Cincia e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061

Vida til de fatias de manga armazenadas em embalagem com atmosfera modificada passiva
Shelf life of mango slices stored under passive modified atmosphere packaging
Lilian Karine RODRIGUES1, Leila Mendes PEREIRA1, Cristhiane Caroline FERRARI1, Claire Isabel Grigoli de Luca SARANTPOULOS2, Miriam Dupas HUBINGER1*
Resumo
Fatias de manga fresca e osmoticamente desidratadas foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) e estocadas temperatura de 5 C com o objetivo de verificar o efeito da desidratao osmtica e da embalagem com atmosfera modificada passiva na vida til das frutas. Amostras de manga fresca, acondicionadas nas condies do ar atmosfrico, foram utilizadas como controle. As mangas foram avaliadas periodicamente quanto s suas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas, composio da atmosfera interna das embalagens, perda de peso e aceitao sensorial. O processo de desidratao osmtica e o acondicionamento das frutas com atmosfera modificada influram positivamente na manuteno das caractersticas sensoriais e na qualidade microbiolgica das fatias de manga. As fatias de manga fresca acondicionadas nas condies do ar atmosfrico (FR AR) e com atmosfera modificada (FR MAP) apresentaram uma vida til de apenas 8 e 14 dias, respectivamente, sendo limitada principalmente por sua aceitao sensorial e contaminao microbiolgica. J as frutas desidratadas osmoticamente e embaladas com atmosfera modificada (ODMAP) apresentaram uma vida til de 18 dias com boa aceitao sensorial durante toda a estocagem. Palavras-chave: desidratao osmtica; processamento mnimo; vida de prateleira; embalagem com atmosfera modificada.

Abstract
Fresh and osmodehydrated mango slices were packaged in expanded polystyrene trays covered with low density polyethylene films (PEBD) and stored at 5 C aiming at verifying the effect of osmotic dehydration process and modified atmosphere packaging on the fruit shelf life. Fresh mango slices packaged under atmospheric conditions were used as control. The slices were evaluated periodically with respect to physicochemichal and microbiological characteristics, internal atmosphere composition of the packages, weight reduction, and sensory acceptance. The osmotic dehydration process and the modified atmosphere packaging had a positive influence on the preservation of the sensory characteristics and microbiological quality of the mango slices. Fresh mango slices stored under atmospheric conditions (FR AR) and modified atmosphere packaging (FR MAP) had a shelf life of only 8 and 14 days, respectively, which was mainly limited by its sensory acceptance and microbial spoilage. On the other hand, the mango osmodehydrated slices packaged under modified atmosphere (OD MAP) presented shelf life of 18 days showing good sensory acceptance throughout the storage period. Keywords: osmotic dehydration; minimal processing; shelf life; modified atmosphere packaging.

1 Introduo
A manga uma das frutas tropicais mais consumidas em todo o mundo. H algumas centenas de variedades conhecidas, mas de pequena importncia comercial devido a caractersticas pouco desejveis, como tamanho pequeno e grande quantidade de fibras e de fiapos. Cultivares comerciais, como a cultivar Tommy Atkins, so resultados de extensas pesquisas de seleo e melhoramento gentico. A maior resistncia mecnica e trmica da fruta no transporte, tempo de estocagem prolongado e a boa tolerncia da variedade antracnose e a processos tecnolgicos, como a induo floral e o estresse hdrico, levou essa variedade a ser a preferida dos agricultores brasileiros, respondendo por cerca de 80% da rea cultivada no Pas (ALMEIDA et al., 2001; ARAJO, 2004). No entanto, a seleo gentica e o acondicionamento utilizado para a fruta ainda no so suficientes para evitar a grande perda de qualidade, que ocorre devido colheita da fruta antes do amadurecimento e durante o transporte at o consumidor final. Portanto, tcnicas de preservao que mantenham a qualidade da fruta fresca devem ser exploradas. O mercado consumidor j indicou claramente que paga pela convenincia oferecida por produtos prontos para o consumo ou minimamente processados, desde que a qualidade percebida seja maior ou igual do produto inteiro. Frutas minimamente processadas, em geral, so mais susceptveis s mudanas fisiolgicas/bioqumicas, deteriorao microbiolgica e perda de gua, devido perda de seus tecidos de proteo ou cascas, quando comparadas com frutas inteiras (WATADA; QI, 1999). A utilizao de tcnicas de processamento brando, como a desidratao osmtica e o acondicionamento em embalagens

Recebido para publicao em 12/2/2008 Aceito para publicao em 22/5/2008 (003150) 1 Departamento de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, CP 6121, CEP 13083-862, Campinas - SP, Brasil, E-mail: mhub@fea.unicamp.br 2 Centro de Tecnologia de Embalagem, Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, CP 139, CEP 13070-178, Campinas - SP, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada

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com atmosfera modificada, pode ser uma alternativa vivel para a obteno de produtos de qualidade e com vida til prolongada, diminuindo as degradaes de cor, aroma, textura e sabor, que ocorrem ao longo da estocagem (PEREIRA et al., 2004; RODRIGUES et al., 2006). A reduo do contedo de umidade, juntamente com a diminuio do oxignio disponvel aos tecidos e o aumento da concentrao de gs carbnico representam uma opo para aumentar a estabilidade microbiolgica e a segurana do produto, e preservar as caractersticas sensoriais da fruta. Alm disso, estudos com mangas inteiras embaladas com atmosfera modificada ou atmosfera controlada indicaram que essa mudana na concentrao de O2 e CO2 tambm pode aliviar os sintomas de injria causados pela estocagem a baixas temperaturas, usualmente empregadas para produtos minimamente processados (PESIS et al., 2000; KADER; ZAGORY; KERBEL, 1989). A desidratao osmtica um processo de remoo de gua das frutas e hortalias, que utiliza as paredes naturais das clulas como uma membrana semipermevel. um processo de difuso simultnea de gua e solutos, sendo influenciado pela concentrao da soluo desidratante, tempo e temperatura do processo, agitao, presena de aditivos, aplicao de pulso de vcuo, tamanho e geometria do produto e proporo fruta/ soluo (RASTOGI et al., 2002). Os processos de desidratao osmtica podem causar mudanas na fisiologia dos tecidos vegetais, no entanto, o uso de tratamentos brandos normalmente no afeta significativamente a qualidade sensorial e nutricional das frutas e hortalias e contribui para a obteno de uma maior vida de prateleira dos produtos minimamente processados (TORRES et al., 2006). A embalagem com atmosfera modificada, passiva ou ativamente, tem se mostrado uma importante ferramenta para a preservao de frutas e hortalias minimamente processadas. O desenvolvimento de atmosfera modificada passiva economicamente mais interessante, pois a atmosfera interna das embalagens modificada e atinge nveis estveis de CO2 e O2 de acordo com a taxa de respirao do produto e com a permeabilidade do material de embalagem. Na atmosfera modificada ativa, uma mistura gasosa introduzida no interior da embalagem de acondicionamento do produto, para a obteno da composio desejada de gases dentro da embalagem. Deste modo, o objetivo dos dois princpios criar uma composio de gs ideal dentro da embalagem, onde a atividade respiratria do produto seja a menor possvel, mas os nveis de oxignio e dixido de carbono no sejam prejudiciais (KADER; ZAGORY; KERBEL, 1989; CHURCH; PARSONS, 1995). O uso de embalagens com atmosfera modificada passiva com o intuito de preservar as caractersticas de qualidade e aumentar a vida de prateleira de frutas minimamente processadas tem sido estudado por diversos pesquisadores (JERNIMO et al., 2007; LIMAet al., 2005; GUEVARA et al., 2003). Entretanto, so poucas as pesquisas que aliam o uso desta tcnica desidratao osmtica para a produo de frutas alta umidade. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a vida de prateleira de fatias de manga fresca e desidratada osmoticamente, armazenadas em condies de atmosfera modificada passiva, atravs do monitoramento das caractersticas fsico-qumicas e
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microbiolgicas das frutas, composio da atmosfera interna das embalagens, perda de peso e aceitao sensorial do produto.

2 Material e mtodos
2.1 Matria-prima Foram utilizadas mangas maduras (Mangifera indica) da variedade Tommy Atkins (Tabela 1), provenientes da regio do Vale do So Francisco, Bahia, selecionadas quanto ao tamanho, aparncia e contedo de slidos solveis (13 a 15 Brix). 2.2 Preparo das fatias de manga fresca e desidratada osmoticamente As mangas foram lavadas e sanitizadas com desinfetante clorado (Sumaveg, Diversey Lever, So Paulo, SP) na concentrao de 200 ppm de cloro ativo, descascadas manualmente, cortadas longitudinalmente junto ao caroo e cortadas em fatias de 5 mm de espessura no sentido perpendicular s fibras. Para a desidratao osmtica, as fatias de manga foram imersas em soluo de sacarose a 65 Brix, na proporo fruta: soluo de 1:10, por 1 hora. O processo foi realizado em um agitador termosttico de bancada (Tecnal TE-420, Piracicaba,SP) temperatura de 30 C, sob agitao de 120 rpm. Aps o processo, as frutas foram enxaguadas com a soluo sanitizante a 20 ppm de cloro ativo e colocadas sobre papel absorvente, para remoo da soluo em excesso. 2.3 Acondicionamento em embalagem com atmosfera modificada As fatias de manga fresca e desidratada osmoticamente foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido (110 x 110 x 30 mm) e envoltas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 60 m de espessura (120 x 150 mm) com taxa de permeabilidade ao oxignio de 2962 mLm2 dia1 a 23C e 1 atm; essas amostras foram chamadas de FR MAP e OD MAP, respectivamente. Fatias de manga fresca acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de policloreto de vinila esticvel (PVC) perfurado,

Tabela 1. Caracterizao fsica e composio centesimal da manga Tommy Atkins utilizada nos experimentos.
Determinao Peso (g) Comprimento (cm) Dimetro maior (cm) Acares redutores (%) Acares totais (%) Umidade em base mida (%) Fibras brutas (%) Protenas (%) Cinzas (%) Lipdios (%) Vitamina C (mg.100 g1) Valor mdio 475,6 36,7 11,3 0,6 9,1 0,3 4,07 0,37 13,17 1,22 85,49 0,40 0,337 0,003 0,549 0,047 0,257 0,013 0,365 0,028 19,32 0,24

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foram utilizadas como controle, sendo chamadas de FR AR. Foram preparadas 50 embalagens, contendo aproximadamente 80 g de fruta, para cada tratamento. O produto embalado foi estocado a 5 C em estufa BOD com temperatura controlada (TecnalTE391, Piracicaba, SP). As fatias de manga foram avaliadas em relao s caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas, composio da atmosfera interna das embalagens e perda de peso do produto aps 1, 4, 8, 11, 14, 16 e 18 dias de estocagem. As anlises foram realizadas em triplicata e o resultado dado pela sua mdia e desvio padro. As frutas submetidas aos diferentes tratamentos e condies de estocagem tambm foram avaliadas quanto aceitao sensorial e inteno de compra dos provadores. 2.4 Composio da atmosfera interna das embalagens e perda de peso A determinao da composio gasosa no interior das embalagens foi realizada com o medidor de gases Dual Head Space Analyzer, Pack CheckTM, Model 650 (Mocon, MN, USA). A coleta de gases do espao-livre da embalagem foi feita com uma seringa acoplada ao equipamento, atravs de um septo aderido embalagem. A perda de peso foi calculada em porcentual sobre o peso inicial de cada embalagem, medido em balana semi-analtica (Marte AM 5500, So Paulo, SP). 2.5 Anlises fsico-qumicas A atividade de gua das amostras foi determinada com o equipamento Aqualab, modelo CX-2 (Decagon Devices Inc, Pullman, WA) a 25 C; o teor de slidos solveis, em um refratmetro de bancada (Zeiss, Jena, Germany); e o pH, em um pHmetro Analyses, modelo pH 300 (Tecnal, Piracicaba, SP). As determinaes de umidade em base mida (%), acidez (% de cido ctrico) e acares totais (%) foram conduzidas segundo metodologias recomendadas pela AOAC (2002). 2.6 Anlise sensorial As amostras foram submetidas a uma anlise sensorial de aceitao, utilizando-se escala hednica no estruturada de 9 cm, ancorada nos extremos pelos termos Desgostei muitssimo esquerda e Gostei muitssimo direita. As frutas foram avaliadas em relao aparncia, aroma, sabor, textura e impresso global por 30 provadores consumidores de manga, representativos do pblico alvo. A inteno de compra do produto pelo consumidor tambm foi avaliada. Os consumidores avaliaram a aparncia das amostras e sua inteno de compra, em duas diferentes situaes: a) avaliando a fatia de manga oferecida para degustao; e b) avaliando visualmente o produto acondicionado nas respectivas embalagens. As anlises foram realizadas em cabines individuais, sendo oferecida uma fatia de manga de cada amostra aos provadores, de forma mondica, em pratos brancos codificados com 3 dgitos aleatrios. Na avaliao visual, as amostras de frutas embaladas foram apresentadas aos provadores em blocos completos casualisados.
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2.7 Anlise microbiolgica A qualidade microbiolgica do produto foi avaliada, periodicamente, por meio de anlises de bactrias lticas e bolores e leveduras. Anlises de coliformes a 45 C e Salmonella sp. foram realizadas logo aps o processamento das frutas, obedecendo aos padres da Resoluo n 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Todas as anlises seguiram metodologia descrita por Downes e Ito (2001). 2.8 Anlise estatstica Os resultados foram analisados estatisticamente, pela anlise de varincia e teste de Tukey, ao nvel de 5% de significncia, utilizando o software Statistica 5.0 (Statsoft Inc, Tulsa, OK, USA). A avaliao da influncia do tempo nos atributos de qualidade foi realizada por regresso linear a 5% de significncia, utilizando o software The SASR System for Windows V8 5.0 (SAS Institute Inc, Cary, USA).

3 Resultados e discusso
3.1 Composio da atmosfera interna das embalagens O filme PEBD proporcionou a modificao passiva da atmosfera ao redor das fatias de manga (Figura 1). As embalagens contendo as fatias de manga fresca (FR MAP) atingiram a atmosfera de equilbrio aos 8 dias de estocagem, apresentando teores de O2 em torno de 6% e CO2 em torno de 7%. Para as embalagens contendo a fruta desidratada osmoticamente (ODMAP) o equilbrio gasoso tambm foi verificado aps 8 dias de estocagem, mas com teores em torno de 11% de O2 e 5% de CO2. A maior modificao da atmosfera verificada nas embalagens contendo as fatias de manga fresca, ou seja, os menores teores de O2 e maiores teores de CO2 verificados ao longo da estocagem, pode ser atribuda maior taxa de respirao dessa amostra em comparao fruta osmoticamente desidratada, que mostraram taxas de respirao de 15 mL CO2 kg1 h1 e 6mL CO2 kg1 h1 a 5 C, respectivamente. J Rodrigues et al. (2006), trabalhando com mamo minimamente processado, observaram que as amostras desidratadas osmoticamente promoveram uma maior modificao da atmosfera interna das embalagens. Segundo os autores, apesar das amostras processadas osmoticamente apresentarem menores taxas respiratrias a 5 C, possvel que o processo osmtico tenha alterado o metabolismo do tecido vegetal, contribuindo para a modificao da atmosfera interna da embalagem durante o armazenamento a baixas temperaturas. Condies similares ao ar atmosfrico foram observadas para as fatias de manga fresca embaladas com o filme de policloreto de vinila (PVC) perfurado. 3.2 Perda de peso As mangas acondicionadas com atmosfera modificada passiva, nas embalagens de PEBD, osmoticamente desidratadas (OD MAP) e frescas (FR MAP), mostraram uma perda de peso bastante pequena durante a estocagem, apresentando valores abaixo de 0,3%. No entanto, a fruta fresca acondicionada nas condies do ar atmosfrico (FR AR), embalada em filme de PVC esticvel, apresentou perda de peso contnua ao longo
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25 FR MAP Teor de gs (% v/v) Perda de peso (%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 20 15 10 5 0

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 5 FR AR 10 Tempo (dias) FR MAP 15 OD MAP 20

Tempo (dias) O2 25 20 15 10 5 0 OD MAP CO2

Teor de gs (% v/v)

Figura 2. Perda de peso de fatias de manga durante estocagem a 5 C. FR AR: fresca acondicionada nas condies do ar atmosfrico; FR MAP: fresca acondicionada em atmosfera modificada; e OD MAP: osmoticamente desidratada acondicionada em atmosfera modificada.

3.3 Anlises fsico-qumicas Os valores de atividade de gua, umidade, slidos solveis, acidez, pH e acares totais das fatias de manga fresca e osmoticamente desidratada, acondicionadas nas diferentes embalagens (FR MAP, OD MAP e FR AR), mostraram diferenas estatisticamente significativas entre diferentes tempos de anlise. No entanto, a anlise de regresso linear dessas respostas mostrou que as variaes verificadas no so explicadas pelo aumento do tempo de estocagem. Assim, pode-se atribuir essas diferenas variabilidade da matria-prima. A Figura 3 apresenta algumas das caractersticas fsico-qumicas das fatias de manga fresca e osmoticamente desidratada durante a estocagem. Com relao ao efeito da desidratao osmtica nas caractersticas fsico-qumicas das mangas, pode-se destacar o aumento do teor de acares e a reduo da quantidade de gua das frutas ocasionadas pelo processo, resultando em menores valores de atividade de gua e umidade e maiores teores de slidos solveis quando comparadas fruta fresca. Pode-se verificar tambm que o processo osmtico parece ter causado um aumento na acidez das mangas, no entanto, os valores de pH das amostras foram bastante similares, dificultando uma avaliao conclusiva do comportamento observado. J o acondicionamento das frutas com atmosfera modificada no afetou as caractersticas fsico-qumicas das mangas. As fatias de manga acondicionadas nas condies do ar atmosfrico (FR AR) e em atmosfera modificada (FR MAP) apresentaram valores similares de atividade de gua, umidade, slidos solveis, acidez, pH e acares totais. Souza et al. (2002) e Pereiraetal.(2003) tambm verificaram que o uso de embalagens com atmosfera modificada resultou na manuteno das caractersticas fsicoqumicas de mangas e goiabas minimamente processadas, respectivamente.
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Tempo (dias) O2 CO2

Figura 1. Concentraes de O2 e CO2 no interior das embalagens de PEBD contendo fatias de manga fresca (FR MAP) e osmoticamente desidratada (OD MAP) durante estocagem a 5 C.

da estocagem, atingindo valores acima de 2,5% aps 8 dias (Figura 2). Deste modo, foi comprovada a eficincia do filme PEBD como barreira ao vapor de gua, sendo fundamental para prevenir a perda de peso do produto. Em um trabalho com mangas minimamente processadas embaladas com atmosfera modificada em filmes de PVC e em filmes de polietileno de alta e baixa densidade (PEAD e PEBD), Souza et al. (2002) verificaram que os filmes de PEAD e PEBD foram mais eficientes na reduo da perda de peso das amostras durante o perodo de armazenamento. Pereira et al.(2004) observaram que o uso de atmosfera modificada, utilizando embalagens de polietileno tereftalato (PET), foi capaz de prevenir a perda de peso de goiabas minimamente processadas. Segundo os autores, as frutas acondicionadas nas embalagens de PET apresentaram uma perda de peso constante e pequena durante 24 dias de estocagem, enquanto que as goiabas embaladas com filme de PVC esticvel perfurado tiveram um aumento significativo da perda de peso com o tempo, atingindo valores em torno de 11% no final da vida de prateleira.
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0,995 0,990 Atividade de gua 0,985 0,980 0,975 0,970 0,965 0,960

ab a a

bac b a a

a a

100 80 Umidade (%)

aa a

ab b

ab a

b ac

b c a ac

60 40 20

4 FR AR

11 Dias FR MAP

14

16

18

4 FR AR

11 Dias FR MAP

14

16

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OD MAP

OD MAP

30 Slidos solveis (Brix) 25 20 15 10 5 0 1 4 aac a

Acidez (% cido ctrico)

ab

ab

ab

0,4 0,3 0,2 aa 0,1 0,0 a bb b bc c ac c b b c a

a ac

aa

11 Dias FR MAP

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4 FR AR

11 Dias FR MAP

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FR AR

OD MAP

OD MAP

Figura 3. Caractersticas fsico-qumicas das fatias de manga durante estocagem a 5 C. FR AR: fresca acondicionada nas condies do ar atmosfrico; FR MAP: fresca acondicionada em atmosfera modificada; e OD MAP: osmoticamente desidratada acondicionada em atmosfera modificada. Letras diferentes indicam diferenas estatisticamente significativas a p < 0,05 ao longo do tempo de armazenamento para cada amostra.

3.4 Anlise sensorial A avaliao sensorial mostrou que no incio da vida de prateleira (dia 1) as mangas frescas e osmoticamente desidratadas no apresentaram diferenas em relao aos atributos sensoriais avaliados (Figura 4). No entanto, com o aumento do tempo de estocagem, as mangas frescas em ar atmosfrico (FR AR) e com atmosfera modificada (FR MAP) sofreram uma queda significativa na aceitao pelo consumidor, recebendo notas inferiores manga osmoticamente desidratada acondicionada com atmosfera modificada (OD MAP), na maioria dos atributos sensoriais avaliados. Aps 8 dias de estocagem, a manga fresca acondicionada nas condies do ar atmosfrico (FR AR) recebeu notas bastante inferiores ao limite de aceitao do produto (4,5) em relao maioria dos atributos sensoriais como aparncia da embalagem, sabor, textura e impresso global, sendo ento descartada (Figura 4a). Aos 14 dias de estocagem, a amostra fresca acondicionada com atmosfera modificada (FR MAP) tambm apresentou notas inferiores a 4,5 em relao aos atributos aparncia da embalagem e da fatia,
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textura e impresso global, levando rejeio do produto pelo consumidor ( Figura4b). No entanto, a amostra osmoticamente desidratada com atmosfera modificada (OD MAP) continuou apresentando boa aceitao pelo consumidor at o final da estocagem de 18 dias, recebendo notas acima de 6,0 para a maioria dos atributos avaliados (Figura 4c). A inteno de compra (Figura 5) tambm mostrou a preferncia dos consumidores pela manga osmoticamente desidratada acondicionada com atmosfera modificada (OD MAP), apresentando valores acima de 50% durante toda a estocagem, tanto para a anlise feita atravs da degustao das frutas ( Figura5a) como para a anlise visual do produto acondicionado nas respectivas embalagens (Figura 5b). Para as amostras frescas acondicionadas com atmosfera modificada (FR MAP) e com ar atmosfrico (FR AR), um forte impacto do tempo de estocagem pode ser verificado na inteno de compra dos consumidores.
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Escala hednica

FR AR a a

a a a

a a c b b b b b

1 Dias Aparncia da embalagem Aparncia da fatia Aroma

8 Sabor Textura Imp. Global

Na avaliao sensorial de metades de goiaba (PEREIRA etal., 2003) e de pedaos de mamo (RODRIGUES et al., 2006) minimamente processados, as frutas processadas osmoticamente e armazenadas com atmosfera modificada tambm apresentaram melhor aceitao sensorial e maior inteno de compra pelo consumidor em relao s amostras frescas acondicionadas com atmosfera modificada e sob as condies do ar atmosfrico, mostrando a eficincia da desidratao osmtica combinada ao uso de atmosfera modificada passiva na manuteno das caractersticas sensoriais das frutas. 3.5 Anlise microbiolgica As anlises microbiolgicas confirmaram as condies sanitrias satisfatrias da matria-prima utilizada e do processamento pelo qual passaram as frutas, estando de acordo com a legislao vigente (Resoluo n 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA) que

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Escala hednica

FR MAP a a a

ab a a a b b ab b b b b

b a a Compraria (%) b b

100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 1 4 FR AR 8 11 Dias FR MAP OD MAP 14 16

8 Dias

14 Sabor Textura Imp. Global

Aparncia da embalagem Aparncia da fatia Aroma

18

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Escala hednica

Compraria (%)

OD MAP aa a a a a

aa

aaa a

c aa

100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 1 4 FR AR 8 11 Dias FR MAP OD MAP 14 16

8 Dias Aparncia da embalagem Aparncia da fatia Aroma

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18 Sabor Textura Imp. Global

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Figura 4. Anlise sensorial das fatias de manga durante estocagem a 5C. a) FR AR: fresca acondicionada nas condies do ar atmosfrico; b) FR MAP: fresca acondicionada em atmosfera modificada; e c) OD MAP: osmoticamente desidratada acondicionada em atmosfera modificada. Letras diferentes indicam diferenas estatisticamente significativas a p< 0,05 entre as amostras em diferentes tempos de anlise.
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Figura 5. Inteno de compra dos consumidores durante a estocagem a 5 C. a) Avaliao das fatias de manga oferecida para degustao; e b) avaliao visual do produto nas respectivas embalagens. FR AR: fresca acondicionada nas condies do ar atmosfrico; FR MAP: fresca acondicionada em atmosfera modificada; e OD MAP: osmoticamente desidratada acondicionada em atmosfera modificada.
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determina ausncia de Salmonella sp. em 25 g e mximo de 5x102 NMP.g1 de coliformes a 45 C (Escherichia coli). As fatias de manga osmoticamente desidratadas acondicionadas com atmosfera modificada passiva (OD MAP) apresentaram maior estabilidade microbiolgica que as amostras frescas com atmosfera modificada (FR MAP) e acondicionadas nas condies do ar atmosfrico (FR AR), mostrando baixa contagem de bolores e leveduras (em torno de 102 UFC.g1), praticamente constante ao longo da estocagem. Segundo Gianotti et al. (2001), as altas concentraes de acares utilizadas no processo osmtico so eficientes para a reduo do crescimento microbiano durante a estocagem, obtendo-se produtos mais estveis contaminao microbiolgica e deteriorao qumica. Alm disso, de acordo com Rodrigues et al. (2006), o processo osmtico dificulta a proliferao microbiana devido simultnea perda de gua e ganho de solutos proveniente da soluo osmtica. As amostras frescas acondicionadas nas condies do ar atmosfrico (FR AR) apresentaram as mais altas contagens de bolores e leveduras, atingindo valores acima de 103 UFC.g1 aps 8 dias de estocagem (Figura 6). As amostras frescas acondicionadas com atmosfera modificada (FR MAP) apresentaram um menor crescimento microbiolgico, mas com valores maiores que as amostras osmoticamente desidratadas (OD MAP), mostrando valores em torno de 103 UFC.g1 aos 11 e 14 dias de estocagem. No entanto, pode-se verificar o efeito bacteriosttico e fungiosttico da alta concentrao de CO2 em ambas as amostras. Bai et al. (2003) estudaram o comportamento microbiolgico de cubos de melo da variedade Honeydew embalados sob atmosfera modificada passiva e sob ar atmosfrico (filme perfurado) e estocados a 5 C. Os autores concluram que o

uso da atmosfera modificada passiva foi capaz de retardar a deteriorao da fruta, promovendo menor crescimento microbiano e gerando um produto de melhor qualidade e maior vida de prateleira, comparado ao produto acondicionado sob ar atmosfrico. Em relao contaminao por bactrias lcticas, todas as amostras, independentemente do tipo de tratamento e da embalagem utilizada, apresentaram contagens abaixo do limite de quantificao do mtodo (1,0 x 10 UFC.g1), evidenciando o no desenvolvimento desse microrganismo durante a estocagem.

4 Concluses
O processo de desidratao osmtica e o acondicionamento das frutas com atmosfera modificada influram positivamente na manuteno das caractersticas sensoriais e qualidade microbiolgica das fatias de manga. Alm disso, a atmosfera modificada tambm foi fundamental para evitar a perda de peso do produto. O processo de desidratao osmtica alterou as caractersticas fsico-qumicas das frutas, resultando num produto com menor teor de umidade e maior teor de slidos solveis, no entanto, essas alteraes no prejudicaram sua aceitao sensorial. As fatias de manga fresca acondicionadas nas condies do ar atmosfrico (FR AR) e com atmosfera modificada (FRMAP) apresentaram uma vida til de apenas 8 e 14 dias, respectivamente, sendo limitada principalmente por sua aceitao sensorial e contaminao microbiolgica. J as frutas desidratadas osmoticamente e embaladas com atmosfera modificada (OD MAP) apresentaram uma vida til de 18 dias com boa aceitao sensorial durante toda a estocagem.

Agradecimentos
Coordenadoria de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES) pela concesso de Bolsa de Mestrado e Fundao de Amparo Pesquisa de So Paulo (FAPESP) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) pelo apoio financeiro.

Bolores e leveduras (log UFC.g1)

5 4 3 2 1 0 1 4 FR AR 8 11 Dias FR MAP 14 16 18

Referncias bibliogrficas
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OD MAP

Figura 6. Contagem de bolores e leveduras das fatias de manga durante estocagem a 5 C. FR AR: fresca acondicionada nas condies do ar atmosfrico; FR MAP: fresca acondicionada em atmosfera modificada; e OD MAP: osmoticamente desidratada acondicionada em atmosfera modificada.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 271-278, dez. 2008

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