precipitados adicionar el agua y la lecitina.Tabla 5. donde se mezcla por 10 min a 7200 rpm. Después. PESO 100. Figura 14. Mezcla y adición de aceite 6. posteriormente mezclar manualmente con ayuda del agitador de vidrio. (Tab. En seguida.27 g 16. el aceite se adiciona progresivamente a la mezcla en forma de hilo a medida que ocurre la agitación (Fig. Agitación agua-Lecitina.02 g 33. Al mismo tiempo. 14).

Se homogenizó con el agitador de vidrio. la tabla 8 muestra las cantidades de los respectivos componentes: Tabla 8. Emulsión 4 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina PESO 33 g 100. excepto el aceite. la tabla 7 muestra las cantidades utilizadas por componente: Tabla 7. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Tabla 6.5g 16. 6. se pesaron los componentes a utilizar. Finalmente. se llevó la mezcla al homogenizador.4 EMULSIÓN 4: AGUA EN ACEITE CON CMC.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. ORÉGANO Y PIMIENTA Para empezar.5 g Lecitina 16.5 g .5 g Sal 2. se agregó el aceite en forma de hilo en este proceso. en un vaso de precipitado se mezclaron todos los componentes.5 ml Figura 15. De igual manera.3 EMULSIÓN 3: AGUA EN ACEITE Primero.35 g Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA 6.15). Emulsión 3 COMPONENTE Cantidad Agua 33 g Aceite 100. Emulsión 2 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina PESO 33 g 100.5 g 16. se pesaron los componentes a utilizar mediante la ayuda de una balanza digital (Fig. Balanza digital Después.4 g Azúcar 5.26 g vinagre 4 ml Zumo de Limón 1. y se agitó durante 10 min a 11000 rpm.

9 g 5.18).25 g 4 ml 1. se agitó durante 10 min a 11000 rpm (Fig. se preparó la cantidad respectiva de CMC en un vidrio de reloj (Fig. De igual manera. Mezcla Agua-CMC digital En seguida se mezcló en un vaso de precipitado todos los componentes. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Sal Azúcar vinagre Zumo de Limón CMC 2. Finalmente se llevó la mezcla al homogeneizador.75 g Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Después.17). a el cual se adicionó pocas cantidades de agua en el proceso y se agitó lentamente hasta obtener una mezcla homogénea (Fig. 16). Agitación emulsión 4 . CMC pesado en la balanza Figura 17.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. se adicionó el aceite en forma de hilo en este proceso y luego se le adicionó un poco de orégano y pimienta. Figura 18.5 ml 0. Figura 16. excepto el aceite y se procedió a homogenizar con el agitador de vidrio.

la tabla 9 muestra las cantidades de los respectivos componentes: Tabla 9. Para terminar. se le adiciona un poco de soya.05 ml 3 ml 0. se agitó durante 10 min a 11000 rpm (Fig.9 g En está emulsión se dispuso de una cantidad un poco mayor de CMC respecto a la anterior. se adicionó el aceite en forma de hilo. 20) .5 EMULSIÓN ADICIONAL 5: AGUA EN ACEITE CON CMC Y SOYA Primero se pesaron los componentes a utilizar.18g 16.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3.5 g 5.19).5 g 3. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA 6. En seguida. De igual manera. se quería experimentar una emulsión diferente para obtener resultados diferentes a las otras emulsiones. Finalmente se llevó la mezcla al homogeneizador. en un vaso de precipitado se mezclaron todos los componentes. Emulsión 5 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina Sal Azúcar vinagre Zumo de Limón CMC PESO 33 g 60. excepto el aceite y se homogenizó con el agitador de vidrio. (Fig.25 g 4. Así se preparó el CMC de la misma forma que en la emulsión anterior.

Figura 20. 7. . MEDICIÓN DEL pH Y PROPIEDADES REOLÓGICAS. Mezclado emulsión 5 Figura 20.2ºC. a una temperatura de 22.Figura 19. se realizaron pruebas reológicas que se llevaron a cabo en un reómetro de cilindros concéntricos DV-III+RHEOMETER BROOKFIELD (figura 22). Resultados de la medición de pH Por último. Emulsión 5 con soya. Al cabo de tener todas las emulsiones preparadas. Figura 21. Los resultados se observan en la figura 21. Papel Indicador de pH. se midió el pH de cada una de ellas usando el papel indicador de pH (figura 20).

se llenó un porta muestra con la emulsión 5 obtenida en el laboratorio (Figura 23). se introdujese el porta-muestras por la parte inferior del cilindro externo (figura 24). Para esta medición. Porta muestra con emulsión 5. Figura 24. . Reómetro marca Brookfield En esta parte de la práctica. Cilindro exterior Reómetro Finalmente. obteniendo valores de la viscosidad de la muestra cada 30 segundos. Luego. Estos resultados se mostraban en la pantalla del computador (figura 25). se utilizo una aguja SC4-34. mediante un software llamado Reo Calculus en forma de tablas y con los resultados finales. se ajustó la aguja y el cilindro exterior para que. con la que posteriormente se harán comparaciones.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. se puso en marcha el equipo para caracterizar la muestra. por último. Figura 23. Los valores obtenidos de la caracterización de reología se muestran en la tabla 10. Además se muestran resultados para una mayonesa comercial en la tabla 11. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 22.

Viscosity 6.656 1.453 8.635 13.452 1. Viscosity 44. Resultados de la prueba reológica para le emulsión 5 (Mayonesa con soya).LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3.992 Speed 004 007 011 014 018 021 025 029 032 036 % Torque 025 029 033 035 037 039 040 042 043 045 Shear Stress 444 527 582 625 663 699 724 756 774 799 Shear Rate 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 Fuente: Autores Tabla 11. Muestra de el software Reo-Calculus. Resultados de la prueba reológica para la mayonesa comercial.648 10.442 26.396 2.967 1.413 15.455 1.093 3.342 19. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 25.261 11.602 7.275 Speed 036 071 107 143 179 214 250 % Torque 034 038 041 044 046 049 050 Shear Stress 609 679 737 787 828 871 892 Shear Rate 010 020 030 040 050 060 070 . Tabla 10.342 9.

00 700.00 4. Deformación Figura 26. 900.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. Si no se hace de ésta manera. Es de vital importancia tener en cuenta el orden de mezcla de las diferentes sustancias.00 400. Esfuerzo cortante Vs deformación emulsión 5 (mayonesa soya). . inestabilidad para la misma. Al compararlo teóricamente con los diferentes tipos de fluidos que se encuentran en la literatura se puede observar que la mayonesa producida presenta características de plástico real cuando actúa sobre esta un esfuerzo cortante.00 12. se obtendrá una textura indeseable para la emulsión.00 800.00 200.00 0.00 10. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA   8.00 6.00 0. debido a que la clara de huevo produce espuma al agitarla.00 Esfuerzo cortante vs. se ha graficado la relación existente entre esfuerzo cortante y velocidad de cizalla.00 500.00 300.00 Esfuerzo cortante[dinas/cm2] 600.00 2. y además. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS Para determinar el comportamiento reológico del fluido resultante en la producción de mayonesa. RECOMENDACIONES Es recomendable hacer una separación cuidadosa de la yema y la clara.00 100. ya que esto puede alterar la consistencia y estabilidad de la emulsión final (mayonesa). (ver figura 26 y 27). 9.00 Velocidad de Cizalla 8.

En la figura 29 se compara la viscosidad de la mayonesa comercial y la de soya producida en el laboratorio y Se ve gran diferencia en la viscosidad debido la variación en la cantidad de CMC 0. se produce rotura de la estructura cuando el fluido se somete a un esfuerzo. y por tanto su viscosidad inicial.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. Descripción comportamiento teórico de tipos de fluidos. pero después de ser sometido a éste. Según la figura 28. si se deja el fluido en reposo durante varias horas este recupera su estructura. teniendo así características de fluidos tixotrópicos. se comprueba que ésta característica está acorde con la literatura. dónde se representa la relación entre la viscosidad y la velocidad de cizalla. la mayonesa ve reducida su viscosidad al aumentar la velocidad de cizalla. Este comportamiento refleja que a nivel estructural. pues inicialmente su viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la viscosidad disminuye y fluyen. .9g en la mayonesa de soya. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Figura 27. debido a que este tipo de fluidos lo tenemos en la mayonesa comercial y otros alimentos que se formulan para que sean tixotrópicos. De ésta manera.75g propuesta a 0.

00 10000.00 25000.00 20000.00 4.00 0.00 5000.00 Viscosidad [cp] 30000.00 5000. .00 0.00 35000.00 40000.00 0.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3.00 2. 50000.00 0 50 100 150 200 250 300 Viscosidad Vs tiempo Viscosidad [cp] mayonesa soya mayonesa comercial Tiempo [s] Figura 29.00 35000.00 15000.00 15000.00 Figura 28.00 12.00 Velocidad de Cizalla 8.00 6. Relación Viscosidad y Velocidad de cizalla.00 10000. Viscosidad Vs tiempo mayonesa de soya y mayonesa comercial.00 25000.00 10.00 45000. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Viscosidad vs Velocidad de Cizalla 50000.00 45000.00 40000.00 20000.00 30000.

00 50.00 400.00 0.00 0.00 900. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA Debido a las variaciones en las cantidades de CMC y al ingrediente adicional (soya).9577 Esfuerzo cortante Vs Velocidad Figura 30. La mayonesa de soya presenta un comportamiento reologico similar de un fluido plástico real y la mayonesa comercial de un fluido plástico de ideal o Bingham.00 100.00 mayonesa de soya Mayonesa comercial R² = 0.00 300.00 30.00 80.00 40.00 Velocidad [rpm] R² = 0.00 60. se puede encontrar diferencias reológicas en su comportamiento (figura 30).979 Esfuerzo cortante[dinas/cm2] 700. 1000.00 70.00 200. Esfuerzo cortante Vs Velocidad Mayonesa de soya y comercial. .00 20.00 800.LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3.00 500.00 600.00 10.

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRÁCTICA 3. lo que no evidencia un gran cambio entre las emulsiones. El orden de agregación de materias primas constituye uno de los puntos clave para obtener una emulsión estable y con las propiedades deseadas. Las propiedades organolépticas fueron mejoradas con la adición de otros tipos de materia prima. en la cual se empleó una mayor cantidad de éste y en consecuencia. Este comportamiento es propio de las salsas y mayonesas que se encuentran en el mercado.5.5 hasta 5. según las pruebas hechas. En nuestro caso. en la emulsión N° 5 fue posible percibir estas características del producto. debido a que inicialmente su viscosidad es grande y no fluye. característica del tipo de fluido en estudio. el decrecimiento de la viscosidad con respecto al tiempo describe una forma exponencial. incluso de la mayonesa de tipo comercial y la de otros grupos. En la laboratorio se comprobó. se observó un comportamiento similar a los plásticos reales. cuando se le aplica un esfuerzo. de hecho. y basados en los datos de viscosidad obtenidos. En especial. ésta su viscosidad fue notablemente más alta con respecto a las otras emulsiones. Sus propiedades fueron evidentes en la última emulsión formulada.       . El CMC (Carboximetil Celulosa) es un efectivo agente espesante y estabilizante. obteniendo un producto diferente pero agradable. PRODUCCIÓN DE EMULSIONES (MAYONESA) CONCLUSIONES  Código: 23234 ESCUELA INGENIERÍA QUÍMICA La emulsión de mayonesa realizada durante la práctica se clasificó como un fluido no newtoniano. que en el caso de las emulsiones agua en aceite. Se observó que la variación de la viscosidad de la emulsión de mayonesa no fue lineal. El pH de las emulsiones estuvo en un rango de 4. la viscosidad disminuye y empieza a fluir. es decir. se debe agregar a la fase acuosa el aceite y a una velocidad baja o moderada. Se observó que el no significativo cambio del pH fue consecuencia de la adición de otros compuestos a cada emulsión. Se comprobó que la mayonesa es un ejemplo de un fluido tixotrópico. debido a que el CMC también contribuye a preservar el aroma. la soya y las hierbas hicieron que estas propiedades mejoraran. pero cuando se agitan.

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