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PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION
El consumo de productos como fuente de proteína, hace que lo productos lácteos sea uno de los principales alimentos que satisfacen las necesidades de los clientes, para lo cual se hace necesario que en su producción hayan condiciones sanitaria y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presente riesgos para la salud de los consumidores..

OBJETIVOS
 Dar

a conocer el proceso de elaboración del queso fresco teniendo en cuenta las BPM para garantizar productos inocuos. las técnicas de proceso para obtener productos con la máxima calidad sanitaria y un estándar de confiabilidad desde el punto de vista de la salud del consumidor así como para obtener mayor tiempo de vida útil

 Mejorar

QUESO FRESCO
Es el producto obtenido de la coagulación de la caseína y eliminación del suero, con aplicación o no de cultivos lácticos. renina(cuajo) LECHE QUESO

HISTORIA
 Existe

una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto)

COMPOSICIÓN
Caseína

menos Grasa Lactosa en forma de acido láctico Sustancias minerales

en forma de gel mas o deshidratada

   •

Grasas o lípidos: son depósitos de energía, protección de los órganos, aislamiento del frío Carbohidratos: regulan el metabolismo de los lípidos aportan energia Calcio: forma y mantiene huesos y dientes. Sodio: Se encarga de la transmisión del impulso nervioso. Proteinas: crecimiento y la restauración de diferentes tejidos del cuerpo, tales como los de los huesos, de los músculos, determinados tejidos conjuntivos y de las paredes de los órganos

Tipos de cuajo

ARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
COLOR:

blanco (según tipo de leche) TEXTURA: pasta OLOR: acido láctico (leche acidificada) AROMA: acido láctico (leche acidificada SABOR: acido ligeramente dulce APARIENCIA: fina y rugosa

INGREDIENTES
 LECHE:

debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad. (características organolépticas- físico químicas).  Densidad: 1.030-1.033gm/cm  Ph: 6.6 6.8  Acidez:13-17ºD 15-19ºTH  CUAJO: es utilizado para la coagulación de la leche .

SAL: 


mejora el sabor regula el desarrollo de microorganismos Favorece el desuerado.
MANERAS DE SALAR


Salado en el suero Salado en la masa del queso Salado con sal seca sobre la superficie del queso

CLORURO DE CALCIO: interviene en la estructura de la cuajada, mejora el desuerado, facilita la retención de las grasas y otros sólidos. como es posible que se pierda en la pasterización se agrega cloruro de calcio. De 10-30gr/l - 0.3%

CUAJADO

es el unico proceso estrictamente necesario en la elaboracion del queso es el denomidado cuajado consistente en separar la leche usada en una cuajada solida del suero liquido

COAGULACION
se realiza al atacarse el caseinato de calcio por el cuajo, se trasforma en para casinato de calcio combinado iones que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se precipita formando gel o cuajada.

Forma de coagulación
 COAGULACIÓN

ACIDA: es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia acida. Utilizando acido lácticoacido acético-acido cítrico.  COAGULACIÓN ENZIMÁTICA(por acción del cuajo): consiste en coagular la leche por medio de la acción enzimática de la enzima microbiana del hongo MUCOR MIEHEI o por la acción del cuajo quimiosina o renina.

REACCIONES
CUAJO Coagulación acida: El ácido actúa sobre los micelos(partículas que se hallan en suspensión coloidal y formados, como se recordará, por las caseínas en forma de fosfocaseinatos de calcio)la coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la micela. El coagulo formado no es muy estable debiéndose procurar que dicha desmineralización no sea total para que se forma el gel láctico. El comienzo de la coagulación ocurre a un pH de 5.2 a 21ºC, aunque la caseína lo hace a 4.5.

COAGULACIÓN ENZIMATICA(por acción

del cuajo):Consiste en coagular la leche por medio de la acción enzimática de pepsinas, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei,, por acción del cuajo o quimosina o renina q es una enzima. La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

 INFLUENCIA DE LA ACIDEZ:

Si la coagulación se

 

hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación es lenta, coagulación se hace mas rápida por acción del cuajo INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE CUAJO: La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentración; cuanto mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura óptima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC, pero no actúa a menos de 10ºC ni a más de 68ºC. INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO: interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejore el desuerado, facilita la retención de las grasas y otros sólidos

CLASIFICACION.

De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en:

Según el contenido de humedad sin materia grasa.  Extra duro- Duro- Semiduro (Firme)Blando.  DURO Parmesano Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.  SEMIDURO: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut • BLANDA HILADA: Mozarella, Caciocavallo, Oaxaca, Asadero.  PASTA BLANDA: Camembert (con hongos en la superficie), Brie. • PASTA BLANDA no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Según las características del proce so.  - Fresco- MaduradoMadurado por mohosProcesado (fundido)

DESIGNACION DE NOMBRES

El queso se designa por su nombre, seguido de las características del proceso, de laindicación del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en elextracto seco.

DIAGRAMA DE FLUJO

Plano de la planta

NTC 750 Productos lácteos Queso.
Esta norma establece las definiciones, la clasificación, los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior, ingredientes que se permiten utilizar y su cantidad requisitos fisicoquímicos microbiológicos Requisitos de aceptación y rechazo Etiquetado y rotulado

Bibliografía.
http://es.scribd.com/doc/131737856/N TC750-productos-lacteos-Quesos  http://www.slideshare.net/Carpediem1 004/quesos-clasificacin-elaboracin  http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archi vero/TEMA3.QUESO_.2832.pdf