4. DROJDIA DE PANIFICAȚIE Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului.

Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară. Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare, sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă. Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie Celula de drojdie conţine 70–80 % apă. Substanţă uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale și vitamine. Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului. Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi este importantă pentru durata de viaţă a celulei de drojdie. Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al pâinii. Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin, sau conţin în cantităţi foarte mici, enzime implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza. Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa amidonului în aluat. Caracteristici de nutriţie Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele (sursă de energie), surse de azot, vitamine și săruri minerale. Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, preferând în primul rând, D-glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza, apoi fermentează diglucidele. Dintre diglucide, drojdia fermentează zaharoza şi maltoza. De asemenea, mai fermentează și 1/3 din

5% glucide. drojdie uscată şi drojdie lichidă. Sulful. inozitolul. zaharoza şi maltoza. drojdia mai necesită şi anumite substanţe oligodinamice. Principala sa caracteristică calitativă este puterea de creştere (puterea de dospire). Mn. În general. esenţiale pentru metabolismul ei. drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare. iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine. endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare. în afară de surse hidrocarbonate. Nu asimilează substanţele proteice cu molecule complexe. Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6. Drojdia uscată Se fabrică sub mai multe forme: drojdie uscată activă. Drojdia comprimată prezintă o umiditate cuprinsă între 70 și 75% umiditate. tiamina. care intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf ai celulei. Drojdia asimilează glucoza. Pentru creştere. Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii. şi săruri minerale. acidul pantotenic. care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.5% proteine şi 12–14. Drojdia absoarbe fosfatul sub formă de anion monovalent H2PO4. Un gram drojdie comprimată conţine între 7 și 9. primele fiind mai bine absorbite decât ultimii. 10 9 celule de drojdie. este preluat de drojdie mai ales din sulfatul anorganic. Fe. numite factori de creştere. drojdie uscată activă protejată. difuzează greu în exteriorul celulei vii. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine decât cel provenit din NaH2PO4. Parametri optimi de activitate ai drojdiei Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25–30 0C şi fermentează optim la 35 0C.şi nu absoarbe fosfatul bivalent. mai important este mai ales fosforul. Forme de utilizare ale drojdiei de panificaţie Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată (presată). drojdia uscată se obține prin uscarea în condiții controlate a drojdiei comprimate. și conține 15. Pentru obținerea unei drojdii uscate de bună calitate sunt esențiale atît calitatea . Drojdia comprimată Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă. Drojdia presată şi cea uscată se obţin în fabrici specializate. dar nu fermentează pentozele şi lactoza. piridoxina și riboflavina. dar şi S. din care fac parte: biotina. acidul nicotinic.rafinoză. Fosforul participă la transmiterea energiei în celule prin intermediul ATP şi ADP. azotate şi minerale. hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat. Mg. Ca. Dintre minerale. având capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului.

Acest lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale aluatului. miez elastic. faţă de pH-ul aluatului preparat cu drojdie presată. având următoarele caracteristici: putere mare de creștere a aluatului. principiul care stă la baza prepaprării drojdiei după această schemă se bazează pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbita făinii sub acţiunea acidului lactic si cultivarea mai departe a drojdiei. permiţând dezvoltarea în continuare a drojdiei. acidul lactic are funcţia de blocare a formării microorganismelor care degradează pâinea în lunile calde). umiditatea optimă fiind 7. pori uniformi.7. conferă aromă şi gust plăcut pâinii.drojdiei comprimate de la care se pleacă. care suportă mai uşor întârzierile la fermentaţie. Defectele drojdiei .3% (pe lângă îmbunătăţirea calităţilor organoleptice. formarea de acid lactic în proporţie de 0. cât și procesul tehnologic de uscare. sau tehnic pure. În vederea uscării drojdia presată este modelată sub formă de granule sau fidea. sau chiar mai mici (4. în timpul preparării. miez elastic şi pori uniformi. uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de 35.cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei).cu opăreală dulce. respectiv pentru calitatea pâinii. Cel mai frecvent. Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele preparate cu drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării acidului lactic.5–8.7–4. care se obţine cu volum îmbunătăţit. O importanţă mare pentru menţinerea puterii fermentative a drojdiei uscate o are umiditatea ei. astfel încât acidul lactic format poate proteja celulele de drojdie de microbiota nedorită . Drojdia lichidă se foloseşte ca afânător. Acţiunea bactericidă nu se manifestă şi asupra bacteriilor lactice. Acidul lactic care se formează şi se acumulează suprimă microbita nedorită din opăreală.8). are ca principiu de bază selecţionarea microorganismelor din microbiota făinii sub acţiunea bactericidă a răşinilor de hamei şi cultivarea în continuare a drojdiei de panificaţie. determină. într-un mediu semifluid preparat din făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichidă se apropie de 5. în special pentru cele provenite din făina slabă.5%. determină obţinerea unei pâini cu volum mare. care este de circa 5. Drojdia lichidă Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure. care probabil este macerată cu bacterii lactice termofile. Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia alcoolică şi bacterii care produc fermentaţia acidă. În calitate de substrat pentru drojdie se foloseşte opăreală de făină.40°C. creşte rezistenţa aluatului. Drojdiile lichide se pot prepara : . care îşi păstrează prospeţimea mai mult timp.

în timp ce coloraţia grialbăstruie se datoreşte folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase. nu se admite utilizarea în panificaţie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri străine. este infectată cu aşa numita „floare de vin" sau mucegaiuri. cu nuanţă gălbuie-crem. este culoarea anormală. În unele produse de panificaţie apar. Mirosul de acru. aceasta se datorează condiţiilor anormale de păstrare sau infectării cu alte bacterii. se întâlneşte atunci când. arată un început de alterare. crăpate. Drojdia de culoare albă. Dacă este vâscoasă sau lipicioasă. cu miros particular. lipicioasă şi umedă la pipăit. din cauza condiţiilor necorespunzătoare de păstrare. Culoarea gălbuie închisă indică prezenţa drojdiei de bere. Culoarea maroniu închis. astfel încât după apăsare uşoară să revină la forma iniţială. Din punct de vedere al mirosului şi al gustului. principala cauză constând în folosirea drojdiei neemulsionate. atunci când se frământă între degete. Mirosul neplăcut de putred. Drojdia presată trebuie să aibă o consistenţă semitare şi să prezinte o anumită elasticitate. În cazul folosirii unei drojdii cu putere de creştere necorespunzătoare. Drojdia nu trebuie să fie lipicioasă sau vâscoasă. indică infectarea drojdiei cu bacterii acetice. după fabricaţie. ceea ce determină neuniformitatea maielei şi a aluatului. la drojdia de panificaţie.Un prim defect. se obţin produse necrescute. necoapte. . este dată de existenţa unui strat de celule moarte. la suprafaţa calupului de drojdie. goluri mari în miez. dense. cu gust amar sau rânced. diferită de cea cenuşie deschisă. urmare a păstrării în condiţii improprii.