You are on page 1of 27

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan

Mục lục
Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế
1.1 Lựa chọn nguyên liệu...................................................................................................4 1.2 Lựa chọn sản phẩm.......................................................................................................5 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây..............................................................................5 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm bột chanh dây...........................................................................6 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng....................................................................7 1.3.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm..............................................................................7 1.3.2 Địa điểm đặt phân xưởng......................................................................................7

Chương 2: Quy trình công nghệ
2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................10 2.1.2 Nguyên liệu phụ....................................................................................................11 2.2 Quy trình công nghệ 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................15 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ........................................................................16 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm........................................................................................22 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ.....................................................................................24 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................27

Trang 1

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây tía...............................................5 Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây....................................................12 Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây................................................................12 Bảng 2.3 Yêu cầu của nước rửa...............................................................................13

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Trái chanh dây...........................................................................................4 Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon.........................................................6 Hình 1.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc)...................................6 Hinh 1.4 Sản phẩm bột chanh dây...........................................................................6 Hình 1.5 Khu công nghiệp Phú Hội.........................................................................8 Hình 2.1 Hoa chanh dây...........................................................................................10 Hình 2.2 Chanh dây tím...........................................................................................11 Hình 2.3 Chanh dây tím vàng..................................................................................11 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ........................................................................16

Trang 2

khi mà quỹ thời gian ngày càng hạn hẹp. Trong đó. protein. chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát. ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột. kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem. tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. lipid… con người còn quan tâm bổ sung thêm những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin. Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe. từ đó trong khẩu phần ăn hằng ngày. sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. chất khoáng… để có một cơ thể phát triển khoẻ mạnh. Trang 3 . nhiều thành phần dinh dưỡng. là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay. sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Lời mở đầu Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta hiện nay. trong vài năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu dùng của khách hàng Sản phẩm bột chanh dây hòa tan cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng lên. người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau. Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau củ quả qua chế biến xuất hiện và ngày càng tăng mạnh. Ở nhiều nước. yaourt… Còn ở nước ta. Trên thị trường đồ uống. cung cấp nhiều năng lượng. nước uống chế biến từ trái chanh dây tốt cho sức khỏe.

1 Trái chanh dây Chanh dây là 1 trong những loại trái cây rất có triễn vọng trong tương lai nước ta. thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt trong 4-6 năm. đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta. sâu bọ… Trang 4 . giun tròn. chanh dây sẽ phát triển rất mạnh. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt. chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các loại kí sinh trùng gây bệnh như virus.và kỹ thuật chăm bón cho loại cây này đơn giản. đặc biệt là ở vùng ĐBSCL. giâm cành. ốc sên. thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng. không kén đất. Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng. hiện nay được trồng nhiều ở Việt Nam. nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái).1 Lựa chọn nguyên liệu: Chanh dây Hình 1.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chương 1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 1.

13 30 14. lấy ruột trái trộn đường pha thêm nước.10 1. Trong vài năm trở lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.93 2.40 0. yaourt… Còn ở nước ta. ta được 1 ly nước giải khát thơm ngon.60 39.60 0.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Bảng 1.00 Na (mg) K (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B6 (mg) Niacin (mg) Thiamin Riboflavin (mg) Acid ascorbic (mg) Folat (mcg) Vitamin ATE) Cholesterol 0 E (mg 28.70 23.2.12 1.Bổ đôi trái chanh dây.00 68.20 0.00 1. kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem.00 348 700 0.2. cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát.00 1. Lựa chọn sản phẩm: 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) Năng lượng (Kcal) Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Cacbon hydrat (g) Chất xơ (g) Tro (g) Canxi (mg) P (mg) Fe (mg) Se (mg) Mg (mg) 97 72. phần dịch ruột có tách hạt hoặc để nguyên hạt. chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát. bổ dưỡng. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị trường: Trang 5 . người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước.80 12.5 Vết 0.38 10.

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Hình 1. thuận tiện khi vận chuyển.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon Hình1. Sản phẩm dạng bột có độ ẩm thấp. phân phối ra nhiều vùng khác nhau. dễ bảo quản thích hợp cho việc sử dụng trong 1 thời gian dài. Trang 6 .4 Bột chanh dây 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm bột chanh dây: Sản phẩm dạng bột có ưu điểm gọn nhẹ.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình 1.

tỉnh Lâm Đồng. ảnh hưởng đến quá trình xây dựng. nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục. .1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy Để xây dựng nhà máy. .Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện.Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển. do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng. gây tổn thất nguyên liệu.3.2 Địa điểm xây dựng: Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội. ống dẫn. gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng. 1.3.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Có 2 hướng sản xuất ra bột chanh dây: tạo ra sản phẩm khi pha với nước tạo hỗn hợp nectar đồng nhất. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. giảm chi phí về đường dây. đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng. Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản Trang 7 . Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc. đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả.Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai. hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. thiết bị khi sử dụng quá trình lọc. huyện Đức Trọng. ta chọn loại sản phẩm nectar. công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý.3 Lựa chọn địa điểm: 1. vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông. . và loại bột hòa tan khi pha nước cho dịch ép trong suốt. nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại.Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng. việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng.Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào. 1. .Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương. ta dựa vào các yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: . Do đó. dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. .

bánh mứt. giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu. sản xuất bao bì carton. xã Phú Hội. thủy sản. . diatomit. công nghiệp luyện kim. huyện Đức Trọng. rượu. thuộc da. Vị trí : Thôn Pré. . cao su. sản xuất sản phẩm gỗ. hóa chất. . .Phía Tây .Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan phẩm phục vụ du lịch. công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả. Trang 8 . kẹo. là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng.Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim. thiếc. huyện Đức Trọng.5 Khu công nghiệp Phú Hội Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội.Phía Bắc . gạch cao cấp. nhóm ngành công nghiệp khác… KHU CÔNG NGHIỆP PHÚ HỘI Hình 1. chế biến lâm sản.Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim.Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng. công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng.Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân.

Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam. cách cảng biển Bình Thuận 130Km. 27. Cảng hàng không quốc tế Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3. thành phố Hồ Chí Minh. Trang 9 . Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc. đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực. 55. các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Có các tuyến QL 20. các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên.320. Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao tốc. các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hội bền chặt với các vùng. thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu. A.723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ. các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ. 28.321 hoặc tương đương. Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km.

Bên ngoài là một lớp vỏ phẳng.1. xếp xen kẽ với các lá đài. giống như sáp. tràng 5 cánh rời nhau. đường kính từ 4-7.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. hình trụ. nhiều lông thưa. Hình 2. dài hơn lá. lá kèm hình sợi. mép khía răng. dai. Chanh dây là loại cây dây leo mảnh. Tên Anh: passion fruit. Theo ước tính có khoảng 500 loài cũng thuộc giống Passiflora. có rãnh dọc. dài hàng chục mét. vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm ở phía trong. Nguyên liệu: 2. không có tổng bao. tua cuốn mọc ở kẽ lá. Chanh Sô-đa. Lá mọc so le. gốc hình tim có hai tuyến nhỏ. đài 5 lá màu xanh lục. Mát Mát. có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm. 1 ô.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây Tên khoa học: Passiflora edulis Tên thường gọi: dây Mát. bầu thượng hình cầu.1 Hoa chanh dây Trái có trái dạng hình tròn hoặc hình trứng. nhị 5. bao phấn màu vàng. vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím tùy theo từng loại. đính ở ngọn cuống nhị nhụy. passion vine. có cuống dài. màu trắng. trong đó ít nhất 50 loài là có thể ăn được.5 cm.1. Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chum Trang 10 . Chanh Dây. Thân mềm. chia 3 thùy nhẵn bóng. giống Passionflora. Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá. trái Mê Ly. đầu nhọn. loài edulis. purple granadilla Chanh dây thuộc họ Passifloracea. đầu cuộn lại như lò xo.

Giống lạc tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ. Trang 11 . có tua dây. cho năng suất rất cao và cho hương vị trái ngon nhất. nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Trái lớn hơn dạng trái tím (612 x 4-7 cm). thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL. Urganda và Hawaii (nguồn tra cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây. ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh. Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca. Đầu tiên "chanh dây" xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống. có vĩ độ cao như Đàlạt. Hình 2. phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím. Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn. Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm). Tây Nguyên của VN.3 Chanh dây vàng Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. có tua dây.000m. đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. nhánh và gân lá xanh. có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm. nhiệt độ bình quân 18-20oC. Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại chanh dây vàng và đỏ tía. Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan hạt nhỏ màu nâu hoặc đen. cao độ trung bình từ 800-1.2 Chanh dây tím Hình 2. Đây là dạng chịu nóng.

Chanh dây rất giàu Vitamin C. và chống lại tác động của các cơn co thắt. hạ huyết áp (nhẹ).00 Bảng 2. Nước ép từ chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp.19 4.3 . gây ngủ (nhẹ). có thể ngừa bệnh tim mạch. Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe. Cành. là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào. ít acid nhiều vitamin C hơn. Nhìn chung.2 Thành phần hóa học chanh dây: Thông số Độ ẩm (%) Độ tro (%) Đường khử (g/l) Vitamin C (mg/100g) Trang 12 Hàm lượng 81. tỉ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm trái cao nhưng năng suất không cao lắm Trái chanh dây không chứa cholesterol. an thần. chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương đối rẻ.02 22. là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm.81 46. chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn. giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh. được sử dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp Bảng 2. nguồn chất xơ tuyệt hảo. giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng. giàu vitamin A và vitamin C. Chanh dây đỏ tía được trồng theo qui mô công nghiệp. Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: Thành phần Vỏ Hạt Dịch quả % 49. giống cho trái theo mùa.8 14. giảm đau. Do đó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn. giảm sự lo âu hồi hộp. lá chanh leo có tác dụng an thần.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Nên trồng giống lạc tiên vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm.16 0. Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali. dịu các cơn co giật (trong động kinh).

2. Đây không phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loại enzyme chủ yếu là pectintranseliminase. cellulose.1 kcal/1g đường).2.2 Chất tạo vị ngọt : Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt . Chanh dây sau khi rấm có thể trữ ở 2-8oC trong 1 tuần.1.1.8% (trên 99. Khi rấm chín trái sẽ chuyển đổi nhanh từ màu xanh sang màu tía hoặc nâu vàng.5. thỏa mãn nồng độ cần thiết cho quá trình sấy phun. Trang 13 .86 5. Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45 oC và pH khoảng 3. vị chua của chanh dây.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Độ khô dịch quả pH dịch quả Acid toàn phần dịch quả (quy về acid citric) (g/l) 16. pectinesterase và 1 ít hemicellulase. Trái có thể được rấm chín ở 20 oC với độ ẩm 85-90oC hoặc rấm nhanh ở 30oC. màu hơi nâu. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99. nếu phủ bề mặt ngoài bằng 1 lớp paraffin ở 57oC và độ ẩm 85-90% có thể bảo quản được trong 30 ngày.1. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Chế phẩm ở dạng dung dịch lỏng. 2.2.8% là đường saccharose).1 Maltodextrin: Được sử dụng trong quá trình phối chế trước khi sấy phun nhằm làm tăng nồng độ chất khô của dịch quả sau khi chà. polygalactorunase.3 Enzym Pectinase: Trong quá trình sản xuất. ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L của công ty Novo Nordisk Đan Mạch.4 2. thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE.2 Nguyên liệu phụ: 2.9 Chanh dây có thể trữ lạnh tốt. Nếu trữ kín ở 23oC trong túi PE có thể giữ được trong 2 tuần.1.2.5-4. 2. ở 10 oC có thể trữ được 2-3 tuần trong hộp. có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.

Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu tối. ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng. Độ tinh khiết : 99.ascorbic acid dạng bột.2. vị chua. tan trong nước với tỷ lệ 0.3 Yêu cầu của nước rửa.8% trong cồn tuyệt đối. dễ tan trong nước và trong cồn.7% Trọng lượng phân tử : 176. 2.4 Vitamin C : ( acid ascorbic) Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng.1. Sử dụng loại L.06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Với liều lượng 0.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10 oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm.2. Chỉ tiêu vật lí o Mùi vị o Độ trong o Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100ml 5o Trang 14 . Bảng 2. ngăn chặn sự phai màu. nếu bảo quản ở 20oC thì có thể duy trì được 3 tháng.. nước dùng để rửa tốn 0. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng.25% ở 30 0C. vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxi hóa.1.05 – 0. màu trắng.13 2.5 Nước: Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp. không hôi. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định. làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra. tỷ lệ 12. khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt. Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi.7 – 1lít/kg nguyên liệu. sự biến màu.

2 Quy trình công nghệ: 2.8 75 – 150mg/lít Dưới 15o 7o 50 – 100mg/lít 50mg/lít 0.05mg/lít 0.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chỉ tiêu hoá học o pH o Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) o Độ cứng toàn phần (độ Đức) o Độ cứng vĩnh viễn o CaO o MgO o As o Fe Chỉ tiêu vi sinh vật o Tổng số vi sinh vật hiếu khí o Chỉ số Coli o Vi sinh vật gây bệnh 6 – 7.5mg/lít Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Không có Không có 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Trang 15 .3 – 0.

1 Chọn lựa – phân loại: Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Trang 16 .Phân loại Rửa Tách ruột quả Pectinase Ủ enzym Chà Maltodextrin Phối trộn Đồng hóa V ỏ T= 40-45oC t= 3 h Hạ t Sấy phun Đường Bao bì Hoàn thiện Đóng gói ToC =165oC P = 3.2.2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ 2.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chanh dây Chọn lựa. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.5 bar Phụ gia Sản phẩm Hình 2.

…). Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. màu sắc. Loại bỏ được trái hư hỏng. rác và các vật khác … Có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn. Chanh dây được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra. trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất. sâu. Mục đích: Nguyên liệu sau khi được thu mua về còn lẫn nhiều tạp chất như bụi. giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ quả. sâu bệnh. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập. loại bỏ những vật lạ như lá. độ chín. màu sắc. 2. b. men mốc. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Phương pháp thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. đất cát. lựa chọn ra trái thối. nguyên liệu được dàn mỏng để không lực chọn sót. hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả. hình dáng. Trang 17 . ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước. nát. bụi bẩn. thối hỏng.2. Mục đích: Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ qui cách. không đồng đều về kích thước. trái bị côn trùng phá hoại. loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ quả c.2 Rửa: a. độ chín b. Biến đổi: sạch đất cát.2. Ta cần làm rửa nguyên liệu để tránh các tạp chất này có thể lẫn vào ruột quả làm ảnh hưởng xấu đến tính chất sản phẩm. thuốc trừ sâu…còn bám trên bề mặt vỏ quả.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan a. Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước. thối. sau đó được đưa lên một băng chuyền. Thực hiện: thủ công Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu. d. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.

phía trên là lớp thịt quả màu àng cam. Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt. trái bị phá vỡ nát ra.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần. Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới 2. vỏ. giúp tách hạt được dễ dàng. với nhiều phương pháp rửa tương ứng. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để xối. Dung dịch ngâm có thể là nước thường. Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α-1. tổn thất vitamin C do bị oxi hóa. c. làm chất bẩn mềm. b.2. tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà. methanol và các mạch tương đối ngắn. Nước ra lại phải là nước sạch. Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. nước nóng hay dung dịch kiềm.4 Ủ enzyme: a. c. nghiền nát vỏ rồi sau đó tách riêng phần ruột chanh dây ra. loại bỏ những phần quả không sử dụng được như cuống. bong ra. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động.3 Tách ruột quả: a. phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen. 2. trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt. tổn thất các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acit galacturonic. làm trong dịch quả. b.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl). tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.2. Thực hiện: Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. Biến đổi: nguyên liệu giảm kích thước. Phương pháp thực hiện: Trang 18 . Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Cho chanh dây váo máy cắt chanh dây. d. phần dịch ruột thoát ra. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme.

enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro. 2. tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ.6 Phối trộn: Trang 19 . Mục đích: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt. dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 45oC trong thiết bị trao đổi nhiệt. Dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh vật tấn công. để thúc đẩy quá trình tách hạt. loại bỏ hạt. polymethylgalacturonase. Các thông số: Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0. tăng độ mịn.5 Chà: a. b. Trong quá trình chà. Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà chứa các chất xơ và hạt. dịch quả được đưa đến thiết bị ủ. có lớp vỏ áo để gia nhiệt. Biến đổi: Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.2. nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt.3% Thời gian ủ enzyme: 3h Sau khi ủ được 3h. đồng thời tiến hành bổ sung chế phẩm pectinase.2. Sau đó. các chất xơ và biến đổi phần thịt quả thành dạng nhuyễn. …). chuyển thành dạng nhuyễn.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Đầu tiên.2. Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón. c. nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần. Phần thịt quả giảm kích thước tương ứng với lỗ rây sử dụng. Giảm khối lượng. ổn định nhiệt.2. Quá trình chà làm cho khối ruột quả bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. 2. enzyme thủy phân ( pectinesterase. dehydrogenase. có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu. thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí.…). Puree đồng nhất. ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80oC trong 15 phút. Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất. do đó biến đổi hóa học là không đáng kể Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase. bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy. Thực hiện: sử dụng thiết bị chà cánh đập.

giảm hiện tượng tách lớp. Biến đổi: Vật lý: khối lượng thay đổi. Độ trong. b. Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao Trang 20 . Hoá học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp Hoá lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng. tăng khả năng phân tán. bị xé nhỏ. sự tăng độ nhớt của dịch quả. gây biến tính protein. lơ lửng của thịt quả. Quá trình đồng hóa tạo nhiệt độ.Quá trình phối chế làm đồng đều hỗn hợp giữa dịch quả và maltodextrin theo tỉ lệ xác định. kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng b. độ khúc xạ ánh sáng thay đổi. c. Tạo puree đồng nhất. bên trong có lắp cánh khuấy. nhà sản xuất thường bổ sung thêm maltodextrin.2. Thiết bị: bồn hình trụ. để sau khi phối trộn nồng độ chất khô đạt yêu cầu cho quá trình sấy phun. Thông số: yêu cầu độ khô dịch quả sau khi phối trộn là 25% d. giảm chi phí cô đặc góp phần làm tăng hiệu quả quá trình sấy. làm thất thoát dinh dưỡng. Dùng bơm để vận chuyển dung dịch poree thiết bị phối trộn có cánh khuấy.Thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý. tính toán khối lượng maltodextrin cần thiết cho một mẻ sản xuất. 2.2.7 Đồng hóa: a. làm tăng hàm lượng chất khô. Biến đổi: Phần thịt quả giảm kích thước tối đa. Mục đích: Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây. phối trộn thêm chất độn tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm. hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. Hoàn thiện sản phẩm: trong quá trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản. xảy ra phản ứng oxi hóa gây sẫm màu. Mục đích: chuẩn bị. hoàn thiện Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để điều chỉnh nồng độ chất khô trong dịch quả. Phương pháp thực hiện: Chọn nguyên liệu phối chế: Maltodextrin Dựa vào nồng độ chất khô ban đầu. phụ gia màu. c.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan a. rồi bổ sung maltodextrin vào để thực hiện quá trình phối trộn.

khối lượng vận chuyển. Cảm quan: nguyên liệu chuyển từ dạng lỏng sang dạng cấu trúc bột mịn. kéo dài thời gian bảo quản. Hóa lý Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Biến đổi: Vật lý: Thể tích giảm. màu sắc mùi vị thay đổi. phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm (có lợi). Mục đích : hoàn thiện sản phẩm Trang 21 . Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do lượng nước giảm dần.2. khối lượng riêng tăng. Là quá trình chế biến. bảo quản. Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn. c. oxi hóa… Protein.8 Sấy phun a.2. nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm. khối lượng giảm.2. phản ứng oxy hóa. b. Phương pháp thục hiện: Thiết bị: sử dụng thiết bị sấy phun Thông số quá trình: Nhiệt độ đầu vào dòng không khí nóng: 165oC 2.2.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 2. caramen… và mùi nấu của furfurol làm giảm giá trị cảm quan … Hóa học: Có 2 khuynh hướng Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin.9 Hoàn thiện: a. đường bị biến đổi. Mục đích : khai thác. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard. Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. giảm thể tích bao bì. tinh bột. chế biến. enzym bị vô hoạt do nhiệt độ cao lúc sau: phản ứng thủy phân.

đồng nhất. có thể tạo ra được nhiều màu sắc. Phương pháp thực hiện: Trộn các chất đường. Biến đổi: không đáng kể c. các vitamin…làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy. Trọng lượng: 100-500g/gói.1 Chỉ tiêu vật lý Hình dạng: dạng bột mịn. Phương pháp thực hiện Quá trình đóng gói được diễn ra ở nhiệt độ và áp suất phòng. vị chua.2. Thiết bị : Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón. Vitamin C. b. Nhiệt độ ghép mí: 150oC Thiết bị: Thiết bị đóng gói 2. màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản phẩm. Bằng cách thay đổi thành phần tỷ lệ các chất trong hỗn hợp sản phẩm. 2. sản phẩm có trọng lượng phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Phối trộn thêm đường.3. không vón cục Trang 22 . độ dẫn nhiệt. tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dung. hương.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 2.10. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ phòng và áp suất phòng. nhiệt độ. Mục đích Hoàn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng.2. Đóng gói a. Biến đổi: Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng. ánh sáng… b. c. Cảm quan: tăng vị ngọt. thể tích … Hóa học: tăng thành phần các chất trong hỗn hợp. Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh như: độ ẩm. hương liệu theo tỷ lệ nhất định để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu.hương vị khác nhau. bên cạnh đó dựa vào màu sắc và cách bố trí còn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng. chất màu.

3.3 Chỉ tiêu hóa lý Độ hòa tan cao Tỉ lệ hòa tan cao. Trang 23 .5% Tạp chất: không quá 0. Không bị hút ẩm khi bảo quản. 2.4 Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có dạng bột mịn.3. Khi pha phân tán tốt trong nước tạo dung dịch puree chanh dây có màu sắc mùi vị tự nhiên tương tự như puree quả tươi. Vị: Vị chua.3. màu vàng tươi. có mùi thơm và vị chua đặc trưng. Dung dịch đồng nhất. ngọt hài hòa không quá gắt.3% 2.2 Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm : 4 % Hàm lượng đường : 60% Hàm lượng vitamin C: 0.05% Độ tro: không quá 6. không có cặn. không tách lớp.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 2.

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ Băng tải con lăn Thiết bị rửa xối tưới Thiết bị tách ruột quả Thiết bị phối trộn.ủ enzym Trang 24 .

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Thiết bị chà cánh đập Thiết bị đồng hóa áp lực cao Thiết bi sấy phun Thiết bị phối trộn thùng quay Trang 25 .

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Thiết bị đóng gói Bồn chứa trung gian Trang 26 .

www.htm 9.com-chinesuppliers-sunday0531-product-detail-china-fruit -washing machine. www. 2.com 11.edu. Nhà xuất bản KHKT.Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. NXB KHKT.com 14. Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đỉnh . www. 4.Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả . Tính toán các thông số nhiệt lí của thực phẩm và nguyên liệu. Quách Đĩnh. Nguyễn Văn Tiếp.fruit-cutter.com 10.haioucn. 5. 2005.com 15. 1996. NXB ĐHQG Tp. Lê Bạch Tuyết – Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm.vnulib. www. 2004. Phạm Văn Bôn (sưu tầm). www.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/1826/1/sedev0406-09.pdf 8. khoa hóa thực phẩm và công nghệ sinh học trường ĐH Bách Khoa Hà Nội. Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Thanh Niên.wikipedia.diytrade.hoesheng. www. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đỉnh – Ngô Mỹ Văn. ĐHBKTPHCM. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả .htm 16.com Trang 27 .alibaba. 6.made-in-china.com 13.trade. www. 3. www. Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả.com-china-4-product-suppository_Highjteffect_Homogenizer.bajajaimachine.com. 7. Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống. www.url 12.liufeng168. www.htm.