You are on page 1of 14

ACARA IV EMULSI

A PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Dalam industri pangan seperti industri santan, susu, margarin, dan coklat, proses emulsi sangat dibutuhkan. Emulsi sendiri adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul–molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. Emulsi dapat dibuat dengan mencampur fase dipersi dengan emulgator dan menggojognya hingga sempurna. Kemudian campuran ini dimasukkan dalam air atau dipers medium lainnya. Dapat pula dispers medium dicampur lebih dahulu dengan emulgator, kemudian dispers fase ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk. Bila ukuran globula fase terdispersi sama, maka emulsi akan lebih stabil karena dia tidak mudah memisah dengan fase kontinyunya (medium pendispersi). Emulsi juga dapat lebih stabil dengan adanya penambahan zat penstabil (emulsifier). Margarin sendiri merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (w/o) dengan proses pembuatannya pencampuran antara fase cair, fase minyak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu. Dalam keadaan normal, emulsi santan cenderung bersifat tidak stabil sehingga terjadi pemisahan antara krim dan skim. Stabilitas relatif dinyatakan sebagai perbandingan emulsi santan yang tertinggal setelah penyimpanan dengan banyaknya emulsi santan mula–mula. 2. Tujuan Praktikum Emulsi ini bertujuan untuk : a. Menentukan tipe emulsi suatu bahan menggunakan sampel susu, santan, coklat pasta dan margarin. b. Mempelajari pengaruh pemanasan dan penambahan santan terhadap kestabilan emulsi susu.

– Jurnal Internasional Susu sapi segar adalah hasil pemerasan sapi secara langsung. oleh karena itu aktivitas untuk memproduksi margarin dengan mengkristalisasi minyak dan lemak. 2004). nilai aliran emulsi. Margarin meruupakan emulsi air didalam lemak. – Jurnal Proses pembekuan minyak dan lemak pada margarin tidaklah mudah. adalah efek dari kristalisasi dari minyak dan lemak (Miskandar. terutama roti. yang demikian. susu sapi dapat diencerkan dengan air matang sebanyak tiga kali volume air susu tersebut. agitasi. bekerja dengan kritis. Lemak netral ialah ester dari gliserol dan asam lemak. temperature dingin. 2.B TINJAUAN PUSTAKA 1. sehingga kandungan air pada susu menjadi lebih tinggi.parameter proses nya seperti temperature emulsi. garam. Sifat fisika lemak yang . 2006). tetapi zat-zat gizi lainnya termasuk kandungan energi menjadi terlalu rendah (Achmad. Karena itu untuk menyesuaikan dengan kondisi bayi. atau juga untuk menggoreng. biasanya apa yang disebut lemak netral. Tinjauan Bahan Tingginya kadar air susu sapi disebabkan karena air merupakan medium pendispersi lemak dan komponen terlarut dalam air susu. yang terdiri atas 85% lemak dan 15% air. Sesuai dengan Winarno (1993). Faktor lain yang berpengaruh terhadap kandungan air dan komposisi kimia susu adalah kualitas dan kuantitas ransum yang diberikan (Mirdhayati. Margarin adalah salah satu produk makanan berupa lemak setengah padat untuk dioleskan pada makanan. Tinjauan Teori Lemak dalam ilmu gizi. 2008). vitamin dan lain-lain (Jansen. Ke dalam emulsi ini ditambahkan zat-zat tambahan makanan seperti pengemulsi lesitin. 2005). Kadar protein menjadi sesuai dengan ASI. bahwa susu merupakan emulsi lemak dalam air. Susu ini tidak begitu manis dan mengandung protein kira-kira tiga kali konsentrasinya dalam ASI. pemberi cita rasa. tanpa ditambah zat-zat lain ataupun mengalami pengolahan. zat warna. aroma.

karena mempengaruhi pula nilai gizinya. dan sebagainya. 1 gram lemak bisa menghasilkan energi sebesar 9 kkal. Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Lemak dalam keadaan seperti ini misalnya terdapat dalam susu. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Ibnuhayyan. Lemak yang ada dalam keadaan emulsi butirbutir lemak yang kecil dalam cairan. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya seperti minyak. yaitu emulsi gas (aerosol cair). 2011). atau gas. 1993). minyak makan/shortening. – internet Lemak makanan adalah campuran lemak heterogen yang sebagaian besar terdiri dari trigliserida. dan emulgator. lebih mudah dicerna oleh gerih pencernaan. Pada emulsi A/M. pada . Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air. Emulsi tersusun atas tiga komponen utama.. dan salad serta minyak masak) maupun pada konsumsi lemak yang tidak kelihatan (bahan pangan lain) (Coniglio. Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak b. Ada dua tipe emulsi.internet Emulsi cair merupakan emulsi di dalam medium pendispersi cair. 2008). Akan tetapi. Lemak mempunyai nilai kalori yang paling tinggi.berhubungan dengan susunuan kimnianya sangat penting. fase pendispersi. Contohnya adalah pada susu (Anonim. Ada tiga jenis emulsi. zat cair. Konsumsi lemak ini terjadi baik pada konsumsi lemak yang kelihatan (mentega. maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu. dan emulsi padat ( gel). 42 persen dari kalori yang dikonsumsi berasal dari lemak. 1977). Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. margarin. telur. yaitu: Fase terdispersi. Emulsi cair melibatkan campuran dua zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat cair non-polar.buku Emulsi adalah suatu jenis koloid dengan fase terdispresi berupa zat cair dan medium pendispresi berupa zat pada. Pada menu orang Barat. yaitu: a. Lemak yang berbentuk cair (minyak) lebih mudah dicerna dibandingkan lemak padat (Soedarmo.

Pembentukan krim dijumpai pada emulsi minyak dalam air. Sebaliknya. dan perusakan zat pengemulsi. Pada proses demulsifikasi dapat terbentuk krim (creaming) atau sedimentasi. 2006). Pengenceran Emulsi dapat diencerkan dengan penambahan sejumlah medium pendispersinya.internet Emulsi oral bisa bertipe tunggal maupun ganda. protein dan lemak. maka partikel -partikel air akan turun ke bawah.umumnya emulsi yang dimaksud adalah jenis emulsi yang terdispersi dalam zat cair. 2008). Apabila kestabilan emulsi ini rusak. Beberapa sifat emulsi yang penting adalah : Demulsifikasi Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan. fase terdispersi yang dicampurkan akan spontan membentuk lapisan terpisah. Perbandingan jumlah surfaktan yang digunakan sangat penting untuk mencapai emulsi ganda yang stabil (Syukri. Emulsi ganda biasanya stabil bila menggunakan kombinasi surfaktan hidrofilik dan surfaktan hidrofobik. pendinginan. penambahan elektrolit. – jurnal Sifat emulsi pada susu kedelai cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Ketiga zat tersebut merupakan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Tipe emulsi tunggal antara lain emulsi minyak dalam air (m/a) dan emulsi air dalam minyak (a/m). Apabila kestabilan emulsi ini rusak. Emulsi ganda a/m/a lebih banyak digunakan dalam sediaan farmasi daripada m/a/m. emulsi ganda antara lain emulsi air dalam minyak dalam air (a/m/a) dan emulsi minyak dalam air dalam minyak (m/a/m). Susu kedelai yang mengandung endapan tidak disukai konsumen. maka partikel-partikel minyak akan naik ke atas membentuk krim.. Oleh karena itu diperlukan . Sedangkan sedimentasi terjadi pada emulsi air dalam minyak. Sifat ini dapat digunakan untuk menentukan jenis emulsi (Anonim. proses sentrifugasi. Endapan yang ada dalam susu kedelai merupakan zat yang terdiri dari karbohidrat.

Dua cairan yang secara normal tidak dapat bercampur disebut sebagai nirbaur. 2009). minyak membentuk suatu lapisan diatas air. Emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini adalah alginat. Gelas ukur 100 ml f. yang terdapat dalam jumlah kecil. Dalam emulsi. Emulsi terdiri dari dua cairan nirbaur yang berada dalam kondisi koloid yang stabil oleh peran substansi ketiga. Alat a. C METODOLOGI 1.usaha untuk memperbaiki kualitas susu kedelai bubuk agar memiliki emulsi yang stabil. margarin c. susu murni . Bila minyak dan air digojog bersama dan didiamkan sebentar. Mikroskop 2. Pipet tetes d. tarik-menarik antara partikel fase terdispersi dan molekul fase kontinyu sangat lemah. Larutan Methylen Blue b. Santan. Gelas preparat dan penutup b. Hot Plate e. Salah satunya dengan menambahkan emulsifier. 1993). Susu UHT. yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guluronat (Kurniasari. Tabung reaksi c. Bahan a. dikenal sebagai agensia pengemulsi. yaitu suatu zat yang ditambahkan untuk memperoleh emulsi yang stabil. salah satu cairan (fase terdispersi) terpecah kecil-kecil dan tersuspensi dalam cairan kedua (fase kontinyu) sebagai tetesan-tetesan yang lembut (Gaman.Jurnal Emulsi merupakan koloid liofobik (tidak suka akan cairan). Bila fase kontinyunya air maka koloid tersebut disebut koloid hidrofobik. maka kedua cairan tersebut akan terpisah. Alginat merupakan suatu kopolimer linear yang terdiri dari dua monomeril.. Gelas ukur 25 ml g. Pada koloid liofobik.

Penentuan Kestabilan Emulsi Susu Murni dan Campuran Susu Santan bahan dimasukkan ke dalam tabung reaksi didiamkan selama 90 menit diamati waktu pemisahan terjadi setiap 15 menit ditentukan kestabilan emulsinya .3. Penentuan Tipe Emulsi margarin / susu UHT diteteskan pada gelas preparat diberi 1 tetes indikator methylen blue ditutup dengan gelas penutup dan diamati tipe emulsinya b. Cara Kerja a.

Penentuan Tipe Emulsi Tabel 3.1. Hasil a.D HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Data Penentuan Tipe Emulsi Kelompok Bahan 9 Susu UHT Gambar Keterangan -Tipe emulsi Oil in Water (o/w) -Fase pendispersi : air -Fase terdispersi : minyak -Warna fase pendispersi : biru -Warna fase terdispersi : putih transparan -Tipe emulsi Water in Oil (w/o) -Fase pendispersi : minyak -Fase terdispersi : air -Warna fase pendispersi : jernih -Warna fase terdispersi : biru -Tipe emulsi Oil in Water (o/w) -Fase pendispersi : air -Fase terdispersi : minyak/lemak Warna fase pendispersi : biru -Warna fase terdispersi : putih transparan -Tipe emulsi Water in Oil (w/o) -Fase pendispersi : minyak -Fase terdispersi : air Warna fase pendispersi : jernih -Warna fase terdispersi : biru 10 Margarin 11 Susu UHT 12 Margarin .

di mana glubula minyak merupakan fase diskontinyu sedangkan medium air merupakan medium pendispersi.13 Susu UHT 14 Margarin 15 Susu UHT -Tipe emulsi Oil in Water (o/w) -Fase pendispersi : air -Fase terdispersi : minyak Warna fase pendispersi : biru -Warna fase terdispersi : putih transparan .Tipe emulsi Water in Oil (w/o) -Fase pendispersi : minyak -Fase terdispersi : air Warna fase pendispersi : jernih -Warna fase terdispersi : biru -Tipe emulsi Oil in Water (o/w) -Fase pendispersi : air -Fase terdispersi : minyak Warna fase pendispersi : biru muda -Warna fase terdispersi : biru tua Sumber : Laporan Sementara Pembahasan Dalam praktikum emulsi ini ada dua hal yang diteliti. Pada penentuan tipe emulsi ini sampel yang digunakan antara lain yaitu susu UHT dan margarin. Sampel susu UHT memiliki tipe emulsi oil in water (o/w) yang ditandai dengan adanya globula-globula minyak berada di dalam medium air. yaitu penentuan tipe emulsi dan penentuan kestabilan emulsi susu murni dan penambahan santan. Susu UHT dalam penentuan tipe emulsi bahan diteteskan pada gelas preparat kemudian diberi 1 tetes indikator methylen blue dan ditutup dengan gelas penutup kemudian diamati tipe .

Susu UHT. Ternyata diperoleh hasil bahwa globula minyak berwarna putih transparan sedangkan air berwarna biru. setelah diamati ternyata globula minyak berwarna bening dan medium air berwarna biru dengan tekstur kasar. di mana air merupakan fase diskontinyu. setelah diteteskan pada gelas preparat dan diberi 1 tetes indikator methylen blue kemudian diamati dengan mikroskop diperoleh hasil bahwa margarin dan coklat pasta merupakan tipe water in oil (w/o). sedangkan medium minyak merupakan medium pendispersi. b. dan Campuran Susu Santan Kelompok Sampel 9 Susu Murni Perlakuan Dengan pemanasan Tanpa Pemanasan + ++ ++ 15 ’ 30 ’ Waktu 45 60’ ’ Tidak terjadi pemisahan Mulai terjadi pemisahan 10 Susu UHT Dengan Pemanasan Tanpa Pemanasan 11 Susu Dengan + ++ ++ +++ +++ +++ pada 75’ Tidak terjadi pemisahan Tidak terjadi pemisahan Mulai terjadi 75’ 90’ Keterangan murni : Pemanasan . Pada tipe emulsi oil in water (o/w) seperti susu UHT mempunyai tekstur lembut/halus dengan konduktivitas listrik yang besar. Hal ini ditandai dengan adannya globula-globula air yang berada dalam minyak.2 Data Kestabilan Emulsi Pada Sampel Susu Murni. Pada sampel margarin. Penentuan Kestabilan Emulsi Tabel 3. Pada sampel margarin.emulsinya dengan mikroskop.

Santan (1:4) Tanpa Pemanasan 12 Susu Santan (4:1) Tanpa Pemanasan 13 Susu Santan (1:4) Tanpa Pemanasan + + + + + + Dengan + + + + + + Dengan + ++ ++ +++ +++ +++ + + + + ++ ++ pemisahan pada 30’ Mulai terpisah pada 75’ Mulai terjadi pemisahan pada 30’ Tidak terjadi pemisahan Mulai terjadi pemisahan pada 15’ Mulai terjadi pemisahan pada 15’ murni : Pemanasan UHT : pemanasan 14 Susu Santan (4:1) Dengan - - - - - - Tidak terjadi pemisahan UHT : Pemanasan Tanpa Pemanasan 15 Susu Murni : Santan Dengan Pemanasan - - - - - - Tidak terjadi pemisahan Mulai terjadi pemisahan pada menit + + + + ++ ++ .

pada sampel susu murni dilakukan dengan perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan. Pada perlakuan dengan pemanasan tidak terjadi pemisahan. Pada bahan susu UHT. Santan memiliki pengaruh terhadap susu. Pada bahan susu murni : santan (1:4) dengan perlakuan pemanasan sudah mulai terjadi pemisahan pada menit 30 dan memisah sempurna pada menit ke 60. Lapisan atas berupa lipid sedangkan lapisan bawah berupa protein dan air. Perlakuan pemanasan pada susu murni selama 90 menit tidak terjadi pemisahan sedangkan pada perlakuan tanpa pemanasan mulai terjadi pemisahan setelah didiamkan setelah 75 menit. Pada perlakuan tanpa pemanasan sudah terlihat lapisan yang memisah. suhu dimana semakin tinggi suhu maka emulsi mudah memisah atau rusak dan menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil. Pada perlakuan tanpa pemanasan mulai terpisah pada menit ke 75. Selain itu pada susu UHT. Selain perbandingan santan lebih banyak yaitu . Hal ini disebabkan karena susu UHT bersifat stabil. kestabilan emulsi dalam bahan pangan dipengaruhi oleh adanya ukuran globula fase terdispersi dimana bila ukurannya tidak sama maka emulsi tidak stabil dan mudah untuk memisah dari fase kontinu.(1:1) Tanpa Pemanasan + ++ ++ 15’ +++ +++ ++++ Mulai terjadi pemisahan 15’ + : mulai terjadi pemisahan ++ : mulai intensitas pemisahan = mulai memisah +++ : mulai terjadi pemisahan skim = hampir memisah sempurna ++++ : mulai besar/ jelas = memisah sempurna Sumber : Laporan Sementara Pada penentuan kestabilan emulsi. ukuran globula – globula fase terdispersinya sama sehingga emulsi lebih stabil atau tidak mudah memisah dengan medium pendispersinya. adanya pengadukan dan juga adanya penambahan zat penstabil yang dapat meningkatkan kestabilan emulsi. Pemanasan yang dilakukan tidak merata sehingga menyebabkan tidak terjadinya pemisahan. hal ini dikarenakan terdapat kesalahan teknis. pada perlakuan dengan pemanasan dan tanpa pemanasan dua-duanya tidak terjadi pemisahan.

Pada bahan susu murni : santan dengan perbandingan 4 : 1. karena susu murni cenderung sifatnya lebih stabil. Semakin lama waktu yang dibutuhkan atau digunakan untuk mengalami pemisahan emulsi maka emulsi pada bahan pangan atau sampel tersebut tingkat kestabilan emulsinya juga semakin tinggi. santan meiliki pengaruh yaitu santan memiliki kestabilan yang rendah sehingga terjadi pemisahan yang menyebabkan munculnya 2 lapisan yang berbeda. Lapisan atas berupa lipid. Pada bahan susu UHT : santan dengan perbandingan 1 : 4 dengan perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan dua-duanya memisah bersama pada menit ke 15. Bila ukuran tidak sama. E KESIMPULAN . Pada bahan susu murni : santan dengan perbandingan 1 : 1 dengan perlakuan pemanasan mulai terjadi pemisahan pada menit ke 15 dan dengan perlakuan tanpa pemanasan mulai terjadi pemisahan pada menit ke 15 dan memisah sempurna pada menit 90 dan terbentuk 3 lapisan. lapisan tengah berupa air dan lapisan bawah berupa protein. Jika suhu semakin tinggi maka akan merusak emulsi. Pada percobaan ini maka dapat diperoleh kestabilan susu lebih besar dari pada santan. baik dengan perlakuan pemanasan maupun tanpa pemanasan dua-duanya tidak ada yang terjadi pemisahan. Hal ini hampir sama dengan perlakuan dengan panas pada susu murni : santan yang 1 : 4 . perbedaannya yaitu pada percobaan yang ini pada perlakuan tanpa pemanasan tidak terjadi pemisahan. Kestabilan emulsi juga dipengaruhi oleh suhu. dengan perlakuan pemanasan mulai terjadi pemisahan pada menit ke 30 dan memisah hampir sempurna pada menit ke 60. Hal ini disebabkan karena karena konsentrasi susu UHT lebih besar dan lebih stabil dibandingkan dengan santan. maka emulsi tidak stabil sehingga mudah untuk memisah dari fase kontinyu. Penentuan kestabilan emulsi juga dapat ditentukan oleh ukuran globula fase terdispersi.pada santan 4 sedangkan pada susu 1. Pada bahan susu UHT : santan dengan perbandingan 4 : 1 .

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Pada penentuan tipe emulsi sampel susu UHT merupakan tipe emulsi oil in water (o/w) dengan globula minyak berwarna putih transparan (fase terdispersi). Konsentrasi susu UHT lebih besar dan lebih stabil dibandingkan dengan santan. 8. Pada bahan susu UHT : santan dengan perbandingan 1 : 4 dengan perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan dua-duanya memisah bersama pada menit ke 15. tetapi berbeda pada perlakuan tanpa pemanasan. Semakin tinggi suhu maka akan merusak emulsi . 6. tengah berupa air. 5. susu murni : santan dengan perbandingan 4 : 1 tidak terjadi pemisahan karena susu lebih banyak sehingga bersifat lebih stabil. Santan meiliki pengaruh yaitu santan memiliki kestabilan yang rendah sehingga terjadi pemisahan yang menyebabkan munculnya 2 lapisan yang berbeda. 3. Semakin lama waktu yang dibutuhkan atau digunakan untuk mengalami pemisahan emulsi maka emulsi pada bahan pangan atau sampel tersebut tingkat kestabilan emulsinya juga semakin tinggi. 4. sedangkan air berwarna biru (fase terdispersi). pada perlakuan dengan pemanasan dan tanpa pemanasan dua-duanya tidak terjadi pemisahan. terjadi pemisahan yang sama pada waktu yang sama yaitu pada menit ke 30. 9. Terdapat 3 lapisan pada perlakuan tanpa pemanasan sampai menit ke 90 terjadi pemisahan sempurna. Pada bahan susu UHT. Pada penentuan tipe emulsi margarin merupakan tipe emulsi oil water in (w/o) dengan globula minyak berwarna jernih (fase pendispersi). susu murni dengan perlakuan tanpa pemanasan sudah terlihat lapisan yang memisah pada menit ke 75. serta bertekstur kasar. Lapisan atas berupa lipid. karena susu UHT bersifat stabil. Lapisan atas berupa lipid sedangkan lapisan bawah berupa protein dan air. Perlakuan dengan pemanasan pada susu murni : santan baik pada perbandingan 4 : 1 dan 1 :4 . Pada penentuan kestabilan emulsi. sedangkan air berwarna biru (fase pendispersi). 2. 7. 11. dan bawah berupa protein. serta bertekstur lembut. 10.

. IPB. Ketaren. W. Kimia Makanan. Jakarta. Sugiyono dan Tien R. F. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Keenam. 1992. Minyak dan Lemak Pangan. M. S. 1984. Bogor. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan . Fardiaz. C.G. ITB Bandung. IPB Bogor. J.DAFTAR PUSTAKA Deman. Keenan. 1997. Jakarta. Jilid 1. M. PT Gramedia Pustaka Utama. 1986. UI Press. Ilmu Pengetahuan Bahan. Edisi Kedua. Ilmu Kimia Untuk Universitas. . Erlangga. 2002. 1992. Winarno. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Jakarta. Dedi.