You are on page 1of 13

I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda.

1.2 Tujuan Praktikum 1. Mahasiswa mampu melaksanakan proses pembuatan marshmallow 2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik gula semut yang dihasilkan

dan pati. Sekarang. ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur marshmallow (Lees & Jackson. Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air (kelembapan). 1973). Hyofama atau whipping agent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Namun seiring dengan perkembangan jaman. gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. dan kehadiran dari whipping agent yang lain seperti putih . Sebagai alternatif. 1973). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%. tapi ini semua berdasarkan formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan tanpa penambahan fat. Gelling agent yang lain ialah pektin. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin. sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Marshmallow mempunyai beragam variasi. Fungsi kelembaban dan udara ini adalah unuk mengontrol kekentalan produk. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak.II. gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lees & Jackson. jumlah gelatin yang digunakan. 2000). agar. Karena kandungan airnya yang tinggi. putih telur. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal. tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Whipping dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami perubahan. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan. TINJAUAN PUSTAKA Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de Gulmauve. Pada masa sekarang. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow. Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut.

. dan gula invert lainnya dididihkan sampai suhu ± 100°C. 1982).telur. Kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continious whipping dimana produk akan diaerasi. 2000). maka diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan (Lees & Jackson. tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar kembang gula. Sirup dasarnya disiapkan dengan pemasakan dengan konsentrasi yang telah ditentukan. kekeringan.  Metode continious manufacture Campuran gula. sirup glukosa. Suhu yang tinggi dapat merusak karakteristik dari glukosa sehingga mudah menggumpal (Meiners et al. Metode yang biasa digunakan dalam pembuatan marshmallow :  Metode batch Gula. Larutan whipping agent harus ditambahkan setelah sirup didinginkan pada suhu normal. Marshmallow mempunyai tekstur yang mungkin keras dan kenyal. Hal ini dikarenakan suhu yang terlalu rendah menyebabkan kembang gula menjadi lengket. diwarnai. Marshmallow dapat dibuat dengan ditaburi pati. dan kerusakan rasa pada aksi mikrobiologi muncul dari telur dan gelatin (Minifie & Chem. . 1980). Tahap perebusan yang terlalu tinggi membuat tekstur kembang gula keras dan mudah hancur (Lees & Jackson. atau lentur dan menjadi panjang ketika ditarik. suhu harus benar-benar dijaga. Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan. lunak dan tidak lentur. dengan dimampatkan atau dialirkan melalui penyalur. fermentasi. Teksturnya tergantung pada kandungan airnya dan jumlah dari penambahan gelatin atau whipping agent lainnya (Minifie & Chem. Kealamian dari produk harus diperhatikan pada resep dan proses. Pada saat pemasakan. di sisi lain ini akan menjadi subjek akan cacat pada penyimpanan. 1984). Marshmallow dibuat dengan proses dingin. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. sirup glukosa. dan gula invert harus dididihkan sebelum didinginkan (66°C). 1973). 1982). dan ditambah flavor (Edward. Graining.

Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur. body. pembentukan warna. 1984). Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas. Dalam pembuatan marshmallow. dan bentuk kembang gula (Meiners et al. 1989). Selain itu. Jika gula tidak larut sempurna. perlu diperhatikan untuk menambahkan jumlah air yang tepat ke dalam formula. maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat. 1973). Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan konsentrasinya. dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin banyak. karena air mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’ pada permukaan luar kembang gula. Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula dengan menggunakan air. 1984). Air yang terlalu sedikit menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada produk.Air merupakan komponen penting dalam pembuatan kembang gula. Air yang berlebihan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama. Jika terlalu banyak akan menyebabkan produk menjadi lengket dan jika terlalu sedikit air yang tersedia maka akan menghasilkan produk yang chewy.. tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan.. 1984). maka .. Kadar air yang rendah memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan kualitas menjadi rendah. Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. brittle atau kering. gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut (Meiners et al. Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa DE 42. sehingga akan menurunkan kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang digunakan adalah satu pertiga bagian dari gula yang digunakan (Hardman. kemanisan.

dan suhu selama proses pengocokan (Kasmidjo. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. dan menambah modifikasi pada tekstur. angel. Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara. yaitu protein yang bersifat mampu membentuk busa (foaming). pembusaan juga akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan kekakuan tekstur putih telur. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin (Lees & Jackson. semakin kuat gel yang terbentuk . antara lain putih telur. jenis wadah serta alat pengocok (mixer). protein kedelai (Lees & Jackson. ada berbagai macam whipping agent yang digunakan. Whipping agent berfungsi untuk menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk. Jenis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama yang mempengaruhi pembuatan marshmallow. Graining ialah proses terbentuknya gelembung-gelembung udara pada akhir proses (Lees & Jackson. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap. gelatin. Dalam industri permen. Pengocokan yang tidak sempurna membuat gula tidak larut sempurna. Jika gula tidak larut sempurna terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. susu skim. menghasilkan keseragaman dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah. Pembekuan ini dapat diperlambat maupun dicegah ketika dipakai pada larutan gula dengan konsentrasi tinggi. 1973). 1980). Putih telur mengandung seyawa obalalbumen. Whipping agent yang paling sering dipakai adalah putih telur. dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes. Dan hasil dari whipping agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow.dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di dalamnya. coklat batang. tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Pengocokan putih telur harus diperhatikan. gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengocokan putih telur adalah pemisahan kuning telur. whey. Semakin tinggi nomor bloomnya. Pada marshmallow. 2004). 1973). kecepatan pengocokkan. yang terkadang disebut mazettas. 1973). karena mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan dengan kemampuannya untuk membeku. kasein. Putih telur yang terlarut pada sirup gula dengan konsentrasi 40% tidak membeku sampai mencapai suhu 65oC yang dapat dicapai ketika putih telur dilarutkan pada sirup 60% akan mencapai suhu 75oC (Lees & Jackson.

Yaitu bila gelatin dikombinasikan dengan pektin akan memberi tekstur yang sort dan brittle. Gelatin harus ditim sebelum digunakan. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling strength makin kuat. 1973). Dalam pembuatan produk yang diaerasi. viskositas makin tinggi. Hal ini dilakukan agar kemampuannya membentuk gel tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untuk meningkatkan chewing ability. Selain mempengaruhi chewing quality. gelatin juga berperan penting sebagai stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi. seperti pektin dan agar.. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250. Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau larutan setelah proses pendidihan selesai. Gelling agent bisa dikombinasikan untuk memperoleh tekstur yang bervariasi. gelatin bisa ditambahkan langsung ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Lees & Jackson. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang. Dan bila .dari gelatin. Dalam pembentukan marshmallow. Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability. yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Gelatin akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung kenyal seperti karet. 1982). Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila sesuai dengan formula. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al. Gelatin tidak boleh dididihkan bersama larutan gula. Oleh karena itu. akan diperoleh tekstur yang tidak elastik. ada sedikit resiko di mana masih ada kontaminasi mikrobia. Kekuatan gelling strength pada gelatin ditunjukkan dengan derajat bloom. 1973). Secara komersial biasanya digunakan gelatin 180-260oBloom. Keunggulan gelatin dibanding dengan gelling agent yang lain adalah gelatin merupakan gel yang heat reversible. kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson. Bila gelatin dikombinasikan dengan pati. 1984). sekurangnya 4 bagian air dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa pengental (gelling substances) yang berasal dari tumbuhan. jumlah normal gelatin yang digunakan kira-kira 2%. Selama penggelatinan. yang sering kali memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk (Minifie & Chem.

gelatin dikombinasikan dengan gum arab. Gum arabic akan menghasilkan marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie & Chem. atau seperti lemak yang terdapat di dalam susu di mana flavor terdispersi dalam bentuk butiran dalam cairan yang tidak dapat tercampur sebagai flavor emulsi. Kemudian larutan tersebut didinginkan dan ditambahkan pada larutan putih telur. 1982). yaitu di mana massa kembang gula sudah tidak terlalu panas sehingga flavor tidak menguap akibat panas. Untuk mencegah hal ini. Karena sifatnya yang volatile. Flavor yang ditambahkan biasanya dicampurkan dalam massa kembang gula yang masih panas sambil terus diaduk dengan cepat. Bisa dikatakan juga bahwa ekstrak flavor dapat ditambahkan ketika larutan telah cukup dingin untuk diaduk. 1984). maka akan diperoleh tekstur keras dan kompak (Lees & Jackson. dapat mencegah terjadinya penguapan flavor. Penggunaan satu atau beberapa jenis asam tergantung dari rasa asam yang dibutuhkan. penambahan asam dilakukan pada saat terakhir setelah pemasakan yang idealnya dilakukan sebelum pencetakkan untuk mencegah inversi tambahan yang mengakibatkan kelengketan pada kembang gula. Penambahan asam sitrat ini bertujuan untuk memperkaya flavor marshmallow. Penambahan asam dapat melemahkan kekuatan pembentukkan gel pada gelatin. atau menempel pada bahan padat dengan dikeringkan dengan spray dryer dalam bentuk flavor padat.. dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan menggerak- gerakannya kemudian disaring. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:  Agar. Hal ini dikarenakan keberadaan asam yang meningkatkan suhu larutan. sebab flavor mempunyai sifat volatil (Meiners et al. Flavor adalah bahan yang memberi rasa dan aroma yang menyenangkan. Flavor ini dapat ditambahkan setelah proses pemasakan berakhir.  Gum Arabic. Flavor bisa terdapat dalam bentuk terlarut dalam solven seperti pada flavor cair. dilarutkan dalam air mendidih. maka dengan adanya penambahan bubuk dektrose murni kurang lebih 100-150 per batch. tapi . Tekstur dan densitas dari marshmallow dapat divariasi dengan penyesuaian dari jumlah putih telur dan gelatin termasuk gelatinizing agent yang lain atau gum. Agar ini memberi tekstur yang keras pada marshmallow. Flavor yang ditambahkan terasa kuat dikarenakan waktu pemberian flavor yang tepat. Bahan pemberi rasa lain yang juga ditambahkan adalah asam sitrat. 1973).

namun juga terdapat dalam bentuk cairan dan pasta. Selain bentuk dan tekstur. selain itu asam jenis ini dianggap aman karena seluruhnya diserap oleh tubuh (Lees & Jackson. 1982). 1984). warna adalah hal yang amat penting dalam mendukung penampilan kembang gula.. 1973). Pati digunakan sebagai gelling agent dari beberapa jenis jellies/gums atau sebagai zat pengental atau dapat pula memberikan body pada sebuah produk (Minifie & Chem. bahan pewarna ditambahkan dengan komposisi yang dibutuhkan ke dalam tempat pendidihan gula. Sebagian besar bahan pewarna bersifat larut dalam air.pada umumnya tidak boleh digunakan lebih dari 8-10 gram per kg massa gula walau untuk rasa jeruk (Meiners et al.. Kualitas pewarna cair pada umumnya tidak dipengaruhi oleh temperatur selama proses (Meiners et al. Asam sitrat memiliki rasa asam yang lembut (mild) dan kembang gula yang menggunakan asam ini memiliki flavor yang lebih lembut (smoother). 1984). Bahan pewarna biasanya dijual dalam bentuk bubuk kering. Pada saat pembuatan kembang gula. Warna harus menunjukkan atau mengindikasikan rasa dari produk. .

Masukkan ke dalam loyang yang telah dilapisi aluminium foil.1.2 Alat – alat :  Wajan  Kompor  Mixer  Loyang 25gr 125ml 175ml 250gr 475gr 125gr secukupnya 3. 4. Tambahkan sisa sirup fruktosa dan aduk . ½ Bagian sirup fruktosa ditambah gula pasir dan air panas dipanaskan hingga mendidih (115°C) . Gelatin dilarutkan dengan air dingin .2 Prosedur pelaksanaan : 1.1 Bahan dan alat – alat : 3. 3. 2. 5.1 Bahan :  Gelatin  Air Dingin  Air Panas  Sirup Jagung / HFS  Gula Pasir  Gula Halus  Essens Vanili 3. METODELOGI 3.1. Masukkan gelatin sedikit demi sedikt sambil terus di mixer dengan kecepatan tinggi selama 10 menit . Diamkan selama 3 jam lalu potong dan tambahkan gula halus .III. .

Diagram proses pembuatan : ½ BAGIAN SIRUP FRUKTOSA + GULA PASIR+ AIR PANAS GELATIN+ AIR DINGIN DIPANASKAN (115°C) DILARUTKAN DIMIXER DIMASUKAN KE LOYANG DIAMKAN 3 JAM DIPOTONG POTONG DITABURI GULA HALUS MARSHMELLOW .

Warna marshmallow yang dihasilkan putih susu. Marshmallow ini sedikit berongga karena ada proses pengadukan sehingga udara masuk ke adonan. Tekstur marshmallow ini kenyal dan sedikit lengket.8 TEKSTUR 3 2 3 3 4 15 3 WARNA 4 3 3 3 4 17 3. dan penerimaan keseluruhan. AROMA 3 2 3 3 3 14 2.4 RASA 4 2 4 4 3 17 3. Parameter berikutnya yang digemari adalah tekstur.1 Hasil Dari uji organoleptik diperoleh data sebagai berikut : PANELIS Hugo Ariesta Arif Wira Vinanta TOTAL RATA 2 4.4 . Parameter yang paling digemari adalah warna. Aroma marshmallow ini memiliki aroma yang menyerupai aroma gula. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.IV. Rasa yang dihasilkan manis. rasa.2 Pembahasan Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap marshmallow yang kami hasilkan.4 PENERIMAAN KESELURUHAN 4 3 3 3 4 17 3.

.1 Kesimpulan Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap marshmallow yang kami hasilkan. KESIMPULAN DAN SARAN 5. dan penerimaan keseluruhan. Parameter yang paling digemari adalah warna.V. Tekstur marshmallow ini kenyal dan sedikit lengket. Aroma marshmallow ini memiliki aroma yang menyerupai aroma gula. rasa.

A. SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke. . Minifie. (1973). R. & E. Silesia Confiserie Manual No. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Kembang Gula di Indonesia. Kreiten & H. Chem. Joike.DAFTAR PUSTAKA Moerdokusumo. Abt. Leonard Hill. Meiners. 3. Chocolate. Trubus Agrisana. AVI Publishing Company. Cocoa and Confectionery : Science and Technology 2nd ed. Inc. (1980). Jackson. Glasgow. USA. B. (1993). (1984). Lees. Surabaya. B. (1982). & C. B. R. Glasgow. West Germany. K. & E. Jackson. Lee.. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. W. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill.