Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi

MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI

GERENCIA DE CALIDAD Y TECNOLOGÍA MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI 2013
Ing. Agr. Hugo Lauro Ing. Agr. Oscar Liverotti Ing. Agr. Mario Peralta

Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA

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Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi

Ing. Agr. Hugo Lauro Ing. Agr. Oscar Liverotti Ing. Agr. Mario Peralta

MERCADO Y MANEJO POSCOSECHA DE KIWI
(Actinidia deliciosa).(Chev.)

1 - INTRODUCCIÓN
El kiwi es una fruta cuyo país de origen es la China, razón por la cual su primer nombre científico fue Actinidia chinensis (J. E. Planchon), para luego ser renombrado en 1984 como Actinidia deliciosa (A. Chevalier). El nombre vulgar de la especie deriva de la semejanza de su aspecto externo con el ave nacional de Nueva Zelandia, país que desarrolló su cultivo en gran escala. La producción creció rápidamente a partir de 1995 promocionado su consumo a nivel mundial por Nueva Zelandia, y poco después se incorporó su cultivo en otros países tales como Chile, Francia, Italia, etc.

2- IMPORTANCIA ECONÓMICA EN ARGENTINA
Desde el año 1994, comenzaron a ingresar volúmenes significativos al Mercado Central de Buenos Aires. Los ingresos de kiwi nacional al MCBA, se incrementaron desde el año 2000 al 2012 en un 237 % (ver tabla Nº 1) Tabla Nº 1: Evolución histórica de los ingresos de kiwi nacional al MCBA, en toneladas. Año 2000-2012
PROVINCIA 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

BS. AS. 566,6 940,8 392,9 639,2 765,8 722,7 1188,4 1422,9 813,1 841,3 1047,7 1550,3 1902,5 CORDOBA 0 0 0 0,8 20,8 4,8 1,4 14,4 27,7 7,1 2,1 1,5 0 CORRIENTES 0 0 0 0 0 0 0 1,9 0 0 0 1,6 0 ENTRE RIOS 0 0 0 0 0 8,8 0,9 0 0 0 0 0 0 R. NEGRO 0,9 3,4 7,3 2,4 2,4 1,8 3 0 0,5 0,1 12,7 0,4 10,2

TOTAL

567,5 944,2 400,2 642,4

789

738,1 1193,7 1439,2 841,3 848,5 1062,5 1553,8 1912,7

Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial, CMCBA

Las primeras zonas productoras fueron los partidos de la provincia de Buenos Aires, tales como: San Pedro, Baradero, Zárate, Magdalena, General Madariaga, La Plata, Florencio Varela, General Pueyrredón (Mar del Plata).
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medido en toneladas.000. Córdoba y Río Negro." Gerente general de Dalpane Vivai (productor de plantas) Alejandro Patrone. España y Brasil. Italia y Nueva Zelanda.) del ingreso total de kiwi (9. Corrientes.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Esporádicamente se han registrado escaso volúmenes de ingreso al Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) desde las provincias de Entre Ríos. la participación nacional fue de 5. CMCBA En la figura Nº 1 se aprecia que a través de los años el ingreso de la producción nacional de kiwi se fue incrementando. Fuente: www. mientras que el ingreso de kiwi importado disminuyó relativamente desde 94.600 toneladas de Chile. En la figura Nº 1 se observa la evolución de los ingresos de kiwi al MCBA nacional e importado.000 toneladas de kiwi y consume 8. Fuente: Carlos Ceballos Guzmán. 12000 10000 toneladas 8000 6000 4000 2000 0 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 05 20 06 20 07 20 08 20 09 20 10 20 11 20 12 total nacional importado Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial.2 % (año 2000) a un 69 % (2012). desde el año 2000 al año 2012. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 2 . Argentina produce 3.).lacapitalmdp. de las cuales 300 pertenecen a Mar del Plata. En el año 2000. luego maduran en los partidos de La Plata y Florencio Varela y por último en el partido de General Pueyrredón. ello implica la importación de 5. Informe Frutihortícola (2008) Tenemos en el país unas 800 hectáreas en producción.7 Tn. Los kiwis del noreste de Buenos Aires son los primeros en madurar. y exporta 600 toneladas a Italia.5 Tn.714.8 % (567.com (2012).) y durante el año 2012 se llegó a un ingreso de kiwi nacional de 31 % (1912.9 Tn.

ZELA OTROS PAISES Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi En la figura Nº 2 se observa la serie histórica de la participación relativa de los principales países productores de kiwi desde los años 2000 al 2012 al MCBA. la estacionalidad y el período de entrada de diversos países es importante para determinar los momentos críticos de calidad. Italia disminuyó su participación del ingreso de un 20 % en el año 2000 a un 10 % durante le año 2012. Figura Nº 2: participación histórica del ingreso de kiwi al MCBA por países productores. hoy no realiza ingresos de kiwi al MCBA durante el 2012. CMCBA 3 . 80 70 60 % DE PARTICIPACIÓN 50 40 30 20 10 0 2000 2001 2002 CHILE 2003 2004 2005 2006 ITALIA 2007 2008 2009 2010 2011 2012 ARGENTINA NVA. la oferta nacional tiene una marcada estacionalidad dado que es una fruta de fines de estación (otoño). colabora con esta situación la buena capacidad de conservación que tiene el fruto.ESTACIONALIDAD Si bien los ingresos de kiwi al MCBA son relativamente estables a lo largo de los 12 meses del año. Nueva Zelandia que participaba con un 5 % en el año 2000. Los ingresos a lo largo del año se complementan desde diferentes países productores. Cada país tiene su momento óptimo para ofertar su producto. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 3 .

Esto es factible debido a que actualmente la adecuada tipificación y selección han mejorado la calidad de la fruta nacional. CMCBA Como se observa en la figura Nº 3. el mismo depende de las condiciones climáticas. la estacionalidad del kiwi nacional es en un período interesante sin competencia. pérdida de presión y del sabor por el excesivo tiempo de conservación. Esta exigencia es cuando el fruto llega a 7. La estacionalidad puede variar por causas climáticas y también puede influir razones económicas por ejemplo en el año 2012 no se registraron ingresos de Nueva Zelandia.5 º Brix. Año 2012. Manejo Poscosecha de kiwi El ingreso de la producción nacional se registra a partir de los meses de marzo y abril. Figura Nº 3: Oferta anual de kiwi en el MCBA por países productores. 700 600 500 Toneladas 400 300 200 100 0 ENE FEB MAR ABR CHILE MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ITALIA FRANCIA ARGENTINA Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por el Departamento Información y Desarrollo Comercial. que abarca 2 meses marzo y abril. para después compartir sus abastecimientos junto con los kiwis chilenos. La determinación del momento de cosecha se decide a partir que el fruto adquiere la madurez necesaria exigida para su cosecha. de oportunidad de oferta.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Italia hace sus envíos al mercado argentino en contra estación en los meses de enero y febrero. Para fines de abril es posible que tenga problemas de sobre madurez. (reglamentación : Res. SAGyP Nº 433/94) Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 4 .

8 g 26 mg 40 mg 0. Grasa H.50 mg 98 mg 1.VALOR NUTRITIVO Tabla Nº 2: Aporte nutritivo de kiwi cada 100 gramos de porción comestible * Humedad relativa Calorías Proteínas Grasas H.I 0.4 mg 175 U.05 mg 0.) aportan al ser humano lo siguiente: Tabla Nº 3: Porcentaje de aporte de nutrientes al ser humano con 148 gr.02 mg 0. de fruta. de Carbono Calcio Fósforo Hierro Vit. perjudicando la aptitud de consumo para los consumidores.99 g 0. como la tecnología de aplicación a veces es precaria.05 % 61 cal 0. USDA.A Vit C Calcio Hierro 2% 8% 16 % 0% 0% 2% 240 % 6% 4% Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 5 .Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Debido a los altos precios al inicio de cosecha. los frutos quedan blandos por demás. 1963. A Tiamina Riboflavina Niacina Vit. los productores adoptan la mala práctica de cosecha prematura. Carbono Fibra Colesterol Sodio Vit .1 mg 332 mg * Fte: Foods Agriculture Handbook Nº 9. se deteriora hasta su sabor. 4 . Por ejemplo dos frutas de tamaño mediano (148 gr. con aplicaciones posteriores de gas etileno (hormona de maduración) para que pierda presión ( “se ablanda” ).44 g 14. C Fibra Potasio 83.

VARIEDADES La variedad HAYWARD es la más difundida y comercializada mundialmente. transporte y almacenamiento. Tabla Nº 4: Cuadro comparativo de las principales variedades de kiwi ingresadas al MCBA Cuadro comparativo de variedades Variedad Tamaño del fruto Grande Forma del fruto Alargado Color externo del fruto Café oscuro Color de la pulpa Verde claro Verde claro BRUNO HAYWARD Grande Ancho-oval y comprimido Café verdoso lateralmente Oblongo Café MONTY medio Verde claro GOLD Medio Aplanado Amarillo oro Marrón claro Con semillas Sin vellosidad negras y rojas Variedad Gold Variedad Hayward Variedad Gold Variedad Hayward Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 6 .Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 5 . por su alta calidad debido a su buena tolerancia al manipuleo.

dobles (“mariposa”). detalla la reglamentación comercial de este fruto. a) Criterios de Calidad Se considera descarte a toda la fruta que presenten manchas o alteraciones en la piel causadas por enfermedades. Esta combinación de caracteres hace referencia por ejemplo a su forma. daño por granizo. heridas no cicatrizadas. tamaño. sanidad como así también sabor y firmeza. heridas no cicatrizadas.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Variedad Monty Variedad Bruno 6 . se tiene en cuenta a demás de la calidad del mismo el tamaño del fruto. etc. Se considerará descarte a toda fruta que presente manchas o alteraciones en la piel causadas por enfermedades o ataque parasitarios. por ejemplo frutos faciados. rameado.CALIDAD Es el conjunto de características internas y externas que un fruto debe presentar para su comercialización. ataque parasitario. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 7 . Para la tipificación de los kiwis. color. daños por el granizo o que presenten formas distintas al estándar varietal. La Resolución SAGyP Nº 433/94 . Observar la normativa de calidad en Anexo 1. rameado . (Ver Anexo 1). aplanados.

Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Frutos dobles Frutos fasciados Corte de frutos dobles Corte de frutos fasciados Daño producido por pájaros Mal cosechado con restos florales Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 8 .

COMERCIAL . La mercadería en cualquiera de sus grados de selección debe presentarse de tamaño uniforme.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Frutos deformados Frutos con daños mecánicos b) Grados de selección de calidad Frutos con dañado por congelamiento Frutos con daño por granizo Los grados de selección son SUPERIOR. ELEGIDO. Los pesos mínimos comercializables para cada grado de selección son los siguientes: Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 9 .

Ejemplo 1 : pesando fruta pareja en forma y tamaño. Ejemplo 2: Si se quiere saber que peso promedio tiene el calibre 39 ? Peso 3000 gr. podemos decir que el calibre se deduce del numero que resulta la cantidad comprendida en tres kilos de fruta . para determinar el calibre de la fruta en cuestión. = 39 76 gr. importación y mercado interno. El criterio utilizado para establecer el calibre en que se encuentra una determinada fruta se debe realizar un calculo de la siguiente manera: PESO MÍNIMO DEL FRUTO 90 GRAMOS 70 GRAMOS 60 GRAMOS Peso de 3000 gr.) Cuadro Nº 6: Relación entre el número de calibre y el peso de una unidad en gramos CALIBRE CALIBRE 46 CALIBRE 42 CALIBRE 39 CALIBRE 36 CALIBRE 33 CALIBRE 30 CALIBRE 27 CALIBRE 25 CALIBRE 23 GRAMOS POR FRUTO 65-70 70-75 75-80 80-85 85-95 95-105 105-115 115-125 + DE 125 Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 10 .Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Cuadro Nº 5: Peso mínimo por grado de selección de calidad para los kiwis con destino exportación. Anexo 1 GRADO DE SELECCIÓN DE CALIDAD SUPERIOR ELEGIDO COMERCIAL c) Calibres El calibre esta íntimamente relacionado con el peso promedio del fruto. y partiendo de la formula precedente . restaría contar la cantidad de unidades. (rango entre 75 y 80 gr. hasta los tres kilos. Calibre = peso promedio del fruto Del mismo modo.

Los Medianos (36-3330) y los Grandes (27-25-23). Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 11 .COSECHA a) Momento oportuno de cosecha La época de recolección de los frutos tiene una influencia decisiva sobre su futura conservación y por consiguiente de las características organolépticas del fruto. y a su vez un normal desarrollo de los procesos naturales que conducen a la madurez de consumo. Como se trata de frutos climatéricos. es decir que incrementan el contenido de azúcares y mejoran su sabor. La determinación del momento oportuno de cosecha se realiza cuando las frutas alcanzan determinados parámetros de tipo físico (presión) y químico (porcentaje de azúcares) que aseguren una larga y adecuada conservación. se deben cosechar en “madurez comercial”. Madurez comercial: “se considera que una fruta ha alcanzado la madurez comercial cuando al ser separada de la planta no sufrirá deterioro durante su transporte y almacenaje y se asegure la normal evolución del proceso de maduración”.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Los primeros tres calibres (46-42-39) son considerados Chicos. 7.

El parámetro químico para determinar el momento oportuno de cosecha es cuando los frutos tengan un contenido de sólidos solubles de 7. Los frutos se recogen dejando en el árbol el pedúnculo. Los frutos dañados respiran mas intensamente produciendo mas etileno acortando en consecuencia la vida post-cosecha. Este es uno de los principales procesos físicos-químicos de maduración y es que a nivel de la unión del fruto con el pedúnculo se forma una zona de abscisión que disminuye su resistencia a la tracción. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 12 . inmediatamente después de la recolección para favorecer la cicatrización del pedúnculo. b) Recolección La cosecha del kiwi es relativamente sencilla y rápida porque no requiere de elementos adicionales como escaleras. 8 – POSCOSECHA Curado: Las condiciones de conservación del kiwi requieren un mantenimiento en locales frescos durante 24 a 48 hs. La recolección se realiza manualmente con una ligera rotación en sentido transversal.5 º Brix a 9 º Brix (madurez comercial). disminuye la dureza de la pulpa. libera olor rancio y su sabor se torna desagradable. que al momento de la cosecha deberá ser de un máximo de 14 libras o 7 kilogramos. los golpes no se ven reflejados a simple vista sino. y favoreciendo el desarrollo de hongos en el almacenaje. que se observan manchas blancas bajo la piel. de este modo los pedúnculos quedan en la planta y se facilitan las posteriores operaciones de poda. a través del uso de la hormona de maduración etileno. c) Adelanto de la cosecha Existe un proceso de “forzado de madurez”. de esa forma se asegura que posteriormente esos frutos lleguen a la madurez óptima de consumo que es de 13.5 º Brix. ya que la fruta cuelga por debajo de la vegetación. en poco tiempo pierde sus características de buena calidad. Cada cosechero debe recolectar cuidadosamente la fruta evitando golpes y heridas. Dicho tratamiento no es recomendable pues el fruto. facilitándose su recolección en forma manual. medido con penetrómetro con punta de 8 mm. que a diferencia del resto de las frutas .Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi La firmeza se mide por la presión.

que consiste en conseguir luego de la cosecha. (No se pretende remover la pilosidad del fruto. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 13 . para lo cual es aconsejable utilizar cámaras de frío aire forzado. Cuanto mayor sea el tiempo transcurrido entre cosecha y pre-enfriamiento. porque los pelos de la epidermis del fruto pierden consistencia y se desprenden más fácilmente a la madurez comercial con un simple frotamiento.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi En cuanto se recolectan los frutos deben ser llevados al galpón de empaque donde se los someterá a la selección y el calibrado para luego ser embalados y conducidos a la cámara frigorífica. utilizando para tal fin máquinas gravimétricas que separan la fruta por peso. aunque se desprenden gran cantidad de ellos). Para una larga conservación es importante proceder a realizar el pre-enfriado. a) Pre-enfriamiento Uno de los factores importantes de la vida post cosecha de cualquier tipo de fruta es la rapidez con que esta pueda ser enfriada. mayor será el ablandamiento de la pulpa. b) Cepillado Es un proceso importante que consiste en hacer pasar la fruta a través de una serie de cepillos cuyo objetivo es remover restos florales y otros contaminantes. Esta práctica puede causar daños superficiales. d) Embalado Consiste en acondicionar la fruta dentro de las cajas. bajar la temperatura a 2-3 ºC dentro de las 8 a 24 horas. empleándose opcionalmente láminas alveolares. que se adhieren a la pelos externos del fruto. c) Calibración Esta operación consiste. en separar las frutas y clasificarlas de acuerdo a sus tamaños. y en esta especie es esencial un procedimiento rápido.

Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Las operaciones posteriores a la cosecha son: RECOLECCIÓN VOLCADO EN BINS PRE-ENFRIAMIENTO TRANSPORTE A EMPAQUE VOLCADO Y PRESELECCIÓN CEPILLADO Y CALIBRADO CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA EMPAQUE Y EMBALAJE MERCADO MAYORISTA MERCADO MINORISTA Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 14 .

En estas condiciones de almacenamiento los kiwis pueden conservarse durante 4-6 meses (Cheah y Irving. pues de esta manera se podrá obtener un mayor tiempo de conservación. Talens y col. porque se realiza en condiciones ambientales favorables. deformados con presencia de pedúnculos.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 9) CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS El comportamiento del kiwi en poscosecha se encuentra íntimamente relacionado. 1999). etc. de esta manera los frutos pueden madurar en la planta permaneciendo unidos a ellas por un período sin sufrir alteraciones.5 ºC y 90 a 95 % humedad relativa. 1992. una pérdida de peso del 3 % es el límite para una buena presencia comercial (Herrero y Guardia. A) Conservación en planta Sólo es recomendable en zonas con clima templado. Esta conservación se puede optimizar hasta 2 meses colocando los frutos en bolsas de polietileno a temperaturas entre 6 y 12 ºC. Se recomienda una humedad superior al 95 % para que la firmeza mantenga valores elevados. se deberá hacer en cámara frigoríficas.5 ºC a 0. Por lo tanto aquellos frutos inadecuadamente cosechados (inmaduros. 1997. 2003) e incluso hasta 9 meses (Morley – Bunker y Lyford. Crisosto y col. 2002) Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 15 . descartando aquellos manchados. como en la mayoría de las frutas. Durante el almacenamiento. El comportamiento de los frutos durante su permanencia en frigorífico está caracterizado por una paulatina y constante disminución de la dureza de la pulpa medible con un penetrómetro. Las condiciones para un almacenamiento en cámaras frigoríficas convencional son: 0. para regular la oferta optimizando los resultados económicos. B) Conservación en ambiente sin refrigerar Se puede conservar por un período corto en ambientes frescos y sin refrigeración. con daños mecánicos o tratados con etileno) comprometerán su calidad en la conservación con el correr de los días. Se debe evitar almacenar frutas sin previamente realizar una buena selección de calidad. con la calidad que el mismo presenta en al ingreso a la cámara frigorífica. C) Almacenamiento en cámaras frigoríficas convencionales La conservación de los frutos destinados a la comercialización mayorista inevitablemente.

05 – 0. Para ello se utilizan dos métodos sencillos y efectivos y son: Formol: Es suficiente el uso de 40-50 cc de formalina al 60% para desinfectar un m3 de cámara Se debe mantener cerrado y durante 48 hs con ventiladores en funcionamiento. c)se utilizan captadores químicos a base de permanganato.15 metros.6 gr de polvo fumígeno por m3 de cámara.50 metros. Para obtener una buena circulación de aire dentro de la cámara se recomienda mantener las siguientes distancias: Pared – producto a 0. carbón activado. Luego se debe abrir y ventilar. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 16 .10 metros. de esta manera se asegura un largo período de conservación hasta que se ablanden entre 2. ozono. Techo – producto a 0. 6) El aire frío de la cámara debe circular libremente entre las cajas o pallets para permitir una temperatura y humedad uniforme. Distancia entre pallets 0. o bromado. 5) Los sistemas de depuración son adecuados para eliminar etileno dentro de la cámara y son: a)eliminar toda fuente de etileno. b)ventilar las zonas de manipulación y empaque. luego ventilar 8 hs.10 metros. Se debe cerrar y dejar actuar durante 6 horas .3-0.5 a 3 kgs (5 a 6 libras) para comercializarse rápidamente. 4) Extremar las medidas de ventilación en cámaras donde hubo almacenadas manzanas u otras frutas productoras de etileno.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Los frutos a almacenar deben estar en perfectas condiciones sin golpes ni heridas. Algunas recomendaciones para la conservación frigorífica 1) Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas Previo al almacenamiento es adecuado desinfectar correctamente la cámara. 2) Depuración de la atmósfera de cámaras frigoríficas: 3) Los kiwis deben almacenarse preferentemente solos ó en cámaras aisladas. pero puede utilizare con la fruta en la cámara La dosis es de 0. Fumispore: Es menos efectivo que el anterior. y tener un contenido de sólidos solubles de 7. Suelo – producto a 0.5 a 9 º Brix.

) La A. el kiwi no puede ser almacenado casi con ninguna fruta. champiñones. Recaudos a tener en cuenta en la A.5 % de CO2. repollo. 9) No almacenar con especies que transmitan u absorban olores : Grupos de compatibilidad en cámara: El kiwi puede almacenarse junto a especies de mismo tipo de compatibilidad como por ejemplo: Lechuga. Los niveles de CO2 de carbono mayores de 7 % pueden llevar al deterioro interno de la pulpa. perejil. La fruta debe almacenarse en el plazo de los dos días después de la cosecha para maximizar sus beneficios. C. cerezas. Tener en cuenta la humedad relativa alta ya que el kiwi se deshidrata con facilidad que implica una pérdida de peso y arrugamiento. 8) Tener en cuenta que se congela por debajo de –1. banana . C. tener entre 1 y 2 % O2 y 3. alcaucil. C. maíz dulce.5 ºC . Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 17 . La A. se genera bajando sustancialmente los niveles de oxígeno y elevando los niveles de CO2 de tal manera de reducir al mínimo la respiración y consecuentemente la maduración. zanahoria. Nunca deben almacenarse con fruta que produce etileno como manzana pera. óptima deben ser. D) Almacenamiento en cámara frigorífica de atmósfera controlada (A. Esta alternativa permite retrazar el proceso de maduración con fines de prolongar la disponibilidad de oferta de frutas por un período largo. Como puede desprenderse del párrafo anterior. C. uva(sin dióxido sulfuroso). C. espárragos. retraza la maduración y conserva la firmeza de la pulpa.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 7) la temperatura debe ser de 0 ºC con humedad relativa de 90-95%. coliflor. espinacas. debido a la alta sensibilidad al etileno. brócoli. La concentración de etileno dentro de la cámara debe mantenerse por debajo de 20 ppm para evitar el ablandamiento acelerado de la pulpa y la incidencia de inclusiones blandas en el fruto. Las condiciones para una A. apio.

6 kgs. Lleva implícito dos situaciones: en origen y en destino según el tiempo necesario hasta llegar a los mercados minoristas y el consumidor final.5 a 0. Sin embargo algunos consumidores prefieren que la dureza sea de 0. (Ferguson y col. 1992). Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 18 . 11) DAÑOS Y DEFECTOS CARACTERÍSTICOS DEL KIWI QUE AFECTAN LA CALIDAD 1-Mancha de tinta : 2-Marca Hayward: Cicatriz que se extiende longitudinalmente por el fruto que suele terminar en una protuberancia. Arazuri y col.9 a 1 kg para la comercialización inmediata.el fruto debe ser rápidamente comercializado (Ferguson. Cuando la dureza de fruto se encuentra entre 2. Clark y col. Reglamento de Comunidad Europea 1673/2004. 2002. La temperatura óptima de maduración es de 15 ºC y después alcanzada la madurez óptima se conserva durante un mes en heladera a 4ºC (Sánchez 2004).Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 10) MADUREZ DE CONSUMO Es el estado caracterizado por el grado optimo de madurez demandado por el consumidor según su gusto. Una concentración de sólidos solubles superior a 10 º Brix y una dureza inferior a 5 kgs.5 y 3 Kgrs. Stevenson y coll. 2005. (Herrero y Guardia.75 a 0. 1990. (medido con penetrómetro con punta de 8 mm) indica que se ha iniciado la maduración. Fisk i col.85 kgs. ) Esta firmeza corresponde a la presión en que cede la pulpa con una leve fuerza con la yema de los dedos. Y otros de 0. valor que define la madurez de consumo. Cheah y Irving 1997. El kiwi a diferencia de otros frutos no presenta variación de los caracteres externos que pueden indicar la madurez de consumo. 2006. 1996) En Nueva Zelandia se recolecta con valores de dureza de 0.

Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 19 . producidas por el efecto del sol. 3. asoleados y con alta humedad ambiental.Golpe de sol Alteración localizada exterior producida en días de alta temperatura. consistente en una mancha rojiza con halo necrótico de color más oscuro. 4. sin depresión en la piel.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Se considera defecto cuando termina en punta sobresaliente (que puede romperse) o cuando desforma el fruto.Quemado de sol o reticulado Estrías superficiales ubicadas en la zona de los hombros.

Fruto plano Fruto cuyo diámetro ecuatorial mayor. 6-Fruto fasciado Fruto que es mas ancho que largo. Después de un día o mas se observa depresión en dicha zona. 8. caracterizado por decoloración localizada de la piel. medido desde el extremo calicinal al floral y que además . en sección transversal. 7-Rameado : Daño superficial . puede presentar los hombros mas altos que el extremo calicinal. con pérdida de pilosidad y daño aparente en la epidermis .3 veces al diámetro ecuatorial menor (también en sección transversal).Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 5. es mayor a 1.Podredumbres: Podredumbre causada por Moho gris (Botrytis cinerea) Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 20 .

a causa de la presión ejercida por el extremo del pedúnculo. que se presentan en número variable y distribuidos al azar en el fruto. cuando se los almacena con temperaturas por debajo de los 0 ºC o bien cuando ocurren heladas tempranas en el campo. 12) DESORDENES FISIOLÓGICO EN POSCOSECHA 1. produciéndose un amarillamiento de la pulpa que se acentúa con el prolongado almacenamiento. No se produce granulaciones en al fruta. y va progresando hacia el extremo opuesto a medida que avanza el daño. Daño por congelamiento Los frutos presentan una translucencia en la pulpa cerca del pedúnculo.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 9 -Pitting Pequeñas manchas de color púrpura o depresiones . Los frutos que son sometidos a bajas temperaturas (congelamiento)en el campo al final de la estación de crecimiento. donde las células colapsan. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 21 . La fruta se va haciendo algo susceptible. y este daño es mas marcado en fruta cosechada anticipadamente . presentan este síntoma en los hombros.

La presencia de etileno incrementan el desarrollo de este síntoma. La fruta con este problema no se ablanda con la maduración.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 2. pero como en el caso de la translucencia puede extenderse hacia los lados del fruto . al 8%. – Pericarpio translucido (Translucidez) Este desorden se noto tanto en atmósfera común y atmósfera controlada.extendiéndose a los lados del fruto. 5. – Decaimiento interno Estos síntomas comienzan con una ligera decoloración translúcida en el extremo opuesto al botón floral. Este desorden es más severo. hasta tomarlo por completo. aunque estos síntomas pueden ocurrir independientemente. 3. Con el tiempo progresa hacia el resto del fruto. esta translucencia es más severa luego del almacenamiento prolongado. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 22 . –Pericarpio granulado Esta granulación esta dada predominantemente en la zona estilar del fruto. pero esto puede ser observado. – Corazón duro (Hard Core) Este desorden es inducido por exposición del kiwi al etileno y al dióxido de carbono en niveles superiores. 4. con el almacenamiento prolongado y con temperaturas de 20ºC Hay una correlación entre la translucencia del pericarpio y la granulación. luego de dos semanas de almacenamiento 0ºC. cuya temperatura es de 0º C Aparece como una mancha translúcida en el pericarpio .

Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi 6. La fruta asoleada o quemada.cosecha. Este desorden resulta en destacados puntos blancos en el tejido central. 8. – Inclusiones : La ocurrencia de este síntoma esta directamente relacionado con la presencia de etileno en cámara de conservación. almacenaje en frío y uso de a. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 23 .01mg/kg correspondiente al límite de detección del método de análisis. De acuerdo a esto.Productos fitosanitarios ANEXO I a la Resolución SAGPyA Nº 934/10 (06/01/11) BO Nº 32064 en vigencia desde el 07/01/11 (KIWI: CAA Art.. en caso de detectarse un residuo de plaguicida que no figura en esta lista. Nº884(14/05/08): “Entre las frutas comestibles que se venden en estado fresco.. dañada físicamente es más susceptible ala daños post. que son evidentes en la fruta con mayor madurez. Se observó en fruta almacenada luego de 3 semanas de almacenamiento a 0ºC 7. o penetrar a través de heridas.2º se reglamenta:”Productos de consumo interno: los productos y subproductos agropecuarios no contemplados en el Anexo I de la presente resolución deben cumplir con un valor por defecto de 0. se encuentran las siguientes: 27: Kiwi: fruto de Actinidia deliciosa Chev. se reducen significativamente los daños causados por hongos patógenos. pero con enfriamiento rápido. Controlada. El kiwi se hace mas susceptible al ataque de hongos y de ablandamientos. –Enfermedades patológicas Los hongos causan deterioros en post cosecha de kiwi. la más importante invadiendo directamente la fruta. Botritis Cinerea. Llang y Ferguson ) Producto fitosanitario BROMURO DE METILO LMR (mg/kg) 30 Post cosecha Po NOTA: En el Art. 1º inc. se considerará LMR: 0.01.

Liang y A. exportación y mercado interno: SUPERIOR ELEGIDO y COMERCIAL. Que la fruta importada. de color apropiado de la variedad (8). C. se ajustará a las prescripciones establecidas en la presente resolución. Bs. 2º — Las frutas de esta especie que se empaquen deben reunir las siguientes condiciones: ser de madurez apropiada (1). atento a las facultades conferidas por el artículo 6º. podredumbres (13). GANADERIA Y PESCA RESUELVE: Artículo 1º — Apruébase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie KIWI o KIWIFRUIT (Actinidia deliciosa . Que con la implementación de estos requisitos se satisfacen pedidos expresos del sector productor y comercializador.. y encontrarse libres de manchas (10). Art. inciso a) del Decreto Nº 2266 del 29 de octubre de 1991 modificado por su similar Nº 1172 del 10 de julio de 1992. lesiones de distintos orígenes (11). además de cumplir con la Ley Nº 4084 y sus decretos reglamentarios. secas (5). Ganadería y Pesca SANIDAD VEGETAL Resolución 433/94 Apruébase la normativa referente a los requisitos de calidad para la especie Kiwi o Kiwifruit. olores y sabores extraños (16). As. Chev. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 24 . Ferguson). limpias (6). heridas (14). sanas (4). P. machucamientos (15). Que. Art. bien formadas (3). EL SECRETARIO DE AGRICULTURA. Se aceptarán en este grado las siguientes tolerancias: I. firmes (9). Por ello.A. 3º — Regirán TRES (3) grados de selección para los KIWIS de importación. a) SUPERIOR. R. estar bien desarrolladas (2). y CONSIDERANDO: Que es necesario propiciar toda medida tendiente a agilizar los procesos de comercialización frutícola. 18/5/94 VISTO el expediente Nº 376/94 del Registro del INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL. corresponde proceder en consecuencia. Hasta un máximo del OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades que no estén bien formadas y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con ligeras manchas superficiales. de tamaño uniforme (7).Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi ANEXO 1 Secretaría de Agricultura. enfermedades (12)..

En este caso se admitirán las siguientes tolerancias: I. II. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso a). no podrán exceder en conjunto del OCHO POR CIENTO (8 %) de unidades. y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con manchas que no excedan de dos (2) centímetros cuadrados individualmente o en conjunto. En este grado se admitirán las siguientes tolerancias: I. no podrán exceder en conjunto del DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades. 5º — Para la exportación no se admitirán tolerancias para frutas con principios de putrefacción o putrefactas. rameado. Para la importación y el mercado interno la tolerancia será del MEDIO POR CIENTO (0. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso c). heladas. II. por unidad (fruta) para cada grado serán: SUPERIOR: ELEGIDO: COMERCIAL: NOVENTA (90) gramos SETENTA (70) gramos SESENTA (60) gramos La tolerancia en peso dentro de un mismo envase será del DIEZ POR CIENTO (10 %) en menos para los pesos mínimos establecidos precedentemente. Hasta un máximo del DOCE POR CIENTO (12 %) de unidades que no estén bien formadas. y/o falta de color y/o con heridas cicatrizadas y/o con enfermedades y/o machucadas y/o lesiones producidas por granizo. Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con enfermedades y/o machucadas y/o con lesiones producidas por granizo. b) ELEGIDO. etc. Art. no podrán exceder del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades. etc. Hasta un máximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que presenten alteraciones internas o lesiones de distinto origen. Las tolerancias en los apartados I y II del inciso b). Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 25 .Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi II. heladas o rameado.5 %) expresado en número de unidades del lote. rameado. 4º — Los pesos mínimos. c) COMERCIAL. Hasta un máximo del DIEZ POR CIENTO (10 %) de unidades que no estén bien formadas y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con manchas que no excedan de un (1) centímetro cuadrado individualmente o en conjunto. etc. Art. heladas. Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5 %) de unidades que presenten alteraciones o lesiones de distinto origen y/o falta de color y/o heridas cicatrizadas y/o con lesiones producidas por granizo.

Se adoptará el criterio de admitir dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y progresiva según los grados de selección. cuando en su evolución ha llegado a un punto tal que puede ser separada de la planta sin que luego experimente deterioros durante su transporte y almacenaje. (3) BIEN FORMADA: Es la fruta que presenta la forma característica de la variedad. (6) LIMPIA: Es la fruta en buen estado de higiene. 8º — En cuanto hace a la identificación de estos frutos. niebla. enfermedades. (2) BIEN DESARROLLADA: Es la fruta que ha alcanzado el tamaño mínimo para su comercialización. Art. variedad.2) GRADOS BRIX. (5) SECA: Es la fruta que no se cosechó húmeda por lluvia. (7) TAMAÑO UNIFORME: Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta un tamaño similar. (9) FIRME: Significa que la fruta no es blanda. infeccioso o alternaciones fisiogénicas. color y sabor extraños al producto contenido. (4) SANA: Significa que la fruta no presenta enfermedades o afecciones de distinto origen: parasitario. calidad y tamaño. 7º — Los materiales utilizados en el empaque y sistemas de acondicionamiento deberán ser nuevos. debidas a causas o agentes diversos.5) GRADOS BRIX. Art. aunque la misma no haya adquirido el máximo desarrollo. cuando ha alcanzado su madurez apropiada o "Madurez Comercial".. en lo que respecta a origen. pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual o leves achatamientos. 9º — Aclaración de términos utilizados en la presente resolución: (1) MADUREZ APROPIADA: Se considera que una fruta ha alcanzado la madurez apropiada para su cosecha y empaque. y para exportación SEIS CON DOS (6. etc. se ajustará a lo prescripto en la Resolución Nº 554 del 26 de octubre de 1983 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA reglamentaria del Decreto-Ley Nº 9244 del 10 de octubre de 1963. limpios y que no transmitan olor. 6º — El contenido de cada envase deberá ser uniforme. y asegure la normal terminación del proceso de maduración. fofa o flácida. sean éstos de origen mecánico o bien producidos por insectos. granizo y otros agentes. Art. El valor mínimo de madurez para importación y mercado interno respecto a sólidos solubles será de SIETE Y MEDIO (7.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi Art. y que. libre de tierra u otro residuo adherido. El concepto de madurez apropiada deberá entenderse como equivalente al de "Madurez Comercial". (11) LESIONES DE DISTINTOS ORIGEN: Se aplica a los daños que se presentan en la fruta. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 26 . En lo referente al calibrado. (10) MANCHAS: Son alteraciones en la coloración normal de la piel (epicarpio) de la fruta. ya recolectada se la preservó de dichos inconvenientes hasta el momento del empaque. rocío. se identificará en el envase el número de unidades contenidas y/o el peso neto correspondiente. (8) COLOR PROPIO DE LA VARIEDAD: Coloración típica que adquiere la fruta de una determinada variedad.

del ex-Departamento de Frutas y Hortalizas de la SECRETARIA DE AGRICULTURA. por el trato inadecuado de los envases en los distintos manipuleos. (15) MACHUCAMIENTO: Refiérese a los daños que se producen en la fruta por golpes y aplastamientos que generan depresiones más o menos pronunciadas. publíquese. transporte. producidas durante el embalaje. — Felipe C. que al par de interesar la piel (epicarpio). (13) PODREDUMBRE: Es la fruta que se encuentra en estado de descomposición parcial o total. o bien. infeccioso o fisiogénico. (16) OLORES Y SABORES EXTRAÑOS: Olores y sabores ajenos a la especie considerada. Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 27 . Solá. 10. como consecuencia del manejo inapropiado durante la cosecha. — Comuníquese. o bien. 11. (14) HERIDAS: Son lastimaduras sin cicatrizar. Art.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi (12) ENFERMEDADES: Significa que la fruta no debe presentar enfermedades o afecciones de origen parasitario. Art. de origen mecánico. dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. afectan la pulpa (mesocarpio). selección y empaque. — Derógase la Disposición Nº 45 del 2 de julio de 1991. GANADERIA Y PESCA.

Department of Plant Sciences. Ganadería. Kader. Ex Secretaría de Agricultura. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. Foods Agriculture Handbook Nº 9. Mar del Plata. Manual de Poscosecha y Calidad de Kiwi Chileno. Pesca y Alimentos. 2012.mercadocentral. Resolución Nº 433/1994. Resolución Nº 934/2010. Davis. Publicación periódica mensual. : Carlos Ceballos Guzmán. USDA. Las imágenes del presente informe sobre calidad y variedades de kiwi. (2008). Informe Frutihortícola.Mercado y Manejo Poscosecha de Kiwi BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA • • • • • • • • • Crisosto Carlos E. Gerencia de Calidad y Tecnología. A.gob. University of California. Departamento de Información y Desarrollo Comercial. Departamento de Laboratorios. Ex Secretaría de Agricultura. Mitcham.ar Gerencia de Calidad y Tecnología-CMCBA 28 . pertenecen al archivo fotográfico de la Gerencia de Calidad y Tecnología de la CMCBA. Recomendaciones para conservación postcosecha de kiwi. Sanidad Vegetal. Ganadería y Pesca. 1963. 2010. Página web de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires www. Buenos Aires. Comité del Kiwi Chile. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. Diario La Capital.